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Universidad Nacional de
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aceptacin que es necesaria por parte del aminocidos que contienen azufre,
consumidor (FAO, 1995). mientras que las protenas de los cereales
La Organizacin de las Naciones Unidas son deficientes en lisina, pero tienen
para la Alimentacin y la Agricultura cantidades adecuadas de aminocidos
establece dentro del perfil de aminocidos azufrados (Eggum y Beame, 1983) lo que
esenciales para nios entre 3 y 10 aos de hace a la harina de soya (HS) un
edad 4,8 (g/100g de protenas) de lisina y complemento para fortificar los alimentos
2,3 (g/100g de protenas) de metionina. a base de cereales, con slo un ligero
Las protenas de origen vegetal suelen aumento en el costo de produccin
tener cantidades menores de uno a mas (Mashayekh et al., 2008; Novotni et al.,
aminocidos esenciales (aminocido 2009). Adems, la soya es una rica fuente
limitante), no obstante estos aminocidos de fibra diettica, flavonoides, isoflavonas,
limitantes son distintos segn el tipo de saponinas, otros compuestos antioxidantes
alimento por lo que comiendo una mezcla y la mayora de las vitaminas B que
de estos alimentos es posible obtener todos ejercen beneficios en la prevencin de
los aminocidos necesarios (FAO, 2013). osteoporosis y cncer (Mahmoodi et al.,
Los cupcakes son productos de mucha 2014).
aceptacin, debido a sus decoraciones, En muchos estudios, la HS se ha utilizado
sabor, color y textura, por nios en edad como sustituto parcial de la harina de trigo
escolar (Isoldi et al., 2012), adems debido para la produccin de pan (Dhingra y
a su receta sencilla y fcil de preparar son Jood, 2001; Basman y Koksel, 2003;
una buena opcin para incluir en la Ribotta et al., 2004; Snchez et al., 2004;
lonchera escolar. Moore et al., 2006), galletas (Shrestha y
La receta tradicional del cupcake tiene Noomhorm, 2002; Akubor y Ukwuru,
como base la harina de trigo que otorga al 2005), y pastas (Ansari et al., 2013;
producto la textura y volumen deseados Doxastakis y Papageorgiou, 2007),
(Julianti et al., 2015). En cuanto al sabor, modificando las caractersticas tecnol-
la harina de trigo es imperceptible si se gicas, sensoriales de los productos, pero
mezcla con otros ingredientes como frutas sobre todo mejorando su calidad
o esencias por lo que es excelente para la nutricional.
produccin de estos productos pasteleros El objetivo del presente estudio fue evaluar
(Marfil, 1991). el efecto la sustitucin parcial de la harina
Sin embargo, el trigo es un cereal con un de trigo por HS en las caractersticas
bajo contenido de protena (11,4 %) en tecnolgicas y sensoriales de un alimento
comparacin con otros granos (Hosseney, de consumo masivo en nios en edad
1994). Si bien su contenido de escolar como los cupcakes, con la finalidad
aminocidos azufrados como la metionina de desarrollar un alimento rico en protenas
+ cistena (2,1 %) es satisfactorio en y con el perfil de aminocidos adecuado.
comparacin con el maz (1,8 %) y el
sorgo (1,2 %) que presentan una menor
2. Materiales y mtodos
cantidad de dichos aminocidos
(Robinson, 1991; Hosseney, 1994), su Localizacin del estudio
perfil de aminocidos esenciales presenta La investigacin se desarroll en la Planta
deficiencias de lisina (2,4 %) y treonina Piloto Agroindustrial (PPA) y el
(1,7 %), lo que determina una calidad Laboratorio de Composicin de Productos
protenica relativamente baja. Agroindustriales de la Escuela Acadmico
La soya es una excelente fuente de Profesional de Ingeniera Agroindustrial
protenas (35-40%) y de aminocidos (EAPIA); y en las instalaciones del
esenciales (Ihekoronye y Ngoddy, 1985). Institucin Educativa Experimental de la
Las protenas de soya son ricas en lisina Universidad Nacional del Santa (UNS),
(6,38%) (Berk, 1992) pero deficientes en localizadas en el Campus Universitario de
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Tabla 1
Formulacin base de cupcakes (F0) y proporcin de sustitucin en F1, F2, F3 y F4
Formulaciones*
Ingredientes
F0 F1 F2 F3 F4
Harina de trigo 250 g 237,5 g 225 g 212,5 g 200 g
Harina de soya - 12,5 g 25 g 37,5 g 50 g
Azcar 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g
Huevos 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
Margarina 125 g 125 g 125 g 125 g 125 g
Leche 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
Polvo de hornear 5g 5g 5g 5g 5g
Emulsionante 1,25 g 1,25 g 1,25 g 1,25 g 1,25 g
Antimoho 0,625 g 0,625 g 0,625 g 0,625 g 0,625 g
* Formulacin para 14 cupcakes de 50 g cada uno.
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Tabla 2
Almacenamiento
Escala hednica de 9 puntos utilizada para la
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de evaluacin sensorial de color, textura y sabor
elaboracin de cupcakes (Muoz, 2010). en cupcakes formulados
Puntaje Calificacin
Anlisis sensorial 9 Me gusta muchsimo
Se utilizaron 45 panelistas conformado por 8 Me gusta mucho
estudiantes del quinto grado de primaria 7 Me gusta bastante
del Institucin Educativa Experimental de 6 Me gusta ligeramente
5 Ni me gusta, ni me disgusta
la UNS, 28 nios y 22 nias entre 9 y 10
4 Me disgusta ligeramente
aos de edad. Las muestras se ofrecieron a 3 Me disgusta bastante
los panelistas en capacillos de colores 2 Me disgusta mucho
(amarillo = F0; celeste = F1, verde = F2; 1 Me disgusta muchsimo
marrn = F3; beige = F4) y un vaso con
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Anlisis estadstico
Los datos obtenidos fueron tratados
estadsticamente mediante la prueba de
ANOVA y la prueba de Tukey para
determinar las posibles diferencias
significativas entre las caractersticas
sensoriales de las formulaciones estudiadas
utilizando el software Statgraphic
Centurion (versin 2014, USA). Las Figura 3. Evolucin de la prdida de peso de
diferencias se consideraron estadstica- los cupcakes a diversas formulaciones (F0, F1,
mente significativas al nivel de p < 0,05. F2, F3 y F4) durante los 12 das de
almacenamiento.
3. Resultados y discusin
Actividad de agua (aw)
Determinacin de prdida de peso En la Tabla 4 se muestran los valores de aw
En la figura 3 se observa el control de peso evaluados durante los 12 das. Dado que el
de las muestras durante los 12 das de valor p < 0,05 existe diferencia estadstica
evaluacin. Los porcentajes de prdida de significativa entre la media aw de un nivel
peso finales para F0, F1, F2, F3 y F4 de sustitucin a otro establecido al nivel de
fueron 0,470%; 0,431%; 0,444%; 0,389% confianza 95%.
y 0,345% respectivamente. Las formula- En cuanto al contenido de humedad, se
ciones con mayor porcentaje de HS observa que los cupcakes con HS
perdieron menos peso en comparacin con presentan mayor retencin de humedad.
F0. Para Cheftel (1998) es natural la Hecho que coincide con Yez et al.
prdida del contenido de agua por (1982), quien determin que concentra-
evaporacin en todos los alimentos durante ciones de 4 8% de harina de soya
su almacenamiento especialmente en incrementan la absorcin de agua.
productos de panadera y pastelera; no
Tabla 4
Actividad de agua (25 C) de las formulaciones de cupcakes medidas durante 12 das de
almacenamiento
aw*
Das
F0 F1 F2 F3 F4
0 0,667a0,011 0,683a0,012 0,679a0,025 0,688b0,023 0,690b0,016
2 0,667a0,023 0,697a 0,027 0,678ab 0,033 0,683b0,037 0,690b0,019
4 0,653a0,011 0,71a 0,016 0,689b0,040 0,690b0,013 0,687c0,020
6 0,669a0,031 0,707b0,020 0,685a0,020 0,675a0,010 0,689b0,014
8 0,668a0,021 0,702b0,023 0,6901a0,044 0,671a0,017 0,691a0,020
10 0,663a0,032 0,695b0,015 0,6908b0,023 0,669a0,022 0,691b0,022
12 0,659a0,021 0,692b0,022 0,684ab0,022 0,667a0,010 0,689b0,014
*Media de 3 repeticiones SD.
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Tabla 5
Volumen especfico (cm3/g) de las formulaciones durante su almacenamiento a condiciones
ambientales
Das Volumen especifico (cm3/g)*
F0 F1 F2 F3 F4
0 41,753a0,031 37,220a0,053 36,600a0,030 34,617ab0,025 34,053b0,023
2 41,347a0,055 36,663b0,044 36,067b0,017 33,883c0,020 33,573c0,040
4 39,877a0,041 a
35,880 0,014 a
35,293 0,032 32,870b0,051 32,853bc0,010
6 39,360a0,002 35,753a0,014 34,983b0,014 32,760b0,032 30,783b0,013
8 37,563a0,020 33,833b0,017 33,783b0,021 31,860b0,055 29,240b0,020
10 36,787a0,021 32,893a0,017 33,003ab0,011 31,087b0,022 28,020b0,025
12 36,103a0,020 32,100ab0,031 31,697b0,038 29,720bc0,020 27,680c0,014
*Media de 3 repeticiones SD.
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Anlisis del perfil de textura de las formulaciones de cupcakes medidas durante 12 das de
almacenamiento
Trabajo (mJ)*
Das
F0 F1 F2 F3 F4
0 108,610a 0,402 111,640a 0,411 123,087a 0,233 138,623a 0,234 105,623a 1,610
1 112,697a 0,040 115,623a 0,035 127,350a 0,233 143,337a 0,021 109,957a 0,021
a
3 116,377 0,080 119,873a 0,021 133,363 a 0,238 147,853a 0,024 112,763a 0,020
5 121,067a 0,140 123,063a 0,011 136,000a 0,235 154,570a 0,010 117,783a 0,032
8 124,147a 0,231 127,763a 0,455 138,323a 0,238 156,953a 0,262 116,720a 0,013
a
10 126,233 0,120 129,713a 0,031 143,433a 0,232 158,513a 0,023 118,013a 0,334
12 126,503a 0,101 131,607a 0,012 146,650a 0,232 159,827a 0,011 118,880a 0,070
*Media de 3 repeticiones SD.
Segn Alvarado (2009) para obtener los parmetros de color (L*, a* y b*) en la
productos con la textura requerida, es corteza de las formulaciones estudiadas
aconsejable recurrir a la utilizacin de presentan diferencias significativas entre
aditivos mejoradores de este parmetro, formulaciones.
pues al sustituir parcialmente la harina de
trigo por otro tipo de harina, la elasticidad
y viscosidad en las masas no es la misma y
pueda no resultar muy agradable para el
consumidor.
Investigaciones realizadas por Gemes
(2005) y Esteller et al. (2004) establecen
que la fermentacin causa variaciones en la
firmeza y en otros parmetros de textura de
los productos de panificacin. El agua, los
compuestos voltiles y el CO2 se difunden
en una solucin formada por almidones y
protenas, dando como resultado celdas de
gas de varios tamaos en la miga. En
nuestro estudio las muestras con
sustitucin parcial mayor a 10% (F3 y F4)
mostraron una mayor firmeza, esto podra
relacionarse con el contenido de humedad
de las muestras. A menor contenido de
humedad el producto de panificacin
pierde suavidad y por lo tanto se hace ms
duro. Tambin es importante considerar el
alto contenido de azcares, grasa y
protena que estn presentes en el
producto, pudiendo ser la presencia de HS,
la cual contiene 48,40% 0,46 de protena
(Coello, 2011), la causa de la modificacin
de la firmeza del producto.
Color instrumental
El color de la corteza del cupcake es una
carta de presentacin al consumidor, una
corteza muy plida o en extremo oscura Figura 5. Valores de los parmetros de color
pueden causar el rechazo del producto. En L*, a* y b* en la corteza de las formulaciones
la Figura 5 se observa que la variacin en de cupcakes con harina de soya.
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tados indican que los nios prefieren los final (Shogren et al., 2003). La aceptacin
cupcakes con una corteza dorada, pero que de las propiedades de sabor de pan de trigo
esta no sea demasiado intensa u oscura; en disminuye en los panelistas con un
base a ello se puede sustituir la harina de aumento del contenido HS (Mashayekh et
trigo por HS hasta en un 10% para mejorar al., 2008).
su color. En cuanto a la textura, la mejor puntuacin
Un resultado similar fue obtenido por la obtuvo F1 (7,25 0,54). Estudios
Shfali y Sudesh (2002), quienes determi- afirman que HS tiene propiedades
naron una mayor aceptacin del color en funcionales atractivas, como una alta
panes enriquecidos con HS hasta en un retencin de agua, la capacidad de
10%, debido a la intensidad del color formacin de espuma, las propiedades de
marrn de la corteza y el color dorado de manipulacin de masas, y un efecto de
la miga. Julianti et al. (2015), tambin ablandamiento (Nilufer-Erdil et al., 2012),
coincidieron con este resultado al as como una variedad de micronutrientes
reemplazar la harina de trigo por soya en la y fotoqumicos (Siddhuraju y Becker,
elaboracin de harinas compuestas y la 2007). En particular la protena de soya se
evaluacin de sus caractersticas reolgicas ha utilizado para imitar las propiedades
y sensoriales en el pan de molde. viscoelsticas del gluten en la panificacin
La evaluacin sensorial del sabor y textura y pastelera (Ribotta et al., 2004).
no present diferencias significativas (p > Segn el estudio realizado por Shogren et
0,05) en el anlisis de varianza respecto a al. (2003), la sustitucin mxima de harina
las formulaciones de cupcakes. Cabe de trigo por soya en productos horneados
resaltar que en cuanto al sabor, se observ puede ser de hasta un 30%; asimismo
un incremento del puntaje directamente resalt que la sustitucin completa de la
proporcional al porcentaje de sustitucin harina de trigo por 100% de harina de soja
de harina de trigo por HS hasta un 10% es difcil de lograr en productos de
(F3 con un puntaje mximo de 7,88 panadera, debido al sabor a haba
0,76). Shfali y Sudesh (2002) concluyeron resultante y textura densa (Shin et al.,
que una sustitucin de hasta el 10% (F2) 2013).
de HS alcanza los puntajes ms altos de Intensin de compra
aceptacin, en tanto que porcentajes En la Figura 7 se pueden observar las
superiores al 15% (F3) disminuyen medias segn los datos obtenidos de la
significativamente esta calificacin. evaluacin de intensin de compra de las
Para Syahrizal et al. (2015) el sabor formulaciones estudiadas. Claramente se
amargo y sensacin spera en la boca de la aprecia que a medida que aumenta el
HS restringen su uso como ingrediente porcentaje de sustitucin, de la harina de
alimentario. Este sabor amargo o a frijol se trigo por HS, el puntaje de intensin de
produce debido a la oxidacin catalizada compra decrece. Al realizar el anlisis de
por la lipoxigenasa de aceite de soja a varianza el valor p obtenido fue de 0,0276,
compuestos voltiles, lo que al aumentar el el cual es menor a 0,05 lo que indica que
porcentaje de HS incrementa proporcional- existe diferencia significativa entre por lo
mente este sabor amargo en el producto menos una muestra.
Tabla 7
Puntuaciones promedio de las caractersticas sensoriales de color, sabor y textura* en los cupcakes
con sustitucin de harina de trigo por harina de soya
Caracterstica Puntaje*
sensorial F0 F1 F2 F3 F4
Color 7,48a,b 0,41 7,68a,b 0,35 8,00a 0,54 6,85b 0,63 5,83c 0,41
Sabor 7,38a 0,68 7,58a 0,53 7,88a 0,76 7,20a 0,64 7,05a 0,63
a
Textura 7,22 0,83 7,25a 0,54 7,12a 0,53 7,10a 0,64 7,00a 0,52
* Media de 45 panelistas no entrenados SD.
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