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CENTRO BSICO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA

ACADEMIA DE BIOTECNOLOGA Y ALIMENTOS

CARRERA: Lic. Biotecnologa

PRACTICA No. 7

COMPORTAMIENTO DE LAS GRASAS

Alumnas:

Arellano Acosta Sofa Margarita

Castorena Vzquez Raquel Anglica

Cedeo Hernndez Luisa Fernanda

Villalobos Rodrguez Tania Sofa

Fecha de realizacin: 13 de octubre de 2017

Fecha de entrega: 27 de octubre de 2017


OBJETIVO GENERAL:

Conocer algunas propiedades funcionales de los aceites y sus problemas de


estabilidad.

INTRODUCCION:

Las funciones de las molculas lipdicas se resumen bsicamente en lo que se refiere a


la textura, a su capacidad de formar cristalinos, a la capacidad de interaccionar con
otros componentes tales como protenas (lipoprotenas, con gran capacidad de
dispersin y de emulsin) e hidratos de carbono (inclusin en la molcula de almidn)
as como por su participacin en fenmenos de superficie y en la incorporacin de aire
en diferentes sistemas (cremas). Por otra parte deben mencionarse sus importantes
repercusiones como precursores del flavor y vehiculizadoras de componentes voltiles.
(Bello, 2000)

Estas propiedades derivan bsicamente de la presencia en sus molculas de una zona


no polar, representada por las cadenas alifticas de los cidos grasos y de otras con
mayor o menor grado de polaridad. Existe un criterio clasificado general en el cual la
relacin R(n)-P(m) en la que R y P representan las entidades no polar y polar
respectivamente. De esta forma pueden distinguirse los lpidos polares de los no polares
con propiedades funcionales distintas. (Bello, 2000)

PROCEDIMIENTO:

I. DEFECTOS EN EL SABOR DE LA CREMA POR CAMBIOS EN LOS LIPIDOS.

Las siguientes muestras de crema han sido tratadas de diversas formas, perciba su olor
y sabor.

Crema 1. Crema homogenizada ms lipasa (aadida 1 semana antes y sin tratamiento


trmico).

Crema 2. Crema homogenizada pasteurizada ms 10 ppm de cobre durante una


semana.

Crema 3. Crema homogenizada pasteurizada (control).

Explique las diferencias.

II. SOLUBILIDAD DE ACEITES

PROCEDIMIENTO:
1. En un tubo de ensayo poner 20 ml de agua y 5 ml de aceite. Agitar
vigorosamente y observar.

2. Colocar en tres diferentes tubos: 20 ml de tolueno, 20 ml de alcohol y 20 ml de


cloroformo. A cada tubo adicionarle 5 ml de aceite. Agitar vigorosamente y observar.

En qu solventes si se disolvi el aceite?, Por qu?

III. CARACTERISTICAS DE UN PAN PRODUCIDO POR LA GRASA USADA.

En pasteles esponjosos su volumen depende del aire introducido en las masas, ms que
del CO2 obtenido de levaduras o polvos de hornear. En los pasteles esponjosos el aire
es atrapado por la crema formada por la grasa y por el azcar. La cantidad de aire y
las caractersticas de textura del pastel, varan con la grasa.

En general, entre ms finos son los cristales de la grasa, ms pequeas sern las burbujas
de aire y la textura ser ms delicada. El adicionar emulsificantes es para mejorar la
funcin de las grasas.

En esta prctica se comparar la densidad de la masa, el volumen y la textura de un


pastel hecho con aceite vegetal, grasa vegetal, manteca, margarina y mantequilla.
Para que los resultados sean comparables, el procedimiento se deber seguir
cuidadosamente.

Metodologa:

1. Precaliente el horno a 200 0C.

INGREDIENTES DE LOS DIFERENTES PANES:

Aceite vegetal o grasa o margarina o mantequilla 75 g o ml

Azcar granulada 100 g

Harina de trigo para pastel (cernida) (no preparada) 100 g

Vainilla 2 ml

Leche 75 ml

Huevo entero 2 pza. o 100 ml

Sal 1 g

2. Mezclar el azcar con la grasa 1 min. a velocidad 2 (usar el agitador de "globo"). Batir
3 min a velocidad 6. Limpiar cada minuto las paredes del tazn.
3. Aada los huevos y bata 2 min. a velocidad 4 y 1 min. a mxima velocidad.

4. Aparte mezclar los ingredientes secos: harina y sal.

5. Adicionar la leche, el sabor vainilla y los ingredientes secos a la mezcla grasa azcar
huevo.

6. Batir a velocidad 1 durante 1 min.

7. Llene un vaso de precipitado de 40 ml (previamente pesado), con la masa


removiendo cualquier exceso. Determine la gravedad especfica de la masa (peso
dividido entre el volumen).

8. Pasar el batido a moldes previamente engrasados y enharinados. Llenar hasta la


mitad del molde.

9. Hornear a 180 C por 25 - 35 min. o hasta que al introducir una esptula salga
completamente limpio.

10. Sacarlo del horno y dejar que se enfre a temperatura ambiente.

11. Pselo en balanza granataria y determine su volumen (desplazamiento de


granillo). Calcule su gravedad especfica.

12. Corte el pan y observe su textura.

Discuta el efecto de las grasas usadas con los resultados obtenidos.


Tabule los resultados:

Aceite vegetal o grasa o margarina o 75 g o ml


mantequilla

Azcar granulada 100 g

Harina de trigo para pastel (cernida) (no 100 g


preparada)

Vainilla 2 ml

Leche 75 ml

Huevo entero 2 pza. o 100 ml

Sal 1 g

IV. ENRANCIAMIENTO DE LIPIDOS.

Hay dos muestras de papas fritas. Una se abrir durante la clase y la otra fue
almacenada a 40 0C durante una semana. Observe y explique los cambios de olor,
color y sabor en ambas.
V. POLIMORFISMO EN CHOCOLATE (FAT BLOOM)

1. Derretir a 45 - 50 0C, 100 g de chocolate amargo en un vaso2. Pesar 30 g de


chocolate derretido y pasarlo a un plato o papel de aluminio. Distribuirlo en forma de
una pelcula muy delgada sobre el fondo del plato. Colocarlo en el congelador por 20
min. Sacarlo y cortarlo en pequeas piezas. Regresarlo nuevamente al congelador por
otros 10 min.

3. dem al paso anterior pero a temperatura de refrigeracin, aprox. 8 0C

4. El resto del chocolate dejarlo que se enfri y solidifique a temperatura ambiente

Comparar las superficies, el color y la apariencia de las muestras.

Explique por qu los tratamientos especficos afectaron el brillo de las muestras.

Nota: Tambin se pueden auxiliar de muestras obtenidas en tiendas.

RESULTADOS

Resultados:

I. Defectos en el sabor de la crema por cambios en los lpidos.

Ilustracin 1 Se observan los diferentes tratamientos de la crema, a la derecha


se encuentra la crema testigo, en medio la crema con cobre y a la izquierda
crema con lipasa.

Crema 1 (con Crema 2 (con Crema 3 (control)


lipasa) cobre)

Olor Huele a nata Un poco cido Fresco y dulce


Sabor cida y salada Insaboro Dulce

Textura Con grumos Un poco Cremosa y sin


cremosa y con grumos
menos grumos

II. Solubilidad de aceites.

Ilustracin 2 Solubilidad en aceites

Aceite + Aceite + Aceite + Aceite +


agua tolueno alcohol cloroformo

Observacin Se muestran Se disuelve No se Se


dos fases completamente disuelve muestran
tanto dos fases,
casi no se
disuelve

III. Caractersticas de un pan producido por la grasa usada.


Mantequilla Margarina Manteca Aceite
vegetal

Volumen
MEZCLA 20 ml 30 ml 27 ml 20 ml
(mL)
(cruda)
Masa (g) 20.8 gr 20 gr 20 gr 20.375 gr
Gravedad
1.01875
especfica 1.049 g/ml 0.66 g/ml 0.74 gr/ml
gr/ml
(g/ mL)

Volumen
5 ml 6 ml 16 ml 9 ml
(mL)

Masa (g) 6.139 gr 4.13 gr 6.63 gr 8.22 gr

Gravedad
especfica 1.2278 gr/ml 0.68 gr/ml 0.41 gr/ml 0.91 gr/ml
PAN
(g/ mL)
(horneado)
Textura de la Muy
No estn Semi
miga compactas,
compactas, Dura y compactas,
no es
son cruda no tan
esponjosa y
esponjosas esponjosa
es grasosa

Tipo de cristal

IV. Enranciamiento de lpidos

Ilustracin 3 Las papas que se ven en el vaso, son las papas rancias. La papa que se sostiene es la papa fresca

Papas viejas Papas nuevas

Olor Rancio Agradable

Color Amarillo oscuro Amarillo claro

Sabor Rancio Agradable


V. Polimorfismo en chocolate (Fat Bloom)

Ilustracin 4 el chocolate derecho superior se congel, el derecho inferior se puso en


refrigeracin y el de la izquierda a temperatura ambiente

Chocolate en Chocolate en Chocolate a


congelador refrigeracin temperatura
ambiente

Superficie Rgisa Rgida Lisa

Color Caf opaco Caf menos Caf fuerte


fuerte

Apariencia Muy opaco Un poco de brillo Muy brilloso

DISCUSIN

Luisa Fernanda Cedeo Hernndez

Tania Sofa Villalobos Rodrguez

En la primera prueba realizada se observaron 3 muestras de crema que haban


sido tratadas de diferentes; la tercera era el control, se trataba de una crema
pasteurizada normal y comercial, otra fue homogenizada y se le agregaron
lipasas, que son enzimas pregstricas: su actividad consiste en liberar las
pequeas y medianas cadenas de cidos grasos que son los principales
responsables de producir el sabor caracterstico de los quesos y son usadas
como una fuente natural para enriquecer el sabor de los derivados de la leche
(Romero del Castillo, 2004). A la primera muestra se le agreg cobre, que es
de gran importancia debido a su accin cataltica en la autooxidacin de la
grasa de la leche. Una parte de este cobre se encuentra de forma natural en la
leche y normalmente no da problemas de oxidacin. (Lacasa, 1985)
Para la segunda prueba se observ la solubilidad de aceite en diferentes
solventes (agua, alcohol, tolueno y cloroformo). La solubilidad de una sustancia
puede afectarse disminuyendo o aumentando en funcin de la polaridad y
fuerzas intermolares, temperatura, presin, presencia de otras sustancias (Bailey,
1984).
La polaridad es el efecto ms importante relacionado con la solubilidad de una
sustancia. Por regla general se sabe que lo semejante disuelve lo semejante;
entre ms parecida sean las polaridades del soluto y solvente, tanto ms grande
ser e valor de la solubilidad. La polaridad es una propiedad inherte a cada
molcula y se evala cualitativamente de acuerdo a las diferencias de
electronegatividad de los tomos implicados en un enlace qumico. (Guarnizo,
2008)
Las fuerzas intermolares al igual que la polaridad son las responsables de la
solubilidad de una sustancia. Entre mayor sean estas fuerzas, ser ms difcil
lograr la solubilidad de una especie. (Bailey, 1984)

En la tercera prueba se hornearon panes usando diferentes tipos de grasas para


observar la diferencia de caractersticas. Las grasas usadas fueron aceite
vegetal, mantequilla, margarina y aceite. Cada uno de los ateriores le confiere
al pan horaneado diferentes caractersticas. Los requisitos de una buena grasa
para hornear son: plasticidad y un alto ndice de resquebrajamiento de la
pastelera; carecen de importancia la capacidad de formar crema, sus
propiedades emulsionantes y la estabilidad (Bailey,)
La formacin de polimorfismos en lpidos es un factor importante en la repostera.
De acuerdo con Lacasa (1985) el polimorfismo cristalino se caracteriza por la
formacin de diferentes formas de redes particulares y por sus diferentes puntos
de fusin. La forma con ms alto punto de fusin es la ms estable; las otras
formas son metaestables, aunque pueden transformarse irreversiblemente en
forma estable tras una fusin local intermediaria. En la materia grasa se
observan por lo menos 3 formas: , , . Los cristales son los menos estables y
los los ms estables. En lo que se refiere a los triglicridos aislados, no se
observan siempre las 3 formas. La forma se produce en el curso de la
refrigeracin rpida de esta ltima, de una manera reversible, las otras
aparecen ms tardamente, o en el curso de una refrigeracin lenta. Hay que
sealar el hecho de que la velocidad de refrigeracin y la temperatura
alcanzada tienen una clara influencia sobre el punto de fusin y de
solidificacin de la materia grasa y que se puede producir una evolucin en el
transcurso de tiempo, varios das despus de un tratamiento trmico dado. Por
lo anterior, el cristal que se prefiere para la repostera es el , porque los cristales
son ms estables y uniformes, lo que le da al pan una textura muy deseable; por
ejemplo, el pan horneado con mantequilla, algo que no ocurre con cristales del
tipo , debido a que son ms grandes y menos estables, es decir, la textura es
menos uniforme y los poros son ms grandes, con lo que pierde textura, como
el pan horneado con margarina que perdi la forma.
La ltima prueba consisti en observar el polimorfismo en el chocolate, se derriti
el chocolate y se almacen a diferentes temperaturas, como se puede observar
en la Figura 5, los chocolates a temperatura 0C y 4C sufrieron deterioros tanto
en el color como en la apaiencia, uno de esos cambios fue el fat Bloom.

El Fatbloom, es un problema de estabilidad del chocolate, debido a un mal


temperado del mismo, se manifiesta con la aparicin de una fina capa blanca
sobre la superficie del chocolate, debido al proliferacin de cristales de grasa,
esto produce a su vez reduccin del brillo del chocolate, aumento de dureza
que impide que este se quiebre con facilidad, dificultad en el desmoldado y al
morder el chocolate, se siente un sabor a grasa. (Beckett, 2000)

Este fenmeno suele aparecer como manchas de color ms claro en el


chocolate, estas son un poco visibles en el chocolate que se almacen a 0C y
en menor cantidad en el chocolate almacenado a 4C, estas manchas son de
grasa, la misma que proviene de la manteca de cacao, el temperado se da
para estabilizar los cristales, pero cuando el temperado no se realiza de manera
adecuada, los cristales alfa y beta interactan entre s, derivando en el
Fatbloom. (Beckett, 2000)

El chocolate est conformado por diversos componentes por ejemplo azcar,


pasta de cacao y manteca de cacao conteniendo ste ltimo cuatro cristales;
Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma, teniendo diferentes temperaturas de fundicin y
cristalizacin, y cuando este chocolate es fundido todos los elementos se
separan dejando as el chocolate veteado con manchas y poroso. (Boatella,
2004)
Para lograr que el chocolate quede brilloso y que los defectos mencionados
con antelacin no aparezcan en el mismo, se debe hacer un traslado de
diferentes temperaturas para lograr una cristalizacin correcta, a esto se le
denomina temperado de chocolate, la temperatura de temperado en
chocolate amargo es de 31-32C, ambiente qued brilloso y sin ninguna
alteracin organolptica.

CONCLUSIN

Es importante conocer las propiedades funcionales y el comportamiento de las


grasas para lograr un aprovechamiento al mximo, asi no se desperdicia nada
y se obtiene la mejor de las calidades en la industria alimenticia, si se trata de
tener un negocio gastronmico sin conocer los fundamentos bsicos, resultara
en productos de baja calidad, pues aunque sean pequeos detalles, son
importantes.

BIBLIOGRAFA

Bailey, P. y Bailey C. 1998. Qumica orgnica: conceptos y aplicaciones. Pearson.


Espaa. Pg. 193

Bailey, Edward Alton. (1984). Aceites y grasas industriales. Ed. Revert. Madrid,
Espaa. Pp. 233-234

Beckett, Stephen. (2000). The science of chocolate. Ed. RSC. EUA. Pp. 96-97

Bello Gutirrez, Jos. (2000). Ciencia bromatolgica: principios generaes de los


almentos. Ed. Daz de Santos. Madrid, Espaa. Pp.114-116

Boatella Rierra, Jos; Codonoy Saucedo, Rafael; Lpez Algeret, Pedro. (2004).
Qumica y bioqumica de los alimentos II. Ed. Universitat de Barcelona. Barcelona,
Espaa. Pp. 22-25.

Guarnizo Franco, Anderson; Martnez Yepes, Pedro Nel. (2008). Qumica prctica.
Ed. Universidad de Quindo. Qindo, Colombia. Pp. 127-128

Hernandez, M. Sastre, A.1999. Tratado de nutricin. Daz de Santos. Pp. 203-205.

Lacasa, C. 1985. Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Revert.


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Linstromberg, Christopher. (1979). Curso de qumica orgnica. Ed. Revert.


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Romero del Castillo, Josep. (2004). Productos lcteos: tecnologa. Ed. Mdica
Panamericana. Mxico, DF. Pp. 193-195