Salsa espaola y derivados

La salsa es una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por
objeto acompaar a un plato. Las salsas son ideales para acompaar a carnes,
pescados, verduras, ensaladas, pasta, entre otros alimentos.

La salsa espaola es un tipo de salsa que se hace de la siguiente manera: se

rehogan en aceite una cebolla en rodajas y carne de vacuno troceada. Se baa
con un vaso de caldo, dejando que cueca lentamente. Se aade zanahoria, clavo,
sal, pimienta y perejil. Se deja cocer a fuego lento. Se retira la carne. Se tuesta
harina hasta que adquiera un tono dorado. Las proporciones son: 750 gr de carne,
40 ml de aceite, 1 cebolla, 1 zanahoria, una cucharada de harina.

Salsas derivadas de la espaola:

Salsa de naranja: se prepara un caramelo con azcar, zumo de limn, se le aade

oporto y zumo de naranja. Se reduce a fuego lento. Se termina con una punta de
cayena y unas gotas de curasao.

Bordelesa: se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 su

volumen. Se aade salsa espaola y se termina con la incorporacin de mantequilla
y zumo de limn.

Cazadora: se sofren a fuego lento chalotas y championes cortados en lminas

con mantequilla. Se rocan con vino y se deja reducir la preparacin. Luego se
agrega salsa medio glasa y una cucharada de salsa de tomate.

Diabla: se hierve vino blanco con una cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel
y salsa espaola. En el ltimo momento se aade pimentn picante.

Financiera: la salsa espaola se aromatiza con vino de madeira y se le aaden

championes rehogados y peladuras de trufa.

Hngara: se dora cebolla, se aade pprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la

mitad y se mezcla con salsa espaola.

Robert: se rehoga una cebolla picada con una cucharada de mantequilla. Se

aade 1 vaso de vino y se reduce a la mitad. Se cuece sobre 1/4 litro de salsa
espaola y se agrega una cucharada de mostaza.
 Fondo oscuro
INGREDIENTES

1.5 Kg. ternera; huesos troceados 1 cebolla; a cuartos

4 C. aceite 2 zanahorias
1/2 cogollo apio 1 rama puerro; a rodajas
1 diente ajo; prensado perejil
1 tomate; pelado 2 litros agua
1 rama tomillo 3 hojas laurel

PREPARACIN

Calentar el horno a 220; poner los huesos en la bandeja del horno o en cacerola
con aceite caliente y asar 20', dndoles la vuelta. Aadir las verduras y el tomate,
junto con un poco de agua. Mezclar y dejar asar 20'. Disolver con agua fra.
Apagar el horno. Dejar 15' en el horno. Trasladarlo todo a una olla y echar agua
hasta cubrir los ingredientes. Sazonar. Cocer tapado a fuego lento 4 horas,
espumando y echando vino o agua a medida que lo necesite. Colar y dejar enfriar
para que la grasa se deposite. Retirarla. Volver a calentar el fond y cocerlo hasta
que adquiera la consistencia deseada. Enfriar y guardar.

C.= cuchara sopera c. = cuchara de postre c.c. = cuchara de caf 5' =

cinco minutos
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En gastronoma, el fondo de oscuro es un jugo de carne elaborado a base de
huesos asados en el horno con una bresa de verduras y harina tostada, se reduce
vino tinto en el asado y se deja cocer.
Los huesos asados se hierven durante hora en un caldo que se deja reducir hasta
que quede bien oscuro. Posteriormente se cuelan los huesos y se liga el caldo con
una roux oscura.