PROYECTO DE NORMA PNTP 01741.

001
TCNICA PERUANA 20170

Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales no Arancelarias-

INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSPESCADO FRESCO. YOGURT FRUTADO

Requisitos

FRESH FISH. Requirements

20176
2010-xx-xx
2 Edicin
Este documento se encuentra en etapa de estudio, sujeto a posible
cambioCambio. No debe ser usado como Norma Tcnica Peruana. Precio basado
en 9 11 pginas
I.C.S.: 67.120.30 ESTA NORMA ES
RECOMENDABLE
Descriptores: LechePescado, Bacteriaseviscerado, Incubacincongelado
NDICE

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NDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. DEFINICIONES 2

4. CLASIFICACIN 3

5. REQUISITOS Y CONDICIONES GENERALES 3

6. INSPECCIN Y MUESTREO 7

7. MTODOS DE ENSAYO 7

8. ENVASE Y ROTULADO 7

9. ANTECEDENTES 8

ANEXO A 9

i
PREFACIO

A. RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana fue elaborada por el Comit Tcnico de
Normalizacin de Leche y Productos Lcteos, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante los meses de octubre y noviembre del 2002, utilizando como antecedente a la
Normativa MERCOSUR del Sector Lcteo. 9480. FEPALE. 1997. Leche Fluida.
Identidad y Calidad de Leche Fluida para uso industrial.

A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Leche y Productos Lcteos, present a la

Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales- CRT, con fecha29- 11-2002, el
PNTP 202.001:2002, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de
Discusin Publica el 2003-02-07. No habindose presentado ninguna observacin, fue
oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003 LECHE y PRODUCTOS
LACTEOS. Leche cruda. Requisitos, 4" Edicin, el 30 de abril del 2003.

A.3 Esta Norma Tcnica Peruana reemplaza a la NTP 202.001: 1998. La presente
Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP
001:1995 y GP 002:1995.2 Edicin

A.1 El presente Proyecto de Norma Tcnica Peruana fue elaborado por el

Comit Tcnico de Normalizacin de Pescados, mariscos y productos derivados
mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante el mes de setiembre del 2010, siendo
aprobado como Proyecto de Norma Tcnica Peruana, el xx de setiembre del 2010.

A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Pescados, mariscos y productos

derivados present a la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras
Comerciales No Arancelarias-CNB-, con fecha 2010-09-xx, el PNTP 041.001:2010
PESCADO FRESCO. Requisitos, para su revisin y aprobacin, previa a la etapa de
discusin pblica.

A.3 Este Proyecto de Norma Tcnica Peruana reemplaza a la

NTP 041.001:1991 PESCADO FRESCO y utiliz como antecedente al documento que
se menciona en el captulo correspondiente. El presente Proyecto de Norma Tcnica
Peruana ha sido estructurado de acuerdo a las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP
002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN

DEL PROYECTO DE NORMA TCNICA PERUANA
ii
Secretara Sociedad Nacional de Pesquera

Presidente Jorge Vigil

ENTIDAD REPRESENTANTE

Agropecuaria Esmeralda SA Max Caycho

Pesquera Hayduk SA Ramiro Oda

Piscifactora de los Andes SA Jos Manuel Garca Campodnico

Tecnolgica de Alimentos SA Javier Igarashi

Jorge Toguchi

iii
Instituto Tecnolgico Pesquero Guillermo Mac Cotrina
Lus Chimpen

PRODUCE DIGAAP Pedro Saavedra

PROMPERU Karl Berger

CERPER Romel Ramrez

Mario Pomiano

CIP - Captulo de Ingeniera Pesquera Hctor Curotto Pacheco

Universidad de Lima Fernando Kleeberg

Universidad Nacional Agraria La Molina Daniel Rojas Hurtado

La Molina Calidad Total Guillermo Nu

PRONAA Miroslava Snchez

Austral Group SAA Lorenit Santilln

BMG Consulting SAC Marino Gonzles

Alexander Blas

Environment & Quality Solutions SAC Antonio Gadea Guilln

- -Richard Gustavo Flores QuispeLEONARDO JOHAN MAMANI RAMOS

-
- HERBERT LEONARDO FERNANDEZ MEDINA
- CRISTHIAN ELVIS PEALOZA TICONA---oooOooo---
-

iv
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TCNICA PERUANA 1 de 911

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSPESCADO FRESCO. Requisitos

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana establece los requisitos del yogurt frutado.
El presente Proyecto de Norma Tcnica Peruana establece los requisitos y mtodos de
ensayo para todas las especies de pescado fresco destinados a consumo humano. Este
PNTP se aplica al pescado fresco.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

2.1 Normas Tcnicas Internacionales

2.1.1 NTP-ISO 707: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Mtodos de
Muestreo de leche y Productos Lcteos
2.1.2 NTP 202.115:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Preparacin
de la Muestra. Procedimiento
2.1.3 NTP 202.028: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Ensayo de
materia grasa. Tcnica de Gerber
2.1.4 NTP 202.118: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda.
Determinacin de Slidos Totales
2.1.5 NTP 202.116:2000 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda.
Determinacin de Acidez de la Leche Mtodo Volumtrico
2.1.6 NTP 202.007: 1998LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Ensayo de
Determinacin de la Densidad Relativa. Mtodo de Arbitraje
2.1.7 NTP 202.008: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Ensayo de
determinacin de la densidad relativa. Mtodo usual
2.1.8 NTP 202.016: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo de
determinacin del ndice de refraccin del suero de la leche (Proceso de Ackerman)
2.1.9 NTP 202.172: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Ensayo de
determinacin de cenizas y alcalinidad de cenizas
2.1.10 NTP 202.159: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda.
Determinacin de residuos multiples de tetracic1inaen leche

2.1.1 CODEX STAN 192:1995 Norma General para los Aditivos

Rev. 10:2009 Alimentarios
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2.2.1 CAC/GL 50:2004 Directrices Generales sobre Muestreo

2.2 Normas Tcnicas Peruanas

2.2.1 NTP 204.026:1984 REQUERIMIENTOS GENERALES DE

CONSTRUCCIN EQUIPOS Y
OPERACIN DE VEHCULOS PARA EL
TRANSPORTE TERRESTRE DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS

2.2.2 NTP 204.027:1984 REQUERIMIENTOS GENERALES DE

CONSTRUCCIN, EQUIPOS Y
OPERACIN DE LOS
ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO
DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

3. DEFINICIONES

Para los propsitos de esta Norma Tcnica presente se aplican las siguientes definiciones:

3.1 leche: Es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin
alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.

Para el presente PNTP se aplican las siguientes definiciones:

3.1 pescado fresco: Es el pescado sanitariamente apto para consumo humano

que ha sido enfriado o refrigerado a una temperatura no inferior a -1C..

3.2 leche cruda entera: Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo
higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de
color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o
tratamiento alguno3.2pescado entero: Es el pescado definido en 3.1 al que no se le ha
extrado las vsceras, con o sin branquias.
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3.32 El yogurt: es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino tambin de
cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada, previamente hervida
pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde se elabora y
consume. Tanto en centro, norte y sud-amrica, como en Europa occidental la preferencia y
produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y Europa oriental de cabra y en Egipto e
India de Buffalo.

3.3 pescado eviscerado con cabeza: Es el pescado definido en 3.1 al cual se le

ha extrado las vsceras; con o sin aletas.

3.4 pescado eviscerado sin cabeza: Es el pescado definido en 3.1 al cual se le

ha extrado las vsceras y la cabeza; con o sin aletas.

3.5 secciones de pescado: Son las secciones de pescado obtenidas mediante

cortes transversales o longitudinales. Dichas secciones se pueden presentar con o sin piel,
con o sin huesos y se denominan:

3.5.1 medallones o rodajas: Son porciones obtenidas por cortes transversales a la

espina dorsal del pescado eviscerado sin cabeza y que tienen un espesor mximo de 2 cm.
Los medallones o rodajas deben presentar la porcin correspondiente de espina dorsal y
puede estar con o sin piel.

3.5.2 trozos: Son porciones obtenidas por cortes transversales o longitudinales a

la espinal dorsal del pescado eviscerado sin cabeza. Cuando se trata de cortes transversales
las porciones debern tener un espesor mayor a 2 cm. Los trozos deben presentar la
porcin correspondiente de espina dorsal, pueden estar con o sin piel.
Miguel Len de TASA enviar la definicin de medallones y trozos

3.5.3 filetes: Son las lonjas de pescado de dimensiones y formas irregulares

separadas del cuerpo mediante cortes, paralelos a la espina dorsal, as como las secciones
de stos.
3.6 agua de mar limpia: Es el el agua de mar que cumple los mismos criterios
microbiolgicos que se aplican al agua potable y est exenta de sustancias objetables.
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4 CLASIFICACIN

4.1 De acuerdo a la presentacin el pescadyogurto fresco se clasificar en:

4.1.1 yogurt natural

4.1.2 yogurt frutado4.1.1 Pescado entero.

4.1.2 Pescado eviscerado con cabeza

4.1.3 Pescado eviscerado sin cabeza

4.1.4 Secciones de pescado

a) Medallones o rodajas

b) Trozos

c) Filetes

5. REQUISITOS Y CONDICIONES GENERALES

5.1.1 La leche cruda deber estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier otra
sustancia extraa a su naturaleza5.1 Disposiciones relativas al Manipuleo

5.1.1 Disposiciones relativas al manipuleo a bordo

5.1.1.1 Todo pescado destinado al consumo humano, deber preservarse a bordo,

utilizando mtodos apropiados de preservacin tales como: cajas de plstico con hielo,
anaqueles con hielo, tanques con agua de mar refrigerada au otros.

5.1.1.2 Se deber separar de la embarcacin y desecharse para consumo humano el

pescado que se encuentre en malas condiciones tales como: maltratado, daado, con signos
evidentes de parsitos u otras alteraciones.
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5.1.1.3 En la medida de lo posible, la captura se clasificar segn especies y se

conservar separadamente.

5.1.1.4 La captura podr no ser eviscerada y y ser cuidadosamente lavada con

agua de mar limpia. Luego, y en el menor tiempo posible deber ser refrigerada.

5.1.2 La leche cruda no podr haber sido sometida a tratamiento alguno que disminuya o
modifique sus componentes originales.
5.2 Requisitos organolpticos: La leche cruda deber estar exenta de color, olor, sabor y
consistencia, extraos a su naturaleza.
5.3 Requisitos fsico-qumicos: La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

5.1.1.5 La cantidad de hielo, entre y encima del pescado, ser la suficiente para
mantener la temperatura de refrigeracin hasta su llegada al puerto; debindose tomar
precauciones para que las capas de hielo no excedan el lmite de altura que se
especifiqueno cause dao a la materia prima.

5.1.1.6 Luego de cada operacin de pesca, se deber realizar un lavado a presin de

la red (en lo posible), de la cubierta y los tablones de los compartimientos de sta. Se usar
agua de mar limpia para poder eliminar toda la suciedad, mucosidad y sangre antes de que
el pescado suba a bordo nuevamente.

5.1.1.7 Al arribar al puerto, la captura ser desembarcada inmediatamente.

5.1.2 Disposiciones relativas al manipuleo en el desembarque

5.1.2.1 El pescado que se desembarque en cajas, seleccionado por especies y

preservado con hielo a bordo, deber recibir en el puerto hielo adicional, toda vez que sea
necesario.
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5.1.2.2 El pescado estibado a granel y preservado a bordo, al desembarcar, ser

clasificado por especies, colocndose luego en recipientes limpios y adicionando hielo en
forma y cantidad adecuadas.

El hielo que ya se ha usado a bordo para conservar el pescado no ser reutilizado.

5.1.2.3 Desembarcada la carga, el inspector controlar la calidad del pescado , y si

lo considera necesario, realizandor un muestreo , el mismo que ser a su criteriosegn la
NTP 700.002, para la calificacin inmediata del lote.
COMENTARIO: Revisar si la NTP 700.002 aplica para este producto.

5.1.2.4 Durante todo el manipuleo y limpieza del pescado en el puerto, se deber

emplear un equipo apropiado, con el fin de facilitar la operacin.
Todos los equipos y utensilios utilizados se debern mantener en condiciones higinicas
apropiadas.

5.1.2.5 Una vez terminadas las operaciones en el puerto, el pescado se distribuir

tan pronto como sea posible.

5.1.2.6 Para el transporte del pescado fresco debern utilizarse vehculos que
cumplan con los requisitos establecidos en la NTP 204.026.

5.1.2.7 El pescado hasta llegar a su destino deber mantenerse con hielo,

independiente de la forma de estiba.

5.1.3 Disposiciones relativas al manipuleo en la venta

5.1.3.1 Este tambin se aplicar al pescado fresco que se venda en los puertos.

5.1.3.2 Este tambin se aplicar al pescado fresco que se venda en los puertos.
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5.1.3.32 Los mercados para pescado fresco debern estar separados de los otros
mercados y comercios; debiendo ser esos exclusivos para la venta de productos pesqueros
y cumpliendo con los requisitos establecidos en la NTP 204.027. Asimismo, los
establecimientos para la venta al por menor (puestos de mercado, supermercados, casetas,
vehculos y otros) estarn diseadoas de tal manera, que, por lo menos, sea posible
mantenerlos limpios y al mismo tiempo que el pescado fresco, pueda ser mantenido fro y
protegido contra el sol, aire y contaminacin.

5.1.3.4 El pescado fresco se mantendr permanentemente preservado en hielo hasta

el momento de su venta.

5.1.3.5 El pescado fresco que no sea vendido al cierre del mercado se almacenar y
preservar con hielo, en cmaras frigorficas, hasta que ste se vuelva a abrir, debiendo ser
inspeccionado nuevamente antes de la venta.

5.2 Requisitos de calidad

5.2.1 El pescado deber ser limpio y fresco, sin ninguna clase de magulladuras,
desgarramientos o coloraciones anormales. Deber presentar una superficie brillante firme
y elstica, cubiertas de mucus limpio y transparente y las escamas firmemente adheridas a
la piel; los ojos convexos y brillantes los oprculos resistentes a la apertura; y las branquias
rojas y brillanteslas condiciones de frescura de acuerdo a la especie.

5.2.2 El pescado deber tener el olor caracterstico de la especie y deber estar

libre de olores anormales.

5.2.3 Las vsceras se presentarn diferenciadas con color brillante y textura firme.
Las paredes abdominales se presentarn sin daos y sin espinas desprendidas.

5.2.4 El msculo deber estar firmemente adherido a la columna vertebral y

presentar consistencia firme y elstica, con olor y color caracterstico de la especie.

5.2.5 El pescado eviscerado deber estar completamente libre de restos de

vsceras, limpio y los msculos abdominales y dorsales debern ser firmes y no permitirn
el fcil desprendimiento de espinas.
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5.2.6 En caso de realizarse la prueba de coccin, Ddespus de la coccinmisma,

el msculo deber tener el sabor y la textura caracterstica de la especie, deber estar libre
de cualquier sabor u olor extrao.

5.2.7 En caso de calificarse el pescado fresco en diferentes grados de calidad se

har uso de la Tabla A.1.

5.3 Aditivos

Se podrn utilizar los aditivos alimentarios permitidos por la Autoridad Sanitaria

Competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, en la Norma CODEX STAN 192.

5.4 Sistema de medida

5.4.1 La comercializacin del pescado, deber hacerse al peso en el Sistema

Internacional de Unidades.

6. INSPECCIN Y MUESTREO

6.1 La inspeccin se llevar a cabo durante el manipuleo del pescado a bordo,

en el desembarque y en la venta, asimismo en la planta de procesamiento.

6.2 El muestreo se realizar de acuerdo a la Norma CAC/GL 50NTP 700.002.

COMENTARIO: Revisar si la NTP 700.002 aplica para este producto.

PRODUCTO DISPOSICION METODO PRINCIPIO Nota

Productos lcteos Cobre FIL Norma Fotometra, Tipo

<=5 mg/kg (suero en polvo, 76A: 1980 dietilditiocarbamato III
productos comestibles de ISO 5738:
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casena) 1980
<=0,05 mg/kg (mantequilla, AOAC 960.40
productos de grasa de leche) (Mtodo
general del
Codex)

Productos lcteos Cobre AOAC 971.20 Espectrofotometra Tipo

<=5 mg/kg (suero en polvo, (Mtodo por absorcin atmica II
productos comestibles de la general del
casena) Codex)
<=0,05 mg/kg (mantequilla,
productos de grasa lctea)

Productos Grasa FIL Norma Gravimetra (Weibull-

lcteos(no 126A:1988 Berntrop)
destinados a ISO 8262-
helados 3:1987
comestibles)

Productos lcteos Hierro FIL Norma Fotometra, Tipo

<=20 mg/kg (suero en polvo 103A:1986 batofenantrolina IV
secado por pulverizacin, ISO
productos comestibles de 6732:1985
caseinato excepto caseinatos
deshidratados mediante
cilindros),
<=50 mg/kg (suero en polvo
y caseinatos desecados
mediante cilindros)
<=2,0 mg/kg (mantequilla)
<=0,2mg/kg (productos de
grasa de leche)

7. MTODOS DE ENSAYO

1. Estandarizar la leche .leche.

Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de
normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener el
producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para garantizar una
distribucin homognea de la grasa (Alais, 1998).
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2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser pesados o
dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda
el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una
distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en
forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda
mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais, 1998).
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La firmeza
del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2 y
de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la
homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se
separe (Alais, 1998).
4. Pasteurizar
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la
vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de una
marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85C
durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la coagulacin de
las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo
del producto (Alais, 1998).
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe
enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para estesta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no
contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido (Alais, 1998).

6. Inoculacin
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al
agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una
contaminacin (Alais, 1998).
7. Incubacin
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La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica que
el pH expresa slo la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
pasoPaso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado
calienteCaliente a la cmara de refrigeracin (Alais, 1998).
9. Empaque
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se
distribuir segn se desee (Alais, 1998).
10. Almacenamiento
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una
temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso (Alais, 1998).

7.1 Se deben emplear mtodos sensoriales de rutina para controlar el

cumplimiento de los requisitos de calidad (vase 5.2) del pescado fresco. En caso En caso
de calificarse el pescado fresco en diferentes grados de calidad se har uso de la Tabla A.1.
Slo cuando se considere necesario, se efectuarn otros mtodos de ensayo
complementarios; por ejemplo: la prueba de coccin.

8. ENVASE Y ROTULADO

8.1 En la comercializacin del pescado fresco se deber indicar mediante

rtulos (carteles, afiches) el nombre comercial de la especie.

Para su expendio, al por menor, deber utilizarse envases de primer uso de grado
alimentario y en ptimas condiciones higinico-sanitarias.

8.2 Si las secciones de pescado contienen aditivos, stos debern declararse

indicando el nombre y la cantidad empleada.
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89. ANTECEDENTES

89.1 NTP 202.159: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda.

Determinacin de residuos mltiplesdemltiples de tetracic1inaen leche

Pgina web:

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf
NTP 041.001:1991 PESCADO FRESCO
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ANEXO A
(NORMATIVO)
EVALUACIN SENSORIAL

COLOCAR LAS TABLAS DEL ITP. Ing. Luis Poblet del ITP me enviar por email lpobletitp.gob.pe

TABLA A.1 Evaluacin sensorial

GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 RECHAZADO
I. APARIENCIA
GENERAL
Brillante con lustre Poco brillante y escamas Cambio de color y Gran cambio de color, ausencia de
metlico, algo blanquecino. adheridas. Mucus ligeramente escamas tienden a salir brillo. Escamas se salen fcilmente.
Escamas fuertemente opaco y algo lechoso. fcilmente. Mucus Mucus denso y adherido, de color
PIEL Y MUCUS
adheridas. Mucus limpio, turbio, opaco y/o amarillento o pardusco.
transparente extendido lechoso.
uniformemente.
Transparentes, convexo y Ligeramente opacos, Opacos ya algo turbios, Muy turbios, cncavos (hundidos).
OJOS prominente. ligeramente convexos poco ligeramente cncavos.
prominentes.
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GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 RECHAZADO

Forma y color normal firme Ligera prominencia, Ligera prominencia, Prominente, muy blando al tacto,
al tacto. Poro anal cerrado. ligeramente blando al tacto. blando al tacto, los los intestinos han salido por el poro
VIENTRE Poro anal cerrado. intestinos salen anal, viente roto.
ligeramente por el poro
anal.
II. BRANQUIAS
Rojo brillante. Ausencia de Rojo rosado (decolorado) Pardo rojizo, puede Marrn rojizo a decoloracin
COLOR mucus. poco brillante. Ausencia de estar presente algo de completa, frecuentemente cubierto
mucus. mucos. por un denso mucus bacterial.
Fresco caracterstico de la Neutro a ligera acidez. Ligero a medianamente Acido. Olor desagradable.
OLOR especie. Ausencia de olores cido. Con ligero olor
desagradables. desagradable.
Integras, completamente ntegras, con ligera prdida de Ligera prdida de la Prdida de la forma, liquefacto.
III. VISCERAS diferenciadas y la consistencia. forma blandas.
consistentes.
IV. CAVIDAD Espinas firmemente Espinas adheridas al msculo. Espinas comienzan a Espinas se desprenden totalmente
ABDOMINAL adheridas al msculo. Sin Ligera decoloracin. desprenderse del del msculo. Paredes abdominales
decoloracin. msculo. Decolorado. perforadas.
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GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 RECHAZADO

Paredes abdominales
frgiles.

Firme, elstico y reluciente.
Firmemente adherido a la
columna vertebral. Color
caracterstico de la especie.
Olor fresco, caracterstico
V. MSCULO
de la especie.
Moderadamente blando y con Blando flcido, Muy blando, muy flcido, muy
alguna prdida de la separacin de mimeros opaco. Fcil desprendimiento de la
elasticidad, poco reluciente, entre si, o paco. columna vertebral. Cambio total del
adherido a la columna Desprendimiento de la color a blanco grisceo. Olor cido
vertebral. Ligera decoloracin. columna vertebral con y desagradable.
Olor neutro a ligeramente ligera dificultad
cido. decolorado. Olor de
ligero a medianamente
cido pero no
desagradable.
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TCNICA PERUANA 12 de 112

A.1 OTRAS CAUSAS DE RECHAZO

A.1.1 Contaminacin por agentes externos (ejemplo: combustibles, lubricantes y

otros).

A.1.2 Estado patolgico de la especie (ejemplo: Visiblemente Presencia de

parasitosado y enfermedades).

A.1.3 Daos fsicos extremos (ejemplo: piezas desgarradas, magulladuras, rotas,

otros).