TE CNICAS DE COMEDOR

TCNICAS DE SERVICIO EN RESTAURANTES

1 Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR
Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476
TE CNICAS DE COMEDOR

1. SERVICIO Y PROTOCOLO
HISTORIA
El primer cubierto que apareci fue el cuchillo, pero de CEREMONIAL
forma rudimentaria y de caza. Para el diccionario de la Real Academia Espaola, el
Ceremonial es "una serie o conjunto de formalidades
No exista la servilleta y los amos se limpiaban en el pelo para cualquier acto pblico o solemne".
de sus esclavos o en el de su perro, luego utilizaron Tambin, se considera como Conjunto de
vasijas con agua, que la servidumbre acercaba a quien formalidades (o acciones) para los actos pblicos y
quera limpiarse las manos durante la comida. solemnes. Accin que me da el protocolo. Ej:
desarrollo del acto. Dinmico o esttico.
Slo exista una copa para todas las personas, el esclavo Generalmente empieza como esttico (se tienen que
era el encargado de llevarlas. cumplir determinadas pautas). Tiene que ser flexible
dinmico. El esttico ya no existe.
Se utilizaron primero manteles que surgieron porque los
amantes se comunicaban con escritos en las mesas, al 2. PERFIL E IMAGEN DEL PROFESIONAL DE
darse cuenta de esto los esposos mandaron a cubrir las SERVICIOS
mesas. La satisfaccin de nuestros clientes depende de un gran
nmero de factores y normas, el esfuerzo y
Las cucharas surgen luego del cuchillo y eran elaboradas conocimiento de cada uno de ellos servirn para
de madera. entender y evaluar nuestra calidad profesional y
Los tenedores surgen tambin por la caza. humana.
SERVICIO
Es bsico en todos los lugares, es la accin y efecto de servir PERFIL DEL PROFESIONAL DE SERVICO Debe contar
Servicio: con las siguientes caractersticas:

Recibimiento
Personales:
Bienvenida
Amable: Corts: Atento: Discreto:
Atencin
Presentacin: Postura excelente:

PROTOCOLO
De relaciones Humanas:
Son REGLAS CEREMONIALES, DIPLOMTICAS O
Buen fisonomista:
PALATINAS ESTABLECI-DAS POR DECRETO O POR
Discreto en su trato:
COSTUMBRES. Por extensin, el protocolo es un
Conciente de lo que su labor representa para la
conjunto de reglas que usamos para atender correcta y
imagen del rea donde trabaja del estaurante u hotel :
honorablemente a las personas que merecen esa distincin.
Tratofino:
Ejemplo:

Personas de altos puestos en el gobierno. Tcnicas y experiencia:

Personas de altos puestos en universidades Conocimientos sobre gastronoma

Personas distinguidas en sus carreras Conocimientos sobre hotelera

Dominar otro idioma adems del espaol (ingls,
Personas de alta jerarquia en la iglesia
francs, otro)
Invitados de honor
ETIQUETA
SANIDAD E HIGIENE
Surgen con los Luises en el siglo XVIII, son maneras;
La higiene es imprescindible en la hostelera y restaurante,
por ejm. Luis XIV colocaba carteles en los jardines
sin ella es imposible ofrecer un servicio de calidad.
Etiquette = No pisar la grama
El aseo personal es un factor muy importante y deben
ETICA
seguirse unas normas adecuadas, que se indican a
Obligaciones del hombre; con Dios, con el prjimo y
continuacin:
consigo mismo.

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que po - dran molestar al cliente .

ROSTRO Y CABELLO:
El cuidado del rostro y cabello es de vital importancia en la
imagen del buen profesional y del establecimiento.
NORMAS DE HIGIENE PARA EL ROSTRO Y CABELLO:
Personal masculino:
Manos y uas:
El personal de restauracin no debe llevar pulseras, anillos y
relojes. En el caso de Llevarlos estos deben ser sencillos y
discretos. Las uas se deben llevar cortas, arregladas y
limpias.

R o s tro l i m p i o No est permitido el uso de esmaltes de uas de colores.

Pelo corto y peinado discreto

Pies :
Evitar la caspa
Utilizar zapatos cmodos. Es recomendable baar los pies
No llevar patillas con agua y sal despus de cada servicio. Ello contribuye a
El afeitado se debe realizar diariamente antes del evitar malos olores y a relajar los msculos.
servicio.

Hay que evitar lociones o perfumes con olores 3. PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO DEL

penetrantes. UNIFORME

Personal femenino: CUIDADO DEL UNIFORME DE TRABAJO

En las empresas de servicio tiene vital importancia la
Rostro limpio
presencia fsica y la uniformidad del personal; ello
Maquillaje discreto
contribuye a realzar el servicio y la categora del
Pendientes discretos establecimiento. Por lo tanto se debe mantener un
Procurar llevar el pelo recogido con esmerado cuidado del uniforme, siguiendo una serie de
complementos discretos. normas de uso y limpieza.

Evitar agua de colonia y perfumes con olores

penetrantes. Las caractersticas esenciales en la confeccin del
uniforme son:

ASEO Y CUIDADO CORPORAL Utilizar tejidos de calidad (alarga la vida del

En este apartado se debe tener en cuenta todo aquello uniforme)
referido al aseo corporal del trabajador . Es recomendable Elegir tejidos de limpieza, secado y planchado
ducharse antes y despus del servicio, siempre evitando fciles.
productos de olores penetrantes . Una ducha no slo sirve
Debe ser cmodo, evitando prendas
para el aseo propiamente dicho , si no que tambin relaja
demasiado ajustadas a excesivamente
los msculos, que suelen estar en tensin antes y
anchas.
despus del servicio.

Las normas en el uso de los uniformes

La hostelera es una profesin a la cual se dedican
pueden resumirse de la siguiente forma:
muchas horas de trabajo y normalmente de pie . Por tanto
Es indispensable tener dos uniformes. Para la
se debe cuidar con esmero la condicin fsica del
realizacin de determinadas tareas, como el
trabajador, siguiendo peridicamente una serie de
montaje del comedor, transporte y repaso de
revisiones mdicas . La periodicidad adecuada es anual.
material, es conveniente no utilizar el mismo
uniforme de servicio.
NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL
El uniforme se debe utilizar en horas de trabajo y

Boca y dientes: nunca fuera del establecimiento.

Mantener los dientes en perfecto estado de limpieza y La ropa blanca se debe cambiar a diario.
evitar las caries. Intentar no fu mar , ni beber o comer Se debe evitar la utilizacin de ropa desgastada.
alimentos que desprendan aromas desagradables , ya
Debe tenerse mucho cuidado a la hora de colgar la

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ropa despus del planchado, ya que puede originar cocina en la configuracin de la oferta
arrugas. gastronmica y su precio

Hay que mantener los zapatos perfectamente Control del libro de reservas.

limpios y brillantes. Control diario de los vales de interseccin entre

departamentos
Los calcetines deben ser siempre negros y a de ser
Informacin a su brigada de la composicin de las
posible de hilo, ya que facilitan la transpiracin de los
distintas ofertas gastronmicas.
pies.
Recepcin, acogida y toma de comanda a los
Las normas de rgimen interno del establecimiento
clientes.
determinan si la limpieza y conservacin de los
Sustitucin del sumiller siempre que sea
uniformes ser a cargo de la empresa o del
necesario.
trabajador.
Sugerir y asesorar al cliente, siempre que l lo
En cualquier caso, el trabajador es siempre el ltimo
solicite, sobre las ofertas gastronmicas.
responsable del prefecto estado de limpieza y
Supervisin de facturas
conservacin de su uniforme.
Atencin de posibles quejas y reclamaciones de
los clientes.
4. ORGANIZACIN DEL PERSONAL DEL COMEDOR
El conocimiento de idiomas

BRIGADA DE SERVICO Supervisin de facturas.

Se define como brigada el grupo de personas con El dominio del arte de trinchar y presentacin de

distinta categora profesional, cuya misin es el servicio manjares.

y atencin al cliente. El conocimiento de vinos y otras bebidas.

Los conocimientos culinarios para poder asesorar
PRIMER MAITRE, JEFE DE COMEDOR O a los comensales.
MAESTRESALA:
El primer matre es el mximo responsable del SEGUNDO MAITRE O SEGUNDO JEFE DE COMEDOR:
funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su Las caractersticas y funciones del segundo matre
mando todo el personal que configura la brigada. La son anlogas a las del primer matre, sustituyndole en
persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su cualquier situacin en la mayora de establecimientos, el
calidad humana en el buen trato a subordinados y segundo matre suele utilizar el mismo uniforme que el
clientes, as como por sus conocimientos profesionales. primer matre.

Planificacin y distribucin de las tareas de cada JEFE DE SECTOR

El jefe de sector es el responsable de un
uno de los subordinados. * Distribucin de horarios
determinado sector del restaurante, en el cual
* Distribucin de fiestas * Delegacin de
desempea las mismas funciones que el jefe del
responsabilidades
comedor.
Organizacin y direccin del establecimiento
Sus funciones son:
siguiendo las estrategias empresariales de la
o Acomodar al cliente
direccin.
o Tomar la comanda
Control y supervisin de todos los servicios llevados
o Coordinar la mecnica de servicio de su sector
a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el
o Ayudar al jefe de rango en el trinchado y
espacio fsico del establecimiento, la brigada y
preparacin de platos especiales.
posibles reservas.
Exigencia de la mxima disciplina, as como el
En cuanto a la uniformidad utiliza smoking o bien
cumplimiento de todas las normas de seguridad e
chaquetilla francesa o Spencer, segn lo que la direccin
higiene.
del establecimiento decida.
Realizacin del control de stock e inventarios
Intervencin junto con el director y el jefe de
JEFE DE RANGO O MOZO

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El mozo es el encargado del servicio de mesas de su cristalera, mantelera y vajilla durante el servicio.
rango. o Recoger y limpiar las mesas durante y despus del
Debe poseer nociones de cocina y vinos , as como el servicio poner el mximo inters para ascender de
conocimiento de la elaboracin de platos a la vista del categora.
cliente.
Sus funciones son:

Puesta a punto del servicio: 5. MOBILIARIO Y EQUIPOS EN EL REA DE

Repaso del material: vajilla, cubertera, cristalera y ALIMENTOS Y BEBIDAS

otros. MOBILIARIO:
a) Mobiliario destinado a clientes:

REALIZACIN DEL SERVICIO MESAS, medidas y capacidad

Atiende a los clientes. Sirve las mesas de su Mesas cuadradas (80 cm. De lado, 2 4
rango. Ensea al ayudante o commis personas)

Mesas redondas (125, 150 y 160cm. De

AYUDANTE O COMMIS dimetro para 6,8 y 10 comensales)
El ayudante es la persona subordinada al mozo, cuyas
Mesas rectangulares (mximo para 10
funciones son:
personas)
o Repasar todo el material y menaje.
Mesas ovaladas (de 8 a 20 personas)
o Transportar los platillos y bebidas de la cocina y
bodega del aparador. La altura de las mesas es generalmente de 70

o Estar atento a los posibles cambios de cubertera, a 75 cm.

SILLAS Mesas auxiliares o gueridones

Deben ser cmodas para el cliente y facilitar el
Aparadores (ver hoja adjunta)
servicio al personal de sala.
Mesa buffet
b) Mobiliario para el servicio:
Tableros

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Las ms utilizadas son las siguientes:

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO Copa para agua
a) LENC ER A: Copa blanca para vino tinto
Muletn: De pao de algodn se coloca debajo del
Copa verde para vino blanco
mantel. Se cambia cuando manche.
Mantel: Hay de muchas calidades, colores y
Copa para champagne

medidas. Se coloca en la mesa sobre el muletn. Copa para licor

Cubre-mantel: Para cubrir y salvar el mantel, evitando Copa para coac

su cambio para cada servicio. Servilletas: del mismo
tejido y color que el mantel. Medidas: 40, 45x45 y 50 x d) CUBERTERA:
50cm. Lito: Pao para servir (75 x 50). Se lleva en el Cuchara sopera
antebrazo izquierdo.
Tenedor trinchero
Paos: Se usa para el repaso de loza u cristal.
Cubre-bandejas: Paos redondos y/o
Cuchillo trinchero

rectangulares del tamao de las bandejas. Tenedor de pescado

Pala de pescado
b) VAJILLA : Cuchara de postre / consom
Plato gua o base: 31 cm. De dimetro. Como Tenedor de postre
gua para montar las mesas en el comedor.
Cuchillo de postre
Plato sopero: para sopas (no para consoms).
225 a 24`5cm de dimetro y de 4 a 4`5 cm. de Tenedor de lunch

altura o profundidad. Cuchillo de lunch

Plato trinchero: liso de poca altura. 23 a 25cm. de Cuchara de helado
dimetro Cuchara de caf con leche/t
Plato de postre : de poca altura, se usa para queso,
Cucharilla de moka (caf solo)
dulce, fruta, etc. de 18 a 19 cm. De dimetro.
Plato de pan: para poner el pan a cada izquierda de Pala de huevos

cada comensal. De 14 a 15 cm. De dimetro. Tenedor para trinchar (trinchante o

Plato de consom : Leva una hendidura o rebaje tranchelar)
circular en el centro que coincide con las Cuchillo para trinchar
dimensiones del fondo de la taza. De 13 a 14 cm. Pala de pastelera
de dimetro.
Pinzas de hielo
Plato de caf con leche/t: similar al anterior, pero
de unos 12 a 13 cm. De dimetro. Cazo Sopero

Platillo de moka: similar a los dos anteriores: Cazillo salsero

Dimetro de unos 11 12 cm.
Taza de desayuno: unos 250 cc de capacidad.
Taza de consom: 250 cc. De capacidad. Dos asas
Taza de caf con leche/t: de unos 150 cc. De
capacidad.
Taza de moka: para el caf slo, con una
capacidad de unos 55 cc.
c) CRISTALERA
Hay que decir que hay una infinita gama de
modelos, marcas y calidades. Se aconseja que sea
de cristal blanco transparente no coloreado.
e) PETIT MENAJ E:
El petit menaje es el conjunto de pequeos utensilios
auxiliares para el servicio.
Salsero o molinillo para sal gruesa: deben llenarse
todos los das. Mantener siempre limpios y llenos.
Pimentero (para pimienta molida o molinillo de
pimienta en grano), mantenerse siempre limpios y
llenos.

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f) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE:

CENICERO Mesas auxiliares o gueridones: calienta fuentes o
Nmero de la mesa: normalmente metlicos. Estarn mantenedor para mantener la temperatura
siempre limpios y brillantes. adecuada a los manjares depositados en fuentes.
Carro caliente: Para transportar manjares y salsa que
Tarros para salsas: procurar siempre limpiar las necesiten conservarse calientes. Consta de:
tapas y paredes del recipiente, despus de cada Depsito de agua caliente, para mantener la
servicio. temperatura.

Placa metlica donde se trabaja los manjares.

Vinagretas (o Convoys): Se deben fregar, limpiar y
Recipientes estantes para tiles para
rellenar todos los das para tenerlas a punto antes de
manipulacin de alimentos .
cada servicio. No debe olvidarse la limpieza del
armazn del convoy.
Carro de entremeses: tres tipos:

Azucarero: es de mayor calidad ofrecer azucareros De estantes fijos.

con azcar molida y en terrones, refinada y morena. De estantes giratorios o tipo noria

Mixto, de estantes fijos o tipo noria

Palilleros: Se tendrn preparados en el aparador, por si
se pide. Los palillos deben estar enfundados Carro de postres: son una variedad del anterior
individualmente por razones higinicas. pudindose sustituir si es necesario.

Carro de flambear: mueble de madera que lleva en su Carro de quesos: lleva una campana transparente de
interior un infiernillo de llama graduable. plstico para evitar la difusin de los olores de los quesos.

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Carro de bebidas: Se utiliza para transportar las I mantequera .

diferentes clases de bebidas en el restaurante. Consta l tete ra.
generalmente de dos bandejas. I ca fete ra.
I jarra para agua caliente .
g) ARMARIO CALIENTAPLATOS, I jarra para agua fra .
CARACTERSTICAS Y UTILIDADES 2 salseras con plato .
Este aparato a ccesorio del restaurante se utiliza 1 fuente redonda honda. I lamerle redonda
para mantener los platos a la temperatura deseada. plana
Pueden funcionar a gas o con electricidad, 2 fuen tes o vales planas. I legumbrera .
recomendamos la electricidad por su comodidad y I sopera.
limpieza. I ensaladera.

Existe una gran variedad de modelos de calienta platos, Cubertera .

generalmente son metlicos y pueden alojar entre 20 y 25
platos.
Debe limpiarse bien despus de cada servicio y
cerciorarse de que est en perfectas condiciones de su
uso antes de comenzar de nuevo.
Vajilla .
La vajilla d ebe ser ante todo resistente y pe rmitir d e
manera rpida la identi fica cin de las diferentes Para ca rne, con sierra .
piezas que la conforman; en la actualidad se
presenta gran variedad de estilos en difere ntes
materiales pero es re comendable u tili zar la
porcelana o el pedernal que no toman olores.
Platos. Se clasifican de acuerdo al tamao y uso Plato
base de 30 cm. de dimetro, utilizado para la
presentacin de la mesa. Plato Llano de 27 cm. para
carnes y platillos principales .
La plata, el peltre y el acero inoxidable son los
materiales ms utilizados en la elaboracin de la
cuberteria . El servicio corrien te est sustituido por
cuchara para sopa, tenedor, cuchillo de mesa y
cuchara para postre que en ocasiones sustituye
por tenedor.
Cuc hillos.
Para mantequilla.
O pale ta para pescado.
Para carne. Para el queso. Para postre
CUBERTERIA

Plato medio de 25 cm.ara ensalada. Plato medio de 19

cm. para postres. Plato hondo de 22 cm. para sopas y
pastas. Plato medio de 16 cm. para pan. Plato de 8
cm. Para mantequilla.

Tazas , pocillos y jarras . Se utili zan pa ra el servicio

de mesa as: "ta zn chi co de 8 o z. Para servir
cereales y ensaladas. Ta zn grande de 16 o z. Para
servir sopas.

Ta za con orejas de 16 o z. Para consom.

Ta zas con plato de 6 o z. Para servir cafe con leche o
t. Ta zas (demitasse) de 3 oz..con plato para caf
expresso.
1 jarra para leche.
I a zu carero .

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1. Te n e d o r d e p re s e n ta ci n . de las mesas. Normalmente, este trabajo se efecta a

la vez, es decir, segn se va preparando el material,
2. Te n e d o r p a r a p e s c a d o .
labor que realizan ayudantes y aprendices, los jefes de
3. Te n e d o r p a re e n s a l a d a o p o s tre .
rango van haciendo el montaje de mesas.
4. Te n e d o r p a ra m a ri s co s .

5. Te n e d o r p a ra s e r vi r p a s te l e s . COLOCACIN DE LAS MESAS

6. Te n e d o r p a ra c ru s t ce o s . Antes de colocar los manteles en las mesas habr
7. C u ch a r n p a ra s e r vi r s a l s a s . que rectificar la posicin de stas ya que muchas

8. C u ch a r n p a r a s e r vi r s o p a s . veces, al levantarse los clientes, se mueven de su lugar y

es de mal efecto, al entrar en un comedor, observar una
9. C u c h a ra p u ra cu ch a re o .
mala distribucin que se debe a un mal montaje.
10. Es p tu l a p a ra p a s te l e s .

11. Pa l a p u ro p e s ca d o s .
Sera muy difcil dar normas concretas de colocacin de
12. Te n e d o r p e r a c u ch a r e o . mesas, pues hay que tener en cuenta la forma del
13. Te n e d o r D i a b l o p a re t ri n ch a r . local, as como otros elementos (columnas,
14. C u ch i ll o p a ra tri n ch a r ca rn es y a ve s . aparadores, etc.) que pueden hacer variar su

15. C u ch i l l o d o p re s e n ta ci n . distribucin. De todos modos, lo que si podemos es fijar

una distancia mnima entre mesa y mesa, que sera de
16. C u ch a ra p a ra s o p e .
1m a 1.20 m. Tambin podemos indicar, como norma,
17. C u ch a ra p a ra co n s o m o ca l d o s .
la colocacin de mesas de tal forma que al sentarse
18. C u ch a ra p a ra p o s tre s . un cliente no de la espalda, completamente, a la
19. C u ch a ri ta D em i -Tas a n (ca f e xp re s a ). puerta de entrada del comedor. Por esta razn, la
20. C u c h a ra p a ra t h e l a d o . mejor forma para conseguir una buena situacin de

21. Pa l a m a n te q u i l l a . mesas, podramos realizarla, poniendo stas en forma

oblicua, sobre todo con las mesas cuadradas, y
22. Te n e d o r m a n g o .
aprovechar las esquinas con mesas redondas; pero
debemos insistir que la distribucin deber ir en
C R I S T A L ER A
consonancia con el local.

Despus de fijar la posicin comprobaremos el

6. MISE EN PL ACE
Se conoce con el nombre de Mise en place o
montaje o mecnica a todas las operaciones
necesarias que se efectan para preparar el comedor
antes de iniciar el servicio.
Este trabajo lo realizan aquellas personas que ha sido
designado el matre d`hotel o encargado de la brigada,
y suelen ser jefes de rango con sus respectivos
ayudantes.
equilibrio de las mismas. Es muy desagradable para
un cliente cuando se acomoda en una mesa y sta
empieza a bailar. Esto, muchas veces, se debe a la
desnivelacin del suelo y otras al desgaste de las patas
de la mesa. Para fijar la mesa emplearemos corchos o
cuas de madera, etc. , es decir, cualquier elemento
que podamos aplicar pata dejarla estable.
CAMBIOS DE MANTELERA
En el office suele haber un lugar destinado para los
manteles, servilletas etc., que se han usado en el
servicio. Durante el montaje, la persona encargada de
efectuar el cambio de ropa en la lencera har primero
un recuento de la misma e ir anotando las cantidades.

El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos Para mejor efectuar este trabajo se deber primero
partes, segn las funciones que realizan las personas separar la ropa segn tipo, es decir, manteles en un
que estn encargadas del mismo. Una parte, que sera grupo, servilletas, en otro, etc. Despus se podrn
la preparacin y repaso del material y otra el montaje

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agrupar los del mismo tamao y clase. Para hacer que se acoplan a la forma y medida de los
despus una comprobacin rpida, las servilletas se entrepaos de un aparador.
agrupan de diez en diez. Cuando la ropa este contada y Manteles para el buffet: Estos son de
anotada en un bloc, debemos colocarla en el carro que diferentes tipos segn el mueble sea
suele haber para trasladarla a la lavandera. Si no hay redondo, cuadrangular, ovalado, etc. es
carro haremos un paquete empleando el mantel de decir que se adaptan a la forma del mismo.
mayor tamao, procurando no arrastrarlo en su Servilletas: Normalmente en ele comedor
traslado. se emplean las servilletas de restaurante
para almuerzo y comida, y las de t para los
En este departamento la encargada o persona que desayunos. La diferencia entre ellas se
realiza esta funcin nos dar la misma cantidad, refiere al tamao.
pero limpia, que nosotros entreguemos Si por
Litos: Son los paos que llevan el camarero
cualquier circunstancia no nos diesen la misma
o ayudante, cuya misin en el caso del
cantidad, debern entregarnos un vale por la
primero, es repasar cubiertos, cristalera,
diferencia, para que en otro momento la podamos
etc. A la hora del servicio. El ayudante lo
retirar.
emplea para transportar bandejas, platos etc.
Los hay de diversos tamaos segn el
Es muy importante colocar la ropa en el carro de forma
empleo, siendo el de mayor longitud el que
ordenada, procurando poner las piezas grandes debajo
se usa para el servicio de fuentes con
y encima las pequeas. Esta ropa la llevaremos al
campana.
armario o lugar destinado para ella, que, normalmente,
Paos de limpieza: Suelen ser de hilo,
suele estar cerca del comedor. Una vez all iremos
para evitarlos restos de pelusa al repasar el
colocando las piezas de forma ordenada y segn
material..
estn clasificadas. Hemos de tener en cuenta que al
colocar manteles y servilletas se deben poner con los
7. MONTAJ E DE MESA
lomos hacia fuera, de esta forma facilitamos un
Mientras los ayudantes estn realizando las
posible recuento del stock que haya y tambin se
operaciones que anteriormente hemos citado, los
pueden coger mejor.
jefes de rango harn el montaje de las mesas, que se
iniciar despus de tener stas colocadas en su
La ropa que normalmente encontramos en un armario
posicin habitual.
ropero es:
Manteles: de diversos tamaos, en
En primer lugar, se comprobar el estado del muletn
consonancia con las mesas que hay en el
de cada mesa, verificando el cambio de aquellos que no
comedor.
estn en condiciones.
Cubre-manteles: que no slo sirven para las
mesas, sino tambin para cubrir los Los muletones suelen ir fijos a las mesas de tres formas:
gueridones.
1. Por un elstico que va cosido alrededor
Muletones: tela gruesa que recubre la del muletn.
madera de la mesa, cuya finalidad es
2. Por cin tas que van en las esquinas del
amortiguar los golpes de platos y absorber
muletn.
los lquidos en el caso que se derramen.
3. Po r ch i n ch e ta s
Tiras o manteles de banquetes: Sirven
Una vez efectuado el cambio de los
para cubrir las mesas o tableros alargados
muletones se proceder a la colocacin de
que se montan en los banquetes, mesas
los mante les , siguiendo estas normas:
especiales o ccteles. Los hay de distintas
1. Desdoblar el mantel a lo ancho,
medidas, segn la longitud de la mesa que
dejando los pliegues como estn.
se prepara.
2. Introducir los dedos ndices y corazn
Cubre-aparadores: Son paos o manteles

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de cada mano en el pliegue superior del
mantel, sujetando el pliegue inferior con
el pulgar.
3. Extender el mantel hacia la parte
opuesta, tirando del pliegue inferior
hacia si Procurar que el anagrama del
mantel quede en el centro de la mesa y
mirando a la entrada del comedor ( en el
caso de un comedor cuadrado o
rectangular)
4. Las esquinas del mantel deben
coincidir con las patas de la mesa.
5. Para corregir la colocacin nos
serviremos de las esquinas, Evitando
de esta forma manosear el mantel.
Para comprobar si los manteles estn bien
colocados nos podemos fijar en:
1. Si las esquinas del mantel coinciden
con las patas de la mesa.
2. Si el anag rama q ueda cen tra do.
3. Si las lneas que forman los pliegues
quedan equidistantes de los bordes
de la mesa. Estas normas nos servirn
lo mismo para las mesas cuadradas,
rectangulares o redondas. Es
conveniente para colocar el mantel
situarse entre dos patas de la mesa.
La vajilla que ha continuacin se ponga en la
mesa depender del tipo de servicio que se da en
el comedor. En el caso de que principalmente se
trabaje a la carta colocaremos:
1. Plato trinchero o plato base (de loza o
metlico), de tal forma que el borde
del plato coincida con el de la mesa, o
a un centmetro de ste. Si lleva
anagrama en el borde del plato,
quedar frente al cliente.
2. Plato de pan, situado a unos tres
centmetros a la izquierda del trinchero
y unos diez centmetros del borde de la
mesa, con el anagrama igual que el
trinchero.
3. Cuchillo de mantequilla, colocado en el
plato de pan.
4. Servilleta en el plato trinchero, con el
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anagrama frente al cliente. Tambin se
puede colocar en el plato de pan.
5. Copa de agua, delante del plato
trinchero, a unos dos centmetros de
ste y en el centro.
6. Copa de vino, a la derecha de la copa de
agua, pero ms cerca del borde de la mesa.
Esta vajilla se colocar exactamente igual para
todos los comensales. Adems, en la mesa ir
el petit menaje (salero, pimentero, nmero
de mesa y cenicero), que ser distribuida por
las mesas una ves que se haya puesto la
vajilla, operacin que har el encargado del
repaso y reposicin del mnage.
En los comedores de los hoteles se trabaja ms
el men, a excepcin de los de lujo; entonces,
adems de la vajilla que antes hemos citado,
pondremos cuchillo trinchero a la derecho del
plato de base y tenedor trinchero a la
izquierda. Hay que procurar que los mangos
del cuchillo y tenedor no sobresalgan del borde
de la mesa.
Los cubiertos sern llevados por los jefes en un
pao, y siendo cogidos por el mango cuando se
colocan en la mesa. Tambin se puede
emplear un plato cubierto con la servilleta. Las
copas irn en bandeja, cogindolas por su
base para ser puestas en la mesa, y debern
quedar boca abajo. Las servilletas se
transportarn en un plato trinchero,
cogindolas con unas pinzas para ser puestas
en el plato base, evitando de esta manera
manosearlas.
DECORACIN FLORAL
Una sencilla decoracin floral en la mesa puede realzar el
conjunto de la misma, pero debemos atenernos a las
siguientes normas:
1. Emplear flores naturales, desechando
las de plstico u otras imitaciones.
2. Procurar que la altura de las flores no
se interpongan en la visual de los
clientes.
3. Usar flores sencillas de la temporada,
como claveles, rosas, etc.
TE CNICAS DE COMEDOR

4. Cambiar el agua de los floreros mantel, ya que hace muy mal efecto cuando

diariamente, procurando que stos se sobrepasan ste y adems queda arrugado.

limpien antes de poner las flores.

El matre encargado del montaje revisar el comedor
5. Como las flores pueden durar un par de
para dar por terminada esta tarea, repasando mesas,
das, dejarlas por la noche en un sitio
aparadores, menaje, etc. Ya que de una buena Mise
fresco para su mejor conservacin.
en Place depender en gran parte el xito en el
servicio.
MONTAJ E DEL BUFFET
Se considera el buffet como un mueble o mesa donde
El personal encargado de la mise en place por los de
se exponen los mejores manjares, que en el da tiene
servicio, entrando en el comedor veinte y treinta
la cocina. Suelen ser grandes piezas fras, que se
minutos antes de abrir ste.
distribuyen de manera que resalten para motivar al
cliente en su entrada al comedor, lugar ideal donde el
doblado de servilletas
buffet debe estar situado. Por lo tanto, otra de las
Las servilletas de tela le aaden elegancia a una cena.
funciones a realizar en las mise en place ser la de
Hay muchas maneras elegantes y divertidas de
hacer el montaje de este mueble o mesa, cambiando la
doblarlas. Algunas son complicadas y llevan mucho
mantelera y poniendo los tiles necesarios para trabajar
tiempo, pero otras son sencillas y llevan menos de un
en el mismo (platos, cuchillos, tenedores, tabla de
minuto. stas son ideales para fiestas con muchas
trinchar, etc.) De esta preparacin se encargara un jefe
personas.
de rango con su ayudante. En el buffet no solo podrn
tenerse piezas grandes, si no tambin sopas fras
Sombrero de Obispo
(consoms, gazpacho, ajo blanco, vichssoie, etc.)
1. Dobla la servilleta por la mitad. Coloca la
servilleta boca abajo frente a ti, dblala por la
DISTRIBUCIN DEL MENAGE
mitad horizontalmente y coloca los extremos
Despus que en los comedores se ha realizado el
abiertos hacia tu lado opuesto.
cambio de cumbres y reposicin del material, la
2. Dobla hacia abajo la esquina superior. Dobla
persona encargada del menaje proceder ala
la esquina superior derecha hacia abajo,
distribucin del mismo en los aparadores,
hacia el centro de la parte inferior.
colocndolos ordenadamente en la parte superior o
3. Dobla la esquina inferior hacia arriba. Dobla
recogido en un plato trinchero con una servilleta o en
la esquina inferior izquierda hacia arriba,
una bandeja.
hacia el centro de la parte superior.
4. Dale la vuelta a la servilleta. Dale la vuelta a
COLOCACIN DE LOS GUERIDONES
la servilleta de manera que las puntos del
Ya dijimos que el gueridon era una pequea mesa
tringulo apunten hacia abajo y hacia arriba
auxiliar empleada por el camarero para el servicio.
respectivamente.
Una ve z que se han montado las mesas, buffet,
5. Dobla la parte inferior hacia arriba. Dobla el
etc., se proceder a cubrir los gueridones con unos
borde inferior derecho hacia arriba. La punta
manteles apropiados a su tamao, que se conocen con
del tringulo que mira hacia abajo en el lado
el nombre de cubres mirando previamente los muletones
izquierdo debe quedar tal cual.
por si hubiera necesidad de cambiarlos. A continuacin
6. Desenvuelve la punta de la derecha. Con
se distribuirn por los rangos, segn el nmero de
cuidado, desenvuelve la
mesas que lo compongan, pudiendo calcular uno por
punta del tringulo que
cada dos mesas.
est al lado derecho.
7. Abre el tringulo de la
SUPERVISIN DE LA MISE EN PLACE
derecha. Levanta la punta
Una vez terminado el montaje, como punto final,
de la derecha para abrir el
colocaremos las sillas correctamente en las mesas,
tringulo.
procurando dejarlas a la altura de la cada del

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TE CNICAS DE COMEDOR
8. Dobla la punta del lado izquierdo. Toma la
esquina del lado izquierdo que se encuentra
ms lejos y dblala hacia adentro, creando
una unin al centro del punto inferior.
9. Dobla la esquina superior hacia abajo. Dobla
la esquina superior del tringulo que abriste
hacia abajo.
10. Voltea la servilleta. Debes ver que se
empieza a formar el sombrero del obispo.
Ahora debe haber dos puntas en la parte
superior de lo que se est formando con la
servilleta y una punta al lado derecho que se
encuentra ms lejos.
11. Dobla la esquina derecha que se
encuentra ms lejos. Toma la esquina o la
punta ms lejana de la derecha y psala
hacia la izquierda, metindola en el bolsillo
del tringulo de la izquierda. Esto debe
formar una unin en el centro del tringulo
superior al lado derecho.
12. Listo! Sostn y disfruta tu servilleta en
forma de sombrero de obispo!
Abanico
Esta forma es muy sencilla.
Dobla la servilleta en dos. Dobla
el rectngulo en cuatro partes.
Pliega la servilleta en forma de
acorden como lo haras para
hacer muecas de papel o
cualquier otra forma en cadena.
Dobla un lado hacia arriba ms o
menos 1 o dos pulgadas (2,54 o
5,1 cm). Coloca el abanico
dentro de un vaso o una copa de vino. brelo un poco
desplegar el abanico dentro del vaso. Ajusta la altura
para que se mantenga vertical y sobresalga un poco del
vaso.
Francs
Apoya la servilleta estirada. Dblala en dos, formando
un tringulo con el lado ms largo hacia la izquierda.
Dobla la servilleta por la mitad, de manera tal que la
punta de la parte de arriba del tringulo se apoye a
aproximadamente 1 pulgada (2,54 cm) de la esquina
inferior. Dobla la solapa hacia el lado derecho, de arriba
hacia abajo para formar una punta en la parte superior.
La parte de abajo debera formar una tercera punta
cerca de las dos primeras.
Bolsillo
Esta forma es ideal para colocar
los cubiertos. Dobla la servilleta
en dos, dejando el doblez hacia
arriba. Luego, en dos de nuevo
para formar un cuadrado. Dobla
la esquina superior izquierda de
294 Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR
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la capa de arriba hacia abajo a la izquierda, hasta que
se apoye sobre la esquina doblada. Voltea la servilleta.
Dblala en tres partes e inserta el lado izquierdo en el
derecho. Vuelve a voltear la servilleta para que se vea el
bolsillo.
La rosa
Apoya la servilleta estirada sobre la mesa. Dobla las dos
esquinas del lado derecho hacia el centro, como si
estuvieras haciendo unavin. Dobla las otras dos
esquinas de la misma manera para formar un cuadrado.
Repite este proceso una vez ms. Quizs debas
planchar la servilleta para asegurarte de que adopte la
forma deseada. Voltala y dobla las cuatro esquinas del
otro lado hacia el centro. Utiliza algo pesado para
sostener las dobleces en su
lugar. Tira hacia afuera y arriba
los dobleces que quedaron
abajo a fin de formar ptalos.
Dobla desde abajo un segundo
juego de ptalos para terminar.
Coloca un vaso o un tazn en el
centro de la rosa.
8. OPERACINES PREVIAS AL SERVICIO
Antes de comenzar el servicio se realizar un
conjunto de operaciones previas para que en el
momento de abrir el comedor este todo preparado y
en condiciones para poder ofrecer al cliente un
servicio rpido y esmerado.
Iremos enumerando estas funciones que se realizan,
simultneamente, por jefes y ayudantes.
1. Comprobar el servicio que les corresponde: esto
se debe hacer porque a ltima hora, por cualquier
circunstancia, puede haber servicio improvisado,
una mesa especial, un banquete para preparar o
simplemente por costumbre del matre encargado
de estas funciones, aunque en la mayora de las
ocasiones los cambios de turnos o servicios se
efectan por semanas, quincenas o meses.
2. Los jefes de rango o camareros prepararn una
jarra con agua caliente, que les servir para
levantar y repasar las copas, operacin que se
repetir aunque se haya realizado, en la mise en
place. La jarra podrn llevarla en un plato
pequeo, evitando de esta manera posibles
manchas en el mantel. Para efectuar el repaso de
copas emplearn el lito.
3. Cada jefe de rango revisar el que le
corresponda, comprobando la mise en place
de las mesas, los aparadores, etc.
4. Cada ayudante llevar un cestillo con pan y unas
jarras de agua , que dejar en el aparador de su
TE CNICAS DE COMEDOR

rango , aunque hoy el consumo de agua mineral manjares.

las hace casi innecesarias. El buffet tal y como se entiende en la

5. Otra de las fun ciones de los a yuda ntes ser restauracin clsica, tambin tiende a

colabora r e n el montaje de los ca rros de desaparecer, sustituyndose por el buffet libre

entremeses. Si el carro es de noria , debajo de para los clientes, brunch, etc. En definitiva,
sta va una plataforma , que cubrir con un cubre podemos decir que hay menos buffet

mantel; adems se deben poner pinzas ( cuchara y presentacin y ms buffets de participacin del

tenedor de postre) una por cada tipo de entremeses , cliente.

para el servicio.de el buffet ha constituido en

muchos hoteles vacacionales los clsicos FORMAS DE SEVIR

entremeses.
MTODOS.
6. Aunque el ayudante que est en el buffet ser el
encargado de sacar los manjares que se van a
tener en el mismo, los dems ayudantes Una ve z que nos h a n e ntre ga do la s

colaborarn en esta tarea. No se deben olvidar c a rta s (p rime ro a l as s e o ras ), y n os h an

las salsas fras (mayonesa, vinagreta, trtara) to ma do n o ta de l m en el eg i do (l o qu e s e con o ce
guarniciones para el gazpacho, en poca de
com o "coma nd a "), en tra e n es cen a el s e rvi cio a
verano y los ahumados, etc. As como
ensaladas, jugos, etc. Tambin preparar un bol l a m esa . L a ca rta s e en treg a p or l a d e re ch a . Si
con mantequilla, para que despus cada es u n ba nq u e te o comi d a d e ga l a , po r s up u es to
ayudante lleve su racin a las mesas ocupadas
n o ha b r ca rta ni el e cci n d el m en , a un qu e en
por los clientes, aunque es costumbre que en el
d e te rmi na dos casos , el p e rso na l ten d r la
aparador de cada rango tengan un pequeo bol
con las raciones suficientes para el servicio . El a te n ci n co n a lg un o de l os i n vi ta dos po r ra zo nes
jefe de rango encargado del buffet distribuir las es p ecia l es (p ri n ci pa lme n te d e s al ud ).
fuentes de tal manera que realcen su
presentacin, y as el cliente, a la entrada del
A l a h o ra de s e rvi r la mes a e xi s te n va rias
comedor, tenga una primera buena impresin.
f rm u las o m to dos :
7. Tambin algunos establecimientos ofrecen
aceite de oliva virgen en pequeos botellines o
SERVI CIO A L A I N GL ES A.
botellas con hierbas como (romero, ajo, etc.) u
otros productos para que el cliente lo utilice con
pan.
8. El personal encargado del servicio de vinos
sacar las botellas reservadas que hay del da
anterior. Esto suele suceder en los hoteles
donde el cliente pasa unos das y es
costumbre guardarle la botella de vino que no
ha consumido de un servicio para otro. Para no
confundirse con la de otro cliente se las
marcara con el nmero de habitacin, bien por
medio de una arandela, en la etiqueta, etc.

9. El jefe de rango leer el men del da, haciendo

las consultas necesarias al matre sobre la
condimentacin preparacin de platos que
Se p res en ta l a fue n te po r la i zq ui e rd a d el
desconozca; informar a su ayudante sobre com ens al y e l ca m a re ro l e s i rve d i re ctame n te d e
l a fu e n te . Se s i rve a u xi li ad o d e u na cu cha ra y
ellos, haciendo especial hincapi en las salsas,
te n ed o r o de u nas pi n zas q ue re al i ce n es ta
guarniciones, etc. Que acompaan a los

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mism a fu n ci n (p e ro n u nca se si rve con
n u es tros p ro pi os cu bi e rtos ).
SERVICIO A LA FRANCESA.
SERVICIO A LA FRANCESA
Al i g u al qu e e n e l In gl s , e l cam a re ro p res en ta
l a fu en te p o r la i zq u ie rda d el com ens al y s te se
si rve d i re ctame n te a su p la to . N o se u til i za n los
cu bi e rtos prop i os n u nca , s i n o los q ue vi e n en
co n e l s e rvi cio d e l a fu en te . Tamp oco se
es ca rb a e n la fue n te e n b us ca la p ie za o tro zo
q u e ms nos g us te
SERVI CIO DI R ECT O O SIMPL E
L os p la tos s e p rep a ra n y co m po ne n e n l a co ci na
y s e s i rve n di rectam en te comp le tos a l a m esa .
Se si rve n po r l a d e re cha . Es e l m to d o ms
u ti li za d o en la m a yo r p arte d e l os res tau ran ts .
SERVI CIO A L A RUS A
Se comp on e e l p l a to en un a mes il la au xi l ia r y
se r si rve a l come nsa l . (U ti li za d o ge n eralm en te
cu a nd o h a y q u e flamb e ar o tri ncha r).
Se si rve p rim e ro a l as se o ras y l u e go a l os
ca b al le ros , a un qu e p o r m o ti vos d e o rde n , se
em pi e za po r e l i n vi tad o d e ma yo r im po rta nci a y
l u eg o se si rve e n ord en co rre la ti vo d e l a m esa
(co n l o q ue si la pre ce de n ci a h a si do bi en
es ta bl e ci da s e se rvi r e n e l o rde n co rre cto de
im po rta n ci a).
El a n fi tri n se r el l timo e n s e r s e rvid o . El
se rvi ci o de l pa n s e h ace con p i n zas o h aci en do
u n a "pi n za " con l a cu cha ra y e l te ne do r, p e ro
n u n ca s e u ti li za n las m an os pa ra tal fi n .
DES CO RC HA DO
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R esp e cto de l vi no , s e p res en ta a l cli en te
l i ge rame n te i n cl in a do p a ra q u e ve a e l ti po d e
vi n o e le gi do (y p u e da ve r s u e ti q ue ta ), co n la
e ti qu e ta a s u vi s ta , y p o r su pu es to , ce rrad o , s in
d es co rcha r.
El vi n o b la n co s e de be p res en ta r ap o ya do e n la
b as e p o r un a se rvi l le ta ya q ue e l es ta r fro
p u ed e ca e r al gu na g o ta p o r con de nsa ci n (so b re
to d o los vi n os b la n cos y ca va s ).
Se a b re co n el co rta c psu las p ara qu i ta r la
p ro te cci n d e la b o tel la y p o s te ri o rmen te se
u ti li za e l s a ca co rch os , si n m o ve r vi o le n tam en te
l a bo te ll a .
R e cu e rd e q ue s e gi ra e l s a ca co rch os no la
b o tel la . N u n ca se a b re e l vi n o e n cim a de l a
mes a de l cl ie n te . Se h a ce ap a rte .
Se l impi a li ge rame n te la b oca co n la s ervi l le ta y
se s irve u n p o co d e l m ismo a l a n fi tri n o q ui en
o rde n e l vi n o p a ra q ue p ru eb e .
Si d a su a p ro ba ci n , se si rve a l res to d e los
com ens al es . Pa ra e l vi n o ti n to s e rvi remos so lo
l a m i tad d e la co pa com o mu cho y p a ra l os
b l an cos p o dem os se rvi r d os te rci os de l a m isma ,
ya q u e la cop a es ms pe qu e a , y n o s e de be
se rvi r m ucha ca n tid ad p a ra q u e el mism o no se
ca li e n te .
L os g ra nd es vi n os se si rve n e n ces ti ll o y d e b en
p e rma ne ce r e n l y co n la e ti q ue ta h a ci a arrib a .
Pa ra se rvi r es tos vi n os s e tom a l a co pa en la
ma n o y s e si rve in cli na nd o l ig e ram en te el
ces ti ll o . N o s e de be n m o ve r b rus came n te ni a l
a b ri rlos ni a l se rvi rlos , pu es ge n eralm en te
p u ed en te ne r al gu nos "p osos ". Pa ra e vi ta r es to
se p ue de p ro ced e r a l d e ca n tad o d el m ismo , q ue
n o es o tra cos a qu e tras vas a rl o a u n re ci pi en te
d e cris tal pa ra e vi ta r l os pos os ; p e ro es ta
p r ctica es m en os com n e n es ta bl e cimi e n tos
h o tel e ros y m s com n e n re un io nes e n cas a .
L os vi nos se si rve n p o r l a de re ch a , si n to ca r la
co p a co n la b o ca d e l a bo tel la . Ta mp o co se
d e be toma r l a b o tel la po r el cu el l o o p o r l a b ase
si no p o r su pa rte ce n tral ha cie nd o u n le ve g i ro
d e m u e ca a l te rmi na r d e se rvi r p a ra e vi ta r q ue
"p i ng ue n " las l tim as g o tas .
TE CNICAS DE COMEDOR

L as cop as n un ca se l le na n has ta l os bo rdes ,

si no a tre s cua rtos d e s u cap a ci da d como l mi te ,
p a ra e l a gu a ; un te rci o p a ra e l vi no tin to y
cl a re te y u n cu arto p ara los vi n os b la n cos .

Men: conjunto cerrado de platos que un

establecimiento ofrece al cliente. La carta es el
compendio de todos los platos que ofrece el restaurante
y en el que suele estar incluido el men del da. La carta
admite mltiples variantes o variaciones a la hora de
pedir la comanda mientras que el men es uno. El
precio del men y de la eleccin hecha a travs de la
carta suele ser una diferencia (el del men es un precio
cerrado).

Aunque tambin es cierto que se entiende por men, la

comanda. Es decir la eleccin de platos que se ha
hecho despus de consultar la carta.

ELVINO Y SU IMPORTANCIA

CARTA DE VINOS

En los buenos restaurantes es costumbre tener una

carta de vinos, en la que se relacionan todas las
bebidas que durante el servicio pueden ofrecer al
cliente. A continuacin se resea el orden que pueden
seguir en la carta:

1. Aperi tivos (c cteles, bebidas - aperitivos, e tc.)

2. Vinos bla ncos na cion ales.

3. Vin os tin tos n acion ales .

4. Vinos rosad os n aci onales .

5. Vinos bla ncos e xtranj eros .

6. Vinos ti n tos e xtra nje ros.

7. Vinos rosad os e xtra nje ros.

8. Ca vas y espumosos nacional es.

9. Cham p agn es .

10. Ag u a s m i ne ral es .

11. Otras bebidas (refrescos no alcohlicos,

cerve za , etc.)

12. Tambin como en el caso de la carta de la

comida los grupos pueden reducirse.

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