BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman the merupakan tanaman perdu yang tumbuh pada ketinggian 200-
300 m diatas permukaan air laut dengan suhu udara 28o 30o C dan suhu tanah
20o 25o C untuk tumbuh secara optimal. The dapat dimanfaatkan menjadi
beberapa produk olahan, salah satu produk olahan yang sering ditemukan adalah
minuman dalam kemasan ataupun minuman the yang disajikan dalam gelas atau
cangkir yang diperoleh dari seduhan daun the kering atau bubuk the instan. The
sebagai bahan minuman terbuat dari pucuk daun the yang melalui beberapa proses
pengolahan, seperti pelayuan, penggulungan, oksidasi enzimatis, dan pengeringan.
Manfaat atau khasiat yang diperoleh saat minum the berasal dari kandungan
senyawa kimia yang terdapat dalam daun the, senyawa yang terkandung dalam
daun the terdiri dari golongan fenol, bukan fenol, aromatis, dan enzim. Senyawa-
senyawa kimia tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat baik pada
seduhan daun the apabila pengendalian selama pengolahan dilakukan dengan tepat.
Indonesia memiliki beberapa jenis olahan daun the, yaitu the hijau, the
oolong, dan the hitam. Jenis the tersebut dibedakan berdasarkan teknik
pengolahannya, the diolah untuk mengubah komposisi kimia pada daun the secara
terkendali sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan warna, rasa, dan
aroma. The hijau merupakan the yang tidak mengalami proses fementasi dan
memiliki kandungan polifenol yang tinggi, the oolong mengalami proses fermentasi
sebagian sedangkan the hitam merupakan the yang mengalami proses fermentasi
penuh. Untuk mengetahui perbedaan dari berbagai produk the, karakteristik produk
the instan, pengaruh jenis the terhadap sifat the instan, dan prinsip pembuatan the
instan berupa effervescent dilakukan praktikum dengan menggunkaan daun the
hijau, the oolong, dan the hitam dengan tahapan-tahapan yang telah ditentukan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan diadakannya praktikum adalah :
1. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan dari berbagai produk the
2. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik produk dari the instan
3. Pengaruh jenis the terhadap sifat-sifat the instan
4. Mengetahui prinsip pembuatan serbuk the effervescent
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan YANG DIGUNAKAN
2.1.1 Jenis the berdasarkan cara pengolahannya
1. The hijau
The hijau merupakan the yang tidak mengalami proses fermentasi sehingga
kandungan polifenol pada the hijau cukup tinggi (Sujayanto, 2008). Daun the yang
telah dipetik, kemudian dilayukan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase,
hal tersebut dilakukan agar tidak terjadinya oksidasi sehingga proses fermentasi
tidak akan berlangsung. Setelah proses pelayuan daun the digulung menggunakan
alat bantu berupa mesin, kemudian daun the dikeringkan sampai kadar air tertentu
dan proses akhir yaitu sortasi sebelum daun the hijau dipasarkan.

Komposisi Kandungan
Kadar Air 6,3 g/100ml
Protein 27,5 g/100ml
Lemak 0,15 g/100ml
Kafein 3,4% b/b
Amino acid
Polysaccharides
Total polifenol 19,18% b/b
Total Katekin 12,95% b/b
Asam Galat 0,09% b/b
Theaflavin -

2. The oolong
Teh Oolong adalah teh hasil semioksidasi enzimatis alias tidak
bersentuhan lama dengan udara saat diolah. Teh Oolong terletak diantara teh
hijau dan teh hitam. Fermentasi terjadi namun hanya sebagian (30-70%).
Hasilnya, warna teh menjadi cokelat kemerahan. Teh Oolong mengalami
beberapa tahapan proses, yaitu pemetikan, pelayuan, pengeringan, penggulungan.
Proses pelayuan dilakukan selama 90 menit dengan menjemur daun the dibawah
terik matahari kemudian didalam ruangan selama 4-8 jam untuk dilakukan proses
pelayuan kembali, pada proses pengeringan dilakukan dengan panning system, dan
proses penggulungan dilakukan dengan system top roller selama 5-12 menit untuk
memecah sel daun sehingga mengeluarkan rasa sepat, pada tahap penggulungan
daun the oolong tidak di gulung sampai hancur seperti halnya the hitam (Sujayanto,
2008).
3. The Hitam
Teh hitam didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun
terluka dan mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan dengan udara sehingga
menghasilkan senyawa tea flavin dan tearubugin. Artinya, daun teh mengalami
perubahan kimiawi sempurna sehingga semua kandungan katekin terfermentasi
menjadi tea flavin dan tearubugin (Sujayanto, 2008).
2.1.2 Natrium Bikarbonat
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam
penyebutannya kerap disingkatmenjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok
garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda ( soda
kue) Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini
merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk kristal berwarna putih
yang memiliki rasa asin, mudah larut air, dan tidak higroskopis. Natrium bikarbonat
pada RH di atas 85% akan cepat menyerap air di lingkungannya sehingga
menyebabkan dekomposisi dan hilangnya karbondioksida. Natrium bikarbonat
selain dapat dipakai sebagai salah satu bahan gas forming yang menghasilkan
karbondioksida, senyawa ini juga dapat dipakai sebagai pengisi tablet effervescent
(Juita, 2008). Natrium bikarbonat merupakan alkali natrium yang paling lemah,
mempunyai pH 8,3 dalam larutan air dalam konsentrasi 0,85%. Zat ini
menghasilkan kira-kira 52% karbondioksida (Siregar dan Wikarsa, 2010).
2.1.3 Asam Sitrat
Asam sitrat atau C6H8O7 merupakan asam organic lemah yang umum
digunakan sebagai asam makanan dan harganya relatif murah. Asam ini memiliki
kelarutan yang tinggi, mempunyai kekuatan asam yang tinggi dan tersedia dalam
bentuk granular, anhidrat dan bentuk monohidrat Asam sitrat bersifat higroskopis
sehingga harus dijaga dari masuknya udara terutama bila disimpan dalam ruang
dengan kelembaban udara yang tinggi (Wilisa, 2009). Asam sitrat mudah larut
dalam air, alkohol dan ethanol. Asam sitrat tidak berbau dan terasa asam.
Penggunaan dari asam sitrat ini cukup luas di dunia industri, misalnya digunakan
sebagai bahan tambahan dalam industri makanan, juga digunakan sebagai pelarut
aspirin dan bahan pengisi multi vitamin dalam industri farmasi
2.2 SNI the
Tabel. 1 Sesifikasi persyaratan mutu the
No. Jenis Uji Satuan Spesifikasi
1. Kadar Air (maks) % b/b 8.000
2. Kadar ekstrak dalam air (min) % b/b 32
3. Kadar abu total (min maks) % b/b 4-8
4. Kadar abu larut dalam air dari % b/b 45
abu total (min)
5. Kadar serat kasar (maks) % b/b 3,0
6. Besi (Fe) ppm -
7. Timbal (Pb) ppm -
8. Seng (Zn) (maks) ppm 2,0
9. Tembaga (Cu) (maks) ppm 150
10. Timah (Sn) (maks) ppm 40
11. Raksa (Hg) (maks) ppm 40
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995).
2.3 Kristalisasi
Kristalisasi dari larutan sangat penting dalam industri karena banyaknya
ragam bahan yang diperlukan dalam bentuk kristal. Kristalisasi adalah proses
separasi dimana suatu solute terkristalkan dari larutan multikomponennya sehingga
bila dilakukan dengan benar akan dapat diperoleh kristal yang realtif murni. Oleh
karena itu, kristalisasi merupakan salah satu metode yang praktis untuk
mendapatkan bahan kimia murni dalam kondisi yang sangat memenuhi syarat untuk
pemasaran. Dalam kristalisasi suatu larutan, solute akan terkristalkan sehingga
terbentuk campuran dua fasa yang disebut magma, fasa cair yang disebut mother
liquor atau larutan induk dan fasa padat kristalin.
2.4 The Instan
Teh instan merupakan hasil olahan teh yang bertujuan untuk
menyederhanakan proses pembuatan seduhan teh. Selain itu, pembuatan
bentuk ini juga dapat meningkatkan nilai teh mutu rendah yang dihasilkan
dari proses pembuatan teh hitam yang tidak mungkin diekspor dan merupakan
hasil sampingan yang murah di pasaran lokal (Ciptadi & Nasution 1979 diacu
dalam Sharief 2006). Di Indonesia, teh instan belum banyak diproduksi
sedangkan pangsa pasar dan peluang cukup besar, baik teh hitam maupun teh
hijau. Menurut Rohdiana (2006) proses pembuatan teh instan dibagi menjadi
tiga tahap, yaitu ekstraksi, pengeringan dan granulasi. Sebelum proses ekstraksi,
teh diperkecil ukuran partikelnya terlebih dahulu untuk memperoleh hasil
ekstraksi yang optimal
2.5 The Effervescent
Serbuk effervescent adalah serbuk yang mengandung unsur obat dalam
campuran yang kering, biasanya terdiri dari natrium bikarbonat, asam sitrat,dan
asam tartrat, yang jika ditambah dengan air maka asam dan basanya bereaksi
membebaskan karbondioksida sehingga menghasilkan gelembung gas yang
menimbulkan efesmenyegarkan di sediaan serbuk effervescent. Pembuatan sediaan
effervescent, biasanya dibuat dalm bentuk granul atau partikel kasar (Ansel, 1989).
Dalam pembuatan sediaan effervescent biasanya ditambahkan dua jenis
asam yaitu asam sitrat dan asam tartrat, jika hanya digunakan asam sitrat
saja maka menghasilkan campuran yang lengket dan granul akan sulit
terbentuk dan jika hanya ditambahkan asam tartrat saja maka granul yang
dihasilkan akan mudah rapuh (Ansel, 1989).
 DAPUS

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama

Ansel, H. C., 1989, Pharmaceutical Dosage Form and Delivery

System, terjemahan FaridaIbrahim, Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi,
Ed.IV, 171, 212-217, 605-612, UI Press, Jakarta

Heong, C. S., Kaur, Bhupinder, Huda, N., Karim, A. A., Fazilah, A.,
2011, Effect of Fermentation on the Composition of Centella asiatica Teas,
American Journal of Food and Technology, 6 (7), 581-593

Kumara Danang Hadi. 2011. Proses pengolahan the. Fakultas

Teknologi Pertanian. UNEJ

Siregar, C.J.P. dan S. Wikarsa. 2010. Teknologi Farmasi

Sediaan Tablet Dasar- Dasar Praktis. Kedokteran EGC. Jakarta

Standar Nasional Indonesia. 1996. The hijau celup. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan.

Flona Serial hal 34-38. Jakarta : ITB.

Wilisa, O.Y. 2009. Pengaruh Variasi Konsentrasi Bahan

Pengikat Polivinilpirolidon Terhadap Sifat Fisik Tablet Effervescent
Kombinasi Ekstrak Herba Sambiloto (Andrographis Paniculata (Burm F.)
Ness.) dan Daun Dewandaru (Eugenia Uniflora Linn.)