Definisi Teh

Teh (Camellia sinensis) sebagai bahan minuman yang dibuat dari pucuk
muda daun the yang telah mengalami proses pengolahan tertentu seperti pelayuan,
penggilingan, oksidasi, enzimatis, dan pengeringan. Teh dikelompokkan
berdasarkan cara pengolahannya yang dilakukan dengan cara oksidasi, yaitu teh
hijau, teh oolong, dan teh hitam. Ketiganya berasal dari daun teh yang sama, namun
karena cara pengolahannya berbeda, maka memiliki komposisi kimia dan rasa yang
berbeda ((Rohdiana, 2009). Manfaat yang dihasilkan dari minuman teh memberi
rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan
dampak negatif, hal tersebut berasal dari kandungan senyawa kimia yang terdapat
dalam daun teh.

Komposisi susunan kimia dalam daun teh sangat bervariasi bergantung pada
beberapa factor yaitu : jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur
teknis, umur daun, dan banyaknya sinar matahari yang diterima. Kandungan
senyawa kimia pada daun teh serta perubahan-perubahan yang terjadi pada senyawa
kimia selama pengolahan harus diketahui oleh pelaku industri teh sehingga dapat
menghasilkan produk dengan citarasa dan aroma yang baik tanpa menghilangkan
khasiat yang terdapat didalamnya. Adapun komposisi kimia daun teh dapat
digolongkan dalam 4 kelompok besar, yaitu golongan fenol, bukan fenol, golongan
aromatis, dan enzim. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung
terjadinya sifat baik pada teh, apabila pengendaliannya selama pengolahan dapat
dilakukan dengan baik dan cepat.

Kandungan daun teh

1. Golongan Fenol
Golongan fenol yang terdapat dalam daun teh adalah :
Katekin
Katekin adalah senyawa metabolit sekunder yang secara alami
dihasilkan oleh tumbuhan dan termasuk dalam golongan flavonoid.
 Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan berkat gugus fenol yang
dimilikinya.
Katekin pada daun teh merupakan senyawa yang kompleks, tersusun
sebagai komponen senyawa katekin (C), epikatekin (EC), epikatekin
galat (ECG), epigalokatekin galat (EGCG), dan galokatekin (GC).
Kandungan total katekin pada daun the segar berkisar 13,5 31% dari
seluruh berat kering daun. Senyawa katekin merupakan senyawa yang
paling penting pada daun teh, selain berfungsi sebagai antioksidan juga
berperan dalam menentukan sifat produk teh seperti rasa, warna dan
aroma. Senyawa katekin dalam reaksinya dengan kafein, protein,
peptide, ion tembaga dan siklodekstrin membentuk beberapa senyawa
kompleks yang berhubungan dengan rasa dan aroma
Flavanol
Struktur molekul senyawa flavanol hamper sama dengan katekin
tetapi berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan
primernya. Flavanol merupakan satu diantara sekian banyak
antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan
mempunyai kemampuan mengikat logam. Flavanol pada daun teh
meliputi senyawa kaemferol, kuarsetin, dan mirisetin dengan
kandungan 3-4% dari berat kering.
2. Golongan Bukan Fenol
Golongan bukan fenol yang terdapat dalam daun the adalah :
Karbohidrat
Daun teh mengandung karbohidrat meliputi sukrosa, glukosa, dan
fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang terkandung dalam the sebesar
3-5% dari berat kering daun. Peranan karbohidrat dalam pengolahan the
yaitu dapat bereaksi dengan asam-asam amino dan katekin, yang pada
suhu tinggi akan membentuk senyawa aldehid yang menimbulkan
aroma seperti aroma caramel, bunga, buah, madu, dan sebagainya.
 Pektin
Pektin terdiri dari pectin dan asam pektat dengan kandungan antara
4,9-7,6% dari berat kering daun.dalam proses pengolahan pectin akan
terurai menjadi asam pektat dan metil alcohol yang sebagian akan
menguap ke udara, tetapi sebaggianya lagi bereaksi dengan asam-asam
organic menjadi ester yang berperan dalam menyusun aroma. Asam
pektat dalam kondisi asam akan membentuk gel yang berfungsi
mempertahankan bentuk gulungan daun setelah digiling, selanjutnya
gel akan membentuk lapisan di permukaan daun teh untuk
mengendalikan proses oksidasi. Pada proses pengeringan lapisan gel
akan mongering membentuk lapisan mengkilat yang sering disebut
bloom dari teh.
Alkaloid
Sifat menyegarkan seduhan the berasal dari senyawa alkaloid yang
dikandungnya, dengan kisaran 3-4% dari berat kering daun teh.
Alkaloid utama dalam daun the adalah kafein, theo bromin, dan
theofolin. Senyawa kafein tidak mengalami proses penguraian saat
pengolahan, tetapi akan bereaksi dengan katekin membetuk senyawa
yang menentukan nilai kesegaran (briskness) dari seduhan the.
Protein dan asam-asam amino
Kandungan protein dalam daun the sangat berperan dalam
pembentukan aroma, perubahan utama setelah proses pelayuan adalah
pengurangan protein menjadi asam-asam amino . asam amino bersama
karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis asam
amino yang berupa senyawa hidrokarbon, alcohol, aldehid, keton, dan
ester. Asam amino yang berperan dalam pembentukan senyawa
aromatis adalah alanine, fenil alanine, valin, leusin, dan isoleusin.
Akndungan protein dan asam amino pada daun the berkisar antara 1,4-
5% dari berat kering daun.
 Klorofil dan zat warna lain
Kandungan zat warna dalam daun the sebesar 0,019% dari berat
kering daun. Sebagian zat warna karatenoid akan teroksidasi menjadi
substansi mudah menguap yang terdiri dari aldehid dan keton tak jenuh
yang berperan dalam aroma seduhan. Sedangkan sebagian lagi
karotenoid berperan dalam memberikan warna kuning jingga.
Asam Organik
Kandungan asam organic sebesar 0,5-2% dari berat kering daun,
jenis asam organic yang terkandung dalam daun the adalah asam malat,
asam sitrat, asam suksinat, dan asam oksalat yang akan bereaksi dengan
metil alcohol sehingga membentuk senyawa ester yang memiliki aroma
yang enak.
Resin
Resin merupakan senyawa polimer rantai karbon, dengan
kandungan sebesar 3% dari berat kering. Resin berperan dalam
membentuk bau, aroma the, dan meningkatkan daya tahan daun the
terhadap embun beku (frost).
Vitamin-vitamin
Pada daun the terkandung beberapa jenis vitamin antara lain vitamin
A, B1, B2, B3, B5, C, E, dan K
Mineral
Kandungan mineral pada daun the berkisar antara 4-5% dari berat kering
daun. Jenis mineral yang terkandung dalam daun the adalah K, Na, Mg,
Ca, F, Zn, Mn, Cu, dan Se.
3. Senyawa Aromatis
Aroma merupakan salah satu sifat yang penting sebagai penentu
kualitas the, dimana aroma sangan erat hubungannya dengan substansi
aromatis yang terkandung dalam daun the. Substansi aromatis pembentuk
aroma the merupakan senyawa volatile (mudah menguap) yang terkandung
secara alamiah maupun hasil reaksi biokimia pada proses pengolahan.
Senyawa aromatis yang secara almiah sudah ada pada daun the adalah
 linalool, oksida, pfhenuetanol, geraniol, benzyl alcohol, metil salisilat, n-
heksanal dan cis-3-heksenol.
4. Enzim
Enzim yang terkandung dalam daun the diantaranya adalh in-
vertase, amylase, -glukosidase, oksimetilase, protease, dan peroksidase
yang berperan sebagai biokatalisator pada setiap reaksi kimia di dalam
tanaman. Selain itu juga terdapat enzim polifenol oksidase yang berperan
pada proses oksidase katekin. Dalam keadaan normal enzim polifenol
oksidase tersimpan dalam kloroplast, adapun senyawa katekin berada dalam
vakuola, sehingga dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan
tersebut tidak dapat saling bereaksi.
Enzim lain yang terkandung dalam daun the menentukan sifat
spesifik jenis-jenis the, seperti the hitam yang memiliki kandungan pektase
dan klorofillase yang masing-masing aktif dalam reaksi perubahan pectin
dan klorofil.