1.

COMPOSICIN DE LA LECHE

El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la

comprensin de la naturaleza de la Leche y sus productos derivados, as
como de los cambios que ocurren durante su procesamiento: tratamiento
trmico, fermentacin, homogenizacin, conservacin; as como el punto
de partida para entender las razones de la importancia que tiene la leche
en la nutricin humana, en especial la de los nios, la mujer gestante y
lactantes y en general los grupos en riesgo de supervivencia como los
ancianos y los enfermos.
En la composicin de la leche, encontramos protenas, lactosa, grasas,
vitaminas, minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por
el tamao molecular y por su solubilidad, tornando a la leche en un
complicado sistema fsico-qumico: las molculas menores representadas
por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un estado
de solucin verdadera. Las molculas mayores, lpidos, protenas y
encimas, aparecen en estado coloidal.

Protenas

Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas.

Una cantidad relativamente pequea se haya adsorbida en la pelcula que
rodea a los glbulos grasos, se le denomina protenas de la membrana
del glbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas
protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas de la leche
se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a
la aparicin de grasa libre capaz de alterar las caractersticas de
solubilidad de la leche en polvo.
La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche
descremada tras la separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la
leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones:

Casena. La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la

leche de vaca. Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una
masa coagulada llamada cuajada, que adems de casena, arrastra grasa,
agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada,
salada y madurada se convertir en el queso que todos conocemos, de ah
que la palabra casena derive de la palabra latina caesus, que quiere decir
queso.
La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido
fosfrico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente
como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por

1
accin de la adicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve
el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo en casena.
La casena se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en
su punto izoelctrico (PH 4.6). La coagulacin se reconoce por la formacin
de la cuajada.
La casena precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adicin
de calcio o una base, por el cambio del PH ms all del punto izoelctrico.
De hecho la casena se purifica por su precipitacin con cido y disolucin
con bases por varias veces. A pesar que la casena no se coagula
comnmente en el hervido, podr haber coagulacin, si la leche estuviera
ligeramente cida o si se emplean temperaturas elevadas. As la leche
fresca ligeramente cida tiene tendencia a coagular. La coagulacin por el
calor constituye un problema en la fabricacin de leche evaporada. A pesar
que se considera comnmente la casena como una protena simple, en
realidad es una mezcla de protenas como se demuestra por electroforesis.
Por este mtodo se estudia el movimiento de las protenas en un campo
elctrico. As se demuestra que la casena est en realidad conformada por
tres componentes: casenas , y , cada una se mueve a una velocidad
diferente en el campo elctrico. De las tres, la casena es la ms
importante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la casena total, la -
casena est presente en cantidad menor.
Las leches de los camlidos sudamericanos son pobres en casena, por lo
que de ellas no se puede obtener quesos.

Albmina y globulina. Los mtodos tradicionales de separacin nos

indican que el suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura
del queso, contienen albmina y globulina. Las albminas son solubles en
agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son
insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas
protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y
coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina.
Las albminas tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de
69,000. Cuando se calienta la leche, las albminas forman un precipitado
floculento que se asienta en el fondo y paredes del recipiente.
Proteasa-Peptona y Nitrgeno no proteico. Son fracciones de menor
importancia

Grasa

El contenido de grasa en los productos lcteos (tenor butiromtrico) es de

gran importancia econmica y nutricional.
Las vacas Guersey producen leche con ms tenor graso que las vacas
Holstein. Los productos lcteos descremados tienen menores valores de
Slidos Totales, Grasa y energa. El contenido de grasa del queso depende
del contenido original de grasa de la leche del cual se parti.

2
La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando
miles de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro por trmino medio,
variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos
glbulos ascienden formando una capa de nata. Estos glbulos estn
protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos. Por
centrifugacin se separa tambin la grasa de la leche, con lo que
obtenemos dos productos: la leche descremada y la crema. Un centmetro
cbico de leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de
glbulos de grasa. Cuando no se quiere que asciendan a la superficie, se
recurre a la homogenizacin de la leche, la que consiste en dividir a un
dcimo del normal estos glbulos de forma que queden ms tiempo en
suspensin.

cidos grasos. La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una

amplia variedad de cidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de
otras grasas alimenticias por su alto contenido de cidos grasos saturados
de cadenas cortas. Los cidos grasos presentes en la leche ms
importantes son: oleico, palmtico, esterico, mirstico lurico y butrico. El
oleico y linoleico son insaturados y lquidos a temperatura ambiente, al
igual que el butrico, caproico y caprlico. El resto de los cidos grasos
tienen puntos de fusin altos (31 a 70 C), por lo que son slidos a
temperatura ambiente.

CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH

El cido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusin de 14 C, por lo

que tiene un ndice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su
consistencia. Cuando las vacas comen mucho pasto, aumenta el contenido
de cido oleico, siendo ms liquida la grasa. Adicionalmente a los
triglicridos, la grasa de la leche contiene pequeas cantidades de
fosfolpidos como la lecitina y la cefalna, esteroides como el colesterol y
vitaminas liposolubles como A, D, E y K.

Hidratos de carbono

En la prctica, la lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella

existen tambin en pequea proporcin polisidos libres y glcidos
combinados.

Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche),

un disacrido constituido por glucosa y galactosa. Est formada por la
accin conjunta de la N-galactosiltransferasa y la -lactalbmina

3
Lactosa: 4-D-glucosa--D-galactopiransido

(lactosasintetasa) para formar la unin glucosa-galactosa; la glucosa llega

a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal agente osmtico de la
leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre. Reduce el
licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima lactasa que
es una -glucosidadsa. La frmula estructural de la lactosa es la siguiente:

La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9

% de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche.
El poder edulcolorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la
sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable de su sabor
caracterstico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que no producen
lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gstricos, la
tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por seleccin de poblaciones
adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de aos como
es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia
menor.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores
a 93.5 C, la lactosa adopta la forma de -hidrato, con un mol de agua. Los
cristales, en forma de hacha afilada, son muy poco solubles y comunican
una sensacin desagradable, de arenilla, a la boca. Esta propiedad es la
responsable del defecto, de esta sensacin de arena, que acompaa
frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la cristalizacin
ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 C, se forman cristales -
anhidros, parecidos a agujas, que son ms dulces y ms solubles que los
cristales de - hidrato. Si se seca rpidamente una solucin de lactosa, se
forma un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscpico.

Vitaminas

La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es

preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y
tiamina, sin embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En la leche, los
niveles de Vit. A y el de su precursor, el caroteno, estn propensos a ser
ms elevados en el verano, cuando la vaca lo consume abundantemente
debido a su alimentacin ms verde que en el invierno. Las diferentes

4
razas varan en su capacidad para transformar el caroteno en Vit. A. Como
la Vit. A es liposoluble, se presenta en los productos lcteos en razn a su
tenor de grasa. La leche contiene ms Vit. D en verano que en invierno,
debido a la mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas
variaciones estacionales son corregidas en algunos pases por la adicin de
vitamina D.
Las vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de crema
y leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta como
lactoflavina y le confiere un color verdoso. En la preparacin del queso,
gran parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al suero, de modo que los
quesos tienen pocas cantidades de estas vitaminas. Durante el hervido se
pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser
completada con alimentos ricos en estos nutrientes.

Minerales, cenizas y sales

Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la

vaca, estn presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche,
el calcio es el ms significativo desde el punto de vista nutricional. Est
presente en forma abundante y fcilmente asimilable por el organismo.
Estudios dietticos han mostrado que las deficiencias de calcio en nuestras
dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna difcil planear una
dieta adecuada sin el concurso de productos lcteos. El tenor de fsforo
tambin es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva
que el calcio ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentaras
comunes. La leche es relativamente pobre en fierro y cobre.

Cenizas y sales de la leche no son trminos sinnimos. Las primeras son el

residuo blanco que permanece despus de la incineracin de la leche a
600 C y estn compuestas por xidos de sodio, potasio, calcio, hierro,
fsforo y azufre, ms algo de cloruro. El azufre y fracciones de fsforo y
hierro, proceden de las protenas. Las sales de la leche son fosfatos,
cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los cloruros de
sodio y los de potasio estn totalmente ionizados, mientras que los
fosfatos de calcio, magnesio y citrato estn, una parte en forma soluble y
otra en forma de complejos coloidales en equilibrio, muy dbil, con el
Complejo casena. Aproximadamente dos tercios del contenido total de
calcio de la leche adoptan una configuracin coloidal dispersa y solo un
dcimo de l se haya ionizado. El estado de equilibrio entre el calcio inico
y las formas ligadas o en complejos desempea un papel importante en la
estabilidad fsica de los productos lcteos elaborados. Por acidificacin, se
ioniza ms calcio y ello contribuye a la desestabilizacin de la casena. Por
dilisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades
micelares. Las elevadas temperaturas desplazan el equilibrio hacia la
formacin de complejos, con lo que se disminuye la concentracin de las
especies inicas y aumenta la estabilidad del sistema casena.

5
Adems de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros
muchos elementos, que reflejan en cierto grado, las caractersticas del
alimento consumido. Algunos de estos elementos, como molibdeno y
hierro, forman parte de las enzimas.

Enzimas
Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de una
parte no proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las enzimas se
encuentran presentes como protenas simples o como apoprotenas en los
complejos lipoproticos. Las enzimas de la leche se encuentran repartidas
en todo el sistema, sobre la superficie del glbulo graso, asociado a las
micelas de la casena y en forma simple en suspensin coloidal. A pesar
del gran nmero de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten
especial inters para el bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza
alcalina que sirve como indicador de la deficiente pasteurizacin, Lipasa,
Proteasa y Xantinaoxidasa.

Acidez

La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre 6.5 y

6.7. Es bien tamponado por las protenas y por las sales minerales, en
especial por causa de los fosfatos. La mayor accin tampn se da entre PH
5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando cida y no por
causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es calentada, al
principio, el PH desciende por la liberacin del dixido de carbono, para
luego aumentar por la liberacin de iones hidrgeno, cuando el calcio y el
fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos
fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante los tratamientos
trmicos a que es sometida industrialmente de la leche.

Lactognesis y estructura de la leche

A continuacin se muestra el proceso de la secrecin lctea a nivel de las

clulas lactognicas:

Esquema de la ubre de vaca:

1. Cisterna de la ubre
2. Cisterna del pezn
3. Canal del pezn
4. Alvolos
Aunque el contenido de slidos de la
leche es relativamente alto, es un lquido de viscosidad relativamente alta
(2.0 poise), que fluye libremente.

6
Esta propiedad es consecuencia de cmo se disponen sus principales
componentes en el momento de la secrecin, aunque al bromatlogo no le
interesa, de manera directa, esta fascinante funcin fisiolgica de la vaca.
No obstante sera imperdonable recoger la excelente investigacin actual
para elucidar el proceso secretor. Resumiendo brevemente, la secrecin
comporta un proceso intracelular, en el cual las gotitas de grasa son
extradas del extremo apical de la clula secretora, envueltas por la
membrana plasmtica y cantidades pequeas de componentes
citoplasmticos, fuertemente asociados y liberados en el lumen de la ubre.
Simultneamente con este proceso se desarrolla el relleno de la membrana
plasmtica por la membrana del aparato de Golgi. Parece que las protenas
sintetizadas en el retculo endoplasmtico se resumen en las vacuolas de
Golgi. En este punto tambin los componentes de la casena adquieren su
estructura micelar caracterstica y se sintetiza la lactosa. Cuando la carga
proteica de la vacuola entra en contacto con la membrana granular del
plasma, se funde para formar una nueva membrana del plasma,
descargando su contenido en el lumen. En la figura a continuacin se ha
representado, esquemticamente y figurativamente, estos procesos.

(a)

Representacin esquemtica del proceso de

secrecin de los glbulos de grasa envueltos en la membrana plasmtica en el lumen de
la glndula mamaria y liberacin simultanea de protenas de las vacuolas de Golgi. Ntese
que la membrana de la vacuola se convierte en membrana plasmtica.(b) Micro fotografa
electrnica de un corte de clula secretora, que muestra idntico proceso representado en
(a), en donde se nota una vacuola de Golgi intracelular (G), una micela de casena del
interior de la vacuola y el lumen (C) y la membrana plasmtica que recubrir finalmente a
la gotita de grasa que sale (MP).

7
La tpica blancura de la leche es el resultado de la multirreflexin de la luz
transmitida por los glbulos de grasa en suspensin y de las micelas de
casena. El suero, que carece de glbulos de grasa y casena, es un lquido
transparente, de color verdoso (atribuido a la riboflavina).

Fase lipdica
La mayora de los lpidos de la leche estn dispersos en una emulsin
estable de gotitas de grasa envueltas por una membrana, cuyo tamao
oscila entre 2 y 10 m, y en nmero aproximado de 3x109/cm3.

1. Formacin de crema (o nata)

Los glbulos de grasa al ascender, con la consiguiente formacin de capas
de crema, constituyen una de las propiedades fundamentales de la leche
de vaca. Sin embargo, esta propiedad ya no tiene inters prctico para la
industria lctea, porque la mayora de las leches que se elaboran en el
mercado son homogenizadas, con lo que se elimina la posibilidad de que
se forme una capa cremosa. Pese a ello, el mecanismo de su formacin
contina siendo un misterio para los cientficos versados en el campo de la
leche.
La velocidad de ascenso de los glbulos de grasa se calcula con la Ley de
Stokes para la velocidad de depsito de partculas esfricas:

V = r22 (d1-d2)g/9

Dnde:

r = es el radio del glbulo

d1 = densidad de la fase plasmtica d2 = densidad de la fase lipdica
g = constante de la gravedad
= viscosidad especfica de la fase plasmtica

De acuerdo con ella, se ha estimado que han de transcurrir 50 horas para

que los glbulos de grasa de la leche formen la capa lo que discrepa con lo
observado: de 20-30 minutos; por tanto, deben de intervenir otros
factores. Durante el proceso de formacin de nata, se observa la formacin
de agrupaciones de glbulos de grasa que incrementan el radio efectivo (r)
y de esta manera la velocidad de ascenso. La formacin de grumos se
inicia enfriando la leche a 4 C. No obstante cuando se suspenden los
glbulos de grasa lavados, en un sistema patrn exento de protenas del
suero, no se agrupan, ni cuando se calienta a 170 C durante 30 minutos.
Abra de atribuirse la formacin de crema a la actividad de algunos
componentes del suero. Investigaciones recientes han revelado que se
encuentran constantemente involucradas en este proceso las macro
inmuno globulinas IgM y posible la IgA. Al entrar la IgM, crioglobulina, se
asocian formando complejos mayores que con la superficie del glbulo de
grasa originan agrupaciones que aceleran la formacin de la capa de nata.

8
2. Membrana del glbulo de grasa
Se ha estudiado ampliamente la composicin y estructura del complejo
material lipoprotico que constituye la membrana del glbulo de grasa.
Aunque los datos analticos son algo variables y reflejan los mtodos
utilizados para aislar el material de la membrana, se acepta comnmente
que las preparaciones de sta contienen lpidos neutros, fosfolpidos y
protenas:

Composicin de la fraccin lipdica de la membrana de un

Glbulo de grasa

Componente Componente respecto a Porcentaje

los lpidos totales de la respecto a la
membrana membrana
Carotenides 0.45 0.30
Escualeno 0.61 0.40
Esteres del 0.79 0.54
colesterol
Triglicridos 53.41 36.12

cidos grasos 6.30 4.26

libres
Colesterol 5.17 3.50

Diglicridos 8.14 5.49

Monoglicridos 4.66 3.14

Fosfolpidos 20.35 13.76

Total 99.88 67.51

En la tabla siguiente se indican los resultados obtenidos en el anlisis de

fosfolpidos aislados de muestras de membrana de glbulos grasos y de
membranas celulares.

Distribucin porcentual de fosfolpidos en las membranas de los

organulos de la clula mamaria en la membrana del glbulo de
grasa

9
 Fosfolpido Retculo Aparato Membran Membrana
endoplas- de Golgi a del glbulo
matico plasmtic de grasa
Esfingomielina 5.7 12.7 a
19.6 19.1
Fosfatidilcolina 57.1 46.8 38.9 38.0
Fostatidilserina 4.1 6.0 6.4 5.0
Fostatodilinositol 5.7 7.1 5.8 8.0
Fosfatidiletanola 23.6 27.1 24.1 27.4
mina
Lisofosfatidilcolin 1.6 0.4 3.4 1.7
a
Lisofosfatidiletan 2.1 0.1 0.9 0.6
olamina

Estos datos apoyan la hiptesis de que la membrana plasmtica es

realmente el origen de la membrana del glbulo de grasa. Tambin se
corrobora este supuesto con la identificacin de la 5-nucleotidasa, enzima
especifica de la membrana plasmtica, en la membrana del glbulo de
grasa. Asimismo, los electro ferogramas sobre gel de protenas de la
membrana plasmtica y de la del glbulo de grasa, muestran modelos
proteicos prcticamente semejantes.
Gracias a la microscopia electrnica se ha dilucidado las caractersticas de
la estructura del glbulo de grasa. Las microfotografas muestran la
presencia de una estructura tpica de membrana tripartita, en cortes
obtenidos y fijados con los procedimientos usuales.
En la parte inferior de la membrana se observan numerosas partculas
esfricas, relativamente grandes, de origen citoplasmtico. Estas
estructuras se advierten perfectamente en los cortes obtenidos por
congelacin previa. Aunque inmediatamente despus de la secrecin se
observan en la leche las estructuras tpicas de la membrana, es dudoso el
que permanezcan en la forma de suministro. Parece que la influencia del
tratamiento mecnico y otros componentes del sistema lcteo ejercen
efecto degradante sobre la estructura de la membrana, originando la
reorientacin en capas desordenadas de unos 25 m de espesor.

10
Casi el 50% de los fosfolpidos de la leche se encuentran en la fraccin de
leche descremada. Se admite que se trata de componentes de las
partculas lipoproticas que se liberan, por agitacin, de la superficie del
glbulo de grasa. Aunque esto explica, en parte, su presencia en la leche
descremada, observaciones recientes sugieren que fracciones de la
membrana plasmtica, es decir, microvellosidades y otras partculas
lipoproticas se asocian de por si a la membrana del glbulo de grasa y
constituyen la fuente principal de fosfolpidos del plasma.

Complejo caseinico
En leche normal, a la temperatura de secrecin (38 C), todos los
componentes de las casenas se hallan prcticamente en forma de micelas
dispersas coloidalmente, su tamao

Oscila desde unos 80 a 300 m y estn formados por subunidades

distintas de 10-20 m, asociadas entre s a travs de puentes salinos de
calcio o complejos de fosfato de calcio, como se aprecia en la
microfotografa.
Si se eliminan los iones calcio con componentes quelantes o por dilisis
exhaustiva, las micelas se disocian en subunidades. Una nueva adicin de
iones calcio rene las subunidades en micelas. A temperaturas inferiores a
8.5 C, la -casena, -casena y parte de las k-casenas se disocian del
complejo, dejando s-casena como matriz estructural. Al calentarla se
agrupan de nuevo los componentes disociados. Destruida la estructura
micelar, es poco probable que se llegue a recuperar el estado original.
Todava, es tema de controversia las subunidades, as como las micelas. La
mayora de las teoras sobre las estructuras que prevalecen, cabe
agruparlas en dos categoras generales: modelo ncleo-capa, en el cual la
k-casena est en la cubierta, o modelo en que la k-casena se halla
repartida entre las subunidades de la micela.

11
Dos modelos conceptuales de la distribucin de los componentes de la casena micelar. El
modelo A, las s y s casenas se asocian esquiomtricamente en forma de rosetas, que a
su vez se unen entre s para formar un ncleo micelar que tiene k-casena orientada hacia
la capa perifrica. El modelo B describe a la micela como una asociacin de subunidades
de composicin uniforme, complejos de casena s y s, recubiertos por una capa del
complejo casena k - s. En ambos modelos es posible la asociacin de subunidades
mediante enlaces de calcio y fosfato de calcio coloidal, que se designan como S en el
modelo B.

El argumento ms convincente a favor del primer modelo se basa en la

observacin de que la cantidad de k-casena presente en el sistema
influyente en el tamao de las micelas simuladas experimentalmente, es
decir, a mayor cantidad de k-casena, menor es el tamao de las micelas.
En apoyo del segundo modelo, ensayos recientes han demostrado que
cuando se deja que la papana polimerizada (molcula demasiado grande
para penetrar en los espacios intersticiales de la micela) hidrolice la
casena micelar, la fraccin hidrolizada contiene aproximadamente igual
proporcin de 1, y k-casena, durante el curso de la reaccin.

Bioingeniera de la leche
La composicin de la leche y de sus productos derivados pueden ser
alterados por manipulacin gentica, transgnica y manipulacin de
embriones para sintetizar determinadas protenas de inters como son:
factores de crecimiento, factores de coagulacin, protenas de inters
farmacutico e industrial y hormonas. Adems se pueden alterar las
propiedades fsicoqumicas de determinadas protenas lcteas asociadas a
la calidad y digestibilidad de la leche y produccin de queso. As protenas
como la K y B casenas y las B-lacto globulinas, estn directamente
asociadas a la calidad y rendimiento quesero. Tambin se est alterando
las propiedades de otras protenas lcteas menores como son la
lactoferrina, lisozima peroxidasa para que incrementen sus propiedades
como agentes antioxidantes y bactericidas, muy importantes para la
conservacin y sanidad de la leche.

12
Ya est en produccin un hato experimental de vacas trns gnicas que
producen una protena para el tratamiento del mal de Alzheimer. Se ha
realizado una modificacin trns gnica en cabras para producir fibras de
araa con las que se ha conseguido un tejido con propiedades a la traccin
fsica superiores al acero, destinada a nuevos materiales de aplicacin
aeroespacial.4

4 Comunicacin personal del Dr. Willy Vivanco, genetista peruano radicado en Australia,
asesor del
Ministerio de Agricultura, que particip en la primera clonacin de una vaca en Nueva
Zelanda.

2. VALOR NUTRITIVO DE LA
LECHE

La leche humana

La leche humana es el mejor alimento que puede recibir un nio, ya que ha

sido especficamente diseada para satisfacer las necesidades de su
especie. Lo que la hace inmejorable es el hecho de que satisface los
aspectos Alimento-Vnculo-Estimulacin-Inmunidad; todas las
necesidades impostergables del recin nacido. Necesidades que ningn
alimento sustituto ha logrado satisfacer en forma tan completa como la
leche materna.
La leche humana es el alimento ideal para el nio en el primer ao de vida,
porque:

Es un alimento completo y provee todos los nutrientes que el lactante

necesita en los primeros meses de vida.
Su contenido en nutrientes es el adecuado para la inmadurez de la funcin
renal e intestinal, para el crecimiento y maduracin de su cerebro y como
materia prima para las transformaciones que su cuerpo va sufriendo a lo
largo del primer ao de vida.
Sus componentes se encuentran en una proporcin tal que ninguno de
ellos interfiere con la absorcin de otro.
El aporte de sustancias anti-infecciosas llamadas inmunoglobulinas, es el
complemento ideal para las deficiencias inmunolgicas del beb en los
primeros meses.
La forma qumica en que se encuentran el hierro y el zinc, es la forma
ptima para su mejor aprovechamiento.
La leche materna aporta la lactosa, un tipo especial de carbohidrato, que
es necesario para la formacin de una flora intestinal protectora que inhibe
el desarrollo de grmenes y parsitos dainos.

13
El contacto fsico con la madre contribuye a fortalecer el vnculo psico-
afectivo.
Las madres que amamantan generalmente tienen perodos de infertilidad
ms largos despus del nacimiento que las que no lactan.
El amamantamiento inmediatamente despus del parto estimula la
contraccin del tero para que vuelva a su tamao original en forma ms
rpida.
Representa la forma ms natural de recuperar el peso luego del embarazo,
ya que la grasa acumulada se consume para permitir la formacin de
leche.
La leche de madre est disponible en todo momento y en todo lugar, a la
temperatura justa y en perfecto estado de higiene.
Los nios no amamantados presentan ms riesgos de adquirir una gran
diversidad de enfermedades como: diarrea, eczemas, clicos, infeccin
respiratoria aguda, otitis media aguda, bacteriemia y algunos tipos de
meningitis entre otras.
Diversos estudios han demostrado un efecto protector de la leche materna
contra enfermedades que aparecen ms tarde en la vida, como: asma,
diabetes tipo I y enfermedades autoinmunes.
A la madre le reporta los beneficios de: disminuir el riesgo de padecer
cncer de mama, aumentar su autoestima y fortalecer el vnculo madre-
hijo al promover el contacto piel a piel.
Presenta ventajas econmicas, ya que amamantar es mucho ms barato
que alimentar al nio con sustitutos de la leche materna. El costo del
alimento extra que necesita la madre para producir leche es insignificante
en comparacin con el costo de las frmulas lcteas y la energa
consumida para calentar agua, esterilizar biberones, etc.
A la sociedad y el Estado le representa un importante ahorro en salud ya
que previene la aparicin de numerosas enfermedades que requieren
hospitalizacin y representan un importante gasto para la comunidad.
Adems, los lactantes que se alimentan con leche de vaca se encuentran
ms expuestos a: A las deshidrataciones, ya que necesitan utilizar ms
agua de su cuerpo para formar la orina que los que toman leche materna.
A presentar bajos niveles de calcio ya que el exceso de fsforo de la leche
de vaca dificulta la absorcin de calcio.
A las diarreas, ya que el tipo de flora intestinal que se forma cuando se
alimentan con leche de vaca, no los protege tanto como la flora que se
forma con la leche materna.
A padecer anemia, ya que el hierro de la leche de vaca no se absorbe tan
eficientemente como el de la leche materna. Adems la leche de vaca
produce micro hemorragias intestinales en los lactantes que tambin
pueden favorecer la aparicin de anemia.
A la dermatitis amoniacal, ya que el exceso de protenas de la leche de
vaca que es eliminado por orina en forma de amonaco puede producir
dermatitis en la zona genital.

14
Valor nutritivo de la leche

Varios estudios han demostrado que la lactancia materna fortalece el

sistema inmune, protege el sistema gastrointestinal y protege contra las
alergias. Estos beneficios de salud continan mientras el nio sigue
recibiendo leche materna, y en muchos casos, incluso continan ms all
de la infancia. (American Academy of Pediatrics 1997).
La leche materna contiene altas concentraciones de substancias que son
esenciales para el desarrollo ptimo del cerebro, tales como el aminocido
taurina y los cidos grasos: el cido docosahexaenoico (DHA) y el cido
arachidonico (AA). Los investigadores han encontrado que la lactancia
materna puede aumentar el desarrollo cognitivo, el desarrollo visual y las
habilidades sensoriales de los nios. En un estudio reciente, investigadores
en Nueva Zelanda observaron que existe una relacin entre la lactancia
materna prolongada y el obtener calificaciones mayores en pruebas de
inteligencia ms adelante en la infancia.
La casena de la leche materna es fsica y qumicamente diferente de la
casena que se encuentra en la leche de vaca, con una composicin de
diferentes aminocidos. Las casenas en la leche materna se consideran
mucho ms fciles de digerir que las casenas de la leche de vaca y
pueden tener propiedades inmunolgicas muy importantes que pueden
beneficiar al nio autista por ejemplo. Estudios recientes han mostrado que
la Kappa-casena humana, que se encuentra en la leche materna,
promueve la colonizacin de bacterias benficas que cubren y protegen el
intestino del nio amamantado.
Estudios cientficos recientes indican que un nmero creciente de
componentes lcteos especficos tienen propiedades que van ms all de
la simple tarea de contribuir al mantenimiento de la salud. Los
componentes nutritivos de la leche no solo favorecen el buen
funcionamiento de los sistemas biolgicos del organismo, sino que tambin
ayudan a prevenir o curar ciertas enfermedades. Adems de eso, muchos
de los componentes responsables por la reputacin de la leche como
alimento sano, tambin pueden ser utilizados como ingredientes lcteos
por parte de los profesionales que trabajan en el desarrollo de nuevos
productos y nuevas tecnologas de produccin de alimentos.
Estudios epidemiolgicos recientes sugieren que una dieta rica en
productos lcteos disminuye el riesgo de contraer una enfermedad
cardiovascular. Estos estudios demuestran que los componentes bioactivos
del suero tienen un efecto positivo en la salud cardiovascular.
El trmino bioactividad se refiere a los componentes alimenticios que
tienen un efecto en procesos biolgicos o sustratos de tales procesos y que
tienen un impacto positivo en las funciones del organismo y la salud.
Aunque las protenas bioactivas forman solo una pequea parte de la
protena total de la leche, ellas estn en el centro de un gran nmero de
novedades y nuevas tendencias. Estas protenas incluyen la lactoferina
que une folatos, bien como componentes de bioactividad inducida. Las

15
funciones nicas que estos componentes individuales realizan dentro del
sistema de la leche, tambin pueden ser aprovechadas en otros alimentos.
El consumo de lcteos puede contribuir a la prdida de peso en nios y
adultos obesos, en una reciente investigacin clnica se encontr que los
que estn en dieta y que consumen productos lcteos, pierden alrededor
de 70% ms de peso que aquellos que no incluyen alimentos lcteos en
sus dietas, en otro estudio se encontr que los adultos jvenes que
consumieron ms productos lcteos, estuvieron menos propensos a
desarrollar una condicin que pudiera conducir a la obesidad, diabetes y
enfermedades del corazn.
Una de las razones de los efectos benficos es su excepcional capacidad
para servir de vehculo para el calcio, ya que la interaccin protena-
mineral potencializa la disponibilidad no solamente de calcio sino tambin
del fsforo. Adems de esto la combinacin calcio-protena aumenta la
solubilidad del calcio, facilitando el mantenimiento de este mineral en
solucin.
El calcio no es el nico aspecto nutritivo en el que se basa la excelente
reputacin de la leche como alimento sano. Siempre que la leche existe
literalmente para fortalecer la salud, el factor digestibilidad tiene gran
importancia. Las enzimas presentes en el tracto gastrointestinal humano
sirven para degradar las protenas lcteas con rapidez y facilidad. El ndice-
patrn de valor biolgico del Ministerio de Agricultura de los
Estados Unidos, que mide la digestibilidad de la protena bruta, atribuye a
las protenas aisladas de suero el valor mximo de 100.

Calidad de las protenas

Desde el punto de vista del valor nutritivo, las protenas de la leche son de
excelentes calidad, proveyendo todos los aminocidos esenciales para la
vida humana; compiten con la calidad de las protenas de la carne y solo
son superadas ligeramente por las protenas del huevo que se han
constituido en el patrn de la FAO:

Composicin en aminocidos esenciales de las protenas de la

leche y la protena del huevo de gallina
( mg/g de protena )

Proten Proten Proten

Animoacid as de la as del casen as del
o esencial leche suero(2 a huevo
entera( ) (3)
1)

Isoleucina 112 117 119 129

16
 Leucina 199 234 179 172
Lisina 168 191 160 125
Fenilalanin 104 82 98 114
a
Tirosina 106 62 123 81
Metionina 51 35 55 61
Cistina 9 23 6 46
Treonina 89 103 96 99
Triptfano 42 57 33 31
Valina 123 98 140 141

(1) Leche de vacas Holstein

(2) Patrn de la Secretara de Agricultura de los EEUU (3) Patrn de la FAO

La principal deficiencia de las protenas de la leche, pero de relativa

importancia secundaria, es su contenido de residuos azufrados, o sea,
cistina, cistena y metionina. Las protenas de la leche representan una
fuente muy rica en lisina. En los productos concentrados como la leche
evaporada y algunos tipos de leche en polvo, no es aprovechable una
fraccin de lisina por interaccin de la lactosa y otros componentes de la
leche. Paralelamente al desarrollo de la industria lctea, en la alimentacin
del nio se ha reemplazado de manera gradual la leche de mujer por la
leche de vaca. El principal problema que esto origina es la sensibilidad
alrgica de las protenas de leche de vaca. Incluso la desnaturalizacin de
las protenas sricas por el calor no siempre es eficaz en la modificacin de
la antigenicidad de los individuos sensibles.

Valor Biolgico de las Protenas.

Los requerimientos proteicos de un alimento ideal para una especie, estn

cubiertos por la ingesta de la misma protena de la que est constituida. A
pesar de que la composicin cuantitativa de los aminocidos nos da una
idea de la calidad de la protena de un alimento, las pruebas biolgicas son
las concluyentes, estas deben de realizarse preferentemente mediante la
experimentacin con la especie a la que se va a alimentar. En el caso de la
nutricin humana, para evaluar la calidad proteica se recurre a animales
de laboratorio (bioterio), especficamente ratas, que son mamferos,
omnvoros que poseen una fisiologa muy semejante a la humana, lo que
nos permite inferir los posibles resultados en el hombre sin necesidad de
experimentar en l. As las pruebas de NPK y PER son las ms difundidas y
reconocidas por la Food and Agricultur Organisation y la Food and Drog
Administration. La calidad biolgica de protena de la albmina del huevo y
la casena de la leche tienen los valores ms elevados entre todas las

17
protenas tanto de origen vegetal como animal, y se emplean como padrn
de comparacin. A pesar de lo anterior, pruebas en el bioterio de la UNA
La Molina encontraron que al menos una protena vegetal, la de la papa,
ostenta valores biolgicos en su calidad proteica similares a la casena de
la leche5, descubrimiento que contribuira a explicar la sorprendente
difusin de la civilizacin inca en el sur del continente americano, a pesar
de no contar con las fuentes proteicas de la leche, carne y huevos
proveniente del ganado vacuno, caprino, ovino, equino, porcino y aviar,
como son los casos de las civilizaciones del antiguo continente6,7.

Calidad de los lpidos

Los lpidos de la leche (triglicridos) contienen concentraciones

relativamente altas de cidos grasos saturados y bajas de poli-insaturados,
esenciales, linoleico y linolnicos. Una opinin muy difundida hoy en da,
relaciona el consumo de grasas animales, predominantemente las
saturadas, es relacionarla con el desarrollo de la arteriosclerosis.

5 Valor Biolgico de tres variedades de papa por el mtodo del PER. Bacigalupo A., Zavala
J. M, 1971.
6 La civilizacin azteca constituye el nico caso en la historia universal de un estado con
una poltica guerrera basado en la antropofagia, como mtodo para nutrir a su pueblo con
protenas animales. Marvin Harris. Bueno para comer, Canbales y reyes, Jefes,
cabecillas y buscones.
7 Las altas cantidades de protena y calcio de la coca, Erythroxylon coca Lam., as como
de los camlidos sudamericanos y el cuy, seguramente contribuyeron sustancialmente en
la dieta carente de productos lcteos del poblador andino durante el incanato y la colonia.

Desde este punto de vista, los ndices de colesterol plasmticos y de -

lipoprotena son altos. Sin embargo, hay muchas facetas de este problema
que an no se han resuelto. As, parece injusto, en este momento, acusar a
la grasa de la leche, per se, como causa principal de la elevada incidencia
de arteriosclerosis en nuestra sociedad.

Intolerancia a la lactosa

Aunque ha sido difcil asignar un papel nutritivo a la lactosa, hay algunas

pruebas de que desempea un importante papel en la absorcin de calcio
y aminocidos a travs del intestino. ltimamente, han aparecido
numerosos artculos referentes a la intolerancia a la lactosa en nios
mayores y adultos de raza no-caucsica.
Esta intolerancia conduce a una diarrea fuertemente deshidratante y
vmitos, y se ha atribuido a que los individuos afectados carecen de
lactasa intestinal. Segn parece, esta deficiencia es rara entre los
caucsicos, la mayora de los cuales han sido criados con leche de vaca
durante generaciones. Es interesante que algunos autores hayan
observado que la intolerancia a la lactosa va asociada a la reaccin

18
alrgica a las protenas de la leche; cuando se elimina la protena de la
leche de la dieta, hay mejora en la intolerancia a la lactosa. De todas
formas, muchas de las noticias sensacionalistas que se refiere a este
problema son tan solo el resultado de extrapolar los datos obtenidos con
dosis de lactosa administradas experimentalmente. As, pues, no es
prudente recomendar que se elimine la leche de la dieta, dado su
extraordinario contenido de nutrientes esenciales.

Estabilidad de las vitaminas

Las vitaminas liposolubles de la leche son bastante estables al calor y otros

tratamientos. No obstante, se produce importante destruccin de vitamina
A y E en presencia de lpidos oxidados o cuando los productos se exponen
a la luz. La vitamina C es la ms lbil de todas las hidrosolubles.
Inicialmente est en forma de cido L- ascrbico, que se oxida lentamente
a cido dehidroascrbico biolgicamente activo, que luego se degrada a
cido dicetoglucnico biolgicamente inactivo y otros productos. Esta
transformacin la inducen los ines cobre contaminantes o por exposicin
de a radiaciones luminosas de menos de 500 nm. La riboflavina es tambin
sensible a la oxidacin promovida por la luz y participa en la degradacin
fotodegradativa de otros componentes de la leche, tales como la vitamina
C, lpidos y protenas. Excepto la tiamina, que se destruye
aproximadamente en un 50 % durante el calentamiento moderadamente
fuerte, para elaborar leche evaporada, las vitaminas B son relativamente
termoestables. Se encuentran, en parte, libres y tambin ligadas a
protenas. En consecuencia, la actividad biolgica de las formas ligadas,
depende de su liberacin en la ingesta.

Enriquecimiento de la leche

La leche, es un alimento (en especial para los nios), insustituible y nico,

adems de proveer de sustancias complejas primordiales para la vida, es
especialmente rico en protenas de alta calidad, calcio, fsforo riboflavina y
otras vitaminas del grupo B; sin embargo, la leche es una fuente pobre en
vitamina D, vitamina C y hierro; por lo que es prctica comn en el mundo
su enriquecimiento mediante la adicin de nutrientes que tiene la
finalidad de compensar y corregir su carencia, y en ningn caso pretende
el reemplazar la fuente que tiene la leche de protenas animales, calcio
lcteo, fsforo, riboflavina y otras vitaminas del grupo B, naturales y
fcilmente asimilables, adems de otros factores de la nutricin an
desconocidos. Es preciso remarcar que el hombre en su evolucin, pas de
un animal herbvoro (pitecantropus) a omnvoro (homo), lo que le permiti
disminuir el volumen de su aparato digestivo y destinar parte de su
fisiologa sangunea a irrigar el creciente cerebro que le facilit el salir de la
barbarie (el cerebro humano actual constituye el 2% del peso corporal y
demanda el 20 % de la sangre total del organismo); esto, junto al

19
prolongado periodo de socializacin y dependencia que tiene el nio,
determina los exigentes requerimientos en la nutricin de aminocidos y
energa que demanda el ser humano actualmente.

3.TECNOLOGIA DE LA LECHE

Anlisis y control de calidad de leche por los centros de acopio o

procesamiento

Los centros que acopian leche de los ganaderos generalmente realizan el

anlisis de antibiticos y compuestos de sulfas en cada cisterna. El mtodo
mejor y ms fcil de aplicar es el de respuesta colorimtrica al crecimiento
de Bacillus stearothermophilus var. Calidolactisina, en medio agar slido
despus de incubacin.

En cada envo, el punto de congelacin de la leche es medido para

deteccin de agua agregada (crioscopa). Est disponible el instrumental
comercial para este anlisis y su costo generalmente se paga por la rebaja
en el monto pagado por leche adulterada. Los instrumentos arrojan valores
en H (Grados Hortvet) o en C (Grados Centgrados). Las frmulas de
conversin pueden sustituir un sistema por otro.
Los valores sobre -0,520 C (por ejemplo, cercanos a 0 C) son
sospechosos, pero el intervalo normal del punto de congelamiento en la
regin tiene que ser conocido. Las frmulas pueden convertir la variacin
de puntos de congelamiento, como consecuencia de la variacin del
contenido de electrolitos, en la cantidad de agua agregada.
Usualmente se obtiene similar informacin midiendo la densidad con un
lactmetro (tambin denominado lactodensmetro) a 15 o 20 C, la cual
generalmente se ubica entre 1028 y 1034 g/L a 15 C. Los valores por
debajo de 1028 g/L generalmente indican la presencia de agua agregada,
como consecuencia de la variacin en el contenido de grasa y protena por
dilucin. Las frmulas pueden permitir calcular un estimado del total de
slidos desde el valor de densidad.

El pH es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto, un

estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medicin muy
sencilla, si el instrumento est bien calibrado, ofreciendo una indicacin
inmediata de la condicin de la leche. Los valores normales de la leche son
6,6-6,8. Los valores ms bajos generalmente significan que hay un proceso
de acidificacin por el desarrollo de bacterias; los valores ms altos
generalmente evidencian la presencia de mastitis.
Una medicin ms precisa del grado de acidificacin se consigue por el
anlisis volumtrico de la leche. El anlisis volumtrico se realiza
agregando con una probeta una solucin de NaOH. Dependiendo del tipo
de sistema en uso la normalidad (N) de hidrxido de sodio cambia: 0.25 N

20
por Soxlet Henkel (SH), N/9 en Dornic (D). Los valores actuales son 7-7.8
SH. Valores superiores evidencian generalmente un proceso de
acidificacin debido al desarrollo de cidos lcticos por bacterias.

Dos mtodos simples y rpidos pueden proveer un estimado de la calidad

de la leche para ser consumida o procesada: la estabilidad de la leche al
etanol 68% y el anlisis de alizarin-alcohol. El primer mtodo se basa en el
comportamiento de la leche al mezclarse con un volumen igual de etanol
68%: si la leche no produce floculacin es normal; si la produce, significa
que no es apropiada para su procesamiento.
El segundo mtodo es ms preciso y est basado en el cambio de color de
la mezcla equivolumtrica de leche con alizarin-alcohol. De acuerdo con
una escala colorimtrica y la eventual presencia de floculacin, es posible
definir la normalidad, el grado de acidificacin, o la presencia de leche
anormal (calostro, leche masttica). Los anlisis arriba mencionados son
realizados a cada envo y no requieren personal especialmente entrenado.

La determinacin de contenido de protena y grasa requiere instrumental

ms sofisticado y personal entrenado. Existen mtodos oficiales, emitidos
por el Codex y la FIL. Para la determinacin de esos constituyentes de la
leche en gran escala, estn disponibles instrumentos automticos: el uso
de radiacin infrarroja media, filtrada por filtros seleccionados que
permiten el paso de aquellos largos de onda correspondientes a la
absorcin de los enlaces qumicos caractersticos de la protena, grasa y
lactosa. Una curva de calibracin con muestras conocidas permite la
determinacin cuantitativa de los tres constituyentes en forma simultnea.

Si se dispone de tal instrumento, la composicin de la leche se evala en

cada envo lo que hace posible un sistema de pago basado en la calidad. Si
se utiliza la qumica hmeda tradicional para estas determinaciones, los
anlisis se realizan usualmente cada dos semanas. La determinacin del
conteo bacteriano total, tambin se realiza cada dos semanas. Ms
informacin sobre procedimientos analticos realizados en centros de
acopio puede encontrarse en el manual de lechera de pequea escala de
la FAO.

Funciones de las protenas lcteas en los alimentos

Las protenas tienen la capacidad de formar geles, soles, espumas y

emulsiones, al mismo tiempo que contribuir al desarrollo del color y del
gusto en los sistemas alimenticios.
En la preparacin de quesos y otros derivados lcteos se produce la
coagulacin de la leche, se forman grandes agregados de casena a partir
de las micelas en dispersin. Esta coagulacin se lleva a cabo con ayuda
de cidos, calor y enzimas. Las protenas de la Leche contribuyen al gusto
y a la formacin y estabilizacin de las burbujitas de aire, contribuyendo a

21
mantener la consistencia propia de helados y cremas, cuando la leche
forma espumas, sus protenas actan en la interface aire-lquido.
En la preparacin de algunos alimentos se utilizan leches en polvo
descremadas (exentas de agua y grasa) y distintas fracciones de protenas
lcteas como ingredientes (casena, caseinato de sodio, sueros lcteos,
etc.). As la leche en polvo descremada se utiliza en panadera y pastelera:
a) para mejorar la capacidad de la harina de trigo de adsorber agua, a la
vez que aumenta la viscosidad de la masa, con lo que facilita la operacin
de amasado;
2) a fin de incrementar las propiedades relacionadas con el horneado de
las harinas de trigo de baja calidad;
3) ejercer accin reguladora del proceso de liberacin de gas;
4) reforzar la estructura y consistencia;
5) retrasar la prdida de humead prolongando la tersura de la miga;
6) mejorar el color de la corteza y el gusto y,
7) retrasar los procesos de deterioro (retrogradacin del almidn que
produce el envejecimiento). La leche en polvo destinada a productos de
panadera y pastelera debe de elaborarse calentando previamente la
leche a 80-85 C durante 30 minutos antes de la deshidratacin, de tal
manera que se promueva la desnaturalizacin de las protenas del suero,
promoviendo la interaccin protena-protena, el empleo de leches en
polvo en la elaboracin del pan de molde no sometidas a este
Pretatratamiento trmico provoca masas excesivamente blandas, que
crecen poco en las cmaras de dilatacin produciendo un pan con poco
volumen.
La casena se emplea como estabilizante de alimentos congelados. Las
protenas del suero (lactoalbminas) poseen caractersticas ideales para la
obtencin de batidos, utilizndolas para mantener y estabilizar espumas
en pastelera. Se emplea leche en polvo descremada para estabilizar
emulsiones de carne finamente dividida promoviendo la retencin de agua.
Las protenas de suero se emplean en confitera (caramelos, dulces de
chocolate, caramelos blandos, helados, etc.) fortaleciendo la retencin de
agua y limitando el crecimiento de cristales. No obstante, todo el
conocimiento que tenemos en la actualidad de las protenas lcteas y las
funciones que conforman en el sistema alimenticio, no ha sido bien
establecida, quedando muchos aspectos todava por dilucidar.

Desnaturalizacin de las protenas

Por desnaturalizacin se entienden los cambios en las propiedades de las

protenas originados por modificaciones importante de su estructura,
originados por tratamientos no excesivamente enrgicos (que lleguen a
comprometer la ruptura del enlace peptdico). Las modificaciones
comprenden:
1. Una mayor sensibilidad del enlace peptdico a los fenmenos de
hidrlisis provocados por enzimas proteolticas;

22
 2. descenso o incluso prdida de la actividad enzimtica;
3. disminucin de la solubilidad;
4. bloqueo de la cristalizacin;
5. incremento de la viscosidad; y
6. aumento del poder rotatorio especfico de la protena. El incremento
de la viscosidad parece indicar que la molcula pierde su estructura
propia, con lo que crece su asimetra; as los grupos hidrfobos antes
orientados al interior, originan un descenso de la solubilidad. La
desnaturalizacin implica alteraciones en las estructuras
secundarias, terciarias y cuaternarias, excepto la rotura de enlaces
covalentes. De hecho, se produce rotura de puentes de hidrgeno,
interacciones hidrfobas y enlaces salinos, todo lo cual hace que la
molcula se despliegue. En algunas ocasiones, la protena pierde
totalmente su estructura y adquiere una disposicin de enrollamiento
al azar, y en este estado origina agregados con mayor facilidad.

Esquema del proceso de desnaturalizacin de la molcula proteica.

Los puntos polares y inicos se representan mediante crculos blancos. Los
cuadros negros indican zonas hidrfobas. En estado original, estas ltimas
estn localizadas preferentemente en el interior de la molcula,
circunstancia que desaparece despus de la desnaturalizacin.
Las protenas de la leche sufren modificaciones fsicas, qumicas y
coloidales segn el tipo de proceso a la que es sometido: coccin,
homogenizacin, fermentacin, maduracin, coagulacin, deshidratacin,
etc. El valor nutritivo de la leche no disminuye cuando es sometido a las
temperaturas del autoclave en el enlatado, durante la fabricacin de la
leche en polvo o leche evaporada, o sometido a las grandes
concentraciones de azcar; sin embargo, es de suponer que estos cambios
por ms pequeos que sean originen perdida de las propiedades

23
nutraspticas, u otras de la leche, horizonte no muy bien explorado por la
ciencia, por el momento.
Es una de las ms trascendentes caractersticas de las protenas
consistente en ser susceptibles de ciertos cambios experimentados en sus
propiedades naturales.
Estos cambios pueden estar provocados por numerosos factores entre los
que cuentan el calor, los cidos y las bases fuertes, determinados
solventes y solutos, las radiaciones ultravioleta y los metales pesados.
Estos cambios pueden producir cambios y modificaciones en la molcula
proteica. Si se trata cuidadosamente, a bajas temperaturas y utilizando
reactivos menos fuertes, se puede recuperar las propiedades originales. A
este tipo de desnaturalizacin se le denomina desnaturalizacin reversible.
Agentes ms enrgicos pueden desplazar a los grupos sulfidrilos que
establecen los enlaces entre las cadenas de la molcula proteica, cuyos
pliegues se deshacen y cuya hlice se desarrolla de un modo

frecuentemente
irreversible. Esto sucede cuando las protenas del suero interfieren en la
manufactura del queso tipo cottage por calentamiento a temperaturas
elevadas. Esta protena se hace menos soluble y dificultan la formacin de
la cuajada de la casena. Algunas protenas contienen grupos sulfidrilo
(SH-) entre las vueltas interiores de las hlices, cuando estas hlices se
rompen, quedan expuestas las cadenas y se hacen ms reactivas y
sensibles a reacciones secundarias. La exposicin de los grupos SH es uno
de los determinantes ms importantes del sabor de la leche cocida. Estos
grupos forman nuevas combinaciones y agregados de acuerdo con el
siguiente esquema:

Desde el punto de vista nutritivo, una ligera desnaturalizacin de las

protenas pueden hacerlas ms susceptibles al ataque de la enzimas
proteolticas y facilitar por tanto la digestin. Muchos de los cambios de los
diversos productos lcteos experimentan en el aroma y la textura durante
en el tratamiento se deben sin duda al grado de desnaturalizacin de estas
protenas. Tratamientos relativamente suaves como los de pasteurizacin
apenas modifican el estado de las protenas. Una exposicin prolongada a
temperaturas ms elevadas producen sin embargo la desnaturalizacin
proteica. Las protenas del suero son ms susceptibles a la

24
desnaturalizacin que la casena, pero tratamientos drsticos alteran
tambin a la casena. El ms notable cambio experimentado por las
propiedades de la leche es la prdida de la solubilidad y la tendencia a la
coagulacin. Los cambios de aroma asociados con frecuencia al
desenmascaramiento de los grupos sulfidrlicos de la -lacto globulina,
pueden ofrecer gran importancia.
Para proteger a la leche contra la coagulacin por el tratamiento trmico
se necesita emplear a veces agentes de secuestro, como fosfatos y
citratos, que alteran el balance inico de la leche. Los agentes
secuestrantes son reactivos que ligan un in determinado. La adicin de
citrato y fosfato origina el secuestro de Ca++ en forma de un complejo
soluble, con lo que queda reducida la actividad de los iones Ca++. Esta es
una prctica corriente en la industria de la elaboracin de leche
evaporada.

La renina

Conocida desde tiempos antiqusimos, es una enzima que se encuentra en

el cuarto estmago de los terneros. La renina coagula la casena de la
leche, convirtindola en para casena, que precipita en presencia de
concentraciones adecuadas de in calcio. Esta interesante etapa de la
fabricacin del queso trascurre ptimamente a PH 5; el proceso de
obtencin de queso entraa la desestabilizacin de la casena micelar para
formar un cuajo casenico, la accin primaria de la renina sobre la casena
es especfica y consiste en romper el enlace peptdico entre la fenilalanina
y la metionina, liberando as un glico macro pptido (+ - 6,000 daltons). La
protena restante p-casena (+-12,000 daltons), ya no es soluble y deja de
actuar como agente estabilizante de la protena micelar. La segunda fase
de la reaccin comporta la formacin de un gel de casena insoluble. La
tercera fase implica una accin proteoltica general de la renina sobre los
componentes proteicos.
En el proceso de elaboracin del queso, se obtiene un cuajo al que se deja
que experimente la sinresis y se solidifique, esto se acelera por
calentamiento suave. Las caractersticas finales del queso dependen, en
gran manera, de la flora microbiana utilizada y de las condiciones y tiempo
de maduracin. El queso es la fraccin casenica de la leche que puede o
no tener fraccin grasa. Actualmente la renina ha sido reemplazada en la
industria quesera mundial por la quimosina recombinante, una enzima de
origen microbiana modificada por de la ingeniera gentica (OMG), con
grandes ventajas en la eficiencia de produccin de queso. La quimosina se
obtiene a partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger
transformados genticamente con genes de vacuno. Este cuajo
transgnico se utiliza normalmente en la UE y no existe obligacin alguna
respecto al etiquetado de los quesos obtenidos con este producto, al no

25
considerarse el cuajo un ingrediente alimentario propiamente dicho
separacin de fases

Cuando la leche permanecen en reposo los glbulos de grasa se van a la

superficie y si es sometida a la fuerza centrfuga los glbulos de grasa se
separan; todo esto es debido a que la gravedad especfica de los glbulos
es menor que la de la porcin acuosa de la leche. Durante estos procesos
los glbulos de grasa se agrupan. Al batir la leche se invierten las fases del
sistema coloidal, los grupos de glbulos de grasa se unen en agregados
mayores hasta que la emulsin de leche y crema se trasforman en una
emulsin de mantequilla. En la leche, la fase continua es hidrosoluble y la
discontinua es liposoluble conformada por los glbulos de grasa. En la
mantequilla, la fase continua es liposoluble y la discontinua est formada
por la fase hidrosoluble. En la leche homogenizada, los glbulos de grasa
son tan pequeos que no ascienden cuando se encuentran en reposo.

Homogenizacin

Durante la homogenizacin estos glbulos son reducidos a un dimetro

de 1 micrn, al forzarlos a pasar sobre presin elevada a travs de
pequeos orificios, el nmero y la cantidad de superficie cubierta de
protena adsorbida de los glbulos de grasa homogenizados de incrementa
exponencialmente.

En la figura se observa como los glbulos disminuyen de dimetro, al

extremo derecho la accin del cabezal del homogenizador sobre el tamao
de los glbulos de grasa.

Consistencia de la mantequilla
El contenido del tipo de cidos grasos de la leche determina la consistencia
de la mantequilla y depende de la alimentacin de la vaca, una
alimentacin en base a pasturas dar una mantequilla ms lquida y en
base de grasas slidas dar una mantequilla de consistencia ms slida a
temperatura ambiente.

El azcar de la leche
La lactosa tiene un dbil sabor dulce en comparacin con otros azcares.
Dietticamente esto es una cualidad, ya que hace ms soportables las

26
dietas lcteas. En parte su sabor dulce es enmascarado por la casena. En
el suero (en que est ausente la casena) el sabor dulce es ms acentuado
que en la leche. La leche humana es ms dulce que la de vaca por su
mayor contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en la leche
en forma de solucin verdadera, su baja solubilidad puede originar
problemas en su industrializacin, debido al carcter arenoso de sus
cristales.
La lactosa por tener un grupo aldehdo libre posee propiedades reductoras
ante el licor de Fehling, esta propiedad se expresa como Equivalente en
Dextrosa o D.E. (Dextrosa Equivalente), como porcentaje del total de la
sustancia seca. Esto causa que la lactosa produzca fcilmente la reaccin
de Maillard, es decir, produce oscurecimientos en presencia de grupos
amino de las protenas con prdidas de valor nutritivo. Estas reacciones de
oscurecimiento son canalizadas por metales pesados (hierro y cobre),
fosfatos y temperatura. Esta reaccin es la causa del oscurecimiento que
sufre la leche en polvo y del color a miel dorada que surge en las galletas
dulces que tienen una correcta dosificacin de leche en polvo en su
formulacin; as como el color gratinado que surge en las tortas que se les
aade queso rallado, o que se les pinta con yemas de huevo, en la
superficie.
Dextrosa equivalente de. (%)
Glucosa medicinal (Dextrosa) 100
Glucosas industriales 34 a 40
Sacarosa Azcar de caa 100

Poder edulcolorante relativo de algunos azcares

Sacarosa (Azcar de caa) = 1
------------------------------------------------------------
Miel de abejas 0.97
Fructosa 1.2 a 1.7
Glucosa medicinal (Dextrosa) 0.743
Glucosas industriales 0.3
Azcar Invertido 1.238
Lactosa 0.2 a 0.3
Xilotol 1.0
Sucralosa 600
Ciclamato 30
Acesulfame K 150
Dulcina (Sucrol) 250
Taumatina 3,500
Esteviosidos 300
Glisirrisina 50
Aspartame 200
D-Triptfano 35
Ac. Sucrnico 200,000
Neotame 8,000

27
Sacarina 300 a 500
-------------------------------------------------------------

La lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequea cantidad de

agua que resta despus de la evaporacin, por lo que se hace necesario
adicionar sacarosa para su conservacin. En la leche evaporada no ocurre
esta cristalizacin porque el agua remanente es suficiente para disolver
toda la lactosa. La lactosa puede cristalizar en los helados porque gran
parte del agua es congelada y por tanto no disponible para mantener la
lactosa en solucin. La lactosa es la fuente potencial de cido lctico, en la
medida que la leche se acidifica por accin de los microorganismos
lcticos, disminuye la lactosa. Cuando la leche se cuaja la lactosa
permanece en el suero de la cual puede ser separada industrialmente. Por
esta razn todos los quesos que son obtenidos por sinresis de la cuajada
son pobres en lactosa.
Conservacin de la leche

La Leche por ser de caractersticas perecibles y de difcil transporte, ha

obligado a que se desarrollen diferentes tcnicas para su conservacin,
como la acidificacin, el secado, la adicin de azcar, la adicin de sal, el
tratamiento por calor y fri, la exclusin de aire, la Osmosis Inversa, la
ultra filtracin, el empleo de radiaciones, etc.
Solo despus del pos guerra mediante la comprensin y difusin de estos
procedimientos de estabilizacin de la leche, ha sido posible la difusin de
su comercio a lugares lejanos, y prolongar la vida til del producto, antes
restringido a unas pocas horas, generalizndose su consumo.

Calidad. En la tecnologa de alimentos existe la norma: la calidad de un

alimento nunca puede incrementarse, en el mejor de los casos podemos
aspirar a mantenerla constante, esto se debe a las fuerzas de deterioro
de la naturaleza tienden a degradar los alimentos 8, entendindose como
deterioro los procesos fsicos, qumicos, enzimticos,
Microbianos que tienden a degradar la materia orgnica. Por lo tanto una
alimento como la leche que se obtiene con una baja calidad en el ordeo
por ausencia de sanidad e higiene, no puede nunca mejorar su atributo de
calidad original; mediante la refrigeracin solo podremos aspirar a detener
el proceso de deterioro o minimizarlo hasta la llegada a la planta
procesadora en donde la calidad del alimento se estabilizar mediante
otros procesos como la pasteurizacin o la esterilizacin.

Deterioro. Al principio los tericos de la reciente ciencia de los alimentos

consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el
nivel de humedad (% de agua); Labuza9, en la dcada del 60 modifica la
anterior idea al enunciar su genial principio de conservacin de alimentos:

28
8 La segunda ley de la termodinmica o ley de la degradacin de la energa, trata sobre
la entropa: en cualquier sistema cerrado el desorden, o entropa, siempre aumenta con el
tiempo. El desorden en un sistema serrado siempre aumenta, debido a la Flecha
Termodinmica del Tiempo; el universo se desordena con respecto al tiempo y todas las
partculas finalmente terminarn convertidas en calor (el universo tiende a un incremento
de la entropa). El universo debi nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran
Explosin, se ha ido desordenando muy lentamente incrementando la Entropa. Tendencia
hacia el caos.
9 Dr. H.H. Labusa, Cientfico norteamericano que fue Director del Food and Drog
Administratin por muchos aos a partir de la dcada del 70. Fue patrocinador de tesis en
el M.I.T. del Ing. Fernando Martnez, Profesor Fundador de la Facultad de Tecnologa de
Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Per la tcnica de las Curvas de
Isotermas de Adsorcin en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca Con
la actividad de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje), que
fuera ensayada con xito por primera vez en el Per por el Ing. M. Zavala y que sirvi de
modelo de innmeras tesis de grado.
Todos los procesos de deterioro son una funcin de la humedad
relativa o de los tipos de agua que se encuentran en el
alimento10. As: no es ya la cantidad de agua la que determina el
deterioro, si no la calidad en que se encuentra el agua en relacin con los
alimentos. En la prctica cada alimento tiene un comportamiento diferente
frente a las molculas de agua en relacin a las fuerzas fsicas y qumicas
que los ligue, para cada temperatura.
La comprensin de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha
permitido perfeccionar la tecnologa de los alimentos en especial de los
alimentos conservados por refrigeracin, concentracin, deshidratacin o
mediante la adicin de solutos (azucares y cloruro de sodio), como es el
caso de la leche. Cuando se refrigera la leche desciende la actividad del
agua, el agua se hace menos disponible para la cintica de las reacciones
de deterioro, la motilidad molecular disminuye hacindose menos probable
las reacciones qumicas y bioqumicas, disminuyendo as mismo el agua
disponible para el mantenimiento de microorganismos causantes de
deterioro; el mismo efecto acontece con la inclusin de azcar en la leche
condensada o la sal en los quesos; y por supuesto es el caso de el retiro de
agua por sinresis del suero en los quesos, en la concentracin a 30 o 33
% de slidos solubles en la leche evaporada que se va a trasportar desde
lugares lejanos y en la fabricacin de la leche en polvo por el mtodo de
Spray Dryer.

29
Periodos de conservacin prolongados.

10 Las formas en que estn presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorcin
(curvas que relacionan la Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un
alimento especfico en funcin de las temperaturas de almacenaje), a partir de las cuales
se determina el valor mono molecular: parmetro importante par prediccin de la
estabilidad del producto. Adsorcin es un fenmeno fsico- qumico por el cual un
elemento, sea lquido, gaseoso o slido, ha pasado a adherirse en la superficie de un
slido o de un lquido, con la cual puede reaccionar (lo que se conocera como adsorcin
qumica) o solo condensarse (a lo que se llamara adsorcin fsica).
Aw = p.%HR/p.100
De donde:

Aw = actividad de agua
P = presin parcial del vapor del agua
p = presin del vapor del agua pura a la misma temperatura
HR = humedad relativa
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un
buen diseo del equipo, alcanzar una buena calidad en el producto final y
predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de equilibrio ms
conveniente.

Destruccin del agente de deterioro. Todo proceso de deterioro debe

de contar con el agente de deterioro, por ejemplo: Si dejamos quieta la
leche recin ordeada se separar por sedimentacin la crema de la leche,
este es un proceso de deterioro fsico, que puede ser neutralizado por
homogenizacin, el agente de deterioro es el peso especfico diferencial
entre la fraccin acuosa y grasa, al disminuir el dimetro de los glbulos de
grasa se minimiza la fuerza de sedimentacin. Si el proceso de deterioro se
da por oxidacin qumica, eliminando el oxgeno se anular la posibilidad
de deterioro, es el caso del envasado al vaco con sustitucin de nitrgeno
en el enlatado de leche en polvo, que neutraliza el enranciamiento de la
fraccin lipdica. Si el proceso de deterioro es enzimtico e inactivamos a
la enzima por desnaturalizacin de la molcula protica de su grupo
prosttico, no suceder el deterioro, es el caso del tratamiento trmico de

30
la leche durante la pasteurizacin que destruye las proteazas y lipazas que
catalizan la descomposicin grasa y proteica en la leche cruda. Si
pretendemos anular el deterioro microbiano podemos eliminar dichos
agentes por muerte trmica durante la esterilizacin que sucede en la
esterilizacin de las latas de leche evaporada o en la esterilizacin ms
sofisticada que se da en el proceso UHT (UHTST, Ultra Higt Temperatur
Short Time) de los envases de llenado asptico, tipo Treta Pack, o bolsas
multi laminadas de la leche Larga Vida (tipo bolsitarro), procesos que
matan los microorganismos pero no llega a destruir el valor biolgico de
las vitaminas por el cortsimo tiempo de exposicin trmica.

Leche Evaporada
Se realiza en evaporadores sobre presiones y temperaturas reducidas de
600 a 650 mm. De vaco y 55 C, con la finalidad de que no se lleva a cabo
la reaccin de Maylard que no se da debajo de los 60 C, que origina
oscurecimiento y disminucin del valor biolgico de las protenas. Lo que
permiten que se
realice la

concentracin en forma acelerada con muy poco cambio en sus caracteres

organolpticos, llegando a 30 - 33 % de slidos totales.

31
Evaporador de Leche de Doble efecto

Leche y suero en Polvo

Luego de concentrada la leche se puede reducir an ms la humedad
hasta 4 %, por un equipo se secado denominado Secado por Atomizacin o
Spray Drayer. La leche concentrada en los evaporadores es atomizada en
finas gotitas en un cabezal a presin que gira a gran velocidad provocando
una fina neblina de gotitas de leche, las que al caer por gravedad se
encuentran con una corriente ascendente de aire calentado que elimina la
humedad instantneamente. La Leche desecada es retirada en la parte
inferior por un mecanismo de tornillo sin fin. Para incrementar la
solubilidad y hacerla de disolucin instantnea la leche en polvo es
sometida a una atmsfera de vapor de agua antes de secarla nuevamente
para lograr microporos en las partculas.
La leche en polvo entera deshidratada en bolsas tiene una duracin de 6
meses y la leche en polvo descremada tiene una vida til de 2 aos.

En la fabricacin de suero en polvo, se someten los sueros resultantes

de la fabricacin de quesos y mantequilla al proceso de Osmosis Inversa
(O.I.), el suero rico en lactosa y de fracciones no casenicas llamadas
protenas sricas (consistentes en albminas y globulinas), es sometido a
altas presiones, y forzado a ceder agua a travs de membranas selectivas
especiales. Este proceso es actualmente utilizado como un mtodo
energticamente eficiente para eliminar agua, en la pre concentracin de
leches descremadas y de los sueros, previamente al proceso de
concentracin por evaporacin al vaci por mltiples efectos y secado por
atomizacin

Tratamientos trmicos

Pasteurizacin
El proceso de pasteurizacin fue inventado por Pasteur hace 150 aos,
primeramente para combatir el deterioro de los vinos que originaba
grandes pedidas a la industria vitivincola francesa, esta tcnica
posteriormente fue aplicada a la higienizacin de la leche. Consiste en
tratar trmicamente los productos lcteos con la finalidad de destruir o
minimizar la accin de los agentes de deterioro y los causantes de los
problemas sanitarios presentes en la leche sin procesar: bsicamente
microorganismos y enzimas. El producto as tratado es mantenido hasta su

32
consumo en un envase que lo protege de Re contaminaciones del medio
ambiente.
La prctica de hervir la leche antes de su consumo, ha constituido un gran
avance en los correctos hbitos de consumo actuales. Mediante esta
prctica ha disminuido la incidencia de enfermedades transmitidas por
animales enfermos al hombre, se detiene la proliferacin de
microorganismos que por contaminacin originan disturbios
gastrointestinales y se logra disminuir la velocidad de deterioro natural de
la leche. Sin embargo, el hervir la leche, causa destruccin de muchas las
cualidades nutritivas de la leche por sobre exposicin al calor. Es pues
necesario afinar el proceso a los precisos parmetros en los que se logra
mximo efecto benfico y mnimo deterioro por sobre exposicin al calor, y
en esto radica la correcta pasteurizacin de la leche. El ptimo tratamiento
es en realidad una combinacin de parmetros de tiempo y temperatura
que conforman la llamada curva T-T de pasteurizacin. El procedimiento
desarrollado por
Pasteur, asume que destruyendo el Bacilo Micobacterium tuberculosis, se
destruye tambin los dems agentes patgenos como Brcela bovis y
Brcela ovis, la Echerichia coli causante de la disentera y las enzimas que
originan el enrranciamiento de la grasa de la leche; lo que hace que se
emplea al Bacilo Micobacterium tuberculosis como un marcador.
El objetivo de la Pasteurizacin es pues la muerte del Bacilo Micobacterium
tuberculosis, que es un microorganismo no esporulado (formas
vegetativas) y por otro lado la destruccin de las enzimas principalmente
las que oxidan la grasa de la leche y que destruyen tambin otras
sustancias beneficiosas como las vitaminas liposolubles.
Por la pasteurizacin se persigue como mximo una vida til, a
temperaturas de refrigeracin (4 a 7 C), de 10 das, suficiente para que la
leche llegue en buenas condiciones al consumidor.

Relacin Tiempo Temperatura para la destruccin del

Mycobacterium tuberculosis

TEMPERATUR TIEMPO TEMPERATUR TIEMPO

F C minutos F C segundos

33
 130 54.4 60 155 68.3 30
132 55.5 60 160 71.1 20
134 56.6 40 170 76.6 20
136 57.7 30 180 82.2 20
138 58.9 20 200 93.3 20
140 60 10 212 100 10
142 61.1 10
145 62.7 6
150 65.5 2
La bondad del proceso se puede evaluar objetivamente mediante la
prueba de la Fosfatasa y del seguimiento de la acidez titulable durante el
almacenamiento de la leche.

La enzima fosfatasa se encuentra en la leche cruda, pero se destruye casi

totalmente por la pasteurizacin. La enzima se destruye con un poco ms
de dificultad que los grmenes tuberculosos. Por lo anterior la leche que da
negativo a la prueba de fosfatasa puede admitirse que ha sido sometida a
un tratamiento que ha destruido todos los grmenes tuberculosos.
La acidez titulable. Por el metabolismo de los microorganismos sobre la
leche se transforma la lactosa en cido lctico, a ms microorganismos
ms produccin de cido lctico, es por esto que la acidez nos da una idea
de la efectividad de la pasteurizacin, y de la actividad de
microorganismos en la leche.
En un comienzo los envases para la leche pasteurizada fueron botellas de
vidrio, actualmente son bolsas de polietileno. Este embalaje fue
desarrollado como envase para leche a partir de 1,950 11.

11 Polietileno. Abreviatura PE, plstico fabricado mediante la polimerizacin de etileno;

transparente (en caso de capas de ms espesor, turbio y con color lechoso), ligero, tenaz,
elstico, prcticamente irrompible, prcticamente inatacable por sustancias qumicas,
proporciona un tacto como de cera, se ablanda a una temperatura de 76-80 C y se funde
a 100-200 C. El polietileno brinda mltiples aplicaciones: Para lminas de embalaje
(impermeables al agua y al vapor de agua), productos domsticos, botellas, como
material aislante, como proteccin anticorrosiva, etc. Productos tpicos de PE: Artculos de
lminas de basura, bolsas para congelados, bolsas de compra, bolsas planas.
plstico como bolsas de basura, bolsas para congelados, bolsas de compra, bolsas planas.

Esterilizacin comercial

Tambin denominada Apertizacin, proceso de esterilizacin comercial

trmica inventado por Nicols Apert en 1810, cuya finalidad es destruir los
microorganismos causantes del deterioro y de los problemas sanitarios;
para conservar alimentos se empleaban envases de vidrio y
posteriormente envases de hojalata (fierro estaado,

34
Lneas lmite para la destruccin d esporas y efectos sobre la leche. Los
valores comprendidos entre las lneas verdes (30C y 55 C) expresan las
temperaturas ptimas de crecimiento de los tipos

Tambin llamada hoja de Flandes). En el Per est muy difundida esta

tecnologa y es de consumo comn por la poblacin el uso del tarro de
Leche.

Tyndalizacin, proceso de esterilizacin trmica inventado por Tyndall

(1820-1893) con la finalidad de destruir no solamente las formas
vegetativas de los microorganismos sino que tambin las formas
esporuladas, sin recurrir a temperaturas elevadas y tiempos prolongados.
Consiste en someter al producto con la carga microbiana a temperaturas
letales para las formas vegetativas en forma sucesivas y alternadas con
descensos en la temperatura con la finalidad de que los esporos pasen a
formas vegetativas y que sean destruidas por el siguiente tratamiento
trmico.

Uperizacin
Es un tratamiento trmico por el cual en forma continua se inyecta vapor
de agua directamente sobre la leche y posteriormente se retira el agua
adicionada mediante vaco.

Proceso Larga Vida

35
Proceso de esterilizacin que le confiere a la leche una vida til en
empaque de por lo menos un ao a temperatura ambiente. Esta tecnologa
hizo su aparicin en la dcada de los 60, hoy el sistema TERAPAK ese ha
impuesto y est generalizado en el mundo entero, su difusin en nuestro
medio es reciente. Implica la esterilizacin por tratamiento trmico a Ultra
Alta temperaturas y Corto Tiempo o simplemente UHT (Ultra Higt
Temperatura), y llenado asptico. La leche y el empaque son esterilizados
por separado y en un ambiente estril se procede a el llenado y sellado de
los envases. En la esterilizacin se emplean aire filtrado, perxido de
hidrgeno para esterilizar los empaques y vapor, y agua caliente como
elementos calefactores para la esterilizacin de la leche. Las plantas son
tal vez demasiado caras para operaciones de pequea escala, ya que no
existe ninguna planta comercial de UHT de menos de 5,000 litros diarios 12

Tratamientos qumicos
Budizacin, proceso de conservacin qumica de la leche, que la protege
del ataque bacteriano. Fue desarrollado por Budde a fines del siglo XIX 13,
en la actualidad este sistema se usa nicamente en forma clandestina
principalmente en zonas tropicales, del tercer mundo, cuando los medios
de trasporte y la pasteurizacin estn poco desarrollados, con la finalidad
de evitar el crecimiento de las bacterias en la leche fresca. La adicin de
H2O2 a la leche reduce la poblacin bacteriana. El H2O2 puede eliminarse
fcilmente de la leche despus que ha producido su accin germicida. Por
este tratamiento se adiciona a la leche fresca 0.02 0.05 % de perxido de
hidrgeno, se deja actuar durante un tiempo y se destruye el exceso por
calor.

12 En nuestro medio, se comercializa dos tipos de leche esterilizada de llenado asptico:

Proceso TETRAPAC en envases constituidos por un snguche de polietileno-aluminio-
polietileno-cartn-polietileno, presentados en una caja polidrica. Duracin de 4 a 6
meses a temperatura ambiente, llamada de larga vida.
Proceso PREPAC, en envases constituidos por un snguche de plsticos, presentados en
forma de bolsa. Duracin de 45 das a temperatura ambiente, podramos de llamarla de
mediana vida. Ejemplos: Bolsitarro de Laive (Leche evaporada 2 por 1), Pura Vida de
Gloria (el sanguche tiene tambin una barrera de aluminio), La Preferida de Laive
El mayor volumen de leche que se comercializa en el Per es leche concentrada (2 por 1)
esterilizada en latas estaadas y autoclavadas (proceso de Apertizacin), esterilizacin
dentro del envase, cuyo tiempo de vida supera al ao a temperatura ambiente.
13 Tambin Behring, en 1907, ensayo el uso de formaldehdo y el Perxido de Hidrgeno
para conservar la leche.
Este tratamiento destruye tanto a las bacterias del deterioro como los
grmenes patgenos.
Una variante es el tratamiento de la leche para queso con 0,04-0.08 % de
agua oxigenada con el fin de disminuir el nmero de grmenes.

El tiempo de tratamiento trmico es 30 minutos a 50-53 C. Despus de

enfriar la leche, el exceso de H2O2 se elimina por accin de catalasa
durante 30 minutos. El procedimiento tuvo difusin en USA bajo

36
denominacin de procedimiento PK (perxido-catalasa). En las zonas
tropicales en donde predominan las condiciones higinicas desfavorables,
con frecuencia constitua el nico sistema disponible para asegurar la
conservacin de la leche durante cierto tiempo.

Lactoperoxidasa. Hoy el procedimiento PK (perxido-catalasa) ha sido

substituido por la adopcin del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), que ha sido
adoptado por el Codex alimentarium de la OMS y la FAO. El SLP consta en
aadir una cantidad pequea de tiocianatos a un porongo de leche, luego
otro poco de perxido de hidrgeno. Ambas sustancias qumicas se dan
naturalmente en la leche, pero en cantidades que slo inhiben las
bacterias durante una o dos horas. Al reforzar este proceso natural, la
leche puede conservarse tres horas ms, lo suficiente para transportarla al
punto de acopio donde haya refrigeracin.

Reologa de la leche
Existen cuatro razones que justifican el estudio reolgico 14 de la leche y
sus derivados:

Descenso del coeficiente de viscosidad de diversos tipos de leche al

aumentar la fuerza de cizalladura.

1) Contribuye al conocimiento de su estructura,

2) sirven para efectuar el control de los procesos fabriles,
3) presta ayuda par el diseo de las mquinas, y
4) contribuyen en modo considerable en la caracterizacin y
mejoramiento de sus atributos organolpticos.
14 La Reologa es la ciencia de la deformacin de la materia, se ocupa preferentemente
de la deformacin de los cuerpos, aparentemente continuos y coherentes, pero con
frecuencia trata tambin de la friccin entre los slidos, del flujo de los polvos, e incluso
de la reduccin a partculas o molienda. La Reologa es un mtodo de evaluacin objetivo
que utiliza mtodos fsicos; a diferencia de la Haptaesestesis (del griego tacto, sensacin),
que es un mtodo de evaluacin subjetiva mediante un panel o jurado de evaluacin que
asigna una determinada calificacin que luego es analizada estadsticamente. La
Haptaesestesis es una rama de la psicologa o de la fisiologa sensorial, que trata de la
percepcin, a travs de los sentidos, del comportamiento mecnico de los productos.
La leche es bsicamente una emulsin acuosa de glbulos grasos de
0.00015-0,01 mm de dimetro. Adems de su composicin centesimal
incluye, clulas y gases disueltos. Las investigaciones reolgicas han
implicado principalmente a las relaciones entre la viscosidad, la
composicin, el tratamiento trmico, la homogenizacin y el tiempo de
almacenaje. Las medidas viscosimtricas son, a veces difciles de
determinar porque durante su ejecucin puede separarse la parte grasa.
La leche se aproxima mucho a un comportamiento newtoniano 15, pero
muestra un ligero descenso en la viscosidad a medida que se eleva la
tensin de cizalladura. La figura ilustra este hecho.

37
Cuando los slidos totales de la leche aumentan, tanto en la leche
evaporada como en la leche descremada, el comportamiento suele
desviarse acusadamente del de un lquido newtoniano15.
La leche condensada almacenada durante cierto tiempo muestra unas
propiedades visco-elstica muy complejo, que ha sido denominado efecto
Weissenberg:

Rotacin de una varilla:

(a) con formacin de vortex, en un lquido newtoniano,

(b) con efecto Weissenber, en un liquido visco elstico.

El comportamiento viscoso de la crema (nata) de leche es tambin diverso

y complicado. Cuando se reduce su contenido en grasa, mediante la
adicin de agua, desaparecen las anomalas reolgicas y tiende a reasumir
un comportamiento newtoniano.

15 Comportamiento Newtoniano, el que sigue el comportamiento del lquido ideal que

lleva el nombre de Sir Isaac Newton (1642-1726), eminente matemtico y naturalista
ingles. El slido de Hooke, es el slido ideal que lleva el nombre de un arquitecto e
inventor ingles. El slido de Hooke en memoria de Robert Hooke (1631-1705) y el lquido
Newtoniano son autnticos lmites del comportamiento reolgico, ningn producto real,
por anmalo que sea, es ms slido que el slido de Hooke no ms liquido que el lquido
newtoniano. Ambos carecen de estructura (no tienen tomos), son isotrpicos (exhiben
idnticas propiedades en todas las direcciones) y siguen con precisin sus respectivas
leyes. Son sustancias ideales
Viscosidad y Composicin
La leche descremada es menos viscosa que la leche entera, porque la
viscosidad aumenta con el contenido de grasa. La viscosidad aumenta
tambin con el contenido de slidos totales, pero ninguna de las dos
relaciones es simple. Por ello han fracasado todos los intentos de detectar
la adulteracin de la leche mediante el aguado, a travs de las
determinaciones de viscosidad. Pero la adicin de incluso 5% de lactosa
carece prcticamente de efecto. Sucede as porque las molculas
relativamente pequeas apenas afectan a la viscosidad, lo contrario a lo
causado por las macromolculas. A continuacin el efecto de la dilucin en
la leche de vacas Guernsey.

38
Dilucin acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche fresca de
vacas Guernsey
% de dilucin en volumen (Pl) (25 C)

0 % de agua 100% de leche 0.001457

10 % de agua 90 % de leche 0.001457
0.001381
20 % de agua 80 % de leche 0.001319
30 % de agua 70 % de leche 0.001258
50 % de agua 50 % de leche 0.001143
80 % de agua 20 % de leche 0.000993
100 % de agua 0 % de leche 0.000894
Viscosidad y Temperatura. Al igual con lo que ocurre con todos los
lquidos, la viscosidad de la leche desciende a medida que aumenta la
temperatura. El grfico a continuacin muestran las relaciones que se dan
entre la temperatura y la viscosidad de la leche.

Relacin entre la temperatura y la viscosidad de la leche entera

Esta relacin emprica ha sido expresada por la ecuacin de Cox:

= 20
2
1 + ( 20) + ( 20)

De donde:

viscosidad a la que se lleva a cabo el experimento

20 viscosidad a 20 C
0.00723
0.000156
temperatura del experimento en C
Durante la pasteurizacin, la leche se calienta a 72 C, durante 15
segundos, para destruir sus bacterias patgenas y prolongar su vida til;
por este tratamiento la leche incrementa ligeramente su viscosidad.

Viscosidad y homogenizacin
Durante la homogenizacin la leche se hace pasar por una vlvula
homogenizadora, para reducir el tamao de los glbulos de grasa. Cuando
se reduce el tamao de los glbulos de grasa se incrementa su nmero, su
superficie especfica y la viscosidad de la leche.

Relacin entre la presin de homogenizacin y la viscosidad de la

leche

39
 Libras/pulg 2 (miles) Incremento de la viscosidad
(%)

1 7.1
1.5 9.2
2 11.9
3 13.7
3.5 15.0

Viscosidad y tiempo de almacenamiento

La viscosidad de la leche descremada y de la leche pasteurizada,

homogenizada o no, aumenta con el tiempo. Se desconoce la causa. Se
sabe sin embargo que se producen cambios bacterianos y enzimticos que
resultan en alteraciones del PH, y que la viscosidad de la leche es menor
en su PH natural y es posible que el incremento de la viscosidad se deba a
un ligero aumento del PH, como se aprecia a continuacin:

Envejecimiento de la leche descremada a 4-6 C

Das (Pl) (25 C) PH Acidez titulable expresada en %

De cido lctico
1 0.001433 6.78 0.14
3 0.001467 6.80 0.13
6 0.001521 6.81 0.13
9 0.001525 6.83 0.12
15 0.001551 6.84 0.11
21 0.001555 6.84 0.11
Las propiedades reolgicas de una grasa dependen de la
temperatura de almacenamiento, del tratamiento de pasteurizacin, de la
velocidad de enfriamiento tras haber sufrido este tratamiento, del
amasado, y en el caso de la mantequilla, de cmo se ha realizado el batido
y de la temperatura del agua de lavado. La importancia del valor de la
deformacin plstica en el amasado de la margarina es sobradamente
conocida: puede extenderse recin sacada de la refrigerador, este es
uno de los atributos que esgrimen los publicistas en que figuran las
propiedades reolgicas de buen producto alimenticio. La tabla que sigue,
establece las relaciones existentes entre la valoracin sicolgica de las
grasa y su valor de deformacin plstica.

Valoracin sicolgica de las grasa y su valor de deformacin

plstica

0 (x103 N / m2) Valoracin

40
< 5 Muy blanda, empieza a poder verterse
5 -10 Muy blanda, no extensible
10 - 20 Blanda, comienza a poder verterse
80 - 100 Plstica, puede extenderse
100 150 Muy dura, difcilmente extensible
> 150 Demasiado dura para ser extendida

En la figura al lado se aprecia el comportamiento reolgico a 20 C de la

mantequilla y de la margarina bien amasada. El valor de deformacin
plstica de la margarina es menos acusado y sus propiedades reolgicas
se ven menos afectadas por la temperatura que las de la mantequilla.

Recientes innovaciones tecnolgicas

ACTi - F L A S H
El procedimiento ACTI - FLASH se destina a la pasteurizacin o
esterilizacin de fluidos con una excelente conservacin de sus cualidades
organolpticas

Altas presiones hidrostticas

Las altas presiones hidrostticas pueden utilizarse para realizar la
descontaminacin microbiolgica de alimentos acondicionados en
embalajes flexibles, evitando los
Efectos, a menudo indeseados, de los tratamientos trmicos. Hoy en da,
se llevan a cabo aplicaciones industriales y pruebas en mermeladas y otras
preparaciones de frutas azucaradas o no, zumos de frutas, jamn cocido y
pre cortado, foie gras, championes silvestres, mariscos, caviar, etc.

Campos elctricos pulsados

Los campos elctricos pulsados permiten una pasteurizacin sin
tratamiento trmico. Consisten en someter el producto alimenticio a una
serie de impulsos elctricos de corta duracin.

Esterilizador hmico de productos lquidos

La calefaccin hmica se utiliza con preferencia para lquidos ms bien
conductores de electricidad, y por lo general difciles de tratar (termo
sensibles, ensuciantes, de elevada viscosidad).
Pasteurizador elctrico de placas
Este aparato puede ser utilizado para pasteurizar en modo continuo los
lquidos de viscosidad relativamente baja.

Pasteurizacin por luz pulsada

La luz pulsada es una tecnologa que puede aplicarse a la esterilizacin de
superficie de los envases, a la descontaminacin de superficie de los
productos

41
Alimenticios slidos y a la descontaminacin de lquidos; sin aportacin
trmica notable, permite preservar las caractersticas organolpticas y de
nutricin de los productos tratados.

Leche gasificada
HILTON C. MESTRE. Estudiantes de la Escuela Agraria de Melo, Uruguay,
presentaron en el reciente Stand Nacional de Clubes de Ciencias,
verificado en LATU, leche gasificada con sabor a frutas tropicales. La
invencin dirigida principalmente al pblico infantil fue una de las
"vedettes" del evento que promociona actividades cientficas.

Leche saborizada
Fonterra, la empresa lctea que prcticamente monopoliza la produccin
en Nueva Zelanda, ha solicitado los permisos correspondientes para
transformar microorganismos con genes de enzimas de frutas, con el
objeto de producir nuevos sabores en productos lcteos, segn informa la
agencia NZPA. Se trata de bacterias lcticas y de levaduras usadas
comnmente en la industria lctea a las que se aadirn genes de
manzana, kiwi, arndano y Arabidopsis para obtener nuevos sabores, que
no necesariamente seran los caractersticos de las plantas de donde
provienen los genes, sino que estas enzimas serviran para potenciar o
modificar el sabor natural de los productos lcteo

42