Mayonesa

Ingredientes:
1 litro de aceite vegetal
6 a 8 yemas de huevo
50 gramos de mostaza
50 gramos de vinagre blanco
Sal y pimienta

Procedimiento:
Colocar las yemas en un bowl y mezclar ligeramente. Agregar sal, el jugo de limn y la mostaza. Batir
hasta que est ligeramente espumosa. Incorporar el aceite en forma de hilo, mientras continua
batiendo enrgicamente. Tratar de no para para que no se corte. Batir hasta que torne una
consistencia espesa, pero suave.
 Salsa Holandesa
Ingredientes:
1 libra de mantequilla clarificada
7 yemas de huevo
75 gramos de jugo de limn
50 gramos de agua
Sal
2 granos de pimienta
25 ml de vinagre
50 ml de vino blanco

Procedimiento:
Reducir el vino blanco con el vinagre y los granos de pimienta, en una cacerola. Pasar las yemas por
un colador e incorporar una cucharada de agua por yema. Luego adicionar la reduccin del vino
blanco y vinagre. Agregar el jugo de limn, sal y pimienta.

Batir las yemas a bao Mara hasta que aumente su volumen y comiencen a espumarse.

Una vez se vea el fondo del bowl, al batir (60C) incorporar la mantequilla clarificada en forma de
hilo, mientras se contina batiendo enrgicamente. Mantener la salsa a una temperatura de 40C a
50C.
 Salsa de tomate
Ingredientes:
1 kg Tomates (concass)
200 gramos de cebolla
1 bouquet garni
Aceite vegetal
Sal y pimienta
Azcar

Procedimiento:

Acitronar la cebolla en brunoise.

Incorporar los tomates concass. Colocar el bouquet garni. Sazonar con sal y pimienta. Revolver
bien.

Cocinar tapado con un papel, a fuego bajo hasta que el tomate se deshaga por completo.

Rectificar la sazn, agregar un poco de azcar si es necesario. Enfriar rpidamente o reservar a

temperatura superior a los 60C.
 Velout
Ingredientes:
1 litro de fondo claro
50 gramos de mantequilla
50 gramos de harina
Sal y pimienta

Procedimientos:

Realizar la roux blanca con la harina y la mantequilla. Verter el fondo de la coccin poco a poco,
mientras ser revuelve con un fuete, para que no se formen grumos. Llevar a ebullicin.

Una vez que se espese, condimentar con sal y pimienta y pasar por un chino.

Colocar pequeos trozos de mantequilla para que la salsa no se seque en la superficie. Enfriar
rpidamente o mantener a una temperatura de 63C, a bao Mara si se va a utilizar.
 Salsa Bechamel
Ingredientes:

1 litro de leche
50 gramos de mantequilla
50 gramos de harina
Sal y pimienta
Nuez moscada

Procedimiento:

Realizar un roux blanco con la mantequilla y la harina. Verter la leche tibia de a poco, mientras se
revuelve con un batidor, para que no se forme grumos.

Llevar a ebullicin. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar por unos 5 minutos. Verificar la
consistencia con el revs de un cucharn. Pasar por un chino y enfriar rapidamente