ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION

micotoxinas

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION ROMA
ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION

informe
O ^ b de .a

conferencia mixta fao/oms/pnuma

sobre

micotoxinas
celebrada en nairobi
19-27 de septiembre de 1977

A
bajo los auspicios de
n k i I
nacU
la organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin
la organizacin mundial de la salud
Y

el programa de las naciones unidas para el medio ambiente

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION

Roma, 1977
 Las denominaciones empleadas en esta publica-
cin y la forma en que aparecen presentados
los datos que contiene no implican, de parte de
la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin, juicio alguno
sobre la condicin jurdica de pases, territorios,
ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni
respecto de la delimitacin de sus fronteras o
lmites.

M-84

ISBN 92-5-300489-4

Este libro es propiedad de la Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin, y no podr ser reproducido, ni en su
totalidad ni en parte, por cualquier mtodo o procedimiento, sin una
autorizacin por escrito del titular de los derechos de autor. Las
peticiones para tal autorizacin especificando la extensin de lo que se
desea reproducir y el propsito que con ello se persigue, debern
enviarse al Director de Publicaciones, Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Via delle Terme di Caracalla,
00100 Roma, Italia.

FAO y PNUMA 1978

 - iii

INDICE

Prrafo Pgina

Introduccin/Sesin inaugual 1-16 1-4

Problemas causados por las micotoxinas 17 4-
Aspectos ambientales 18 4-5
Perspectivas globales 21 5-6
Aspectos sanitarios y toxicolgicos 25 6-7
Aspectosi comerciales y econmicos 29 7-8
Debate 33-41 9-10

Aspectos tcnicos y econmicos prcticos de la destoxificacin 43-52 10-11

Prevencin de la contaminacin por micotoxinas 53-68 12-14
Proyecto de directrices (prevencin) 69-78 14-15
Medidas de vigilancia y control 79-89 15-17
Publicacin de las directrices (vigilancia y control) 90-96 17-18
Necesidades de infraestructura y programacin respecto de las
medidas que hayan de adoptarse en el plano nacional 97-113 18-20
Prioridades de investigacin y capacitacin como instrumentos
principales de los programas destinados a reducir la contaminacin
por micotoxinas 114-121 20-23
Otros asuntos 127-128 23

RECOMENDACIONES de la Conferencia 108 24

Recomendaciones generales 109 24-25
Recomendaciones especficas 110 25-28
Apndices de las recomendaciones especficas 1, 3-6 Ap. A-E 29-34
Apndice a la recomendacin especfica 13 Ap. F 35
Apndice a la recomendacin especfica 17 Ap. G 36-38

ANEXOS DEL INFORME

Anexo I - Lista de participantes 39-45

Anexo II - Discurso de apertura del Ministro de Sanidad de la
Repblica de Kenya 46-48
Anexo III - Discurso del Director Ejecutivo Adjunto del PNUMA 49-50
Anexo IV - Programa 51
Anexo V - Documento de debate MYC-5: ''Prevencin de la
contaminacin de alimentos y forrajes por
micotoxinas''
Anexo VI - Documento de debate MYC-6: *'Destoxificacin de alimentos
humanos y animales contaminados con micotoxinas'' ...
Anexo VII - Documento de debate MYC-7: ''Medidas de vigilancia y
control para reducir la contaminacin por micotoxinas"

Anexo VIII - Documento de debate MYC-8: "Actividades nacionales de

extensin para resolver los problemas de la contami-
nacin por micotoxinas''
Anexo IX - Documento de debate MYC-9: ''Prioridades de la inves-
tigacin y la capacitacin en materia de
micotoxinas''
Anexo X - Lista "de otros documentos de trabajo de la
Conferencia
 INFORME
de la

Conferencia Mixta FAO/OMS/PNUMA sobre Micotoxinas

Nairobi, 1 9 - 2 7 septiembre 1977

INTRODUCCION

1. Del 19 al 27 de septiembre de 1977 se celebr en Nairobi, Kenya, la Conferencia Mixta

FAO/OMS/PNUMA sobre Micotoxinas. La Conferencia fue convocada por los Directores Generales
de la FAO y la OMS y el Director Ejecutivo de PNUMA y se presto gentilmente a acogerla el
Gobierno de la Repblica de Kenya. Asistieron a las sesiones de la Conferencia delegados
de 40 pases; tambin participaron como observadores representantes de diez organizaciones
internacionales. Se acompaa como Anexo I de este Informe una lista de participantes.

Sesin Inaugural

2. El Representante de la FAO (Dr. R.K. Malik) declar abierta la sesin y dio la bien-
venida general en nombre de los Directores Generales de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y de la Organizacin Mundial de la Salud as
como del Director Ejecutivo del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.
Expres el reconocimiento de los organismos de las Naciones Unidas patrocinadores al Gobierno
de la Repblica de Kenya por dar acogida a esta Conferencia y a su Excelencia Honorable
J.C.N. Osogo, Ministro de Sanidad, por asistir a esta sesin para inaugurar la Conferencia.

3. Su Excelencia, el Hon. J.C.N. Osogo, Ministro de Sanidad, inaugur la Conferencia y

dio la bienvenida a los delegados en nombre del Gobierno de la Repblica de Kenya. Subray
la importancia de la Conferencia, que era la primera de su gnero que se celebraba a nivel
intergubernamental con el fin de tratar de aplicar los conocimientos prcticos y cientficos
que se han acumulado en este campo, sobre todo en los dos decenios ltimos. Eran bien
conocidos los riesgos que para la salud humana y animal entraan las micotoxinas y sus
efectos econmicos se dejaban sentir en casi todos los pases. Por consiguiente, era de
urgente necesidad que los gobiernos nacionales y los organismos internacionales (Naciones
Unidas) desplegasen una accin concertada para conseguir un cierto grado de control sobre
los problemas causados por las micotoxinas. Para ello hacan falta las recomendaciones
concretas y prcticas de esta Conferencia. Se acompaa como Anexo II del presente Informe
el texto completo del discurso del Ministro.

4. El Dr. Malik (FAO) agradeci al Ministro Osogo sus palabras de aliento a la Conferencia
e invit a que se presentasen candidaturas al cargo de Presidente de la misma. El delegado
de la India present la candidatura como Presidente del Dr. Koinange, Jefe de la Delegacin
de la Repblica de Kenya; la candidatura fue apoyada por el delegado de los Estados Unidos
de Amrica. Qued elegido Presidente el Dr. Koinange. El Presidente observ que se trataba
de una Conferencia Mixta FAO/OMS/PNUMA y solicit una declaracin de cada uno de los repre-
sentantes de los organismos correspondientes. Invit al Director Ejecutivo Adjunto del
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, Dr. P. Thacher, a que hiciera su
declaracin de apertura.

5. El Dr. Thacher, al dar la bienvenida a los delegados en nombre del Programa de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente, habl de la Conferencia como de un acontecimiento
central de dos de los programas ms importantes del PNUMA: la conservacin de los recursos
naturales y la proteccin de la salud humana. Los alimentos son un recurso esencial, quizs
la necesidad humana ms fundamental. Pero tambin, junto con el agua y el aire, son uno de
los principales vehculos a travs de los cuales los contaminantes biolgicos y qumicos
llegan a nuestro cuerpo.
 - 2 -

6. El Dr. Thacher record que en varias de las recomendaciones de la Conferencia de las

Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente Humano de 1972 se hizo hincapi en la necesidad de
evaluar y proteger los alimentos humanos as como en la necesidad de que la FAO y la OMS
iniciaran programas internacionalmente coordinados de investigacin y vigilancia de la
contaminacin de los alimentos y piensos; tambin se indic que deba darse mayor apoyo a la
Comisin del Codex Alimentarius a fin de que estableciera normas internacionales para los
contaminantes de alimentos y un cdigo de conducta para el comercio internacional de alimentos
teniendo especialmente en cuenta las necesidades de los pases en desarrollo. En el cumpli-
miento de estas recomendaciones, el PNUMA haba trabajado ya desde un principio en estrecha
cooperacin con la FAO y la OMS. El Dr. Thacher mencion los programas de capacitacin para
el control de la contaminacin de alimentos en Africa oriental como ejemplos de coopera-
cin con la FAO relacionados con la Conferencia sobre Micotoxinas, que a su juicio, vena
a aadir un nuevo elemento al programa de control de alimentos. La documentacin existente
indicaba la magnitud y la gravedad del problema planteado por las micotoxinas tanto en los
pases en desarrollo como en los pases desarrollados. Esos documentos indican claramente
que el problema tiene un alcance mundial no slo porque se plantea en zonas tan diversas
sino especialmente porque afecta a los principales productos que son objeto de comercio
internacional.

7. En ltimo trmino, el objeto sera establecer un sistema eficaz de vigilancia y control,

acordado internacionalmente> que evitara la exposicin del consumidor a algunas de las
sustancias ms txicas que se conocen y que protegiera al productor de la prdida inesperada,
y en ocasiones injustificada, de los frutos de su trabajo y de sus inversiones. El Dr. Thacher
dijo que no hablaba de un sueo, sino de posibilidades concretas que podan hacerse realidad
en los prximos aos. En un gran grupo de contaminantes, se lograra as la proteccin tanto
de la salud como de los alimentos humanos, dos elementos que las tres organizaciones parti-
cipantes en la Conferencia se han comprometido a conservar y mejorar, y a cuyo logro dichas
organizaciones confan en que la presente Conferencia aporte una contribucin notable y
duradera.

8. El Dr. C.A. Linsell (CIIC/OMS) transmiti a los delegados los saludos y los mejores
deseos del Dr. Mahler, Director General de la OMS, y del Dr. Higginson, Director del Centro
Internacional de Investigaciones sobre el Cancer. La OMS conoca perfectamente el peligro que
representaban las micotoxinas para la salud. Se estaba terminando un Documento sobre Criterios
sanitarios relativos a las aflatoxinas para orientacin de los Estados Miembros, con apor-
taciones del PNUMA y de la FAO.

9. La presencia de micotoxinas en los alimentos no era accidental ni deliberada, apunt el

Dr. Linsell. Estos contaminantes ambientales eran toxinas que aparecan naturalmente y creaban
problemas de importancia social y econmica. El CIIC tena especial inters en el tema
porque se haba demostrado que las aflatoxinas actuaban como carcingenos potentes en los
animales. Este grupo de micotoxinas se haban encontrado en todo el mundo, pero era especial-
mente comunes en pases donde haba una mayor incidencia de determinados tipos de cncer.
El Dr. Linsell hizo hincapi en que la relacin entre el nivel de toxinas ingeridas y la
incidencia de la enfermedad era hasta el momento tan slo una asociacin de hechos y que
intervenan tambin otros factores. Era preciso llevar a cabo ms investigaciones y evalua-
ciones. Se refiri tambin al hbito de fumar, en cuyo caso no haba podido establecerse
una relacin causal con el cancer de pulmn hasta que se descubri que el riesgo de cncer
de pulmn disminua al cesar la exposicin a los cigarrillos. Las intervenciones para reducir
la exposicin de poblaciones a las aflatoxinas posiblemente contribuiran a una mejor compren-
sin de la relacin entre la ingestin de toxinas y el desarrollo del cncer de hgado. Quienes
se ocupaban de esa tarea no eran doctores en medicina sino cientficos que estudiaban toda
la cadena de transmisin alimentaria desde el cultivo agrcola hasta el consumo. El Dr. Linsell
termin su intervencin expresando la esperanza de que esta Conferencia sealara el camino que
deba seguirse para evitar la ingestin de estas sustancias txicas y especialmente de las
aflatoxinas.
 - 3 -

10. El Dr.R.K. Malik transmiti a los delegados los saludos y alientos del Sr. E. Saouma
Director General de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin, encargada de la organizacin de la Conferencia. El Dr. Malik expuso las
razones por las que esta Conferencia era necesaria y oportuna. Estas eran, en primer lugar,
el hecho de que muchas investigaciones y reuniones cientficas haban revelado que la
mayor parte de los problemas se debaf*r a las micotoxinas y, en segundo lugar, que algunos
gobiernos, habiendo reconocido los peligros existentes, haban tomado medidas para proteger
a la poblacin, tanto humana como animal fijando lmites cuantitativos en los alimentos o
piensos para importacin.

11. El mundo se ha vuelto demasiado interdependiente para poder pensar que un pas o sus
productos sean inmunes a los efectos nocivos de las micotoxinas. Sin embargo, condiciones
climticas y de otra ndole favorecen la formacin de micotoxinas en determinados pases
y regiones y en determinados cultivos; por consiguiente, deberan realizarse mayores
esfuerzos all donde fuera mayor el peligro de contaminacin y de influencias nocivas en
la economa y la salud.

12. El Dr. Malik explic a los delegados que la FAO se ocupaba de la alimentacin en todos
sus aspectos, desde la produccin agrcola, ganadera, pesquera y forestal, pasando por la
elaboracin y comercializacin de los productos, hasta su consumo. A fin de aumentar el
suministro de alimentos disponibles especialmente en los pases en desarrollo, y para hacer
frente a los enormes problemas del hambre y la malnutricin, tenan gran importancia la
proteccin adecuada de los cultivos y la prevencin de la prdida de alimentos despus de
la cosecha. Las micotoxinas eran uno de los factores que hacan disminuir la cantidad y
ciertamente la calidad de las disponibilidades alimentarias en muchas partes del mundo.

13. El Dr. Malik inform brevemente a los delegados de los diversos programas que realiza-
ban conjuntamente la FAO y la OMS, algunos de los cuales reciban tambin el apoyo y la
colaboracin del PNUMA. Mencion el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
cuyo rgano ejecutivo es la Comisin del Codex Alimentarius integrada por 114 Estados
Miembros de ambas organizaciones, y explic que las actividades de esta Comisin estaban
encaminadas a la elaboracin de normas alimentarias internacionales para la proteccin del
consumidor, tanto en lo que respecta a la salud y el bienestar como a la prevencin del
fraude, y, a facilitar, mediante la armonizacin de los reglamentos, el comercio inter-
nacional de alimentos. Tambin se sealaron a la atencin de los delegados determinados
programas de capacitacin, un programa internacional para la vigilancia de la contaminacin
de alimentos y un programa regional especfico para el control de dichos contaminantes
con base en Kenya. La presente Conferencia sobre Micotoxinas constitua una de la serie
de actividades encaminadas a vigilar, evaluar y controlar los problemas de la contamina-
cin alimentaria con objeto de proteger la salud y el bienestar del hombre y de los animales
y obtener una mejor ordenacin y conservacin de los recursos naturales para la alimentacin
y la agricultura.

14. Los organismos de las Naciones Unidas esperaban que una Conferencia de este tipo diera
diversos resultados. Seran acogidos con la mxima satisfaccin todos los intentos de
facilitar la labor del pequeo agricultor para mantener sus cultivos y alimentos libres en
lo posible de micotoxinas. Las medidas contra las micotoxinas y la prevencin y el control
de ese peligro deberan tener un carcter interdisciplinai e incluir una mejor proteccin
de los cultivos, unos mtodos perfeccionados de agricultura y zootecnia, la utilizacin
de metodologas adecuadas para despus de la cosecha, mejores sistemas de elaboracin,
almacenamiento, comercializacin y distribucin, y un control eficaz de la calidad de los
alimentos as como medidas de control alimentario que garantizaran la proteccin del
consumidor y facilitaran la expansin del comercio y la industria. El Dr. Malik concluy
su intervencin pidiendo que la Conferencia proporcionara para el futuro un plan de accin
bien concebido en este sector importante. La FAO, el PNUMA y la OMS querran estudiar
atentamente las recomendaciones formuladas a fin de prepararse para desarrollar esfuerzos
interesantes en este campo.
15. El PRESIDENTE agradeci a los organismos las declaraciones hechas y coment que la necesi-
dad de celebrar esta Conferencia era manifiesta y que a los delegados reunidos se les peda
que formularan recomendaciones importantes y prcticas, que sirvieran para afrontar de lleno
los problemas causados por las micotoxinas en el plano nacional y en el comercio mundial.
Tom nota de los mltiples esfuerzos desplegados por los organismos tanto en el pasado como
actualmente, y en particular de las declaraciones hechas en el sentido de que debera prestar-
se especial atencin a las actividades complementarias que recomiende la Conferencia. Se
refiri a la considerable y buena documentacin de antecedentes presentada, que da una idea
de la cantidad de trabajo que tendr ante s la Conferencia.

16. El PRESIDENTE present el programa provisional y mencion la sugerencia hecha de ante-

poner el tema 11 ''Otros asuntos'' al tema 10 ''Recomendaciones''. Adems como el Consultor
que se ocupa principalmente de ''Destoxificacin'' no puede quedarse ms all del martes,
se propuso que el tema 6 del programa se anteponga al tema 5 (''Prevencin''). Qued aproba-
do el Programa en su forma modificada. La Secretara hizo algunas observaciones sobre la
disponibilidad de los documentos para la Conferencia. Se discuti y acord el calendario de
la Conferencia. El Dr. F.H. Shah del PAKISTAN y la Prof. G. Nilsson de SUECIA fueron elegidos
Vicepresidentes de la Conferencia tras haber sido propuestas y apoyadas sus candidaturas
por las delegaciones de CANADA y FILIPINAS, y de KENYA Y BELGICA respectivamente. El
Presidente design al Sr. F.G. Peers (Reino Unido) para que actuara de Relator general.
Adems, debido al carcter multidisciplinal de la labor que tena ante s la Conferencia,
se nombraron los siguientes relatores:

SENEGAL (Sr. Fall) para el tema 5 del programa, ''Destoxificacin" ;

INDIA (Sr. Agrawal) para el tema 6 del programa, ''Prevencin'';
PAISES BAJOS (Sr. Rozenboom) para el tema 7 del programa, ''Medidas de vigilancia y
control'';
NIGERIA (Sr. Opadokun) para el tema 8 del programa, "Extensin";
REPUBLICA FEDERAL DE ALEMANIA (Sr. Leistner) para el tema 9 del programa,
' 'Investigacin/Capacitacin''

PROBLEMAS CAUSADOS POR LAS MICOTOXINAS (Tema 4 del Programa)

17. La Conferencia tuvo ante s cuatro documentos, a saber, el MYC-3, el MYC-4a, el MYC-4b y
el MYC-4c. Refirindose a esos documentos, la Secretara dijo que no eran para debate sino
que haban sido preparados realmente para proporcionar informacin bsica sobre los dife-
rentes aspectos de los problemas ocasionados por las micotoxinas. Se estim que esta infor-
macin sera til para examinar y debatir otros diversos temas del programa de la Conferencia.
Sin embargo, se recibira con beneplcito toda observacin general sobre la informacin
contenida en los documentos.

Aspectos ambientales

18. El Dr. Alozie (PNUMA) present el tema titulado "Perspectivas generales" y trat de
los aspectos ambientales de los problemas ocasionados por las micotoxinas y de la funcin
que desempeaba el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente en este campo y
en campos afines (documento MYC-3). Dijo que el Quinto Consejo de Administracin del PNUMA
haba aprobado una decisin en el sentido de que el Director Ejecutivo deba seguir dando
gran prioridad a la proteccin de la salud humana y del medio ambiente y cooperando estre-
chamente con los organismos de las Naciones Unidas, prestando especial atencin a los pro-
blemas tanto en pases desarrollados como en desarrollo en materia de contaminantes qumicos
y biolgicos de los alimentos, epidemiologa y control de toda clase de enfermedades
crnicas ... en la medida en que tuvieran relacin con los factores ambientales. De este
modo, el PNUMA seguira cooperando con los organismos especializados de las Naciones Unidas,
en especial con la FAO, para ayudar a los pases en desarrollo a reforzar su capacidad de
evaluar los productos qumicos que contienen los alimentos. De acuerdo con los objetivos
aprobados por el Quinto Consejo de Administracin, para 1982 el PNUMA deber asesorar concre-
tamente a los gobiernos %obre cmo hacer frente a los principales contaminantes.
 - 5 -

19. El Dr. Alozie afirm que, segn el documento MYC-3, las micotoxinas eran contaminantes
ambientales de origen biolgico. Indic asimismo que el PNUMA puede desempear una funcin
cataltica en asegurar que organismos como la FAO y la OMS pueden prestar atencin priorita-
ria a los problemas de los contaminantes ambientales. La FAO y la OMS disponen de los cono-
cimientos y la experiencia necesarios para ocuparse de los problemas ocasionados por micoto-
xinas, como se ve claramente de modo especial en la excelente documentacin preparada para
informacin de delegados y observadores. El PNUMA est profundamente interesado por los
problemas de la contaminacin alimentaria. El programa en curso que se realiza en coopera-
cin con la FAO y la OMS comprende un proyecto en el Africa oriental sobre el control de los
contaminantes ambientales de los alimentos. Est previsto que en un prximo futuro la FAO,
el CIIC, el PNUMA y la OMS tomen conjuntamente medidas complementarias para el control de las
aflatoxinas y de sus efectos en la salud humana (cncer de hgado). Se espera que el apoyo
de esta Conferencia contribuya considerablemente a que el proyecto se inicie lo antes posible.

20. La evaluacin adecuada de los efectos contaminantes de las micotoxinas era uno de los
instrumentos principales para la ordenacin de los recursos ambientales. Asimismo, merecan
un empeo decidido los programas de capacitacin y enseanza sobre medidas preventivas as
como para el establecimiento de buenos servicios de extensin agrcola encaminados a intro-
ducir la tecnologa adecuada para los diferentes niveles, desde la pequea explotacin
agrcola hasta el establecimiento comercial. Tambin sera til examinar los mtodos de
evaluacin de la exposicin humana a las aflatoxinas. El Dr. Alozie concluy diciendo que
las recomendaciones y decisiones de la presente Conferencia tendran el apoyo del PNUMA,
especialmente en aquellos aspectos que vienen a complementar sus objetivos recientemente
definidos en la esfera de la contaminacin y la salud humana.

Perspectivas globales

21. El Dr. Rodrlcks (consultor) present el documento MYC-Aa titulado "Perspectiva global
sobre las micotoxinas''. La Parte I consista en una exposicin sucinta de la naturaleza
y la importancia del problema. En la Parte II se presentaba el conjunto ms exhaustivo de
datos disponibles acerca de la presencia de micotoxinas en alimentos y piensos. Los pro-
ductos qumicos txicos producidos por mohos (micotoxinas) se cuentan por centenares. En el
documento se examinaban nicamente aquellas pocas micotoxinas sobre cuya funcin contaminan-
te de alimentos y piensos se tenan conocimientos sustanciales. As, en el documento se haca
hincapi en las aflatoxinas, la zearalenona, la citrinina, las ocratoxinas, el grupo de los
tricotecenes, la patulina y el cido penlico. En el documento se indicaban para cada una de
estas toxinas los mohos productores, su presencia natural en productos agrcolas, las condi-
ciones necesarias para el desarrollo de mohos y la produccin de toxinas, los lugares donde
se produca la contaminacin, sus efectos nocivos sobre el ganado y las aves tanto en con-
diciones naturales como experimentales, as como sus efectos sobre la salud del hombre.
Tambin se haca referencia a los aspectos reglamentarios y econmicos del tema.

22. A juicio del Dr. Rodricks, la conclusin ineludible era que bajo todos los aspectos,
actualmente se conocan mejor las aflatoxinas que cualquiera de las otras micotoxinas. Por
consiguiente, en vez de reunir nueva informacin sobre las aflatoxinas, se haba llegado a
la fase en que se podan tomar medidas para reducir ese peligro mientras que la investigacin
deba orientarse hacia una o varias de las dems micotoxinas. La Conferencia debera conside-
rar qu otras micotoxinas deban estudiarse en primer lugar.
 - 6 -

23. En el documento MYC-4a se estableca claramente que las micotoxinas estn presentes en
alimentos y piensos, en algunos casos con frecuencias y niveles que nadie hubiera credo
posibles hace tan slo un decenio. En la Parte II se recoga la informacin publicada y la
obtenida de estudios realizados como parte del proyecto FAO/OMS/PNUMA, del cual esta
Conferencia constitua la culminacin. En el documento se estudiaban siete de los principales
granos cerealeros, cinco importantes semillas oleaginosas, seis nueces de rbol, aceites
vegetales, legumbres, races comestibles y otros productos hortcolas y animales, entre ellos
la leche, el queso, la carne y el pescado. Los datos se presentaban pas por pas. Se ofreca
tambin informacin til sobre la importancia de los productos en las dietas del hombre y de
los animales, sobre las condiciones climticas que pueden influir en la contaminacin obser-
vada, sobre las prcticas agrcolas que podran haber contribuido a crear el problema y sobre
los lugares de contaminacin que se conocan. Esta informacin servira de orientacin inicial
para los pases interesados en llevar a cabo programas de lucha contra las micotoxinas.

24. En el documento se sugera que, al menos a nivel mundial, el problema de la contaminacin

del maz por micotoxinas superaba al de cualquier otro producto. Adems, los datos sobre
incidencia deben interpretarse generalmente con cautela, debido a que las informaciones
bsicas necesarias son a menudo incompletos o inexistentes. Al parecer, algunos productos,
por ejemplo el arroz, haban sido examinados menos a- fondo de lo que su importancia mereca.
No se puede proceder a la adopcin de polticas racionales cuando no se conocen bien las
dimensiones del problema que se examina. Por ltimo, faltaban datos de muchas regiones del
mundo. Esa carencia no debe interpretarse en el sentido de que no existan problemas de mico-
toxinas en esos lugares. La experiencia indica que de hecho debe suponerse que el problema
existe mientras no se demuestre lo contrario. Debido al carcter global del problema, para
darle solucin era imprescindible compartir los datos sobre su incidencia. Era de esperar
que se aportaran nuevos datos para complementar la informacin contenida en el documento
sobre Perspectivas Globales.

Aspectos sanitarios y toxicolgicos

25. ElJDr. Fishbein (consultor) presento el documento MYC-4b, titulado 'Aspectos sanitarios y
toxicolgicos de las micotoxinas". El consumo de micotoxinas ocasiona una amplia gama de
enfermedades, agudas y crnicas. Hombres y animales se han visto afectados por ellas tanto
en los pases industrializados como en los pases en desarrollo. En el hombre y en los ani-
males el diagnstico de la micotoxicosis es enormemente difcil. Los adelantos en anlisis
qumico han hecho posible una medicin cuantitativa de la exposicin del hombre a micotoxi-
nas especficas, lo que ha facilitado los estudios epidemiolgicos. Las micotoxinas ms estu-
diadas han sido las aflatoxinas. Su presencia en grandes cantidades en importantes alimentos
y forrajes ha^suscitado preocupacin por la salud del hombre y de los animales destinados a
la alimentacin humana.
 - 7 -

26. Se ha establecido sin lugar a dudas una relacin causa-efecto entre el consumo de
aflatoxinas y el desarrollo del cncer de hgado en, por lo menos, ocho especies de animales,
incluidos primates subhumanos. En lo que respecta al hombre, los datos epidemiolgicos disponi-
bles, relativos principalmente a las zonas subsaharianas de Africa y al Asia sudoriental,
corroboran la existencia de una relacin entre la ingestin de aflatoxinas y la incidencia
de cncer de hgado, enfermedad crnica que puede manifestarse al cabo de muchos aos. Exposi-
ciones alimentarias diarias a aflatoxinas que, segn se estim, variaban de 3,5 a 222,4
monogramos por kilogramo d peso corporal y da se han correlacionado positivamente con tasas
brutas de incidencia de cncer primario de clula heptica, que variaban de 1,2 a 13,0 casos
por 100 000 personas y ao en regiones de Kenya, Mozambique, Swazilandia y Tailandia, de alti-
tudes (humedad) diferentes y con distintos niveles de aflatoxinas en los alimentos de consumo
general. En otros pases con un importante consumo diario de aflatoxinas puede haber riesgos
potenciales anlogos. El Dr. Fishbein recalc que, por cuanto el riesgo guarda relacin con
la dosis ingerida, toda reduccin del consumo de aflatoxinas har que dicho riesgo disminuya.
Aunque cientficamente se pone en duda la existencia de un nivel inocuo para los carcingenos,
en la prctica pudiera haberlo.

27. En las zonas estudiadas de los cuatro pases mencionados, el virus de la hepatitis B
puede tener relacin con la etiologa del cncer de hgado asociado a las aflatoxinas. Sin
embargo, la relacin, si la hay, entre la infeccin de hepatitis y la ingestin de aflatoxinas
todava no est suficientemente documentada. Tambin existe la posibilidad de que tenga
efectos agudos en el hombre. Se ha establecido una relacin entre las enfermedades agudas del
hgado que afectan a la infancia en Tailandia y la India y la ingestin de aflatoxinas, si
bien los datos disponibles no aportan pruebas concluyentes. Especial importancia tiene la
observacin de que las aflatoxinas pueden atravesar la placenta de la mujer gestante y de
este modo exponer al feto a una dosis relativamente elevada en una fase inmadura de su desa-
rrollo. Dado que son muy pocos los estudios realizados sobre el contenido de aflatoxinas en
la leche materna, se desconocen por el .momento los riesgos a que pueden estar expuestos los
nios lactantes.

28. Otras micotoxinas distintas de las aflatoxinas pueden entraar riesgos para la salud
del hombre y/o la salud y la productividad de los animales. Las pruebas de que se dispone
sugieren esa posibilidad en lo que respecta a las ocratoxinas, la zearalenona y otras toxinas
del gnero Fusarium y del grupo de los tricotecenes. Aunque actualmente no es posible defi-
nir el riesgo que estas micotoxinas presentan para el hombre, debera tenerse presente que
para la prevencin de la contaminacin fungal hay que evitar todas las micotoxinas potencial-
mente peligrosas.

Aspectos comerciales y econmicos

29. El Dr. Jemmali (consultor) present el documento titulado *'Aspectos comerciales y

econmicos de las micotoxinas'' (MYC-4c). En el documento no se pretenda enumerar de forma
precisa y con carcter definitivo las repercusiones comerciales y econmicas de la contami-
nacin de los alimentos por micotoxinas como resultado de causas que no se solan conocer
del todo. La falta de datos cuantitativos llevaba muchas veces a que se diera de lado simple-
mente al problema. Las repercusiones comerciales y econmicas se producen a lo largo de muchas
 - 8 -

fases entre el productor y el consumidor, y muchas veces a travs del importador. En trminos
sencillos, esas repercusiones podran : expresarse en funcin de las prdidas y de los costos
resultantes de la contaminacin por micotoxinas. El problema era real,- afectaba a muchos
productores agrcolas esenciales en diversos grados, no se limitaba a los pases en desarro-
llo de las regiones tropicales y subtropicales, sino que tambin era un problema con el que
se enfrentaban los pases industrializados, aunque a menudo con consecuencias diferentes. Las
aflatoxinas producan los efectos ms perjudiciales en los pases tropicales y subtropicales,
mientras que otras micotoxinas como la zearalenona y las ocratoxinas eran ms importantes en
pases de zona templada.

30. El Dr. Jemmali se refiri a la ndole de las prdidas y los costos ocasionados por las
micotoxinas. El consumo de alimentos contaminados podra causar una reduccin progresiva de
la productividad humana y del estado sanitario; algunos aspectos de estas prdidas se hallaban
abarcados en el documento MYC-4b resumido por el Dr. Fishbein. Por desgracia, las regiones
ms afectadas eran aquellas donde tambin predominaba la malnutricin y la poblacin poda
ser ms susceptible a los efectos de las toxinas fngales, pues, como sucede muchas veces, el
desequilibrio entre la demanda y la produccin no permita el rechazo categrico de los alimen-
tos contaminados.

31. Las prdidas de ganado podram ser muy espectaculares cuando se trata de la muerte de
animales. Ahora bien, existen otras prdidas que podran ser mayores en conjunto, aunque
menos evidentes: menor productividad en carne o leche, un rendimiento laboral ms escaso,
una mayor susceptibilidad a las infecciones, dificultades de reproduccin, etc. Todos los
pases tenan problemas de micotoxinas y de micotoxicosis animales. La prdida total de ali-
mentos y piensos era grande pero por el momento no se poda cuantificar. El Dr. Jemmali men-
cion un estudio limitado llevado a cabo por la FAO, en que se lleg a estimaciones de prdi-
das globales debidas a moho del 4,2 por ciento para el cacahuete, 3 por ciento para el maz,
12 por ciento para otras semillas oleaginosas, 5 por ciento para arroz y 3 por ciento para soja,
por un valor de 16 000 millones de dlares EE.UU. Segn algunas estimaciones, unos 1 000
millones de toneladas de productos agrcolas en el mundo podran resultar amenazados por el
moho y las micotoxinas. La prdida de valor de los productos rechazados era considerable y
comprenda el costo de las medidas de destoxificacin. As por ejemplo, el tratamiento con
amonaco de las tortas de cacahuete y de semilla de algodn aument de precio por lo menos en
un 8-10 por ciento. Podra producirse la prdida de los mercados de exportacin. Muchos
pases importadores haban fijado niveles mximos de micotoxinas en alimentos y piensos al
objeto de reducir los riesgos de sus poblaciones. Para los pases productores el efecto podra
ser desastroso. En Francia, la importacin de tortas de cacahuete haba quedado superada
gradualmente por la de soja. En Estados Unidos se neg la entrada en 1975 a nueces de pista-
cho contaminadas procedentes del Irn o Turqua y valoradas en 5 millones de dlares. Una
menor disponibilidad de productos aceptables podra dar lugar a fluctuaciones en los precios
mundiales de los productos afectados por la contaminacin.

32. Se hizo referencia a los pases miembros del Consejo Africano del Cacahuete, que expor-
tan unas 370 000 toneladas de cacahuete descascarado, lo que equivale al 40 por ciento de
las exportaciones mundiales de ese producto. Las exportaciones de cacahuete sin descascarar
procedentes de esos pases oscilaron entre el 10 y el 20 por ciento de las exportaciones
mundiales. Las de aceite de cacahuete superaron el 50 por ciento y las de harina de cacahuete
fueron de un 25 por ciento. Para dar idea de la importancia correspondiente, la exportacin
de productos de cacahuete represent un quinto del producto nacional de Senegal, un tercio
del de Sudn y dos tercios de las exportaciones agrcolas de Gambia. En Senegal y Gambia, ms
de 60 por ciento de la poblacin participaba en el cultivo del man. El Dr. Jemmali se refiri
a los costos de las campaas de extensin y control que pudieran ser considerables y que
comprenda el costo de muestras, y el del muestreo y anlisis durante la produccin, el alma-
cenamiento, la elaboracin, el mercadeo y la distribucin. Concluy que por el momento slo
caba formarse una idea parcial de los aspectos econmicos y comerciales de las micotoxinas.
Pero era evidente que los pases exportadores e importadores y los copartcipes comerciales
deberan cooperar a fin de reducir los riesgos de la presencia de micotoxinas y la exposicin
a las mismas. Esta cooperacin era especialmente urgente por lo que respecta a los mtodos
de muestreo y anlisis, de suerte que las medidas adoptadas por los importadores no puedan
considerarse arbitrarias por los pases exportadores.
 - 9 -

Debate

33. Varios delegados manifestaron su agradecimiento por la magnfica documentacin aportada,

que ofrece una informacin bsica tilsima sobre las diversas facetas de los problemas de
las micotoxinas y la forma como se ha presentado en la Conferencia este tema tan complejo.

34. La delegacin de la Repblica Federal de ALEMANIA se pregunt por qu la aparente priori-

dad que se da en esta Conferencia a unas micotoxinas respecto de otras deba contradecir a
la acordada en la Conferencia del pasado ao en Maryland, EE.UU. En la Conferencia de Maryland
se haba recomendado, segn el delegado, que las toxinas de gnero Fusarium recibiesen absoluta
prioridad, seguidas por las toxinas de Pnicillium y de Aspergillus. Con arreglo a la docu-
mentacin aportada y presentada por los oradores precedentes pareca ahora que las aflatoxinas
deben ser objeto de la mxima prioridad.

35. Como la cuestin de la prioridad era importantsima para toda accin complementaria
despus de la Conferencia, varias delegaciones participaron en el debate, incluidas las de
EGIPTO, KENYA y el observador del Instituto Internacional de Agricultura Tropical (UTA).

36. El Dr. Rodricks (consultor) explic que en la Conferencia de Maryland se haba insistido
en la investigacin, por considerarse que sobre las aflatoxinas se saba ya bastante para
poder pasar a su control, y que la atencin investigativa poda dirigirse hacia otras micoto-
xinas.

37. Los delegados de SUECIA y de los ESTADOS UNIDOS expusieron las actividades actuales de
investigacin y control en sus respectivos pases y declararon que la accin preventiva para
combatir la contaminacin por aflatoxinas constitua una prioridad definida. Ahora se saba
que esta contaminacin constitua un problema tanto a nivel de campo como de almacenamiento.
El delegado de SENEGAL traz la historia de la produccin del cacahuete (manf) y los efectos
de la sequa y las prcticas agrcolas en la regin del Sahel. Se haba constituido un grupo
separado para buscar una solucin multidisciplinal al grave problema existente en esa regin.
La delegacin del ALTO VOLTA declar que en el caso de los alimentos de destete con protenas
vegetales, haba que preocuparse ahora tambin de la contaminacin por aflatoxinas. Por lo
tanto, hacan falta anlisis y control para limitar la exposicin de los nios en todo lo
posible. Se refiri a la necesidad de fijar normas y ponerse de acuerdo internacionalmente
sobre los niveles de tolerancia en artculos y productos diferentes.

38. El delegado de la INDIA se refiri al reciente brote de hepatitis aguda por consumo de
maz enmohecido en dos estados del oeste de su pas y a cmo se est dando prioridad a la
accin preventiva de lucha contra la contaminacin por aflatoxinas. Adems, pidi consejo
sobre cmo detectar el cncer en la poblacin expuesta dado el lapso que se presume
debe pasar antes de. que se manifieste la enfermedad maligna. El representante de la OMS sugi-
ri que haba razn para insistir tanto en las aflatoxinas puesto que figuraban entre las
sustancias ms carcingenas que se conocen. Era necesario seguir de cerca a la poblacin
afectada en la India, labor que debera incluir la vigilancia de su estado de salud y su dieta
por un equipo dedicado de enfermeras y mdicos.

39. Se plante la cuestin de si sera posible una nica prioridad global entre las micotoxinas.
La Conferencia convino en que las prioridades podran variar de un pas a otro e incluso por
zonas ecolgicas. Con todo, con arreglo al actual estado de conocimientos, dirase que la
lucha contra las aflatoxinas debiera ser objeto de la mxima prioridad por cuanto estas mico-
toxinas afectaban a un grupo importantsimo de poblacin en la mayora de los pases en desa-
rrollo del mundo, poblaciones que, en muchos casos, eran pobres y desnutridas. Las priorida-
des de investigacin podran ser diferentes, por ejemplo, la formacin de toxinas tricotecenes
requiere condiciones bastante exigentes que se encontrarn con ms probabilidad en zonas tem-
pladas .

40. La delegacin del NIGER pregunt si la distribucin de productos contaminados como, por
ejemplo, fertilizantes podra, determinar la fitotoxicidad del suelo. En la Conferencia no se
dispona de informacin al respecto, pero se sealaron a la atencin experimentos hechos con
mezclas de abonos orgnicos en que se demostraba que el amonaco generado y la elevacin de
las temperaturas a unos 70 C reducan la contaminacin por aflatoxinas a cero en breve tiempo.
 - 10 -

41 . Los representantes de NIGER, ALTO VOTA y SENEGAL pidieron que se aclarase si son los
exportadores o los importadores quienes deben cargar con las prdidas causadas por contami-
nacin de la torta de cacahuete cuando se detecta solo en el punto de importacin. Se sugiri
que el riesgo de expedir remesas contaminadas era del exportador y que era cuestin de con-
trato y acuerdo entre socios comerciales el fijar qu procedimientos de anlisis y muestreo
eran aceptables. El seguro puede en algunos casos cubrir la contaminacin que se produce
durante la expedicin del producto.

42. El representante de la FAO indic que la cuestin del comercio internacional dependa de
los acuerdos entre exportador e importador y tena vastas repercusiones,todo lo cual se sala
del alcance de esta Conferencia concreta. Por lo que se refiere a la armonizacin de mtodos
de muestreo y anlisis a nivel internacional, sta se llevaba a cabo especialmente a travs
de la Comisin del Codex Alimentarius. En los pases en desarrollo muchas veces no se dispona
de sistemas eficaces de control de los alimentos. Por otra parte, los pases importadores
disponan de esos sistemas, con lo que los materiales inferiores a la norma no podan vender-
se y los gobiernos hacan cumplir esos lmites para proteger a sus poblaciones. Por lo tanto,
a la larga los pases exportadores deban mejorar sus sistemas de control de los alimentos y
sus programas de vigilancia e inspeccin para reducir la contaminacin.

ASPECTOS TECNICOS Y ECONOMICOS PRACTICOS DE LA DESTOXIFICACION (Tema 5 del programa)

43. El Dr. Jemmali (consultor) present ante la Conferencia los puntos ms sobresalientes del
documento MYC6 y distingui entre separacin material de los productos contaminados y desto-
xificacin por sustancias qumicas u otros medios que destruyan la toxina. Insisti en que a
la destoxificacin haba de recurrirse slo en ltima instancia cuando hayan fallado las medi-
das de prevencin y control. Declar tambin que prcticamente todos los datos disponibles al
respecto se referan a la destoxificacin de aflatoxinas. Los mtodos explorados en este terre-
no comprenden: a) tcnicas de extraccin con disolventes, que hasta ahora no han respondido
a las esperanzas que en ellas se cifraban; b) procedimientos de destoxificacin qumica, que
han dado resultados alentadores en el tratamiento de la semilla de algodn y de la torta de
semilla de algodn con amonaco gaseoso; tratamiento de los granos de maz enteros con amonaco
acuoso y tratamiento con perxido de hidrgeno aplicado a la produccin aislada de protenas
de cacahuete. Este ltimo tratamiento se practicaba en la India. En los Estados Unidos se
empleaba el amonaco gaseoso para la destoxificacin de la torta (harina) de semilla de algo-
dn y proseguan los esfuerzos por demostrar la seguridad de los tratamientos desarrollados
para la destoxificacin de la harina de maz y de semilla de algodn. La torta de semilla de
algodn presentaba posiblemente el problema ms grave y ms inmediato; el tratamiento con
amonaco gaseoso era el nico experimentado suficientemente hasta la fecha. Con este procedi-
miento se destrua la molcula de' aflatoxina y se conservaba el valor nutritivo de la torta
de semilla- oleaginosa, fuera de una pequea prdida de aminocidos reemplazable. Se haba
demostrado que el producto destoxificado no causaba toxicidad aguda o crnica en los ensayos
de alimentacin animal. As pues, el mtodo de amonaco gaseoso era el nico inmediatamente
disponible que promete ahora cumplir los requisitos de seguridad, adems de considerarse
econmicamente viable. Se mencion el empleo combinado de la separacin y destoxificacin como
interesante posibilidad susceptible de aplicacin extensiva.

44. Las delegaciones de KENYA, Repblica Federal de ALEMANIA, EGIPTO, REINO UNIDO, SENEGAL,
NIGERIA, NIGER, CONSEJO AFRICANO DEL CACAHUETE e ICIPE participaron en el debate, que fue
abierto por el delegado estadounidense, quien se mostr de acuerdo en que la extraccin con.
disolventes no haba dado resultados satisfactorios, al menos bajo el aspecto econmico.
Corrobor la eficacia del amonaco gaseoso para la destoxificacin de las tortas de semilla,
de algodn contaminadas por aflatoxinas, y que el producto destoxificado se empleaba para la
alimentacin animal en los Estados Unidos.

45. Contestando a preguntas sobre la seguridad del producto de tortas de cacahuete destoxi-
ficadas con amonaco gaseos, el Dr. Jemmali declar que se haban individuado los productos
de reaccin de este proceso, y que la torta de semilla oleaginosa tratada se haba experimen-
tado en pruebas de alimentacin animal, resultando incJcua. El producto haba quedado autori-
zado en Francia para su empleo en alimentacin animal.
 /

- 11

46. La delegacin de los ESTADOS UNIDOS inform adems a la Conferencia sobre el desarrollo
de un proceso a base de utilizar amonaco acuoso a temperatura ambiente para destoxificar el
maz. Con este procedimiento se haba podido reducir la contaminacin por aflatoxinas de
1 000 ppb a menos de 5 ppb. El procedimiento se hallaba todava en fase experimental y se
realizaban estudios para determinar la seguridad del producto destoxificado con miras a su
empleo en piensos. Los resultados hasta ahora eran alentadores. Contestando a la pregunta sobre
si el maz destoxificado por este mtodo hubiera podido enviarse al extranjero para con-
sumo humano, el delegado de los Estados Unidos subrayo que el maz destoxificado por amonaco
acuoso tena la restriccin expresa de tenerse que destinar el material contaminado a pien-
so y no para consumo humano. En todo caso, es probable que la alteracin de color que se
produce elevara una nueva barrera esttica a su aceptacin para el consumo por el hombre.

47. A otra pregunta sobre si era viable el tratamiento con amonaco del grano entero del
cacahuete, se explic que algunos problemas tcnicos y los efectos contraproducentes sobre
la calidad no haran probable la aplicacin de este tipo de tratamiento en un futuro prximo.

48. El delegado de la INDIA, apoyado por el del ALTO VOLTA, subray la necesidad de una
tecnologa destoxificadora a nivel rural y se refiri a la labor de destoxificacin del
aceite de cacahuete no refinado mediante su exposicin a pleno sol. Se sugiri que esos mto-
dos sencillos de destoxificacin deberan evaluarse mas a fondo en relacin con la toxicidad
de los productos fotolticos y posibles efectos desfavorables sobre el enranciamiento y la
duracin en el almacn. Se inform que gran parte de esto se haba hecho en la India. Todava
no se haba hallado solucin a la busqueda de un mtodo de destoxificacin para las tortas
de semillas oleaginosas a nivel rural o de aldea, y deberan efectuarse ms investigaciones
con el fin de ayudar al productor primario interesado a destoxificar su produccin de sub-
sistencia. La Conferencia convino adems en que vala la pena investigar la posibilidad de
recurrir a abonos orgnicos como medio para destoxificar el material contaminado por aflatoxinas
para destinarlo a piensos.

49. El representante del U T A seal a la atencin la posibilidad de la contaminacin de la

mandioca y otras cultivos de races comestibles por micotoxinas. Se recomend seguir estudiando
este punto.

50. Por lo que respecta al mtodo de separacin, varias delegaciones se refirieron a la selec-
cin manual, con la cual podra eliminarse del 90 al 95 por ciento de los granos contaminados
y ello tanto en gran escala como a nivel domstico. La delegacin del ALTO VOLTA se refiri
a una tcnica con la que era posible separar los granos sanos de los contaminados rompiendo
la cscara sirvindose de una prensa hidrulica. A nivel domstico, la separacin o seleccin
a mano resultaba muchas veces un medio eficaz y comnmente practicado para separar el producto
contaminado.

51. La delegacin de SUECIA pust en tela de juicio los posibles efectos protectivos de la
protena de pescado en el rgimen alimentario. Se hicieron varias declaraciones en que se subray
la insuficiencia de los datos disponibles sobre los niveles y dietas nutricionales en estudios
de toxicidad aguda/crnica en animales. Se haba hecho demasiado poco hasta la fecha por lo
que se refiere a los posibles factores que contrarrestan los efectos txicos de las aflatoxinas.

52. La Conferencia convino en que la descontaminacin y la destoxificacin eran medios impor-

tantes de que disponer cuando no se hayan conseguido unos resultados completamente satisfac-
torios con las medidas preventivas y de control. Se contaba ya con algunas tecnologas, por lo
que habra ahora que tratar de aplicarlas en los casos pertinentes. Haca falta ms investi-
gacin aplicada a nivel rural y de tecnologa de grado medio para la destoxificacin. En todos
los casos haba que asegurar la seguridad del producto para su consumo por el hombre o por los
animales.
 - 12 -

PREVENCION DE LA CONTAMINACION POR MICOTOXINAS (Tema 6 del programa)

53. El Vicepresidente, Sr. F.H. Shal, actuando en nombre del Presidente, invito al Dr. N.S.
Agrawal (India) a que presentara el documento MYC-5 sobre la Prevencin de la contaminacin
de alimentos y forrajes por micotoxinas.

54. El Dr. Agrawal se refiri en sus comentarios a la naturaleza y amplitud de la incidencia

de la contaminacin fungal de los alimentos, a la necesidad de su prevencin para conservar
las disponibilidades alimentarias, a los riesgos que ello entraaba para la salud del hombre
y de los animales y a los factores que contribuan a la contaminacin por micotoxinas como
humedad, temperatura ambiental, humedad relativa, infestacin por insectos, etc. Para la pre-
vencin de las micotoxinas existan varias medidas, tales como la creacin de variedades de
semillas resistentes, la recoleccin en condiciones ptimas, la proteccin durante el secado,
el almacenamiento y el transporte, y el empleo de la fumigacin o irradiacin para impedir la
formacin de hongos. Subray la importancia de la vigilancia y control de las micotoxinas y
aludi a que una de las recomendaciones del documento comentado versaba sobre incentivos a
los agricultores para que proporcionasen un producto exento de micotoxinas. Como limitaciones
importantes para la aplicacin de medidas satisfactorias de prevencin y control se citaron
la falta de informacin, la carencia de personal capacitado, la insuficiencia de recursos, las
condiciones ecolgicas y la falta de servicios tcnicos.

55. La delegacin de los ESTADOS UNIDOS inform que, dados los elevados costos energticos
del secado artificial, en su pas se estaban realizando investigaciones con un procedimiento
de goteo de pequeas cantidades de amonaco acuoso a travs del maz almacenado con objeto de
evitar el desarrollo de hongos y la formacin de aflatoxinas. Aadi que se realizaban esfuer-
zos para desarrollar variedades resistentes al ataque de los hongos y los insectos.

56. La delegacin de la Repblica Federal de ALEMANIA insisti en la importancia de medir la

actividad hdrica del producto, ms bien que su contenido de humedad, que no guarda relacin
directa con la formacin de hongos, y se refiri a la fabricacin de un instrumento adecuado
para su empleo en el campo, cuyo costo era de unos 150 marcos alemanes. Para superar las
dificultades de que se ha hecho eco la delegacin del ALTO VOLTA, se afirm que se podan
producir a menor precio versiones especiales para su uso sobre el terreno por agricultores
incluso analfabetos.

57. La delegacin de EGIPTO propuso el empleo de algunos cidos orgnicos o sus sales para
impedir la formacin de hongos durante perodos breves de especial exposicin.

58. La delegacin de FRANCIA se.refiri a que algunos resultados del desarrollo de varieda-
des resistentes eran alentadores pero que en este caso se trataba de una solucin a medio
plazo y que era demasiado optimismo esperar en variedades resistentes al 100 por ciento. El
campo ms prometedor pareca ser el de la seleccin de variedades convenientes, labor sta
a medio plazo que estaban llevando a cabo actualmente varios institutos de investigacin
agrcola en todo el mundo.

59. El representante del Instituto Internacional de Agricultura Tropical (UTA) declar que
a los agricultores haba que enterarles bien de la poca propia para la plantacin y recolec-
cin y de las causas de infestacin cuando se emplean variedades actuales, ya que el desarro-
llo de variedades resistentes todava no ha dado resultados satisfactorios.

60. La delegacin del PAKISTAN subray la importancia de instruir a los agricultores y

mencion que en su pas se recurra a los extensionistas, que son graduados en agricultura,
para en el marco de un programa rural integrado instruir a los agricultores de las aldeas sobre
buenas prcticas agrcolas,

61. La delegacin de la INDIA afirm que debe procurarse poner en prctica tcnicas cuya
utilidad consta pero estimaba que los procesos de destoxificacin hasta ahora desarrollados
eran muy complicados y que para ello haca falta llevar los productos recolectados n lugar
central. Insisti en la necesidad de utilizar buenas estructuras de almacenamiento en las
 - 13

zonas rurales y se refiri a que el Gobierno de la India subvencionaba el 25 por ciento

de su costo y que los bancos anticipaban liberalmente dinero a los agricultores para cons-
truir estructuras de almacenamiento galvanizadas relativamente poco costosas y que se pres-
taban a la fumigacin. Para fumigar un quintal de cereales se suministraban ampollas de dibro-
muro etilnico de tres ml. Los agricultores, al principio reacios, utilizan ahora esas
estructuras pues han comprobado sus ventajas. El orador se detuvo tambin sobre la necesidad
de formar a los agricultores y amas de casa en buenas prcticas de almacenamiento recurriendo
para ello a los extensionistas y a los medios de comunicacin social. Agreg que a los agri-
cultores que proporcionaban un grano normal de buena calidad se les pagaba una prima sobre
el precio normal.

62. La delegacin de SWAZILANDIA observ que algunos mtodos tradicionales de almacenamiento

de cacahuete o maz haban resultado en efecto plenamente adecuados en su pas. Por ejemplo,
el almacenamiento en cestos o barriles era apropiado, mientras que los sistemas de almacena-
miento en hoyos daban lugar a la formacin de aflatoxinas y deban desecharse.

63. La delegacin de NIGERIA inform a la Conferencia sobre las diversas medidas adoptadas
en su pas a partir de 1972, especialmente sobre la aplicacin de medidas preventivas conoci-
das, para reducir la contaminacin de cacahuete por aflatoxinas, y se refiri a que el mto-
do de almacenamiento del cacahuete en pirmide se haba practicado especialmente en la parte
norte del pas donde el tiempo era seco durante siete meses del ao. Durante el perodo de
las lluvias se cubra el producto con encerados, pero quizs tampoco esto fuera suficiente
para impedir la formacin de micotoxinas. El n t o d o no era del todo satisfactorio para el
almacenamiento a largo plazo porque resultaba difcil eliminar la infestacin por insectos
y la absorcin de la humedad durante la estacin de las lluvias.

64. El representante del CONSEJO AFRICANO DEL CACAHUETE sugiri que, para impedir la forma-
cin de micotoxinas, deba ponerse empeo en facilitar variedades resistentes, en unas buenas
prcticas de recoleccin, secado y almacenamiento, en asegurar niveles seguros de humedad
durante el almacenamiento y el transporte, especialmente evitando el rehumedecimiento, en
reducir al mnimo el perodo de almacenamiento, en proporcionar silos estancos que se presten
a la fumigacin, y en evitar la mezcla de las vainas sanas con las contaminadas. Se mencion
tambin la necesidad de capacitar a oficiales para dar informacin tcnica a los agricultores
sobre estas materias.

65. Se inform a los delegados que la reglamentacin de plaguicidas en los EE.UU. corra
a cargo del Organismo de Proteccin del Medio Ambiente y que este organismo haba venido
retirando de su empleo por los agricultores importantes insecticidas y fungicidas debido a
la nueva informacin de que podan ser peligrosos para la salud y el medio. La delegacin de
KENYA seal a la atencin de la Conferencia el hecho de que algunos insecticidas no se uti-
lizaban actualmente en los Estados Unidos mientras que los pases en desarrollo no tenan
otra opcin que seguir utilizndolos para proteger los suministros de alimentos. En muchos
pases la necesidad de proteger los alimentos a menudo va ms all de la preocupacin por el
medio ambiente. Sin embargo, es ms importante que las organizaciones apropiadas de las Na-
ciones Unidas ayuden a los pases en desarrollo a mejorar sus posibilidades de detectar y
vigilar los residuos de plaguicidas a fin de poder controlar todos los plaguicidas cuya utili-
zacin se haya decidido limitar o suprimir.

66. El representante de la OMS sugiri que el problema deba considerarse desde tres perspec-
tivas: los pequeos agricultores que producen granos slo para su propio consumo, los agricul-
tores que producen tambin para comercializar los excedentes y los agricultores comerciales
que producen para la venta y la exportacin.

67. La Secretara seal a la atencin de los delegados el Documento de Sala de Conferencias

sobre ''Tecnologa a bajo coste para el secado de c o s e c h a s " presentado por el UNICEF en
Nairobi. En l se indicaban algunas posibilidades de trabajo en este sentido a nivel de aldea.
 - 14 -

68. Las delegaciones del NIGER y del CANADA tambin participaron en el debate e informaron
a la Conferencia sobre algunos de los mtodos utilizados en sus pases.

Proyecto de directrices

69. El PRESIDENTE pidi al Dr. Coomes de la delegacin del Reino Unido que presentara a la
Conferencia y comentara el documento AGS-MISC/77/7 titulado ''Prcticas recomendadas para la
prevencin de micotoxinas en alimentos, piensos y sus productos''. Este proyecto de directriz
ha sido preparado para la FAO y el PNUMA por el Instituto Central de Investigaciones Tecno-
lgicas sobre Alimentos de la India en colaboracin con expertos de Francia, el Brasil y los
Estados Unidos.

70. El Dr. Coomes sugiri que el examen del documento y de su materia podra realizarse con
arreglo a los epgrafes siguientes:

i) desarrollo y seleccin de semillas;

ii) prcticas de campo;
iii) prcticas de recoleccin y secado de cosechas;
iv) almacenamiento de las cosechas desecadas;
v) transporte;
vi) elaboracin, incluida la descontaminacin.

Tambin sugiri que se ampliaran las directrices a fin de incluir:

vii) la utilizacin casera de materias primas y productos;

viii) la comercializacin y la distribucin, incluidos los incentivos.

Se refiri a algunas de las recomendaciones contenidas en el documento y se extendi sobre

otras como el epgrafe (vi). En lo que respecta al epgrafe (vii), el Dr. Coomes hizo hincapi
en la necesidad de identificar:

las cosechas y productos con grave riesgo de contaminacin

las regiones con grave riesgo de contaminacin
las poblaciones y grupos de edades con grave riesgo de contaminacin.

Si se haca eso, el problema poda abordarse mediante la educacin y el fomento de mejores

hbitos alimentarios y proporcionando otras opciones nutricionalmente adecuadas y aceptables.
A fin de estudiar la eficacia de las medidas que se tomen en este sentido, se necesitara un
programa de vigilancia constante de la dieta y la situacin sanitaria de la poblacin, quizs
durante largos perodos de tiempo, con todas las dificultades que ello entraa. En lo relativo
al epgrafe (viii), el Dr. Coomes estim que deban elaborarse directrices en los planos na-
cional e internacional, cuyo objetivo ltimo fuese obtener productos o cosechas libres de
micotoxinas.

71. A continuacin hubo un debate sobre las prcticas recomendadas para evitar la infeccin
de los cultivos por hongos. En lo que respecta al desarrollo de variedades resistentes, se
plante la cuestin de si ello influira en el rendimiento o en otros aspectos importantes.
A ese respecto, la respuesta fue que los fitogenetistas intentaran obtener un equilibrio
entre todas las propiedades necesarias al desarrollar nuevas estirpes.
 - 15

72. Se trat extensamente la cuestin de la conveniencia de pulir el arroz desde el punto

de vista nutricional antes de almacenarlo, tal como se recomendaba en el documento, y de
las posibilidades de contaminacin del arroz precocido por micotoxinas.

73. Muchos delegados destacaron la importancia de la prevencin y sealaron la labor que se

estaba realizando en sus pases en este campo. Se tuvo presente que todas las recomendacio-
nes del proyecto de directriz no podan aplicarse universalmente, pero daban informacin sufi-
ciente para que las autoridades nacionales pudieran tomar medidas adecuadas de acuerdo con
la infraestructura y las prcticas de cada pas.

74. La delegacin de la INDIA dijo que, de hecho, haca slo poco tiempo que se haban re-
conocido claramente los problemas de las micotoxinas. En la medida en que se creara una ma-
yor conciencia de estos problemas, los agentes de extensin podran poner al corriente a los
agricultores. Las delegaciones del NIGER y SENEGAL, as como las de KENYA y NIGERIA, se re-
firieron nuevamente a dos tipos diferentes de comercializacin, la de los agricultores que
producen un nmero limitado de productos principalmente para su propio consumo y la comercia-
lizacin a nivel nacional. Los sistemas nacionales de comercializacin estaban relativamen-
te mejor organizados para determinados cultivos como el cacahuete y las juntas de mercadeo
haban establecido un sistema de clasificacin y control de la calidad. Si bien los proble-
mas del almacenamiento en las granjas ya haban sido tratados anteriormente, era preciso se-
alar que aun cuando existan juntas nacionales de comercio, debido a la falta de recursos
los productos a menudo se haban almacenado en condiciones que no eran las ms apropiadas,
lo que entraaba un grave riesgo de contaminacin.

75. La delegacin de la INDIA sugiri que las recomendaciones sobre almacenamiento deban
formularse a dos niveles: el almacenamiento a nivel rural y el almacenamiento en gran escala.

76. La delegacin de FRANCIA indic la importancia de mantener los productos de campos in-
festados separados de los dems productos y tambin la necesidad de recolectar y entregar
por separado las cosechas tardas sin mezclarlas con las cosechas tempranas.

77. Refirindose a los problemas de utilizacin de los alimentos, el representante de la

OMS apoy la sugerencia del Sr.Coomes de que tal vez las autoridades nacionales quisieran
abordar el problema en tres sectores diferentes, a saber, las cosechas con grave riesgo de
contaminacin, las regiones con grave riesgo de contaminacin y las poblaciones/grupos de
edades con grave riesgo de contaminacin. De este modo se garantizara que los esfuerzos
nacionales se concentraran en el justo lugar, as como una utilizacin ptima de los recursos.

78. La Conferencia revis las recomendaciones que figuran en los prrafos 1.3, 2.3, y 3.5
del documento AGS: MISC/77/7 y a las que se hace referencia en los apndices A a F de las
Recomendaciones. La Conferencia acord adems que en las directrices se incluyera una sec-
cin adicional sobre ''comercializacin, distribucin e incentivos'' basada en la informa-
cin suministrada por las delegaciones del PAKISTAN, INDIA, NIGERIA, KENYA, NIGER y SENEGAL.,
Esta seccin se referira a la importancia de mejores sistemas de comercializacin basados
en la clasificacin, el control de la calidad y la correlacin entre precio y calidad. Unos
incentivos adecuados para lograr productos de mejor calidad y no contaminados contribuiran
a la prevencin de muchos problemas de contaminacin.

MEDIDAS DE VIGILANCIA Y CONTROL (Tema 7 del Programa)

79. La Profesora G. Nilsson (Suecia), Vicepresidente que preside esta sesin, invita al
Dr. Rodricks (consultor) a presentar el documento MYC-7 " M e d i d a s de vigilancia y control
para reducir la contaminacin por micotoxinas''.

80. El Dr. Rodricks presenta el documento diciendo que las encuestas y la vigilancia!
eran elementos esenciales del control de los alimentos. El objetivo era reducir la conta-
minacin por micotoxinas en los alimentos y piensos que se comercian nacional e internacio-
nalmente. Los datos obtenidos como resultado de las encuestas 1 podran ayudar a fijar
lmites prcticos para las micotoxinas en los alimentos.- Como hay que impedir que los ali-
mentos contaminados lleguen al consumidor, hay que estudiar la necesidad de destinarlos a
 - 16 -

p i e n s o s animales o a o t r o s empleos industriales. Subray la necesidad de ofrecer incentivos

p a r a la accin y de adoptar una solucin gradual al establecimiento de programas de vigilan-
cia de las m i c o t o x i n a s . L o s problemas que planteaba la toma de muestras para verificar el
contenido de aflatoxinas eran tan difciles que haca falta un estudio m a s d e t e n i d o . Afirm
que las encuestas deberan comenzar por los productos de m u c h o r i e s g o . Las consecuencias
de u n a accin reguladora daran lugar slo a prdidas mnimas de disponibilidad de alimentos
y p i e n s o s . La cooperacin d e l productor y e l control de la calidad eran elementos indispen-
sables e n un programa de lucha contra las m i c o t o x i n a s .

8 1 . La delegacin d e l PERU! estim que el problema de la lucha contra las micotoxinas era
u n o de los aspectos d e l cuadro total de la calidad de los a l i m e n t o s , la nutricin y la sani-
dad. Sin encuestas no era posible ver cul es el alcance d e l problema n i los riesgos que
e n t r a a para la salud h u m a n a y a n i m a l . Peru n o ha establecido todava un programa regulador
n i instalaciones auxiliares de laboratorio; se trata de un sector en que hace falta trabajar
ms.

8 2 . L a delegacin de los ESTADOS UNIDOS inform a la Conferencia acerca de las encuestas

l l e v a d a s a cabo por el Organismo estadounidense para el Desarrollo y declar tambin que se
h a b a creado un plan convenido de toma de m u e s t r a s para el cacahuete. Para ello haca falta
u n lote de m u e s t r a s bastante g r a n d e , lo que tena sus repercusiones e c o n m i c a s . Estaba en
m a r c h a un plan de toma de m u e s t r a s para el m a z .

8 3 . La d e l e g a c i n de SENEGAL manifest su acuerdo en general con el enfoque principal con-

tenido en el documento M Y C - 7 . Su pas deseaba ardientemente asegurar que sus exportaciones
s a t i s f a c i e r a n las e s p e c i f i c a c i o n e s que puedan establecer los importadores. Se han llevado
a cabo algunas encuestas en m a t e r i a de e x p o r t a c i o n e s . Tambin era importante que se lle-
v a r a n a cabo encuestas sobre alimentos de consumo l o c a l , para lo que haca falta muchas
v e c e s e l asesoramiento d e e x p e r t o s .

8 4 . L a delegacin de N I G E R I A declar q u e , aunque se reconoca la necesidad de la vigilancia

de las m i c o t o x i n a s , los problemas estribaban en fijar el orden de prioridades en los dife-
r e n t e s pases que adems se hallan en diversas fases de d e s a r r o l l o , y en determinar qu re-
cursos podran dedicarse a esa a c t i v i d a d . Se hizo referencia a la labor d e l Instituto Nige-
riano de Productos A l m a c e n a d o s y a la labor realizada con arreglo a la legislacin sobre
a l i m e n t o s y m e d i c a m e n t o s . S u d e l e g a c i n , apoyada por la de K e n y a y la de S e n e g a l , pidi al
P N U M A , a la FAO y a la OMS que ayudasen a los pases en desarrollo a potenciar las activida-
d e s d e encuesta y control.

8 5 . Se insisti en la n e c e s i d a d de m t o d o s aceptados internacionalmente para la toma de

m u e s t r a s y e l a n l i s i s . La delegacin de KENYA convino en que era importante un plan ade-
cuado de toma de m u e s t r a s y seal los costos elevados que esos programas llevaban c o n s i g o .
L a d e l e g a c i n de KENYA s u b r a y , a d e m s , la importancia de contar con una legislacin alimen-
t a r i a a d e c u a d a como b a s e para la vigilancia e inform a la Conferencia sobre los progresos
r e a l i z a d o s en su pas en estos ltimos a o s . Ningn pas estaba partiendo de cero a este
r e s p e c t o , y un poco m s de apoyo por parte de los organismos internacionales como la FAO po-
d r a contribuir considerablemente a m e j o r a r las c o s a s . Se hizo referencia a la funcin ca-
t a l i z a d o r a de un organismo como el P N U M A . Se insisti tambin en la necesidad de educar al
p b l i c o y obtener su c o o p e r a c i n .

8 6 . L a delegacin d e l ALTO VOLTA propuso que se crearan en A f r i c a comits subregionales de

l a C o m i s i n d e l Codex A l i m e n t a r i u s para estudiar problemas propios de algunos pases v e c i n o s .
E l r e p r e s e n t a n t e de la FAO indic que el actual Comit Coordinador para Africa poda estu-
d i a r la p r o p u e s t a pero expres dudas sobre si poda tener alguna utilidad p r c t i c a .

8 7 . A peticin d e l P r e s i d e n t e , el S r . Ramanathan (por ausencia d e l director d e l equipo S r .

W . L a m p s i n ) explic las principales actividades d e l proyecto FAO/PNUMA para el control de
c o n t a m i n a n t e s a l i m e n t a r i o s , incluidas las a f l a t o x i n a s , en el A f r i c a o r i e n t a l , con base en
K e n y a . S e refiri a que en K e n y a se haban elaborado n o r m a s , dentro de la Ley sobre Alimen-
t o s , M e d i c a m e n t o s y Sustancias Q u m i c a s , que fijaban lmites de contaminantes m e t l i c o s y
 - 17 -

residuos de plaguicidas en varios alimentos; dijo que dichas normas se haran ejecutivas
pronto. El proyecto haba ayudado al gobierno a reforzar su capacidad para el anlisis qu-
mico y microbiolgico de los alimentos. Se haba capacitado a personal local en el anlisis
de plaguicidas y aflatoxinas y en los mtodos de anlisis microbiolgico. Se celebraran
nuevos cursos de capacitacin y seminarios para el personal de inspeccin, una vez se hayan
ultimado las normas.

88. La Secretara indic que la FAO haba estado prestando a los Estados Miembros varios
tipos de asistencia tcnica para el control de los alimentos y para programas de vigilancia
y control de la contaminacin de los alimentos. Los fondos para esos proyectos haban prove-
nido de varias fuentes dentro del Sistema de las Naciones Unidas y de algunos donantes bila-
terales. A la capacitacin en mtodos de inspeccin y anlisis se le haba dado alta priori-
dad en este programa. Se mencion el apoyo recibido de varios pases industrializados a es-
te respecto.

89. El representante del CONSEJO AFRICANO DEL CACAHUETE subray la necesidad de disponer de
buenos servicios de capacitacin y laboratorio.

Se estim que eran de importancia crucial los planes convenidos de toma de muestras para los
programas de vigilancia, especialmente para los productos que se comercializaban internacio-
nalmente.

Publicacin de las Directrices (vigilancia y control)

90. Se invit al Dr. Rodricks (consultor) a exponer los aspectos ms importantes del docu-
mento titulado ''Vigilancia de las micotoxinas: D i r e c t r i z " , el N 4 de la Serie de la FAO
sobre Vigilancia y Control de aditivos alimentarios. El Dr. Rodricks indic que se haban
tratado en el documento MYC-7 todos los temas contenidos en la Directriz. Seal especial-
mente a la atencin el problema de los lmites para las aflatoxinas y los captulos en que
se trata de cmo conseguir la cooperacin del productor e iniciar programas sobre otras mi-
cotoxinas que no sean las aflatoxinas. Los diagramas de flujo para los planes de control
de la calidad (Apndice 3) debieran considerarse simplemente como sugerencias.

91. La delegacin de MEXICO se refiri a la reciente experiencia adquirida en su pas por

lo que se refiere a la organizacin de programas de vigilancia y control de los contaminan-
tes alimentarios. La cuestin de las prioridades es una de las decisiones ms difciles y
el programa haba de ajustarse a los recursos disponibles: de laboratorio, personal capaci-
tado y medios econmicos. La toma de muestras era uno de los sectores ms importantes que
necesitan atencin y haba que prestar la debida consideracin al rgimen alimentario de la
poblacin, al riesgo potencial de contaminacin de los cultivos de productos alimenticios,
a los requisitos de importacin y exportacin, etc.

92. Se sugiri asimismo que las palabras " v i g i l a n c i a " , " c o n t r o l " e " i n s p e c c i n " , que
figuran en la Directriz, debieran quedar bien definidas en cada idioma porque la versin al
espaol de los documentos de la Conferencia contena palabras equvocas. Se insisti tam-
bin en la importancia de asegurar que hubiera un buen plan de muestreo para un objetivo de-
I terminado. La Secretara se comprometi a procurar la traduccin correcta cuando se imprima
el texto expaol de la Directriz. A ese respecto, se inform tambin a la Conferencia acer-
ca de las " D i r e c t r i c e s para el establecimiento de programas nacionales de vigilancia de la
contaminacin de los a l i m e n t o s " , en curso de preparacin.

93. La delegacin de la Repblica Federal de ALEMANIA (Prof. Leistner) indic que las nor-
mas eran de necesidad para emprender programas slidos de inspeccin o control. Indic que
ellos disponan de normas de referencia sobre las aflatoxinas M-| y M2, que podan suminis-
trar a los pases en desarrollo que lo solicitasen.
 - 18 -

94. La delegacin de ITALIA proporcion informacin sobre un estudio acerca de las toxinas
del gnero Fusarium. Se declar dispuesta a colaborar con los pases que tropiezan con pro-
blemas de contaminacin de sus cultivos por este grupo de hongos y, en particular, ofreci
su ayuda para el anlisis de la zearalenona,

95. Refirindose a la cuestin de los lmites, la Delegacin del ALTO VOLTA y el represen-
tante del CONSEJO AFRICANO DEL CACAHUETE pregunt qu niveles de aflatoxinas seran carcin-
genos en el hombre. No podan utilizarse los estudios de animales para indicar con certeza
el grado de carcinognesis en el hombre. Se expres, por lo tanto, la opinin de que, a fal-
ta de datos suficientes sobre los mtodos de toma de muestras y anlisis de las aflatoxinas,
y de su toxicidad para el hombre, no era apropiado fijar lmites rigurosos para su control.

96. La Conferencia convino en que las actividades de vigilancia y control eran medidas im-
portantes para reducir la contaminacin por micotoxinas de los alimentos y piensos y mereca
alta prioridad a nivel nacional. Se consider aceptable el enfoque general del problema tal
como se present en la Conferencia.

NECESIDADES DE INFRAESTRUCTURA Y PROGRAMACION RESPECTO DE LAS MEDIDAS QUE HAYAN DE

ADOPTARSE EN EL PLANO NACIONAL (Tema 8 del Programa)

97. La Vicepresidente Profesora G. Nilsson, en funciones de Presidente, invit al Dr.

Sreenivasamurthy a que presentara el documento MYC-8, titulado, "Actividades nacionales de
extensin para resolver los problemas de la contaminacin por micotoxinas''.

98. El Dr. Sreenivasamurthy se refiri a los diversos medios que se describen en el documen-
to para difundir informacin a quienes la necesitan. Estos medios deberan ser utilizados
por los servicios de extensin agrcola, agentes de demostracin domstica, trabajadores co-
munitarios, organizaciones agrcolas, organizaciones industriales y comerciales, maestros de
escuela, institutos de capacitacin, servicios sanitarios y otros servicios, prestndose
atencin a la utilizacin de los medios de comunicacin de masas. Indic tambin la impor-
tancia de la difusin de informacin a todos los niveles desde el agricultor hasta el consu-
midor, pasando por los intermediarios y los fabricantes.

99. La delegacin de la INDIA destac la importancia de la capacitacin de los agentes de

extensin agrcola, que en la India eran generalmente muchachas que trabajaban en las aldeas,
y de los trabajadores de laboratorio en los pocos centros que en la India analizaban las
micotoxinas en alimentos y piensos. Estos centros necesitan urgentemente refuerzos. La fal-
ta de recursos es el principal obstculo para llevar a cabo el programa de capacitacin nece-
sario y, "a tal propsito, el delegado de la India solicit la ayuda de los diversos organis-
mos de las Naciones Unidas. Hizo tambin hincapi en -la necesidad de cooperacin entre los
pases desarrollados y los pases en desarrollo para elaborar programas de accin con objeto
de hallar mtodos sencillos y econmicos de descontaminacin que pudieran aplicarse en los
pases en desarrollo. Adems, los intermediarios y comerciantes deban ser educados en los
mtodos adecuados de manejo, almacenamiento y transporte. La delegacin de la India insis-
ti tambin en que deba recomendarse enrgicamente que no se mezclaran productos contamina-
dos y productos sin contaminar y que deba ensearse a los consumidores a evitar tales
prcticas. Se tenan suficientes conocimientos sobre los problemas planteados y lo que se
necesitaba en el momento actual no eran nuevos estudios sino programas de accin.

100. La delegacin de NIGERIA dijo que, al igual que otros pases en desarrollo, su pas
tena algunos centros y agentes de capacitacin, pero era preciso reforzar esas institucio-
nes. Se hizo referencia a un plan para el establecimiento en Nigeria de un instituto de ca-
pacitacin sobre control de los alimentos con el apoyo de la FAO y a como, debido a diversas
causas ineluctables hasta la fecha, no se haba realizado progreso alguno al respecto. La
delegacin daba altsima prioridad al establecimiento de centros regionales de capacitacin
para la prevencin y el control de la contaminacin de los alimentos en general. La delega-
cin estim que muy a menudo los organismos de las Naciones Unidas, como por ejemplo el
PNUD, insistan ms en la produccin de alimentos que en su calidad y salubridad. La produc-
cin deba marchar pari passu con la calidad para alcanzar as cabalmente los objetivos de
alimentar a las poblaciones y elevar sus niveles de nutricin.
 - 19 -

101. Varias delegaciones, entre ellas las del PAKISTAN, la INDIA el ALTO VOLTA, el NIGER,
el SENEGAL y KENYA apoyaron la propuesta de Nigeria y subrayaron la importancia de crear
o potenciar esos centros regionales de capacitacin, con el apoyo de las Naciones Unidas.
Tambin se hizo hincapi en el intercambio de informacin entre pases con problemas simila-
res y se insisti en que la celebracin de reuniones peridicas servira considerablemente
para compartir experiencias y elaborar programas regionales o subregionales.

102. El delegado del ALTO VOLTA consider tambin que la capacitacin de nutricionistas en
tareas de extensin era de importancia vital. Recalc que la capacitacin de personal de
pases en desarrollo en centros regionales sera ms valiosa que su capacitacin en pases
desarrollados, donde las instalaciones, servicios y condiciones generales son muy diferentes.

103. La delegacin de la Jamahiriya Arabe Popular Socialista LIBIA inform a la Conferencia

sobre un proyecto regional de capacitacin que financiar su gobierno en cooperacin con la
FAO. Se ocupara de los problemas globales de la alimentacin y la nutricin. Con el pro-
yecto se proporcionara en especial capacitacin sobre control de los alimentos, y en los
cursillos de capacitacin se utilizara parte de la informacin producida durante la Confe-
rencia.

104. El representante de la FAO subray que los sistemas de control alimentario tenan ms
importancia como medidas de desarrollo que como meras actividades de vigilancia.

105. El Presidente pidi a los representantes de los pases industrializados que dieran
una breve relacin de los medios de difusin de informacin utilizados en sus pases para
que as la Conferencia pudiera beneficiarse de su experiencia.

106. La delegacin del REINO UNIDO dijo que en su pas el Ministerio de Agricultura diriga
un servicio de extensin agrcola que proporcionaba a los agricultores informacin actuali-
zada obtenida en los diversos centros de investigacin. Previa solicitud, ese servicio ase-
soraba tambin a los agricultores sobre el modo de resolver problemas concretos.

107. La delegacin de los ESTADOS UNIDOS' dijo que en su pas haba entre 30 y 40 extensio-
nistas comerciales en cada Estado. Cuando un agricultor tena un problema peda ayuda al
agente, quien visitaba la granja y le asesoraba. Los agentes comerciales tambin colaboraban
en distribuir folletos, prospectos y boletines informativos a los agricultores. La delega-
cin estadounidense aadi que era muy importante la difusin de informacin a las industrias
afectadas. Se mantena una estrecha relacin entre los institutos de investigacin y la in-
dustria, que colaboraban mutuamente con el objetivo ltimo de proporcionar productos seguros
al consumidor.

108. Las delegaciones de FRANCIA y los PAISES BAJOS indicaron que tenan sistemas ms o
menos similares a los del Reino Unido y los Estados Unidos. La labor de difusin era un
medio importante de mantener al agricultor informado de los adelantos en los diversos campos
de la produccin agrcola y la proteccin de cultivos. Sera preciso llevar a cabo activida-
des similares para mantener tambin informada a la mujer del agricultor. La delegacin de
FRANCIA se refiri asimismo al papel desempeado por las asociaciones de consumidores en la
educacin del pblico en general. Se sealaron tambin los servicios existentes en el campo
de la nutricin.

109. La delegacin de SWAZILANDIA dijo que el Ministerio de Agricultura del pas prestaba
servicios valiosos anlogos a los agricultores con la ayuda de diversos organismos de las
Naciones Unidas.

110. La delegacin de SUECIA advirti que la difusin de la informacin al pblico deba

realizarse con sumo cuidado. Los consumidores se asustaban fcilmente, especialmente cuando
se trataba de asuntos relativos a la salud. En Suecia, la informacin tan slo se difunda
a los productores a quienes interesa el problema. Se les informaba del carcter del mismo
y se les asesoraba sobre las medidas que deban adoptar de acuerdo con las decisiones de las
autoridades de control.
 - 20 -

111. La delegacin del PERU subray la importancia de educar al pblico para as cambiar
las actitudes y los hbitos existentes en lo relativo a la produccin, la elaboracin y el
consumo de alimentos. Observ que esta tarea deba llevarse a cabo cuidadosamente teniendo
debidamente en cuenta las costumbres locales.

112. El representante de la OMS advirti que, el asociar pblicamente un artculo comercial

con una determinada micotoxina, aun cuando ese artculo no constituyera un problema, poda
inducir a la gente a rechazar el producto innecesariamente.

113. El representante del PNUMA, Dr. El-Tayeb, dijo que el PNUMA esperaba la recomendacin
de la Conferencia para estudiar la posibilidad de adoptar medidas complementarias. El PNUMA
consideraba que las micotoxinas eran principalmente un problema alimentario y sanitario, pa-
ra cuya solucin se requera un enfoque integrado.

PRIORIDADES DE INVESTIGACION Y CAPACITACION COMO INSTRUMENTOS PRINCIPALES DE LOS PROGRAMAS

DESTINADOS A REDUCIR LA CONTAMINACION POR MICOTOXINAS (Tema 9 del Programa)

114. El Presidente invit al Sr. Sreenivasamurthy (consultor) a que presentara el documento

MYC-9 titulado ''Prioridades de la investigacin y la capacitacin en materia de micotoxinas''.

115. El Dr. Sreenivasamurthy observ que todava se necesitaban considerables investigacio-

nes de carcter multidisciplinal para definir plenamente el alcance del problema con objeto
de lograr en el futuro una prevencin y un control eficaz. En el documento se indicaban
ocho sectores principales que requeran ulteriores investigaciones, a saber, las inspeccio-
nes, los planes de muestreo, la prevencin, la descontaminacin, la destoxificacin, la sa-
lud animal, la salud del hombre y los mtodos de anlisis y deteccin. Las inspecciones de-
ban determinar qu micotoxinas eran importantes en un pas determinado, qu cultivos se
vean afectados y dnde se produca la contaminacin. Para las inspecciones era imprescin-
dible un enfoque estadstico, y para ello merecan ser objeto de investigacin los datos re-
lativos a la presencia de aflatoxinas en productos que no fueran los cacahuetes as como los
datos relativos a otras micotoxinas. Eran precisos nuevos estudios sobre cmo evitar la con-
taminacin por diversas micotoxinas de varios cultivos antes y despus de la cosecha y median-
te la utilizacin de mejores prcticas de secado. Todava no se haban esclarecido las fun-
ciones que los insectos y los fungicidas desempeaban en ese proceso. Seran tiles mtodos
perfeccionados de separacin de las partes contaminadas de un lote, podra intentarse la
aplicacin prctica de los procesos propuestos de extraccin con disolventes para la destoxi-
ficacin de tortas de semillas oleaginosas y era conveniente realizar investigaciones sobre
procedimientos de destoxificacin de micotoxinas distintas de las aflatoxinas.

116. Se .haba individuado la necesidad de investigar los efectos nocivos de la contaminacin

de piensos por micotoxinas distintas de las aflatoxinas sobre la salud animal, la productivi-
dad y la salubridad de los productos animales utilizados como alimentos, en especial en lo
que respecta al metabolismo y a los residuos de diversas micotoxinas. Estos afectaban a la
salud del hombre y era preciso analizar las posibles relaciones existentes entre la ingestin
de micotoxinas y diversas enfermedades.

117. En el documento se sealaba la necesidad de mtodos rpidos y pertinentes para las mi-
cotoxinas distintas de las aflatoxinas as como de investigaciones sobre la utilizacin de
los mtodos sencillos y rpidos existentes para la deteocin de aflatoxinas a nivel de gran-
ja y del desarrollo de tales mtodos para otras micotoxinas.

118. Finalmente, en el documento se describen las necesidades de capacitacin en los secto-

res de la inspeccin, la toma de muestras y el anlisis, el plan de inspecciones, las activi-
dades de extensin en lo que respecta a la demostracin en el hogar, la salud pblica y otros
trabajadores de la comunidad-y el diagnstico de las micotoxicosis por veterinarios. Esta
capacitacin es condicin previa para que tenga xito la lucha multifactica necesaria contra
los problemas causados por micotoxinas.
 - 21 -

119. La delegacin de los ESTADOS UNIDOS DE AMERICA inici el debate informando a la Confe-
rencia de los sectores prioritarios de investigacin sobre mlcotoxinas adoptados reciente-
mente por el Departamento de Agricultura de su pas. Estos eran:

a) Aislamiento e identificacin de los hongos toxignicos que consta estn asociados a

importantes productos agrcolas;

b) elaboracin de mtodos rpidos, pertinentes y precisos para la deteccin y cuantifica-

cin de micotoxinas durante la produccin, la comercializacin y la elaboracin de
productos agrcolas;

c) investigacin mediante encuestas de campo de la incidencia de la contaminacin de cul-

tivos propensos por micotoxinas y de los factores que contribuyen a ello, y la elabo-
racin de mtodos para evitar la formacin de mohos;

d) mejoramiento de las tcnicas de recoleccin, secado y almacenamiento para reducir la

formacin de mohos al mnimo;

e) creacin de variedades de cereales, cacahuetes y nueces de rbol resistentes a los in-

sectos y a los hongos;

f) investigacin de la accin de los insectos y de la eficacia de los plaguicidas para

controlar el desarrollo de hongos toxgenos;

g) elaboracin de un programa de experimentacin y de control durante el proceso de co-

mercializacin para satisfacer los requisitos de los rganos reglamentarios de protec-
cin del consumidor;

h) elaboracin de mtodos fsicos y qumicos de tratamiento, que sean viables tanto comer
cial como econmicamente, para reducir la contaminacin por micotoxinas a niveles acep
tables sin perjudicar las propiedades nutricionales y organolpticas de los productos
finales;

i) identificacin de los metabolitos fngales y de los posibles productos reactivos re-

sultantes de los procedimientos de descontaminacin y anlisis de los posibles peligro
que presenten para la salud del hombre y de los animales;

j) fomento de la educacin entre los gestores y trabajadores de la industria alimentaria

en lo relativo a sus responsabilidades mxtuas al abordar los problemas ocasionados por
micotoxinas;

k) cultivo de hongos tomados de los forrajes y del medio ambiente y estudios toxicolgi-
cos apropiados cuando se tengan" pruebas evidentes de una disminucin de la productivi-
dad en los animales o en las aves.

La delegacin de los ESTADOS UNIDOS DE AMERICA insisti en que estas actividades de investi-
gacin del Departamento de Agricultura no se enumeraban por orden de prioridad.

120. El delegado de la Repblica Federal de ALEMANIA dijo que en los das anteriores a la
Conferencia se haban formulado unas cuarenta propuestas de actividades de investigacin
que no figuraban en el documento MYC-9. Los pases en desarrollo en particular estaban ms
interesados en investigaciones que pudieran aplicarse en las aldeas, las granjas y los hoga-
res. Una conferencia celebrada recientemente en Maryland, Estados Unidos de Amrica, haba
estudiado principalmente las investigaciones bsicas necesarias sobre las diversas micotoxi-
nas y tal vez sera conveniente que la presente Conferencia se concentrara en las necesida-
des de investigacin aplicada.

121. El representante del CONSEJO AFRICANO DEL CACAHUETE declar que todava tendremos por
algn tiempo el problema de las micotoxinas, los contaminantes de alimentos y piensos que
se dan en la naturaleza. En los esfuerzos por poner freno a este problema, debieran defi-
nirse claramente unas lneas de accin. Estasi podran i ser de breve o de larga duracin o
naturaleza. Segn dicho representante, las medidas a breve plazo comprenderan:
 - 22 -

a) Potenciamiento de los servicios de extensin en los pases interesados.

b) separacin y descontaminacin;

c) destoxificacin qumica.

d) mejora de las instalaciones de almacenamiento.

e) establecimiento y potenciamiento de laboratorios para vigilar las micotoxinas;

f) capacitacin.

g) tcnicas de muestreo.

Las medidas a largo plazo abarcaran:

a) Introduccin de variedades de diferentes cultivos resistentes a la infeccin por

micotoxinas.y

b) relacin entre micotoxinas ingeridas y enfermedades en el hombre.

c) paso de las micotoxinas al hombre a travs de los productos animales.

122. De prolijos debates en que intervinieron las delegaciones de ITALIA,^INDIA, KENYA,

PAISES BAJOS,"NIGER,'NIGERIA, QATAR, SENEGAL, SUECIA, .SWAZILANDIA, TANZANIA, TAILANDIA,
REINO UNIDO x ALTO VOLTA, result el consenso de opinin de que las prioridades podan com-
prender:

a) inspecciones de micotoxinas en cultivos de diferentes pases para determinar el al-

cance del problema

h.) prevencin de la formacin de micotoxinas a nivel de explotacin .

c) anlisis de los problemas de sanidad humana debidos a micotoxinas;

d) desarrollo de procedimientos analticos aplicables a nivel de explotacin y estudio

de su aplicacin.

e) procedimientos de destoxificacin para los cultivos a nivel de explotacin;

f) esclarecimiento de los efectos agudos y crnicos que en los animales producen micotoxi-
nas distintas a las aflatoxinas.

g) la capacitacin en todos los sectores arriba sealados debiera ser objeto de la mxima
prioridad.

123. El sentir general de la Conferencia era que haca falta una coordinacin internacio-
nal mejor para las investigaciones sobre micotoxinas y el intercambio de informacin. Tam-
bin era indispensable una cooperacin ms estrecha entre mdicos e investigadores, especial-
mente en el campo, a la hora de evaluar los posibles problemas que se ponen a la salud huma-
na. Se formul la sugerencia de que la FAO/OMS/PNUMA constituyeran un equipo de expertos
para la investigacin internacional multidisciplinal, que estara a disposicin para seguir
de cerca inmediatamente casos agudos de micotoxicosis y ayudar as a las autoridades nacio-
nales de los pases en desarrollo.

124. Lad delegaciones de QATAR y NIGERIA afirmaron que el xito de los programas de inter-
vencin dependa de la disponibilidad de buenos mtodos de deteccin, muestreo y cuantifica-
cin. Por lo que se refiere a algunas micotoxinas y cultivos, el desarrollo de esos mtodos
distaba mucho de ser completo. Tambin dependa de dichos mtodos el establecimiento de
lmites de tolerancia. Por consiguiente, la elaboracin de metodologas adecuadas para la
toma de muestras y el anlisis debera tener gran prioridad, y tal vez la mxima.
 t

- 23 -

125. El representante del PNUMA, Sr. El-Tayeb, sealo a la atencin la exposicin de las
poblaciones locales a travs de medicinas y remedios tradicionales contaminados. Convendra
investigar estos elementos como tambin la exposicin a la contaminacin que pueden tener
los alimentos y bebidas locales fermentados.

126. La Conferencia insisti en que los centros regionales de capacitacin ubicados en los
pases en desarrollo podran ejercer una gran influencia en reducir la exposicin del con-
sumidor (humano y animal) a las micotoxinas.

OTROS ASUNTOS (Tema 10 del programa)

127. El Dr. P. Thacher, Director Ejecutivo Adjunto del PNUMA, se dirigi a los delegados
para informarles sobre las perspectivas actuales del PNUMA por lo que respecta a la aplica-
cin prctica de las recomendaciones de la Conferencia. Se acompaa como Anexo III de este
informe el texto completo del discurso del Sr. Thacher.

128. La Conferencia tom nota con inters de las observaciones de las delegaciones del CHAD
y los ESTADOS UNIDOS, que plantearon la cuestin de las fuentes de exposicin a las mico-
toxinas fuera de los alimentos y los piensos, por ej., el tabaco, y los polvos que se encuen-
tran al tratar materiales que pueden haber favorecido la formacin de mohos y la produccin
de micotoxinas.
 24 -

Conferencia FAQ/QMS/PNUMA sobre

Mlcotoxinas
Nairobi, 19-27 septiembre 1977

RECOMENDACIONES (Tema 11 del programa)

129. Las recomendaciones que siguen indican las medidas que se estiman necesarias en el pla-
no nacional e internacional para reducir los problemas que plantean actualmente las mico-
toxinas. No debera darse por supuesto que la accin para impedir o controlar los efectos
nocivos de las micotoxinas vayan a figurar entre las primeras prioridades de las administra-
ciones nacionales. Como quiera que sern los organismos nacionales los que aplicarn las
medidas en todos los niveles, con la presentacin de las recomendaciones de esta Conferencia
se aspira, en consecuencia, a influir en las actitudes de las administraciones nacionales
respecto al reconocimiento de los problemas debidos a las micotoxinas, y a tratar de asegu-
rar la dedicacin activa de los gobiernos a su solucin. Se espera que puedan vincularse
las medidas de prevencin y control a los planes nacionales de desarrollo y que resulten
coherentes con los objetivos nacionales.

Recomendaciones generales

130. Asistencia a programas: "La Conferencia Mixta FAO/OMS/PNUMA sobre Micotoxinas mira
con gran preocupacin los efectos de la contaminacin de alimentos humanos y piensos por las
micotoxinas. por lo que insta a las organizaciones de las Naciones Unidas, en particular a
los organismos especializados como la FAO y la OMS, con la colaboracin y apoyo del PNUMA y
del PNUD, a los gobiernos nacionales, a otras organizaciones internacionales y rganos inte-
resados, a hacer cuanto est en su poder para prestar asistencia a programas tendientes a
reducir o eliminar el problema de la contaminacin por micotoxinas. Esta accin debera con-
ducir a:

i) un aumento en la disponibilidad y cantidad de alimentos humanos y piensos;

ii) un aumento en la calidad y valor nutritivo de los alimentos humanos y piensos;

iii) una atenuacin de la incidencia de las enfermedades del hombre y de los animales;
como el cncer y enfermedades de etiologa desconocida;

iv) un aumento de la produccin animal y de la salubridad de productos tales como la le-

che, la carne y los huevos;

v) un aumento en la comercializacin de artculos y productos alimenticios."

131. Potenciamiento de las instituciones: " L a Conferencia Mixta FAO/OMS/PNUMA sobre Mico-
toxinas apremia a las organizaciones de las Naciones Unidas a establecer o potenciar los co-
rrespondientes centros en los pases en desarrollo y a fomentar y apoyar debates peridicos
y seminarios entre personal cientfico y regulador a nivel internacional y, sobre todo, a
nivel regional para compartir los conocimientos y experiencias sobre los progresos realiza-
dos en el sector de la prevencin y control de las micotoxinas."

132. Prioridades: " L a Conferencia Mixta FAO/OMS/PNUMA sobre Micotoxinas insta a (a) los
organismos especializados como la FAO y la OMS, con la colaboracin y el apoyo del PNUMA, el
PNUD y otros organismos de las Naciones Unidas, (b) gobiernos nacionales, (c) organizaciones
internacionales, y (d) otros rganos interesados, a iniciar y prestar constante apoyo, como
primera prioridad, a los sectores programticos que seguidamente se mencionan:

i) refuerzo de los servicios e instituciones existentes, y establecimiento de otros nue-

vos, proporcionando para ello instalaciones y/o capacitacin de personal de laborato-
rio y agentes de extensin (control de los alimentos, agronoma y economa del hogar);
 - 25

ii) desarrollo de medios viables y prcticos de almacenamiento de los productos alimenti-

cios bsicos tanto en el plano local (rural) como a nivel de grandes depsitos, al
objeto de impedir la infeccin fungal y los daos por insectos;

iii) desarrollo de medios viables, econmicos y seguros para la descontaminacin de los ar-
tculos y productos alimenticios infectados por micotoxinas;

iv) investigacin de los problemas pendientes en materia de toxicidad, incidencia, preven-

cin y eliminacin de las micotoxinas;

v) elaboracin y aplicacin de mtodos de muestreo y anlisis, seguros y aceptados en el

plano internacional''.

Recomendaciones especficas

133. La Conferencia Mixta FAO/OMS/PNUMA sobre Micotoxinas insta a las organizaciones de las
Naciones Unidas, a los gobiernos nacionales y dems rganos interesados a poner en prctica
stas sus recomendaciones:

Prevencin de la formacin de micotoxinas

Recomendacin 1 : Las prcticas de campo debieran seguir las recomendacio-

nes - cntiS a s en la ''Gua sobre Prcticas recomendadas para la prevencin
de las micotoxinas en alimentos, piensos y sus productos'', en su texto mo-
dificado (vase Apndice A).

Recomendacin 2: Como los insectos, acridos y nematodos fomentan la inva-

sion y desarrollo de hongos en los cultivos, deben adoptarse medidas ade-
cuadas de proteccin vegetal, teniendo para ello presentes tanto los efec-
tos benficos como los posibles efectos nocivos del empleo de los insecti-
cidas y fungicidas en determinados pases.

Recomendacin 3 i Las prcticas de recoleccin y secado de las cosechas de-

bieran seguir las recomendaciones que figuran en la ''Gua sobre Prcticas
recomendadas para la prevencin de las micotoxinas en alimentos, piensos y
sus productos'', en su texto modificado (vase Apndice B).

Recomendacin 4: Las prcticas de almacenamiento en la granja, en los merca-

dos y en los depsitos debieran seguir las recomendaciones que figuran en
la ''Directriz sobre Prcticas recomendadas para la prevencin de las mico-
toxinas en alimentos, piensos y sus p r o d u c t o s " , en su texto modificado
(vase Apndice C). Adems, la Conferencia insta a que se creen instalacio-
nes prcticas para el almacenamiento, tanto en el lugar de produccin (nivel
rural), como de grandes depsitos, que reduzcan las perdidas de alimentos
causadas por el enmohecimiento y los daos de insectos.

Recomendacin 5: Las prcticas de transporte, en el plano local, nacional

e internacional, debieran seguir las recomendaciones que figuran en la
''Directriz sobre prcticas recomendadas para la prevencin de las micotoxi-
nas en alimentos, piensos y sus productos'', en su texto modificado (vase
Apndice D).

Recomendacin 6: El tratamiento posterior a la cosecha, incluida la descon-

taminacin, de cultivos afectados o susceptibles de serlo, debiera seguir
las recomendaciones formuladas en la " D i r e c t r i z sobre prcticas recomenda-
das para la prevencin de las micotoxinas en alimentos, piensos y sus pro-
ductos'', en su texto modificado (vase Apndice E).
 - 26 -

Vigilancia y control de la contaminacin por micotoxinas

Recomendacin 7: A fin de hacer posible la apreciacin en cada pas del

problema y las prioridades, y facilitar medidas ulteriores, debieran orga-
nizarse programas de vigilancia para determinar la incidencia y los lugares
de la contaminacin por micotoxinas en la cadena alimentaria partiendo de
la produccin, para acabar, despus de pasar por la recoleccin, el almace-
namiento y la elaboracin, en el consumo. Para esa vigilancia, harn falta

i) el desarrollo de buenos procedimientos de toma de muestras para propor-

cionar muestras representativas; es conveniente que esos planes sean
objeto de aceptacin internacional;

ii) el suministro de laboratorios bien equipados en las zonas apropiadas;

iii) la dotacin de personal bien capacitado en los laboratorios y para la

labor de toma de muestras sobre el terreno;

iv) el desarrollo de mtodos adecuados de deteccin y el perfeccionamiento

de los actuales procedimientos analticos, cuando haga falta. Podran
necesitarse estudios iniciales de tipo piloto para determinar aquellos
productos y, llegado el caso, aquellos grupos de poblacin, que corren
riesgo especial.

Recomendacin 8: Se reconoce que toda accin eficaz para el control de los

contaminantes del medio ambiente, como las micotoxinas en alimentos y pien-
sos, tiene que basarse en un sistema slido de control nacional de alimen-
tos y piensos. Las Naciones Unidas y otros organismos que se ocupan en
programas de asistencia tcnica internacional en este sector deberan tomar
en consideracin este factor al determinar el contenido y la duracin de
los distintos proyectos.

Recomendacin 9: Debera considerarse la prestacin de asistencia tcnica

a los pases que adopten prcticas recomendadas en materia de prevencin y
control de micotoxinas para estudiar sus efectos en la salud humana/animal,
as como en el comercio internacional.

Recomendacin 10: Deberan efectuarse estudios minuciosos sobre el mercadeo

y la distribucin locales, nacionales e internacionales con objeto de:

i) organizar programas de investigacin y control para ofrecer proteccin

al consumidor;

ii) evaluar los aspectos toxicolgicos y econmicos de la utilizacin de

los productos contaminados en otros fines distintos del consumo directo
humano ;

iii) buscar mecanismos a travs de los cuales pueda estimularse a producto-

res y fabricantes a eliminar las micotoxinas de la cadena alimentaria
humana.

Recomendacin 11 : Para favorecer el comercio internacional de productos

susceptibles de quedar contaminados por aflatoxinas y otras micotoxinas,
deberan asegurarse la armonizacin y aceptacin internacionales, a travs
de organos como la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, por lo
que respecta a la elaboracin de procedimientos de muestreo y a las metodo-
logas analticas necesarias.
 - 27 -

Recomendacin 12: Debera prestarse atencin a la disponibilidad de normas

de referencia sobre micotoxinas para facilitar la labor en los pases en
desarrollo sobre prevencin y control, as como por lo que se refiere a es-
tudios para definir los problemas. Se reconoce que la preparacin de normas
es costosa y que se necesitar ayuda financiera a fin de asegurar su dispo-
nibilidad para muchos pases en desarrollo.

Recomendacin 13: Aunque la prevencin es la solucin preferida al problema

de la contaminacin de los alimentos humanos y productos forrajeros por mi-
cotoxinas, la elaboracin de procedimientos adecuados de descontaminacin re-
presenta por el momento un mecanismo en virtud del cual podran aprovechar-
se los productos contaminados. La descontaminacin vale, desde luego, tanto
para el consumo local de alimentos y piensos como para el aprovechamiento
en gran escala. Los procedimientos adecuados de que se dispone, bien sean
fsicos (como la separacin o la luz del sol), enzimticos, extraccin con
disolventes (como el metoximetano), o los que entraen transformaciones qu-
micas, (como el amonaco o el perxido de hidrgeno) deberan aplicarse,
siempre que ello fuera factible, a los productos, usos y escalas de activi-
dad apropiados. Los procedimientos debern satisfacer los Criterios enun-
ciados en el Apndice F.

Capacitacin, informacin e investigacin

Recomendacin 14: Deberan respaldarse y fomentarse, por todos los medios

disponibles, programas apropiados de capacitacin y educacin, en todos los
grados, encaminados a la prevencin, eliminacin y control de la formacin
de hongos en los cultivos y contaminacin por micotoxinas. En estas medi-
das deberan entrar:

i) el establecimiento.y provisin de servicios de laboratorio para fines

de control y vigilancia, especialmente en los pases en desarrollo,
en zonas apropiadas por todo el mundo;

ii) el refuerzo de los servicios nacionales existentes de investigacin y

diagnstico cuando sea necesario, con especial atencin a los pases
productores ;

iii) la capacitacin de personal en los procedimientos de laboratorio indis-

pensables para vigilar la contaminacin de los alimentos;

iv) la capacitacin de personal en servicios de extensin agraria y de otro

tipo para tomar medidas apropiadas de prevencin y control en todas las
fases de la cadena alimentaria que se prestan a la contaminacin por
micotoxinas;

v) la capacitacin de cientficos del pas y de oficiales competentes de

sanidad publica que se vayan a encargar de conseguir que en su nacin
se comprendan los problemas relacionados con las micotoxinas;

vi) la capacitacin del personal medico y veterinario para el diagnstico

clnico y postmortem de la micotoxicosis.

Recomendacin 15: Como parte de un programa eficaz de lucha contra las mi-
cotoxina' , los agentes de extensin agraria y el personal de inspeccin de
campo deberan recibir capacitacin en todos los aspectos del problema de
las micotoxinas, comprendidas las medidas de prevencin. Dicha capacitacin
debera abarcar:

i) principios ya consagrados de buenas prcticas agrcolas;

 - 28 -

ii) mtodos adecuados para la manipulacin, el secado y el almacenamiento;

iii) informacin sobre micotoxinas en relacin con las prcticas de alimen-

tacin de animales en granja;

iv) informacin sobre micotoxinas en relacin con la salud del hombre y de

los animales;

v) informacin sobre actitudes locales y sistemas tradicionales de preven-

cin.

Para que tales programas rindan el mximo fruto, convendra organizarlos en

los pases en desarrollo con carcter regional o subregional, segn conven-
ga, y deberal mantenerse un estrecho enlace entre los servicios de extensin
y los organismos que llevan a cabo las inspecciones y la investigacin.

Recomendacin 16: Deberan realizarse esfuerzos por recoger, reproducir y

divulgar ampliamente en los pases en desarrollo informacin sobre investi-
gacin adaptable, en especial sobre prcticas, procedimientos y mtodos que
hayan dado resultado en uno o ms pases y cuya aplicacin en otros pases
pueda ser objeto de consideracin.

Recomendacin 17 : Hacen falta ulteriores investigaciones para ayudar a de-

finir el problema y a reducir la incidencia de las micotoxinas en alimentos
y piensos. En el sector de las investigaciones sobre micotoxinas se han in-
dividuado las siguientes esferas de inters:

i) medios de impedir la aparicin de micotoxinas mediante la fitogentica

para producir variedades resistentes y prcticas de cultivos de secado
y almacenamiento adecuadas;

ii) encuestas para establecerla ndole de las'micotoxinas y su incidencia,

as como los productos, las regiones y las poblaciones que corren alto
riesgo;

iii) reduccin de las micotoxinas en los productos contaminados o su elimi-

nacin de los mismos;

iv) procedimientos de muestreo y mtodos analticos para la deteccin de

las micotoxinas y/o sus metabolitos en los correspondientes cultivos,
tejidos animales y productos tambin animales, incluidos mtodos ti-
les a nivel de granja;

v) efectos nocivos de las micotoxinas en la salud humana, en especial los

efectos del consumo de productos procedentes de animales alimentados
con piensos contaminados por micotoxinas;
t

vi) efectos nocivos de las micotoxinas en la salud animal, especialmente

en lo que se refiere a la productividad y a los residuos;

vii) requisitos ambientales para la produccin de. micotoxinas por hongos;

viii)exploracin de las consecuencias sociales y econmicas del problema

de las micotoxinas;

Para las propuestas en detalle, vase Apndice G,

 - 29 -

Apndice A
Se corresponde con la
Recomendacin 1

PRACTICAS DE CAMPO

1. Reducir los daos de insectos y hongos adoptando prcticas adecuadas de cultivo, tales
como empleo de variedades resistentes, rotacin de cultivos, riego adecuado y uniforme, y
de empleo prudente de plaguicidas/productos qumicos aprobados;

2. Sembrar con el espaciamiento recomendado para el cultivo que en concreto interese;

3. Destruir malezas, hierbas, desechos, residuos de cultivos, eventuales plantas hospedan-

tes, etc., que sirvan de reservorios de inoculacin fungal;

A. Asegurar en lo posible que las pocas de siembra y recoleccin de los cultivos coincidan
con perodos en que las infestaciones de mohos son improbables o realmente mnimas;

5. Reducir al mnimo los daos mecnicos a los productos, sobre todo durante el cultivo,
la recoleccin y la elaboracin siguiente;

6. Recolectar los cultivos, cuando sea posible, en plena madurez (y por completo);

7. Utilizar, si procede, fungicidas aprobados con el fin de reforzar otras medidas encami-
nadas a evitar la formacin de mohos en los cultivos.
 30 -

Apndice B
Se corresponde con la
Recomendacin 3

SECADO DE COSECHAS

1. No retrasar la iniciacin del secado despus de la recoleccin de los cultivos, especial-

mente si se cosechan con niveles elevados de humedad. (A nivel de granja, generalmente el
sistema ms viable es recolectar la cosecha con tiempo seco y secarla extendida sobre un
suelo pavimentado movindola intermitentemente. En los centros de recoleccin que son de
fcil acceso por carretera y no estn lejos de los campos de cultivo, puede ser prctico
utilizar grandes secadores con calefaccin artificial);

2. Secar lo ms rpido posible. El secado prolongado al sol en condiciones de humedad

elevada, es causa de infeccin por mohos;

3. Evitar el rehumedecimiento de los frutos durante el secado o despus de l. Es decir,

mediante una insuficiente proteccin contra la lluvia durante el secado al sol, o utilizando
cubiertas de plstico en que se condensa el vapor del agua por la noche;

4. Secar hasta niveles de humedad inocuos antes de almacenar los productos. En los Cuadros
2 y 3 del proyecto de directriz AGS:MISC/77/7 se sealan los niveles inocuos de humedad
para una serie de cultivos.
 - 31

Apndice C
Se corresponde con la
Recomendacin 4

ALMACENAMIENTO

1. Procurar que las estructuras de almacenamiento estn secas y no permitir la entrada del
agua, ni por filtracin ni por afloramiento de aguas subterrneas. Hacer las pilas de
sacos de grano sobre listones o plataformas para evitar el movimiento ascendente del agua
del suelo, a no ser que se tenga la absoluta certeza de que el piso tiene una membrana
impermeable al vapor de agua;

2. Mantener el almacn en lo posible a temperatura y humedad relativas constantes. La

migracin de la humedad y su condensacin resultante de los gradientes trmicos en el
interior de los lotes de cereales almacenados causan la acumulacin de humedad en ciertas
zonas, que por eso se enmohecen;

3. Asegurar que los cultivos que se almacenen sean en todo lo posible de alta calidad, es
decir, lo ideal sera que estn exentos de mohos, insectos y malos olores y que hayan sido
secados hasta el nivel de humedad inocuo del producto en cuestin (vanse cuadros 2 y 3
del proyecto de directriz AGS:MISC/77/7)}

4. Aplicar tratamientos protectores de insecticidas a las estructuras de almacenamiento y

a los cereales a granel para controlar su infestacin por insectos. Los insectos que
caminan sobre los granos depositan hongos y tambin contribuyen a elevar los niveles de
humedad de los cereales en bolsones, donde invariablemente crecen hongos;

5. Recurrir al almacenamiento a baja temperatura siempre que sea posible, ya que la

contaminacin por micotoxinas est en correlacin directa con .la temperatura. Hace excep-
cin a esta regla general la produccin de micotoxinas por la Fusarium spp, a baja tempe-
ratura; el almacenamiento en atmsfera nitrogenada puede ser eficaz

6. Almacenamiento en la explotacin :

a) Si el producto est ya infectado en el campo, se debe fumigar y secar antes de almace-

narlo (el secado adecuado de los cacahuetes se advierte generalmente cuando las cascaras
producen un chasquido al ser aplastadas entre los dientes);

b) Aventar y cernir las almendras inmaduras, de color alterado y quebradas;

c) Almacenar el producto en estructuras o recipientes que sean hidrfugos y que se presten

a su tratamiento por fumigacin;

d) Inspeccionar peridicamente el producto y fumigarlo con sustancias adecuadas para

combatir la infestacin por insectos;

7. Almacenamiento en gran escala:

a) No almacenar productos que tengan un grado de humedad superior al que se considera

inocuo, es decir, segn aparece en los Cuadros 2 y 3 del proyecto de directriz AGS:MISC/77/7
 - 32 -

Apndice C (cont.)
b) Asegurar que el suelo del almacn sea a prueba de humedad y de roedores; utilizar una
estiva conveniente a base, por ejemplo, de hojas de polietileno o plataformas de madera
debajo de las pilas. Procurar que el almacn est bien ventilado y sea hermtico para
facilitar la fumigacin siempre y cuando sea necesaria;

c) Utilizar fumigantes apropiados;

d) Recurrir a la aireacin (si lo permite la humedad del aire) para reducir el nivel de
humedad en los productos almacenados;

e) Impedir la infestacin recproca de diferentes lotes de productos en el almacn recurrien-

do para ello, a un adecuado tratamiento profilctico contra los insecticidas;

f) Impedir el acceso por los roedores y aves mediante medidas apropiadas de control.
 - 33

Apndice D
Se corresponde con la
Recomendacin 5

PRACTICAS DE TRANSPORTE

1. Analizar en qu medida y en qu condiciones se desarrollan las micotoxinas en los

productos durante su transporte. Intervenir para corregir las condiciones que no son
convenientes

2. Asegurar buenas prcticas como la desinfestacin peridica de los contenedores vacos

de transporte o vehculos mediante la aplicacin de plaguicidas adecuados (aprobados)
o por fumigacin.

3. Asegurar que los envos de alimentos tengan niveles de humedad inocuos antes de alma-
cenarlos (Cuadro 2 y 3 del proyecto de directriz AGS:MISC/77/7);puede absorberse humedad
durante el transporte. Pueden considerarse como mtodos adecuados los de utilizacin
de lonas o el empleo de contenedores hermticos.

4. Utilizar material de embalaje que no permita fcilmente la entrada de insectos o emplear

material de embalaje o contenedores que, tratados qumicamente, sean referentes a los
insectos y roedores.
 - 34 -

Apndice E
Se corresponde con la
Recomendacin 6

ELABORACION DESPUES DE L A C O S E C H A , INCLUIDA LA DESCONTAMINACION

1 . D u r a n t e su e l a b o r a c i n proteger a los cultivos de cualquier condicin que favorezca el

d e s a r r o l l o de h o n g o s .

2 . A c e l e r a r los procesos de d e s h i d r a t a c i n , y en especial los que hagan falta despus de

que se haya producido la r e h i d r a t a c i n .

3. Separar por m e d i o s fsicos la parte de la cosecha que haya resultado d a a d a .

A . Inactivar las m i c o t o x i n a s con mtodos que no introduzcan nuevas sustancias txicas en

la cadena alimentaria h u m a n a y a n i m a l .
 - 35 -

Apndice F
Se corresponde con la
Recomendacin 1 3

CRITERIOS PARA LOS PROCESOS D E DESCONTAMINACION

Todo proceso de descontaminacin deber ser viable tcnica y econmicamente, y responder

a los criterios siguientes:

i) D e s t r u i r , inactivar o eliminar las m i c o t o x i n a s ;

ii) No producir ni dejar residuos txicos o carc'ingenos/mutgenos en los productos acabados

o en los productos alimenticios obtenidos de animales alimentados con piensos d e s c o n t a m i n a d o s ;

iii)Preservar el valor nutritivo y la aceptabilidad del producto;

iv) No alterar sensiblemente las propiedades tecnolgicas importantes d e l producto;

y como ideal
v ) Destruir las esporas y los micelio^, fngales q u e , en circunstancias favorables, podran
multiplicarse y formar nuevas t o x i n a s .
 - 36 -

Apndice G
Se corresponde con la
Recomendacin 17

INVESTIGACIONES NECESARIAS

1. EsLudios

a) Deberan emprenderse estudios definitivos sobre alimentos de que conste la certeza

o probabilidad de estar contaminados por hongos o micotoxinas, y concretamente sobre la
identificacin de:

- productos muy expuestos;

- regiones muy expuestas;
- poblaciones y grupos de edad muy expuestos.

Al personal mdico y de extensin que participe en esos estudios debera instrsele tambin
a estudiar las relaciones entre el estado nutricional y los efectos nocivos de la exposi-
cin a las micotoxinas.

b) Es necesario elaborar planes adecuados de toma de muestras para los diferentes productos
a fin de asegurar el suministro de muestras representativas.

c) Debera emprenderse el desarrollo y anlisis de un espectro de breves bioensayos muta-

gnicos de micotoxinas para determinar su utilidad como predictores, as como para
aumentar los bioensayos carcingenos de larga duracin en los mamferos. Dichos bioensayos
mutagnicos podran servir de predefensa o seal de alerta de una micotoxina carcingena
potencial, que tendra que ser confirmada mediante un bioensayo largo.

2. Salud humana

d) Las poblaciones expuestas accidentalmente a las aflatoxinas deberan ser objeto de

estudios epidemiolgicos para conocer mejor la importancia de esta micotoxina en la pato-
loga humana. Las organizaciones internacionales deberan estar dispuestas a enviar,
previa solicitud, equipos de asesores cientficos para ayudar a organizar tales estudios.

e) Como prolongacin de las diversas investigaciones epidemiolgicas ya existentes

deberan efectuarse estudios de intervencin diettica para tratar de aclarar la posible
relacin directa entre la ingestin de aflatoxinas y la salud humana. La funcin de las
aflatoxinas en la produccin del carcinoma heptico es especialmente importante, pero
tambin deben ser objeto de atencin otros efectos ms agudos.

f) Segn ensayos preliminares, las aflatoxinas rebajan la respuesta inmunolgica en los

animales. Habra que realizar estudios definitivos sobre los mamferos para determinar
si el hombre es potencialmente susceptible de sufrir este efecto nocivo.

g) Deberan desarrollarse nuevos mtodos de medida y confirmacin de micotoxinas en

los tejidos, humores y excreta del cuerpo humano, en los casos en que se haya demostrado
que la poblacin ha sufrido una exposicin importante.
 37 -

Apndice G (cont.)

h) H a c e n falta ulteriores estudios para elucidar las posibles conexiones entre:

las aflatoxinas y la cirrosis infantil india y el cncer primario de hgado;

las aflatoxinas y algunos casos del sndrome de Reye;
la ocratoxina A y la nefropata balcnica;
las a f l a t o x i n a s , el cncer primario de hgado y el virus B de la hepatitis;
la zearalenona y las enfermedades relacionadas c o n las funciones estrognicas.

i) Estudio de las posibilidades de la exposicin del hombre a las micotoxinas por

vas no a l i m e n t a r i a s , por e j . , en trabajadores que m a n e j a n micotoxinas puras o mate-
riales c o n t a m i n a d o s .

3. Sanidad y produccin a n i m a l

j) Estudio de los efectos nocivos de los alimentos contaminados por micotoxinas

en la salud, y productividad d e los a n i m a l e s .

le) Estudio de los riesgos y peligros de los residuos de aflatoxinas y otras mico-
toxinas en los productos animales como la c a r n e , la leche y los h u e v o s .

1) Estudios de medidas teraputicas y antdotos para contrarrestar los efectos nocivos

de las m i c o t o x i n a s en los a n i m a l e s .

4. Prevencin de la aparicin de micotoxinas

m) Deberan orientarse los esfuerzos a la seleccin de variedades de cultivos resis-

tentes a los hongos y a los insectos en las que los rendimientos.y otros elementos
c o m o , por e j e m p l o , su composicin qumica no queden alterados sensiblemente con respecto
a las variedades existentes a c t u a l m e n t e . Los ensayos deberan comprender la evaluacin
de la estabilidad de las caractersticas en condiciones de cultivo en los pases
productores.

n) Deberan estudiarse a f o n d o , sobre sobre el t e r r e n o , la funcin de los insectos

acridos y nematodos como agentes que favorecen la invasin y el desarrollo de hongos
toxgenos en los cultivos, a s como cualesquier consecuencias favorables o desfavorables
que puedan seguirse del empleo de insecticidas y fungicidas aprobados en los distintos
pases.

o) Deberan efectuarse estudios para determinar las prcticas de cultivo que limiten
a l mnimo la formacin de micotoxinas en los cultivos susceptibles.

I p) Es menester arbitrar mtodos s e n c i l l o s , poco costosos y ahorradores d e energa

i para el secado de las cosechas en las pequeas explotaciones o a nivel r u r a l . Esos
mtodos habrn de ser compatibles con la estructura social y las tradiciones de las
comunidades en que se p r a c t i q u e n .

q) Habran de idearse instalaciones de almacenamiento d e cultivos que se presten para

u construccin y utilizacin en las a l d e a s , y debera procurarse determinar la mejor
forma de introducir esas instalaciones en las c o l e c t i v i d a d e s .

r) Habran de idearse instalaciones d almacenamiento d e cultivos que puedan m o n t a r s e

rpidamente para recoger una cosecha imprevista y excepcionalmente a b u n d a n t e .
 38 -

Apndice G (cont.)

5. Descontaminacin

s) Habra que continuar estudiando y evaluando mtodos de descontaminacin - gaseosa,

qumica, con disolventes, enzimtica y mecnica - de los productos contaminados por
micotoxinas, tanto al nivel industrial como en las explotaciones.

t) Es menester evaluar los mtodos, por ejemplo, de ensilaje, abonos orgnicos y

soterramiento o eliminacin de alimentos y cultivos que contienen hongos toxgenos,
a fin de prevenir la difusin de las esporas y los micelios.

6. Mtodos de anlisis

u) Deberan elaborarse nuevos mtodos sencillos, poco costosos y transportables que

permitan detectar, medir y confirmar rpida y exactamente la existencia de micotoxinas en
los cultivos, en condiciones de campo.

v) Deberan elaborarse tcnicas fiables y poco costosas para medir la actividad del
agua y/o el contenido de humedad y que puedan emplearse a nivel rural con el fin de
lograr la mxima eficacia de secado y un buen almacenamiento.

7. Hongos toxgenos

w) Habra que determinar los parmetros necesarios para la produccin de micotoxinas

por hongos toxgenos, con miras a ofrecer un plan de accin prctico consistente, por
ejemplo, en. la limitacin de la actividad hdrica, el almacenamiento en un medio
anaerbico, la utilizacin de fungicidas o las prcticas agrcolas.

8. Aspectos econmicos

x) Deberan realizarse estudios detallados sobre los sistemas de comercializacin local,

nacional e internacional con el fin de evaluar los aspectos econmicos de la utilizacin
de productos contaminados (o descontaminados) para otros fines que no sean los del consumo
humano - directo.

y) Habra que buscar los medios de estimular a productores e industriales a eliminar

las micotoxinas de la cadena alimentaria humana.
 39

ANEXO I

CONFERENCIA MIXTA FAO/OMS/PNUMA SOBRE MICOTOXINAS

Nairobi, Kenya, 19 - 27 septiembre 1977

LIST OF PARTICIPANTS *

LISTE DES PARTICIPANTS *

LISTA DE PARTICIPANTES *

Delegates - Delegues - Delegados

CHAD
TCHAD
CHAD
ARGENTINA
ARGENTINE
Dr. E. Sanodji
ARGENTINA
Docteur en Medecine, Medecin Pediatre
Hpital Central
Sra. E.E.P. de Banchero
Sarh
F.J. Sarmiento 511, Florida Piea
Buenos Aires
CANADA
CANADA
BELGIUM
CANADA
BELGIQUE
BELGICA
Dr. M.G. Prior
Mrs. S. Srebrnik
Director, Laboratory of Animal Pathology
Ministry of Health
Federal Department of Agriculture
14 rue Juliette Wytsman
11 6 Veterinary Road
1050 Bruxelles
Saskatoon, Sask. 37N 2R3

COSTA RICA
BENIN
COSTA RICA
BENIN
COSTA RICA
BENIN
Srta. N. Vega
Monsieur M. Houndje Jefe del Laboratorio Qumico,
Directeur, Projet Dveloppement de Ministerio de Salud,
l'Elevage Bovin dans le Sub-Borgou San Jos
Boite Postale 917
DENMARK
Cotonou
DANEMARK
DINAMARCA

Mr. F. Baekkeskov
Second Secretary
Royal Danish Embassy, P.O.Box 40412
Nairobi, Kenya

* The Heads of delegations are listed first

* Les chefs des dlgations figurent en tte

* Los Jefes de las delegaciones figuran al

inicio
 - 40 -

DENMARK (Cont.d) HOLY SEE

SAINT-SIEGE
Mr. M. Bregnbaek SANTA SEDE
Carl Bro International A/S
I Malervangen Monsignor J.V. Bulaitis
DK 2600 Glostrup Apostolic Nunciature
P.O.Box 14326
EGYPT Nairobi, Kenya
EGYPTE
EGIPTO INDIA
INDE
Prof. M.H. Hassan INDIA
Faculty of Veterinary Medicine
10 Mahmoud El Meligi Street, Flat 18 Dr. N.S. Agrawal
Heliopolis Joint Commissioner, Department of Food
Ministry of Agriculture
FRANCE New Delhi
FRANCE
FRANCIA Dr. P.G. Tulpule
Deputy Director
Dr. A. Bockelee-Morvan National Institute of Nutrition
Directeur, Dpartement Oleagineux Hyderabad
Annuels I.R.H.O.
Ministry of Agriculture INDONESIA
II Square Petrarque INDONESIE
75016 Paris INDONESIA

Monsieur M. Epstein Mr. S. Hastiono

Second Secretary, French Embassy Head, Mycology Division
P.O.Box 41784 Animal Disease Research Institute
Nairobi, Kenya (Lembaga Penelitian Penyakit Hewan)
Jalan Martadinata 32
GERMANY, Federal Republic of Bogor
ALLEMAGNE, Rpublique fdrale d'
ALEMANIA, Repblica Federal de IRAN
IRAN
Dr. L. Leistner IRAN
Director and Professor
Federal Centre for Meat Research Dr. I. Abbas-Kashi
Oscar-von-Miller Str. 20 Head of the Animal Clinic
8650 Kulmbach Veterinary Office
Sari
Dr. R. Roll
Federal Health Office Dr. Afagh-Djavadi
Berlin, Postfach Head of the Chemical Laboratory
Veterinary Organization of Tehran
GUATEMALA
GUATEMALA IRAQ
GUATEMALA IRAK
IRAK
Dr. L.R. de Len
Instituto Centroamericano de Investigacin Dr. Y.M. Al-Shahwani
y Tecnologa Industrial Director, Central Public Health Laboratory
ICAITI Ministry of Health
P.O.Box 1552 31/1/7 Mansoor City
Ciudad de Guatemala Baghclad
 - 41 -

ITALY
Ministry of Agriculture, P.O.Box 14733,
ITALIE
Nairobi
ITALIA
Mrs. R. Gatumbi
Dr. A. Bottalico Plant Pathologist
Director, Centro Tossine C.N.R.
Istituto Patologa Vegetale dell'Universit Dr. J.K. Koske
Via Amendola 1 65/a Veterinary Research Officer
70125 Bar i
Mr. P.G. Otieno
KEim Agricultural Chemist
KENYA
KENYA Dr. S. D. Waghela
Veterinaty Research Officer
Ministry of Health, P.O.Box 30016, Nairobi
Mr. C.M. Warui
Dr. W. Koinange (Chairman) Crops Storage Entomologist
Deputy Director of Medical Services
Maize and Produce Board, P.O.Box 30586
Mr. J.C. Obel Nairobi
Chief Public Health Officer
Mr. J. Migunda
Mr. R. Walukano Scientific Officer
Public Health Officer
Kenya Institute of Management, P.O.Box 40900
Mr. A. Kidiku Nairobi
Public Health Officer
Mr. T. Okello Matolo
Mr. N.N. Waweru Associated Expert
Public Health Officer
LIBERIA
Mr. A. 0. Odero LIBERIA
Food Technologist LIBERIA

Mrs. E.W. Kabiru Dr. C.E. Bakr

Food Technologist Veterinary Consultant
Ministry of Agriculture
Office of the President P.O.Box 1180
Monrovia
National Environmental Secretariat
P.O.Box 30510, Nairobi Mr. O.S. Titus
Animal Husbandry Consultant
Mr. D.N. Kinyanjui Ministry of Agriculture
Ecologist P.O.Box 9010
Monrovia
Government Chemist Department
P.O.Box 20753, Nairobi LIBYA
Socialist People's Libyan Arab Jamahiriya
Mr. L.C. Omukoolo
Jamahiriya arabe libyenne populaire et.
Government Chemist Official
socialiste
Mr. E.M. Gichuki Jamahiriya Arabe Libia Popular y Socialista
Mycotoxin Analyst
Dr. Y.D. Saleh
Nutritionist, National Council of
Mrs. H.N. Nandwa
Nutrition and Marine Wealth
Mycotoxin Analyst
P.O.Box 315
Tripoli
Mr. P.W. Mbindyo
Dr. M.M. El Nageh
Mycotoxin Analyst
Director of Health Laboratory Services
Ministry of Health
Tripoli
 - 42 -

MEXICO PAKISTAN
MEXIQUE PAKISTAN
MEXICO PAKISTAN
Dr.M.J. Fernndez Dr. F.H. Shah (Vice-Chairman)
Director de Estudios sobre Alimentos Head, Food Technology and Fermentation Div.
Direccin General de Investigacin y Normas Pakistan Council of Scientific Industrial
Sanitarias de los Alimentos Research
Sub-Secretara de Mejoramiento del Ambiente
4-C, PC SIR Laboratories
Secretara de Salubridad y Asistencia
o o Lahore 16
Ave. Chapultepec N 284, 5 piso
Mxico 13, D.F.
PERU
PEROU
NETHERLANDS
PERU
PAYS-BAS
PAISES BAJOS
Dr. V.M.Hernndez Prez
Medical Director
Dr. M.D. Northolt Nutrition Institute of Peru
Scientist (Food Microbiology) Tizn y Bueno 276
Institute of Public Health Lima 11
Postbox 1
Bilthoven
PHILIPPINES
Dr. W. Rozenboom PHILIPPINES
Food Quality and Nutrition Division FILIPINAS
Ministry of Agriculture and Fisheries
Miss N.G. Ornum
Bezuidenhoutseweg 73
Senior Food and Drug Inspector
The Hague
Food and Drug Administration
Department of Health
NIGER
San Lazaro, Manila
NIGER
NIGER
QATAR
Mr. 0. Sidibe QATAR
Charge de Recherches INRAN, C.N.R.A.-TARNA QATAR
Boite Postale 240
Dr. A.R. Kotb
Maradi
Director of Food Control and
Research Laboratory
NIGERIA
P.O.Box 42
NIGERIA
Doha
NIGERIA
Mr. D.A. Akoh SENEGAL
Director, Food and Drugs Administration & SENEGAL
Laboratory Services SENEGAL
Federal Ministry of Health
Dr. P.D. Fall
Lagos
Chef Division Sant Animale
Mr. J.S. Opadokun Direction Sant et Productions Animales
Scientific Officer 37 Avenue Pasteur, B.P., 67
Nigerian Stored Products Research Institute Dakar
P.O.B. 3032
Kano SWAZILAND
SOUAZILAND
NORWAY SWAZILANDIA
NORVEGE
Dr. P.M.D. Martin
NORUEGA
Swaziland Ministry of Agriculture
Prof. Dr. T.B. Tjaberg Malkerns Research Station
Veterinary College of Norway Box 4
P.O.Box 29053 Malkerns
Nairobi. Kenya
 - 43 -

SWEDEN D r . J . V . Rodricks
SUEDE U . S . A l t e r n a t e Delegate
SUECIA U S A Food and Drug Administration
200 C S t . S . W . HFF 152
P r o f . G . Nilsson (Vice-Chairman)
W a s h i n g t o n , D . C . 20204
B o d a r u a l , Uppsala Nas
75590 Uppsala M r . A . Turk
Visitor to UNEP
Prof. Dr. I. Mansson
7 Tarrywile Lake Drive
D e a n , College of Veterinary M e d i c i n e
D a n b u r y , Connecticut
University of A g r i c u l t u r a l Sciences
575236 Uppsala
UPPER V O L T A
HAUTE-VOLTA
TANZANIA
ALTO V O L T A
TANZANIE
TANZANIA
D r . E . N . Gouba
Miss D . N . P a b a r i Chef d e Service de la N u t r i t i o n
Government Chemical Laboratory Sant Publique
P.O.Box 164 B . P . 7013
Dar-es-Salaam Ouagadougou

THAILAND VENEZUELA
THALANDE VENEZUELA
TAILANDIA VENEZUELA

M r s . D . Buangsuwon Dr. J.A. Useche

C h i e f , Seed and Post H a r v e s t Pathology Jefe Departamento Registro d e Alimentos
B r a n c h , Departament of A g r i c u l t u r e Ministerio Sanidad y A s i s t e n c i a Social
M i n i s t r y of Agriculture D i v i s i n H i g i e n e de A l i m e n t o s
50/39 Paholyotin Road Centro Simn B o l i v a r , Edificio Sur
Bangkok 9 Caracas

UNITED K I N G D O M ZAIRE
ROYAUME-UNI ZAIRE
REINO UNIDO ZAIRE

M r . T . J . Coomes M r . M . Phaka
Food Science D i v i s i o n Professeur d e Nutrition a l'UNAZA
M i n i s t r y of A g r i c u l t u r e , Fisheries and Food B . P . 6003
Great Westminster H o u s e , Horseferry Road Kinshasa
London S . W . 1 2AE
ZAMBIA
M r . F . G . Peers (Rapporteur)
ZAMBIE
Principal Scientific Officer
ZAMBIA
H e a d , M y c o t o x i n s Section
T r o p i c a l Products Institute
Mr . F . Mambwe
56-62 Grays Inn Road
Chief Public Health Officer
London W . C , 1 X SLU
P.O.Box 205
Lusaka
UNITED STATES OF A M E R I C A
ETATS-UNIS D'AMERIQUE
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA

D r . H . Hays
Staff Scientist
U . S . Department o S A g r i c u l t u r e
3900 W a t s o n Place
Washington, D.C.
 44 -

UNITED NATIONS ORGANIZATIONS

Dr. V. Sreenivasa-Murthy (Consultant)
ORGANISATIONS DES NATIONS UNIES
Central Food Technological Research
ORGANISMOS DE LAS NACIONES UNIDAS
Institute
Mysore 13, India
ORGANIZACION PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACION (FAO)
PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL
MEDIO AMBIENTE (PNUMA)
Dr. R.K. Malik
Acting Chief Mr. P.S. Thacher
Food Standards and Food Science Service Deputy Executive Director
Food Policy & Nutrition Division P.O.Box 30552
00100 Rome, Italy Nairobi, Kenya

Dr. K.O. Herz (Conference Secretary) Mr. R. Olembo

Food Scientist Deputy Director, Management Division
Food Standards and Food Science Service P.O.Box 30552
Food Policy & Nutrition Division Nairobi, Kenya
00100 Rome, Italy
Dr. O.U. Alozie
Dr. D.G. Field Chairman, Pollution and Human Health
Food Contamination Control Officer Task Force
Food Standards and Food Science Service P.O.Box 30552
Food Policy & Nutrition Division Nairobi, Kenya
00100 Rome, Italy
Mr. D. Sanvincenti
Programme Officer
FAO/UNEP Project " C o n t r o l of Environmental
P.O.Box 30552
Contaminants in F o o d "
Kenya, Nairobi
P.O.Box 30218
Nairobi, Kenya Dr. O.M. El-Tayeb
Programme Officer
M r . W.T. Lampkin
P.O.Box 30552
Team Leader
Nairobi, Kenya

M r . P.H. Ramanathan
FONDO DE LAS NACIONES UNIDAS PARA
Food Scientist
LA INFANCIA (UNICEF)

Dr. M . Ramasamy
Mr. A. Manyindo
Food Analyst
Regional Food Programmes Offi.cer
P.O.Box 44145
Dr. M . Refai
Nairobi, Kenya
Food Microbiologist
CENTRO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIONES
SOBRE EL CANCER (IARC)

Dr. A. Linsell
Chief, International Liaison
Dr. M . Jemmali (Consultant)
150 Cours Albert Thomas
Institut National de Recherche
Lyon, France
Agronomique
Service des Mycotoxines
ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)
16 R. Nicolas Fortin
75013 Paris, France
Dr.. A. Linsell
150 Cours Albert Thomas
Dr. J.V. Rodricks (Consultant)
Lyon, France
USA Food & Drug Administration
200 C St., S.W. (HFF 152)
Dr. L. Fishbein (Consuliant)
Washington D.C. 20204
National Centre for Toxicological Research
Jefferson, Ark. 72079, USA
 - 45 -

Observers - Observateurs - Observadores INTER-GOVERNMENTAL STANDING COMMITTEE ON

SHIPPING (IGSCS)
INTERNATIONAL ORGANIZATIONS
ORGANISATIONS INTERNATIONALES Mr. A. Hastings
ORGANISMOS INTERNACIONALES Secretary
P.O.Box 9&62
Mombasa, Kenya
ORGANIZATION OF AFRICAN UNITY (OAU)
Mr. J. Rakotoarivelo INTERNATIONAL INSTITUTE OF TROPICAL
Senior Health Specialist, OAU/IBAR AGRICULTURE (IITA)
P.O.Box 3243
Mr. G.S. Ayernor
Addis Abeba, Ethiopia
P.O.B. 5320
Ibadan, Nigeria
AFRICAN GROUNDNUT COUNCIL (AGC)
Dr. B. Coulibaly INTERNATIONAL PULSE TRADE AND INDUSTRY
Deputy Director of Scientific and CONFEDERATION (IPTIC)
Technical Department
Mr. A.H. Shah
P.O.Box 3025
P.O.Box 48071
Lagos, Nigeria
Nairobi, Kenya
Dr. W.Y. Magar
Director, Scientific and Technical INTERNATIONAL UNION OF PURE AND APPLIED
Department CHEMISTRY (IUPAC)
P.O.Box 3025
Dr. M. Jemmali
Lagos, Nigeria
Institute Nationale de Recherche
Agronomique
ASSOCIATION OF- OFFICIAL ANALYTICAL
Service des Mycotoxines
CHEMISTS (AOAC)
16 R. Nicolas Fortin
Dr. J.V. Rodrlcks 75013 Paris, France
USA Food and Drug Administration
200 C St., S.W. (HFF 152) ORGANIZATION OF AFRICAN TRADE UNION UNITY
Washington D.C. 20204 (0ATUU)
INTERNATIONAL CENTRE OF INSECT PHYSIOLOGY
AND ECOLOGY (ICIPE) Mr. G. Otieno
P.O.Box 30696
Dr. L.O. Abe
Nairobi, Kenya
Senior Training Officer
P.O.Box 30772
Nairobi, Kenya WORLD VETERINARY ASSOCIATION (WVA)

INTERNATIONAL CONFERENCE OF SCIENTIFIC Dr. M.M. Kagiko

UNIONS (ICSU)
Lecturer, Department of Public Health,
Pharmacy and Toxicology
Dr. M. Jemmali
University of Nairobi
Institute Nationale de Recherche |
P.O.Box 29053
Agronomique
Nairobi, Kenya
Service des Mycotoxines
16 R. Nicolas Fortin
75013 Paris, France
 - 46 -

ANEXO II

Conferencia Mixta FAO/OMS/PNUMA

T e x t o d e l d i s c u r s o i n a u g u r a l pronunciado por el sobre Micotoxinas
H o n . J . C . N . O s o g o , E G H . M . P . , M i n i s t r o de S a n i d a d ,
en la C o n f e r e n c i a sobre M i c o t o x i n a s , celebrada en
N a i r o b i d e l 19 a l 27 de s e p t i e m b r e de 1977

Seoras y seores:

En n o m b r e d e l Gobierno y d e l pueblo de K e n y a , les doy la bienvenida a nuestro pas con

o c a s i n de esta C o n f e r e n c i a sobre Micotoxinas y les deseo una m u y grata e s t a n c i a .

C u a n d o el D i r e c t o r G e n e r a l de la Organizacin d e las Naciones Unidas para la Agricultura

y la A l i m e n t a c i n , en n o m b r e propio y en nombre d e l Director Ejecutivo d e l P N U M A y del
D i r e c t o r G e n e r a l de la O r g a n i z a c i n M u n d i a l de la S a l u d , pregunt si Kenya estara dispues-
ta a h o s p e d a r esta C o n f e r e n c i a , m i Gobierno tuvo la gran satisfaccin de poder responder
afirmativamente. Esta es- la primera v e z que se celebra 1
una conferencia internacional
s o b r e este tema de i m p o r t a n c i a crucial en la lucha p o r eliminar toda amenaza a la calidad
y la cantidad de los a l i m e n t o s humanos y los p i e n s o s , y estamos naturalmente orgullosos
d e haber sido elegidos como sede de este importante a c o n t e c i m i e n t o . Tambin constituye
un placer para n o s o t r o s poder dar la bienvenida a una reunin tan distinguida de delegados
y o b s e r v a d o r e s p r o c e d e n t e s de tantos pases; su presencia a q u en el da de hoy demuestra
c l a r a m e n t e e l inters m u n d i a l por estudiar y resolver los problemas relacionados con las
micotoxinas.

La b s q u e d a por el h o m b r e de la p a z m u n d i a l y de la seguridad alimentaria constituye segu-

r a m e n t e uno de los factores que m o t i v a n esa e m p r e s a . Unindonos y m a n c o m u n a n d o nuestros
c o n o c i m i e n t o s y c a p a c i d a d e s en e s t e esfuerzo cooperativo no podramos acaso', a l m e n o s
en p a r t e , contribuir a que se a l c a n c e este objetivo? Tengamos eso presente a l iniciar
los trabajos de la C o n f e r e n c i a .

Nos c o m p l a c e e s p e c i a l m e n t e ser sus a n f i t r i o n e s , pues el problema de las m i c o t o x i n a s parece

c o n s t i t u i r otro o b s t c u l o para el comercio internacional de los productos de pases en
d e s a r r o l l o , dado que a v e c e s se encuentran m e r c a d e r a s de exportacin que contienen
m i c o t o x i n a s y ello o c a s i o n a la d e s t r u c c i n de los cargamentos y a menudo la prdida de
m e r c a d o s enteros y de v a l i o s a s d i v i s a s . A s i m i s m o , parece apropiado que esta Conferencia
se c e l e b r e en una d e las r e g i o n e s del m u n d o donde las micotoxinas pueden constituir
u n p e l i g r o r e a l para la calidad y la cantidad de alimentos y p i e n s o s . A l parecer nuestros
a l i m e n t o s estn e x p u e s t o s a innumerables p e l i g r o s , algunos de los cuales son fcilmente
d i s c e r n i b l e s , como la s e q u a o las i n u n d a c i o n e s , las plagas de i n s e c t o s , roedores y aves;
m i e n t r a s que o t r o s , como las m i c o t o x i n a s , son menos visibles y , por c o n s i g u i e n t e , de alguna
m a n e r a m s d i f c i l e s d e definir y c o n t r o l a r .

Si b i e n el p r o b l e m a d e l a s m i c o t o x i n a s tal como lo conocemos ha sido reconocido tan slo

d u r a n t e los dos l t i m o s d e c e n i o s , tambin es cierto que las primeras incidencias de
e n v e n e n a m i e n t o s de a l i m e n t o s y forrajes producidos por la c o n t a m i n a c i n de cereales por
h o n g o s txicos se r e g i s t r a r o n h a c e s i g l o s . En E u r o p a , el hongo parasitario cornezuelo
c o n t a m i n a b a f r e c u e n t e m e n t e los granos c e r a l e r o s , en especial el centeno y el m i j o . La
e n f e r m e d a d r e s u l t a n t e , denominada comnmente Fuego de San Antonio a l c a n z a m e n u d o
p r o p o r c i o n e s de e p i d e m i a y ocasion graves sufrimientos y la m u e r t e de muchos hombres y
animales.

D e s d e e n t o n c e s se h a n d e c l a r a d o espordicamente brotes de envenenamiento por c o r n e z u e l o .

El l t i m o caso de q u e se tiene'noticia fue en Francia en 1 9 5 1 . Ocasionalmente tambin
se r e c i b a n i n f o r m a c i o n e s sobre otros envenenamientos de animales que se suponan eran
 - 47 -

ANEXO II (cont.)

causados por el consumo de alimentos m o h o s o s . Sin e m b a r g o , no fue sino hasta e l inicio de

la dcada de los aos 60 en Inglaterra, cuando m u r i e r o n muchos m i l e s de pavipollos tras
haber comido harina de cacahuete contaminada con el moho Aspergillus flavus, que la impor-
tancia real d e l problema de las micotoxinas se apreci plenamente. Entonces muchos
institutos de investigacin y laboratorios participaron en la bsqueda e identificacin
d e l contaminante txico y , es m s , muy carcingeno de la harina de cacahuete, a s a b e r ,
la a f l a t o x i n a .

Gradualmente se ha ido descubriendo que el problema de los m o h o s y las micotoxinas no

se reduce nicamente a l m o h o Aspergillus flavus que produce la a f l a t o x i n a , sino que afecta
tambin a m u c h o s otros mohos que producen toda una serie de metabolites m s o menos t x i c o s ,
que han sido hallados en numerosos productos a l i m e n t i c i o s , granos c e r e a l e r o s , semillas
oleaginosas y productos d e r i v a d o s , nueces d e rbol y productos animales tales como la l e c h e ,
el q u e s o , el hgado y otros m u c h o s .

R e c i e n t e m e n t e se v a poniendo cada vez mayor empeo en estudiar las consecuencias de las

toxicidades agudas y crnicas de las m i c o t o x i n a s para la salud del hombre y de los
a n i m a l e s . Pueden d e t e c t a r s e , sin que p l a n t e e n m u c h o s p r o b l e m a s , grandes dosis de mico-
toxinas que ocasionan sntomas m o r b o s o s agudos y la m u e r t e , si b i e n r a r a m e n t e .

Ha habido noticias de enfermedades y m u e r t e de animales en granjas ocasionadas por la inges-

tin de piensos m o h o s o s . La i n v e s t i g a c i n posterior ha demostrado que. los alimentos conte-
nan determinadas m i c o t o x i n a s , que han sido luego i d e n t i f i c a d a s . De este m o d o , puede
establecerse una correlacin directa entre una m i c o t o x i n a y un sndrome m o r b o s o en el
h o m b r e y/o en los animales (es d e c i r , una m i c o t o x i c o s i s ) . A s se han clasificado las
micotoxinas siguientes: los a l c a l o i d e s d e l cornezuelo que causan el ergotismo en el
h o m b r e y en los animales; las a f l a t o x i n a s que causan la hepatitis y la cirrosis heptica
en e l hombre y en los animales; la z e a r a l e n o n a , que produce vulvovaginitis y abortos en
e l ganado porcino; y las o c r a t o x i n a s ; cuya ingestin ocasiona enfermedades de rion en
e l ganado de c e r d a . En todos los dems casos en que se sospecha la existencia de una
m i c o t o x i c o s i s , la identificacin de la m i c o t o x i n a correspondiente es p r o v i s i o n a l o bien
se ignora c o m p l e t a m e n t e , y es m u c h a la labor de investigacin que queda por h a c e r .

H a y algunos casos de enfermedades h u m a n a s que pueden relacionarse con la exposicin

a elevados niveles de m i c o t o x i n a s . U n caso reciente fue la ingestin de maz m o h o s o ,
contaminado con a f l a t o x i n a , por la p o b l a c i n de diversas aldeas en los Estados de Gujarat
y R a j a s t a n en la I n d i a , que c a u s una epidemia de hepatitis l e t a l . Ms de 400 personas
se v i e r o n afectadas y la tasa de m o r t a l i d a d fue del 20 por c i e n t o . La ingestin crnica
de b a j o s niveles de a f l a t o x i n a s en alimentos contaminados ha sido objeto de estudios
e p i d e m i o l g i c o s en A f r i c a y el A s i a s u d o r i e n t a l . Uno de esos estudios realizados en
K e n y a , a 100 k m de N a i r o b i , m o s t r , a l igual que otros e s t u d i o s , la existencia de una
c o r r e l a c i n positiva entre el n i v e l de ingestin de aflatoxinas en alimentos contaminados
y la tasa de incidencia d e l c n c e r primario de hgado en la poblacin a u t c t o n a .

C l a r a m e n t e , es considerable e l a v a n c e de los conocimientos sobre la existencia de toxinas

f n g a l e s , los cultivos en que s e encuentran y los peligros reales y potenciales que
o f r e c e n p a r a la salud d e l h o m b r e y de los a n i m a l e s . Esta informacin nos ha' llevado a
creer que todos los pases y los organismos internacionales deberan tomar medidas
c o n c e r t a d a s a fin de c o n t r o l a r e l problema de las m i c o t o x i n a s , especialmente en lo que
r e s p e c t a a la salud h u m a n a , la p r o d u c c i n pecuaria,los cultivos y , c i e r t a m e n t e , n u e s t r o s
a l i m e n t o s c o t i d i a n o s . Es o b v i o que cuando exista un problema de m i c o t o x i n a s , ste
a f e c t a r no slo a todos e s t o s sectores sino tambin a la posicin econmica de los pro-
d u c t o r e s , comerciantes y c o n s u m i d o r e s d e l pas en c u e s t i n .

D e s e o a p r o v e c h a r esta o p o r t u n i d a d para encomiar a las tres organizaciones de las N a c i o n e s

U n i d a s q u e patrocinan e s t a i m p o r t a n t e Conferencia por las iniciativas adoptadas para
c o m b a t i r e l problema por t o d o s los m e d i o s de que d i s p o n e n .
 - 48

ANEXO II (cont.)

Las deliberaciones de esta Conferencia deberan ofrecer nuevos puntos de vista sobre toda
la gama de problemas de la contaminacin por micotoxinas. Me han informado que varios
documentos de la Conferencia dan informacin bsica sobre los aspectos ambientales,
los aspectos sanitarios y toxicolgicos y los aspectos econmicos de las micotoxinas
Es sin duda interesante el documento que ofrece una visin general del problema de las
micotoxinas y un estudio global por productos as como informacin sobre problemas
de micotoxinas en muchos pases. Espero que haya un debate animado y constructivo
sobre los temas relativos a la prevencin de micotoxinas, la destoxificacin, la vigilancia
y el control, las medidas de extensin y las prioridades en materia de investigacin
y capacitacin, especialmente en los pases en desarrollo. Tengo entendido que los docu-
mentos referentes a esos temas presentan las cuestiones cruciales sobre los que ustedes
deben deliberar y decidir.

Les deseo que tengan xito en su intento de formular recomendaciones para la adopcin
de medidas a todos los niveles y estoy seguro de que en las deliberaciones de esta Confe-
rencia se examinarn concienzudamente todas las ramificaciones de los problemas de las
micotoxinas y se obtendrn recomendaciones concretas y prcticas para que los gobiernos
y las organizaciones de las Naciones Unidas puedan llevar a cabo nuevas actividades concer-
tadas para identificar y controlar mejor las micotoxinas en bien de todos. Con esta
esperanza rt complace eroif.emente declarar abierta esta Conferencia.
 - 49 -

ANEXO III
Conferencia Mixta FAO/OMS/
PNUMA sobre Micotoxinas

Texto d e l discurso pronunciado por el

S r . P . S . T h a c h e r , Director Ejecutivo Adjunto del P N U M A ,
en la Conferencia sobre M i c o t o x i n a s ,
el 23 de septiembre de 1977

Muchas g r a c i a s , S r . P r e s i d e n t e . Mucho m e complace tener esta oportunidad y espero no

interrumpir con ello sus labores. Quisiera comunicarle que he estado en contacto con
el Director Ejecutivo y le he dado cuenta, con arreglo a las conversaciones que he man-
tenido con usted y otros en estos ltimos d a s , de los buenos progresos que se han rea-
lizado bajo su p r e s i d e n c i a .

Vengo acompaado a q u d e l S r . M i c h e l Dina L o b , Representante Regional del PNUMA para

A f r i c a , que f u e , como y o , Director de Programas en la Conferencia de E s t o c o l m o , hace
ya cinco a o s . Desde entonces hemos venido participando siempre en la labor d e l P N U M A .

En nombre d e l Director E j e c u t i v o , deseo en especial animarles a hacer exactamente lo

que el Presidente acaba de decir: preparar recomendaciones especficas que conduzcan a
una accin p r c t i c a . Como no estar a q u la prxima semana en que ustedes decidirn
sobre las recomendaciones que v a n a formular, quisiera ahora estimularles a que sean lo
ms concretos posible sobre las medidas que puede tomar la comunidad internacional, y
especialmente organizaciones como la F A O , la OMS y o t r a s , para afrontar los problemas
que ustedes a q u hayan i n d i v i d u a d o . Desde el punto de vista d e l P N U M A , nuestro deseo es
servir tanto a los pases importadores como a los exportadores; trabajar estrechamente
con la OMS y con los ricos y los pobres para analizar cules son los riesgos que
corre la salud h u m a n a , y con la FAO y otros para apreciar los peligros que corren los
a n i m a l e s , especialmente los derivados de contaminantes como las m i c o t o x i n a s , que frecuen-
temente se transmiten a travs de las cadenas a l i m e n t a r i a s . E l PNUMA desea evaluar
esos riesgos en trminos ms precisos de suerte que los gobiernos puedan disponer de una
base slida sobre la que tomar d e c i s i o n e s , dentro de sus valores respecto a l grado
de riesgo que quieran a c e p t a r .

Creemos q u e , ayudando a mejorar los anlisis de los r i e s g o s , los reduciremos y podremos

reducir tambin las interferencias en e l comercio internacional y las dificultades
e c o n S m i c a s . Deseamos ansiosamente ayudar a los pases exportadores en d e s a r r o l l o . Es
una cuestin en la que llevamos trabajando m s de cinco a o s , es d e c i r , la de reducir
la amenaza que para los Estados exportadores representan los m o d o s conflictivos de fijar
las normas de proteccin y los diferentes procedimientos o mtodos de anlisis para
medir los niveles de c o n t a m i n a c i n .

Si ustedes pudieran ponerse de acuerdo sobre medidas prcticas que puedan reducir los
riesgos de daos y de interrupcin del comercio internacional, las acogeremos con bene-
plcito .

Una de las organizaciones con la que trabajamos m s estrechamente es el P N U D . Se ha

planteado a q u la cuestin de por qu no est presente este o r g a n i s m o . Quisiera explicar
esto sealando que el Representante Residente d e l PNUD es tambin nuestro R e p r e s e n t a n t e .
E l PNUD e s , por a n t o n o m a s i a , m i e m b r o d e l equipo al que ustedes pueden recurrir en
busca de a y u d a . A m no se m e ha autorizado oficialmente para hablar a q u en nombre
d e l P N U D , pero les digo con toda confianza q u e , si ustedes consiguen ponerse de acuerdo
en r e c o m e n d a c i o n e s , podrn contar con que nosotros las transmitiremos al PNUD y que
 - 50 -

ANEXO III (cont.)

s e r n objeto de a t e n c i n m u y positiva tanto por aquel organismo como por las otras organi-
zaciones h e r m a n a s . Puedo tambin decir con plena confianza q u e , si un pas o grupo de
p a s e s d e s e a u t i l i z a r las cifras de p l a n i f i c a c i n indicativa nacionales con ese f i n ,
e n c o n t r a r n d e s d e luego un estmulo positivo en los dirigentes d e l P N U D . Esto v a l e tambin
para las cifras indicativas r e g i o n a l e s o subregionales de que se disponga y , si hay
grupos de Estados que quieran unirse y pedir ayuda al P N U D , creo que se les debe estimular
a h a c e r l o . Pueden estar seguros que el PNUMA respaldar esas s o l i c i t u d e s .

D e s d e u n p u n t o de v i s t a e s t r i c t a m e n t e d e l P N U M A , la prevencin es m s importante que

la d e s t o x i f i c a c i n . Por c o n s i g u i e n t e , si ustedes pueden definir m e d i d a s prcticas que
p u e d a n a d o p t a r s e para impedir o reducir los niveles de c o n t a m i n a c i n , les insto entonces
a e x a m i n a r posibles r e c o m e n d a c i o n e s para aplicarlas mediante c a p a c i t a c i n , bien a n i v e l
d e g r a n j a , tal v e z por m e d i o de servicios de extensin a g r a r i a , o en cualquier otro n i v e l ,
como por e j e m p l o , en e l transporte y a l m a c e n a m i e n t o de productos despus de que salen de
la g r a n j a . E l o b j e t i v o de dicha capacitacin debera ser e l impedir y reducir los daos por
c o n t a m i n a c i n . D e s d e l u e g o , si existen grupos regionales o subregionales que quieran
e l a b o r a r r e c o m e n d a c i o n e s de ese tipo y recaban ayuda e n ese c a m p o , debern hacerlo colec-
t i v a m e n t e . Creemos que es nuestra funcin ayudar a esos grupos que r e c u r r e n colectivamente
con p e t i c i o n e s concretas de-programas de capacitacin y mtodos p r e v e n t i v o s . Nuestros
r e c u r s o s p u e d e n ser l i m i t a d o s , pero aceptamos la responsabilidad de conseguir otras
f u e n t e s de a y u d a , b i e n sea a n i v e l internacional como el PNUD y el Sistema de Desarrollo
I n t e r n a c i o n a l , o de procedencia b i l a t e r a l .

Por lo que respecta a l Africa o r i e n t a l , a q u en Kenya tenemos unas posibilidades modestas

de c a p a c i t a c i n que nos gustara intensificar en caso n e c e s a r i o . Yo personalmente m e con-
sidero u n tanto en falta con e l Africa o c c i d e n t a l , especialmente en nuestros servicios
para los Estados de habla f r a n c e s a . M e consta que e l Director Ejecutivo quiere dar todo
e l a p o y o p o s i b l e para m e j o r a r nuestros servicios con nuestros organismos c o o p e r a d o r e s ,
e n e s p e c i a l la FAO y la O M S , e insto a aqullos de ustedes que quieran desarrollar estas
ideas m s d e t e n i d a m e n t e , a que las examinen con m i s c o l e g a s , sobre todo con el D r . Alozie y
el S r . D i n a - L o b .
 - 51 -

ANEXO IV

Conferencia Mixta FAO/OMS/PNUMA sobre Micotoxinas

Centro de Conferencias de Kenyatta^airobi, Kenya

Nairobi, 1 9 - 2 7 septiembre 1977

MYC " 1

PROGRAMA

1. Apertura de Conferencia

2. Eleccin de Presidente y de dos Vicepresidentes

3. Aprobacin del programa; nombramiento de Relatores

4. Problemas ocasionados por las micotoxinas

a) Perspectivas generales
b) Aspectos de carcter sanitario y toxicolgico
c) Aspectos comerciales y econmicos

5. Destoxificacin: aspectos tcnicos y econmicos prcticos

6. Prevencin de la contaminacin causada por las micotoxinas

7. Hedidas de vigilancia y control

8. Necesidades de infraestructuras y programacin respecto de las medidas

que hayan de adoptarse en el plano nacional

9. Prioridades para la investigacin y capacitacin como instrumentos

principales de los programas destinados a reducir la contaminacin
causada por las micotoxinas

10. Otros asuntos

I 11. Recomendaciones de la Conferencia

i
12. Aprobacin del programa
 ANEXO V

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION - Roma

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD -

Ginebra

11 PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

U EL MEDIO AMBIENTE - Nairobi

Tema 5 del Programa MYC - 5

CONFERENCIA MIXTA FAO/OMS/PNUMA SOBRE MICOTOXINAS

Nairobi, Kenya, 19 - 27 septiembre 1977

PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS Y FORRAJES POR MICOTOXINAS

RESUMEN

En el presente documento se estudian el grado de contaminacin por hon-

gos y la produccin de micotoxinas, as como los factores que las deter-
minan en condiciones frecuentes en muchos pases en desarrollo. Se con-
sideran las posibles medidas de prevencin y control de los efectos de
las micotoxinas teniendo presentes las limitaciones que hay a nivel na-
cional, regional e internacional.
 iii -

PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS Y FORRAJES POR MICOTOXINAS

INTRODUCCION

DIMENSIONES DE LA CONTAMINACION POR HONGOS

NECESIDAD DE PREVENIR LA CONTAMINACION POR HONGOS

LAS MICOTOXINAS, PROBLEMA MUNDIAL

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS HONGOS Y EN LA PRODUCCION

DE MICOTOXINAS

MEDIDAS DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION POR MICOTOXINAS

POSIBLES LIMITACIONES DE LOS RESULTADOS QUE SE PUEDEN OBTENER APLICANDO

MEDIDAS DE PREVENCION Y DE CONTROL
 - 1 -

1. INTRODUCCION

1.1 L a s m i c o t o x i n a s en a l i m e n t o s y f o r r a j e s a c a r r e a n p e l i g r o s p a r a la salud y p a r a e l co-

m e r c i o . E s t o s p e l i g r o s se p u e d e n e v i t a r o m e d i a n t e la p r e v e n c i n de la p r o d u c c i n de toxi-
n a s o t o m a n d o m e d i d a s p a r a h a c e r d i s m i n u i r e l c o n t e n i d o d e s p u s d e su f o r m a c i n . L a p r u d e n -
cia a c o n s e j a e m p l e a r a m b o s m t o d o s p a r a e v i t a r e l p e l i g r o d e que se p r o d u z c a n m i c o t o x i n a s y
p a r a su p r e v e n c i n y c o n t r o l . C o m o en su m a y o r p a r t e las l a b o r e s de i n v e s t i g a c i n y a p l i c a -
cin h a n i n c i d i d o en u n g r u p o p a r t i c u l a r d e m i c o t o x i n a s , las a f l a t o x i n a s , e s t o se r e f l e j a
en el p r e s e n t e d o c u m e n t o .

1.2 En m u c h o s p a s e s e l logro de la inocuidad de los a l i m e n t o s o f r e c i d o s a l c o n s u m i d o r es

u n d e s a f o , p o r q u e son v a r i o s los f a c t o r e s a m b i e n t a l e s que p u e d e n ser c a u s a de c o n t a m i n a c i n
d i r e c t a o i n d i r e c t a de a l i m e n t o s y f o r r a j e s p o r c o m p u e s t o s t x i c o s . E n t r e s t o s t i e n e n m u c h a
i m p o r t a n c i a las m i c o t o x i n a s , que p u e d e n d e f i n i r s e c o m o s u s t a n c i a s t x i c a s p r o d u c i d a s p o r
h o n g o s . D e s d e h a c e m u c h o tiempo se ha o b s e r v a d o que los h o n g o s p u e d e n h a c e r c a m b i a r la tex-
t u r a , e l c o l o r , e l sabor y la c a l i d a d de m u c h o s a l i m e n t o s . E s t o s c a m b i o s p u e d e n ser p r o v o c a -
d o s por e l h o m b r e , por e j e m p l o , c u a n d o se h a c e n f e r m e n t a r los a l i m e n t o s p a r a d a r l e s e l sabor
d e s e a d o . D e lo c o n t r a r i o , los h o n g o s indes.eables o n o c o n t r o l a d o s d e b i d a m e n t e p r o d u c e n olo-
r e s y s a b o r e s d e s a g r a d a b l e s y d e s c o m p o n e n los a l i m e n t o s en g e n e r a l . Como e s t a s p r o p i e d a d e s
n o son e s t t i c a m e n t e g r a t a s al h o m b r e o a l a n i m a l , los a l i m e n t o s se tornan i n d e s e a b l e s .
H a c e r e l a t i v a m e n t e p o c o t i e m p o se d e s c u b r i que hay tambin u n a c o r r e l a c i n e n t r e l o s dis-
t i n t o s tipos de h o n g o s y los p o s i b l e s e f e c t o s t x i c o s de la i n g e s t i n de a l i m e n t o s
contaminados.

1.3 D e s d e h a c e m u c h o s siglos se c o n o c e el e n v e n e n a m i e n t o d e b i d o a l c o n s u m o de c e n t e n o in-

f e c t a d o por e l c o r n e z u e l o , h o n g o p a r s i t o ( C l a v i c e p s p u r p u r e a ) . L a s t o x i n a s , los a l c a l o i d e s
p r o d u c i d a s por este h o n g o se i d e n t i f i c a r o n hace m a s d e cien a o s y han c a u s a d o la m u e r t e y
sufrimientos enormes a muchas personas y animales.

1.4 L a a l e u c i a txica a l i m e n t a r i a - ( A T A ) se d e n u n c i p o r p r i m e r a v e z en e l este de S i b e r i a

en 1 9 1 3 . E n t r e 1941 y 1947 se p r o d u j o u n a e p i d e m i a g r a v e , que a f e c t a m s d e l 10 por
c i e n t o d e la p o b l a c i n en las zonas m s a f l i g i d a s y caus m u c h a s m u e r t e s . La e n f e r m e d a d se
d e b e al c o n s u m o d e c e r e a l e s que han p e r m a n e c i d o a l m a c e n a d o s d u r a n t e el i n v i e r n o (especial-
m e n t e trigo y m i j o ) i n f e c t a d o s con v a r i o s h o n g o s de F u s a r i u m s p p .

1.5 No o b s t a n t e lo d i c h o , slo en 1961 se d e s c u b r i que las m i c o t o x i n a s y en p a r t i c u l a r

la a f l a t o x i n a a c a r r e a n p e l i g r o s r e a l e s y u r g e n t e s p a r a la salud h u m a n a y a n i m a l . La p r i m e -
ra o b s e r v a c i n se h i z o en el R e i n o U n i d o c u a n d o se p r o d u j o un b r o t e de u n a e n f e r m e d a d q u e
c a u s m i l e s d e m u e r t e s en p a v o s a l i m e n t a d o s con h a r i n a de m a n i m p o r t a d a . I n v e s t i g a c i o n e s
p o s t e r i o r e s i n d i c a r o n que la h a r i n a h a b a sido i n f e c t a d a por e l hongo A s p e r g i l l u s f l a v u s
que p r o d u c e la a f l a t o x i n a , c o n s t i t u y e n t e txico de la h a r i n a .

1.6 D e s p u s de d e s c u b r i que la a f l a t o x i n a e s un c a r c i n g e n o p o d e r o s o y q u e e r a s u f i c i e n t e
e x p o n e r u n a n i m a l p o r p o c o t i e m p o a la t o x i n a p a r a c a u s a r el d e s a r r o l l o d e un t u m o r , lo q u e
d i o l u g a r a p r e o c u p a c i n en todo el m u n d o . Se c o m e n z a r o n a h a c e r e s t u d i o s e p i d e m i o l g i c o s
en zonas d o n d e e l cncer' p r i m a r i o d e l h g a d o es m u y f r e c u e n t e (por e j e m p l o M o z a m b i q u e ,
T a i l a n d i a y U g a n d a ) . Se o b t u v i e r o n m u c h a s p r u e b a s i n d i r e c t a s que p a r e c a n i n d i c a r q u e la
a f l a t o x i n a q u i z j u e g a u n r o l en la e t i o l o g a d e l c n c e r p r i m a r i o d e l h g a d o en la p o b l a c i n
h u m a n a de A f r i c a y d e l s u d e s t e de A s i a , d o n d e es f r e c u e n t e el e n m o h e c i m i e n t o de a l i m e n t o s y
forrajes.

1.7- E l d e s c u b r i m i e n t o de que la a f l a t o x i n a , m e t a b o l i t o d e l m o h o m e n c i o n a d o , c a u s a b r o t e s d e
e n f e r m e d a d e s m o r t a l e s en a n i m a l e s y es p o t e n c i a l m e n t e p e l i g r o s a p a r a e l h o m b r e , e s t i m u l in-
m e d i a t a m e n t e la i n v e s t i g a c i n c i e n t f i c a p a r a d e s c u b r i r otros h o n g o s p r o d u c t o r e s de m e t a -
b o l i t o s t x i c o s y la m a n e r a de p r e v e n i r o c o n t r o l a r la c o n t a m i n a c i n de l o s a l i m e n t o s y fo-
rrajes por micotoxinas.
 - 2 -

2. DIMENSIONES DE LA CONTAMINACION POR HONGOS

2.1 Las esporas de los hongos son aerivagantes y se depositan inevitablemente en la super-
ficie de todo alimento expuesto al aire en forma de materia prima o elaborado. Como el h-
bito principal de los hongos es el suelo, ningn producto agrcola y en particular ninguno
de los subterrneos escapa a la contaminacin por hongos. Si el organismo contaminante es
parsito, las plantas pueden morir, incluso antes de la formacin del grano. En otros ca-
sos, la infeccin puede producirse en la etapa de floracin, afectando gravemente en cali-
dad y cantidad la semilla producida. Tambin se han denunciado contaminaciones anteriores
a la cosecha, por ejemplo en el pistacho, pero la principal dificultad se presenta en las
etapas de secado y almacenamiento, en las cuales los productos invariablemente se contami-
nan por hongos saprofitos, y adems, las condiciones suelen favorecer su proliferacin
rpida.

2.2 No obstante lo dicho, conviene subrayar el hecho de que la presencia de los hongos no
indica necesariamente la presencia de toxinas, ya que muchas, pero no todas las cepas de
A. flavus, por ejemplo, son productoras de toxinas. De 1 400 cepas de este hongo, aisladas,
provenientes de diferentes fuentes, slo el 58 por ciento produjeron aflatoxina. La ausen-
cia de seales visibles de hongos no significa necesariamente ausencia de toxinas. En al-
gunos casos, cereales que parecen sanos y aptos para el consumo humano suelen contener nive-
les significativos de micotoxinas.

2.3 Parece inevitable la contaminacin de la mayora de los alimentos y forrajes por cier-
tos hongos saprofitos. Este peligro slo puede evitarse descubriendo medios idneos de pre-
vencin y de control de la contaminacin.

3. NECESIDAD DE PREVENIR LA CONTAMINACION POR HONGOS

3.1 Por muchas razones conviene prevenir la contaminacin por hongos. A continuacin se
sealan las ms importantes:

3.1.1 El ataque de los hongos hace perder la viabilidad a las semillas.

3.1.2 Bajan la calidad y la aceptabilidad por parte del comprador y del consumidor de todo
tipo de productos agrcolas (por ejemplo, cereales, oleaginosas, legumbres, nueces, almen-
dras, aceites vegetales, etc.)

3.1.3 Los hongos son la causa ms frecuente de descomposicin despus de los productos
agrcolas de la cosecha.

3.1.4 Se ocasionan prdidas econmicas si el ataque de los hongos es extensivo ya que, en

el peor de los casos, hay que destruir toda la siembra y en el mejor, slo se puede vender
la cosecha al precio de los productos de calidad inferior.

3.2 Si el hongo que infecta un producto es de una cepa productora de toxinas, ste es po-
tencialmente peligroso para el hombre y para los animales. Los metabolitos txicos de los
hongos pueden ser peligrosos en alguno de los casos siguientes:

3.2.1 Cuando los animales son alimentados por periodos prolongados con forrajes contamina-
dos por hongos, si stos contienen gran cantidad de metabolitos txicos.

3.2.2 Cuando los animales son alimentados con forrajes contaminados en menor grado, se ven
afectados en diversas formas, por ejemplo los cerdos, los novillos y los terneros hbridos,
alimentados con dietas que contienen aflatoxina, acusaron diferencias significativas de
aumento de peso, de rendimiento del forraje y de peso de los rganos, en comparacin con
animales alimentados con dietas exentas de aflatoxinas.
3.2.3 La leche de vacas alimentadas con dietas contaminadas con aflatoxina B 1 contiene can-
tidades significativas del metabolito txico aflatoxina M-j.

3.2.4 Se sabe que la aflatoxina y otros metabolitos txicos de I03 mohos han contaminado
ciertos quesos, el pescado seco y las salsas fermentadas de pescado y de camarones.

3.2.5 No se tienen noticias de aflatoxina en muestras de tejidos, de rganos o msculos de

vacunos o porcinos, ni de carne de pollo o huevos, tomadas en mercados, pero en estudios
experimentales se ha demostrado que sta puede ser acarreada hacia el interior de estos te-
jidos y por eso constituyen un peligro potencial para el consumidor.

3.2.6 Las prdidas econmicas debidas a la contaminacin con toxinas de alimentos y forra-
jes son difciles de estimar. Estas prdidas se producen de muchas maneras: muertes del
ganado, bajas tasas de crecimiento y de rendimiento de los forrajes, enfermedad y disminu-
cin de la productividad humana, disminucin del valor de las mercaderas rechazadas y gas-
tos de deteccin, control y detoxificacin de los productos contaminados.

4. LAS MICOTOXINAS, PROBLEMA MUNDIAL

4.1 En los aos que siguieron inmediatamente al descubriminto de la aflatoxina, se espe-

raba que el problema de las micotoxinas se limitara a ciertas regiones, pero pronto qued
en claro que las cepas de hongos toxigenos tienen una distribucin muy vasta en la natura-
leza y son muchos los alimentos vulnerables a su ataque,a su proliferacin y a la produccin
de toxinas. Los productos agrcolas en las etapas sucesivas de cultivo, cosecha y almacena-
miento ofrecen substratos favorables al desarrollo de los hongos. En algunos casos, cuando
se abandonan los mtodos agronmicos tradicionales para elevar los rendimientos y facilitar
las labores, se han acrecentado las posibilidades de contaminacin por hongos. Un ejemplo
que viene al caso es el de la cosecha mecanizada. La mquina combinada exige un nivel de humedad
de los granos algo ms alto. Si el grano no se seca enseguida hasta un bajo nivel de hume-
dad antes de almacenarlo, es casi inevitable el ataque de los hongos.

4.2 En la mayora de los pases en desarrollo las condiciones meteorolgicas permiten obte-
ner productos agrcolas durante todo el ao, pero stas son ideales tambin para fomentar el
desarrollo de la flora y de la fauna (por ejemplo, plagas de insectos, microorganismos, roe-
dores y pjaros), que causan la destruccin de cantidades enormes de alimentos. Por tal mo-
tivo, el desarrollo de hongos y la formacin de toxinas son mucho ms frecuentes en produc-
tos almacenados. Es tambin en esta regin donde la produccin insuficiente para satisfacer
la demanda hace que la poblacin humana y animal se vea obligada a no rechazar ningn mate-
rial que pueda usarse como alimento, aunque est infectado de hongos y sea esttica y organo-
lpticamente inaceptable. Con frecuencia, se venden en el mercado interno productos agrco-
las rechazados por el mercado de exportacin. Toda clase de tratamiento para hacer inocuos
estos alimentos eleva su costo hasta ponerlos fuera del alcance de las personas ms necesi-
tadas. Conviene darse cuenta de que la poblacin de las regiones en desarrollo puede ser
ms susceptible a los efectos de las micotoxinas, porque en su mayor parte est subalimen-
tada. Considerando el problema de las micotoxinas a la luz de estos antecedentes, salta a
la vista el hecho de que, en muchos pases en desarrollo, la mayor parte de la poblacin
est expuesta a los efectos de las micotoxinas.

4.3 No obstante lo dicho, el problema de las micotoxinas no se limita, por cierto, a los
pases en desarrollo tropicales y subtropicales, ya que se plantea con frecuencia en regiones
ms desarrolladas. En stas, los materiales contaminados se rechazan, no tanto para evitar
crear escaseces de alimentos, sino ms bien para evitar su polucin que hara aumentar los
peligros para la salud de la comunidad. t

4.4 En el Lejano Oriente, como se consumen profusamente alimentos fermentados con hongos,
es necesario someterlos a exmenes prolijos para detectar la presencia de hongos toxigenos.
Igualmente hay que tener cuidado con los quesos azules que se producen en varios pases, pa-
ra cerciorarse de que, en su preparacin, se empleen cepas de hongos no toxlgenas.
 - 4 -

4.5 El aislado de protenas de man es un producto valioso empleado en la preparacin de

alimentos de alto contenido protenico tales como mezclas para helados, galletas, etc.
Cuando se separa del carbohidrato, del aceite y de la fibra la protena (que constituye
aproximadamente el 50 por ciento de la harina, acarrea consigo la mayor parte (81 por cien-
to) de la aflatoxina y el resto queda en el aceite. Por tal motivo, este proceso hace que
se concentre la aflatoxina en el aislado proteico.

4.6 De lo dicho resulta claro que la contaminacin de los alimentos y forrajes por micoto-
xinas es un problema mundial y por eso conviene que todos los pases del mundo se ocupen de
su prevencin y control.

5. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS HONGOS Y EN LA PRODUCCION

DE MICOTOXINAS

5.1 Antes de considerar las diversas medidas que se pueden tomar para prevenir la contami-
nacin, ser til hacer una resea muy breve de los factores crticos que, en una u otra
forma, pueden influir en el desarrollo de hongos y en la produccin de micotoxinas. En base
a los conocimientos que se tienen hasta la fecha se pueden enumerar las siguientes. A medi-
da que avancen las investigaciones, se descubrirn posiblemente otras posibilidades.

5.2 Variedades de semillas

Se ha observado durante varios aos qu las semillas de ciertas variedades resistentes, a

pesar de ser atacadas por los hongos, no sirven de base para la produccin de aflatoxinas.
Esta resistencia de las semillas, al parecer, se debe a sus caractersticas qumicas y al
hecho de poseer ciertos factores inhibidores an desconocidos. Mediante un proceso de es-
cogida y seleccin, especialmente entre variedades de man, maz y sorgo, se pueden obtener
semillas que tengan una resistencia potencial semejante.

5.3 Condiciones ambientales en las zonas de produccin

Las condiciones ambientales pueden definirse como la humedad del producto, la temperatura y
la humedad relativa de la atmsfera (as como sus variaciones durante el ao) en las zonas
de produccin.

5.3.1 Humedad del producto y humedad relativa del aire

5.3.1.1 Como el nivel de humedad de un producto depende de la humedad relativa de la atms-

fera a una temperatura dada, el nivel de humedad crtico del producto por debajo del cual el
desarrollo de los hongos se limita o se evita completamente est en relacin directa con la
humedad relativa (HR) de la atmsfera. La humedad de equilibrio de un producto a una HR da-
da depende a su vez de su composicin qumica. Por lo tanto, en productos diversos es dife-
rente la humedad relativa que determina el nivel crtico de humedad para el desarrollo de
hongos. Como la composicin del producto tiene una influencia significativa sobre su nivel
de humedad de equilibrio, es necesario conocer, antes de su almacenamiento, el nivel crtico
de humedad de cada producto.

5.3.1.2 El nivel de humedad de un producto puede deberse a humedad acumulada naturalmente o

a la adquirida durante su almacenamiento con humedad ambiente elevada. El tipo de hongo que
crece en un producto depende tambin de la actividad fisiolgica del substrato. Si el subs-
trato es activo, se limita relativamente el desarrollo de hongos saprofitos tales como los
de los gneros Aspergillus y Pnicillium; si, es fisiolgicamente inactivo, como en el caso
de productos viejos o sometidos a tratamiento trmico, las cepas que pertenecen a estos dos
gneros se instalan en el producto, crecen y pueden producir metabolitos txicos. Los lmi-
tes inferiores de humedad del producto para que A. flavus crezca y produzca aflatoxina en
substratos naturales son los siguientes: granos de trigo, maz y sorgo 18 por ciento; arroz
sin pulir 17,5 por ciento; arroz pulido 17,5 por ciento; soja, man, nuez del Brasil, copra
y otros frutos 1 7 - 1 8 por ciento. Estos lmites no representan las condiciones de almace-
namiento inocuo de los productos enumerados, stas slo se cumplieron con lmites algo ms
bajos.
 - 5 -

.3.1.3 Se puede considerar que ciertas medidas limitan la produccin de micotoxinas por
parte del hongo. Por ejemplo, hay estudios de laboratorio que revelan que con el contenido
de humedad de equilibrio del producto y con una humedad relativa del ambiente de SS1*1 por
ciento se alcanza el lmite inferior del desarrollo de A. flavus y de la produccin de afla-
toxina en substratos naturales. La temperatura ptima para la produccin de aflatoxina por
A. flavus de que se informa es 25 C en man esterilizado. El moho P. viridicatum, que pro-
duce ocratoxina, necesita para crecer un nivel de humedad del grano superior al de A. flavus.
Los hongos Fusarium para producir la toxina tricoteceno prefieren temperaturas ms bajas que
las especies de Fusarium que producen zearalenona.

5.3.1.4 La interaccin con hongos rivales hace que F. roseum produzca menos zearalenona;
asimismo, la presencia de otros hongos hace que A. flavus produzca menos aflatoxina.

5.3.1.5 A continuacin se da un ejemplo de la importancia que tienen la humedad del produc-

to y la humedad relativa para la obtencin de productos no contaminados. En muchas regiones
se siembra man de secano, o con algo de riego, para cosecharlo en la estacin seca. En es-
tas condiciones las semillas mantienen bajos niveles de humedad y as resisten al ataque de
los hongos. Con el aumento de la demanda de aceites comestibles y de tortas de oleaginosas,
se han destinado al cultivo del man tierras nuevas y mejor regadas, de manera que actual-
mente se cultiva y se cosecha incluso en la poca de las lluvias. El man al cosecharlo sue-
le tener 35-40 por ciento de humedad. En esta etapa, sus tejidos son fisiolgicamente acti-
vos y ningn hongo saprofito puede proliferar en un medio semejante. En las condiciones co-
rrientes, o sea, cuando se cosecha en la poca seca, el man pierde humedad con relativa ra-
pidez hasta un nivel del 20 por ciento. En esta etapa, los tejidos son menos activos fisio-
lgicamente y se tornan por eso ms vulnerables al ataque de los hongos, si bien durante la
poca seca los frutos pierden humedad fcilmente hasta niveles muy bajos, 8-9 por ciento.
Si los frutos se secan en 3-4 das, es poco probable el ataque de los hongos y la formacin
de micotoxinas. Si el man se cosecha cuando hay humedad, o en la poca de las lluvias, el
secado tiene que prolongarse tanto que resulta inevitable su contaminacin por mohos.

5.3.2 Temperatura

5.3.2.1 Como las cepas toxgenas de los hongos se hallan muy difundidas en la naturaleza,
cabe prever la formacin de toxinas dentro de una vasta gama de temperaturas (10-40 C) y de
pH (4-7). En las regiones donde la temperatura ambiente es inferior a 15 C, hay menos peli-
gro de ataque de hongos y, por lo tanto, de contaminacin por micotoxinas. A. flavus produ-
ce aflatoxinas entre los 12 y los 40 C de temperatura aproximadamente, con una produccin
ptima entre los 25 y los 32 C. Estos lmites dependen del substrato y de condiciones ex-
perimentales especficas. En condiciones de laboratorio, a 25-30 C, pueden formarse aflatoxi-
nas a las 48 horas, en man, arroz cscara y semilla de algodn humedecidos. En cambio, se
informa que en el trigo se necesitan por lo menos de cuatro a cinco das. Otros mohos pro-
ductores de toxinas requieren condiciones diferentes de temperatura y humedad del substrato
para alcanzar la produccin mxima de toxinas.

5.4 Ataques de insectos

Los ataques de insectos pueden dar lugar al desarrollo de hongos y a la contaminacin de una
cosecha por micotoxinas, de dos maneras. Primero, la cosecha atacada se hace ms suscepti-
ble a la infeccin por hongos aerivagantes y, segundo, los insectos mismos acarrean esporas
de hongos y las introducen en los frutos atacados. La infestacin por insectos puede tener
lugar en cualquier etapa, la de desde antes de la cosecha hasta la de su almacenamiento. La
almendra es un buen ejemplo de frutos que suele contaminarse a causa del ataque de insectos.
El gusano de la naranja Navel (Paramyelois transitella) ataca a la almendra y abre el camino a las
esporas de A. flavus, productor de aflatoxinas. Cuando la almendra tiene alrededor del 13
por ciento de humedad y la temperatura es de alrededor de 21 C, los insectos cobran mucha
actividad La actividad de los insectos puede hacer aumentar la humedad del grano y, por ende,
la posibilidad de contaminacin.
 - 6 -

5.5 Aunque la mayora de los ejemplos citados, que ilustran los factores clave que influyen
en el ataque de los hongos y en la produccin de micotoxinas, se refieren a infeccin por
A. flavus, productor de aflatoxinas, en' su mayora estos factores claves intervienen tambin
tratndose de otros mohos y de sus metabolitos. Por ejemplo:

a) Se informa que los granos de caf verdes mal manipulados y almacenados por
demasiado tiempo se humedecen y enmohecen. Se ha observado que varias espe-
cies de Aspergillus infectan los granos y que se ha detectado la presencia
de Ocratoxina A, metabolito txico de los mohos .

b) Cuando el maz se planta tarde a causa de una primavera lluviosa y se cosecha

tarde en otoo, suele contaminarse en alto grado con la micotoxina zearalenona.
Las especies de Fusarium que producen zearalenona para producir el mximo de
toxina, suelen requerir niveles de humedad del producto de 22-25 por ciento y
una temperatura ambiente relativamente baja.

Por lo tanto, se pueden emplear los mtodos de prevencin del ataque de hongos y de la pro-
duccin de micotoxinas, con respecto a la mayora de los hongos y a sus metabolitos.

6. MEDIDAS DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION POR MICOTOXINAS

Las medidas disponibles para la prevencin de la contaminacin por micotoxinas son de dos
tipos :

6.1 Medidas de prevencin, que dependen de los factores clave que influyen en el
ataque"de los hongos y en la produccin de micotoxinas

6.1.1 Empleo de semillas de variedades resistentes

Se han descubierto algunas variedades resistentes de man, de maz y de sorgo que tienen la
capacidad potencial de inhibir la produccin de aflatoxina, pero no necesariamente el desa-
rrollo de los hongos. Estas observaciones no han llegado a una etapa definitiva, pero se
siguen haciendo en algunas partes. Conviene que, en el futuro, los estudios se concentren
en la bsqueda de semillas resistentes a la produccin de todas las micotoxinas ms corrien-
tes, pero en todos estos estudios es igualmente necesario lograr mantener el valor nutritivo
del producto y una resistencia semejante a la produccin de otras toxinas. A pesar de ser
potencialmente interesantsima la investigacin en este campo de las variedades resistentes
en general, sta no ha llegado a una etapa tal que pueda recomendarse su empleo en gran es-
cala. Es preciso hacer muchos ms esfuerzos en este sentido, antes de poder utilizar prc-
ticamente estas variedades, si se encuentran.

6.1.2 Las condiciones ambientales y la poca de la cosecha

Las condiciones ambientales y la poca de la cosecha son muy importantes para producir fru-
tos exentos de infeccin por mohos. Cuando la humedad relativa es elevada, hace que sean
ms susceptibles al ataque de hongos que cuando se cosechan en un ambiente seco. La conta-
minacin antes de la cosecha es relativamente rara, pero tiene lugar. Por ejemplo, el pis-
tacho que se deja madurar en el rbol y las almendras atacadas por insectos son invadidos
por hongos saprofitos y, por eso, se da la posibilidad de que produzcan micotoxinas. En
cambio, los frutos cosechados con la cscara intacta estn protegidos de la infeccin. Otros
granos susceptibles de contaminacin en el campo son la semilla de algodn y el maz.

6.1.3 Proteccin antes y durante el secado y el almacenamiento

Las medidas de proteccin tomadas antes y durante el almacenamiento, que consisten en impe-
dir la migracin de la humedad, pueden contribuir mucho a prevenir el ataque de hongos y la
consiguiente produccin de micotoxinas. Estas medidas son ante todo, una prolija limpieza
 - 7 -

antes del secado y almacenamiento para quitar todas las sustancias extraas y los contami-
nantes, que generalmente tienen ms esporas de mohos que el fruto mismo y, despus, la ven-
tilacin para impedir la redistribucin de la humedad entre los productos. En climas muy
hmedos, la ventilacin con aire ambiente puede ser peligrosa. En este caso, se emplea aire
refrigerado para ventilar los frutos recin cosechados durante la espera antes del secado.

6.1.4 Mtodos de secado

El secado despus de la cosecha es obligatorio si se desea evitar su contaminacin por hon-

gos despus de la cosecha. La demora en secar los frutos hasta niveles de humedad inocuos
hace aumentar el peligro de ataque de mohos y de formacin de micotoxinas. En Africa y Asia,
el man es muy vulnerable porque su semilla alcanza altos niveles de humedad y, por lo gene-
ral, est contaminada por A. flavus, por haber estado en contacto con el suelo. Si se rompe
la cscara en alguna forma, pueden entrar los mohos hasta la semilla y aumenta la posibili-
dad de contaminacin por aflatoxina durante la espera, antes del secado.

Por lo general, el secado se realiza con mtodos tradicionales. Por ejemplo, en muchas par-
tes de Asia y Africa el man, despus de sacarlo del suelo, se seca de varias maneras.
A continuacin se dan a conocer tres de estas formas de secado:

a) Se colocan las vainas en una bandeja de bamb mirando hacia afuera o

hacia adentro.

b) Se extienden las plantas en ua plataforma elevada que tiene la base

perforada.

c) En algunas regiones se dejan las vainas en el campo con los rastrojos

algunos das; se separan las vainas y se secan ms, extendindolas en
el piso o en plataformas de bamb perforadas y elevadas.

Las mazorcas de maz suelen secarse en cestos. En Turqua se secan las avellanas en el
suelo o en esteras.

En el secado de los frutos hay que controlar los siguientes factores para evitar su contami-
nacin por micotoxinas:

a) Conviene no demorar el secado despus de la cosecha, sobre todo a altos

niveles de humedad.

b) Conviene que el secado sea lo ms rpido posible. El secado prolongado

al sol con humedad ambiente elevada, es causa de infeccin por mohos.

c) No conviene rehumedecer los frutos durante el secado, pero esto puede

suceder por dos motivos: (i) insuficiente proteccin contra la lluvia
durante el secado al sol, o (ii) las telas de plstico con que se cubre
la cobecha por la noche causan la condensacin del vapor de agua que se
desprende de los frutos, porque el plstico est ms fro. Esta agua
puede volver a humedecerlos y as se prolonga el secado y se enmohecen.

d) Conviene secar los frutos hasta niveles de humedad inocuos, antes de

almacenarlos. Los niveles de inocuidad para almacenamiento prolongado
se han definido como sigue: conviene secar los cereales hasta 13 por
ciento, la soja hasta 10 por ciento y el sorgo hasta menos de 11 por
ciento.

En los ltimos aos, en varias partes del mundo, se han comenzado a emplear mtodos de seca-
do artificial. Como por lo general el costo del secado artificial resulta prohibitivo para un
solo agricultor, los secadores se instalan en cooperativas o como servicio pblico, pero in-
cluso en este caso la distancia de los predios a que se encuentran los secadores y las malas
condiciones de los caminos plantean problemas graves.
 - 8 -

6.1.5 Almacenamiento

El almacenamiento reviste particular importancia, porque en muchas partes del mundo se ha

hecho necesario efectuarlo a granel. Es indispensable contar con buenos depsitos para alma-
cenar convenientemente los cereales y dems productos agrcolas alimenticios.

El ataque de los mohos y de los insectos es la principal causa de desmejoramiento de la ca-

lidad de las semillas almacenadas. A este respecto, se ha insistido principalmente en la
prevencin de su infestacin por insectos, pero el enmo he cimiento no ha sido objeto de una
atencin igual. Los insectos pueden controlarse mediante la fumigacin, la radiacin y otras
medidas sanitarias, en cambio el enmohecimiento se previene mejor limitando el nivel de hu-
medad de la semilla almacenada, mediante su secado y mediante el empleo de fungicidas.

Entre las recomendaciones para lograr condiciones ptimas de almacenamiento y evitar la con-
taminacin por hongos cabe mencionar las siguientes:

a) Conviene que las estructuras de almacenamiento estn secas y no permitan

la entrada del agua, ni por filtracin ni por afloramiento de agua del
suelo. Conviene hacer las pilas de sacos de grano sobre listones o plata-
formas, para evitar el movimiento ascendente del agua del suelo, a no ser
que se tenga la completa seguridad de que el piso tiene una membrana im-
permeable al vapor de agua.

b) En lo posible conviene mantener la bodega a temperatura y humedad relativa

constante. La migracin de la humedad y su condensacin se deben a que las
gradientes trmicas en el interior de los lotes de cereales almacenados
causan la acumulacin de la humedad en ciertas zonas, las cuales se enmo-
hecen por tal razn.

c) Conviene que los productos por almacenar sean de alta calidad, siempre que
esto sea posible; lo ideal es que estn exentos de mohos, insectos y malos
olores y que hayan sido secados hasta el nivel de humedad inocuo del pro-
ducto en cuestin.

d) Conviene tratar con insecticidas protectores las estructuras de almacena-

miento y los cereales a granel, para controlar su infestacin por insectos.
Los insectos que caminan sobre los granos depositan hongos y tambin con-
tribuyen a elevar los niveles de humedad de los cereales en bolsones, don-
de invariablemente crecen hongos.

e) Conviene proceder al almacenamiento a baja temperatura siempre que sea po-

sible, ya que el grado de contaminacin est en correlacin directa con la
temperatura. Hace excepcin a esta regla general Fusarium spp., ya que CQn
preferencia produce zearalenona en grandes cantidades a bajas temperaturas.

6.1.6 Transporte-

El transporte de los productos puede tener lugar antes o despus de su almacenamiento o en

ambas ocasiones. En uno y otro caso los productos son susceptibles de contaminacin, si no
se mantienen en condiciones idneas durante el transporte. El transporte de nueces del
Brasil es un buen ejemplo de contaminacin durante el transporte. Estas nueces se recogen
en los bosques ecuatoriales luego se transportan a granel, en embarcaciones, a las
plantas elaboradoras. El viaje suele durar hasta dos meses, en condiciones de alta humedad
del producto y relativa, en las que es probable crezcan hongos y produzcan toxinas. Las con-
diciones de almacenamiento a que se hizo referencia anteriormente son aplicables tambin al
transporte y no conviene descuidarlas.
6.1.7 Fumigacin y radiacin

El empleo prctico de fungicidas para controlar la infestacin de los cereales por hongos
tropieza con la misma dificultad que el control de los insectos, a saber, el peligro de que
queden residuos qumicos nocivos. A pesar de las extensas investigaciones que se han hecho,
al parecer ningn tratamiento de los hongos ha dado buenos resultados cuando se ha aplicado
en gran escala.

La irradiacin de los cereales y productos afines es otro tratamiento que ha sido estudiado
principalmente como procedimiento de control de insectos. Los niveles de radiacin que se
emplean para el control de los insectos en los cereales (por ejemplo, en el informe del Co-
mit de Expertos FAO/IAEA/OMS se recomienda una dosis de 15-100 krad para el control de in-
festaciones por insectos de trigo almacenado) no son suficientemente elevados como para ma-
tar los hongos de almacenamiento. Adems, la radiacin empleada para destruir hongos de al-
macenamiento mata invariablemente el grano antes que el moho. Esto, de por s, no sera un
disuasivo de la irradiacin, pero suelen producirse malos sabores y olores con las dosis de
alto nivel necesarias para matar los hongos.

6.1.8 Se aconseja consultar tambin ''Recommended Practices for Prevention of Mycotoxin

Development in Foods, Feeds and their Products'' a disposicin de los delegados que asisten a la
Conferencia (en ingls).

6.2 Medidas que se pueden tomar para la prevencin de la contaminacin por micotoxinas,
concernientes al uso de los productos y a su sistema de comercializacin

6.2.1 Eleccin del producto

Una de las maneras de evitar que grupos de poblacin consuman alimentos contaminados por
aflatoxinas consiste en cambiar la produccin agrcola y cultivar plantas menos propensas
a tal contaminacin. Aunque esto se ha hecho en muchos casos, quiz no sea practicable en
todos.

La eleccin del cultivo depende de lo siguiente:

a) Hbitos de alimentacin tradicionales y necesidades nutritivas de la

comunidad.

b) Idoneidad de las condiciones del clima y del suelo para el cultivo de

otra planta.

c) Experiencia del agricultor y medios disponibles para la plantacin, la

cosecha, el secado y el almacenamiento de los productos, en relacin
con la economa local.
\
Si se pueden cumplir los requisitos que preceden, conviene tener en cuenta el peligro de
las micotoxinas al elegir el cultivo. Por lo tanto, hipotticamente hablando, sera pre-
ferible cultivar una planta menos susceptible al ataque de los mohos y a la produccin de
micotoxinas, que otra muy susceptible.

6.2.2 Usos comerciales

En la mayora de los pases, los productos agrcolas se venden al peso. Como el seca-
do hace disminuir su peso en la medida en que pierden humedad, el agricultor obtiene un pre-
cio relativamente ms bajo por los productos secos que por los productos sin secar. Aunque
suelen pagarse precios algo ms altos por los productos secos, stos no llegan a compensar
al agricultor en un grado suficiente como para lograr que seque bien sus.productos.
 - 10

Adems, el agricultor si tiene la posibilidad de hacerlo, antes de vender la cosecha suele

esperar aqueel precio del mercado sea favorable. Esta costumbre de almacenar la cosecha a
nivel de productor tiende a crear condiciones idneas para el crecimiento de hongos y su
consiguiente contaminacin por micotoxinas.

En los pases importadores est aumentando la demanda de man escogido a mano (HPS). Para
mejorar la balanza comercial y acumular divisas, muchos pases en desarrollo exportan man
HPS. El restante, que no cumple con las normas, invariablemente circula por los canales co-
merciales locales y as aumenta la probabilidad de ingestin de man contaminado por parte
de la comunidad local. El aceite de este man invariablemente tiene niveles muy altos de
aflatoxina. En muchas partes del mundo, se sigue consumiendo mucho aceite no refinado, de
preferencia al refinado, al que se le ha quitado la aflatoxina refinndolo y filtrndolo.
Es as como muchas personas ingieren aflatoxina ya que, por su precio elevado y su falta
de sabor y aroma, el aceite refinado no ha reemplazado el aceite sin refinar en el comercio.

El aumento de la urbanizacin ha acarreado muchos cambios sociolgicos y, por consiguiente,

cambios en la composicin del consumo de alimentos. Las sequas frecuentes, los rendimientos
bajos, la hambruna y las inundaciones han obligado a varios gobiernos a acumular reservas
de cereales alimenticios para tales emergencias. Como los buenos mtodos de almacenamiento
son muy exigentes, aun apartndose muy poco de las normas establecidas pueden crearse direc-
ta o indirectamente condiciones favorables al desarrollo de hongos en los cereales.

Habra que estudiar algunos o todos los usos comerciales mencionados en el contexto nacio-
nal, para determinar dnde es posible prevenir o controlar la contaminacin por micotoxinas,
as como para desaconsejar y reducir el consumo de alimentos contaminados.

6.2.3 Incentivos y control

Conviene dar incentivos para que el agricultor cultive y comercialice frutos exentos de to-
xinas en beneficio del comprador que los adquiere y del consumidor que los come. Conviene
que el agricultor obtenga un sobreprecio suficiente para compensar los mayores gastos y
cuidados que implica el proceso por producir alimentos exentos, o con un bajo contenido de
toxinas. Buenos sistemas de clasificacin y comercializacin pueden jugar un papel importan-
te al efecto. Mediante la educacin del consumidor puede lograrse que exija alimentos inocuos,
de modo que el agricultor, el intermediario y el elaborador se vean obligados a tomar todas
las precauciones necesarias. Esto lo ilustran bien los sistemas de inspeccin de algunos pro-
ductos de exportacin en varios pases. Muchos pases importadores exigen productos exentos,
o con un contenido muy bajo de aflatoxina. Lotes de productos tales como las nueces y el
man y sus tortas, exportados por ciertos pases han sido embargados en el puerto de desti-
no del pas importador, porque su contenido de aflatoxina traspasaba el fTmite permitido. i
Posteriormente, gracias a la aplicacin de programas de control de la aflatoxina por parte
de los pases exportadores, se ha logrado una disminucin espectacular del nmero de lotes
rechazados, pero este tipo de programas de incentivos y de control slo mejora los productos
de exportacin, ya que los que son rechazados se comercializan en el mercado interno y cons-
tituyen un peligro potencial para la poblacin local.

6.2.4 Vigilancia y control

En varios pases se han realizado diversos programas de vigilancia para determinar la gra-
vedad del problema de las micotoxinas. Se ha reconocido que, a pesar de que la aflatoxina
es la .que presenta el mayor peligro, tambin son peligrosas y relativamente frecuentes otras
micotoxinas de los alimentos, tales como las del cornezuelo del.centeno, la patulina en las
manzanas y en su jugo, la zearalenona en la cerveza y en otros productos fermentados hechos
con maz, sorgo, etc. Es necesario aplicar programas ordinarios de .vigilancia y mantener
en observacin las sustancias alimenticias para detectar cualquier tipo de contaminacin por
micotoxm. El documento de la Conferencia MYC-7 trata en detalle de la necesidad de orga-
nizar programas nacionales de este tipo y de sus dificultades.
6.2.5 Destoxificacin

Econmicamente no es ni posible ni siquiera aconsejable destruir todos los alimentos y fo-

rrajes contaminados por micotoxinas. Para recuperarlos se pueden emplear mtodos fsicos
para separar las sustancias contaminadas por micotoxinas y mtodos qumicos para destoxifi-
carlos. El documento de la Conferencia MYC-6 trata del asunto en detalle.

7. POSIBLES LIMITACIONES DE LOS RESULTADOS QUE SE PUEDEN OBTENER APLICANDO

MEDIDAS DE PREVENCION Y DE CONTROL

7.1 Es claro que la prevencin y el control de las micotoxinas, para ser eficaces, exigen
un esfuerzo coordinado de ndole interdisciplinai, ya que ninguna medida aislada puede
ser suficiente. Esta labor puede basarse en los actuales conocimientos sobre la materia y
en el personal capacitado en diversos aspectos de la prevencin y control disponible
actualmente.

7.2 Como en la mayora de otros casos semejantes, las limitaciones fundamentales inherentes
para la feliz realizacin de la serie de actividades que implican la prevencin y el control
de las micotoxinas son:

a) Su desconocimiento.

b) La falta de personal capacitado.

c) La falta de recursos.

d) La falta de una tecnologa apropiada.

e) La insuficiencia de la infraestructura para tal accin.

f) La ecologa.

7.3 El desconocimiento

Ya se ha ganado la mitad de la batalla por la causa cuando se logra que la poblacin conoz-
ca mejor los peligros que las micotoxinas acarrean a la economa y a la salud. Al lanzar
un programa de accin en la materia, una de las tareas ms difciles es la educacin, a ni-
vel de base, de las personas que se ocupan de la produccin, elaboracin y comercializacin
de productos agrcolas. El documento de la Conferencia MYC-8 trata en detalle de las me-
didas de educacin y extensin y de la manera de aplicarlas a nivel nacional.

7.4 Escasez de personal capacitado

Aun en las mejore condiciones, hay necesariamente escasez de personal capacitado para lan-
zar un programa multidisciplinal en gran escala de prevencin y control de las micotoxinas
en los diversos alimentos y forrajes. Se necesitaran esfuerzos coordinados para acrecentar
el nmero de los profesores encargados del perfeccionamiento de los extensionistas en las di-
ferentes especialidades. El documento de la Conferencia MYC-8 trata tambin de algunos de
los problemas de este sector.

7.5 Falta de recursos

Muchos de los mtodos con que se cuenta actualmente para evitar el peligro de las micotoxi-
nas no se pueden aplicar por falta de recursos.
 12 -

7.5.1 Fuentes de energa para el secado de productos agrcolas

En la mayora de los pases, los productos agrcolas se secan al sol y se revuelven a mano
para ventilarlos y evitar que se formen bolsones de humedad, pero cuando la cosecha se rea-
liza en la poca de las lluvias o en un pas donde hay poco sol, hay que secarla empleando
una fuente de calor artificial. Este es un inconveniente grave.

7.5.2 Inversin de capital en el almacenamiento, secado, etc.

El secado y el almacenamiento idneos de los productos agrcolas, para evitar la posibilidad

de enmohecimiento y contaminacin por hongos, exige inversiones de capital considerables.
Suele ser necesario pagar en moneda fuerte para la adquisicin de secadores, y se necesitan
personas tcnicamente competentes para su mantenimiento. Por otra parte, las bodegas e ins-
talaciones de almacenamiento tienen que ser bien concebidas y mantenidas para que protejan
suficientemente los productos, procesos ambos que requieren una gran inversin de un capital
de que no suelen disponer los pases en desarrollo. A continuacin se da un ejemplo de los
costos de mantenimiento y de fumigacin anuales de una bodega de 5 000 toneladas de capaci-
dad en la India, donde la mano de obra es relativamente barata:

1. Costo de la mano de obra para la fumigacin 6 300,00 rupias

2. Costo de los insecticidas , fungicidas, etc. 3 700,00 "
3. Costo del cubrimiento del grano 1 000,00

11 000,00 rupias

2,2 rupias por tonelada

(9 rupias = 1 dlar)
7.5.3 Medios tcuicos

Se necesitan laboratorios y aparatos para la deteccin de la contaminacin por micotoxinas.

Este puede ser un obstculo para la aplicacin de un programa de control.

7.6 Necesidad de tecnologa idnea

La aplicacin en gran escala de cualquier tcnica implica el empleo de una tecnologa idnea.
Las dos operaciones que presentan limitaciones graves desde el punto de vista de la tecnolo-
ga son la del secado y la del almacenamiento de los productos agrcolas en condiciones tropi-
cales y subtropicales. Se puede emplear electricidad o cualquier combustible que contenga
carbono para el secado, pero la economa del empleo de estas fuentes de energa en los seca-
dores que hay en algunos pases industrializados puede poner limitaciones graves. Es ms
prctico emplear, la energa del sol en muchos casos. Al efecto, pueden proyectarse aparatos
relativamente baratos y sencillos. En muchos pases en desarrollo, la escala de las opera-
ciones a nivel de predio agrcola es demasiado pequea para poder emplear tcnicas e insta-
laciones avanzadas.

7.7 Insuficiencia de la infraestructura para la accin

Ninguna medida de prevencin de las micotoxinas puede dar buenos resultados a escala nacio-
nal si no hay una infraestructura idnea para la realizacin de los programas. Este suele
ser uno de los mayores obstculos, ya que los gobiernos se sienten ms inclinados a inver-
tir recursos para producir que a aplicar medidas preventivas.
7.8 Ecologa

Como las micotoxinas son contaminantes ambientales, el mayor obstculo para su control es
la ecologa misma. Como no se pueden cambiar ni las condiciones meteorolgicas ni la plu-
viosidad, se hace necesario reajustar, adaptar e improvisar y para eso se necesitan ms re-
cursos humanos y ms materiales.

7.8.1 De la misma manera en que la ecologa influye en nuestra accin, la accin humana in-
fluye en la ecologa. Una y otra son interdependientes. A este respecto, no se pueden em-
plear indiscriminadamente fumigantes, fungicidas e insecticidas para proteger los productos
agrcolas de los diversos tipos de contaminacin, sin afectar gravemente la ecologa local.

8. Si lo tiene a bien, la Conferencia considerar el problema en su contexto global y har

recomendaciones sobre las medidas que pueden tomar los organismos e institutos de investi-
gacin nacionales e internacionales.
 ANEXO VI

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION - Roma

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD -

Ginebra

,^ PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

EL MEDIO AMBIENTE - Nairobi

Tema 6 del programa MYC-6

CONFERENCIA MIXTA FAO/OMS/PNUMA SOBRE MICOTOXINAS

Nairobi, Kenya, 1 9 - 2 7 septiembre 1977

'DESTOXIFICACION DE ALIMENTOS HUMANOS Y ANIMALES

CONTAMINADOS CON MICOTOXINAS

R E S U M E N

Es preciso encontrar mtodos de decontaminacin y destoxificacin porque las

medidas preventivas no bastarn para evitar enteramente la contaminacin por
micotoxinas. La memoria expone criterios para los mtodos de destoxificacin.
Slo se han ensayado a escala industrial pocos mtodos qumicos y, de stos,
los que emplean amoniaco son los que ms prometedores aparecen en su empleo
a corto plazo sobre tortas de prensado de semillas oleaginosas. Se discuten
aspectos tcnicos, econmicos y de sanidad del tratamiento con amoniaco.
Brevemente se examinan otras tcnicas de destoxificacin para tortas de pren-
sado de semillas oleaginosas, concentrados protenicos de semillas oleagi-
nosas, granos y aceites vegetales brutos.
 - i *

DESTOXIFICACION DE ALIMENTOS HUMANOS Y ANIMALES CONTAMINADOS CON MICOTOXINAS

DESTOXIFICACION DE ALIMENTOS HUMANOS Y ANIMALES CONTAMINADOS CON MICOTOXINAS

1. PREVENCION DE LA CONTAMINACION

2. SON NECESARIOS METODOS DE DECONTAMINACION

3. METODOS DE DECONTAMINACION - COMENTARIOS DE ORDEN GENERAL

4. CRITERIOS APLICABLES A LOS METODOS DE DESTOXIFICACION

5. METODOS ESPECIFICOS DE DESTOXIFICACION

6. EXTRACCION DE ACEITES CON DISOLVENTES POLARES

7. EXTRACCION DE TORTAS DE PRENSADO DE SEMILLAS OLEAGINOSAS CON DISOLVENTES POLARES

8. DESTOXIFICACION DE TORTAS DE PRENSADO DE SEMILLAS OLEAGINOSAS CON AMONIACO

9. DESTOXIFICACION DEL MAIZ CON AMONIACO

10. DESTOXIFICACION DE TORTAS DE PRENSADO DE SEMILLAS OLEAGINOSAS CON METILAMINA E

HIDROXIDO CALCICO

11. DESTOXIFICACION DE CONCENTRADOS PROTEINICOS DE SEMILLAS OLEAGINOSAS CON AGUA

OXIGENADA

12. OTROS PROCESOS DE DESTOXIFICACION

13. CONSIDERACIONES DE ORDEN TECNICO SOBRE EL PROCESO CON AMONIACO

14. CONSIDERACIONES DE ORDEN ECONOMICO SOBRE EL PROCESO CON AMONIACO

15. CONSIDERACIONES DE ORDEN SANITARIO SOBRE EL PROCESO CON AMONIACO

16. EMPLAZAMINETO DE PLANTAS DE DESTOXIFICACION

17. POSIBILIDAD DE COMBINAR EL TRIAJE Y LA DESTOXIFICACION

18. PERSPECTIVAS FUTURAS

ANEXO AFLATOXINAS - PROTOCOLO SOBRE UN ESTUDIO DE LA SEGURIDAD DE TORTAS DE PRENSADO DE

SEMILLAS OLEAGINOSAS DESTOXIFICADAS O DE ALIMENTOS ANIMALES QUE CONTENGAN PRODUCTOS
DE ESTA CLASE
1. PREVENCION DE LA CONTAMINACION

1.1 Indudablemente, la manera ms conveniente de reducir la contaminacin de los alimentos

humanos y animales por hongos y sus toxinas es adoptar medidas preventivas al nivel agrcola.
Aunque quiz sea posible seleccionar especies resistentes a los mohos gracias a la investiga-
cin, al parecer, los progresos realizados en esta esfera son, por ahora, muy limitados.

1.2 Existen tcnicas de prevencin adecuadas, que deberan aplicarse durante la cosecha, el
secado, el almacenaje y la distribucin de los alimentos. Pero el que dichas medidas preventivas
sean aplicadas efectivamente depender de los factores siguientes:

1.2.1 Hasta qu punto se reconoce el problema, concretamente, en sus:

a) Factores econmicos

Muchos pases productores han minimizado y, con frecuencia, incluso ignorado el problema que
plantean las aflatoxinas. Pero, a la larga, las repercusiones econmicas han llevado a que se
reconozca toda su gravedad. El Senegal puede constituir un ejemplo. Un clculo aproximado,
basado en la cosecha de cacahuete de 1975, muestra que si se hubiera aplicado la legislacin
de la CEE sobre los lmites de aflatoxina a la produccin senegalesa, se habra registrado
una prdida de unos 15 000 millones de francos CFA, lo que representa, aproximadamente, la
quinta parte del presupuesto nacional de aquel pas (Dr. N'Diaye, mesa redonda, Tercer
simposio de la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (UIQPA) sobre micotoxinas,
Pars, septiembre de 1976). El Gobierno de Senegal ha establecido ahora un programa para
el control de las aflatoxinas en el cacahuete destinado a la exportacin.

b) Peligros sanitarios

Por desgracia, es frecuente que se d importancia secundaria a los aspectos sanitarios,

aunque ya en 1966, el Grupo Asesor sobre Protenas (Naciones Unidas) que se reuni en
Ginebra destac los peligros para la salud humana y animal y recomend una concentracin
mxima de 30 ig de aflatoxina por kg para los alimentos ricos en protenas que consume
cotidianamente un nio. El Grupo Asesor del Sistema de las Naciones Unidas sobre Protenas
y Caloras (GAP) dese imponer un lmite inferior de aflatoxina a los alimentos o mezclas
de alimentos en cuestin, para lograr as un margen ms amplio de seguridad, pero crey que
era todava ms importante facilitar ms protenas a ciertas partes del mundo para evitar
la malnutricin y el hambre. Estas consideraciones superaron la de la conveniencia de intro-
ducir medidas para reducir hipotticos peligros sanitarios imponiendo lmites difciles
de aplicar dentro de los mtodos y tcnicas agrcolas actuales para el tratamiento de
alimentos. Desde aquella fecha se han celebrado diversas consultas y reuniones de expertos,
la ms reciente de las cuales ha tenido lugar para finalizar un ''Criteria Document'' sobre
micotoxinas (1977) de la OMS, y en todas se han seguido destacando los peligros para la
salud pblica. A este respecto, si para fomentar la exportacin se retienen en el pas
alimentos relativamente ms contaminados, podran agravarse los riesgos para la salud de
animales y seres humanos.

1.2.2 El funcionamiento de cualquier sistema destinado a introducir medidas preventivas

eficaces en el campo, durante la cosecha, el secado y el almacenaje, etc. Si el sistema
no fuera adecuado y eficiente, las medidas mejores no pasarn de ser teora.

2. SON NECESARIOS METODOS DE DECONTAMINACION

2.1 Dado el estado actual de desarrollo del control de las micotoxinas tenemos que confiar
principalmente en las medidas preventivas como objetivo a largo plazo. Por muy buenas que sean
no puede esperarse que tengan xito en todas las circunstancias. Por tanto, siempre sern
necesarias medidas que podamos aplicar una vez se descubra que el producto est contaminado.
En lneas generales, estas medidas pueden incluir que pase a ser alimento animal lo que antes
se haba considerado para el consumo humano, o una mezcla cuidadosa de alimentos contaminados
con otros de buena calidad para reducir la concentracin general de la toxina hasta el l'mite
que la ley u otras disposiciones consideren suficientemente seguro. Estas medidas se comentan
ms extensamente en otra memoria (MYC-7) y en las "Guidelines" sobre vigilancia. Cuando no
sean posibles otras medidas habr que recurrir a decontaminar el producto.
 - 2 -

3. METODOS DE DECONTAMINACION - COMENTARIOS DE ORDEN GENERAL

3.1 En la bibliografa se describen diversos mtodos de decontaminacin, pero hasta ahora se

han empleado pocos. Pueden clasificarse en tres categoras:

a) Separacin de las partes contaminadas del producto.

b) Extraccin de las micotoxinas (es decir, con disolventes).
c) Inactivacin de las micotoxinas por mtodos fsicos (calor, ebullicin, tostado),
qumicos o biolgicos.

Con frecuencia, el trmino ''decontaminacin'' se reserva a la supresin fsica de las unida-

des, granos o nueces contaminados. Las tcnicas basadas en la supresin de las toxinas del
interior de la unidad, o en su destruccin, se han denominado ''destoxificacin''. Evidentemen-
te, cada una de estas tcnicas ofrece ciertas ventajas, pero tambin tiene lmites. Los mtodos
fsicos de separacin, cuando son practicables, son sencillos pero onerosos en cuanto a
tiempo y mano de obra si se efectan manualmente. Si pueden ser aplicados a partidas pequeas
de producto compuesto de elementos relativamente grandes, por ejemplo, cacahuetes, no pueden
generalmente aplicarse a productos a granel o a granos de menor tamao. En los Estados Unidos
se ha empleado el triaje electrnico para tratar cacahuetes en masas grandes. No obstante,
existen pruebas de que granos de cacahuete aparentemente sanos, sin signos exteriores de ataque
por hongos, pueden contener aflatoxina. Adems, los mtodos fsicos de separacin no pueden
utilizarse en el caso de las tortas de prensado. Es decir, que son necesarias tcnicas de
''destoxificacin'' de uno u otros tipo.

3.2 La separacin de porcinos contaminados se examina con ms detencin en la memoria sobre

prevencin (MYC-5) y en una publicacin especial, en ingls, titulada ''Recommended Practices
for Prevention of Mycotoxin Development in Food, Feed and their Products''.

4. CRITERIOS APLICABLES A LOS METODOS DE DECONTAMINACION

4.1 Para que su aplicacin industrial sea posible, todo proceso de decontaminacin tiene que
ser tcnica y econmicamente viable, y ha de satisfacer los siguientes criterios:

a) que destruya o inactive la micotoxina,

b) que no produzca o deje en el producto final residuos txicos o cancergenos,
c) que destruya esporas o micelios de los hongos que, bajo condiciones favorables,
proliferan y formen nuevas toxinas,
d) preserve el valor nutritivo y la aceptabilidad del producto,
e) no altere excesivamente propiedades tecnolgicas importantes.

4.2 Se adjunta a la presente memoria un protocolo (preparado en Francia) para ilustrar

la aplicacin de criterios a productos contaminados por aflatoxinas.

5. METODOS ESPECIFICOS DE DESTOXIFICACION

5.1 Slo es preciso considerar los procesos de decontaminacin que se han probado a escala
industrial, en particular, los empleados para el tratamiento de tortas de prensado de cacahue-
tes o de semillas de algodn. Son, asimismo, los procesos que mejor satisfacen los criterios
citados ms arriba. Obsrvese que se han establecido, nicamente, para combatir las aflatoxinas.

6. EXTRACCION DE ACEITES CON DISOLVENTES POLARES

6.1 Los mejores disolventes de las aflatoxinas son los polares. Sin embargo, durante procesos
industriales se ha observado que el hexano tcnico, aunque no polar, disuelve un poco de
aflatoxina que ms tarde aparece en el aceite bruto extrado. Si se emplea sosa custica en
el refinado del aceite, quedan completamente eliminadas todas las aflatoxinas.
 - 3 -

6.2 El contenido en aflatoxina del aceite de cacahuete bruto obtenido en prensa hidrulica
puede reducirse por filtrado con ayuda de un dispositivo auxiliar que suprime la materia en
partculas, donde se encuentran, aproximadamente, el 65 por ciento de las aflatoxinas del
aceite. En estudios efectuados en India en planta piloto se ha logrado una supresin casi
total con un filtro especial de absorcin que, segn se indica, se monta con facilidad en
sustitucin de los filtros de tejido de algodn convencionales. En primer lugar se separan
las partculas y, seguidamente, se absorben las aflatoxinas disueltas. No se han sealado
instalaciones industriales, pero deberan ser posibles en molinos de aceite donde existan
filtros prensa.

6.3 Segn se informa desde la India, un mtodo sencillo de inactivacin de aflatoxinas

en los aceites es exponer stos en frascos de vidrio, por lo menos durante una hora, a
una solucin intensa. Segn se indica, la luz degrada las aflatoxinas, que pierden su to-
xicidad. Modificando este mtodo convenientemente podra ser til para unidades locales
de produccin y requerira pocos gastos de equipo. Obviamente, la condicin principal es
que el tiempo durante el perodo del tratamiento sea soleado. Quiz sea preciso estudiar
el efecto de esta exposicin sobre la calidad del aceite, porque tambin los aceites vegeta-
les sufren una fotodegradacin oxidativa.

7. EXTRACCION DE TORTAS DE PRENSADO DE SEMILLAS OLEAGINOSAS CON DISOLVENTES POLARES

7.1 Se han estudiado, aunque generalmente slo en el laboratorio, diversos sistemas de

disolventes propuestos (Vorster 1966) y, especialmente, una mezcla de hexano-acetona-agua
(50-485-1,5). Se han efectuado en Francia (Prevot, 1974) intentos de aplicacin a escala
industrial, y los resultados pueden resumirse del modo siguiente:

- la destoxificacin con disolventes polares a escala industrial no era comparable a la

obtenida en laboratorio,
- las inversiones adicionales necesarias - basadas en las necesidades tecnolgicas para
llevar adecuadamente a cabo las operaciones (tostadores, columnas mayores de rectifi-
cacin y eliminacin de disolventes - son importantes y exigen evaluar econmicamente
el proceso,

- asimismo, aumentarn los costos de funcionamiento, en particular, para cubrir las mayores
necesidades de energa y las mayores prdidas de disolventes,
- si la acetona contiene o se forma en ella xido de mesitilo (una impureza) se conferir
al producto, en ciertos casos, un olor desagradable debido a la reaccin con tioamiocidos
de la masa prensada.

7.2 Las ventajas principales de suprimir las aflatoxinas por extraccin con disolventes pola-
res son (a) conservacin de las propiedades nutricionales de las protenas, que no se degradan,
para fines de alimentacin humana o animal, y (b) supresin de la toxina en su forma primaria,
evitando, de este modo, la posibilidad de peligros debidos a productos de degradacin de las
aflatoxinas.

8. DESTOXIFICACION DE TORTAS DE PRENSADO DE SEMILLAS OLEAGINOSAS CON AMONIACO

8.1 La mayor parte de las pruebas se han efectuado con tortas de prensado de cacahuete y de
semillas de algodn. De las realizadas en planta piloto (Gardner et al., 1971) con tortas
de semilla de algodn en Estados Unidos (US Pat. N 3 429 709: siendo las condiciones 3,3 Atm,
118C, 30 min de tiempo de contacto) se puede llegar a la conclusin de que el tratamiento es
eficaz e inocuo, como lo demuestran los ensayos de alimentacin de ratas a corto y a largo
plazo. Actualmente funcionan dos plantas en Estados Unidos para el tratamiento de torta de
Semilla de algodn, y de semillas de algodn, con amoniaco.

8.2 El tratamiento industrial de tortas de cacahuete en Francia se ha ejecutado bajo las

condiciones siguientes: tortas con un contenido del 12-15 por ciento de agua, amoniaco
gaseoso a 2 3 Atm de presin, tiempo de reaccin de 15 a 30 min, unos 90c de temperatura,
con agitacin intermitente (Pat. francesa N 2 148 439). La mayor parte del amoniaco que no
ha reaccionado se recupera y retorna al proceso (Lesieur et Collin, 1976). El amoniaco
residual se suprime de las tortas por ventilacin forzada, y se recupera por absorcin.
 - 4 -

8.3 La evaluacin nutricional y toxicolgica del producto obtenido por el procedimiento

francs se ha efectuado con gran detenimiento. El valor de la U s i n a no parece alterarse con
el tratamiento, pero la cistina puede disminuir del 15 al 30 por ciento. La reaccin de des-
toxificacin es siempre irreversible.

8.4 Cucullu et al., (1976) estudiaron los cambios de la molcula de aflatoxina B-| durante
el tratamiento con amoniaco, e identificaron dos productos de descomposicin: aflatoxina D1
y el compuesto ''206''. La primera etapa de la destoxificacin se alcanza por la apertura
del anillo lactnico de la aflatoxina B) y la formacin de una sal amnica. (En medio cido,
el anillo lactnico vuelve a cerrarse y se forma de nuevo aflatoxina B-|.) La segunda etapa
consiste en una serie de reacciones irreversibles que llevan a la aflatoxina D-| por decar-
boxilacin, o al compuesto ''206''.

8.5 Los ensayos nutricionales con ratas no mostraron diferencia alguna entre las dietas
de control y una dieta enriquecida con tortas de prensado tratadas con amoniaco, si antes
se corrige la deficiencia en cistina. Cuando las tortas van destinadas a la alimentacin
de rumiantes no es esencial suplementar los aminocidos.

8.6 Se han efectuado estudios toxicolgicos a corto y a largo plazo con el producto desto-
xif icado, y han llegado a la conclusin de que es inocuo; despus del tratamiento (Frayssinet
et al., 1976), desaparecen la toxicidad y la cancerognesis de las tortas de prensado de
cacahuete contaminadas. Animales de laboratorio, aves y animales de granja aceptaron el pro-
ducto tratado.

8.7 En Francia, una Comisin Interministerial e Interprofesional de Alimentos Animales ha

recomendado el empleo de este proceso de destoxificacin. La Food and Drug Administration
de los Estados Unidos ha dado su aprobacin provisional para el empleo de harina de semilla
de algodn destoxificada con amoniaco. La aprobacin definitiva depende de la conclusin
de un programa muy amplio de ensayos sobre animales, durante el cual se alimentarn ratas a
10 largo de toda su vida, con carne y huevos de gallina nutridas con semillas de algodn
tratadas con amoniaco.

9. DESTOXIFICACION DEL MAIZ CON AMONIACO

9.1 Se ha desarrollado un procedimiento de destoxificacin del maz, que se basa en el

empleo de amoniaco acuoso a la presin atmosfrica (Ciegler, 1976). No plantea problemas
tecnolgicos, pero el maz obtenido se decolora, quedando su uso limitado a los alimentos
animales. El mecanismo de inactivacin ha sido estudiado (Beckwith et al., 1975). La
aflatoxina B-| se combina con macromolculas protenicas y con ello queda inactivada. Se
est llevando a cabo la evaluacin toxicolgica del producto final.

10. DESTOXIFICACION DE TORTAS DE PRENSADO DE SEMILLAS OLEAGINOSAS CON METILAMINA E

HIDROXIDO CALCICO

10.1 Se han efectuado pruebas de destoxificacin a escala industrial (Giddey et al., 1976;
CH Pat. 566-110; US 3 890 452, 1974). Tanto los gastos de inversin como de mantenimiento
son razonables. Introduciendo pequeas modificaciones, el equipo puede instalarse en una
planta corriente de aceites vegetales.

10.2 El ensayo toxicolgico con embrin de pollo mostr la eliminacin de la aflatoxina,

pero no forzosamente la ausencia de productos cancergenos de degradacin. El proceso hace
disminuir el valor nutritivo del producto. Son necesarias ms pruebas para poder evaluar
con seguridad el aspecto toxicolgico del producto tratado.

11 DESTOXIFICACION DE CONCENTRADOS PR0TEINIC0S DE SEMILLAS OLEAGINOSAS CON AGUA OXIGENADA

11.1 Un mtodo de destoxificacin elaborado y patentado por el Central Food Technological.

Research Institute de Mysore (Sreenivasamurthy et.al., 1967) consiste en tratar con agua
oxigenada concentrados protenicos de cacahuete destinados a la alimentacin humana. El
mtodo se emplea en India a escala comercial y, segn se indica, la produccin diaria es de
2 a 5 toneladas de protena exenta de toxinas. El costo del tratamiento supone aproximada-
mente el 15 por ciento de las protenas aisladas de las tortas de prensado.
 - 5 -

12. OTROS PROCESOS DE DESTOXIFICACION

12.1 Se han sealado otros mtodos, por ejemplo, la patente japonesa (Aibara, 1976) que des-
cribe la supresin de aflatoxinas por extraccin con disolventes, empleando una mezcla de agua
y metoximetano. El mtodo est todava en estudio. Tambin se ha investigado un procedimiento
de destoxificacin de protenas del cacahuete empleando hipoclorito sdico. No se han realizado
pruebas a escala industrial.

13. CONSIDERACIONES DE ORDEN TECNICO SOBRE EL PROCESO CON AMONIACO

13.1 Cuando la aflatoxina se inactiva con amoniaco es esencial que esta sustancia penetre por
toda la torta de prensado de semillas oleaginosas. De este modo se crea un ambiente alcalino
que lleva a la apertura del anillo lactnico, es decir, a la primera etapa de su destruccin.

13.2 Entre las consideraciones tcnicas de importancia prctica se cuentan las siguientes:

- La toxina est distribuida muy heterogneamente en las tortas de prensado, y se encuentra

dispersa por toda la masa del producto.
- Cuando se aade agua a las tortas calientes se aprecia una tendencia a solidificarse y formar
bloques. (El fenmeno es ms manifiesto en tortas de prensado extradas con disolventes,
en las que el contenido en aceite es inferior al 1 por ciento.)

- Por estos motivos ser preciso utilizar un gas que d un contacto mejor con la molcula y,
por ende, el empleo de amoniaco a presin.

- El grado ptimo de humedad del producto para la destoxificacin es, aproximadamente, el 15 por
ciento. La adicin de agua para llegar a este nivel permite incorporar amoniaco en forma
lquida cuando se haya disuelto en el agua. Adems, no ser mucha la energa que se consuma
para llevar las tortas de prensado de nuevo al 12 por ciento de humedad que requiere el
comercio.

- La masa del producto tiene que mantenerse en agitacin continua y enrgica para asegurar
que la humedad se distribuye uniformemente, pues, de no ser as, el producto formar un
agregado sumamente duro. El mtodo exige el empleo de equipo a prueba de explosiones, y de
vlvulas y juntas que no pierdan, para evitar la contaminacin atmosfrica de los locales y,
adoptando medidas adecuadas de proteccin, garantizar el empleo de las instalaciones durante
mucho tiempo.

13.3 La aplicacin prctica del mtodo en gran escala en pases en desarrollo plantea problemas
tecnolgicos de orden econmico y de la seguridad, que no deben olvidarse. Entre otros:

- Instalaciones para obtener amoniaco a presin.

- Inversin de capital, mantenimiento del equipo.
- Asegurar la ausencia de peligros, de contaminacin (por ejemplo, los posibles escapes de
amoniaco gaseoso requieren especial atencin para evitar accidentes).

14. CONSIDERACIONES DE ORDEN ECONOMICO SOBRE EL PROCESO CON AMONIACO

14.1 Una instalacin para el procedimiento francs de tratamiento con amoniaco (Lesieur et
Collin, 1976) capaz de tratar 600 toneladas de tortas de prensado en 24 horas supone la
inversin de unos 8 500 000 de francos franceses (1 713 000 a 1 900 000 dlares). Este clculo
se basa en que se encuentre una fuente de amoniaco no muy lejos de la planta. Se calcula que
el costo del tratamiento, sin contar la amortizacin del equipo, ser de 20 a 25 francos
(4 a 5 dlares) por tonelada de tortas de prensado. Las cifras incluyen el consumo de amoniaco,
el mantenimiento y la energa que consume una fbrica africana de aceite vegetal que utiliza
como combustible cascarilla de cacahuete. Sobre esta base, el tratamiento representa del 2 al
3 por ciento del valor de las tortas.
15. CONSIDERACIONES DE ORDEN SANITARIO

15.1 Una serie de estudios sobre los aspectos nutricionales y toxicolgicos de las harinas de
cacahuete y de semilla de algodn amoniacadas demuestran que los productos no presentan
peligros como alimento animal. Pero existe uno (Sinnhuber, 1976) realizado con truchas
(Salmo gairdneri) alimentadas con leche de vacas que haban recibido en su pienso harina de
semilla de algodn amoniacada, que muestra una incidencia, ligera, pero significativa, de
cncer de hgado. Estas truchas son sumamente sensibles a los efectos de la aflatoxina,
pues responden a fracciones de una parte por millar de milln en la dieta. El efecto debido
a la leche se atribuy a residuos no detectados de aflatoxina, o a productos de degradacin
de este txico.

15.2 Las aflatoxinas son sensibles a los tratamientos oxidantes o alcalinos. Ambos producen
la apertura del anillo lactnico de la toxina, haciendo posible reacciones que llevan a la
destoxificacin, Los productos qumicos que se han empleado hasta ahora con xito a escala
comercial son el agua oxigenada (oxidante) en aplicaciones ms bien restringidas, y el
amoniaco (lcali). La reaccin no es especfica en ninguno de los dos casos.

15.3 Se han estudiado detenidamente los efectos nutricionales y toxicolgicos del proceso
con amoniaco, para utilizarlo en la produccin de alimentos animales, y se ha empleado en
Estados Unidos a escala industrial para tratar semillas de algodn y tortas de prensado de
las mismas. Tambin se han estudiado en cierto grado los efectos nutricionales y toxicolgi-
cos del mtodo del agua oxigenada, que ha sido aceptado en la India para obtener aditivos
alimentarios.

15.4 La eleccin del mtodo depender de una serie de factores, entre otros, de la capacidad
que se requiera de la planta de tratamiento industrial, de la inversin de capital frente
al volumen de las operaciones, la disponibilidad de materias primas, el empleo que se har
del producto final, el grado de perfeccin tecnolgica ms adecuado para un determinado
ambiente, personal tcnico disponible y, ante todo, costo del tratamiento por unidad de
producto en el marco de la escala de operaciones.

16. EMPLAZAMIENTO DE PLANTAS DE DESTOXIFICACION

16.1 Razones obvias indican que las unidades de destoxificacin deberan encontrarse en el
interior o las proximidades inmediatas de plantas de tratamiento de semillas oleaginosas, o
en zonas cosecheras. Si se aplica la tecnologa adecuada para la destoxificacin generalmente
ser posible la capacitacin de personal y la operacin resultar econmicamente viable
a largo plazo. El control de calidad y, cuando sea necesaria, la destoxificacin antes del
transporte constituirn ventajas adicionales para mantener los mercados y los ingresos, espe-
cialmente para un pas donde productos como el aceite o las tortas de prensado del cacahuete
constituyan partidas importantes de las exportaciones.

16.2 Si existen asociados en el comercio internacional es con frecuencia necesario llegar a

un acuerdo previo sobre la concentracin de aflatoxina admisible en el producto, especialmente
cuando las legislaciones no concuerdan. Este hecho puede, a su vez, determinar a veces qu
mtodos de destoxificacin debern emplearse, y puede conducir a una definicin mejor de
los parmetros que se emplearn al evaluar la eficacia del proceso y sus repercusiones nutri-
cionales, toxicolgicas y econmicas.

16.3 Tambin podra considerarse el emplazamiento de unidades de destoxificacin en pases

importadores industrializados, donde las concentraciones de aflatoxina y los precios al con-
sumidor podran ser ajustados dentro del margen de un orden econmico nuevo y ms justo,
que no perjudicara al pas en desarrollo exportador. Esto podra tambin reducir el riesgo
de una nueva contaminacin.

17. POSIBILIDAD DE COMBINAR EL TRIAJE Y LA DESTOXIFICACION

17.1 El principio es tentador. Se utilizaran un sistema u otro para separar lo mejor posible
las partes contaminadas con aflatoxina y el producto puro, de modo que slo sera necesario
destoxificar ste. No obstante, ello hace necesario aplicar un mtodo eficaz de triaje. La
separacin puede ser posible para cacahuetes seleccionados, cosechados manualmente (HPS),
que son homogneos en cuanto a la variedad y el aspecto (color). Es menos probable que sea
posible para los cacahuetes de que generalmente se dispone en los pases en desarrollo para la
extraccin de aceite, porque las semillas son, con frecuencia, heterogneas y de colores dis-
tintos. En todo caso, podra resultar difcil transferir sin modificarlo a un pas en desarrollo
un procedimiento utilizado en Estados Unidos como, por ejemplo, el triaje electrnico.

17.2 El cacahuete se cultiva en Estados Unidos, principalmente en grandes plantaciones, y en

general para el consumo humano. Se cultiva con procedimientos agrcolas mecanizados mientras
que, por ejemplo en Africa, existen muchos productores que cultivan parcelas pequeas de
tierra. Casi siempre, un mismo productor, o diversos productores, cultivan variedades distin-
tas, lo que contribuye a la heterogeneidad del producto que recibe el molino aceitero. Las
fechas de la siembra pueden variar y, por lo tanto, la cosecha se realizar en condiciones
distintas. La escasez de mano de obra no es la misma en los pases en desarrollo: adems, el
mantenimiento y el funcionamiento de equipo electrnico de triaje requiere disponer de
personal capacitado de un alto nivel tcnico.

17.3 Las precedentes consideraciones se cuentan entre las que un pas en desarrollo deber
tener en cuenta al decidir si, dadas sus circunstancias y necesidades particulares, est
justificado un sistema combinado de separacin fsica de porciones contaminadas del producto
(incluyendo, si es posible, el triaje electrnico) y la destoxificacin por medios qumicos
(por ejemplo, con amoniaco).

18. PERSPECTIVAS FUTURAS

Las investigaciones y la experimentacin en la esfera de la decontaminacin de las micotoxi-

nas (incluyendo la destoxificacin) prosiguen a rpido ritmo, y es probable que en un futuro
no muy lejano maduren algunos desarrollos nuevos, susceptibles de ser aplicados en la
prctica.
 - 1 -

ANEXO AL DOCUMENTO MYC-6

AFLATOXINAS

PROTOCOLO SOBRE UN ESTUDIO DE LA SEGURIDAD DE TORTAS DE PRENSADO DE

SEMILLAS OLEAGINOSAS DESTOXIFICADAS O DE ALIMENTOS ANIMALES
QUE CONTENGAN PRODUCTOS DE ESTA CLASE

I - EFICACIA DEL PROCEDIMIENTO DE DESTOXIFICACION QUE SE APLIQUE

Ante todo es preciso demostrar la eficacia del mtodo de destoxificacin. Para ello son
esenciales las medidas siguientes.

A) En primer lugar hay que analizar fsica y qumicamente las micotoxinas normal-
mente asociadas al producto utilizando, siempre que sea posible, un mtodo oficial. Este
anlisis debe ejecutarse simultneamente por lo menos en dos laboratorios. Se deben buscar
las aflatoxinas B-| y Gi y, de ser posible, tambin B2 y G2.

B) Si este anlisis demuestra que la destoxificacin tuvo xito, se confirmar

el resultado con una prueba biolgica con patos de un da de edad; una vez sacrificados se
examinan histolgicamente hgado y riones.

C) A continuacin es preciso asegurarse de qu sucede con las aflatoxinas (por

lo menos con la B-|) y, cuando sea oportuno, con las sustancias formadas por el tratamiento
destoxificante, as como los riesgos y las condiciones de reversibilidad de las reacciones,
que daran de nuevo las mismas toxinas.

D) Se determinan el valor nutritivo general y la composicin en aminocidos.

Despus del tratamiento, las tortas de prensado tratadas deben incorporarse en una dieta
bien equilibrada, con el fin de reconocer cualquier cambio nutricional adverso que pudiera
haberse introducido por el proceso de destoxificacin. Para la rata, el pollo y el patito
se determina la razn de eficacia de las protenas (PER). El ensayo efectuado con patitos
permitir evaluar toda toxicidad residual, as como la eficacia alimentaria.

II - ENSAYO DETALLADO DE ALIMENTOS ANIMALES*

Los ensayos detallados comprenden diversos estidos que pueden efectuarse simultneamente
o uno tras otro, segn sea necesario.

Su objeto ser determinar los siguientes factores: (a) posible presencia en el alimento
de sustancias empleadas en el tratamiento; (b) alteraciones qumicas que pudieran haber
sido introducidas en el alimento; (c) grado de contaminacin por esporas de los hongos,
que pudieran llevar a una nueva formacin de aflatoxina si las condiciones de almacenaje
no fueran adecuadas.

A) COMPOSICION

1. Se analizan los residuos del material utilizado para el tratamiento.

Debern indicarse la presencia o la ausencia. Debern identificarse todos los productos
de transformacin y, si fuera posible, establecer un balance de materiales y seguir
el curso de cada una de las partes.

* Quede entendido que la Parte II del presente protocolo, el ensayo detallado del producto
tratado, no se llevar a cabo si no se establece antes la eficacia del tratamiento
de destoxificacin. Segn cul sea el mtodo aplicado, podrn introducirse modificaciones
por consejo de expertos.
 - 2 -

2. A continuacin se procede al anlisis qumico de los componentes del alimento.

Al hacerlo debe prestarse especial atencin a los que puedan sufrir cambios cuantitativos o
cualitativos debido al proceso de destoxificacin aplicando, por ejemplo, reacciones conoci-
das para determinar la existencia de nutrientes, entre otros, de aminocidos esenciales.

3. Se efectan recuentos de microorganismos capaces de revivir, especialmente

de las especies de hongos productores de aflatoxina, y empleando condiciones normales de
almacenaje del alimento animal.

B) VALOR NUTRITIVO

Este valor se calcular por medio de:

1". Estudios de alimentacin total que se efectuarn por lo menos, con animales
de dos especies, rata y un animal de granja, que tenga probabilidades de recibir el alimento
experimental en su dieta.

2. Determinacin especfica de la disponibilidad de componentes sujetas a modi-

ficaciones a resultas del tratamiento.

C) TOXICIDAD

La ausencia de toxicidad en el producto destoxificado se demuestra mediante estudios agudos,

a medio y largo plazo, efectuados con especies animales sensibles a las micotoxinas en
cuestin.

1. Toxicidad aguda

Esto incluye, necesariamente, el ensayo de extractos del producto sobre embriones de pollo
y tres (3) otros tipos de ensayo, entre ellos, los recomendados para ejecutarlos sobre
truchas, patitos, bacilos, larvas de Artemia salina, conejos y ciertas plantas en brote.
Al final de cada ensayo se incluye sistemticamente un examen histolgico del hgado y los
riones de los animales experimentales.

2. Toxicidad crnica

Se determinan en la rata todos los efectos, inclusive los cancergenos y teratognicos.

La fertilidad y las caractersticas de reproduccin se seguirn estudiando, por lo menos,
a lo largo de dos generaciones.

Si fuera"posible, se estudiar sobre patitos la toxicidad transmitida utilizando leche de

animales alimentados con una dieta que contenga tortas de prensado tratadas. Al trmino de
los ensayos se buscarn cambios patolgicos o de otra clase en el hgado y los riones de
los animales experimentales y los de control.
 ANEXO VII
ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA
LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION - Roma

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD -

Ginebra

k1/ PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

IJf EL MEDIO AMBIENTE - Nairobi

Tema 7 del programa MYC-7

CONFERENCIA MIXTA FAO/OMS/PNUMA SOBRE MICOTOXINAS

Nairobi, Kenya, 19-27 septiembre 1977

MEDIDAS DE VIGILANCIA Y CONTROL

PARA REDUCIR LA CONTAMINACION POR MICOTOXINAS

RESUMEN

Este documento se centra en el examen crtico y la

aplicacin de un sistema de vigilancia de las mico-
toxinas como parte de los programas de control ali-
mentario encaminados a proteger al consumidor y evi-
tar prdidas de alimentos en el plano nacional.
Hay que encontrar los medios de estimular la coope-
racin de los productores. Como primera medida es
preciso efectuar inspecciones. En vista de las
probables limitaciones, lo ms conveniente en la
mayora de los pases en desarrollo es ir ampliando
gradualmente el alcance de la vigilancia.

i\
Se agradece la valiosa asistencia
prestada por el Dr. J.V. Rodricks
(USFDA, Washington, D.C., EE.UU.)
en la preparacin de este documento.
 MEDIDAS DE VIGILANCIA Y CONTROL PARA REDUCIR LA CONTAMINACION POR MICOTOXINAS

1. ANTECEDENTES

2. LA VIGILANCIA DE LAS MICOTOXINAS COMO PARTE DE LOS PROGRAMAS DE

CONTROL ALIMENTARIO: SU NECESIDAD E INCENTIVOS PARA FOMENTARLA

3. INSTITUCION Y POTENCIAMIENTO DE LA VIGILANCIA DE LAS MICOTOXINAS:

METODO GRADUAL

4. EL PROBLEMA DE LOS LIMITES

5. ELECCION DE LOS PRODUCTOS EN QUE SE HA DE INSPECCIONAR LA

POSIBLE PRESENCIA DE MICOTOXINAS

6. PROBLEMAS RELATIVOS A LA INSPECCION Y EL USO DE LOS DATOS

7. PASO DE LA ETAPA DE INSPECCION A LA DE VIGILANCIA

8. CONTROL DE CALIDAD: TAREA COMUN DE LOS GOBIERNOS Y LOS

PRODUCTORES

9. MICOTOXINAS DISTINTAS DE LAS AFLATOXINAS

10. DIRECTRICES
 - 1 -

1. ANTECEDENTES

1.1 En el pasado d e c e n i o , se ha visto claramente que las aflatoxinas y otras toxinas fn-
gales (micotoxinas) pueden contaminar segmentos de la cadena alimentaria humana y animal en
medida desconocida hasta mediados de los aos s e s e n t a . Aunque el conocimiento de los ries-
gos que para la salud puede entraar esta forma de contaminacin de los alimentos y piensos
no es n i mucho m e n o s c o m p l e t o , los datos d i s p o n i b l e s , principalmente sobre las a f l a t o x i n a s ,
han movido a los funcionarios de salud p b l i c a , cientficos de sanidad animal y autoridades
de control alimentario de m u c h o s pases a instituir programas de investigacin y control de
distintos tipos de m i c o t o x i n a s . Entre s t a s , las aflatoxinas han sido con m u c h o el objeto
principal de las actividades de encuesta y v i g i l a n c i a .

1.2 Ser t i l presentar en primer lugar algunos hechos y situaciones comunes fundamentales
que h a n obligado a preocuparse de las m i c o t o x i n a s y a realizar actividades encaminadas a con-
trolar los peligros que entraa particularmente la contaminacin por a f l a t o x i n a s .

1.2.1 Las aflatoxinas hepatotxicas y carcingenas han sido estudiadas y evaluadas d e forma
m s completa que ninguna otra m i c o t o x i n a . Sin e m b a r g o , no pueden cuantificarse todava los
riesgos para la salud y las posibilidades d e que se reduzca la productividad de las personas
y animales expuestos a las aflatoxinas por causa de los alimentos y p i e n s o s .

1.2.2 Algunos de los m s importantes alimentos vegetales de consumo humano (por e j e m p l o , las
semillas oleaginosas y los cereales que aportan cantidades considerables de protenas y ca-
loras a la racin alimenticia) son susceptibles de contaminacin por a f l a t o x i n a s . L o s ni-
veles m s altos y la mayor incidencia de contaminacin se registran en las regiones tropica-
les y s e m i t r o p i c a l e s , pero se han encontrado tambin aflatoxinas en alimentos producidos en
zonas t e m p l a d a s . Se necesita hacer anlisis qumicos para determinar si los cultivos produ-
cidos en una regin dada pueden estar contaminados con a f l a t o x i n a s . La informacin sobre
la presencia de aflatoxinas compilada hasta el presente i n d i c a , como m e d i d a p r u d e n c i a l , que
los pases interesados en proteger la salud y productividad de las personas y animales deben
partir d e l supuesto de la existencia de. cierto grado de contaminacin en algunos cultivos de
produccin n a c i o n a l o i m p o r t a d o s , h a s t a que encuestas analticas no demuestren lo c o n t r a r i o .

1.2.3 L a contaminacin de los cultivos con aflatoxinas puede ocurrir en el c a m p o , o durante

la recoleccin y el a l m a c e n a m i e n t o , o incluso posteriormente antes d e l c o n s u m o . Pueden con-
trolarse algunos de los factores que producen la c o n t a m i n a c i n , pero otros n o . Probablemen-
te es inevitable un cierto grado de contaminacin con aflatoxina de los animales y p i e n s o s .
Para lograr la m x i m a proteccin posible contra este p e l i g r o , es necesario intervenir en va-
rios puntos diferentes de la p r o d u c c i n , c o m e r c i a l i z a c i n , elaboracin y distribucin de l o s
productos que pueden c o n t a m i n a r s e .

1.2.4 Se han identificado como contaminantes de los alimentos y piensos v a r i a s m i c o t o x i n a s

distintas de las a f l a t o x i n a s . Algunas de ellas son actualmente objeto de estudios toxico-
lgicos o epidemiolgicos para conocer m s acerca d e los riesgos que entraan para la salud
y productividad del hombre y los a n i m a l e s . Estas investigaciones que no han llegado toda-
v a a su c o n c l u s i n , pueden poner de manifiesto que para algunos p a s e s , una o m s de estas
micotoxinas pueden resultar contaminantes de los alimentos o piensos ms importantes que las
a f l a t o x i n a s . A d e m s , podra resultar que las m i c o t o x i n a s fuesen causa de enfermedades huma-
nas y animales no descubiertas t o d a v a .

1.2.5 L o s posibles riesgos para la salud humana y animal y los problemas econmicos rela-
cionados con la contaminacin de los alimentos y piensos con aflatoxinas han m o v i d o a varios
pases a establecer y aplicar programas de regulacin de las aflatoxinas en algunos produc-
tos nacionales e i m p o r t a d o s . A c t u a l m e n t e , en ningn pas d e l m u n d o existen controles para
regular ninguna de las m i c o t o x i n a s distintas de las a f l a t o x i n a s . Cabe e s p e r a r , no o b s t a n t e ,
que algunas d e las dems micotoxinas sean objeto de programas de control cuando se d i s p o n g a
de m s i n f o r m a c i n , antes d e l final del decenio a c t u a l .
1.2.6 El comercio internacional de algunos productos (man, torta de man, copra, torta de
semillas de algodn, maz y otros cereales, nueces de Brasil, avellanas y pistachos) ha su-
frido ya las consecuencias negativas de las reglamentaciones en materia de aflatoxinas. Pe-
se a ello se prev que aumentar esta actividad reglamentaria. Los pases productores que
deseen mantener su situacin competitiva en el comercio internacional tendrn que introducir
alguna forma de vigilancia de las aflatoxinas para proteger el comercio de los productos ex-
portados.

1.3 Los datos y generalizaciones anteriores sugieren varios mtodos que las autoridades
de control alimentario pueden emplear para emprender actividades de vigilancia. Los pasos
que hay que dar son: definir los objetivos del control de las aflatoxinas y las medidas pa-
ra lograr tales objetivos: fijar lmites para aflatoxinas y otras micotoxinas en alimentos
y piensos donde se justifique la accin protectiva; preparar y realizar encuestas para de-
terminar la posible presencia de aflatoxinas (micotoxinas); y por ltimo, emprender progra-
mas de vigilancia para regular las aflatoxinas (micotoxinas).

2. LA VIGILANCIA DE LAS MICOTOXINAS COMO PARTE DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL

ALIMENTARIO: SU NECESIDAD E INCENTIVOS PARA FOMENTARLA

2.1 El problema de las aflatoxinas demuestra claramente, por las razones indicadas en el
prrafo 1.1, el porqu deben realizarse encuestas y emprenderse actividades de vigilancia
cuando ello es necesario. El no hacerlo, adems de ser improcedente desde el punto de vista
de la salud y productividad de las personas y animales, es contraproducente desde el punto
de vista econmico.

2.2 Los incentivos para la accin pueden derivar de dos causas: a) la conviccin por
parte de las autoridades responsables de la reglamentacin alimentaria que el control de las
micotoxinas es importante para la salud y productividad de los hombres y animales; y b) el
rechazo de productos que se ofrecen para la exportacin.

2.2.1 La primera causa no engendrar muchas actividades en tanto que la base de dicha con-
viccin no se documente con ms solidez que hasta ahora. Se necesitara un programa de edu-
cacin, preferentemente de carcter internacional, para presentar esta documentacin a cada
gobierno. Dicho programa de educacin tendra poco valor si no incluyera tambin posibles
planteamientos o soluciones del problema.

2.2.2 La segunda causa ha servido ya para promover actividades de vigilancia en algunos

pases. El rechazo de los cultivos de exportacin por parte de otros pases puede ser un
incentivo muy fuerte para la adopcin de medidas, pero parece que hasta ahora son pocos los
pases que han sufrido las consecuencias hasta el punto de verse obligados a emprender pro-
gramas nacionales de vigilancia. Sera til que organizaciones internacionales como la FAO
estuvieran dispuestas a ofrecer asistencia tcnica para establecer sistemas de encuesta de
las exportaciones a los pases productores que tienen problema de que se les rechazan sus
cultivos de exportacin. La experiencia sugiere que el contacto directo entre expertos es
un mtodo eficaz para preparar programas de control de la calidad de los productos exporta-
dos. Ahora bien, es evidente que, cuando surja esta necesidad, los gobiernos tendrn tam-
bin la obligacin de procurar que los consumidores del pas se beneficien igualmente de las
actividades de control.

3. INSTITUCION Y POTENCIAMIENTO DE LA VIGILANCIA DE LAS MICOTOXINAS:

METODO GRADUAL

3.1 Los planificadores gubernamentales tendran que estar informados de que es completa-
mente posible, e incluso conveniente, iniciar la vigilancia y el control de las aflatoxinas
con recursos modestos. Procediendo gradualmente, por fases y basndose en la experiencia
adquirida en cada fase, se puede progresar paso a paso a un ritmo adecuado a los recursos
disponibles y a la gravedad del, problema. Las autoridades encargadas del control alimenta-
rio pueden ser menos reacias a instituir programas de vigilancia de las micotoxinas si se
les convence de que el mtodo de proceder por fases, en lugar de abarcarlo todo desde un
principio, puede ser vlido y eficaz.
 - 3 -

3.2 Todo programa debe comenzar con la creacin de laboratorios de control alimentario
(en caso de no haberlos) y con la capacitacin de inspectores y analistas en los principios
y prcticas de la toma de muestras, preparacin de muestras y anlisis de micotoxinas. Es
evidente la necesidad de desarrollar la competencia tcnica. Las actividades de capacita-
cin necesarias para satisfacer esta necesidad se realizarn con mayor eficacia en centros
permanentes de formacin donde se capacite en todos los tipos de anlisis para control ali-
mentario.

3.3 Pueden sealarse las fases siguientes para el establecimiento de un programa de vigi-
lancia de las micotoxinas:

Fase

Adquisicin de los conocimientos tcnicos necesarios para realizar un programa de vi-

gilancia y control (vase prrafo 3.2).

Fase II

Anlisis de determinados alimentos importados para determinar la contaminacin por

aflatoxinas.

Anlisis de determinados alimentos de exportacin antes de que salgan del pas.

Realizacin de una encuesta para determinar la incidencia y el nivel de la contamina-

cin por aflatoxinas en ciertos alimentos que se distribuyen en el comercio nacional.

Evaluacin de la informacin obtenida.

Fase III

Institucin y cumplimentacin de programas especficos para regular las aflatoxinas,

centrados en aquellos productos que se haya determinado son de especial preocupacin
(Fase II, ltimo punto).

Fase IV

Acrecentamiento de la capacidad de anlisis y las instalaciones de laboratorio para

poder realizar los programas de la Fase III.

Institucin de programas modestos de investigacin y vigilancia limitada para deter-

minar si en alimentos o piensos importantes hay micotoxinas distintas de las aflato-
xinas.

Fase V

Ampliacin de los programas de examen de las importaciones y exportaciones para abar-

car todos los productos que pueden ser contaminados con aflatoxinas.

Ampliacin de la vigilancia nacional de los alimentos de consumo humano para abarcar

todos los productos de los que se sabe pueden ser susceptibles de contaminacin y
que son importantes en el comercio interior.

Ampliacin de la vigilancia nacional para descubrir la posible presencia de aflatoxi-

nas en otros alimentos y piensos de los que no se sabe sean susceptibles de contami-
nacin pero que deben examinarse por su importancia en la vida y economa del pas.

Fase VI

Ejecucin de la vigilancia de otras micotoxinas gradualmente, como se indica arriba.

 - 4 -

Continuacin de los programas de reglamentacin de las aflatoxinas para garantizar

que todos los alimentos y piensos susceptibles de contaminacin que se distribuyen
en el comercio se ajustan a los reglamentos.

3.4 Todas las actividades indicadas en la Fase II pueden realizarse con pocos recursos
y sin grave perjuicio para el comercio interior. En esta fase inicial deben instituirse
normalmente los controles reglamentarios, pero slo despus de haber acumulado datos anal-
ticos por medio de encuestas (vase prr. 6.3). En la Fase II puede ser til establecer
lmites de aflatoxinas para los cultivos de exportacin, a fin de evitar prdidas econmi-
cas debidas a rechazos, pero en la mayora de los casos puede no ser conveniente establecer-
los para los productos nacionales o importados. Para imponer lmites a los productos de
exportacin, es necesario conocer las restricciones en materia de aflatoxinas que aplican
los pases importadores. Por consiguiente, las actividades de la Fase II debern presentar
pocas barreras a los pases que no tienen programas de control de las aflatoxinas pero reco-
nocen la necesidad de iniciarlos.

3.5 La reglamentacin inicial de la Fase II debe centrarse ms en los alimentos que en

los piensos. Se trata de una medida importante, por la cual se exige que los lotes de ali-
mentos cuya contaminacin supere los lmites establecidos sean destinados a piensos o in-
cluso, en algunos casos, a usos distintos de la alimentacin de animales; o si se trata de
alimentos de importacin, se prohibir su entrada en el pas. Para pasar a la Fase III se
necesita, por tanto, que las autoridades estn decididas a actuar fundndose en los datos
analticos y en un plan operativo para reducir al mnimo las prdidas de alimentos. No
obstante, si el trabajo de base se ha realizado cuidadosamente en las Fases I y II, y si la
aplicacin de lmites para las aflatoxinas se ha establecido fundndose en la informacin
compilada, el paso a la Fase III no presentar sino dificultades mnimas.

3.6 Es necesario pasar a la Fase III porque, de no ser as, la institucin de estos pro-
gramas tendr poco efecto. La reglamentacin no slo protege al consumidor, sino que pone
en moviminto otros programas de control que, en ltimo trmino, contribuirn a reducir al
mnimo la necesidad de medidas reglamentarias. Los pases que se han visto obligados a rea-
lizar operaciones de control de las exportaciones encontrarn tal vez menos difcil la tran-
sicin de la Fase II a la Fase III, porque estn aplicando ya una forma de reglamentacin.

3.7 En la Fase IV se incrementan los conocimientos tcnicos y las instalaciones de labo-

ratorio, y se emprenden algunos programas de investigacin sobre otras micotoxinas. En la
Fase V se amplan los programas de reglamentacin de las aflatoxinas para comprender todos
los productos conocidos como susceptibles de contaminacin con aflatoxinas. Esta actividad
representa una versin ms completa del programa de la Fase III; su realizacin depende esen-
cialmente de la disponibilidad de recursos. La vigilancia general de los productos contina
en esta etapa con la finalidad de determinar la necesidad de introducir controles reglamen-
tarios. Por ltimo, en la Fase VI se completa el control regulatorio del problema de la
aflatoxina y se empieza a controlar otras micotoxinas, cuando esta tarea est justificada.

4. EL PROBLEMA DE LOS LIMITES

4.1 Es imposible proponer a priori tolerancias o lmites especficos y nicos para las
aflatoxinas. En lugar de establecer un nico lmite, se recomienda la definicin de tres
clases distintas y generales de utilizacin de alimentos y piensos, cada una con su propio
nivel aceptable de contaminacin. Las premisas en que se basa este mtodo son: a) es ine-
vitable en todos los casos un cierto grado de contaminacin con aflatoxinas, y b) por mu-
chas razones, la institucin y aplicacin de controles reglamentarios pueden ser ms impor-
tantes que el mero hecho de establecer lmites especficos para las aflatoxinas.
4.2 Pueden proponerse tres clases de utilizacin:

I. Productos destinados al consumo humano directo.

II. Productos destinados a utilizarse como racin para vacas lecheras y otros animales
productores de leche, y como raciones iniciales.

III. Productos destinados a utilizarse como piensos para el resto del ganado y las
aves de corral.

Los lmites para las aflatoxinas son ms bajos en la categora I, intermedios en la II y muy
altos en la III. Los productos que superen el lmite ms alto se destinarn a usos distintos
de la alimentacin de animales o posiblemente se destruirn.

4.3 La informacin necesaria para establecer estos lmites debe combinar datos sobre los
efectos sanitarios de las aflatoxinas en las personas y animales, los efectos de la aplica-
cin de los lmites en la disponibilidad de alimentos y piensos y las relaciones cuantitati-
vas entre el nivel de aflatoxinas de los piensos y los niveles de residuo resultantes en los
tejidos comestibles del animal, en la leche y en los huevos > (En este documento no se trata
de la informacin sobre los efectos sanitarios de las aflatoxinas; para recabar orientacio-
nes debern consultarse fuentes competentes

4.4 El establecimiento de lmites apropiados para la aflatoxina depende de que se hayan

obtenido, mediante inspecciones, datos analticos sobre la presencia de aflatoxinas en los
alimentos y piensos. Estos datos permitirn estimar las consecuencias de la aplicacin de
lmites para la disponibilidad de alimentos, incluidos los productos de origen animal, y de
piensos. Por esta razn, es necesario hacer encuestas para compilar datos antes de empezar
a aplicar la reglamentacin.

4.5 La utilidad de establecer tres clases de lmites para las aflatoxinas ser dudosa,
si no pueden idearse y aplicarse sistemas que garanticen que los productos susceptibles sean
examinados para descubrir las aflatoxinas y que los productos contaminados se destinen a usos,
como alimentos o piensos, apropiados al grado de contaminacin observado. El valor de este
mtodo estriba en que ofrece la mayor proteccin en el sector donde es ms necesaria (ali-
mentacin humana) y al mismo tiempo proporciona salidas tiles para colocar todos los produc-
tos, salvo los muy contaminados. De esta forma se reducen al mnimo las prdidas de alimen-
tos y piensos. Sin embargo, podr ocurrir que, para garantizar que se lleve a la prctica
esta canalizacin de los productos, se necesite un sistema de distribucin y vigilancia de
los alimentos ms perfecto que el existente en muchos pases. Vale la pena considerar y
examinar a fondo este asunto.

5. ELECCION DE LOS PRODUCTOS OBJETO DE ENCUESTA PARA COMPROBAR LA POSIBLE

PRESENCIA DE MICOTOXINAS

5.1 Como se ha indicado en la Fase II, las actividades deben comenzar con un programa de
anlisis basados en encuestas limitadas. Inicialmente estas encuestas debern centrarse di-
rectamente en aquellos productos que, sobre la base de la experiencia de pases que han es-
tablecido la vigilancia, se conocen como susceptibles de contaminacin. Se supone que este
mtodo sirve para aprovechar al mximo los recursos. Las encuestas en profundidad pueden
abarcap as los pocos productos que se sabe son importantes, en lugar de abarcar toda
una serie de productos de susceptibilidad desconocida. Entre los productos que han resulta-
do susceptibles en algunos pases o circunstancias, figuran el man, las semillas de algodn,
el coco, las semillas de girasol y sus distintos derivados, el maz, el arroz, otros cerea-
les, las nueces de nogal y las frutas secas. Cada uno de estos productos e asigna a la ca-
tegora apropiada de utilizacin como alimentos o piensos. En cuanto a la leche, los pro-
ductos lcteos, los huevos y la carne, sus lmites se controlan mediante los lmites esta-
blecidos para los piensos.
 - 6 -

5.2 La decision sobre que alimentos susceptibles deben examinarse y en qu orden y pro-
fundidad, depende en ltimo trmino de las autoridades encargadas de la vigilancia en cada
pas. Hay que decidir tambin si deben examinarse o no productos de los que no se tiene
ninguna informacin, pero son importantes para la vida y economa de la nacin. Vale la pe-
na repetir, sin embargo, que la investigacin intensiva inicialmente de unos pocos productos
puede facilitar mejor informacin sobre los lmites reglamentarios que pueden establecerse.
Cuanto antes se establezcan lmites apropiados y cuanto ms fidedignos sean stos, ms rpi-
damente se podr iniciar la actividad reglamentaria. Es conveniente pasar cuanto antes a
la reglamentacin, aunque sea solamente de un nico producto, ya que otras actividades de
control ms decisivas se pondrn en movimiento solamente cuando sea efectiva la reglamentacin.

6. PROBLEMAS RELATIVOS A LAS ENCUESTAS Y USO DE LOS DATOS

6.1 Se plantean diversos problemas en la planificacin y realizacin de las encuestas y

en la evaluacin de los datos analticos. El ms importante de ellos es con mucho el del
muestreo de lotes. Tanto si la toma de muestras de los lotes de alimentos se realiza antes
de la exportacin como si se la realiza en el momento de la importacin o durante su distri-
bucin en el comercio nacional, la adquisicin de muestras representativas del lote es una
de las tareas ms difciles de toda encuesta y, en algunos casos, representa una parte consi-
derable de sus costos. Los planes de toma de muestras preparados por la UIQPA para el man
J_/ pueden recomendarse como base para el establecimiento de planes de muestreo de lotes para
productos anlogos. En ellos se exige que el tamao de la.muestra del lote sea relativamen-
te grande; bastarn muestras menores para productos que se prev sern ms homogneos en cuan-
to a contaminacin. Algunas consideraciones prcticas podrn sugerir tambin que los tama-
os de las muestras de los lotes para fines de compilacin de datos sean menores que los ne-
cesarios para los muestreos definitivos con vistas a la reglamentacin. Una de las lagunas
ms importantes en nuestros conocimientos es la relativa al modo de proceder al muestreo de
lotes para distintos productos como parte de la compilacin de datos o de las actividades
de vigilancia. Una forma de resolver el problema sera organizar un equipo internacional de
expertos que estudiara la cuestin del muestreo de la produccin total, as como de lotes
para encuestas de la posible presencia de aflatoxinas o para vigilancia de stas y que hicie-
ra recomendaciones especficas para el muestreo de los distintos productos susceptibles.
Adems, este mismo grupo podra encargarse de definir proyectos de investigacin necesarios
para completar nuestro conocimiento de esta cuestin. Las autoridades de control alimenta-
rio deben convencerse que un muestreo adecuado de los lotes es necesario para que estas acti-
vidades tengan algn significado. La tendencia natural a reducir los tamaos de las muestras
de lotes por conveniencia y economa debe considerarse un peligro potencial ya que puede dar
lugar a datos muy errneos. Vale la pena continuar estudiando y examinando estos aspectos.

6.2 Tal vez menos importante que el problema de la toma de muestras de lotes, pero que
exige una definicin ms exacta, es la cuestin del nmero de muestras de cada producto que
deben tomarse como representativas de la produccin de un determinado pas o zona. La limi-
tacin de los recursos suele determinar frecuentemente el nmero de muestras que pueden exa-
minarse en una encuesta. Hay que intentar determinar en qu medida estas muestras represen-
tan a la produccin total. Es evidentemente indispensable que en el diseo de encuestas esta-
dsticas se tengan en cuenta los datos de produccin, las variaciones anuales, etc., pero
tambin en este sector se necesitan ms orientaciones y hace falta un acuerdo general.

6.3 Ciertamente el problema ms delicado que se plantea es el de interpretar los resulta-

dos analticos de las encuestas para ver la posible existencia de aflatoxinas y actuar en
consecuencia. Las encuestas pondrn de manifiesto si existe el problema de las aflatoxinas
as como sus dimensiones, y quizs facilitarn alguna informacin sobre las variaciones

y Technical Report No. 10, International Union of Pure and Applied Chemistry, 1974.
 - 7 -

regionales y anuales. Despus de ello queda a discrecin de la actividad reglamentaria la

decision sobre si utilizar o no esta informacin para establecer lmites obligatorios y se-
alar la direccin del futuro programa reglamentario, as como sobre la adopcin de medidas
complementarias con respecto a productos derivados de los productos que han sido objeto de
las encuestas. Por ejemplo, una encuesta puede demostrar que la contaminacin con aflatoxi-
nas del maz cultivado en algunas zonas alcanza niveles y proporciones excesivamente altos.
El descubrimiento de esta situacin puede plantear un grave dilema a los oficiales de con-
trol alimentario. Sin embargo, ser posible establecer lmites para las distintas clases
de utilizacin de un producto (vase prrafo 4.2) aun cuando tales lmites tengan que ser
considerablemente superiores a los aplicados por otros pases que actualmente regulan la
contaminacin con aflatoxinas. Los programas de reglamentacin debern estar elaborados de
forma que se garantice que no se produzcan o que estas prdidas de alimentos sean mnimas,
mediante la previsin de una colocacin adecuada de las materias contaminadas. El objetivo
principal ser asegurar a los seres humanos el menor nivel posible de contaminacin y la me-
nor frecuencia de exposicin.

6.4 En caso de que la contaminacin sea tan grave que resulte imposible proteger la salud
humana incluso mediante la aplicacin de un programa de canalizacin de los productos, la
eficacia de la vigilancia reguladora como mecanismo de control se reducir considerablemente.
La prevencin de la contaminacin se convierte entonces en objeto central de control. Ser
util que organizaciones internacionales, como la FAO y la OMS, especifiquen las condiciones
en que deben adoptarse medidas de urgencia para controlar la contaminacin y exposicin, en
qu deben consistir estas medidas y cmo pueden aplicarse de forma rpida y eficaz.

7. PASO DE LAS ENCUESTAS A LA VIGILANCIA

El paso a la reglamentacin, como se ha indicado anteriormente, se lleva a efecto cuando el

gobierno de un pas est preparado para poner en vigor lmites especficos. La vigilancia
reglamentaria entraa problemas casi idnticos a los indicados anteriormente en relacin con
las encuestas diseadas para compilar datos, por tanto no los repetiremos. Una fuente de
confusin que la accin y cooperacin internacionales pueden contribuir a eliminar es que
las partes interesadas en el comercio de alimentos no consigan ponerse de acuerdo sobre pla-
nes uniformes de toma de muestras de lotes para fines de reglamentacin. Al no haber dicho
acuerdo, el pas exportador se halla claramente en desventaja. La Comisin del Codex Alimen-
tarius puede ser una sede til para llegar a un acuerdo en materia de planes de toma de mues-
tras para el comercio de exportacin.

8. CONTROL DE CALIDAD: TAREA COMUN DE LOS GOBIERNOS Y LOS PRODUCTORES

Se reconoce que la vigilancia no es sino un aspecto del control de las aflatoxinas. Otro as-
pecto muy decisivo es obtener la cooperacin de los productores para resolver los problemas
de las aflatoxinas. Habr que desarrollar un sistema integrado y mltiple de control que
incluya distintas posibilidades de encauzar adecuadamente las materias contaminadas en puntos
crticos de control. Hay que idear planes especficos de control de calidad y organizar pro-
gramas de formacin para ensear a los productores e intermediarios el modo en que pueden
utilizarse la toma de muestras y los anlisis en distintos puntos de la comercializacin y
elaboracin de productos como man, maz, nueces de rbol y alimentos de destete y para ni-
os de pecho, con objeto de recomendar el encauzamiento adecuado de las materias contamina-
das y de asegurar que los productos finales se ajusten a los lmites prescritos.

9. MICOTOXINAS DISTINTAS DE LAS AFLATOXINAS

9.1 Mucho menos que cobre las aflatoxinas se sabe acerca de la presencia en alimentos y
piensos de citrinina, ocratoxina, patulina, cido peniclico, esterigmatocistina, toxina T-2
y cearalenona. Cabe esperar que, para fines del decenio, se complete en varios pases la
preparacin de directrices o de lmites propuestos de tolerancia para algunas de estas toxi-
nas. Ciertamente se plantearn problemas semejantes a los que surgen ahora con respecto a
las aflatoxinas.
 8

9.2 Por consiguiente, la prudencia aconseja que, en la Fase IV (vase prrafo 3.3), se
empiece a realizar un modesto programa de investigaciones y encuestas para determinar si
alguna de estas toxinas plantea problemas. El examen de la informacin disponible y el co-
nocimiento de las prcticas locales de produccin agrcola y manipulacin de alimentos debe
rn proporcionar orientaciones para la preparacin de proyectos adaptados a las necesidades

9.3 Las consultas con-las autoridades veterinarias y mdicas locales pueden contribuir a
determinar enfermedades de origen desconocido en las que puede suponerse la participacin
d una micotoxina. De igual forma, las organizaciones internacionales, como la FAO y la
OMS, pueden compilar informacin sobre enfermedades humanas y animales de origen desconoci-
do y determinar aquellas en las que est justificado suponer la presencia de una micotoxina
Es necesario realizar esta labor, que incluye tambin investigaciones, antes de empezar a
evaluar la -nedida en que las micotoxinas contribuyen a la enfermedad. Por otra parte, la
clara identificacin de enfermedades provocadas por micotoxinas puede representar el mayor
incentivo posible para emprender actividades de encuesta y control reglamentario.

10. DIRECTRICES

Se han preparado para los participantes en esta Conferencia unas directrices en las que se
trata con mayor profundidad de muchos de los conceptos y problemas incluidos en este docu-
mento. El documento *'Mycotoxins Surveillance - A Guideline'' es fuente necesaria de refe
rencia como ayuda para conocer mejor el problema y examinar los procedimientos para reducir
el riesgo de contaminacin con micotoxinas mediante medidas de vigilancia y control.
 ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA ANEXO VIII
LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION - Roma

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD -

Ginebra

PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

EL MEDIO AMBIENTE - Nairobi

Tema 8 del programa

CONFERENCIA MIXTA FAO/OMS/PNUMA SOBRE MICOTOXINAS

Nairobi, Kenya, 1 9 - 2 7 septiembre 1977

ACTIVIDADES NACIONALES DE EXTENSION PARA RESOLVER LOS PROBLEMAS DE

LA CONTAMINACION POR MICOTOXINAS

R E S U M E N

Se exsminan en este documento los medios para difundir informacin

sobre prevencin y control de las micotoxinas en los alimentos y
piensos a todos los sectores de la poblacin, desde el agricultor
hasta el consumidor. Se estudia especialmente la funcin de las
instituciones nacionales y locales, como los servicios de extensin
agrcola, salud de la comunidad y asistencia social, las organiza-
ciones agrcolas y comerciales, las escuelas, los rganos guber-
namentales y los medios de comunicacin de masas.
Se agradece la valiosa colaboracin del
Prof. J.W. Dickens, USDA, Agricultural
Research Service, Southern Region, North
Carolina State University, y del Dr. F.R.
Senti, USA, en la preparacin de este
documento.
 ACTIVIDADES NACIONALES DE EXTENSION PARA RESOLVER LOS PROBLEMAS

DE LA CONTAMINACION POR MICOTOXINAS

ANTECEDENTES

MEDIOS PARA DIFUNDIR INFORMACION

COMUNICACION CON EL AGRICULTOR

COMUNICACION CON EL INTERMEDIARIO

COMUNICACION CON EL FABRICANTE

COMUNICACION CON EL CONSUMIDOR

EDUCACION DEL PUBLICO EN GENERAL

INCENTIVOS PARA ELIMINAR LA CONTAMINACION POR MOHOS

PRIORIDADES
 1

1. ANTECEDENTES

Aunque la presencia de moho en los alimentos y piensos se Ra considerado siempre inconve-

niente, slo en los ltimos aos se han reconocido los graves efectos que produce en el
hombre y los animales. Se ha demostrado que las micotoxinas presentes en muchos alimentos
y piensos enmohecidos producen enfermedades y la muerte a los animales domsticos e incluso
a las personas. Cuando se hallan en concentraciones bajas, pueden no causar signos evidentes
de enfermedad, pero algunos experimentos y la experiencia prctica han demostrado que pueden
reducir el ndice de crecimiento en animales jvenes, rebajar la eficiencia de los piensos,
inhibir la produccin de huevos en las aves de corral y disminuir la resistencia a enferme-
dades infecciosas.

Se han reunido bastantes datos sobre las condiciones que propician el crecimiento de los
mohos y la contaminacin con micotoxinas en las distintas fases del crecimiento, la reco-
leccin y el almacenamiento de los cultivos en las explotaciones agrcolas, as como sobre
las prcticas que pueden aplicarse para evitar o reducir al mnimo la contaminacin. Se
dispone tambin de informacin sobre el contenido de micotoxinas que las distintas especies
de ganado pueden ingerir sin peligro en el pienso. Se han determinado las prcticas de
almacenamiento y manipulacin que los compradores comerciales y distribuidores deben seguir
en el almacenamiento y transporte de productos agropecuarios. Se conocen tambin las pre-
cauciones que deben adoptar las amas de casa en la seleccin de alimentos y en la conser-
vacin de los alimentos preparados, a fin de reducir al mnimo el riesgo que entraan las
micotoxinas. Toda esta informacin hay que difundirla y Utilizarla en la mayor medida po-
sible para proteger la salud de las personas y de los animales y evitar prdidas de alimen-
tos en los pases en desarrollo. Para aplicar esta informacin hay que comunicarla a los
posibles usuarios de forma eficaz. Evitando producir una alarma innecesaria en la poblacin
general, las autoridades nacionales deben procurar que tanto los productores como los consu-
midores estn suficientemente informados sobre los peligros de las micotoxinas en los sumi-
nistros nacionales de alimentos y sobre los medios disponibles para evitar o combatir estos
riesgos y las prdidas econmicas consiguientes.

2. MEDIOS PARA DIFUNDIR LA INFORMACION

Se indican brevemente a continuacin las instituciones que pueden utilizarse eficazmente

para difundir la informacin sobre micotoxinas a los posibles usuarios:

a) Servicios de extensin agrcola

Muchos pases disponen ahora de estos servicio que, atendidos por agrnomos y otros
profesionales, asesoran a los productores agrcolas sobre prcticas de cultivo para
mejorar los rendimientos. Con una preparacin suplementaria estos agentes pueden
tambin ensear a los agricultores prcticas que permiten reducir al mnimo la con-
taminacin por micotoxinas en la recoleccin y particularmente en el almacenamiento
de los cultivos.

Para que su trabajo sea eficaz, el agente de extensin debe mantener" contactos
directos y frecuentes con los agricultores de la zona a su cargo. El sistema de
extensin debe encargarse de facilitar al agente con cierta periodicidad la informa-
cin ms reciente sobre los posibles peligros de las micotoxinas y sobre prcticas
mejores para combatirlas. En algunos pases, se realiza esto por medio de un experto
en micotoxinas que, siendo funcionario estatal, se encarga de distribuir la informa-
cin a los agentes de extensin que trabajan en las distintas localidades o distritos
y estn en contacto directo con los agricultores.

i b) Demostraciones a domicilio, asistencia social

En algunos pases estos agentes forman parte de los servicios de extensin agrcola.
En otros, estn adscritos a departamentos de salud pblica o a juntas o comisiones
autnomas que se ocupan de cuestiones alimentarias y nutticionales. Sea cual fuere
 - 2 -

su colocacin en el sistema, la funcin de estos agentes es instruir primordialmente a

las familias de agricultores o campesinos en cuestiones relativas a alimentacin, pre-
paracin y conservacin de alimentos, nutricin, asistencia materno-infantil, higiene
y saneamiento, u otras cuestiones relacionadas con el bienestar de la familia. Cons-
tituyen un medio excelente para instruir a las familias sobre los peligros de los mohos
y sobre la forma de evitarlos.

c) Organizaciones agrcolas

Los servicios de las organizaciones agrcolas, tales como las cooperativas organizadas
en inters de los agricultores, con el fin de comprar los tiles y medios necesarios
para los trabajos agrcolas o vender los productos, pueden participar tambin en la
labor de informar a los agricultores acerca de las micotoxinas. Estas organizaciones
se interesan y resultan particularmente eficaces en la difusin de informacin sobre
micotoxinas, cuando se establecen normas de calidad en virtud de las cuales se im-
ponen deducciones sobre los productos agrcolas mohosos. Necesitan recibir de fuentes
fidedignas una informacin que sea utilizable para los agricultores y manipuladores de
alimentos. Los servicios de mercadeo agrcola, las escuelas de agricultura, los
agentes estatales o locales de extensin son las posibles fuentes de esta informacin.

d) Organizaciones industriales y comerciales

Los molineros, molturadores de semillas oleaginosas, manipuladores de cereales, alma- u

cenistas, fabricantes de alimentos y piensos, etc. forman a menudo asociaciones
industriales o comerciales para afrontar con mayor eficacia problemas de inters comn.
Para los miembros de estas asociaciones, los productos contaminados con micotoxinas,
plantean problemas cuando existe un programa nacional de proteccin y control de los
alimentos. Por ello, la asociacin puede ser un instrumento eficaz para difundir la
informacin pertinente sobre mtodos para detectar la contaminacin, separar y eliminar
los productos contaminados, sobre tcnicas de elaboracin para reducir la contamina-
cin y sobre procedimiento para evitar el desarrollo de mohos en el almacenamiento y
el transporte. Las asociaciones industriales o comerciales responden rpidamente al
control reglamentario y el rgano gubernamental encargado de la regulacin puede
desempear una funcin importante transmitindoles la informacin necesaria.

e) Escuelas, escuelas de magisterio, servicios sanitarios

Por medio de instituciones se puede informar al consumidor urbano y al pblico en gene-

ral sobre los peligros de las micotoxinas. A ese fin, es necesario incluir la infor-
macin apropiada en los planes de estudio de las escuelas y en los programas sanitarios.

f) Radio y televisin

La amplia difusin de la radio y los aparatos de televisin en nmero creciente desque

disponen los centros comunitarios de los pases en desarrollo constituyen un medio
barato y eficaz de comunicar informacin a un gran nmero de personas, desde los agri-
cultores hasta los consumidores. Se puede facilitar sobre los programas agrcolas
existentes informacin adaptada a las necesidades de los agricultores y pueden prepa-
rarse programas de radio y televisin sobre alimentacin y salud especialmente desti-
nados a las amas de casa y los consumidores en general. La televisin permite demos-
trar de forma visual muchos aspectos de la prevencin y eliminacin de los mohos, por
ejemplo, mejora de los almacenes, mtodos de secado despus de la cosecha, proteccin
y manipulacin de alimentos preparados, etc.
 - 3 -

3. COMUNICACION CON EL AGRICULTOR

Dado que los mohos toxgenos pueden desarrollarse en los cultivos alimentarlos antes y des-
pus de la cosecha, as como en la manipulacin, el secado y el almacenamiento en la ex-
plotacin agrcola, es imprescindible estimular a los agricultores a reducir el riesgo
de contaminacin por micotoxinas. Afortunadamente, muchas prcticas que reducen el riesgo
de contaminacin por micotoxina, contribuyen tambin a incrementar los rendimientos de los
cultivos y a proteger stos contra las prdidas. Aunque muchos mohos no produzcan mico-
toxinas,hay que estimular al agricultor a evitar en o posible todos los daos y a eliminar
los productos mohosos en toda ocasin.

Los agentes de extensin agrcola se hallan en condiciones excelentes para educar a los
agricultores sobre los riesgos que la contaminacin fngica de los cultivos puede entraar
para el hombre y los animales y, por tanto, deben adoptar medidas para prevenir y combatir
las micotoxinas. Estos agentes estn especialmente capacitados en tcnicas de enseanza
para la poblacin rural de la que se ocupan, tienen relaciones especiales con los agricul-
tores y conocen bien las prcticas agrcolas de su zona geogrfica. Sus conocimientos
bsicos sobre clima, riego, uso de plaguicidas, control de enfermedades, recoleccin, secado
y almacenamiento de los cultivos y otras prcticas correctas de produccin agropecuaria
facilitarn su capacitacin en los principios de la lucha contra las micotoxinas y la trans-
ferencia de esta informacin a los agricultores. En los pases en desarrollo las mujeres
realizan gran parte de los trabajos despus de la recoleccin. Hay que poner especial
cuidado en instruirles acerca de los riesgos de la contaminacin por micotoxinas y los
medios de produccin y control. Si en un determinado pas no existe el equivalente de un
buen servicio de extensin agrcola, es muy recomendable crear un grupo de este tipo de
educadores agrcolas como medio de incrementar la produccin agrcola y mejorar el nivel
de vida en las zonas rurales.

A. COMUNICACION CON LOS INTERMEDIARIOS

Las personas u organizaciones (juntas de mercadeo, etc.) que compran la produccin direc-
tamente a los agricultores y acumulan grandes cantidades para distribuirlas ulteriormente
deben ser instruidas sobre el problema de las micotoxinas. Se hallan normalmente en
mejores condiciones que nadie para separar los lotes de productos mohosos de los lotes
sanos a medida que los reciben de los agricultores. Adems, la prctica de una discri-
minacin de precios en contra de los productos mohosos estimular al agricultor a evitar
los daos. Hay que dar aqu, sin embatgo, un toque de alerta para evitar que se explote
al agricultor con este pretexto. A menudo es necesario utilizar el mecanismo de mercados
regulados a fin de que se proceda correctamente. Intermediarios capacitados y funciona-
rios del mercado regulado pueden desempear una importante funcin educativa en su trato
con los agricultores. Como probablemente no es posible aplicar en este nivel del sistema
de produccin las pruebas analticas que se emplean normalmente para determinar la pre-
sencia de micotoxinas, lo ms conveniente es que las normas de calidad y las discrimina-
ciones de precios se apliquen contra' el moho y el exceso de humedad, en lugar de tener
por objeto la contaminacin con micotoxinas especficas. El descuento por contenido de
humedad deber reflejar sobre todo el costo del secado para obtener un nivel de almace-
namiento inocuo. Sin embargo, el contenido de humedad desempea una funcin decisiva en el
desarrollo de la contaminacin fngica; por ello, siempre que se encuentren productos
con mucha humedad, hay que recomendar el secado rpido hasta un nivel seguro de humedad,
tanto en la cosecha como en cualquier otro punto del sistema de comercializacin.

Los intermediarios suelen participar tambin en el transporte y almacenamiento de grandes

remesas de productos agrcolas. Frecuentemente los mohos se desarrollan durante el trans-
porte y el almacenamiento por falta de una proteccin adecuada de los productos contra la
lluvia, la condensacin de humedad, la infestacin de insectos, los roedores y otras
causas de enmohecimiento. Los procedimientos de mezcla y las tolerancias de. calidad,
cuando stas existen, evitan a la mayora de los intermediarios muchas penalizaciones
econmicas; por ello, no se preocupan suficientemente de reducir la cantidad de moho que
se-forma. La ignorancia general de las condiciones que favorecen el moho contribuye
tambin a agravar el problema. La lucha contra el problema de las micotoxinas exigir que
se examinen todas las prcticas de transporte, almacenamiento y mercadeo y que se corrijan
las que permiten la formacin del moho.

Los procedimientos para instruir a los intermediarios en prcticas correctas de produccin

y comercializacin' agrcolas no son tan evidentes como los relativos a la educacin de los
agricultores o fabricantes. Los intermediarios se vern obligados a reconocer la preocu-
pacin por las micotoxinas que expresen sus clientes, sean stos fabricantes o consumidores,
y se obtendrn tambin los mismos efectos, y de forma ms eficaz, mediante la accin de los
organismos reguladores. Cuando existan organizaciones industriales, por ejemplo, de mol-
turadores, molineros u otros manipuladores de cereales, stas pueden ofrecer medios para
difundir la informacin sobre micotoxinas que preparen los rganos gubernamentales, las
escuelas de agricultura y otros organismos anlogos. Otra fuente de informacin puede ser
el agente de extensin agrcola, ya que la mayora de los compradores y manipuladores de
cereales o semillas oleaginosas tratan directamente con los agricultores o sus cooperati-
vas. En los casos en que se necesitan ms conocimientos tcnicos, el agente de extensin
puede remitir a los intermediarios a las universidades agrcolas o a otras fuentes de
informacin. Una vez capacitados en estas materias, los intermediarios pueden facilitar
una valiosa ayuda al agente de extensin contribuyendo a instruir al agricultor en el
control de los mohos y las micotoxinas.

5. COMUNICACION CON EL FABRICANTE

Los fabricantes tienen a menudo la oportunidad de destinar a usos no alimentarios, remesas

de productos contaminados por micotoxinas, de eliminar los granos contaminados durante la
elaboracin, de extraer cn disolventes las micotoxinas de los productos contaminados, o
de destruir las micotoxinas en los productos con tratamientos fsicos o qumicos. La rea-
lizacin de un programa adecuado de control de calidad conjuntamente con estas tcnicas
de elaboracin contribuir a garantizar al consumidor productos alimenticios inocuos.
Un programa atento de control de calidad en relacin con las compras de alimentos que
realizan los fabricantes estimular a su vez a agricultores e intermediarios a utilizar pro-
cedimientos adecuados de produccin, elaboracin y almacenamiento.

La aplicacin de un completo programa oficial de vigilancia y control de los alimentos des-

tinados al consumo directo se considera imprescindible, aparte de que es un medio para in-
ducir a los fabricantes a utilizar mtodos que eviten la contaminacin de sus productos
con micotoxinas. La organizacin de seminarios, cursillos y conferencias patrocinados por
los rganos de control, organismos de sanidad pblica o grupos industriales y comerciales
puede servir para ensear a los fabricantes los modos de evitar y controlar los problemas
de la micotoxina. Normalmente, es conveniente dar la mxima prioridad a la capacitacin
de los que ocupan o ejercen funciones de direccin o de inspeccin. Cuando la direccin de
una empresa reconoce los costos econmicos y los riesgos sanitarios que entraa el proble-
ma de las micotoxinas adoptar probablemente las medidas necesarias para establecer progra-
mas de control de calidad y de capacitacin de los empleados.

6. COMUNICACION CON EL CONSUMIDOR

En los pases en desarrollo un elevado porcentaje de los consumidores est formado por
agricultores de subsistencia o trabajadores sin tierras. En teora, estos consumidores .
pueden reducir la contaminacin por micotoxinas de sus alimentos cuidando su produccin,
recoleccin, secado, manipulacin y almacenamiento para evitar los mohos, y escogindolos
cuidadosamente para eliminar las partes del cultivo donde inadvertidamente se hayan desa-
rrollado mohos. Sin embargo, los que consumen alimentos de produccin local no se bene-
fician de los programas de control de calidad de la industria ni de los. organismos de regu-
lacin. Si no se les informa adecuadamente sobre los peligros de los alimentos mohosos
o si no hacen caso de las advertencias, pueden consumir alimentos muy contaminados con
micotoxinas. Esto constituye indudablemente un grave problema para las autoridades nacio-
nales. Por otra parte, la situacin econmica de estos consumidores contribuye a agravar
la situacin.
 - 5 -

Dado que estos consumidores de alimentos de produccin local viven en zonas rurales,
todos los organismos estatales, los agentes de extensin, los asistentes sociales y los
organismos de beneficencia que se ocupan del desarrollo agrcola tienen la responsabilidad
de educar a este grupo de consumidores. Hay que procurar especialmente educar a las mujeres
y los nios a fin de evitar el consumo de estos alimentos contaminados y reducir las pr-
didas de alimentos. Tambin hay que prestar atencin al almacenamiento en la explotacin
agrcola o en las casas. La concesin de ayudas econmicas para mejorar los almacenes, por
limitadas que sean, contribuir en gran medida a que se cumplan las instrucciones.

En los pases donde existen buenos programas de control alimentario, los consumidores de
las zonas urbanas se benefician n general de la vigilancia y el control de las micotoxinas
en los alimentos y estn protegidos por las tcnicas de elaboracin que tienen por objeto
eliminar las micotoxinas. No obstante, las operaciones de elaboracin y mezcla pueden
ocultar a los consumidores los indicios de la presencia de mohos. Por ello, en muchos casos
hay que confiar en los anlisis que hagan los organismos gubernamentales de control para
estar seguros de la inocuidad de los alimentos. Como algunos alimentos no estn elaborados
y otros pueden criar moho despus de su elaboracin en casa, hay que advertir al consumidor
urbano que descarte los alimentos mohosos. Por otra parte, la educacin sobre el peligro
de las micotoxinas har aumentar el apoyo popular a los organismos oficales que se ocupan
del control de los alimentos.

Los maestros con una capacitacin adecuada, el personal de los servicios de salud pblica e
inspeccin de los alimentos y otro personal idneo puede utilizarse para educar al consu-
midor urbano. Pueden utilizarse tambin los medios de comunicacin de masas para hacer ver
al consumidor el problema de las micotoxinas.

7. EDUCACION DEL PUBLICO EN GENERAL

Para ofrecer la mxima proteccin contra las micotoxinas, hay que informar al pblico en
general sobre los riesgos que entraa para la salud el consumo de cantidades, incluso
pequeas, de algunos micotoxinas. Esta educacin resultar difcil en algunos casos debido
al carcter insidioso de muchos tipos de micotoxicosis, ya que no aparece fcilmente la
relacin de causa directa a efecto entre el consumo de micotoxinas y la aparicin de una
enfermedad. La solucin del problema de las micotoxinas se complica an ms a causa de la
falta de mtodos prcticos para determinar la presencia de micotoxinas en lotes pequeos
de alimentos, en la explotacin agrcola o en la distribucin para el consumo. Por con-
siguiente, hay que ensear al pblico que incluso pequeas cantidades de moho pueden pro-
ducir cantidades peligrosas de micotoxinas; que deben rechazarse todos los alimentos moho-
sos y hay que tener cuidado especial en eliminar todos los granos mohosos y descoloridos
de cereales, semillas oleaginosas y nueces de rbol.

El peligro de contaminacin de los alimentos por micotoxina existe desde el momento en que
el producto se cultiva en la explotacin agrcola hasta el momento de su consumo. o se
ha elaborado ningn mtodo prctico que evite en todo momento la contaminacin por micotoxi-
nas de los cultivos alimentarios o elimine completamente dicha contaminacin del producto
alimenticio final. Por ell, hay que aplicar, cuando sea posible, un programa general para
evitar y eliminar la contaminacin por micotoxinas en todo el sistema de produccin y dis-
tribucin, desde la explotacin agrcola hasta el consumidor. Para realizar este programa
completo es necesario que el pblico general sea consciente de los peligros de las mico-
toxinas y conozca los mtodos para combatirlos. El conocimiento del problema por parte
del pblico fomentar el apoyo a los programas gubernamentales de vigilancia y control de
las micotoxinas y contribuir a que en cada sector de la produccin, distribucin y elabo-
racin de los alimentos se empleen prcticas encaminadas a reducir el peligro de las mico-
toxinas .

Si en toda la industria alimentaria, desde la explotacin agrcola hasta el consumo final,

se protegen los alimentos contra insectos, roedores, mohos y otros factores que favorecen
o causan la contaminacin por micotoxinas, se proteger la salud de los consumidores, se
mantendr la productividad de los animales y se ahorrarn grandes cantidades de alimencos.
 - 6 -

La responsabilidad de esta educacin deben compartirla instituciones como escuelas, insti-

tutos tcnicos, colegios superiores y universidades, escuelas de magisterio, centros de
enseanza sanitaria, organismos de mercadeo agrcola, servicios de extensin agrcola, gru-
pos de consumidores y otros rganos privados y pblicos.Se necesitan nuevos mtodos para
hacer que la gente cambie las prcticas tradicionales que permiten el crecimiento de mohos
en los productos alimenticios, y para que modifique sus hbitos alimentarios tradicionales,
que incluso pueden fomentar el consumo de alimentos mohosos. El procedimiento mejor con-
sistir probablemente en trabajar a travs de los dirigentes reconocidos de las aldeas o
tribus o por medio de cooperativas, sindicatos u otras organizaciones locales anlogas.
Estos dirigentes, aunque sean analfabetos, pueden ser ms eficaces que muchos especialistas
que quiz no conocen bien las actitudes y prcticas locales ni saben ganarse la confianza
de la gente.

. 8. INCENTIVOS PARA ELIMINAR LA CONTAMINACION POR MOHOS

Uno de los mtodos ms eficaces para reducir las micotoxinas en los alimentos es estimular
a que las semillas oleaginosas y los cereales mohosos se destinen a usos no alimentarios o
a procedimientos industriales de elaboracin que permiten recuperar uno o ms productos
exentos de micotoxinas. Se necesitan algunos incentivos econmicos para fomentar la pre-
vencin y la lucha contra los mohos, pero la imposicin de castigos demasiado severos puede
conducir de hecho a la explotacin del agricultor, o resultar incluso contraproducente.
Cuando no hay otras salidas comerciales posibles para el producto mohoso o cuando su precio
es muy inferior a los de los productos sanos, es muy frecuente la tentacin de mezclar los
productos mohosos con los sanos para poder comercializarlos con fines alimentarios. En otros
casos, los agricultores con bajos ingresos pueden verse obligados a quedarse para su propio
consumo con la parte de la cosecha que, por estar enmohecida, no pueden comercializar.

La educacin sobre la necesidad de retirar los productos mohosos de los canales de distri-
bucin de alimentos ser mucho ms eficaz si se crean otros mercados adecuados para estos
productos. Los programas de vigilancia y control no pueden ser eficaces en la deteccin
y supresin de lotes con altas concentraciones de micotoxinas si los productos contaminados
estn mezclados con otras remesas, o no entran en los canales comerciales normales. Cuando
esto ocurre, se contina consumiendo todos los alimentos contaminados por micotoxinas.
Por consiguiente, los programas de educacin deben insistir en que se creen otros mercados
o se descubran otros usos para los productos mohosos. Si no se dispone de tales mercados
o usos hay que crearlos. En algunos casos se necesitarn subsidios gubernamentales para
estimular a los agricultores a mejorar sus mtodos de secado y almacenamiento, as como
para destinar los productos enmohecidos a usos aceptables.

9. PRIORIDADES

Los programas de educacin son mucho ms eficaces cuando utilizan informacin especfica y
concisa. Desgraciadamente, los conocimientos sobre muchas de las micotoxinas y sus reper-
cusiones para la salud son sumamente vagos. Las aflatoxinas son probablemente las mico-
toxinas mejor conocidas y se han realizado esfuerzos considerables para elaborar mtodos
de prevencin y lucha contra ellas. La aflatoxina suele presentarse en productos como
man, maz, semillas de algodn, pistachos y nueces del Brasil. Pueden hallarse tambin
en otros cereales, nueces de rbol y semillas oleaginosas. Por consiguiente, se recomienda
que, al comienzo de los programas de educacin, se concentren los esfuerzos docentes en las
aflatoxinas presentes en los cereales, semillas oleaginosas y nueces de rbol. La inspec-
cin de otros alimentos locales o tradicionales puede poner de manifiesto otros productos
o prcticas potencialmente susceptibles que requieran ulteriores actividades de educacin
al nivel apropiado.
 ANEXO IX
ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA
LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION - Roma

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD -

Ginebra

PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

EL MEDIO AMBIENTE - Nairobi

Tema 9 del Programa MYC-9

CONFERENCIA MIXTA FAO/OMS/PNUMA SOBRE MICOTOXINAS

Nairobi, Kenya, 19-27 septiembre 1977

PRIORIDADES DE LA INVESTIGACION Y LA CAPACITACION EN MATERIA DE MICOTOXINAS

R E S U M E N

En el presente documento se exponen algunas de las prioridades de la inves-

tigacin y la capacitacin en materia de micotoxinas. Se definen ocho sec-
tores principales en los que se requieren ulteriores investigaciones, espe-
cialmente sobre la aflatoxina. Se indican las necesidades en materia de
capacitacin. Se seala la urgencia de atender las necesidades de capacita-
cin para obtener informacin fidedigna, por ejemplo mediante encuestas y
para aplicar medidas eficaces de inspeccin de los alimentos a fin de hacer
frente a los problemas planteados por las micotoxinas y de prevenirlos
mediante actividades de extensin.
 (ii)

Se hace constar con agradecimiento la

valiosa asistencia facilitada por el Dr. F.R. Senti, F.A.S.E.D., Washington D.C. EE.UU.

en la preparacin del presente documento

 (iii)

PRIORIDADES PARA LAS INVESTIGACIONES Y LA FORMACION PROFESIONAL EN MATERIA DE MICOTOXINAS

1. INTRODUCCION

2. PROSPECCIONES PARA DETERMINAR LA INCIDENCIA Y LOS PUNTOS DE APARICION DE LAS

MICOTOXINAS

3. ORGANIZACION DE PLANES DE MUESTREO PARA OBTENER MUESTRAS REPRESENTATIVAS DE

LOTES DE PRODUCTOS CONTAMINADOS

4. FORMULACION DE MEDIDAS APLICABLES PARA PREVENIR LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS

EN LOS ALIMENTOS Y PIENSOS

5. ESTABLECIMIENTO DE NUEVOS Y MEJORES PROCEDIMIENTOS PARA LA DESCONTAMINACION

DE LOS PRODUCTOS MEDIANTE LA ELIMINACION DE LOS GRANOS CONTAMINADOS

6. ESTABLECIMIENTO DE METODOS QUIMICOS O DE EXTRACCION CON DISOLVENTES PARA LA

DETOXIFICACION DE LOS PRODUCTOS CONTAMINADOS, ESPECIALMENTE PARA LAS
MICOTOXINAS DISTINTAS DE LA AFLATOXINA

7. ESTUDIO DE LOS EFECTOS SECUNDARIOS DE LOS PIENSOS CONTAMINADOS CON MICOTOXINAS

SOBRE LA SALUD ANIMAL, LA PRODUCTIVIDAD Y LA SALUBRIDAD DE LOS PRODUCTOS ANIMALES

8. LAS MICOTOXINAS EN LA ALIMENTACION, CONSIDERADAS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA

SALUD DEL HOMBRE

9. ESTABLECIMIENTO DE MEJORES METODOS DE ANALISIS Y DETECCION

10. NECESIDADES EN MATERIA DE CAPACITACION

1. INTRODUCCION

1.1. El establecimiento en cualquier pas de un orden de prioridades para la investigacin

y la capacitacin en materia de micotoxinas ha de basarse en el estado de los programas de
investigacin y control que se hayan emprendido y en la informacin obtenida sobre el pro-
blema que la micotoxina plantea en ese pas, in ia documentacin tcnica sobre la materia se
ha reunido acerca de varias micotoxinas una considerable informacin ampliamente aplicable
y que puede, por supuesto, aprovecharse al mximo. Ahora bien, hacen falta todava muchas
investigaciones para poder definir todas las ramificaciones del problema de las micotoxinas
y para lograr el efectivo control de ste. Lo dicho vale no slo para las micotoxinas cuya
presencia en los alimentos y piensos est suficientemente comprobada, sino tambin para
las toxinas que, no obstante saberse que dan lugar a la formacin de mohos en los productos
agrcolas, no han sido hasta ahora objeto de estudio sobre su incidencia.

1.2. Ocho sectores principales de investigacin pueden identificarse en la esfera de las

micotoxinas:

(i) Prospecciones para determinar la incidencia y los puntos de aparicin de las

micotoxinas.
(ii) Formulacin de planes de muestreo para obtener muestras representativas de lotes
de productos contaminados.
(iii) Formulacin de mediddas aplicables para prevenir la presencia de micotoxinas
en los alimentos y piensos.
(iv) Establecimiento de nuevos y mejores procedimientos para la descontaminacin de
los productos mediante la eliminacin de los granos contaminados.

(v) Establecimiento de mtodos qumLcos o de extraccin con disolventes para la
detoxificacin de los productos contaminados, especialmente para las micotoxinas
distintas de la aflatoxina.
(vi) Estudio de los efectos secundarios de los piensos contaminados con micotoxinas
sobre la salud animal, la productividad y la salubridad de los productos animales.
(vii) Las micotoxinas en la alimentacin, consideradas desde el punto de vista de la
salud del hombre.
(viil) Establecimiento de mejores mtodos de anlisis y deteccin.

1.3. La investigacin desempea, adems, una importante funcin en apoyo de dos actividades
que son esenciales para eliminar o reducir las micotoxinas en los alimentos y piensos, a
saber: (1) programas de vigilancia y control, y (2) programas de extensin y educacin. La
investigacin ofrece a los primeros, mtodos de anlisis para la localizacin y medicin
de las micotoxinas y proporciona a los ltimos la informacin objetiva sobre micotoxinas
que constituye el elemento esencial de los programas de este tipo.

1.4. Para realizar esas actividades de investigacin, control y educacin, hacen falta
profesionales y tcnicos competentes en varias disciplinas. En el examen que sigue se deter-
minarn las actividades de investigacin y necesidades de formacin especficas para los
sectores antes enumerados.

2. PROSPECCIONES PARA ESTABLECER LA INCIDENCIA Y LOS PUNTOS DE APARICION DE LAS MICOTOXINAS

2.1. Lo primero que ha de hacerse en un programa sobre micotoxinas es establecer la inciden-

cia y los puntos de aparicin de las micotoxinas. Las bases generales de esas prospecciones
se han indicado en el documento de Conferencia MYC7, en el que se dan orientaciones sobre
la vigilancia de las micotoxinas y sobre la aplicacin de medidas de vigilancia y control.
La incidencia relativamente alta de la aflatoxina en las zonas clidas de las regiones tem-
pladas y el clima subtropicales y tropicales y de la cearalenona y ocratoxina en las zonas
fras de las regiones templadas aconsejan practicar una prospeccin sobre esas micotoxinas
en los pases de climas semejantes.
2.2. Es preciso, asimismo, que las decisiones fundadas en la demostrada presencia de plantas
mohosas se tomen en el sitio mismo de donde han de recogerse las muestras. La experiencia ha
demostrado que puede haber contaminacin por aflatoxina en el campo antes de la recoleccin,
durante el secado posterior a la recoleccin, en los depsitos de las fincas y en los almace-
nes comerciales, durante el mercadeo/distribucin y en el domicilio.

2.3. Se necesitan ms investigaciones para determinar hasta qu punto se forman micotoxinas,

adems de aflatoxinas, en las plantas susceptibles antes de la recoleccin. Hay indicaciones
de que se produce cearalenona en el maz antes de la recoleccin, pero no se ha practicado
ninguna prospeccin importante de muestras de maz recogidas en el momento de la recoleccin
para determinar la importancia de su contaminacin en el campo. Asimismo, existe con frecuem-
cia ocratoxina en la cebada cultivada en estaciones fras y lluviosas en ciertas regiones,
pero no se ha determinado si las toxinas se forman en el campo o despus del almacenamiento.
Lo dicho vale tambin para los tricotecenios y casi todas las dems toxinas.

3. ORGANIZACION DE PLANES DE MUESTREO PARA OBTENER MUESTRAS REPRESENTATIVAS DE LOTES

DE PRODUCTOS CONTAMINADOS

3.1. El nmero de submuestras que han de recogerse para obtener una muestra de un lote
de granos^, semillas oleaginosas o nueces de rbol, as como el sitio donde deben recogerse
dichas muestras, constituyen una de las partes ms difciles del anlisis del contenido de
micotoxinas. En el caso de la aflatoxina se ha determinado que son relativamente pocas
las semillas de nueces de rbol y los granos de maz que contienen la mayor parte de la
aflatoxina. Estas pepitas o granos pueden no estar uniformemente distribuidos en todo el
lote. El nico plan de base cientfica para obtener muestras representativas de lotes de ali-
mentos o piensos es el que se ha establecido para las nueces de rbol degcascaradas. Este
plan se describe en I.U.P.A.C. Information Bulletin, Technical Report, N 10 (1974),
''Development of a Method to Evaluate Sampling Plans Used to Estimate Aflatoxin Concentra-
tions in Lots of Shelled Peanuts".

3.2. Es menester realizar investigaciones sobre las caractersticas de distribucin de

la aflatoxina en otros productos, como base para la formulacin de planes de muestreo es-
tadsticamente vlidos. Estos planes son indispensables para reducir los errores de muestreo
como posible causa importante de variacin en los resultados analticos obtenidos por el
comprador y el vendedor de un lote determinado de productos. Lo mismo cabe decir de los
planes de muestreo en el anlisis de otras micotoxinas.

4. FORMULACION DE MEDIDAS APLICABLES PARA PREVENIR LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS EN

LOS ALIMENTOS Y PIENSOS

4.1.Investigaciones sobre almacenamiento

4.1.1. Se han realizado muchas investigaciones sobre las condiciones necesarias para impedir
el crecimiento de mohos durante el almacenamiento de los productos agrcolas. Sobre esta
materia existen varias obras de consulta. Es preciso, sin embargo, realizar investigaciones
sobre los medios de aplicar los principios establecidos en materia de prcticas apropiadas
de almacenamiento en diversos pases. La revalidacin de tales principios es extremadamente
importante para poder determinar las condiciones ptimas del almacenamiento en las condi-
ciones ambientales del pas o grupo de pases interesado. Es ste un sector de actividad par-
ticularmente esencial en muchos pases en desarrollo, ya que las infestaciones de mohos en
el almacenamiento son frecuentes y causan considerables prdidas, si se juzga solamente por
los daos manifiestos. A estos hay que aadir las prdidas que se experimentan por los pro-
ductos desechados en el mercado y por las enfermedades que la contaminacin por micotoxinas
causa a personas y animales.
 - 3 -

A.2.Investigaciones sobre el establecimiento de prcticas perfeccionadas de secado

despues de la recoleccin

4.2.1. Se ha demostrado el crecimiento de mohos y la contaminacin por aflatoxinas durante

el secado de los cultivos que se cosechan a elavados niveles de humedad, especialmente en los
pases en desarrollo donde los productos han de secarse al sol, incluso en condiciones
climticas desfavorables.

Los granos, las semillas oleaginosas y otros productos necesitan secarse rpidamente hasta un
grado adecuado para impedir el crecimiento de mohos y la formacin de micotoxinas. El man,
el maz, la copra y la yuca son productos particularmente suceptibles. El secado por calor
artificial es una solucin tcnicamente factible que se ha practicado mucho en los pases
industrializados. Sin embargo, con las ltimas subidas de los precios de los combustibles
ha aumentado considerablemente su costo. Por consiguiente, es hoy da importante, tanto para
los pases industrializados como para los pases en desarrollo, realizar investigaciones
sobre otros mftodos y prcticas perfeccionadas de secado despus de la recoleccin.

4.3.Mtodos para la prevencin de la contaminacin por micotoxinas en el campo

4.3.1. La formacin de aflatoxina en el campo ha quedado demostrada en el man, el maz,

las semillas de algodn, las nueces de pistacho y las almendras. Se ha observado contami-
nacin de cearalenona en el maz antes de la recoleccin. De todos modos, es preciso deter-
minar mediante prospecciones apropiadas la importancia de la produccin de otras micotoxinas,
como ocratoxina y las toxinas de tricotecenio, '.por infecciones de mohos en el campo.

4.3.2. Con objeto de encontrar mtodos para impedir la formacin de micotoxinas en el campo
es necesario determinar, para cada cultivo, las modalidades de la contaminacin antes de la
recoleccin. Una vez conocido esto, habr que efectuar investigaciones para encontrar los
medios ms adecuados de impedir la formacin de micotoxinas.

4.3.3. Pueden contribuir a resolver el problema las investigaciones sobre las siguientes
materias: determinacin de las condiciones del medio ambiente que favorecen la produccin
de mohos y la formacin de toxinas; efecto de las prcticas de cultivo; intervencin de los
insectos vectores; control por medio de fungicidas y obtencin de variedades resistentes.

4.3.4. En lo que se refiere a la obtencin de variedades resistentes, los trabajos de inves-

tigacin han demostrado que, mediante la seleccin en masa de colecciones de germoplasma de
variedades de cereales y legumbres, pueden identificarse razas de plantas, resistentes al
ataque de un hongo determinado. En el caso de la aflatoxina, la resistencia puede ser de dos
clases: (1) resistencia de la semilla (pepita o grano) al ataque de A. flavus y A. parasiticus,
y (2) resistencia a la formacin de micotoxinas por hongos que infectan el grano. Hasta
ahora los trabajos realizados sobre esta materia han sido muy limitados y las identificacio-
nes se han hecho en una serie de condiciones experimentales, pero no han resistido la prueba
de los ensayos prcticos, sobre todo cuando se ha pasado de un pas (EE.UU.) a otro (India).
Adems, para que resulte de utilidad prctica, la resistencia debe ir aparejada a unas
buenas caractersticas agrcolas de las plantas. Se necesitan nuevas investigaciones en este
sector potencialmente prometedor para determinar las razas de plantas que son resistentes
a la formacin no slo de aflatoxina, sino tambin de otras micotoxinas. Cuando se descubran
razas resistentes deben someterse ensayos para determinar tambin si el producto conserva su
valor nutritivo.

4.3.5. No representa una solucin del problema, pero s" una importante contribucin de las
investigaciones en este sector, la identificacin de las condiciones climticas y dems condi-
ciones de cultivo que pueden anunciar una contaminacin por micotoxinas en la recoleccin.
Se podra avisar a los agricultores de la probable contaminacin en las estaciones en que
predominan esas condiciones. Esto les permitira estar mejor preparados para hacer frente
al problema en el momento de la recoleccin, ya sea analizando el grano u otros productos
para determinar la presencia de micotoxinas, ya sea evitando su consumo como alimento y
utilizndolos slo como pienso para los animales de granja.
 - 4 -

4.3o6. La importancia de esta materia de investigacin para un pas determinado depender

de que exista contaminacin en el medio natural en las condiciones de cultivo predominantes
en ese pas. An cuando exista tal contaminacin es posible que las investigaciones sean
ms necesarias en otros sectores que tengan mayor importancia como puntos de contaminacin.
Para decidir esta cuestin hay que practicar prospecciones sobre incidencia de las mico-
toxinas.

5. ESTABLECIMIENTO DE NUEVOS Y MEJORES PROCEDIMIENTOS PARA LA DECONTAMINACION DE

LOS PRODUCTOS MEDIANTE LA ELIMINACION DE LOS GRANOS CONTAMINADOS

5.1. Aunque la formulacin y aplicacin de medidas preventivas constituyen actividades de

alta prioridad, hay algunos problemas, como la prevencin de la contaminacin de ciertos
productos, cuya solucin requerir probablemente investigaciones de larga duracin. Pueden
tambin plantearse situaciones, como condiciones meteorolgicas excepcionales, inundaciones,
etc., que den lugar a una contaminacin inevitable de micotoxinas. Incluso en las mejores
condiciones previsibles en el futuro inmediato es probable que se produzca cierta contami-
nacin, por lo cual sea menester emplear mtodos de descontaminacin.

5.2. Para reducir el contenido de aflatoxinas se aplican actualmente tcnicas tales como
quitar los granos inmaduros, marchitos y rotos, las semillas de cizaa y materias extraas,
y despus -en el caso del man- recoger a mano o clasificar electrnicamente el producto.
Se han utilizado tcnicas de aspiracin de aire o flotacin para quitar del trigo los granos
infestados de cornezuelo. En otros productos que tienen granos grandes, pueden contribuir a
hacer ms ampliamente aplicable estas tcnicas las investigaciones sobre mejora de los
mtodos actuales, o el establecimiento de nuevos mtodos de separacin y segregacin fsica
de los ncleos contaminados por aflatoxina.

6. ESTABLECIMIENTO DE METODOS QUIMICOS 0 DE EXTRACCION CON DISOLVENTES PARA LA

DESTOXIFICACION DE LOS PRODUCTOS CONTAMINADOS, ESPECIALMENTE PARA LAS MICOTOXINAS
DISTINTAS DE LA AFLATOXINA

6.1. Los mtodos para la segregacin fsica de los granos contaminados son aplicables sola-
mente a los productos de grano pequeo y no a los productos finalmente divididos como las
toi tas oleaginosas. Para estos productos, as como para el material rechazado por tamizado,
recogida manual o clasificacin electrnica, se necesitan otros mtodos de destoxificacin.
Se han establecido o estn en las ltimas fases de establecimiento, procedimientos de amonia-
ci5n para la destoxificacin de la torta de man, la semilla de algodn y la torta de
semilla de algodn y el maz de grano entero contaminados por aflatoxinas. Las tortas
oleaginosas tratadas estn destinadas a utilizarse como piensos. El tratamiento de per-
xido de hidrgeno se practica para destoxificar aislados de protena del man que se uti-
lizan como ingredientes en alimentos para el consumo humano.
6.2. Se han establecido mtodos de extraccin por disolventes pra eliminar la aflatoxina
de las tortas de man y semilla de algodn, pero no se han aplicado comercialmente. La ex-
traccin con disolventes tiene la ventaja de que se suprime la micotoxina eliminando as la
posibilidad de toxicidad por productos de degradacin o reaccin, pero se necesitan nuevas
investigaciones ~I encontrar disolventes econmicos, fcilrpnte asequibles, eficaces, que
no dejen residuos txicos y que puedan utilizarse varias veces.

6.3. Hasta ahora, las investigaciones se han limitado en gran arte a las aflatoxinas y se
han realizado pocos trabajos sobre la eliminacin de la destoxif icacin qumica de los produc-
tos contaminados por otras micotoxinas.En este sector hay que realizar todava muchas
investigaciones sobre procedimientos mejorados para la destoxif icacin de aflatoxina y sobre
procedimientos aplicables a otras micotoxinas, con objet sobre todo de que estos procedimien-
tos resulten ms econmicos, y estn as al alcance de las cooperativas o de los pequeos
molinos de aceite en los pases en desarrollo.
 7. ESTUDIO DE LOS EFECTOS SECUNDARIOS DE LOS PIENSOS CONTAMINADOS CON MICOTOXINAS SOBRE
LA SALUD ANIMAL, LA PRODUCTIVIDAD Y LA SALUBRIDAD DE LOS PRODUCTOS ANIMALES

7.1. Las grandes industrias ganaderas y avcolas de muchos pases dedican una importancia
cada vez mayor a los piensos como medio de dar salida a los productos que por estar conta-
minados de micotoxinas han sido desechados del consumo humano. Esta tendencia y la posible
presencia de residuos de micotoxinas en la carne, la leche y otros productos animales,
representan una importante materia de investigacin.

7.2. Las concentraciones en el pienso de micotoxinas que deprimen el crecimiento o producen

otros efectos adversos sobre los animals de granja han sido abundantemente estudiadas por
lo que se refiere a la aflatoxina. Se dispone de mucha menos informacin sobre la cerealona,
la ocratoxina y la toxina T-2 y poca o ninguna sobre los tricotecenios distintos de la toxina
T2, el cido penicilnico, la citrinina y la patulina. Se necesitan ms investigaciones sobre
toxicidad crnica que definan los efectos secundarios de diversas dosis de ingestin para las
especies de animales de granja que puedan estar expuestas, y sobre los efectos teratognicos
y nutagnicos de las toxinas cuando se administran por va oral a animales de experimentacin.
Se carece tambin de datos de carcinogenicidad en administracin oral, o bien tales datos
necesitan confirmacin en lo que respecta a todas las micotoxinas mencionadas, excepcin hecha
de la aflatoxina.

Otro aspecto del problema de las micotoxinas sobre el cual se sabe poco es el posible siner-
gismo en los efectos txicos de las micotoxinas que concurren en los piensos contaminados
naturalmente. Como ejemplos de micotoxinas que se encuentran juntas frecuentemente cabe citar
la citrinina y la ocratoxina A y la cearalenon y el deoxinivalenol.

* 8. LAS MICOTOXINAS EN LA ALIMENTACION, CONSIDERADAS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE

LA SALUD DEL HOMBRE

8.1. Desde el punto de vista de la salud del hombre, es importante reconocer la relacin
existente entre la concentracin de micotoxinas en las raciones suministradas a los animales
de carne y de leche y a las aves de corral, y la concentracin de micotoxinas o de sus meta-
bolitos animales que aparecen como residuos en los tejidos musculares, adiposos y de los
rganos o en la leche y los huevos. Esta relacin pienso/tejido ha sido determinada para la
aflatoxina en los tejidos de los msculos y rganos de la carne bovina, porcina y de pollo,
en la leche de vaca y en los huevos de gallina. Ahora bien, dadas las diferencias en los
piensos y prcticas de alimentacin animal, as como las posibles diferencias en lo que
se refiere a la cra de animales, esas relaciones pueden no ser vlidas para todas las situa-
ciones en lo que respecta tanto a la alimentacin animal como al medio ambiente. En el caso
de la ocratoxina A, se dispone de escasos datos sobre la relacin pienso/tejido en el cerdo.
Poco o nada se sabe de los residuos en las raciones de piensos que contienen otras micoto-
xinas .

8.2. La determinacin del destino metablico de las micotoxinas en los animales de experi-
mentacin y de granja es otro problema que merece ser investigado. Los productos metablicos
que aparecen como residuos de tejidos en los animales de granja son importantes por su posible
toxicidad. Ahora bien, en el caso de la aflatoxina, que es la micotoxina ms estudiada, slo
se ha determinado un metabolito en los tejidos, por falta de mtodos de anlisis adecuados
para la determinacin de otros metabolitos potenciales. Otra cuestin, importante tambin para
la salud del hombre, es la determinacin de los metabolitos de micotoxinas carcinognicas que
se producen en los rganos de diferentes especies animales, incluidos los primates, subhumanos.
Es preciso esclarecer su modo de intoxicacin, y sentar as las bases para estimar la sucepti-
bilidad del hombre a la micotoxina.

8.3. Es preciso llevar a trmxno la evaluacin teda relacin entre el consumo de micotoxinas
(exposicin) v las diversas enfermedades en cuya etiologa han podido aqullas t?ner alguna
intervencin. Se necesitan indicaciones suplementarias que aporten nueva3 justificaciones
cientfica. a la aplicacin de cualesquiera medidas restrictivas que, a feta de ciatos concre-
tos, haya que adoptar p-ovisionalmente.
9. ESTABLECIMIENTO DE MEJORES METODOS DE. ANALISIS Y DETECCION

9.1. Los mtodos de anlisis rpidos pero precisos son indispensables para los programas de
investigacin, vigilancia y control de las micotoxinas. Se han realizado considerables pro-
gresos en la evolucin de estos mtodos para la aflatoxina, pero se necesitan mtodos equi-
parables para otras micotoxinas. Se necesitan especialmente mtodos y anlisis para tricote-
cenos, que puedan aplicarse ordinariamente y que distingan los diversos miembros de este
grupo.

9.2. Tambin se necesitan mtodos sencillos y rpidos para la deteccin cualitativa de mico-
toxinas en los productos agrcolas. Los mtodos han de poder ser aplicados por personal no
tcnico, por ejemplo agricultores y compradores de grano, y han de utilizarse para sealar
la necesidad de anlisis cuantitativos. La prueba de fluorescencia verdoso-amarilla brillante
(BGY) para determinar la posible presencia de aflatoxina en el maz y en la semilla de algo-
dn es un ejemplo del tipo de prueba de seleccin que sera til para otras micotoxinas.

10. NECESIDADES EN MATERIA DE CAPACITACION

10.1. Para la iniciacin de investigaciones sobre una o varias de las materias examinadas
en la seccin precedente, sera conveniente encomendar funciones de responsabilidad a profe-
sionales que hayan cursado estudios superiores o posean una vasta y larga experiencia de la
materia. Estos profesionales deben ser asistidos por otros profesionales y tcnicos de
reciente formacin, y cuyo nmero depender de la importancia del problema y de la urgencia
con que haya que resolverlo.Las disciplinas interesadas dependen de la materia de investi-
gacin, pero comprenden qumicos, fitogenetistas, fitopatlogos, qumicos e ingenieros agr-
colas, veterinarios y especialistas en ciencia animal, epidemilogos, etc. Las universida-
des y las escuelas tcnicas proporcionan la formacin profesional de base en los respectivos
programas de estudio de grado o de posgrado. Existen, sin embargo, varias actividades, por
ejemplo las encuestas para determinar la incidencia de las micotoxinas, para las cuales bas-
taran cursillos de capacitacin. Los cursillos satisfaran tambin la necesidad de formar
agentes de extensin, visitadores domiciliarios y agentes de salud pblica, trabajadores de
la comunidad y veterinarios en ejercicio y prepararlos para que contribuyan a la lucha contra
las micotoxinas segn se ha sealado en las anteriores secciones.

10.2. Conviene consultar tambin el documento de Conferencia MYC-8 que trata de las activi-
dades de extensin, y que ha de servir de punto de referencia en las actuales deliberaciones
sobre las materias tratadas.

10.3. Capacitacin de tcnicos en mtodos de anlisis

10.3.1. La capacitacin de tcnicos en mtodos analticos convenientes para la realizacin

de anlisis ordinarios de productos a fin de determinar la posible presencia de micotoxinas
es un requisito indispensable de los programas de vigilancia y destinados a combatir las mico-
toxinas. La informacin actualmente disponible indica que la aflatoxina es la micotoxina ms
susceptible de encontrarse en los pases en desarrollo y, por lo tanto, la primera que ha de
tomarse en consideracin. De todos modos, conviene adiestrar a uno o ms miembros del personal
en los mtodos de anlisis para varias micotoxinas adems de la aflatoxina, a fin de que se
puedan emprender estudios exploratorios para determinar la posible presencia de estas subs-
tancias en los productos locales.

10.3.2. La introduccin en mtodos analticos podra efectuarse mediante cursillos organizados

por los departamentos cientficos de las universidades locales o por los centros regionales
de investigacin. En algunos casos, concretamente en los pases en desarrollo, quiz sea ms
econmico enviar al extranjero a un qumico principal para cursar estudios de especializaciSn,
y saber formar a su regreso personal subalterno.
 - 7 -

10.4. Capacitacin de directores de proyecto en la organizacin de

prospecciones

10.4.1. Las prospecciones para determinar la incidencia de una micotoxina en un producto deben
basarse en estadsticas y el jefe responsable dal proyecto debe estar capacitado, o contar con
los servicios de un estadstico, para la organizacin de una prospeccin que permita formarse
una idea precisa de la situacin existente. Es importante reunir datos sobre extremos tales
como el nmero y tamao de las muestras y el lugar y fechas en que han de recogerse en rela-
cin con la produccin o cantidad total del producto comercializado, las variedades y zonas
de cultivo, el tiempo y lugar de almacenamiento, y otras variables que influyen en la conta-
minacin por micotoxinas del producto estudiado.

10.4.2. En los departamentos de ciencias de las universidades, en el ministerio de agricultura,

en los servicios de salud pblica o en los centros regionales de investigacin podra dispo-
nerse de un estadstico competente en la organizacin de estudios biolgicos que facilite
servicios de capacitacin o servicios consultivos.

10.5. Formacin de agentes de extensin e inspectores sobre, el terreno

En un programa eficaz de lucha contra las micotoxinas es necesario que los agentes de ex-
tensin agrcola sepan aplicar medidas preventivas a las que puedan recurrir los agriculto-
res para reducir al mnimo la contaminacin por micotoxinas durante el cultivo, recoleccin,
secado, transporte y almacenamiento de productos susceptibles en las localidades donde estos
agentes prestan sus servicios. Han de poseer una capacitacin anloga los inspectores de
campo encargados de la ejecucin de los programas de lucha contra las micotoxinas o de prac-
ticar encuestas de muestreo. Dado el nmero relativamente grande de agentes de extensin e
inspectores de campo que necesitan recibir capacitacin, sera conveniente que los servicios
de extensin y las organizaciones de inspeccin de los alimentos organizaran cursillos sobre
micotoxinas, a poder ser conjuntamente. Convendra incluir en estos cursos la enseanza de
mtodos de recoleccin, secado, almacenamiento y otras tcnicas de prevencin de comprobada
eficacia, que puedan aplicarse en general. Conviene, sin embargo, dedicar atencin prefe-
rente a las prcticas locales que, a juzgar por las encuestas sobre micotoxinas, hayan resul-
tado ser las causas ms frecuentes de contaminacin. Conviene tambin facilitar informacin
sobre micotoxinas en relacin con las prcticas de alimentacin de animales de granja, as
como sobre los peligros para la salud de las poblaciones locales. Para que el programa tenga
la mxima eficacia debe mantenerse un estrecho enlace y un asiduo intercambio de informacin
entre el servicio de extensin, los organismos de inspeccin de los alimentos encargados de
practicar encuestas y los que se encargan de realizar investigaciones sobre prevencin de la
contaminacin de las fincas.

10.6.Formacin de agentes de demostracin del hogar, agentes de salud pblica y otros

trabajadores de la comunidad

Vl.6.1. Estos agentes, cuyas funciones consisten normalmente en instruir a las familias en
c.estin relacionadas con la alimentacin, la preparacin y conservacin de los alimentos,
lf nutricin, el saneamiento y la higiene o en cuestiones relacionadas con el bienestar de
la familia pueden, con una formacin suplementaria, instruir a las familias en los riesgos
qu presentan los mohos en los alimentos y en las formas de evitar esos riesgos. La informa-
cit- debe incluir instruccin en el adecuado almacenamiento de los alimentos en el domicilio,
el conocimiento del moho y la seleccin de alimentos sanos, ya sea en las provisiones domi-
cilii rias ya sea en el mercado, los riesgos de guardar sobras de alimentos cocinados y otras
cuestiones conexas.

10.6.":, Para la capacitacin de esos agentes el organismo empleador debera, cosa que tambin
se sug\ere en el caso del servicio de extensin, organizar cursillos apropiados de capacita-
cin. limo los diferentes organismos facilitaran ms o menos la misma informacin, deberan
cooprai stos en la organizacin de cursillos de capacitacin y encargarse conjuntamente de
organiza.*]os y celebrarlos en los sitios y perodos ms convenientes para los organismos par-
ticipante! .
 - 8 -

10.7. Capacitacin de veterinarios en el diagnstico de micotoxicosis

10.7.1. La aparicin de brotes de micotoxicosis en los animales de granja constituye una prueba
concluyente de la presencia de elevados niveles de una micotoxina en el pienso recibido por
los ar.iir.sles afectador,. F1 d.sgnstiro da. vr b^ofe de enfermedad com" rric.otox'lcosis y la
identificacin del pienso contaminado responsable son importantes para evitar ulteriores pr-
didas de ganado. La capacitacin de los veterinarios debe hacer hincapi en los siguientes
puntos :

a) Diagnstico clnico y patolgico post mortem de micotoxicosis en el ganado y las

aves de corral.

b) Mtodos de laboratorio biolgico para vigilar la contaminacin de los piensos por

micotoxinas.

c) Organizacin y mtodos de vigilancia sobre el terreno y de vigilancia de los piensos.

d) Identificacin de los lotes y recuperacin rpida de los lotes contaminados en

situaciones de urgencia.

10.7.2. La capacitacin debe comprender tambin diversos aspectos de la cooperacin con los
laboratorios qumicos, y una instruccin completa en todas las disposiciones reglamentarias y
jurdicas aplicables en virtud de las leyes y reglamentos del pas interesado. Tal instruc-
cin debe impartirse en cursos de repaso organizados por escuelas locales de medicina veteri-
naria o en cursos especiales bajo los auspicios oficiales de veterinaria.

11. La Conferencia desear quiz formular recomendaciones sobre las necesidades generales
de investigacin y capacitacin en materia de micotoxinas, dedicando atencin especial a
las medidas prioritarias y a los procedimientos potencialmente prometedores y aplicables a
nivel regional, nacional e internacional, que puedan contribuir a contener el problema de
las micotoxinas.
 CONFERENCIA MIXTA FAO/OMS/PNUMA SOBRE MICOTOXINAS

Nairobi, Kenya, 1 9 - 2 7 septiembre 1977

LISTA DE OTROS DOCUMENTOS DE TRABAJO

MYC-3 ''Anlisis y control de la calidad ambiental: micotoxinas'

MYC-4a Perspectiva global sobre las micotoxinas

MYC-4b Aspectos sanitarios y toxicolgicos de las micotoxinas

MYC-4C Aspectos comerciales y econmicos de las micotoxinas

AGS:MISC/77/7 Proyecto de directriz: Prcticas recomendadas para la

prevencin de micotoxinas en alimentos, piensos y sus
productos

FAO: Vigilancia
y control de
Aditivos Alimen-
tarios
N 4 Vigilancia de las micotoxinas: Directriz

Documento de
Sala de
Conferencia Tecnologa a bajo costo para el secado de cosechas
CUADERNOS TECNICOS DE LA FAO:

ESTUDIOS FAO: PRODUCCION Y PROTECCION VEGETAL

1. Horticulture: a select bibliography, 1976 (I*)
2. Cotton specialists and research institutions in selected countries, 1976 (I*)
3. Food legumes: distribution, adaptability and biology of yield, 1977 (E*** F*** I*
4. Soybean production in the tropics, 1977 (I*)
5. Les systmes pastoraux sahliens, 1977 (F*)
6. Pest resistance to pesticides and crop loss assessment - 1, 1977 (F* I*)
7. Rodent pest biology and control - Bibliography 1970-74, 1977 (I*)
8. Tropical pasture seed production, 1978 (E*** F*** I*)
9. Improvement and production of food legume crops, 1977 (I*)

ESTUDIOS FAO: PRODUCCION Y SANIDAD A N I M A L

1. La crfa animal: artculos seleccionados de la Reviste mundial de zootecnia, 1977 (E* F* I*)
2. Erradicacin de la peste porcina y la peste porcina africana, 1977 (E* F* I*)
3. Insecticides and application equipment for tsetse control, 1977 (F* I*)
4. Nuevos recursos forrajeros, 1977 (E* F* I*)
5. Bibliografa del ganado vacuno criollo de las Amricas, 1977 (E* F* I*)
6. Mediterranean cattle and sheep in crossbreeding, 1977 (F* I*)
7. Environmental impact of tsetse chemical control, 1977 (F* I*)
8. Declining breeds of Mediterranean sheep, 1978 (F*** I***)

GUIAS FAO: CONSERVACION DE SUELOS

1. La ordenacin de cuencas hidrogrficas, 1977 (E*** F*** I*)
2. Tcnicas hidrolgicas de conservacin de cuencas superiores, 1977 (E*** F*** D
3. Conservation in arid and semi-arid zones, 1977 (F*** I*)
4. Special readings in conservation techniques, 1977 (I*)

ESTUDIOS FAO: MONTES

1. Manual sobre contratos de aprovechamiento de bosques en tierras pblicas, 1977 (E* F* I*)
2. Planning forest roads and harvesting systems, 1977 (I*)
3. World list of forestry schools, 1977 (Tri*)
4. La demanda, la oferta y el comercio de pulpa y papel en el mundo - 1, 1977 (E* F* I*)
5. La comercializacin de las maderas tropicales, 1978 (E* I*)

ESTUDIOS FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION

1. Review of food consumption surveys, 1977
Vol. 1 Europe, North America, Oceania, 1977 (I*)
2. Informe de la Conferencia Mixta FAO/OMS/PNUMA sobre micotoxinas, 1977 (E* F* I*)
3. Report of the joint FAO/WHO expert consultation on the rle of dietary fats and oils
in human nutrition, 1977 (E*** F*** I*)
4. Specifications for the identity and purity of thickening agents, anticaking agents,
antimicrobials, antioxidants and emulsifiers, 1978 (I*)
5. Guide to specifications, 1978 (E*)
6. Los comedores obreros en los pases en desarrollo, 1978 (E* I*)

BOLETINES AGRICOLAS DE LA FAO: 34 ttulos publicados

ESTUDIOS FAO: RIEGO Y DRENAJE : 30 ttulos publicados

BOLETINES DE SUELOS DE LA FAO: 38 ttulos publicados

Disponibilidad: Febrero 1978
E - Espaol * Disponible
F - Francs ** Agotado
I - Ingls *** En preparacin

Los Cuadernos Tcnicos de la FAO pueden obtenerse de los agentes de ventas

M-84
de publicaciones de la FAO, o directamente en la Seccin de Distribucin y Venta,
FAO, Via de/le Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia. ISBN 92-5-300489