UNIVERSIDAD NACIONAl JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TRABAJO ELABORADO PARA EL CURSO DE:

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLO DE LA BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PRIMERA UNIDAD

DOCENTE:
M.sc. Wilber Hugo Flores Rodriguez
PRESENTADO POR:
QUISPE QUISPE FRANK JESUS

Juliaca -Puno 2017

 I. INTRODUCCION

Entre las ciencias tericas y tcnicas existe una relacin dialctica donde la teora busca
el conocimiento de las leyes generales de la naturaleza a partir del estudio detallado de
numerosos fenmenos, y la tcnica persigue el objetivo de convertir esos conocimientos
en instrumentos prcticos, vinculados de forma directa o indirecta a la produccin
material (Basalla, G.1991).

Con la aparicin de la revolucin cientfico-tcnica se ha formulado la tesis de la

conversin de la ciencia en una fuerza productiva, aunque existe la relacin inversa, ya
que los avances tecnolgicos contribuyen al desarrollo de la ciencia terica con la
fabricacin de instrumentos cada vez ms perfectos, que se utilizan en la profundizacin
del conocimiento de la naturaleza, la sociedad y el pensamiento.

En este contexto emergen la biotecnologa y la ingeniera gentica, cuyos avances en los

ltimos 40 aos han permitido la insercin de los conocimientos de la biologa en la
prctica social. Debe destacarse que el desarrollo no ha sido igual en los diferentes pases,
predominando en los ms ricos y en grupo pequeo de empresas transnacionales.

Cuba con una voluntad poltica de avanzada, apoyada en su sistema socialista, ha logrado
notables xitos en esta tecnologa, lo que la coloca a la altura de los pases con ms
desarrollo en este campo. (Basalla, G.1991

Esta revisin bibliogrfica persigue como objetivos destacar el papel socializador de la

biotecnologa y la ingeniera gentica y los avances logrados por nuestro pas en este
campo.

CAPITULO I
 IMPACTOS DE LA BIOTECNOLOGA

1.1. DESARROLLO

Durante ms de 300 aos, la ciencia lder era la fsica, por su nivel

cognoscitivo y sus implicaciones prcticas para el progreso social, papel adquirido en
la actualidad por la biologa. Debe destacarse que el binomio progreso social-
desarrollo cientfico-tcnico constituye un componente esencial del fenmeno social
contemporneo, manifestado por un proceso de biologizacin de la cultura. Estamos
a las puertas de una nueva sociedad sobre cuyas formas de vida influyen
decisivamente cuestiones muy vinculadas a la problemtica biolgica, es decir, el
destino de la humanidad depende en grado cada vez mayor de los progresos que
realizan las distintas ciencias de la vida.

Es inadmisible hablar de progreso social al margen del progreso cientfico-

tcnico y el progreso social es incomprensible fuera de los resultados alcanzados por
las ciencias biolgicas en general. Son muchas las direcciones a travs de las cuales
se hace posible el nexo entre la biologa y el progreso social; ambas estn vinculadas
a los grandes problemas globales de la humanidad como el problema ecolgico y la
preservacin del medio ambiente, el problema alimentario asociado a la produccin
agrcola mundial, el problema de la conservacin del patrimonio gentico y la lucha
contra las enfermedades.

En el de cursar de los ltimos 20 aos, ha tenido lugar el surgimiento y

desarrollo vertiginoso de una nueva direccin del conocimiento biolgico, con
impacto sobre la sociedad y el progreso social: la tecnologa de la ingeniera gentica
o tecnologa del ADN. Esta rama del conocimiento tiene la peculiaridad de que su
funcin social fundamental se pone de manifiesto en el proceso de produccin
material, en particular en el sector industrial desde donde se proyecta y materializa su
vnculo con la sociedad.

Conceptualmente la ingeniera gentica puede definirse como un sistema de

procedimientos experimentales que permiten crear en el laboratorio determinantes
genticos artificiales a modo de los ADN recombinantes o hbridos. Sasson, 1987, la
define como un conjunto de tcnicas consistentes en aislar y transferir genes a clulas
microbianas, animales o vegetales (Basalla, G.1991.

Las races cognoscitivas de tal tecnologa pueden ubicarse en 1869 cuando

Miescher descubri el cido desoxirribonucleico (ADN), a los experimentos de Avery
y al crucial descubrimiento de la estructura del ADN por Watson y Click en 1953. En
1973, los cientficos de las universidades de Stanford y California, lanzaron al mundo
esta novsima y poderosa tcnica para manipular el material gentico, era el principio
de una era donde los cientficos han podido franquear las barreras de lo naturalmente
establecido por las leyes de la evolucin para renovarlo o cambiarlo a su antojo. Esta
tecnologa ha sido posible gracias a la revolucin cientfico-tcnica y a los aportes de
otras ramas del saber cmo la fsica y la qumica y a puesto de manifiesto el carcter
relativo e histrico; concreto del conocimiento humano (Borroto G, Guerrero C,
Barcel M, Ponce P. 2003).

Dnde est el impacto social de la creacin en un laboratorio de una molcula

recombinante de ADN, que ni siquiera es visible a travs de un microscopio. La clave
est en el paso de la ingeniera gentica a biotecnologa, puesto que estos trminos no
son idnticos entre s.

La biotecnologa puede ser definida como la aplicacin de procesos biolgicos

al sector industrial productivo con vistas a obtener bienes y servicios y a diferencia
de la ingeniera gentica tiene sus races en una amplia y fecunda tradicin cultural,
surgida en muchas de las civilizaciones antiguas como la produccin de vinos y
procesos fermentativos en general (Borroto G, Guerrero C, Barcel M, Ponce P.
2003)..

En la ingeniera gentica es posible en principio cualquier combinacin de

fragmentos de cidos nucleicos, independiente de su origen. Este cido nucleico
creado tiene como fin su introduccin en una clula de un organismo vivo para lograr
determinados efectos deseados por el hombre, que de forma natural y espontnea no
ocurren en la naturaleza. Un ejemplo lo constituye la sntesis de insulina humana por
una bacteria. De esta manera surge la posibilidad fascinante de trasladar este proceso
de laboratorio a una fbrica o industria, con lo cual un procedimiento biolgico se
convierte en un proceso industrial y la ingeniera gentica en biotecnologa.
 El espectro de aplicacin de la biotecnologa es amplio y sus perspectivas de
desarrollo son incalculables. Los avances ms significativos se observan en la esfera
de la salud, con la produccin mediante diversas tecnologas, de antibiticos,
vitaminas, enzimas, hormonas, vacunas, interferones, productos de la sangre,
anticuerpos monoclonales, entre otros. Es importante destacar que la teraputica
actual de muchas de las enfermedades que atacan al hombre, tales como la hepatitis
B, el cncer y meningoencefalitis se basan en tecnologas de la ingeniera gentica.
En el futuro pudieran erradicarse diversas enfermedades no curables en la actualidad
como las enfermedades moleculares, cuya incidencia e importancia para la salud se
ha incrementado. Adems, en las esferas de las industrias agroalimentaria, agrcola,
energtica y qumica tambin encuentra su aplicacin esta novedosa tecnologa.

La utilizacin amplia de la biotecnologa en las distintas esferas del proceso

productivo-social, ha provocado una revolucin en la industria y ha elevado los
procesos biolgicos a nivel de los procesos industriales, participando as esta ciencia
de modo directo en el proceso productivo-social. Con esto, las funciones
cognoscitivas de la biologa se rebasan y se profundizan sus funciones ntimamente
relacionadas con el progreso social, prevaleciendo la tesis marxista de la conversin
de la ciencia en una fuerza productiva directa y de su nexo con el progreso social.

1.2. PAPEL DE LA BIOTECNOLOGA

La biotecnologa es tpicamente una ciencia de frontera. Las soluciones surgen

de las reas de contacto entre la medicina, la microbiologa, la farmacologa, la
qumica, la electrnica entre otras. Avanza no slo el que tenga ms conocimiento,
sino el que mejor los combina. Este fenmeno de recombinacin del conocimiento
es una regularidad de la ciencia actual y es consecuencia de la velocidad con que se
acumulan los conocimientos.

Se relaciona con dos transiciones: ciencia-tecnologa y ciencia bsica-ciencia

aplicada. La primera transicin es el momento en que la investigacin cientfica
adquiere poder predictivo sobre el desarrollo tecnolgico. El valor de la investigacin
depende de su capacidad explicativa, predictiva o transformativa, las cuales no se dan
simultneamente. En la biotecnologa la investigacin cientfica se coloca por delante
de la innovacin tecnolgica, exponiendo todo su valor predictivo y transformador,
adems de su capacidad explicativa. No hay desarrollo en esta rama sin investigacin
cientfica. La segunda transicin es el momento en que la investigacin en un campo
especfico madura y se convierte en un sistema estandarizado de paradigmas y
mtodos en dependencia del conocimiento de los individuos y del conocimiento y la
experiencia incorporados en la estructura, sistema de relaciones y procedimientos
operacionales que condicionan su desempeo. Este plano del conocimiento toma
dcadas en acumularse y no debe ser atribuido de forma individual a los cientficos.

1.3. POLARIZACIN DE LA BIOTECNOLOGA

El impacto social de la biotecnologa no puede recibir igual tratamiento en

pases desarrollados y subdesarrollados. Uno de los rasgos esenciales del sistema
cientfico-tecnolgico internacional es la extrema polarizacin existente en torno al
grado de su desarrollo. Por ejemplo, los pases industrializados, donde vive menos del
20 % de la poblacin mundial, invierten ms del 80 % en investigacin-desarrollo,
publican la mayora de los artculos cientficos y generan ms del 90 % de las patentes.
El progreso de la biotecnologa no escapa a tal regularidad. En cuanto las
investigaciones fundamentales en la ingeniera gentica permitieron imaginar sus
aplicaciones industriales, sus perspectivas dentro de los procesos productivos a escala
social, comenzaron a surgir a partir de 1976, en los principales pases capitalistas
desarrollados toda una serie de firmas comerciales y compaas dispuesta a utilizar la
tecnologa de la ingeniera gentica en procesos productivos. Por ejemplo, ya en 1982,
el capital de las 5 principales compaas ascenda a unos 500 millones de dlares. El
capital se infiltraba vertiginosamente en la vida cientfica de pases como los Estados
Unidos, Francia, Suiza, Japn y los cientficos se convertan en grandes accionistas y
en poseedores de fuertes sumas de dinero, hecho que se ha incrementado en los
ltimos tiempos(Basalla, G.1991.

1.4. APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGA

Son muchos los campos donde la biotecnologa tiene aplicacin y Cuba se

encuentran entre los pases ms avanzados en el mundo. Su uso abarca la agricultura,
el medio ambiente, la salud e incluso las armas de destruccin masivas como la guerra
bacteriolgica. Actualmente existe un intenso debate tico sobre las aplicaciones de
esta rama y especialmente de la ingeniera gentica. El problema no radica en la
tecnologa sino en su utilizacin

Figura 1. Aplicaciones de la Biotecnologa

1.5. RIESGOS IMAGINARIOS

Las modernas tcnicas de transferencia gentica permiten rodear los

mecanismos biolgicos directos y transferir material gentico, que puede ser
funcional, a organismos huspedes diferentes del organismo de origen. Por ejemplo,
se pueden transferir genes de animales a organismos vegetales o genes de seres
humanos a animales o plantas(Borroto G, Guerrero C, Barcel M, Ponce P. 2003)..

As crudamente expuesto, es obvio que la imaginacin queda abierta a un

campo de amplias posibilidades para generar organismos con nuevas propiedades. De
hecho, ya se han producido cabras que secretan en su leche protenas humanas como
un modo de fabricar medicamentos naturales, plantas con genes orientados a producir
secuestradores de metales con el fin de utilizar como abono lodos contaminados con
metales; y plantas de tabaco con genes de lucirnagas que las hacen brillar para ser
utilizados como ensayo de marcadores biolgicos.

Sin embargo, lo que preocupa al pblico en lo se refiere a la ingeniera gentica

no es el presente, sino el futuro. De acuerdo con lo que se acaba de exponer, al poder
transferir genes operativos entre cualquier organismo, las potencialidades de la
tecnologa parecen casi ilimitadas (Borroto G, Guerrero C, Barcel M, Ponce P.
2003)..

En este contexto, no puede sorprender que en el debate sobre la aplicacin de

la ingeniera gentica subyazca la posibilidad de generar monstruos. Este trmino no
se refiere simplemente a organismos peligrosos, aunque en l podramos incluir a las
armas biolgicas, sino que va ms all y se aplica a animales y plantas que adems de
ser peligrosas poseen caractersticas grotescas, antinaturales.
 CAPITULO II

MANIPULACION DE MICROORGANISMOS

2.1. INTRODUCCIN

En los ambientes naturales los microorganismos se encuentran usualmente como

poblaciones mixtas, pero si queremos estudiarlos, caracterizarlos e identificarlos,
necesitamos tenerlos como cultivos puros.

Un cultivo puro es aquel en el que todos los microorganismos provienen de una sola
clula.

La obtencin de un cultivo puro, a partir de una poblacin mixta, se lleva a cabo en dos
etapas:

1. La muestra debe diseminarse de manera tal que los diferentes microorganismos

queden lo suficientemente separados sobre la superficie de un medio de cultivo slido, de
manera que luego de la incubacin ellos formen colonias visibles aisladas. Este proceso
se conoce como aislamiento. En esta placa tendremos diferentes tipos de colonias
correspondientes a los diferentes microorganismos presentes en la poblacin original.

2. Luego de tener las colonias aisladas, stas deben transferirse con el filamento a un
tubo que contenga agar nutritivo estril para cultivar esa colonia aislada; este
procedimiento se conoce como trasplante.

Para garantizar la pureza del cultivo obtenido, es conveniente, a partir de cada tipo de
colonia aislada, repetir el proceso de aislamiento antes descrito. Se considerar que se ha
obtenido un cultivo puro, cuando al realizar este proceso, todas las colonias obtenidas
presenten las mismas caractersticas.
El medio de cultivo utilizado en el proceso de aislamiento depender, entre otros factores,
de los requerimientos nutricionales de los microorganismos que se espe- ra aislar y de la
presencia de microorganismos que, por sus caractersticas y/o por la cantidad en que se
encuentren en la muestra, dificulten la obtencin del microorganismo objeto del
aislamiento. En este ltimo caso, se deben utilizar medios de enriquecimiento y medios
selectivos que inhiban el desarrollo de grmenes contaminantes.

La temperatura y otras condiciones de incubacin, variarn segn los

microorganismos, usualmente la temperatura ptima de los microorganismos patgenos
para el hombre oscila entre 30 y 40C. Cuando el microorganismo que se intenta aislar es
anaerbico, deben tomarse las precauciones necesarias a fin de eliminar la presencia de
oxgeno en el ambiente donde se desarrollar el mismo.

Basndose en el origen y naturaleza de la muestra se pueden inferir los posibles

microorganismos que se encuentran presentes en la misma, y ese conocimiento ayudar
en la seleccin del medio y las condiciones de cultivo adecuadas. Para iguales fines, es
de gran utilidad el conocimiento de los sntomas de la enferme- dad que padece la persona
de quien se obtuvo la muestra analizada.

2.2. OBTENCION DE CULTIVOS PUROS

2.2.1. SIEMBRA Y AISLAMIENTO

SIEMBRA O CULTIVO: es la operacin que consiste en depositar aspticamente

microorganismos en un medio de cultivo

Principios Generales

1. Practicar la siembra en medios de cultivos previamente esterilizados y

adecuados para la bacteria que se desea aislar 2. Emplear instrumentos estriles 3.
No contaminar ni destruir los microorganismos 4. Depositar los microorganismos
aspticamente en los medios de cultivo 5. Esterilizar los instrumentos empleados,
inmediatamente despus de cada operacin
Los instrumentos empleados corrientemente en la siembra son:

1. Asa de Siembra: se utiliza alambre de platino, o alambre de una aleacin niquel-

cromo (nicrom) que tiene propiedades semejantes a la primera, con la ventaja de
ser de menor costo. Este alambre tiene un dimetro de 0,3 a1 mm y esta sujeto a
un mango o porta asa metlico o de vidrio. El alambre puede ser totalmente recto
(asa en punta o aguja), recto con un anillo de aproximadamente 3 mm de dimetro
en la extremidad (asa) o aplastado en el extremo (esptula). Puesto a la llama del
mechero alcanza rpidamente el rojo blanco (1.300C ) y tambin rpidamente se
enfra.

2. Pipeta Pasteur: es un tubo de vidrio con una extremidad afilada u cerrada. La

otra extremidad que se encuentra abierta est protegida por una mota de algodn
card o hidrfobo.

La tcnica general de siembra depender de:

a) Estado fsico del material a sembrar ( slido o lquido ) b) Estado fsico del
medio de cultivo ( agar o caldo ) c) Ambiente en el cual crece el microorganismo
( aerobiosis, microaerofilia o anaerobiosis )

SIEMBRA EN ANAEROBIOSIS

Los medios de cultivo para las bacterias anaerobias poseen en general las
mismas sustancias nutritivas que para las bacterias aerobias, pero es necesario
privarlos del O2 libre o en disolucin mediante distintos mtodos:

1.- Mtodos Fsicos:

a) Expulsin del aire por ebullicin: antes de efectuar la siembra, los medios
lquidos y slidos se llevan a ebullicin en bao Mara con el fin de eliminar el
aire. Este proceso se denomina regeneracin de los medios. Esto evita el
reoxigenamiento de los medios lquidos.

b) Reemplazo del aire por gases inertes: este mtodo consiste en la eliminacin
del aire, mediante bomba de vaco, del recipiente que contiene los medios
sembrados y su reemplazo por Hidrgeno, Nitrgeno, CO2, etc.
 2. Mtodos Qumicos:

a) Sustancias reductoras txicas para las bacterias, por cuyo motivo no se

adicionan a los medios de cultivo, sino que en un lugar adecuado del recipiente
que contiene los tubos sembrados. Se utiliza principalmente Acido Piroglico o
Hidrxido de potasio

b) Sustancias reductoras no txicas que se agregan directamente a los medios de

cultivo, por ejemplo Glucosa al 1-2%, Tioglicolato de sodio 0. 1 0.2%, Cistina
al 0.05% entre otros.

3. Mtodos Biolgicos:

a) Tejidos animales que se adicionan a los medios de cultivo, como por ejemplo:
carne picada, cerebro, hgado, etc.

AISLAMIENTO Y TRANSPLANTE (TRASPASO)

Cuando se realiza una siembra en medios slidos es deseable obtener las bacterias
en forma asiladas. Sin embargo, generalmente las muestras tienen una flora mixta, que se
manifiesta por el desarrollo de distintas especies bacterianas: algunas son saprfitas (flora
normal) o contaminantes del proceso de muestreo y otras son las que tienen un rol
patgeno.

Para realizar diagnsticos microbiolgicos el organismo debe ser primero aislado

y mantenido puro en condiciones de laboratorio.

Si en la placa de agar ha crecido ms de un tipo de bacterias, se debe realizar el

aislamiento de 1 colonia a otro medio de cultivo semejante o a medios selectivos.

Si fuese necesario las colonias se sometern a uno o ms re-aislamientos, hasta

obtener cultivos puros; es decir, presenten la misma morfologa y microscpicamente
correspondan a un solo tipo de bacteria.

Slo en este momento se puede proceder a la identificacin de la especie

bacteriana mediante el traspaso de 1 sola colonia a una batera de medios diferenciales.
 El aislamiento de los microorganismos se puede conseguir por los siguientes
procedimientos:

1. Mtodos Mecnicos

1.1. Aislamiento por diseminacin o agotamiento: consiste en efectuar estras

sobre la superficie del agar, utilizando un asa de cultivo, sin pasar 2 veces por el
mismo lugar.

Tcnicas de aislamiento por estriacin:

Uno de los mtodos utilizados es el siguiente (Figura 10): - El inoculo se

extiende sobre una pequea superficie del agar - Se flamea el asa y se trazan 3
lneas oblicuas a partir del depsito original ( sin pasar el asa 2 veces por el mismo
sitio ) - Flamear el asa, girar la placa levemente en sentido de las manecillas del
reloj y volver a trazar 3 lneas de la misma forma anterior - Flamear el asa, girar
la placa levemente en sentido de las manecillas del reloj y volver a trazar 3 lneas
de la misma forma anterior - Flamear el asa, girar la placa levemente en sentido
de las manecillas del reloj y volver a trazar 3 lneas de la misma forma anterior -
Flamear el asa y trazar una estriacin en forma de zigzag sobre la superficie del
agar que ha quedado libre.

2.3. CONSERVACION DE MICROORGANISMOS

Con el objetivo de dar a conocer los principales aspectos que han de tenerse en
cuenta para la conservacin de microorganismos, se presenta una comunicacin breve.
En ella se expone la importancia de los microorganismos para la sociedad, los objetivos
de un buen mtodo de preservacin y los criterios a considerar para la eleccin de la(s)
tcnica(s) ms apropiada(s).

Palabras clave: Conservacin y preservacin de microorganismos, cultivos

microbianos, coleccin de cultivos, viabilidad.
 Figura 2. bacterias

Desde tiempos remotos los microorganismos han sido empleados como materiales
esenciales de trabajo en la obtencin de medicamentos (antibiticos, vitaminas y
aminocidos), elaboracin de alimentos (pan, queso, leche, bebidas y licores) y
fabricacin de solventes y reactivos, entre otras aplicaciones. El creciente uso de estos
materiales biolgicos en la biotecnologa y la proteccin medioambiental han fortalecido
la necesidad de mantener los cultivos microbianos de manera que las propiedades que los
hacen importantes permanezcan estables.

La preservacin de cepas microbianas no es tarea fcil y debe garantizar la

viabilidad, pureza y estabilidad gentica de los cultivos, caractersticas que coinciden con
los objetivos de un buen mtodo de conservacin.1-3 El conocimiento de las
peculiaridades de las dismiles tcnicas de preservacin existentes para su correcta
aplicacin, as como el seguimiento continuo de las propiedades de las cepas, propician
su empleo como inculo confiable en la industria, la docencia y la investigacin.

Con frecuencia la eleccin de la tcnica ms adecuada para conservar cultivos

microbianos resulta difcil, pues deben tomarse en consideracin los criterios de
viabilidad y pureza de las cepas, cambios poblacionales y genticos, nmero y valor de
los cultivos, costo, suministro y transporte de cepas, as como la frecuencia del uso de los
cultivos.

El mtodo de conservacin que se elija debe garantizar la supervivencia de al

menos el 70 % de las clulas por un perodo considerable de tiempo, de forma tal que la
poblacin sobreviviente se asemeje a la original como sea posible, conserve las
propiedades de importancia de los cultivos y minimice la ocurrencia de los eventos
genticos. De igual manera debe reducir al mnimo el riesgo de contaminacin y permitir
que la pureza del cultivo permanezca inalterable.

En relacin con el nmero y valor de los cultivos, debe considerarse el tiempo a

emplear por los curadores en la preservacin inicial, manipulacin y control peridico de
las cepas, el espacio de almacenamiento disponible y su importancia, al ser empleadas en
su mayora como materiales de referencia en el aseguramiento de la calidad
microbiolgica. Es recomendable entonces la seleccin de al menos 2 mtodos de
conservacin que brinden seguridad y reduzcan los riesgos de prdida durante el
almacenamiento.

Por su parte, en lo que respecta al costo de la conservacin de cepas se incluyen

los costos de personal, equipos y su mantenimiento, materiales y facilidades generales
(almacenamiento y poder de abastecimiento). A esto se le suma la distribucin, para la
cual se necesitarn rplicas conservadas y empaquetadas convenientemente que permitan
la llegada al lugar de destino en las mejores condiciones. Los microorganismos son
enviados por varios medios: correo areo, postal o a travs de las manos, de un laboratorio
a otro dentro de un mismo pas y con frecuencia a travs de las fronteras o continentes.5
Su distribucin y manipulacin est regulada en el mbito internacional y nacional, y para
su transportacin es necesario el uso del triple empaque6-8 para asegurar que todo el
personal involucrado en este proceso est protegido de la exposicin a cualquier agente
contenido en el envase. Algunos cultivos son empleados como cepas controles, cepas de
ensayo, cepas de produccin industrial y pueden ser utilizadas frecuentemente en un
laboratorio. En estos casos, la facilidad del recobrado y el riesgo de contaminacin de los
cultivos necesitan ser considerados.

Variadas tcnicas se encuentran disponibles para la conservacin de

microorganismos y para eso debe considerarse lo recomendado por la Federacin
Mundial de Colecciones de Cultivos (WFCC, siglas en ingls), en sus guas generales, la
cual enuncia que por seguridad y para minimizar la probabilidad de prdida de las cepas,
cada una debe ser mantenida por al menos 2 procedimientos diferentes.10 En general,
existen 3 categoras en las que se agrupan los mtodos de preservacin segn el tiempo
en que permanecen viables las clulas conservadas, que son los mtodos de conservacin
a largo, mediano y corto plazos.
 Clasifican en la primera de estas categoras la congelacin (a 70 C y 196 C)
y la liofilizacin 1-4 como tcnicas que minimizan al mximo el riesgo de cambio
gentico en las clulas y las mantienen viables por 10 aos o ms, ventajas que han
condicionado su extensa utilizacin para
conservar dismiles materiales biolgicos (cultivos
de hongos, bacterias y levaduras, algas, suero,
clulas sanguneas, entre otros) y que sean
reconocidas como tcnicas de eleccin. El elevado
costo de los equipos que emplean estos mtodos
dificulta su implementacin en muchas
instituciones, las que en ocasiones hacen uso del
servicio de mantenimiento y conservacin
mediante estos, los cuales brindan colecciones de
cultivos reconocidas.

A mediano plazo, es el trmino que agrupa las tcnicas con las que se logran
mantener la viabilidad de los cultivos entre 2 y 5 aos. Se destacan en este grupo la
desecacin en diferentes soportes (arena, slica gel, perlas de vidrio) donde la paralizacin
del crecimiento se produce por eliminacin del agua disponible,1-3,9) as como el
almacenamiento en tierra, parafina lquida y la suspensin en agua estril (destilada o de
mar), mtodos bien documentados en especial para los hongos.

La resiembra peridica es una tcnica que permite la supervivencia de los cultivos

en cortos perodos de tiempo, por eso se reconoce como un mtodo de conservacin a
corto plazo.2,9 Se basa en transferir el cultivo del medio seco a uno fresco
proporcionndole las condiciones ptimas de crecimiento, lo que condiciona el elevado
riesgo de contaminacin y variabilidad de las caractersticas de las cepas, las cuales
constituyen sus principales desventajas.

Por ltimo, es frecuente encontrar que una tcnica de preservacin resulte ms

efectiva para un grupo microbiano que para otro, lo que indica que adems de considerar
los aspectos anteriores es necesario revisar la literatura disponible sobre los
microorganismos en cuestin y las alternativas de mantenimiento utilizadas, y adecuarlas
a la situacin real de la organizacin. Podemos entonces resaltar que no existe una tcnica
universal para conservar adecuadamente todos los microorganismos.

CAPITULO III

FERMENTACION

3.1. BIOTECNOLOGA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

Una de las industrias que ms recursos invierte en Biotecnologa es la industria

alimentaria. Mediante biotecnologa se elaboran alimentos, aditivos, colorantes,
vitaminas, etc. Todo ello se produce por la accin de microorganismos sobre una materia
prima. Los microorganismos ms utilizados son las levaduras y las bacterias. Las
levaduras ms frecuentes pertenecen a los gneros Saccharomyces, Candida y
Kluyveromyces. Las bacterias ms representativas son de los gneros Lactobacillus,
Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter . Todos los microorganismos utilizados
pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de
patente, como Saccharomyces carlsbergensis, del Instituto Carlsberg, en Dinamarca.

Muchas de estas cepas estn modificadas genticamente, con el fin de mejorar su

produccin y aumentar las ganancias de la industria. En la mayora de los procesos
biotecnolgicos de produccin de alimentos los microorganismos transforman la materia
prima en un proceso metablico denominado fermentacin.

Figura 3. La yogurtera es un fermentador. Imagen: De Mier y Leva

La fermentacin es un proceso catablico, mediante el que se oxida materia rica en

glcidos (a veces prtidos), produciendo molculas ms pequeas y generando energa
para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como
son la fermentacin alcohlica, la fermentacin lctica y la, mal llamada, fermentacin
actica, pues desde el punto de vista bioqumico, no es una autntica fermentacin, sino
una oxidacin incompleta de materia orgnica (interviene oxgeno en el proceso).
 Figura 4. Tipos de fermentacin

3.2. FERMENTACION Y DISEO DE FERMENTADORES

El objetivo de la biotecnologa es obtener productos metablicos tiles a partir de

materiales biolgicos. La biotecnologa comprende dos fases distintas: la fermentacin y
la recuperacin de los productos. Para el cultivo de microorganismos en condiciones
ptimas, as como para la produccin, por parte de los microorganismos, de los
metabolitos o los enzimas deseados, deben ser desarrollados procedimientos de
fermentacin como son el desarrollo de cepas mediante manipulacin gentica y/o la
regulacin del metabolismo mediante la optimizacin del medio de cultivo as como el
control adecuado de los factores fsico-qumicos que afectan al rendimiento de las
fermentaciones industriales (02, T, pH, etc.). La recuperacin del producto o
"procesamiento posterior" (del ingls downstream processing) conlleva la extraccin y
purificacin de los productos biolgicos. La recuperacin en los procesos bioqumicos
difiere de la recuperacin qumica, principalmente, en que los materiales biolgicos son
frecuentemente mucho ms lbiles. Por lo tanto, la produccin de productos metablicos
tiles a partir de microorganismos conlleva una ntima relacin entre la Ciencia y la
Tecnologa. por un lado, se deben desarrollar los microorganismos de inters industrial y
por otro se debe asegurar que estos microorganismos puedan crecer en gran cantidad bajo
aquellas condiciones que originen el mejor rendimiento posible del producto.

3.2.1. DISEO Y FUNCIONAMIENDO DE UN FERMENTADOR

El estudio detallado del diseo de un fermentador cae fuera del objetivo de esta
asignatura que se concentra en los principios biolgicos de la biotecnologa. Sin embargo,
como la tecnologa de los procesos fermentativos es una amalgama de tcnicas biolgicas
e ingeniera qumica, se hace necesario proporcionar un breve resumen de los tipos de
fermentadores disponibles y de sus principales caractersticas. A continuacin, paso a
describir una lista de 13 puntos considerados como los criterios ms importantes para el
diseo de un fermentador:

1.- El tanque debe disearse para que funcione aspticamente durante numerosos das, as
como para las operaciones de ms larga duracin.

2.- Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireacin y agitacin para cubrir las
necesidades metablicas de los microorganismos.

3.- El consumo de energa debe ser tan bajo como sea posible.

4.- Debe tener un sistema para el control del pH.

5.- El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.

6.- Debe existir un sistema para el control de la temperatura.

7.- Las prdidas por evaporacin no deben ser excesivas.

8.- El diseo del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el
funcionamiento, recoleccin, limpieza y mantenimiento sean mnimas.

9.- El tanque debe ser verstil para la aplicacin de diversas modalidades de procesos.

10.- Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea posible,
soldaduras.

11.- La geometra del fermentador debe ser similar a otros tanques ms pequeos o
mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a diferentes
escalas.

12.- deben emplearse los materiales ms baratos que proporcionen resultados

satisfactorios.

13.- Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.

El mantenimiento de un ambiente asptico y unas condiciones aerbicas son,

probablemente, los dos puntos de mayor relevancia que hay que considerar. Los
fermentadores ms ampliamente utilizados a nivel industrial estn provistos de
mecanismos de agitacin, dispersin y aireacin, as como de sistemas para el control de
la temperatura, pH y formacin de espuma.

3.1.2. TIPOS DE FERMENTADORES

Fermentacin discontinua

Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser considerada como un

"sistema cerrado". Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de
nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la
incubacin en condiciones ptimas de fermentacin. A lo largo de toda la
fermentacin no se aade nada, excepto oxgeno (en forma de aire), un agente
antiespumante y cidos o bases para controlar el pH. La composicin del medio
de cultivo, la concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos
cambia generalmente como resultado del metabolismo de las clulas
observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de latencia, fase
logartmica, fase estacionaria y fase de muerte. En los procesos comerciales la
fermentacin frecuentemente se interrumpe al final de la fase logartmica
(metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de muerte (metabolitos
secundarios) http://webcd.usal.es/Web/educativo/ampliacion3/fermentador.htm

Fermentacin alimentada (fed-batch)

En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos los

sustratos se aaden al principio de la fermentacin. Una mejora del proceso
cerrado discontinuo es la fermentacin alimentada que se utiliza en la produccin
de sustancias como la penicilina. En los procesos alimentados, los sustratos se
aaden escalonadamente a medida que progresa la fermentacin. La formacin de
muchos metabolitos secundarios est sometida a represin catablica (efecto
glucosa). Por esta razn en el mtodo alimentado los elementos crticos de la
solucin de nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la
fermentacin y continan aadindose a pequeas dosis durante la fase de
produccinhttp://webcd.usal.es/Web/educativo/ampliacion3/fermentador.htm

Fermentacin continua
 En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin
nutritiva estril se aade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente
de solucin utilizada de los nutrientes, con los microorganismos, se saca
simultneamente del sistema.

El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar

costes e incrementar los rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se
desarrolla el tipo de fermentacin ms adecuado para cada paso en particular. Si
bien los procesos de fermentacin continua no se utilizan de forma general en la
industria, debido fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que se tiene en
el crecimiento de clulas en fermentacin discontinua, el coste de produccin de
biomasa mediante cultivo continuo es potencialmente inferior al de cultivo
discontinuo. De este modo se han instalado plantas de produccin para la
produccin continua de protena de origen unicelular a partir de n-alcanos,
compuestos C1 y almidones.

Aunque muchas fermentaciones para la produccin de metabolitos

funcionan bien como procesos continuos, slo unos pocos procesos han resultado
tiles para la aplicacin prctica por varias razones:

a.- Muchos mtodos de laboratorio operan continuamente durante solamente 20 a

200 horas; para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser estable durante
al menos 500 a 1.000 horas.

b.- Mantener las condiciones estriles a escala industrial a lo largo de un largo

perodo de tiempo es difcil.

c.- La composicin de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una
produccin mxima. Las composiciones de las soluciones de nutrientes
industriales son variables (lquido de maceracin del maz, peptona, etc.) lo que
puede originar cambios en la fisiologa de la clula y disminuir la productividad.

d.- Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes

degenerados, los cuales pueden crecer en cultivo continuo ms deprisa que las
cepas de produccin por lo que el rendimiento disminuye con el tiempo ya que
cada vez son menos clulas las que sintetizan el producto de inters.
Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas

Consiste en pasar el medio fresco a travs de un biorreactor en el que por diversas

tcnicas hemos inmovilizado clulas (o enzimas). En el biorreactor se producen
las transformaciones bioqumicas que deseamos y recuperamos el producto
transformado tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan los
problemas de desequilibrio (estabilidad) del sistema continuo clsico y adems el
producto resultante est libre de clulas. Presenta el inconveniente de que no todos
los microorganismos pueden inmovilizarse.

Existen tres mtodos de inmovilizar las clulas:

a.- Asociacin fsica mediante resinas de intercambio inico. La unin se puede

romper fcilmente.

b.- Unin covalente mediante glutaraldehdo, tolueno, disocianato, iodo acetil

celulosa. Unin fuerte, aunque inactivacin.

c.- Atrapamiento mediante colgeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida,

poliestireno. Es el mtodo ms utilizado en inmovilizacin de clulas; para ello se
mezclan las clulas con el polisacrido lquido y posteriormente se deja enfriar
para que solidifique. Finalmente se fragmenta o granula y se empaqueta en una
columna.
 Figura 5. Tipos de flujo de fermentaciones

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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eritropoyetina humana recombinante durante el embarazo en el trasplante renal.
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Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter 2000; 16 (1): 49-55.
- Basalla, G.(1991), La evolucin de la tecnologa, Barcelona, Crtica.
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importante de recursos biotecnolgicos. Rev. Biotecnologa Aplicada.; 14 (2):11.
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