PAPER

REKAYASA SISTEM MUTU PRODUK AGROINDUSTRI

PERENCANAAN PERBAIKAN DAN IDENTIFIKASI PADA PRODUK

TEH SEDUH

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 1 :
Deny Eko Prasetyo 151710301007
Fakhriyah Karimah K. 151710301013
Luluk Sinta Devi 151710301033
Aisha Marta Jihan 151710301039
Nanda Putra Yudhistira 151710301043

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2017
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak
dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia dikarenakan teh
mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga dipercaya mempunyai
khasiat bagi kesehatan diantaranya mencegah kegemukkan, kanker dan kolesterol.
Kandungan teh secara umum adalah kafein, tanin, dan minyak esensial.
Unsur kafein memberikan rasa segar dan mendorong kerja jantung manusia, tidak
berbahaya jika dikonsumsi tidak melebihi 300mg/hari. Unsur tanin adalah sumber
energi yang berasal dari sari teh tersebut. Sedangkan minyak esensial memberikan
rasa dan bau harum yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai
dalam setiap cangkir teh yang dijual atau diperdagangkan. (Spillane, 1992).
Teh memiliki ukuran partikel yang berbeda. Semakin besar ukuran
partikelnya maka semakin baik teh yang dihasilkan. Ukuran partikel ini menjadi
salah satu parameter mutu produk dari teh sedu. Selain itu, kemasan pada produk
teh seduh juga menjadi pertimbangan terkait dampak ekonomis, teknis, dan mutu
produk yang dapat terus terjadi apabila tidak dilakukan tindakan pengendalian yang
efektif.
Metode perbaikan mutu yang dapat digunakan oleh perusahaan adalah
penerapan aplikasi siklus PDCA. Siklus PDCA (Plan, Do, Check, Action) 2
merupakan program perbaikan/peningkatan mutu produksi (Muhandri dan
Kadarisman 2006). Dalam menerapkan siklus PDCA metodologi pengumpulan dan
analisa data menggunakan tujuh alat bantu (seven tools). Selain penerapan aplikasi
PDCA juga dapat dilakukan analisis Kualitas Asurasnsi (QA) yang meliputi analisis
sistem pada karyawan. Melalui penerapan siklus PDCA produk dan Analisi QA
selama proses produksi, diharapkan hasil akhir penelitian ini dapat menjadi bahan
pertimbangan perusahaan teh seduh dalam meningkatkan ketepatan waktu produksi.
1.2 Tujuan
Berdasarkan latar belakang di atas, tujuan dari penulisan paper ini adalah
sebagai berikut:
1. Perbaikan kualitas mutu produk teh seduh menggunakan aplikasi PDCA (Plan-
Do-Check-Action)
2. Perbaikan kualitas mutu teh seduh melalui analisis Quality Asurance (QA)
untuk meningkatkan produktivitas teh seduh.

BAB 2. PEMBAHASAN
2.1 PLAN
2.1.1 Identifikasi produk Teh Seduh
Teh merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak
dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia dikarenakan teh
mempunyai rasa dan aroma yang khas. Identifikasai produk Teh Murni Naga adalah
sebagai berikut:
1. Kemasan terbuat dari bahan kertas yang dapat menyebabkan kurangnya
keamanan produk teh kering apabila berada pada suhu lembab terutama
tidak kedap air
2. Desain pada kemasan kurang modernisasi untuk masa sekarang
3. Tidak terdapat sertifikasi halal pada kemasan
4. Tidak terdapat kode terdaftar dari BPOM
5. Tata letak tulisan dan gambar pada kemasan kurang teratur serta terlalu
banyak jenis font
6. Tidak ada cara pemakaian
7. Tidak ada exp
8. Tidak ada kandungan gizi
9. Tulisan komposisi kurang jelas

2.1.2 Perencanaan Perbaikan

1. Pembaruan kemasan dengan yang lebih besar, bisa menggunakan kemasan
dengan kapasitas 50 gram, sehingga dapat menambah nilai ekonomis
2. Bahan kemasan dapat diganti dengan plastik pada kemasan premier atau
kertas perkamen pada kemasan sekunder agar dapat kedap air dan
manambah keamanan produk teh kering tersebut
3. Pembaruan pada desain kemasan, dengan desain yang lebih moderinsasi,
terdapat informasi yang lengkap pada kemasan mulai dari kode prosuksi,
nama produsen, sertifikasi halal, komposisi, kode BPOM dan P-IRT, Netto,
kandungan gizi dll, dengan desain letak yang teratur yang tidak terlihat
penuh namun menarik,
 4. Memperbaiki tampilan kemasan dengan memberikan informasi yang
dibutuhkan konsumen untuk menilai dan memilih produk tersebut.
5. Pada kemasan teh tersebut terlalu banyak menampilkan logo dan nama
produk sehingga perlu adanya pengurangan kedua hal tersebut agar
informasi yang seharusnya ada pada kemasan dapat ditampilkan.

2.2 DO
2.2.1 Definisi Teh
Teh (Camellia sinensis) sebagai bahan minuman yang dibuat dari pucuk
muda daun teh yang telah mengalami proses pengolahan tertentu seperti pelayuan,
penggilingan, oksidasi, enzimatis, dan pengeringan. Teh dikelompokkan
berdasarkan cara pengolahannya yang dilakukan dengan cara oksidasi, yaitu teh
hijau, teh oolong, dan teh hitam, ketiganya berasal dari daun teh yang sama, namun
karena cara pengolahannya berbeda, maka memiliki komposisi kimia dan rasa yang
berbeda ((Rohdiana, 2009). Manfaat yang dihasilkan dari minuman teh yaitu
memberi rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak
menimbulkan dampak negatif, hal tersebut berasal dari kandungan senyawa kimia
yang terdapat dalam daun teh.
Komposisi susunan kimia dalam daun teh sangat bervariasi bergantung pada
beberapa factor yaitu : jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur
teknis, umur daun, dan banyaknya sinar matahari yang diterima. Kandungan
senyawa kimia pada daun teh serta perubahan-perubahan yang terjadi pada senyawa
kimia selama pengolahan harus diketahui oleh pelaku industri teh sehingga dapat
menghasilkan produk dengan citarasa dan aroma yang baik tanpa menghilangkan
khasiat yang terdapat didalamnya. Adapun komposisi kimia daun teh dapat
digolongkan dalam 4 kelompok besar, yaitu golongan fenol, bukan fenol, golongan
aromatis, dan enzim. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung
terjadinya sifat baik pada teh, apabila pengendaliannya selama pengolahan dapat
dilakukan dengan baik dan cepat.
Kandungan daun teh
1. Golongan Fenol
Golongan fenol yang terdapat dalam daun teh adalah :
Katekin
Katekin adalah senyawa metabolit sekunder yang secara alami
dihasilkan oleh tumbuhan dan termasuk dalam golongan flavonoid.
Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan berkat gugus fenol yang
dimilikinya. Kandungan total katekin pada daun the segar berkisar 13,5
31% dari seluruh berat kering daun. Senyawa katekin merupakan senyawa
yang paling penting pada daun teh, selain berfungsi sebagai antioksidan
juga berperan dalam menentukan sifat produk teh seperti rasa, warna dan
aroma. Senyawa katekin dalam reaksinya dengan kafein, protein, peptide,
ion tembaga dan siklodekstrin membentuk beberapa senyawa kompleks
yang berhubungan dengan rasa dan aroma
Flavanol
Struktur molekul senyawa flavanol hamper sama dengan katekin
tetapi berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya.
Flavanol merupakan satu diantara sekian banyak antioksidan alami yang
terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat
logam. Flavanol pada daun teh meliputi senyawa kaemferol, kuarsetin, dan
mirisetin dengan kandungan 3-4% dari berat kering.
2. Golongan Bukan Fenol
Karbohidrat
Daun teh mengandung karbohidrat meliputi sukrosa, glukosa, dan
fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang terkandung dalam the sebesar 3-
5% dari berat kering daun. Peranan karbohidrat dalam pengolahan the
yaitu dapat bereaksi dengan asam-asam amino dan katekin, yang pada
suhu tinggi akan membentuk senyawa aldehid yang menimbulkan aroma
seperti aroma caramel, bunga, buah, madu, dan sebagainya.
Pektin
 Pektin terdiri dari pectin dan asam pektat dengan kandungan antara
4,9-7,6% dari berat kering daun.dalam proses pengolahan pectin akan
terurai menjadi asam pektat dan metil alcohol yang sebagian akan
menguap ke udara, tetapi sebagianya lagi bereaksi dengan asam-asam
organik menjadi ester yang berperan dalam menyusun aroma. Asam pektat
dalam kondisi asam akan membentuk gel yang berfungsi mempertahankan
bentuk gulungan daun setelah digiling, selanjutnya gel akan membentuk
lapisan di permukaan daun teh untuk mengendalikan proses oksidasi. Pada
proses pengeringan lapisan gel akan mongering membentuk lapisan
mengkilat yang sering disebut bloom dari teh.
Alkaloid
Sifat menyegarkan seduhan the berasal dari senyawa alkaloid yang
dikandungnya, dengan kisaran 3-4% dari berat kering daun teh. Alkaloid
utama dalam daun the adalah kafein, theo bromin, dan theofolin. Senyawa
kafein tidak mengalami proses penguraian saat pengolahan, tetapi akan
bereaksi dengan katekin membetuk senyawa yang menentukan nilai
kesegaran (briskness) dari seduhan the.
Protein dan asam-asam amino
Kandungan protein dalam daun the sangat berperan dalam
pembentukan aroma, perubahan utama setelah proses pelayuan adalah
pengurangan protein menjadi asam-asam amino . asam amino bersama
karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis asam amino
yang berupa senyawa hidrokarbon, alcohol, aldehid, keton, dan ester.
Asam amino yang berperan dalam pembentukan senyawa aromatis adalah
alanine, fenil alanine, valin, leusin, dan isoleusin. Akndungan protein dan
asam amino pada daun the berkisar antara 1,4-5% dari berat kering daun.
Klorofil dan zat warna lain
Kandungan zat warna dalam daun the sebesar 0,019% dari berat
kering daun. Sebagian zat warna karatenoid akan teroksidasi menjadi
substansi mudah menguap yang terdiri dari aldehid dan keton tak jenuh
 yang berperan dalam aroma seduhan. Sedangkan sebagian lagi karotenoid
berperan dalam memberikan warna kuning jingga.
Asam Organik
Kandungan asam organic sebesar 0,5-2% dari berat kering daun,
jenis asam organic yang terkandung dalam daun the adalah asam malat,
asam sitrat, asam suksinat, dan asam oksalat yang akan bereaksi dengan
metil alcohol sehingga membentuk senyawa ester yang memiliki aroma
yang enak.
Resin
Resin merupakan senyawa polimer rantai karbon, dengan
kandungan sebesar 3% dari berat kering. Resin berperan dalam
membentuk bau, aroma the, dan meningkatkan daya tahan daun the
terhadap embun beku (frost).
Vitamin-vitamin
Pada daun the terkandung beberapa jenis vitamin antara lain vitamin
A, B1, B2, B3, B5, C, E, dan K
Mineral
Kandungan mineral pada daun the berkisar antara 4-5% dari berat
kering daun. Jenis mineral yang terkandung dalam daun the adalah K, Na,
Mg, Ca, F, Zn, Mn, Cu, dan Se.
3. Senyawa Aromatis
Aroma merupakan salah satu sifat yang penting sebagai penentu kualitas the,
dimana aroma sangan erat hubungannya dengan substansi aromatis yang
terkandung dalam daun the. Substansi aromatis pembentuk aroma the merupakan
senyawa volatile (mudah menguap) yang terkandung secara alamiah maupun hasil
reaksi biokimia pada proses pengolahan. Senyawa aromatis yang secara almiah
sudah ada pada daun the adalah linalool, oksida, pfhenuetanol, geraniol, benzyl
alcohol, metil salisilat, n-heksanal dan cis-3-heksenol.
4. Enzim
Enzim yang terkandung dalam daun the diantaranya adalh in-vertase, amylase,
-glukosidase, oksimetilase, protease, dan peroksidase yang berperan sebagai
biokatalisator pada setiap reaksi kimia di dalam tanaman. Selain itu juga terdapat
enzim polifenol oksidase yang berperan pada proses oksidase katekin. Dalam
keadaan normal enzim polifenol oksidase tersimpan dalam kloroplast, adapun
senyawa katekin berada dalam vakuola, sehingga dalam keadaan tidak ada
perusakan sel, kedua bahan tersebut tidak dapat saling bereaksi.

Enzim lain yang terkandung dalam daun the menentukan sifat spesifik jenis-
jenis the, seperti the hitam yang memiliki kandungan pektase dan klorofillase yang
masing-masing aktif dalam reaksi perubahan pectin dan klorofil.

2.2.2 Syarat Mutu Teh Kering

Syarat Mutu Teh Kering dalam Kemasan Menurut SNI 3836:2013
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan air seduhan
1.1 Warna - Khas produk teh
1.2 Bau - Khas produk teh
1.3 Rasa - Khas produk teh
2 Kadar polifenol (b/b) % Min. 5.2
3 Kadar air (b/b) % Maks. 8,0
4 Kadar ekstrak dalam air (b/b) % Min. 32
5 Kadar abu total (b/b) % Maks. 8,0
6 Kadar abu larut dalam air dari abu Min. 45
%
total (b/b)
7 Kadar abu tak larut dalam asam Maks. 1,0
%
(b/b)
8 Alkalinitas abu larut dalam air 1-3
%
(sebagai KOH) (b/b)
9 Serat kasar % Maks. 16,5
10 Cemaran logam
10.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,2
10.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0
 10.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
10.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,03
11 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
12 Cemaran mikroba:
12.1 Angka lempeng total (ALT) Koloni/g Maks. 3x103
12.2 Bakteri Coliform APM/g <3
12.3 Kapang Koloni/g Maks. 5x102

2.2.3 Identifikasi Penggunaan Kemasan Kertas terhadap Teh Kering

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan
merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan
dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau
pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya
kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya.
Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum
ditemukannya plastic dan aluminium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak
digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam
karena harganya yang murah, mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas.
Selain sebagai kemasan, kertas juga berfungsi sebagai media komunikator dan
media cetak. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah
sifanya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara
lingkungan. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan
dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. Kemasan kertas dapat berupa
kemasan fleksibel atau kemasan kaku.
Kemasan kertas yang cocok untuk pengemasan teh kering adalah kemasan
kertas perkamen, diamana pada kemasan dengan bahan baku kertas perkamen ini
memiliki kelebihan sebagai berikut: Mempunyai ketahanan lemak yang baik,
mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih,
permukaannya bebas serat, tidak berbau dan tidak berasa, transparan dan translusid,
sehingga sangat cocok untuk digunakan pada kemasan produk kering seperti teh
kering sebagai kemasan primer. Akan tetapi juga terdapat kelemahan pada kertas
perkamen yaitu tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas sehingga
dapat mempengaruhi produk teh kering yaitu dapat terjadi kehilangan aroma teh.
Untukl mengatasinya maka dapat digunakan atau ditambahkan kemasan sekunder
seperti plastik yang dapat mencegah kehilangan aroma juga menambah keamanan
produk teh kering dalam kemasan.

2.2.4 Proses Pembuatan Teh Kering

Proses pembuatan the kering terdiri dari beberapa tahap mulai dari
penyediaan bahan baku hingga penyimpanan.
A. Penyediaan bahan
Pengadaan bahan mentah berupa pucuk teh segar yang dipetik dari perkebunan
di sekitar pabrik. Pemetikan pucuk dilakukan secara bergilir dengan sistem
pergiliran (rotasi) petik. Lama rotasi petik yang diterapkan di kebun Kertamanah
antara 9-10 hari. Rotasi petik ini diperlukan agar suplai bahan baku (pucuk teh)
dapat diperoleh pabrik secara kontinyu.
Kondisi pucuk selama pemetikan, harus diperhatikan sehingga kualitas pucuk
tetap baik. Selama pemetikan yang harus diperhatikan ialah teknik pemetikan pucuk.
Pemetikan pucuk harus dilakukan dengan cara ditaruk dengan tangan, yaitu
memetik pucuk satu persatu. Pemetikan tidak diperbolehkan dengan cara rampasan
atau jambretan, yaitu mencabut banyak pucuk secara bersamaan karena akan dapat
menyebabkan pucuk terpetik menjadi rusak.

B. Pelaksanaan Pengolahan
Pengolahan pucuk daun teh merupakan proses mengubah komposisi kimia
pucuk daun teh segar menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang
dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa dan aroma. Tujuan ini dapat
dicapai dengan bahan mentah dan cara pengolahan yang baik yaitu sesuai dengan
kondisi yang dipersyaratkan dan didukung oleh kondisi peralatan dan mesin yang
baik. Pengolahan teh pada prinsipnya adalah memperlakukan bahan dasar berupa
pucuk teh segar melalui tahapan proses pelayuan, penggilingan, fermentasi
(oksidasi enzimatis), pengeringan, dan sortasi kering. Tujuan dari proses tersebut
ialah mengubah kondisi fisik dan komposisi kimia pucuk teh segar secara terkendali
sehingga diperoleh hasil olahan berupa bubuk teh kering yang memiliki sifat-sifat
yang dikehendaki seperti kenampakan bubuk, warna air seduhan, aroma serta warna
ampas seduhannya.
1. Proses Pelayuan
Pelayuan merupakan proses tahap awal dari rangkaian tahap pengolahan teh
hitam. Pelayuan menggunakan aliran udara segar yang dialirkan melalui bagian
bawah palung dengan tujuan untuk :
a. Menurunkan kandungan air bebas sampai kadar air tertentu.
b. Membuat daun menjadi lemas, tidak mudah patah dan mudah digulung.
c. Mengurangi jumlah air yang harus diuapkan dalam proses pengeringan.
d. Memberi kesempatan terjadinya perubahan senyawa kimia dalam daun.
Perubahan kimia berlangsung setelah pucuk dipetik di kebun sampai proses
pelayuan.
Dalam proses pelayuan ini terdapat 3 kegiatan, yaitu pembeberan, pelayuan itu
sendiri dan turun layu.
a. Pembeberan
Pembeberan berfungsi untuk meratakan pucuk segar di palung pelayu agar
ketebalannya merata. Penguapan air dipengaruhi oleh ketebalan dan kerataan
beberan. Pembeberan pucuk dilakukan dari ujung yang berlawanan arah dengan fan,
agar udara segar tertahan oleh pucuk yang telah dibeberkan di ujung Whitering
Trough. Kemudian dilakukan pengkiraban dengan hamburan. Pengkiraban
merupakan pembalikan pucuk. Pembalikan ini bertujuan untuk memindahkan
posisi pucuk yang semula di atas dipindahkan ke bagian bawah sehingga pelayuan
berlangsung sempurna, selain itu untuk memisahkan pucuk yang masih lengket.
Udara segar yang digunakan dialirkan dengan menggunakan fan. Fungsi udara
segar adalah untuk mempercepat proses pelayuan dan menghilangkan air di
permukaan daun. Setelah pembeberan, dilakukan analisa pucuk dan analisa petikan.
Syarat untuk analisa pucuk 65% dan analisa petik 70%.
b. Pelayuan
Pelayuan pada dasarnya menurunkan kadar air pucuk sampai 68-76 % untuk
proses CTC. Waktu yang dibutuhkan untuk proses pelayuan adalah 12 28 jam.
Apabila waktu pelayuan melebihi batas waktu tersebut maka pucuk akan terlalu
gosong. Untuk mendapatkan hasil layu yang baik, perlu dilakukan pembalikan
pucuk 2 3 kali. Dan apabila pucuk terlalu kering, fan dihentikan dan pintu
Whitering Trough dibuka sehingga kuantitas udara yang mengenai pucuk
berkurang. Prosentase layu di pabrik Kertamanah adalah berkisar 90 %. Pelayuan
dihentikan jika :
Pucuk layu sudah berwarna kekuningan.

Jika pucuk layu digenggam akan membentuk gumpalan, jika dilepas akan
mengembang secara perlahan.

Tangkai daun lentur, jika dibengkokkan tidak patah.

Namun, pada kenyataannya, sering dijumpai pucuk yang kadar airnya belum
mencapai kadar air yang ditentukan meskipun waktu pelayuannya melebihi 28 jam.
Menurut Kustamiyati (1982), selama proses pelayuan, terjadi perubahan-perubahan
kimia, seperti :
Berkurangnya kandungan zat padat.

Berkurangnya kandungan pati dan gum, naiknya kadar gula.

Berkurangnya protein, naiknya asam amino. Selama proses pelayuan terjadi

pembongkaran protein menjadi asam-asam amino.

Senyawa katekin tidak mengalami perubahan selama pelayuan, tetapi

karena kandungan air turun maka kadar katekin menjadi tinggi.

Perubahan sebagian klorofil menjadi feoforbid.

c. Turun layu
Turun layu merupakan proses pemindahan pucuk dari ruang pelayuan ke ruang
penggilingan. Selama proses pelayuan, terdapat hal-hal yang mempengaruhi proses,
seperti :
Kondidi pucuk teh
Pucuk dapat berupa pucuk kasar, halus, tua, dan muda. Ditinjau dari keadaan airnya
terdapat pucuk kering dan pucuk basah. Pucuk teh yang muda dan halus, layunya
lebih cepat daripada pucuk kasar, sedangkan pucuk kering layunya lebih cepat
daripada pucuk teh basah.
 Suhu dan kelembapan udara
Suhu pelayuan dianjurkan tidak melebihi 28 C karena pada suhu diatas 28 C,
bagian protein dari enzim mulai terdenaturasi sehingga enzim menjadi inaktif dan
hal ini dapat menghambat reaksi oksidasi enzimatis pada tahap pengolahan
berikutnya atau bahkan dapat menyebabkan tidak terjadinya reaksi oksidasi
enzimatis tersebut. Tidak terjadinya atau terhambatnya reaksi oksidasi enzimatis
akan menyebabkan sifat-sifat khas (warna, rasa, dan flavor) teh hitam yang
diinginkan tidak terbentuk (Sultoni Arifin, 1994). Udara yang digunakan pada
proses pelayuan di Pabrik Teh Kertamanah memiliki kelembaban 60-68%.
Waktu pelayuan
Pelayuan yang dilakukan di pabrik pengolahan teh Kertamanah berkisar antara 12
28 jam. Pelayuan yang terlalu cepat akan menghasilkan teh yang berbau harum
tetapi sifat-sifat lainnya kurang. Sedangkan pelayuan yang lama akan menghasilkan
teh dengan air seduhan berwarna gelap, rasa sepat, dan bau tidak enak.
Tabal hamparan
Tebal hamparan pucuk di palung pelayuan di Pabrik Teh Kertamanah sekitar 30-40
cm. Hamparan pucuk teh tidak boleh terlalu tebal karena dapat menyebabkan panas
udara tidak merata sehingga pelayuan menjadi lebih lama.
2. Proses Penggulungan Dan Penggilingan
Proses ini merupakan proses penting karena proses pembentukan mutu teh
secara fisik dan kimiawi.
Proses CTC
Pada proses CTC, tidak dilakukan proses sortasi basah. Tetapi, sesuai dengan
namanya, yaitu Crushing, Tearring dan Curling, proses penggilingannya meliputi
3 hal, yaitu perobekan (pemotongan), pengepresan dan penggulungan. Tujuan
penggilingan dan penggulungan yaitu:
a. Memperkecil ukuran pucuk teh layu.

b. Menggiling pucuk teh agar cairan sel keluar semaksimal mungkin sehingga
terjadi kontak dengan oksigen, enzim dan substrat sehingga terjadi oksidasi
enzimatis.
c. Mengoptimalkan terbentuknya inner quality.

Selama proses penggilingan dan penggulungan, terjadi perubahan fisik maupun

kimia pada pucuk yang sudah tergiling.

3. Fermentasi (Oksidasi Enzimatis)

Fermentasi merupakan proses pembentukan sifat-sifat teh yang paling penting
dalam pengolahan teh hitam. Proses ini lebih tepat jika disebut sebagai proses
oksidasi enzimatis, karena reaksi yang terjadi adalah reaksi oksidasi senyawa
polifenol dengan enzim polifenol oksidase dengan adanya oksigen. Sifat-sifat teh
hitam yang terpenting seperti warna, aroma, rasa, dan warna air seduhan timbul
selama proses ini. Yang dinamakan fermentasi dalam pabrik teh ialah
bercampurnya zat-zat yang terdapat di dalam cairan sel yang terperas keluar selama
proses penggilingan yang selanjutnya mengalami perubahan kimiawi dengan
bantuan enzim-enzim dan oksigen dari udara (Lehninger et al, 1951; Adiprayoga,
1971; Eden, 1958). Tujuan dari oksidasi enzimatis ini adalah untuk memberikan
kesempatan terjadinya reaksi oksidasi enzimatis antara substrat polifenol dengan
enzim polifenol oksidase pada pucuk teh yang dibantu oleh oksigen.

4. Pengeringan
Pengeringan merupakan proses pengaliran udara panas pada bubuk hasil fermentasi
sehingga diperoleh bubuk yang kering. Menurut Sultoni Arifin (1994), pengeringan
pada pengolahan teh hitam memiliki tujuan yaitu :
Menghentikan proses oksidasi enzimatis.

Menjaga sifat-sifat spesifik teh pada saat teh mencapai kualitas optimum.

Menurunkan kadar air sampai mencapai 2,53,5% sehingga teh hitam

mempunyai daya simpan yang lama.
Selain itu, pengeringan pada pengolahan teh hitam juga dapat membunuh adanya
mikrobia. Karena pada suhu tinggi mikrobia tidak tahan dan mati. Kadar air yang
dapat dicapai proses pengeringan di pabrik Kertamanah adalah 3 %.

5. Sortasi Kering
 Sortasi kering pada dasarnya merupakan upaya untuk memperoleh produk teh
hitam yang seragam dan baik ukurannya, bentuknya maupun beratnya, disamping
teh tersebut harus bersih dari kotoran, tulang, atau serat-serat daun. Dengan dasar
tersebut maka pelaksanaan sortasi kering meliputi : memotong/mengecilkan ukuran,
mengayak, membersihkan dari kotoran, dan menghembus teh untuk mendapatkan
berat partikel yang seragam. Menurut Sultoni Arifin (1994), sortasi kering
bertujuan untuk mendapatkan ukuran dan warna partikel teh yang seragam sesuai
dengan standar yang diinginkan oleh konsumen, meliputi:
Memisahkan teh kering menjadi beberapa grade yang sesuai dengan standar
perdagangan teh.
Membersihkan teh kering dari partikel-partikel lainnya seperti serat, tangkai,
batu, partikel kayu dan sebagainya
Menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna pada masing-masing grade.
6. Penyimpanan Sementara
Setelah bubuk teh selesai dilakukan sortasi kering, bubuk teh dipisahkan
berdasarkan mutunya. Kemudian disimpan di peti miring atau Tea Bin (untuk teh
mutu I). Penyimpanan sementara ini dilakukan untuk menjaga kadar air teh agar
tetap rendah selama teh belum dikemas sehingga kualitas teh tetap terjaga. Tea Bin
dapat melindungi bubuk teh dari suhu dan kelembaban yang tidak sesuai dan dapat
melindungi bubuk teh dari kontaminasi mikrobia atau kotoran fisik lainnya.
Penyimpanan sementara di peti miring atau Tea Bin dengan menggunakan
conveyor sesuai dengan gradenya. Tea Bin berbentuk tabung yang bagian
bawahnya berbentuk kerucut yang merupakan corong pengeluaran bubuk teh yang
akan dikemas.
Ruang untuk penyimpanan sementara menjadi satu dengan ruangan sortasi kering.
Di ruangan ini suhu udara adalah 24 C (tdb) dan 21 C (twb). Sedangkan
kelembaban udara di ruangan ini adalah 80 %.
1. Diagram alir kualitatif (kondisis proses)
2.3 CHECK DAN ACTION
Pada pembahasan DO diawal, kelompok ini lebih menfokuskan pada desain
kemasan dikarenakan yang perlu lebih diperbaiki adalah standart dari kemasan
tersebut. Disini bahan kemasan yang ingin kita gunakan yaitu:
1. Kemasan primer.
 Kemasan primer yaitu bahan kemas langsung mewadahi bahan pangan (kaleng
susu, botol minuman, dll). Untuk kemasan primer disini digunakaanya plastik.
Plastik merupakan senyawa polimer tinggi yang dicetak dalam lembaran-lembaran
yang mempunyai ketebalan yang berbeda-beda. Dengan kemasan plastik dapat
menjaga kualitas produk agar kandungan yang ada didalam teh tidak rusak. Bahan
utama pembuat plastik adalah resin, baik alami (dammar, oleoresin, terpentin)
maupun sintetik (polietilena, polipropilena, poli vinil chlorida). Untuk
memperbaiki sifat plastik dapat ditambah bahan lain seperti filler, plasticizer,
lubricant, anti oksidan, zat warna, dan sebagainya. Plastik mudah didapat dan
sangat fleksibel penggunaannya. Selain untuk mengemas langsung bahan makanan,
sering juga digunakan sebagai pelapis kertas. Plastik sering digunakan dalam
industri pengemasan karena memeliki kelebihan-kelebihan, yaitu :
Melindungi isi dengan baik, unsur proteksi merupakan fungsi pengemasan.
Ringan (biaya transportasi lebih murah).
Tidak mudah pecah sehingga mengurangi faktor resiko dan kerugian selama
penyimpanan dan transportasi.
Bisa diberikan warna untuk memenuhi selera.
Bisa dibuat berbagai macam bentuk.
Bisa diprinting.
Memiliki daya tahan terhadap karatan, keadaan cuaca dan berbagai jenis bahan
kimia.
Plastik secara umum mempunyai sifat ;
Sifat tembus pandang (clarity) yang baik.
Stiffnes : kekakuan dinyatakan dalam psi/100, ASTM 0790.
Permeabel terhadap gas.
Mar resisteance Ketahanan terhadap segala bentuk benturan, gesekan, dll.
Warpage : dapat dilengkungkan/dibengkokan, berhubungan dengan sifat
mengerut dalam cetakan.
Impact Strength : berhubungan dengan ketahanan terhadap benturan.
Tear Strength : berhubungan dengan ketahanan terhadap sobekan.
2. Kemasan Sekunder.
 Kemasan sekunder yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok
kemasan lainnya, seperti misalnya kotak karton untuk wadah kaleng susu, kotak
kayu untuk wadah buah-buahan yang dibungkus dan sebagainya. Untuk kemasan
primer disini digunakaanya kertas perkamen. Kertas Perkamen merupakan salah
satu jenis kertas yang tembus pandang (transparan). Walaupun tembus pandang,
kertas perkamen mempunyai tekstur yang lebih kasar dibandingkan kertas glasin
dan kertas minyak. Selain itu kertas perkamen memiliki permukaan yang licin dan
mempunyai sifat pewarnaan yang sangat baik sekali. Biasanya kertas perkamen
digunakan sebagai kemasan mentega, keju dalam bentuk bungkusan dan dapat
digunakan sebagai label. Kertas jenis ini dibuat dengan proses sulfuric acid serta
proses pengelantangan (bleaching). Karena melalui dua proses pembuatan tersebut,
kertas perkamen mempunyai sifat yang tahan dalam keadaan basah, tahan terhadap
lemak dan cahaya matahari.
Pada industri bahan pangan, kertas perkamen ini biasanya digunakan untuk
mengemas produk. Penggunaan kertas perkamen ini dikarenakan keunggulannya
yang lebih baik dibandingkan kertas lainnya. Biasanya kertas perkamen digunakan
dalam industri pembuatan mentega, margarine, biskuit berkadar lemak tinggi, keju,
ikan baik basah maupun kering, daging (segar, kering atau sudah diasap), teh dan
kopi. Sifat-sifat kertas perkamen yang lebih unggul dibandingkan kertas lainnya
yakni tahan terhadap lemak. Kertas perkamen juga mempunyai daya tahan yang
sangat bagus dengan air, walaupun itu adalah air mendidih. Selain itu
permukaannya bebas serat, tidak berbau dan tidak berasa, serta tidak mempunyai
daya hambat yang baik terhadap gas, terkecuali dilapisi bahan tertentu
 Dari kemasan primer dan kemasan sekunder yang diperbaiki, ada hal lain
sebagai penunjang dari kemasan tersebut yaitu kode prosuksi, nama produsen,
sertifikasi halal, komposisi, kode BPOM dan P-IRT, Netto, kandungan gizi dll,
dengan desain letak yang teratur yang tidak terlihat penuh namun menarik.
Kemasan yang modern sangat memiliki keuntungan yang besar di jaman sekarang
karena konsumen sangat memperhatikan penampilan dari produk teh yang igin
dibeli, selain dari kualitas produk. Untuk desain yang diperbaiki sudah
mencantumkan kode prosuksi, nama produsen, sertifikasi halal, komposisi, kode
BPOM dan P-IRT, Netto, kandungan gizi dll, dengan desain letak yang teratur yang
tidak terlihat penuh namun menarik. Penggunaan warna yang selaras sebagai latar
warna desai kemasan tersebut juga menujang kualitas produk. Desain terbaru yaitu
seperti gambar berikut
- Desain luar kemasan

- Desain Pembungkus
 Desain pembaharuan kemasan Teh sudah sesuai dengan syarat kemasan
pembungkus. Karena desain mengacu pada literatur menurut Cenadi (2000)
menyatakan kemasan dapat didefinisikan sebagai seluruh kegiatan merancang dan
memproduksi wadah atau bungkus atau kemasan suatu produk. Kemasan meliputi
tiga hal, yaitu merek, kemasan itu sendiri dan label. Ada tiga alasan utama untuk
melakukan pembungkusan, yaitu:
1. Kemasan memenuhi syarat keamanan dan kemanfaatan. Kemasan melindungi
produk dalam perjalanannya dari produsen ke konsumen. Produk-produk yang
dikemas biasanya lebih bersih, menarik dan tahan terhadap kerusakan yang
disebabkan oleh cuaca.
2. Kemasan dapat melaksanakan program pemasaran. Melalui kemasan
identifikasi produk menjadi lebih efektif dan dengan sendirinya mencegah
pertukaran oleh produk pesaing. Kemasan merupakan satu-satunya cara
perusahaan membedakan produknya.
3. Kemasan merupakan suatu cara untuk meningkatkan laba perusahaan.Oleh
karena itu perusahaan harus membuat kemasan semenarik mungkin. Dengan
kemasan yang sangat menarik diharapkan dapat memikat dan menarik
perhatian konsumen. Selain itu, kemasan juga dapat mangurangi kemungkinan
kerusakan barang dan kemudahan dalam pengiriman.(Hair et al.,melalui Oscar
2010).
 Marianne Rosner Klimchuk dan Sandra A. Krasovec (2006) menyatakan
desain kemasan adalah bisnis kreatif yang mengkaitkan bentuk, struktur,material,
warna, citra, tipografi, dan elemen-elemen desain dengan informasi produk agar
produk dapat dipasarkan. Desain kemasan berlaku untuk membungkus, melindungi,
mengirim, mengelarkan, menyimpan, mengidentifikasi, dan membedakan sebuah
produk dipasar. Dalam hal ini kemasan memiliki peranan penting dalam
menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Berdasarkan
hasil identifikasi masalah, kemasan produk teh yang diamati akan diperbaiki baik
dari segi desain kemasannya. Hal ini dilakukan karena pada kemasan produk
tersebut desain kemasan belum sesuai dengan standar kemasan yang telah
ditentukan. Dari perbandingan tersebut pembuatan kemasan teh yang baru sudah
sesuai dan aman, serta bisa diterima dimasyarakat dan memiliki nilai jual yang
lebih tinggi.

2.4 Susunan Organisasi Perusahaan

Dalam perusahaan teh terdapat susunan organisasi yang terbagi dalam
departemen-departemen yaitu sebagai berikut:
A. Produksi (production)
Fungsi spesifik dari departemen ini adalah memproduksi atau membuat
barang sesuai dengan yang direncanakan. Bagian produksi ini adalah bagian yang
meciptakan nilai tambah. Contohnya yaitu PCB assembly, Wire Assembly, dsb. Di
departemen produksi ini terdapat beberapa departemen lagi yaitu :
a. Departemen Produk dan Departemen Pembantu.
Departemen produksi adalah suatu departemen yang mengolah suatu
produk dengan mengubah bentuk atau sifat suatu bahan atau merakit suku cadang
menjadi produk jadi. Departemen produksi terdiri dari berbagai departemen yaitu
departemen penyediaan bahan baku, departemen pengolahan dan departemen
penanganan produk. sedangkan departemen pembantu adalah suatu departemen
yang menghasilkan jasa dimana jasa tersebut diperlukan oleh departemen produksi
untuk memperlancar proses produksi.

b. Departemen Biaya Overhead Pabrik

 BOP pembagian pabtik ke dalam bagian-bagian yang disebut departemen
dengan pusat biaya. Tarif BOP dihitung untuk setiap departemen produksi dengan
dasar pembebanan yang mungkin berbeda diantara departemen-departemen
produksi yang ada. BOP lebih spesifiknya yaitu departemen atau pusat biaya (cost
center)

B. Jaminan Kualitas (Quality Assurance)

Tanggung jawab dari Quality Assurance secara umum adalah bertanggung
jawab untuk memastikan produk atau jasa agar memenuhi standar yang ditetapkan
termasuk keandalan,kegunaan, kinerja dan standar kualitas umum yang ditetapkan
oleh perusahaan

C. HRD (Human Resources Development)

Human Resources Development adalah suatu proses mengangani berbagai
masalah pada ruang lingkup karyawan, pegawai, buruh, manajer, dan tenaga kerja
lainnya yang berguna untuk menunjang aktivitas organisasi atau perusahaan demi
mencapai tujuan yang telah ditentukan. Tugas, tanggung jawab, dan peran HRD
dalam perusahaan antara lain:
1. Bertugas melakukan persiapan dan seleksi tenaga kerja (preparation and
selection).
2. Pengembangan dan Evaluasi Karyawan (Development and Evaluation)
3. Pemberian Kompensasi dan Proteksi pada Pegawai
Adapun fungsi dari HRD antara lain:
1. Fungsi internal: bekerja sebagai trainer terhadap pegawai didalam perusahaan.
2. Eksternal: pegawai HRD yang memiliki konseling diluar kategori perusahaan
dapat dilihat dari tingkat kemampuan dan kemauan tinggi maka kemampuan
akan mengikuti.

D. Marketing dan Customer Service

Pemasaran atau marketingialah suatu rangkaian kegiatan untuk memenuhi
kebutuhan dan kepuasan konsumen. Caranya dengan membuat produk,
menentukan harga, tempat penjualan, dan promosi produk pada konsumen. Fungsi
dari marketing:
1. Fungsi Pertukaran
2. Fungsi Distribusi Fisik
3. Fungsi Perantara
Adapun tugas dari marketing antara lain:
1. Sebagai bagian yang memperkenalkan suatu perusahaan kepada masyarakat
melalui produk yang dibuat oleh perushaan tersebut.
2. Bertugas dalam menghasilkan pendapatan bagi perusahaan dengan cara
menjual produk perusahaan tersebut.
3. Bertugas dalam menjalin hubungan baik dengan pelanggan dan masyarakat
serta menjembatani antara perusahaan dengan lingkungan eksternal.
4. Bertugas untuk menyerap informasi dan menyampaikan kepada perusahaan
tentang segala sesuatu yang bermanfaat untuk meningkatkan kualitas dan
penjualan produk.

Costumer service bertugas untuk memberikan pelayanan serta kepuasan kepada

pelanggan, memberikan informasi, dan menyelesaikan keluhan tentang produk
yang dihadapi.

E. Perawatan fasilitas (Maintenance and Facility)

Untuk mengukur kesuksesan maajemen pemeliharaan, maka ada dua unsur
yang haruss ditentukan terlebih dahulu, yaitu keterlibatan karyawan dan prosedur
pemeliharaan. Fungsi maintenance antara lain:
1. Menjaga kemampuan dan stabilitas produksi didalam mendukung proses
konversi.
2. Mempertahankan kualitas produksi pada tingkat yang tepat.
3. Mengurangi pemakaian dan penyimpangan diluar batas yang ditentukan, serta
menjaga modal yang diinvestasikan dalam peralatan mesin selama waktu
tertentu dalam peralatan dan mesin selama waktu tertentu dapat terjamin dan
produktif.
4. Mengusahakan tingkat biaya mantenance yang rendah, dengan harapan
kegiatan maintenance dilakukan secara efektif dan efisien.
5. Menghindari kegiatan maintenance yang dapat membahayakan keselamatan
karyawan.
6. Mengadakan kerja sama dengan semua fungsi utama dalam perusahaan agar
dapat dicapai tujuan utama perusahaan yang sebaik mungkin dengan biaya
yang rendah.

F. Information Technology
Tugas Divisi Teknologi Informasi antara lain:
a. Menilai inovasi teknologi baru dengan melakukan perbandingan
(benchmarking), ujicoba dan analisis untuk mendapatkan teknologi yang sesuai
dengan proses bisnis perusahaan
b. Menganalisis sistem dan teknologi yang ada di perusahaan dengan cara
outsourcing agar dapat mengetahui sistem dan teknologi yang aplikatif
c. Membuat usulan dan saran-saran penyesuaian program dan strategi dibidang
Sistem dan Teknologi Informasi yang dipandang perlu dengan cara
menyampaikan hasil evaluasi dalam rangka pencapaian tujuan jangka panjang
d. Merencanakan manajemen sistem informasi dengan membuat strategi,
metodologi sistem informasi agar dapat diaplikasikan
e. Menyelenggarakan layanan kerja kolaboratif berupa forum diskusi
bermoderator sebagai sarana knowledge sharing secara virtual dengan bantuan
TI
f. Mengelola penerapan teknologi baru menggunakan prinsip-prinsip manajemen
perubahan dengan cara sosialisasi yang terencana untuk meminimalkan
resistensi pengguna.

Tanggung jawab teknologi informasi antara lain:

1. Perencanaan dan pengembangan strategi sistem dan teknologi informasi sesuai

kebutuhan perusahaan
2. Perancangan implementasi serta pemeliharaan sistem informasi perusahaan
yang terintegrasi yang mampu mendukung upaya perusahaan dalam rangka
meningkatkan kinerja
3. Pengelolaan Data Center dan Disaster Recovery Center
4. Penyusunan laporan unit kerja
5. Pencapaian kinerja di unit kerjanya
6. Penyusunan RKA, POA, dan evaluasi SOP unit kerja
7. Penyelesaian tindak lanjut temuan audit internal dan eksternal di lingkungan
unit kerjanya
8. Pembinaan dan peningkatan mutu karyawan di lingkungan unit kerjanya

G. Environtment and Safety

Tujuan utama dari keberadaan bagian Safety adalah untuk memastikan
bahwa kegiatan perusahaan dilakukan dengan cara yang aman dan sehat. Oleh
karena itu, Safety bertanggung jawab terhadap segala kejadian kecelakaan akibat
kerja yang terjadi di perusahaan. Namun, bukan berarti setiap kecelakaan kerja
merupakan akibat dari kesalahan yang dilakukan oleh Departemen HSE. Sama
sekali bukan. Karena prinsip dasar dari keselamatan kerja tersurat dari slogan ini:
Safety is an attitude, a frame of mind. Oleh karena itu, pencegahan kecelakaan kerja
merupakan tanggung jawab setiap personel.

1.5 Quality Assurance (QA)

Perusahaan TEH melakukan pengemasan pada produk Teh Murni Naga
menggunakan kertas sebagai bahan kemasan primer. Hal ini menyebabkan
kurangnya keamanan produk teh kering apabila berada pada suhu lembab. Selain
itu, desain kemasan kurang menarik dan kurang cocok di masa sekarang, tidak
terdapat sertifikasi halal, kode terdaftar dari BPOM, cara pemakaian, tanggal
kedaluarsa, kandungan gizi dan komposisi pada kemasan. Oleh karena itu,
perbaikan kemasan Teh Murni Naga perlu dilakukan untuk meningkatkan
produktivitas teh tersebut. Dengan perbaikan kemasan tersebut, konsumen akan
lebih tertarik dengan Teh Naga Murni sehingga dapat meningkatkan penjualan Teh
Naga Murni tersebut. Perbaikan yang dilakukan meliputi penggunaan kemasan
primer dan kemasan sekunder.
1. Kemasan primer
Kemasan primer yang digunakan untuk mengemas Teh Murni Naga yaitu Low
Density Polyethylene (LDPE). LDPE memiliki daya resistensi atau perlindungan
yang baik terhadap reaksi kimia. Oleh karena itu, LPDE menjadi salah satu jenis
plastik yang dapat digunakan sebagai pembungkus makanan dan minuman. LDPE
memiliki sifat tembus pandang (clarity) yang baik, permeabel terhadap gas, tahan
terhadap segala bentuk, benturan, gesekan dan lain-lain, dapat dilengkungkan atau
dibengkokkan. Berdasarkan sifat-sifat tersebut, LDPE cocok digunakan sebagai
kemasan primer Teh Murni Naga.
2. Kemasan sekunder
Kemasan sekunder pada Teh Murni Naga menggunakan kertas perkamen
dengan zipp lock. Kertas perkamen dipilih karena mempunyai daya tahan yang
sangat bagus dengan air, walaupun itu adalah air mendidih. Selain itu
permukaannya bebas serat, tidak berbau dan tidak berasa, serta tidak mempunyai
daya hambat yang baik terhadap gas, terkecuali dilapisi bahan tertentu.
Selain perbaikan kemasan yang sebelumnya hanya menggunakan kemasan kertas
diganti dengan kemasan primer (kemasan plastik LDPE) dan kemasan sekunder
(kertas perkamen), juga dilakukan perbaikan desain kemasan sesuai dengan standar
desain kemasan.
Menurut Kementerian Negara Koperasi dan UKM RI ada beberapa hal yang
mesti tercantum dalam sebuah kemasan yaitu:
1. Nama produk
Nama produk harus menunjukkan sifat dan atau keadaan yang sebenarnya
dan cukup memberikan penjelasan mengenai makanan tersebut. Nama produk
yang diidentifikasi yaitu Teh Murni Naga.
2. Brand atau merek
Merek adalah gambar, nama, kata, huruf-huruf, angka-angka, susunan warna
dan atau kombinasi dari unsur-unsur tersebut yang memiliki daya pembeda dan
umunya digunakan dalam kegiatan perdagangan. Merek teh seduh yang
diidentifikasi yaitu teh Naga.
3. Logo
Logo adalah suatu pola, gambar, huruf, tulisan atau kombinasi diantaranya
yang biasanya berukuran kecil, unik dan memiliki arti dalam ucapan maupun
image yang berfungsi untuk mengidentifikasikan sebuah produk atau jasa. Logo
teh murni yang diidentifikasi yaitu seperti di gambar di bawah ini.

Gambar 1. Logo Teh Murni Naga

4. Keterangan tentang bahan tambahan pangan

Untuk produk yang mengandung bahan tambahan pangan maka pada label
wajib dicantumkan golongan tambahan pangan dan atau kode Internasional dari
golongan bahan tambahan pangan tersebut. Pada produk Teh Murni Naga tidak
terdapat bahan tambahan pangan.
5. Keterangan tentang bahan yang digunakan (komposisi)
Keterangan tentang bahan pangan yang digunakan dalam proses produksi,
harus dicantumkan pada label dan disusun dalam daftar yang berurutan, mulai
dari bagian bahan pangan yang terbanyak, kecuali vitamin, mineral dan zat
penambahan gizi lainnya. Teh Murni Naga dibuat dari teh hitam,
6. Keterangan tentang berat bersih atau isi bersih
Berat bersih atau isi bersih harus dicantumkan dalam satuan metric : dengan
ukuran isi untuk makanan cair (ml, cc, liter), dengan ukuran berat untuk makanan
berat (gram atau Kg), dengan ukuran isi atau berat untuk makanan semi padat atau
kental. Berat bersih Teh Murni Naga yaitu 50 gram.
7. Keterangan tentang tanggal kadaluarsa
Tanggal kadaluarsa adalah batas akhir suatu makanan dijamin mutunya
sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan produsen.
Tanggal kadaluarsa tersebut dicantumkan dibagian yang jelas dan mudah dibaca.
Bertuliskan : Baik Digunakan Sebelum : (tgl.., bln.., thn..,). Tanggal kadaluarsa
ditentukan dari tanggal pembuatan Teh Murni Naga.
8. Keterangan tentang nama dan alamat
 Nama dan alamat pihak yang memproduksi pangan wajib dicantumkan pada
label. Teh Murni Naga diproduksi di Malang, Jawa Timur oleh perusahaan TEH.
9. Keterangan tentang kandungan gizi
Keterangan tentang kandungan gizi pangan wajib dilakukan untuk pangan
yang mengandung vitamin, mineral atau gizi lainnya. Kandungan gizi Teh Murni
Naga dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Gambar 2. Kandungan Gizi Teh Murni Naga

10. Keterangan tentang kode produksi pangan

Kode produksi pangan olahan wajib dicantumkan pada label kemasan pangan
dan terletak pada bagian yang mudah untuk dilihat dan dibaca.
11. Nomor pendaftaran pangan
Untuk industri rumah tangga izin yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota untuk P-IRT dan BPOM (Badan Pengawas Obat Dan Makanan)
untuk Industri besar MD produk dalam negeri dan ML produk impor luar negeri.
12. Klaim halal
Pangan Halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang
haram atau dilarang dikonsumsi umat Islam serta diproses sesuai dengan
ketentuan hukum agama Islam dengan cara yang baik. Label Halal dapat
didaftarkan di Majelis Ulama Indonesia (MUI) terdekat.
13. Barcode
 Barcode adalah garis (bar) dan kode (coding). Pembentukan Barcoding adalah
garis dan jarak/spasi yang memberikan informasi berbentuk gambar, baik dengan
angka maupun huruf. Merupakan sistem penomoran suatu produk yang dapat
mengidentifikasi produk yang dikemas. Sistem yang dipakai secara umum adalah
EAN 13, EAN 8, UPC A (12digit) dan UPC E (8digit). Untuk mendapatkan barcode
harus mendaftar iuran pertama dan iuran tahunan.

Kesalahan-kesalahan kecil yang terjadi di dalam perusahaan terutama pada

proses pencetakan kemasan dan pengemasannya sendiri disebabkan oleh beberapa
faktor diantaranya yaitu faktor mesin cetak kemasan dan karyawan. Untuk
mengevaluasi hal tersebut perlu adanya standar pengemasan dan juga evaluasi
terhadap karyawan.
Alur Proses Pengemasan

Raw Material Raw Material

( LDPE ) ( Perkamen )

Pengisian serbuk teh Printing

Sealing Laminating

Cutting Bags making

Teh dalam kemasan

Kemasan Sekunder
primer

Standart Departemen Pengisian ke Pengemasan

kemasan sekunder
Kemasan merupakan faktor yang sangat
penting karena memiliki kontak secara langsung dengan suatu produk.
Sealing
Di dalam kemasan dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang
menjelaskan tentang isi dan kegunaan lain dari produk yang dianggap perlu
disampaikan kepada konsumen sehingga terjadi komunikasi yang tidak langsung
antara konsumen dengan produsen (Parker, 2003). Hal ini dikarenakan pada
kemasan tercantum segala macam informasi yang dibutuhkan oleh konsumen
misalnya, nilai gizi dan bahan baku yang digunakan. Selain sebagai alat komunikasi,
kemasan juga dapat berperan sebagai alat untuk menarik konsumen. Umumnya,
kemasan yang digunakan pada suatu produk makanan harus memenuhi beberapa
standar mutu yaitu tidak beracun, melindungi dari kontaminasi terhadap
mikroorganisme, menjaga kelembapan produk dan mampu melindungi produk dari
cahaya dan oksigen (Poter & Hotchkiss, 1996).
Etiket yang digunakan terdiri dari 2 lapisan, yaitu Plastik dengan jenis Low
Density Polyethylene (LDPE) untuk lapisan yang primer, dan kertas perkamen
untuk lapisan yang paling sekunder. Kelebihan dalam penggunaan plastik jenis
LDPE adalah dikarenakan bahan ini memiliki daya resistensi atau perlindungan
yang baik terhadap reaksi kimia. Oleh karena itu, LDPE menjadi salah satu jenis
plastik yang dapat digunakan sebagai pembungkus makanan dan minuman.
Kemasan sekunder menggunakan kertas perkamen dengan zipp lock, kertas
perkamen mempunyai daya tahan yang sangat bagus dengan air, walaupun itu
adalah air mendidih. Selain itu permukaannya bebas serat, tidak berbau dan tidak
berasa, serta tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas, terkecuali
dilapisi bahan tertentu. Selain itu juga, kertas ini memiliki kemudahan ketika
dicetak karena bersifat reaktif pada tinta (Coles et al., 2003).
Pada proses pengemasan primer dilakukan pada mesin single line untuk
menghasilkan produk yang dikemas dalam sachet. Proses penyegelan sachet
dilakukan pada sisi atas dan bawah yang bertujuan untuk penutupan (closure). Pada
umumnya, mesin single line ini akan menghasilkan 75-80 sachet tiap menit. Mesin
single line akan menghasilkan produk teh serbuk dalam sachet yang tidak terputus
sehingga perlu operator yang bertugas untuk memotong rentengan produk secara
manual yaitu setiap 10 sachet, setiap operator mesin single line bertanggung jawab
terhadap 1 mesin single line. Sebelum dilakukan proses pengemasan pada mesin
single line, maka perlu dilakukan pengaturan awal pada mesin sesuai dengan
instruksi kerja. Pengaturan awal yang dilakukan misalnya pemasangan etiket,
penggabungan corong mesin dengan corong olahan, pengaturan panas sealer yang
dihasilkan, kecepatan mesin, uji berat awal, serta uji gembung awal. Setelah
dilakukan pengaturan awal, produk olahan mulai dikeluarkan dari hopper dan jatuh
pada piringan. Pada piringan tersebut terdapat lubang yang digunakan untuk
mengeluarkan produk hasil olahan untuk dikemas dalam etiket, kemudian operator
bertugas untuk memotong rentengan primer produk minuman serbuk dan
meletakkannya pada wadah. Kemudian setelah wadah penuh maka wadah tersebut
diletakkan pada conveyor menuju ruang pengemasan sekunder dan tersier. Untuk
produk cacat yang ditemukan pada pengemasan primer, akan dipisahkan dan
dimasukkan ke dalam kelompok produk cacat untuk selanjutnya diolah kembali.
Sampah yang dihasilkan saat proses pengemasan akan ditimbang dan dicatat oleh
petugas QC, presentase reject tidak boleh melebihi 1,5%.

Proses Pengendalian Mutu Kemasan

Proses pengawasan mutu yang digunakan untuk kemasan primer ada 2 yaitu
uji rimbang dan uji timbang. Kedua uji ini bertujuan untuk melihat ketahanan
kemasan terhadap produk minuman serbuk. Umumnya, bahan yang digunakan
untuk produk minuman ini sudah disesuaikan dengan kemasan namun adanya
pengaruh selama pengemasan dan juga selama produksi akan mempengaruhi
ketahanan produk terhadap kemasan. Adanya produk reject dikarenakan adanya
kekurangtelitian selama pengemasan dan juga karena mesin yang digunakan selama
proses pengemasan.

Selain mengalami reject terdapat olahan yang tidak dapat digunakan lagi
yaitu sampah yang terjatuh di lantai. Produk ini terjatuh di lantai karena terjadi error
pada mesin. Sampah yang dihasilkan saat proses pengemasan akan ditimbang dan
dicatat setiap satu jam sekali oleh petugas QC. Selain sampah yang terjatuh di lantai
juga terdapat sampah setting dan sortir. Sampah setting merupakan sampah berupa
etiket dan sampah sortir merupakan sampah olahan. Pada kasus ini, sampah olahan
yang termasuk adalah reject operator dan reject QC.
 Uji Rimbang
Pengujian Rimbang merupakan salah satu pengujian untuk kemasan yang
digunakan untuk melihat tingkat kebocorannya. Pada proses pengujian ini biasanya
dilakukan dengan mengambil 6 buah sachet untuk dirimbang. Pertama, rentengan
disobek menjadi sachet kemudian sachet tersebut dimasukkan ke dalam air dan
dilipat menjadi 2 bagian. Apabila timbul gelembung udara pada air
mengindikasikan adanya kebocoran pada sachet. Untuk produk yang ditemukan
adanya kebocoran maka dilakukan proses pengulangan pengujian namun jika tidak
ditemukan kebocoran maka mesin dapat beroperasi kembali. Proses pengendalian
mutu etiket harus selalu diperhatikan karena etiket ini selalu berkaitan dengan umur
simpan produk. Apabila ditemukan adanya kerusakan pada etiket maka adanya
kemungkinan tercemarnya produk menjadi lebih besar. Kondisi yang lembab
karena masuknya kontaminan pada produk sangat disukai oleh mikroorganisme
sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dan dapat mengkontaminasi produk
(Herschdoerfer, 1987).
Uji Timbang
Selain uji rimbang, dilakukan pula uji timbang. Uji timbang ini merupakan
suatu pengujian berat pada kemasan. Produk minuman yang memiliki berat tidak
sesuai akan ditolak. Operator bertugas untuk mengecek berat timbangan dari
produk yang dihasilkan. Produk minuman serbuk yang diterima memiliki berat
antara 89-93 gram untuk setiap 1 renteng (10 sachet). Produk yang memiliki berat
yang tidak sesuai akan ditolak dan operator harus melakukan pengaturan untuk
mesin yang digunakan.
Proses pengawasan mutu yang digunakan untuk kemasan sekunder yaitu
dilakukannya pengecekan hasil printing pada kemasan serta seal dan zipp lock yang
berfungsi sebagai pengunci kemasan. Jika terdapat kecacatan pada bagian printing,
sealing, maupun pengunci zipp lock maka kemasan akan di reject untuk proses
kembali.

Selain pengujian melakukan pengawasan terhadap proses pengemasan

setiap 30 menit sekali. Pengawasan oleh bagian QC lapangan sangat penting karena
seringkali terjadi beberapa operator masih memiliki kesadaran yang rendah akan
tugas yang menjadi tanggung jawabnya dalam menjaga mesin yang dijalankan
supaya menghasilkan produk yang sesuai standar. Selain itu juga, operator kurang
memperhatikan dan menyepelekan instruksi tindakan perbaikan dari bagian QC
lapangan, sehingga dapat menghambat proses produksi.
Selain tindakan pengawasan diatas, juga diperlukan tindakan pengecekan
pada mesin secara berkala dan teratur agar kinerja mesin tetap optimal sesuai yang
diharapkan, begitupula perkaluan terhadap pekerja baik pada bagian packaging
maupun design packaging. Untuk bagian packaging QA perlu memberitahukan
Standart secara berkala terlebih jika terjadi pembaharuan standart yang ditentukan,
sedangkan untuk karyawan pada bagian design kemasan QA perlu memberikan
pelatihan 2 kali dalam setahun terhadap karyawan agar kreatifitas dan ide-ide segar
karyawan tetap terjaga mengikuti perkembangan pasar selain melakukan
pengecekan dan pembaharuan terhadap software dan hardware penunjang kerja di
bagian design packaging

Evaluasi karyawan biasanya dilakukan oleh HRD yaitu dengan melakukan

pengembangan dan perbaikan pada open requitmen karyawan
1. Pengembangan dan Evaluasi Karyawan
Agar tenaga kerja atau karyawan dapat memberikan kontribusi optimal
kepada perusahaan atau organisasi, maka dia harus menguasai tugas pekerjaan dan
tanggung jawab. Proses pengembangan dan evaluasi karyawan dilakukan sebagai
pembekalan agar tenaga kerja dapat lebih terkontrol dan ahli di bidangnya, serta
meningkatkan kinerja yang ada.
2. Requitment Karyawan
Pada Quality Asurance ini dimana didapatkan permasalahan pada kemasan
produk teh kering sehingga perlu adanya perbaikan guna untuk menunjang daya
saing produk sehingga dapat menunjang peningkatan benefit perusahaan. Untuk
mengatasi hal tersebut, departemen HRD diperlukan peninjauan lebih lanjut dalam
hal perbaikan pengemasan. Hal yan dapat dilakukan oleh departemen HRD salah
satunya adalah dapat membuka atau rekrumen karyawan baru yang akan ditugaskan
dalam departemen pengemasan dan packaging produk. Dalam hal tersebut
departemen HRD haruslah memiliki kriteria karyawan yang diinginkan dalam
departemen pengemasan dan packaging untuk dapat mengatasi permasalahan yang
terjadi yaitu pada desain kemasan dan bahan kemasan produk. Adapun persyaratan
untuk open rekrutmen karyawan adalah sebagai berikut.
1. Kreatif
Dalam bidang pengemasan, kreativitas karyawan sangat dibutuhkan. Hal ini
dimaksudkan agar kemasan yang digunakan dapat menarik konsumen.
2. Memiliki daya analisis tinggi
Daya analisis karyawan juga menentukan dalam proses pengemasan.
Misalnya dari sekian banyak data tentang kemasan yang cocok untuk
produk A, karyawan dapat memilih jenis kemasan yang benar-benar sesuai
dan cocok baik dengan produk maupun desain kemasannya.
3. Mampu bekerja dalam tekanan
4. Berpikiran positif
5. Menguasai teknologi
a. Menambah daya saing karena teknologi dapat meningkatkan efisiensi
dan efektifitas organisasi
b. Tekonologi dapat meningkatkan akurasi
c. Dengan adanya teknologi, dapat meningkatkan employee satisfaction
6. Menguasai sofware editing
Dimana hal ini menjadi tujuan utama untuk mendapatkan karyawan baru
yang menguasai software editing baik corel draw, photoshop, dll minimal
memiliki kemampuan 80% dalam bidang tersebut.
7. Pendidikan atau lulusan Sarjana Teknik.
Hal ini diperlukan karena dalam departemen pengemasan dan packaging
haruslah terdapat karyawan yang paham akan mesin dan teknlogi sebagai
operator mesin pengemasan dan packaging.
 BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan yang telah dipaparkan pada bab sebelumnya,
kesimpulan yang dapat diambil adalah sebagai berikut:
1. Perbaikan mutu suatu produk pada perusahaan dapat dilakukan dengan
menggunakan aplikasi PDCA (Plan - Do- Check Action). Perusahaan Teh
 yang memproduksi Teh Murni Naga memiliki kelemahan pada kemasan yaitu
desain kemasan yang kurang menarik, penggunaan bahan kemasan yang
mudah mengalami kerusakan, dan kurang adanya informasi mengenai tangal
kadaluarsa, nilai gizi, komposisi, labelisasi pada kemasan. Oleh karena itu,
evaluasi menggunakan aplikasi PDCA sangatlah membantu untuk
meningkatkan produktivitas dan pemasaran dari Teh Murni Naga. Perbaikan
kualitas ini meliputi redesain kemasan yang lebih menarik, dan penggunaan
kemasan primer berupa plastik LDPE yang memiliki sifat tembus pandang
(clarity) yang baik, permeabel terhadap gas, tahan terhadap segala bentuk,
benturan, gesekan dan lain-lain, dapat dilengkungkan atau dibengkokkan dan
kemasan sekunder berupa kertas perkamen dengan penambahan zipp lock yang
dengan mudah dapat dibuka tutup. Kertas perkamaen ini mempunyai daya
tahan yang sangat bagus dengan air, sehingga cocok digunakan sebagai
kemasan pada teh.
2. Quality Assurance (QA) merupakan salah satu departemen pada perusahaan
yang menjamin kualitas produk yang dihasilkan. Analisis QA untuk
memperbaiki kualitas desain kemasan produk Teh Murni Naga dilakukan
dengan mengevaluasi mesin pencetak desain dan juga evaluasi terhadap
karyawan. Evaluasi mesin cetak dilakukan dengan adanya perbaikan mesin
setiap tahunnya untuk meningkatkan dan memperbaiki kinerja mesin
sedangkan untuk memperbaiki kinerja karyawan biasanya dilakukan pelatihan-
pelatihan untuk meningkatkan kreatifitas karyawan. Selain itu, proses
requitment karyawan juga perlu dilakukan dengan memenuhi standar
karyawan yang ditetapkan pada setiap departemen yang dibutuhkan di
perusahaan teh tersebut.
3.2 Saran
Setip produsen atau pabrik industri terutama dalam oengolahan teh, ada
baiknya sebelum memasarkan produk tersebut lebih memikirkan kualitas terutama
keualitas kemasan karena apabila produk tehnya sendiri kualitasnya sudah baik
tetapi kemasannya tidak baik akan mempengaruhi umur simpan,kualitas teh,rasa
teh dll dari produk teh tersebut. Adapun saran untuk perbaikan kualitas produk pada
suatu perusahaan harusnya perusahaan menetapkan standard operasi pada setiap
proses yang ada pada perusahaan tersebut, baik proses penyediaan bahan baku,
proses produksi hingga proses perekrutan karyawan sehingga evaluasi dapat mudah
dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Cenadi, C. S. 2000. Peranan Desain Kemasan dalam Dunia Pemasaran.

Universitas Kristen Petra : NIRMANA Vol. 2, No. 1, Januari
2000.
Coles et al., 2003 food Pakaging Teknology CRC Press. USA
Hair, Joseph F., Lamb, Charles W,. dan McDaniel, Carl. 2001. Pemasaran. Alih
Bahasa David Octarevia, Edisi Pertama, Buku 1. 2010. Jakarta:
Salemba Empat.
Herschdoerfer, S.M. (1987). Quality Control in The Food Industry. Academic Press.
London
Klimchuk, Marianne Rosner. dan Krasovec, Sandra A. 2006. Desain Kemasan.
Terjemahan oleh: Bob Sabran. 2008. Jakarta: Erlangga.
Kustamiyati, B., 1982. Prospek Teh Indonesia Sebagai Minuman Fungsional.
http://www.lppi.go.id (10 Maret 2009).
Lehninger, A. L. et al 1951. Principles of Biochemistry. New York:Worth
Publisher.
Parker R. 2003.Introduction to Food Science. United States of America : Delmar,
Thomson Learning.
Potter, N. N. And H. J Hotchkiss, (1996). Food Science the 5 th edition. CBS.
Publiser & distributors. New Delhi
Rohdiana. 2009. Teh ini Menyehatkan Telaah Ilmiah Populer. Bandung: Penerbit
Alfabeta. hal 70-74, 9-17, 41-49
Spillane, J.J., 1992. Komoditi Teh Peranannya Dalam Perekonomian Indonesia.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sultoni Arifin, M 1994. Teknis Pengolahan Teh. PPTK Gambung, Bandung