MARCO TEORICO:

Los valores que comprende un anlisis bromatolgico (es decir aquella ciencia que
estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin
y distribucin, as como su relacin con la sanidad) bsico son: humedad, cenizas,
protena, grasa cruda, fibra cruda y carbohidratos. (Kirk, R.,1996)

En la comercializacin de los productos alimenticios existen especificaciones sobre el

contenido de humedad, protena, cenizas, grasa etc., y es importante conocer el
contenido real en cada producto y as saber si cumplen con los lmites mximos y
mnimos estipulados en las normas; un exceso en la humedad provoca el fcil
desarrollo de microorganismos adems de que en harinas produce aglomeraciones;
gracias a las cenizas y fibra podemos saber el grado de extraccin de sta (constituyen
una medida de su riqueza en salvado) para darle un uso adecuado, as como si ha
sufrido o no adulteraciones, en cuanto a las protenas y dems parmetros(Hart
F.L.,1990)

3.1. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las
cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en
dos formas generales: agua libre y agua ligada. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas
y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas
coloidales. (Hart, 1991)

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias. El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia,
pero su determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras,
El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como
agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye
molculas de agua unidas en forma qumica, o a travs de puentes de
hidrgeno a grupos inicos o polares, mientras que el agua libre es la que no
est fsicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder
con facilidad por evaporacin o secado. Puesto que la mayora de los
alimentos son mezclas heterogneas de sustancias, contienen proporciones
variables de ambas formas (Kirk et.al , 1996)

El porcentaje de humedad es mayor en relacin a otros alimentos que tambin

contienen humedad, y aun en los aceites se encuentra una cierta cantidad de
agua. (Hart F.L.,1990)

La manera de ubicar la muestra para este anlisis posiblemente sea la fuente

de error potencial ms grande, debindose tomar precauciones para reducir
las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que pueden ocurrir durante
estos pasos.

3.1.1. MTODOS DE SECADO:

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el

contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en
agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos
dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es
difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden
perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993)
3.1.1.1. Mtodo por secado de estufa:
La determinacin de secado en estufa se basa en la
prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua.
Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de
humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la
preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)

3.1.1.2. Mtodo por secado en estufa de vaco:

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la
presin de vapor con la presin del sistema a una
temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se
abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su
punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por
medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire

constante y que la presin no exceda los 100 mm Hg. y
70C, de manera que la muestra no se descomponga y
que no se evaporen los compuestos voltiles de la
muestra, cuya presin de vapor tambin a sido modificada
(Nollet, 1996)

3.1.1.3. Mtodo de secado en termobalanza:

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la
humedad de la muestra y el registro continuo de la
prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza
cuando la muestra no se expone constantemente al
ambiente. (Nollet, 1996).
3.1.1.4. Mtodo de destilacin azeotrpica:
El mtodo se basa en la destilacin simultnea del
agua con un lquido inmiscible en proporciones
constantes. El agua es destilada en un lquido
inmiscible de alto punto de ebullicin, como son
tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se
recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen (ver Fig. 1) (Nollet, 1996).

3.1.1.5. Mtodo de Karl Fischer.:

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la
determinacin de agua en alimentos que precisamente se
basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936
y consta de yodo, dixido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por
cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando
por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

En su forma ms simple el mtodo potencio mtrico consta

de una fuente de corriente directa, un restato, un
galvanmetro o microampermetro y electrodos de platino,
 dos cosas son necesarias para la determinacin: una
diferencia de potencial que nos de una corriente y el
contacto del titulante con el analito. (Hart, 1991)

Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de

humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados,
aceite y caf tostado, no es recomendable para alimentos
con alto contenido de humedad. (James, 1999)

3.2. DETERMINACIN DE CENIZA EN LOS ALIMENTOS

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica esta representa
el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn
presentes en determinada muestra. El Anlisis de las cenizas se lleva a cabo
por la quema total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin
de su masa. (James, 1999)

Las cenizas de los alimentos estn formadas por el residuo inorgnico que
queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas
volatilizacin o alguna interaccin entre los componentes del alimento.

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas

solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en
cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.
(Pearson, 1993)

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas

animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a
700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece
inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y
carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)

3.2.1. TIPOS DE ANLISIS DE CENIZAS:

Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco par a la
mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por
oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y
productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra
para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en
seco a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se
llevan a cabo anlisis de voltiles elementales. (James, 1999)

La tcnica de cenizas en seco, consiste en quemar la muestra al

aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material
orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la
medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que
se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de

las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad
con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y
el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el
cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un
contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la
muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la
muestra. (Pearson. D; 1993.)
Bliografia
Kirk, R. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. 2da edicin
1996.Compaa editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico.
Hart F.L.y H.J. Fisher. Analisis modern de los alimentos 2 reimpresion
Espaa, Ed. Acribia, 1991
PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.
NOLLET, Leo M. L.; Manual de Anlisis de Alimentos, New York 1996.
JAMES C.S., Qumica Analtica de los alimentos. Segunda edicion,
ASPEN Publishers. New York 1999.