UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

D E P AR T AM E N T O D E T E C N O L O G I A AG R O I N D U S T R I AL E S O C I O E C O N O M I A R U R AL

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

ADITIVOS - TEMPEROS

Prof.: Dr. OCTVIO ANTNIO VALSECHI.

ARARA S, SP
2001
 TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

AD IT IVOS - TEM PERO S

Os te mperos ou con dime n tos t m suas qua lid ades , em gr and e p ar te ,

d epe nde n tes de le os ar om ticos mu ito vo l teis .
T emper os tra ns for mad os em p per de m gr and e p ar te d e su as p ropr ie da des
e m u m ms ; p ar a p r o lo nga r es te p er o do , aco ns e lha - s e u t i liz ar v idr os her m t ic os .
C o nd im en tos a s er em r a la dos ( r a z es e n oz es ) t en de m a r es s ec ar m uito,
d epo is d e d ois mes es .
Er vas fr escas de ve m se r ad qu iridas s na qu an tida de d e uso .
T en ha s em pr e e m c as a : p i me n ta em gr o , lo uro , a l ho , c ebo la , b aun i lh a,
mo lho ing ls , mos tard a , n oz-mosc ada , ge ng ibr e , cr a vo , ca nela , tomilho, s lvia ,
se rug ue lha, a lecr im, o rg ano , cu rr y e p prica a l m log ica me n te d aqu eles qu e voc
p ode des en volver a tra vs de vr ias mis turas , c omo o c aso d a p i men ta Sr ia e do
curr y.

L ista e ut iliza o de a lgu ns t emp er os

AA FRO
O aa fr o te m a c o r l ar an ja a mare la da , n o e x is te aa fr o ver me lh o .
T em gos to e pe r fume mu i to s ut i s e e xc e le n te c om o c o r an te . U s ad o e m
r iso tos, pra tos com fru tos do mar co mo Pa l la , so pas d e pe ixe . Em p equ enas
q uan tid ades , e m mo lhos p ara a ves , a t porq ue o ver da de iro ca ro . No co n fun dir
c o m o a a fr o br asi le ir o qu e a c u r c um a ( um a r a iz) .
O aa fr o o r i gi na l a pen as o p l en de um a espc ie de l r i o c u l t i vad o em
p a s es d e c li ma t empe r ad o . E m f u no dis to , s eu pr eo r e la t i vam en t e a l to .

A I PO
O a ip o deve se r fresco e c or ta do fin inho ; te mp era car nes , pe ixe , fr ango ,
o v os , mo l hos e e xc e le n te e m c a ld os , s op as e c a nap s .

ALCAPARRA
As alc apa rr as, ve nd idas e m c onse r va de vina gre o u e m s oluo sa lina , tm
g os to p ic an t e e te mpe r am be m s a la das , pe i xe e c ana ps c a r nes ,e tc . U s e , t a mb m ,
p equ ena qu an tida de , n as sa lad as , q ue ijo e ca rnes de ca a .

ALECR IM
O alecrim te m uso b as tan te d i fu nd ido e m vr ios pr a tos co mo assa dos ,
g re lha dos e mo lh os qu e so lic item for te aroma .

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ALHO
C o mo o a lh o t em f or te aro ma , de ve s er usa do c om p ar c im ni a em
p rep ara es co mo as d e car ne , os mo lh os a toma tad os , marina das . Exce to nas
p rep ara es on de pa rtic ip an te p rincipa l, co mo n o fran go a p assa rinho e ou tr os , o
a lh o po de ac aba r s u foc and o os o u tros a romas , pr inc ip alme n te nas prep ara es de
sa bor de lica do co mo os pe ixes , so pas e c re mes .

AN IS
O a nis u tiliz ado no te mpe ro de pe ixes e fru tos do mar e tamb m em
m ar ina das , b eb idas e d oc es e m g er a l .
T em o g os t o pr x imo ao d a er va - doc e . e nc on t r ad o s ob a for m a l qu ida ou
e m gr os . De ve ser utiliza do , sempre , mo de rad ame n te .

BAUN ILHA
Existe sob a forma de ess nc ia o u fa vas . No c aso das fa vas, deve -se co loca r
c inco fa vas p ara c ada kg de aca r de c on fe i te ir o ou co po d e lco ol fin o ; e g uar dar
e m v idro he r m t ico . N os do is c as os , fic a p r on t o em u ma s ema na .
N o use lc o ol c om um , use lc o ol de c e r ea is o u vodka .

CAN ELA
Use c ane la e m p p ara b isc oitos, tor tas e bo los . A e m casca pode se r usada
p ar a c ompo t as e a lg um as m ar ina das .

CARD MOMO
S o gr os a mar elos p lidos q ue co n t m, em se u in te rior , qu a tro ca roos que
d e ve m s er t r a ns for mad os e m p .
T m u m gos to a ds tring en te . Use o car dmomo , mo dera da men te , e m c arn es e
p ra tos c hines es .

CA YENA
A pime n ta ca ie na fo rma da por bo lin has marr ons que d e ve m se r q ue bradas
p ara que os gros do s eu in te rio r se ja m tra ns for mados em p . tima p ara p e i xes ,
ta mb m p od e ser utiliza da e m ca nap s e aves .

C EBO LA
Ass im c omo no c aso d o a lh o , e xis te uma te nd nc ia d e e xage ro no uso da
ce bo la ; tome e nto cu id ado para a mes ma n o se s ob ressa ia ao pra to pr inc ip al.
A ce bo la co mb in a com, pra ticamen te, todos os pr atos sa lg ados.

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C EBOLINHA
A ce bo linha fic a e xce le n te em o me le tes , sa la das , pe ixes , fru tos do ma r e
mo lhos .
, ta mb m , e n fe i te d e g uar ni es e acompa nha me n tos .

C ER EF L IO
O ce re f lio u m con dimen to ve rd e um pouco ma is cres po e a rom tico qu e a
salsa.
Usa -se e m sa la das , mo lh os , enso pad os , peixes , car nes , a ves e le gu mes .

CH ILI
Amplamente usado n a c o z in h a m e x ic a n a . O c h i l i p a r e n t e d o p i men t o ,
e mb or a mai s p ic an t e .
T emper a be m car nes co m molho e c ana ps e feij es .

CHU TNEY
O c hu t ne y u ma c om po t a i nd ia na que usa f r u tas , p r i nc i pa lme n te ma nga e
ma , te mp era das com vinagr e , ce bo las e o u tros c ond imen tos fo rtes .
Co mb in a co m car nes p ara sa ndu c hes , sa ls ichas , assa dos fr ios e ca rne de
ca a .

COEN TRO
Uso freq en te e m pe ixes e fru tos d o mar ; o c oen tro , ta mb m, func io na bem
co m leg umes , s aladas e c arn es g re lha das .

COEN TRO EM GRO

O co en tro em g ros d u m e xce le n te gos to s mar in adas e a os pe ixes e
ca rnes .

COLORAU
O c olora u fe ito co m ur ucum (u ma se me n te tr itur ad a) com co lor ao
ve rme lh o alar an jad a , id ea l pr a con fer ir mais cor molhos de to mates .

COMINHO
O c ominho temp era b em a ves , car nes e nsop adas , leg umes , ca nap s e
q ue ij os .

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COR IANDRA
A cor ia ndra u m gro par ecido co m a pime n ta- pre ta , u tiliz ado em ma rinadas ,
p rep aro de c onser vas, c arne de p orco e d e c aa e m ge ra l, rec heio de a ves , p a ts e
ca nap s fr ios , alguns mo lhos e so pas .

CRA VO
O cra vo u tiliza do em ass ad os , mar ina das , ca ldos , molhos , compo tas ,
cr emes doces e em doc es de pas te la ria em g era l.

CURCU MA
A c ur c u ma o u aa fr o bras i le ir o u ma r a iz de c he ir o a lm is c arad o e
p ropr ie da des c ora n tes . Pod e ser us ad o em mo lhos , qu eijos e bolos .

CURR Y
O c u r r y t e mpe r o b s ic o da c oz in ha in di ana . u ma m is tu r a de v r ios
c o nd im en tos e n tr e e l es c oe n tr o , c ur c u ma , c om i nho , f en o greg o , m os t ard a,
p i men t as , a ip o , c r a vo , e ndr o , c a ne la e n oz mos c a da . Emp r e gad o em m ol hos ,
ca rnes , pe ixes , fr ang os , so pas a to ma tadas , leg umes e sa la das ; be m co mo no arroz .

ESTRAGO
No es tra go , usam-se as folhas , se poss ve l, fresc as .
Co mo tem u m gos to ace n tua do , d e ve s er usa do em pe que na qua n tidad e em:
m o lhos , s al ad as , c o m l e gu mes , e m mar in ad as , p r a tos de c ar n e e f r ang o ; e p ar a
co nser vas cas eiras . Ta mb m, d u m timo a roma ao vina gre branc o .

FU NCHO
O func ho te m o ar oma e o g os to adoc ica do da er va -doce . Pode se r
e ncon trad o e m r amas , ta los ou gr os . Usa -se em ma io neses , cre mes , ou vina gre te.
Po de ser co nsu mido cr u ou c ozido , gra tin ado na man teiga c om outros veg etais .
Os gr os te mp era m mu itas prep ara es co mo p eixe e fru tos do ma r ; pes e
biscoitos .

G EN G IBR E
O gen gibre pod e ser us ado no prep aro d e cons ervas tan to d oces q uan to
sa lg adas ; e e m so bre mes as em g era l. Ta mb m func ion a bem co m pra tos s alga dos
( fo r nec e gos t o p ic an te , as s i m , use c om p r ud nc ia) .
Po de se r co mpr ado em p , mas se us le os a rom tic os se cons er vam me lho r,
co mpr and o-s e a ra iz , e s ra la ndo na med ida da n ecess ida de .

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G ER G E L I M
O g erge l im uma peq uen a s eme n te , or ig in r ia da nd ia , co m gos to de noz .
P o de s er usa do p ar a b ol os , p es , far in has , p a oc a , e tc .
O gers al u m temper o, da coz in ha na tu ral, e m q ue se torr am os gr os de
g er g el im c o m s a l . D e xc el en te s a bor ao arr oz e leg um es .
D e le , t am b m s e e x t r a i u m t imo l eo .

HOR T EL
As h or te ls de ve m es tar se mp re fr escas . C ond ime n to da coz in ha rab e
co mb in a com assa dos , sa la das , mo lhos , c hs c om fr u tas e ou tr as b eb idas .

LOURO
O louro po de s er enc on tr ado ta n to em p q uan to e m folhas . Us ado e m
ass ados , ma rinad as , ens opa dos , e c onse r vas .
N o use em e xcess o p ara no so bre pu jar o aro ma d a pr epara o e , em
p rep ara es de mor adas , r e tir e as fo lh as , na me ta de d o coz i men to p ara n o
ac en tu ar o g os to a marg o .

MA NJER ICO
O man jer ic o , s emp re qu e p oss ve l fresco , de ve se r u tiliz ado em g re lha dos ,
a lg umas mass as , sopas , mo lh os e s aladas co m to ma tes .

MA NJ ERONA
N a man je r o na , as fo lh as s o ma io r es qu e as do m an je r ic o e s eu gos to mais
su til, de ve-se proc urar u tilizar as fresc as .
tima pa ra legu mes co mo a ba ta ta , so pas , molh os par a p eixe , fr ang o ,
carne de carneiro e saladas cr uas .

MO LH O DE SOJA
O molho de so ja fermen tado ou sh o yu mu ito u tiliza do na cozinh a c hinesa .
D um gos to acen tuado aos g re lha dos , sa lad as , gu arn i es , sop as e enso pad os .
T em mu i tos a m ino c id os ( c o mpo nen t es das pr o te n as ) .

MOSTARDA
A mos tar da combina c om assa dos , mo lh os e gre lh ados , ass i m como
sa ndu c hes e c ana ps.
A mos tard a p ode s er ad qu ir ida , ta mb m, em s emen tes .

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NOZ MOSCADA
A noz- mosca da con dimen ta mo lh os tip o b ech amel, caldos d e ca rn e , le gumes
c o mo b a tata e es pi na fr e , o vos , gr a ti nad os e a lg uns c oq ue t is , be m c omo a lg uns
d oc es .
Ass im co mo o g eng ibr e de ve-se o p tar pe las n ozes que s er o ra la das n a h or a
d a pr epar a o .
N o e xa ger e, po de pro vocar irr i ta o o rg nica .

OR GAN O
O or gan o u m tem per o d a c oz in ha i ta l ian a , usa do c om fr eq nc ia e m
p izzas , massas , mo lhos a toma tad os , ma rina das e rech eios .

PAPOULA
As semen tes d a pap ou la (p eq uen as e pr e tas) s o usa das e m cr emes ,
so r ve tes , p es , b isco itos e tor tas .

P PR ICA
A p pr ica p ode ser enc on tr ada d oce e p ica n te . A pr ime ira , s uave , usada
para c olorir molhos .
J a pic ante , te m sab or ace n tua do , usa do n o Gou lasc h h ng aro ass im
co mo pra tos b ase d e leg umes , s opa d e b eterr ab a , fra ngo, mo lhos e a lgu mas
sa la das .
T od os os do is tipos faze m e xc elen te em c ana ps .
A p pr ica n ada ma is que t ip os d e p im en t es s ec os e mo d os .

PIMEN TA BRANCA
A p i me nta-b ranc a , me lh or adq uir ida e m gr os e s mo das na med ida d a
n ecess ida de , d e ve s er empre gada e m s ubs titu io p imen ta-pr e ta n as p repa ra es
d elica das co mo pe ixe e alguns mo lh os .

P I MEN TA FR E SCA
Existem p imen tas frescas de vr ios tipos ou var ie dades co mo : ma lag ue ta , d e
ch eiro , d a cos ta . So usa das e m r ece itas d e p ra tos b ras ileiros , pr inc ipa lmen te
b ai ana , bas e de pe ixe e fru tos d o ma r .
Par a s e p re par ar a co nser va d es tas p imentas us e , sempre q ue poss vel, ma is
d e uma var ie dad e , enc ha o vidr o c om vina gre b ranco , aze i te , gua e s al (p ode -se
ac resce n tar a l ho) .

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P I MEN TA JA MA ICA
Os g ros d a p ime n ta d a Jamaica d evem ser mo dos e usados e m molh os
p ica n tes , mar ina das , p eixes e fru tos do mar , ca rnes coz id as e ca nap s .

P I MEN TA P R ETA
O gr o da p i men t a p r e t a p od e s e r us ado i n t ei r o . C om b ina c o m, q uas e , t odos
os pra tos.
U s e a p im en t a br anca q uan do q uise r ob t er m a is s u t il ez a na p r epa r a o .

RA IZ FORTE
A ra iz- for te p ode ser ad qu ir ida em ra iz o u em p . Exc elen te em sa la das
cr uas e le gu mes .
Usa -se e m p equ enas q uan tid ades .

S A L SA
Existem a sa lsa lis a e a cres pa (qu e no a mar ga) . Use e m c ar nes , pe ixes,
fru tos do ma r, a ves , leg umes , s a la das , so pas , ca nap s, mar ina das e c aldos .
Exce le n te , ta mb m, na deco rao dos p ra tos .

SLVIA
A s l v ia u ma f o lh inh a ve r de-c l ar a e l e vem en t e a v elu dad a us ad a e m c a as
e m g er a l , c a r ne de p or c o e c a brito e mo l hos for t e .
Po de ser co mpr ada sec a ou fr esca.

SEGUR ELHA
A se gur elha po de s er c omprad a s eca ou fr esca (s emp re me lho r) , po de s er
us ada em ass ados , le gu mes , feijes , mar in adas e salad as .

T O MILHO
O t om i lh o j u n to c om o al ecr i m e a se gur elha co mp em as "e r vas da
Pro vena " (r eg io da F ran a) . Proc ure u tiliza r a fresca e us e em so pas , e nso pad os ,
ca ld os , o vos e legu mes . Ta mbm em c arnes s eja assa da o u gr elh ada .

ZIMBRO.
O z im br o u ma b o li nh a , pa r ec ida p im en ta pre t a mu ito usad o na c oz i nha
a le m em p ra tos c omo o chuc ru te , c arn es de c aa e ma rinad as .

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