Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Sur Occidente

Ingeniera en alimentos

Tecnologa en alimentos VII

Ing. Qco. Marcos Lpez

ACEITE ELABORADO A PARTIR DE SEMILLAS DE UVA (Vitis vinfera)

Elvira Annabella Cano Paiz

200946278

26-06-15
 NDICE

Contenido Pgina

I. SUMARIO ----------------------------------------------------------------------------3

II. OBJETIVOS -------------------------------------------------------------------------4

III. GENERALIDADES -----------------------------------------------------------------5

i. Uva (Vitis vinfera)
ii. Semillas de uva
a. Beneficios de las semillas de uva.
b. Usos de las semillas de uva

IV. ACEITE ELABORADO A PARTIR DE SEMILLAS DE UVA -------9

i. Origen
ii. Contenido qumico y nutricional del aceite de uva
iii. Procesamiento del aceite elaborado a partir de semillas de uva
Diagrama de proceso
Descripcin del proceso

V. CONCLUSIONES -----------------------------------------------------------------18

VI. BIBLIOGRAFAS ------------------------------------------------------------------19

 I. SUMARIO

El aceite de semilla de uva es un aceite reconocido por sus beneficios

nutricionales, ideal tanto para la cocina (por su elevado punto de humo) como para
su uso como condimento.

Se distingue de otros aceites por su bajo contenido de cidos grasos saturados

(menor al 10%), responsable del llamado colesterol malo, al tiempo que
constituye una fuente importante de cidos grasos insaturados (cido linoleico,
tambin conocido como Omega 6) que promueve, entre otros efectos
beneficiosos, la agregacin de las plaquetas en la sangre, fundamental en el
proceso de coagulacin. Estos cidos grasos insaturados deben ser aportados por
la alimentacin ya que son esenciales para la salud pero el cuerpo no puede
sintetizarlos. Por otra parte, el aceite de pepita de uva contiene antioxidantes del
tipo de la vitamina E y los tocotrienoles, que actan protegiendo naturalmente a
las clulas del proceso de envejecimiento. (Derivados vnicos S.A. 2011)

Un gran volumen de bodega de residuos (semillas de uva) permanece sin

explotar cada ao a nivel internacional. La produccin de uva es considerado
como uno de los agro actividades econmicas ms importantes del mundo, con
ms de 67 millones de toneladas de uvas (Vitis vinifera) producidos a nivel
mundial en 2012, cerca de 22 millones toneladas de ellos producidos en la Unin
Europea (FAOSTAT 2012).

La extraccin mecnica (aceite prensado fro o caliente) y la extraccin qumica o

solvente (Soxlet mtodos y hexano como solvente) son los mtodos ms comunes
y generalizados de extraccin de aceite de semilla de uva.

Esta investigacin se centra en semillas de uva y revela su futuro prometedor

como un producto distinto con potencial uso en industria alimentaria y
cosmetologa.
 II. OBJETIVOS

General:

Conocer en qu consiste el proceso de elaboracin de aceite a partir de

semillas de uva.

Especficos:

Determinar el rendimiento de obtencin de aceite de uva a partir de sus

semillas.

Sealar los mtodos utilizados para la extraccin del aceite de uva.

Indagar acerca de los beneficios tanto nutricionales como de salud en

general que proporciona el aceite de uva.
 III. GENERALIDADES

i. Uva (Vitis vinfera)

Existen aproximadamente unas 3.000 variedades de uvas en el mundo, aunque no

todas son igualmente apreciadas. Segn su uso final se clasifican en dos grandes
grupos: las de mesa, que se consumen frescas o como uvas pasas y, las vinferas,
que se emplean para la elaboracin del vino. Estas poseen agua en un 80%, la
Uva negra aporta unas 110 caloras por cada cien gramos, mientras que la blanca
unas 75; es adems, alcalinizante.

La Uva ha sido una de las frutas ms conocidas y apreciadas como tal, as como
el zumo o mosto y el vino obtenidos de la misma. Su poca natural es el otoo.

Su uso tanto en fresco como en forma de vino la convierte en un fruto muy

apreciado. Es adems una estupenda fuente de vitaminas y de sustancias
teraputicas. Tanto el fruto, como las hojas y la savia de esta noble planta, poseen
abundantes propiedades medicinales, y constituyen un excelente alimento-
medicamento, es una de las frutas ms agradables y nutritivas y la materia prima
se emplea en la elaboracin de vinos.

Las uvas, son ricas en antioxidantes, molculas que combaten el dao producido
en las clulas y el ADN por los radicales libres, la cardiopata, el cncer, la
diabetes y tal vez hasta la degeneracin cerebral. Tambin pueden ser un arma
potente contra la obesidad y las enfermedades cardacas, que se hallan entre las
principales causas de muerte", segn Agnes Rimando, del Departamento de
Agricultura en Oxford, estado de Mississippi.

ii. Semillas de uva

En la produccin de vino, uno de los primeros residuos, despus de haber

realizado la extraccin del jugo de la uva, es el conjunto de cscaras, fibra y
semillas del fruto usado, el cual posteriormente es desechado sin uso potencial.
En la actualidad, cada vez ms se observa una relacin directa de las
enfermedades degenerativas, metablicas y de larga data -como diabetes,
aterosclerosis, hipertensin arterial, enfermedades cardiovasculares, entre otras-,
con la produccin de radicales libres y agentes pro-oxidantes.
 Beneficios de las semillas de uva

La cscara y semilla de la uva, as como el vino, tienen entre sus componentes a

polifenoles, vitaminas C y E, flavonoides, entre otros, todos ellos con capacidad
antioxidante y que sugieren proteccin tisular frente al estrs oxidativo. Las
cscaras y semillas son un desecho aprovechable de la uva que se obtiene del
primer paso del proceso de obtencin del vino.

Uno de sus principales beneficios es que tiene gran cantidad de

antioxidantes OPC, los cuales protegen el cuerpo de los radicales
libres, evitando el envejecimiento y deterioro prematuro de
rganos, tejidos y clulas, por lo que ayuda a mantener al cuerpo
joven y a evitar arrugas o piel marchita o envejecida.

Es uno de los mejores antioxidantes que existen, rebasa en

efectos positivos a la vitamina C, E y el betacaroteno,
permaneces por tres das en el organismo combatiendo
eficazmente los radicales libres.

Ayudan a promover la circulacin sangunea.

Protegen al cuerpo contra el deterioro que ocasiona la

contaminacin, el tabaco, fumar canabis, estrs, alcoholismo, etc.
Incluso, ayuda a fumadores pasivos a protegerse de los efectos
de dicha contaminacin.

Ayuda de forma eficaz a depurar la sangre de exceso de

medicamentos y agentes agresores que la enferman y la
contaminan.

Debido a la presencia de bioflavinoides, ayuda a reforzar las

paredes de los vasos sanguneos desde las primeras horas
despus de haberlas consumido.

Excelente remedio para problemas cardacos, para lo cual se

recomienda seguir la dieta de la uva.
 Es un potente anti-bacteriano y anti-inflamatorio, por lo que ayuda
para innumerables enfermedades inflamatorias o bacterianas
como la artritis, dermatitis, problemas de piel, sinusitis, colitis,
gastritis, etc.

Excelente remedio para mantener la piel, los ojos y el cerebro en

excelentes condiciones.

Depura intestinos.

Previene enfermedades degenerativas.

Previene la formacin de placas en las arterias y tambin retrasa

los efectos del envejecimiento.

Lamentablemente no se han hecho estudios con respecto a la

Alopecia, pero se supone que promoviendo la circulacin y
fortaleciendo los vasos sanguneos, ayuda a contrarrestar la
cada de cabello. Son muchas las personas que han reportado
beneficios luego de comenzar el tratamiento.

Si observamos la composicin de los productos naturales para la

Alopecia, podremos ver que la mayora contiene -entre otras
cosas- extracto de semilla de uva.

Ayuda al crecimiento del cabello, por lo mismo, muchos productos

contra la alopecia lo utilizan para evitar la cada del cabello.

Ayuda a mantener suaves y saludables los tejidos conjuntivos

Tiene propiedades anti-histamnicas, anti-alrgicas y anti-
ulcerosas.

Ayuda a prevenir el cncer, e incluso, a combatirlo.

 Detiene el desarrollo de las cataratas.
Protege y fortalece pulmones, previene de enfermedades
pulmonares y ayuda en casos de efisema pulmonar.

Refuerza defensas y aumenta la salud del sistema inmune,

ayudando a prevenir enfermedades de todo tipo.

Usos de la semilla de uva

Las semillas de uva debido a su alto valor nutritivo y beneficios hacia la salud por
lo que actualmente varias personas las ingieren crudas, se elaboran harinas,
cpsulas con extracto seco de estas y la produccin de aceite de cocina a partir de
estas semillas.
 IV. ACEITE ELABORADO A PARTIR DE SEMILLAS DE UVA

i. Origen

La primera mencin del aceite de semilla de uva apareci en el siglo XIV durante
el reinado de Ferdinand IV, rey de Castilla y Len, un estado independiente en la
parte noroeste de la Pennsula Ibrica. Un mdico rabe sugiri el uso de aceite
de semilla de uva como tratamiento para problemas de la piel. El efecto curativo
de aceite de semilla de uva fue tan eficaz que Ferdinand IV decidi mantener en
secreto el proceso y la frmula; el elixir fue nombrado como aceite real o del trono
- del espaol AceiteSolio. Segn la Universidad de Maryland Medical Center, el
consumo de uvas en el antiguo Egipto fue hace 6.000 aos.

Por otra parte, varios antiguos filsofos griegos elogiaron el poder curativo de la
uva, en forma de vino. Curanderas europeos hizo un ungento de la savia de la
vid para tratar enfermedades de la piel y los ojos. Hojas de Parra tambin fueron
utilizadas para detener la hemorragia, la inflamacin y el dolor. Uvas verdes fueron
utilizadas para tratar dolores de garganta y uvas pasas (uvas pasas) fueron
utilizados para el estreimiento y sed. Las uvas tambin fueron utilizados para
tratar una variedad de problemas de salud incluyendo clera, viruela, infecciones
nuseas, ojos y piel, enfermedades del rin y del hgado.

La produccin de uva se considera ser una de las actividades agro-econmicas

ms importantes del mundo, con ms de 67 millones toneladas de uvas (Vitis
vinifera) producidos a nivel mundial en 2012, cerca de 22 millones toneladas de
ellos producidos en la Unin Europea. Las semillas de uva son los productos de
desecho de las bodegas y se refieren a menudo como importantes residuos
agrcolas e industriales con potencial para ser utilizado en farmacutico, alimento y
aplicaciones cosmticas.

Segn la norma del Codex para aceites vegetales nombre - Codex Stan 210-1999,
el aceite de semilla de uva es el aceite que se obtiene de las semillas de la uva de
Vitis vinifera L. El aceite de semilla de uva se produce en muchos pases del
mundo como Italia, Espaa, Chile, Estados Unidos, Australia y Francia.

Existen pocos datos recientes sobre la produccin mundial de aceite de semilla de

uva pero segn Casao H.T la produccin en Italia, Francia y Espaa lleg a
42.000 toneladas.
 ii. Contenido qumico y beneficios del aceite de uva

Las semillas de uva contienen 14-20% de aceite tambin es rico en cido linoleico
(65-72%), oleico (12-23%), palmtico (4-11%), cido esterico (8.5-15%). El cido
linoleico presente en el aceite de semilla de uva desempea un papel importante
como no es sintetizada en el propio cuerpo y es por ello que productos que lo
contienen tienen un valor nutricional significativo. El cido oleico tambin
contribuye al valor nutricional del aceite que afecta a la estabilidad oxidativa de
aceites.

El aceite de semilla de uva tambin tiene alta concentracin de taninos, contiene

pro-antosiansidos a 1000 veces mayor que los otros aceites y es la razn por qu
tiene gran estabilidad y resistente a la reaccin de oxidacin. Tambin es rico en
tocoferoles, que son los antioxidantes naturales ms importantes que no son bio-
sintetizadores de seres humanos y otros mamferos, pero se debe exclusivamente
por la dieta. Los tocoferoles se producen en cuatro formas; -tocoferol, -tocoferol,
-tocoferol y -tocoferol. El a-tocoferol tiene mayor actividad como vitamina y
antioxidante comparado con el -tocoferol. Los tocoferoles son sensibles a la luz y
el aire es por ello que requiere atencin especial durante la extraccin, y tambin
durante el proceso analtico. Segn inform Swiglo Gliszczynska y Sikoeska, una
gran cantidad de -tocoferol fue encontrada en aceite de semilla de uva en
comparacin con c, d-tocoferol y el contenido del mismo vara dependiendo de la
variedad de uva. Su concentracin en el aceite de semilla de uva no excede la del
aceite de soja (860mg/kg) y aceite de girasol (880mg/kg) y es casi similar a la de
aceite de semilla de algodn (560mg/kg). Se necesita aproximadamente 1
tonelada de uvas para poder producir tan solo una botella de aceite esencial
proveniente de las semillas de la uva.

No se le conocen contraindicaciones y su consumo es muy recomendado para

tratar la obesidad y diabetes. Al igual que otros aceites se debe conservar en un
lugar seco y fresco, una vez abierto se debe consumir pronto para evitar que se
pueda hacer rancio, el costo de este aceite es ligeramente ms alto que el de
oliva, pero vale la pena tener una botella a mano. Se puede comprar fcilmente en
tiendas de cocina especializadas e incluso en los supermercados. Utilizado en la
industria cosmtica por su alto contenido en cidos grasos y por su contenido en
vitamina E y vitamina C que le confieren propiedades antioxidantes. Tambin
ayuda a reducir el colesterol y evitar la artiosclerosis por su contenido en cidos
grasos poliinsaturados.
 iii. Procesamiento de aceite a partir de semillas de uva

Diagrama de proceso:

Descripcin del proceso:

1. Pre-tratamiento:

Las semillas son separadas y se secan rpidamente despus de procesar la fruta

para producir un aceite con una acidez baja.

Los residuos de uva son llevados como compostaje para las siembras, o bien se
secan y luego se llevan a los cultivos. En el proceso hmedo el orujo de vino se
ejecuta a travs de girar los cilindros con un tamiz de 3mm, que quita la pulpa y
luego se seca en secadores rotatorios. El equipo est disponible para la
extraccin, limpieza y conservacin de semillas de uva.

Actualmente se ha desarrollado una mquina de descortezamiento que trabaja

con eficiencia razonable, sin embargo en 1983 se inform que no se haba
desarrollado todava ningn mtodo viable para separar el ncleo de la capa de
semilla y as aumentar la velocidad de procesamiento (Cacao).

Figura 1. Tamiz centrfugo

Figura 2. Secador rotatorio.

rea de extraccin:

El mtodo elegido para la extraccin de aceite depende de la naturaleza de la

materia prima. La manera tradicional para extraer el aceite de semilla de uva es
prensado en fro de las semillas enteras en prensa hidrulica discontinua o
molienda y calentamiento de las semillas en el tornillo de prensa. Es importante
que el contenido de humedad de semillas no exceda del 10%. La extraccin por
prensado en fro es un proceso suave que permite la obtencin de una buena
calidad de aceite.
Recientemente, mtodos alternativos estn siendo sugeridos, sin solventes
orgnicos como extraccin con agua caliente, extraccin de fluidos supercrtica
(SFE), la extraccin supercrtica del CO2, extraccin con lquido a presin (PLE) y
extraccin con ultrasonido asistida.

En este caso se describir una molienda, tratamiento trmico y enzimtico para

luego llevarla a un prensado en fro, sin embargo los grandes fabricantes de aceite
vegetal que suelen usar disolventes (hexano) y prensas de gran presin y
velocidad, producen mucho ms pero tambin generan ms calor, oscureciendo el
aceite y disminuyendo su aroma y su valor nutritivo. Utilizando una molienda y
posterior prensado en fro se obtiene menos aceite que con otros mtodos, por
eso es un proceso que solo usan pequeas empresas especializadas, sin
embargo sus propiedades nutritivas, color, aroma y sabor quedan intactas.

2. Molienda:

La molienda de la semilla se efecta directamente luego de la etapa de limpieza,

en molino de disco simple con capacidad de 100g. La humedad de la semilla no es
ajustada para esta etapa, manteniendo su contenido inicial (aproximadamente 8-
12% b.s.). La semilla molida es fraccionada utilizando un tamiz vibratorio con malla
de 0,6 mm de dimetro. La fraccin menor a 0,6 mm de dimetro es la utilizada en
el proceso de extraccin.

Figura 3. Molino de discos simple.

 3. Tratamiento trmico y enzimtico:

Antes de realizar la extraccin por prensado en fro, se efecta un tratamiento

trmico para inactivar las enzimas presentes en la pipa de uva donde 30 g de
semilla se incuban a 100 C por 20 minutos. Posteriormente en el tratamiento
enzimtico se ajusta el contenido en humedad hasta 60% b.s. app., disolviendo las
enzimas en el agua necesaria para alcanzar dicha humedad. La hidrlisis
enzimtica se evala para razones E/S del 0,5 y 2% (p/p) b.s a una temperatura
de 5C por 4 horas. Para cada experiencia se prepara un control, el cual consiste
en el mismo procedimiento sustituyendo la solucin enzimtica por agua.

Previo al prensado, las semillas se secan en secador de bandejas a 105C hasta

alcanzar un contenido en humedad cercana al 14% b.s que ha sido seleccionado
como el ms adecuado para la operacin de prensado.

Figura 4. Secador de bandejas.

4. Prensado y extraccin:

Las semillas, con cscara incluida, pasan por una prensa de baja presin cuya
temperatura interior se mantiene por debajo de los 40 grados centgrados (de ah
el nombre de prensado en fro). El operador de la prensa debe controlar y ajustar
cuidadosamente la velocidad, la presin y la temperatura. Mantener una prensa
fra no es tarea fcil debido al calor que generan las semillas al ser aplastadas. El
mecanismo de presin est formado por varias secciones y se puede acortar o
alargar segn el tipo de semillas que pasen por la prensa. Los residuos de las
semillas se vendern ms tarde para elaborar comida para animales. En este
momento es fundamental controlar la temperatura, ya que si las semillas estn
demasiado calientes significa que se est acumulando calor y se debe abrir ms la
salida para reducir la presin en el interior.
 Figura 5. Sistema de prensado.

5. Filtracin:

Una vez que se ha extrado el aceite, se bombea a travs de un sistema de

filtracin. El uso de filtros prensa permite el paso del aceite pero impide que se
cuelen restos de semillas. El aceite pasa a travs de los filtros varias veces hasta
que obtiene un color claro.

Figura 5. Filtro prensa.

Hasta este punto se obtiene un aceite con la mayora de sus cualidades, sin
embargo a continuacin se describen las etapas de refinacin en este aceite:

Desgomado:

Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolpidos y glicolpidos que

se extraen de la semilla y que quedan disueltos en el aceite, deben ser eliminados
a travs de esta operacin denominada desgomado. El aceite crudo o virgen se
trata con una solucin diluida de cido fosfrico para hidratar y precipitar los
fosfolpidos al hacerse insoluble en la grasa

6. Neutralizacin:

El aceite despus de ser desgomado es tratado con un lcali con el fin de remover
sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del
aceite refinado, es por esto que se debe eliminar. En este grupo se encuentran los
cidos grasos libres, glicerol, muclagos, carbohidratos, pigmentos, compuestos
proteicos, tocoferoles, esteroles, colesterol, etc. La mezcla de cidos grasos y
lcali da como resultado la formacin de jabones.

7. Winterizacin:

Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de: girasol, germen de
maz, orujo de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras (alcoholes grasos de
cadena larga), estearina y otras substancias de elevado punto de fusin, que
cristalizan a bajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite. La
etapa de winterizacin es la encargada de la eliminacin de estas substancias.
Dentro del proceso de la refinacin de los aceites la winterizacin es una etapa
opcional que se realiza despus de la neutralizacin. El proceso es una verdadera
cristalizacin fraccionada, donde los tres factores, temperatura, tiempo y agitacin
tienen una importancia fundamental sobre la naturaleza y formacin de los
cristales, la hibernacin, se efecta mediante un enfriamiento rpido hasta una
temperatura entre 15 y 20 C que va acompaado de una agitacin para
favorecer la produccin de cristales pequeos, e incrementa la vida til del
producto hasta un ao.
 8. Desodorizacin:

Este es un proceso de destilacin con vapor seco para volatilizar los compuestos
que producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas 180-
220 C.

9. Filtracin:

Posterior a la desodorizacin el aceite se hace pasar por filtros pulidores con el fin
de retener impurezas que pueden haber quedado en el aceite que sale del
desodorizador.

iv. Composicin de cidos grasos principales de aceite

 V. CONCLUSIONES

El proceso de obtencin de aceite a partir de semillas, pipas o pepitas de

uva puede llegar a ser variado dependiendo de la industria en donde se
procese, principalmente el proceso se inicia con un pre-tratamiento que
consiste en limpieza, separado de semillas de cscara y un secado previo,
luego se lleva al rea de extraccin que consiste en una molienda,
tratamiento trmico y enzimtico el cual es opcional a consideracin de la
industria alimenticia ya que en algunas simplemente se realiza un prensado
en fro para evitar prdida de nutrientes y caractersticas organolpticas,
luego se lleva a una extraccin por medio de prensado en caliente o en fro
normalmente se utiliza este ltimo el cual es suave y beneficioso hacia el
aceite, se filtra y se procede a etapa de refinado si es lo que se desea.

Se necesita aproximadamente 1 tonelada de uvas para poder producir tan

solo una botella de aceite esencial proveniente de las semillas de la uva por
lo que el rendimiento es relativamente bajo, sin embargo las industrias
vinferas tienen las semillas como desechos y actualmente stas son una
excelente opcin para produccin de aceite por sus grandes aportes tanto
nutricionales como para cocina y cosmtica.

El contenido nutricional del aceite de uva es realmente bueno ya que

proporciona antioxidantes que ayudan a prevenir radicales libres en el
organismo, cidos grasos poliinsaturados que coadyudan a contrarestar el
colesterol malo o LDL y enfermedades coronarias, contiene vitamina E,
polifenoles, entre otras virtudes.
 VI. BIBLIOGRAFA

1. Valentn G. 2010. Captulo 9: Extraccin de aceites y grasas. (En lnea).

Consulta: 20-06-15. Disponible en: http://www.mailxmail.com/curso-
extraccion-aceite-pepa-calabaza/proceso-extracion-aceites-grasas

2. Sotiropoulou E et.al. 2015. Grape seed oil: from a winery waste to a

value added cosmetic product-A review. gre. (En lnea). Consulta: 20-06-
15. Disponible en:
http://iwwatv.uest.gr/proceedings/pdf/Sotiropoulou_et_al.pdf

3. Specialised Skills Institute, Melbourne. 2006. Study of Techniques in

Separation of Grape Seed for Mass Production of Cold Pressed Grape
Seed Oil. aw. (En lnea). Consulta: 20-06-15.
Disponible:http://c.ymcdn.com/sites/www.agrifoodskills.net.au/resource/r
esmgr/fellowship_reports/iss_fel_report_p_trainor_lo_.pdf

4. Sandoval M. et.al. 2008. Hepatoproteccin antioxidante de la cscara y

semilla de Vitis vinifera L. (uva). gt. (En lnea). Consulta: 20-06-15.
Disponible en: http://www.scielo.org.pe/pdf/afm/v69n4/a06v69n4.pdf

5. Navarro B. La uva (Vitis Vinfera) y su valor teraputico. (En lnea).

Consulta: 20-06-15. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos59/uva-valor-terapeutico/uva-valor-
terapeutico2.shtml

6. Herbwisdom. 2015. Uvas (Vitis Vinfera). (En lnea). Consulta: 20-06-15.

Disponible en: http://www.herbwisdom.com/es/herb-grape-whole.html

7. Agriculture and Consumer Protection. Minor oil crops. (En lnea).

Consulta: 20-06-15.
Disponible en: http://www.fao.org/docrep/x5043e/x5043e08.htm