FLUJOGRAMA DE JAMON COCIDO CURADO

Carne de porcino
Pierna de cerdo perniles
de animales jvenes

Recepcin y pesado (2kg)

pH: 5.8 6.2

Seleccin y preparacin 15 20% presin

Inyeccin de salmuera

Curado

Deshuesado Hueso, grasa y nervios

Enmoldado

Coccin (85C/1Hr)

Enfriado Agua salinizada - 40C

Remoldado

Envasado -1 a 5

Almacenado -1 a 5
Puntos de control en el proceso:
El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el control
de los microorganismos.
Las etapas de curado son crticas pues la sal ejerce una accin
antibacteriana que aumenta la capacidad de conservacin de carne.
Tambin en este proceso se producen cambios deseables en la textura,
color y sabor de la carne.
En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y
microbiolgicos.

Defectos/ alteraciones:
Separacin: Se debe a la existencia de un exceso de grasa entre las
porciones, un mal prensado o a una coccin incompleta.
Manchas grises: En el caso del jamn ingls se presentan manchas grises
debido a una inyeccin insuficiente de salmuera.
Coccin incompleta: Se debe a una baja temperatura de coccin o a un
corto tiempo de coccin.
Cada del pH: Un pH bajo va a frenar el crecimiento de Micrococcus y esto
se debe a T altas o adicin de mucho azcar durante el curado, lo que
produce un crecimiento excesivo de lactobacilos.
Parasitosis: Puede ser por infiltracin de caros o gusanos cuando no se
realiza un adecuado manejo durante el almacenamiento.
Putrefaccin: Se da en casos donde el curado haya sido defectuoso y no
se logra el efecto deseado.
Integrantes:
Valeriano Alegra, Belsy del Carmen 13080029
Zea Carrasco, Brandon Alonso 12080018
Vergara Echevarra, Kendall Anthony 13080061