INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA BIOQUIMICA
ACADEMIA DE PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS

INGENIERA DE ALIMENTOS

Tarea
Clostridium botullinium

Grupo: 7IM1

Equipo 1

Profesor:

Rodolfo Guerrero Huerta

Integrantes:

Caamao Ruz Dafne Paulette

Prez Garduo Paola remedios
Baltazar Cruz Jess

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

Clostridium botullinium

Es una bacteria anaerbica con forma de bastn, Gram positiva, formadora de

esporas y adems productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son
resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o
inadecuadamente procesados. Se conocen 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y
G), cuya clasificacin est basada en la especificidad antignica de la toxina
producida por cada cepa. Los tipos A, B, E y F son los causantes del botulismo en
los seres humanos.

Por otro lado, los tipos C y D son los mayores causantes de botulismo en los
animales, siendo frecuentemente los ms afectados las aves silvestres y las de
corral, el ganado vacuno, equino y algunas especies de pescados. A pesar de que
el tipo de neurotoxina G ha sido aislada en Argentina a partir del suelo, no se ha
detectado ningn brote de enfermedad relacionada con ella.

Es una sustancia altamente txica a dosis letales de 10-9 g/kg de peso. Una
unidad se define como la dosis media letal intraperitoneal para ratones Webster
suizos (LD50).8 La dosis letal media en humanos es de 2800-3500 U.

Caractersticas

G (+), familia Bacillaceae, esporulados, anaerobios, sin cpsula.

Bacilos rectos o ligeramente curvados de 2-10 x 0,5-2 micras.
Esporas ovales, subterminales y deformn la clula cuando se producen.
El comportamiento metablico no es uniforme referentes a la proteolisis y a
la produccin de exotoxinas.
Producen 7 toxinas serolicamente diferentes y aunque con accin
farmacologica igual se les designa con letras de la A a la G y las cepas
productoras tambin llevan la misma nomenclatura.
Moviles mediante flagelos pertricos y con 4 antgenos distintos: somtico,
flagelar, esporas. endotoxinas.
Es el productor del Botulismo
Es una toxiinfeccin alimentaria producida por ingerir alimentos con la
toxina.
La forma vegetativa es sensible, la cepa E se puede destruir a 45, debido a
que son psictrofas.
La mayor parte de cepas fermentan carbohidratos
No reducen los nitritos a nitratos
Producen sulfhdrico y acetil metil carbinol (VP+).

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

 Las esporas son ms resistentes al calor, resisten 105 durante 10 minutos,
a excepcin de las esporas de las cepas E que se inactivan a 80 durante
6-10 minutos.
Las esporas en condiciones normales de sequedad en el ambiente viven
aos.
pH ptimo de 4,6 - 8 para la clula vegetativa
Temperatura ptima de 25-35
Sensible a las sales, necesitan una concentracin de sal inferior al 10% y
Aw > 0,935 y condiciones de anaerobiosis.

Hbitat y epidemiologia

El reservorio es el aire, tierra y polvo, tambin pueden estar en el agua;

existe botulismo animal con clnica similar, la intoxicacin con conservas
caseras es ms frecuente que con las conservas industriales.
La incidencia est asociada a los distintos tipos de suelo: Cepa A, suelos
neutros o alcalinos; Cepa B, suelos ricos en materia orgnica; Cepa C,D
suelos variados; Cepa E, suelos hmedos.
La presencia de otras cepas competitivas junto al clostridium pueden influir
en el crecimiento de este. De esta forma los lactobacilos y enterobacterias
originan cidos que impiden el crecimiento del Clostridium, otros
microorganismos producen pH neutro o alcalino como muchas bacterias o
mohos en las conservas de tomate y de esta forma favorecen al clostridium.
Los alimentos que podran estar implicados: las conservas (vegetal y
animal) sobre todo las caseras ya que estas no suelen reunir las
condiciones trmicas adecuadas y no se inactivan todas las esporas, tienen
que darse condiciones de anaerobiosis, por regla general los alimentos
cidos y salados son inhibidores. La miel es peligrosa debido a un potencial
uso en nios, puede aparecer el Botulismo infantil.

Alimentos asociados

Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varan segn los hbitos de
conservacin y de alimentacin en las diversas regiones. Cualquier alimento que
sea adecuado para el crecimiento del microorganismo y la produccin de la toxina,
cuyo procesamiento permita la supervivencia de la espora, y que adems, no sea
calentado antes de su consumo, puede ser asociado con el botulismo. Casi
cualquier tipo de alimento cuyo pH no sea muy cido (mayor a 4.6) puede ser un
soporte para el crecimiento de este microorganismo y para la produccin de su
toxina. La toxina botulnica ha sido hallada en una considerable variedad de
alimentos, tales como el maz enlatado, la pimienta, los frejoles verdes, las sopas,
la remolacha, los esprragos, los hongos, las olivas maduras, la espinaca, el atn,

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

los pollos, los hgados de pollo as como los pats de hgado, las carnes para
merienda, los jamones, las salchichas, las berenjenas rellenas, la langosta y
adems el pescado ahumado y salado.

Prevencin

La prevencin total es poco probable de lograrse. Por lo general, todos los

alimentos enlatados y conservados adecuadamente con fines de comercializacin,
son seguros para consumo (considerando que sean esterilizados, muy cidos, o
conservados de alguna otra forma). Los alimentos recin procesados no
constituyen un peligro . La toxina es destruida a 75-80C, por lo que los alimentos
adecuadamente calentados y cocidos son tambin seguros.

Patogenia

Es debida a la produccin de toxinas que aparecen al crecer el microorganismo en

los alimentos. Las toxinas son proteicas y termolbiles, se destruyen a 100
durante 5 minutos, a 80 durante 30 minutos o a 70 durante 60 minutos. Se
producen como prototoxinas que necesitan ser activadas por enzimas proteolticos
que pueden ser de origen endgeno o exgeno. Las toxinas purificadas obtenidas
en el laboratorio aparecen como complejos de toxinas y otras sustancias
(hemaglutininas). Los diferentes tipos de toxinas se diferencian en el grado de
polimerizacin, en la composicin de aa y en el requerimiento de activacin del
enzima. Las toxinas botulnicas A son muy txicas (neurotxicas), tienen gran
afinidad por las clulas nerviosas.

Mecanismo de accin

Son ingeridas con los alimentos, absorbindose en el estmago o intestino

delgado, tambin a travs de heridas en condiciones de anaerobiosis; pasan a
sangre y a la linfa donde son transportadas a los lugares de accin, llegan a las
terminaciones nerviosas colinrgicas del S.N perifrico, inhibiendo la liberacin de
acetil colina, de todas formas existe impulso nervioso y la sensibilidad de la clula
no est alterada, no tienen actividad sobre el sistema nervioso central.

Aplicaciones

Botox

La bacteria C. botulinum es la misma que se utiliza en la fabricacin de botox, un

producto farmacutico generalmente inyectable, para uso clnico y cosmtico. Los
tratamientos con botox utilizan el tipo A de nuerotoxina botulnica muy diluida y

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

purificada. El tratamiento se administra en entornos mdicos adecuados a las
necesidades del paciente, y habitualmente es bien tolerado, aunque en ocasiones
se han observado efectos secundarios.

Hipertrofia maseterina

Esta aplicacin se describi por primera vez en 1994 y desde entonces se ha

extendido de manera asombrosa, especialmente en Corea.20-22

Patologa de la articulacin temporomandibular

En la literatura aparecen cada vez ms aplicaciones de la toxina botulnica para el

tratamiento de mialgias masticatorias, bruxismo, luxacin recidivante de
mandbula.23

Cefaleas tensionales

A comienzos de la dcada de 1990, Binder not que los pacientes con migraas o
cefaleas tensionales que reciban toxina botulnica para usos cosmticos sentan
mejora o desaparicin de las mismas.24 Ms tarde estos hallazgos han sido
refrendados por ensayos clnicos.25

Sistema autonmico

La acetilcolina no slo es el principal neurotransmisor muscular sino tambin del

sistema perifrico parasimptico. En este sentido se ha utilizado en la modulacin
de la salivacin y la sudoracin. Resulta efectivo para el tratamiento del sndrome
de Frey,26 y proporciona alivio a aquellos pacientes aquejados de problemas
neurolgicos (ELA; Parkinson, parlisis cerebral) con hipersialorrea.27 Del mismo
modo, se ha introducido para el tratamiento de la hiperhidrosis y de la rinorrea.28

Otros

Entre las indicaciones mas novedosas se encuentra la consecucin de cicatrices

ms estticas disminuyendo la tensin de las heridas al inyectar los mrgenes de
una herida con toxina.29

Bibliografa

http://www.food-info.net/es/bact/clbot.htm

http://www.elergonomista.com/microbiologia/botuli.htm

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017