DISEO HIGUIENICO DE PLANTAS

AGROINDUSTRIALES
DISEO DE UNA PLANTA LECHERA
 Conceptualizar el proyecto trata de
nutrir al mismo de un marco
conceptual que lo lleve a dar los
primeros pasos en trminos de
delinear y contextualizar lo pretendido.
 Conceptualizacin del proyecto

Definicin de Definicin de Nivel Ubicacin.

objetivos escalas tecnolgico.
productivos. productivas.
rea sub
urbana, rea
Tecnologas aislada, cursos
Qu se disponibles. de agua,
pretende Cunto se accesos,
Niveles
producir?. pretende servicios.
tecnolgicos.
producir?
(sistemas
productivos
En qu manuales,
variantes?. mecanizados,
digitalizados,
automatizados,
intermedios y
mixtos).
Definicin de objetivos productivos
Produccin principal:
Quesos.
Variantes productivas:
Quesos blandos.
Quesos semi-duros.
Quesos duros.
Quesos especiales.

Sub-variantes productivas y de presentacin:

Tamaos de hormas.
Envasado.
Fraccionamiento y envasado.

Sub-productos:
Procesamiento de suero: ricota, bebidas lcteas, otros.
Yogures.
Manjar o dulce de leche.
Mantequilla.
Otros.
Definicin de escalas productivas

Escalas de produccin programadas:

-Litros de leche procesados a diario.

Distribucin de la produccin:
-Litros leche/da: quesos.
-Litros leche /da: yogures.
-Otros.

Derivaciones productivas:
-Volmenes de suero.
-Volmenes de crema de leche.
-Re-procesamiento de quesos.
 Nivel tecnolgico
Definicin de niveles de tecnologa a incorporar a las lneas de
procesos:
-Perfil manual.
-Perfil mecanizado.
-Perfil automatizado.

-Recepcin y tratamiento de leche.

-Procesos de produccin de quesos.
-Procesos de produccin de sub-productos.
-Tratamiento de producto terminado.
-Almacenamiento de producto terminado.

Procesos de sanitizacin:
-Procesos de limpieza.
-Procesos de desinfeccin.
-Sistema CIP (centralizado o sectorizado).
 Ubicacin del proyecto
Ubicacin geogrfica:
-Definiciones.
-Evaluacin de terreno.
-Evaluacin de reas circundantes.
-Peligros ambientales.
-Impacto ambiental.
Gestin de efluentes:
-Definicin de tipo de efluentes y volmenes.
-Planificacin de tratamientos requeridos.
-Evaluacin de reas para ser realizado.
-Evaluacin de tecnologas disponibles.

Servicios:
-Servicios disponibles (agua potable, energa elctrica,
combustibles, caminera y otros).
-Caracterticas de los servicios.
-Calidad de los servicios.
 Esquema bsico de la toma de decisiones.

Dimensionamiento Dimensionamiento
Qu producir? de salas y reas de planta

Determinacin de
Cunto tipo de equipos Caractersticas de
producir? y su planta
dimensionamiento

Variantes Definicin de niveles

tecnolgicos Marco conceptual
productivas
 Ejecucin del proyecto.
Marco conceptual.

Existe disponibilidad
de informacin desde
los organismos a cargo?
Cules son las Existe know how
normativas legales disponible?
existentes y vigentes?

Qu conceptos
seguir para disear Cul sera el marco
la planta? Diseo conceptual idneo?
de planta
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de
Manufactura
Consideraciones a tener en cuenta
Ubicacin
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Edificio
Aislacin del exterior:
-Evitar contaminaciones externas.
-Evitar cambios de temperatura.
-Evitar luminosidad inadecuada.
-Evitar que sonidos y olores interiores afecten los exteriores.
Entorno:
-Permitir trabajar con comodidad.
-ptima temperatura ambiente, nivel de ruido e iluminacin.
-Libertad de movimiento y espacio disponible.

Flexibilidad del edificio:

-Permitir cambios, reformas o ampliaciones.
-Influido por cambios en procesos o necesidad de almacenamiento temporal.

Seguridad:
-Brindar condiciones de seguridad a favor del personal.
-Brindar condiciones de seguridad hacia alrededores.
-Contar con medidas contra posibles desastres naturales o derivados del
funcionamiento.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Techos

Materiales de construccin: apropiados, no contaminantes

(cont. fsica, qumica o biolgica), grado alimenticio, resistentes
agentes qumicos.

Diseo sanitario: lisos, no porosos, sin pliegues, lavables.

Aislamiento: trmico y acstico.

Altura: mnimo 3,50 metros en salas de procesos.

 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Iluminacin

Es importante una adecuada

iluminacin en las reas de trabajo para
garantizar una ptima visibilidad y
concentracin del personal en sus
labores.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Iluminacin
Luz natural
Trata de la mejor opcin pero debe ser restringida
(incidencia
directa, recalentamientos, rayos UV.), orientacin ventanas.

Luz artificial
Suficiente y homognea.
Debe ser blanca y no debe producir calor.

Diseo sanitario
Lmparas cubierta y protegidas. Reduccin de contaminantes,
condensacin de vapor y atraccin de insectos. Favorecer
difusin de la luz

Seguridad
Respetar normas de instalacin (evitar riesgos de accidentes
e incendios).
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Paredes
Las paredes en una Agroindustria, cumplen una
funcin muy importante.
Ofician de separacin entre reas. Permiten
separar aquellas reas de ambientes limpios
respecto de aquellas de ambientes sucios.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Paredes

Impedir
Diseo acumulacin de Impedir el
Textura lisa e
contaminantes y trnsito de
sanitario impermeable
plagas.
humedad.

Uniones piso-pared, Impedir acumulacin

Uniones pared-pared y pared- de contaminaciones
techo, redondeados. y facilitar limpieza.

Resistencia fsica y a Resinas plsticas y

Materiales higiene qumica con pinturas especiales.
constructivos sustancias Cementos pulidos.
abrasivas. Paneles especiales.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Ventanas y tragaluces

Las ventanas tratan de un elemento importante

en la aislacin de la planta, ya que ofician de
conexin entre el interior y el exterior.
Por tanto se debe reducir su cantidad en la
medida de lo posible.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Ventanas y tragaluces

Instalacin

Cantidad y reas
Ubicacin

Operacin
Evitar el Debern Es conveniente El tamao de las
ingreso de encontrarse que las ventanas est
luz de instaladas con ventanas determinado por
manera el borde del permanezcan factores bsicos de
directa sobre marco hacia el cerradas y que seguridad y
reas de exterior. la ventilacin se mnimos de
proceso. Desnivel hacia realice por iluminacin.
Ubicacin exterior. otros medios. No deben ocupar
sobre ala De todas ms del 10% del
norte del formas es reas de las
edificio. recomendable paredes.
que cuenten Es mejor contar con
con malla anti escasa reas de
insectos. ventanas y bien
distribuidas.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Puertas
Adems de las ventanas, las puertas tambin tratan
de un elemento importante en la aislacin de la
planta. Tambin ofician de conexin entre el interior
y el exterior.
Por este motivo tambin se debe reducir su cantidad
de manera de mantener este factor bajo control.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Puertas
Debern contemplar los flujos de la produccin, personal,
Ubicacin insumos y visitantes.
Se deber tratar de evitar fomentar las corrientes de aire.
Se deber evitar la conexin directa entre reas de
incompatibilidad sanitaria.

Se deber contemplar los movimientos de la produccin y

Tamao dimensiones de ello.
Es preciso tambin contemplar dimensiones de equipos.

Debern adaptarse a las condiciones ambientales de las

reas en las que estarn ubicadas.
Materiales En reas de procesos no debern promover la acumulacin
de contaminaciones y ser resistentes a sustancias qumicas.

Debern proveer condiciones favorables para la

higienizacin y escasas para la acumulacin de
Diseo sanitario contaminaciones.
En reas de sensibilidad sanitaria, los marcos debern ser
instalados hacia el exterior.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Ventilacin

En una planta elaboradora de productos

Alimentarios, el control ambiental por medio
de la ventilacin trata de otro factor de
relevancia en pos de mantener las correctas
condiciones sanitarias en los ambientes.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Ventilacin

Condensacin: Temperatura ambiente:

Evita la condensacin de
vapores en el interior y
as el goteo.
Lo cual evita la
proliferacin de hongos y
ocasin de corrosin,
cuarteo de pinturas y
deterioros varios.
Permite mantener una
temperatura ambiente
favorable para procesos
y trabajo.
Ideal en salas de alto
riesgo de crecimiento
bacteriano: 12-18C.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Ventilacin

Sistemas de inyeccin de aire:

-Sentido contrario al sentido del flujo de la produccin.
-Incorporacin de filtros o sistemas de tratamiento (Luz UV).

Sistemas de extraccin de aire:

-Cercanos a mayores generaciones de vapor.
-Deben contar con cierres, mallas o trampas anti insectos u otras
plagas.
-Materiales resistentes a la corrosin.
-Facilidad para la limpieza.
-Deben generar el menor ruido y vibracin posibles.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Pisos

Lisos e impermeables.
Deben estar sellados mediante aplicacin de
Diseo sanitario sustancias especiales (pinturas epxicas,
acrlicas o base de polister, resinas
especiales, etc.).

Antideslizantes
Desnivel 2% y drenajes adecuados.
Diseo operativo No acumulacin de agua.
Resistentes a golpes y trnsito de elementos
pesados.

Facilidad de limpieza y desinfeccin.

Higiene
Resistentes a sustancias qumicas abrasivas.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Drenajes

Los drenajes son elementos de apoyo para asegurar que las plantas
se mantengan limpias y secas.

No deben ser
No deben ser va de No deben ser
fuente de
ingreso de plagas, obstculo para el
contaminacin si se
especialmente trnsito de personal
atascan o si son
roedores. o equipos.
difciles de limpiar.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Drenajes

Capacidad de evacuacin de la mayor cantidad

Capacidad de flujo posible en un escenario de produccin.
No debe rebalsarse.

Es preciso que cuenten con trampas que

Trampas impidan la acumulacin de desechos y grasas.

Depender del desnivel de los pisos.

Ubicacin Recomendable paralelo y cercano a paredes
con distancia de trnsito desde la misma.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Consideraciones a tener en cuenta Manufactura

Drenajes

Preferentemente diseo lineal.

Formato semi-circular.
Diseo sanitario Sin ngulos rectos o cortes.
Evita atascamientos y potencia la velocidad de
drenado.

Rejillas fciles de retirar y limpiar en materiales

resistentes a sustancias abrasivas.
Diseo sanitario Diseos que en todos los casos aseguren
facilidad de limpieza y retiro de desechos.
Ejecucin del proyecto.
Diseo de la planta.
 Fuente: PIA Buenas Prcticas de

Diseo de la planta Manufactura

Distribucin de la planta

Objetivo principal

Reducir la mnimo posible la manipulacin

y re-contaminacin de materia prima,
productos intermedios y productos
terminados.

Correcto flujo general de

operaciones.
 Diseo de la planta
Distribucin de la planta

Para poder disear una correcta

distribucin de planta, ser fundamental
la planificacin, la definicin de
necesidades y
la experiencia previa y en el rubro.
 Diseo de la planta
Distribucin de la planta

Para la planificacin, es fundamental

poder simular e imaginar los posibles
escenarios en el funcionamiento
productivo de la planta, y todas las
variables posibles.
 Diseo de la planta
Distribucin de la planta
Cul ser el volumen mximo
de materia posible de ser
procesado?

Cmo ser la rotacin

Cmo se almacenar?
de la produccin?

Dnde se almacenar
producto terminado?. Por cunto tiempo
Por cunto tiempo? ser almacenada?

Cunto se procesar
como mximo por da?
 Diseo de la planta
Flujos

Los flujos de una planta procesadora de

alimentos, marcarn la forma, sentido y
funcionalidad con la que se realizarn
todas las operaciones.
 Diseo de la planta
Flujos

La importancia de una correcta

diagramacin de los flujos, radica en el
hecho de que marcar el xito o el
fracaso del funcionamiento operativo
general de la planta.
 Diseo de la planta
Flujos

Flujo de la Flujo de Flujo de Flujo de

produccin personal insumos visitantes

Lineal o L. Deber
No se cruzar Ingreso y
encontrarse salida en
Sin retrocesos contenido en con los flujos
de produccin sectores
o cruces. su totalidad opuestos.
en el interior y personal.
del edificio de
Ingreso de planta.
materia prima
en un extremo, Debe prever el
No se cruzar No se cruzar
salida de ingreso de
con los flujos
producto con los flujos insumos en
de produccin
terminado en el de la rea
e insumos.
otro y opuesto. produccin o apropiada.
insumos.
 Diseo de la planta
Servicios sanitarios para el personal

Deben encontrarse los suficientemente

aislados de las reas de produccin.
Ubicacin No deben promover la salida del personal hacia
reas exteriores para utilizarlos.

Deben contar con los servicios sanitarios bsicos.

Estructuracin Deben estar separados del rea de vestidores as sea
por una divisin interna.

Tratan de reas que ofician de

separacin o filtro entre
sectores no compatibles
Filtros sanitarios sanitariamente.
Debern estar estratgicamente
ubicados.
 Diseo de la planta
Diseo orientativo planta quesos, yogures y mantequilla 10.000 a 15.000 lts./da
 Diseo de la planta
Diseo orientativo

Sala Sala Sala Mant. Lavado cajones

CIP mquinas GAH Dep. insumos

Cmara
Pasillo de servicios
yogures

Pasteuri Sal.
Esc.
Recep. leche zacin quesos
Env.
Elab.
Elab. yogures yogures
quesos
Env.

Pasillo central
Mad. y alm.
Sala reuniones quesos
Laboratorio

Comedor
Administracin

Baos y vest. damas y

caballeros
Diseo de la planta
Diseo orientativo

Vista frontal

Fachada lateral
Diseo de la planta
Diseo orientativo

Fachada lateral
 Diseo orientativo

Nave de servicios Distribucin bsica

a la produccin
 Diseo orientativo

Nave de procesos Distribucin bsica

 Diseo orientativo
Distribucin bsica

Nave de servicios
humanos + laboratorio
Diseo orientativo
Flujos, produccin.
Diseo orientativo
Flujos, personal.
Diseo orientativo
Flujos, insumos.
Diseo orientativo
Flujos, visitantes.
 Diseo orientativo
Planta para procesamiento de quesos aprox. 5000 lts./da.

574,9 m2
 Diseo orientativo

Planta para procesamiento de quesos aprox. 5000 lts./da.

Vista general frontal

 Diseo orientativo
Planta para procesamiento de quesos aprox. 5000 lts./da.
 Diseo orientativo
Planta para procesamiento de quesos aprox. 5000 lts./da.

Sala Dep.
Higiene
Mq. insumos
cajones

Pasillo de servicios

Enva
Recep. Sala de procesos sado
leche Escurrido
Salazn Exp.

Maduracin

Pasillo central

Comedor

Jef.
planta Adm.

Lab.
 Diseo orientativo
Flujo de la produccin
 Diseo orientativo expuesto
Aspectos salientes

Concepto de linealidad del diseo:

Fundamental en pos de asegurar el correcto diseo de los flujos.
Especialmente el flujo de la produccin, ingresando la materia en un extremo
de la planta, egresando el producto terminado en el extremo opuesto.
Ello permite que este flujo con cuente con retrocesos, desvos ni cruces
inadecuados con otros flujos.

Concepto de naves constructivas diferenciadas:

Importante para la distribucin de planta.
Permite gran funcionalidad para el funcionamiento general de la misma.
Favorece la comodidad del trabajo.
Favorece la separacin de reas de incompatibilidad sanitaria.
 Diseo orientativo expuesto
Aspectos salientes

Concepto de pasillos de separacin:

Permiten separar naves constructivas que contienen reas de
incompatibilidad sanitaria y operativa.
Ofician de salas de separacin y aislacin entre reas que requieren evitar
conexin directa.
Permiten contar con reas apropiadas para disposicin de filtros sanitarios.
Ofician como reas idneas para la circulacin de insumos, servicios y
personas.
Permiten realizar diseos de plantas panormicas de manera de poder
exponer sectores productivos con correcta visibilidad.
Permiten evitar el ingreso o pasaje de personas ajenas a la produccin, en
reas de produccin.
 Diseo de planta

Errores comnmente observados

Conceptualizacin:
Una planta procesadora de alimentos, no
trata de una sala, un compilado de salas
o un edificio, con equipos de
procesamiento en su interior.
 Diseo de planta

Errores comnmente observados

Trata de un proyecto preconcebido,

planificado y logrado sobre la base de un
marco conceptual tcnico, y que provea a
la produccin de todos sus
requerimientos operativos, funcionales y
de aseguramiento sanitario.
 Esquema bsico de la toma de decisiones.

Inicio de la toma de
decisiones
Esquema bsico de la toma de decisiones.

Inicio de la toma de
decisiones
 Diseo de planta
Errores especficos comnmente observados

Flujos:
Al no tenerse claros lo conceptos bsicos para diseos de
plantas, se observan reiterados errores en el diseo de flujos.
Especialmente en flujos de la produccin y la distribucin de
los otros flujos y las interacciones entre estos.
Ejemplo: es comn ver plantas en las que el producto
terminado egresa del edificio por el mismo sector por donde
ingresa la materia prima.
Ejemplo: es comn ver los insumos ingresando a planta por
los mismos sectores de la salida de producto terminado.
 Diseo de planta
Errores especficos comnmente observados

Flujos:
Ejemplo: es comn ver cruces, interaccin y extrema
cercana entre reas sucias y reas limpias.
Ejemplo: es comn ver distribuciones de plantas y
disposicin de salas, con conexin directa entre salas de
reas sucias y salas de reas limpias (depsito de insumos
con sala de procesos, exterior de planta con reas de produccin).

Ejemplo: es comn ver un inadecuado manejo y

disposicin de filtros sanitarios.
 Diseo de planta
Errores especficos comnmente observados

Detalles en edificios:
Excesiva cantidad y rea de ventanas. Incorrecta
instalacin de estas.
Incorrecta orientacin de edificios. Ingreso e impacto
directo de luz solar en reas de procesos.
Deficiencias en extraccin de vapores y aire caliente del
interior de salas de procesos.
 Diseo de planta
Errores especficos comnmente observados

Higiene:
No se puede disear un equipo
o una lnea de proceso, sin
tener en cuenta y prever cmo
ser higienizado.
 Mensaje final:
Un establecimiento elaborador de alimentos, trata
de un recinto que cuenta con una gran
responsabilidad sobre la salud y bienestar de los
consumidores.
Por tanto el diseo de plantas debe ajustarse a
dicho nivel de responsabilidad, ya que defectos
en ello o en el diseo de lneas de procesos,
pueden afectar la inocuidad de los alimentos
producidos.