A formao da brasilidade a construo do discurso modernista sobre a culinria

The brazilianess formation the construction of modernist speech about culinary

Adriana Salay Leme1

Rafaela Basso2

Resumo

O presente artigo pretende questionar os discursos responsveis pela criao da culinria

nacional. Remontamos ao sculo XIX para entender as origens da nao brasileira, uma vez

que o surgimento do movimento sobre a cozinha brasileira se deu concomitante a tal processo.

Mas foco do artigo centra-se no Modernismo, j que teria sido ele o principal responsvel pela

formao da ideia de cozinha brasileira que temos at hoje. O objetivo analisar o discurso sobre

a construo da culinria brasileira presente na obra de quatro intelectuais daquele perodo que

tinham a preocupao de valorizar o nacional em detrimento do estrangeiro: Monteiro Lobato,

Mrio de Andrade, Gilberto Freyre e Luis da Cmara Cascudo.

Palavras-Chave: Culinria; modernismo; nao, identidade

Abstract

This article is focused on the issues related to the creation of the 'national cuisine'. We go back

to the nineteenth century to understand the origins of the 'Brazilian nation', since the emergence

of a debate on the Brazilian cuisine at the same time this discourses was developing. However,

the heart of the article evolves the Modernist movement, which was primarily responsible for the

formation of the idea of a Brazilian cuisine as we know it nowadays. The idea is to analyze the

speech on the construction of A Brazilian cuisine as we follow the work of four intellectuals of that

1
Mestranda em Histria Social pela USP, membro do C5 Centro de Cultura Culinria Cmara Cascudo
2
Doutoranda em Histria pela Unicamp, membro do C5 Centro de Cultura Culinria Cmara Cascudo

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period who shared the concern of valuing the domestic tradition over the foreign: Monteiro Lobato,

Mrio de Andrade, Gilberto Freyre and Luis Cmara Cascudo.

Keywords: culinary, modernism, nation, identity

Atualmente, a celebrao da cozinha brasileira, alm de invadir a mdia com publicaes

de peridicos, cadernos especializados em jornais, programas de TV e internet, tem demarcado

territrio na rea acadmica, proporcionando o aumento vertiginoso de teses e dissertaes

engajadas nos estudos das relaes estabelecidas entre comida e vida social. Embora no seja

de hoje que os historiadores tem-se interessado pelo tema, nas ltimas dcadas que a

alimentao vem deixando de ser um assunto meramente acessrio para se constituir enquanto

objeto de estudo propriamente dito. Tal interesse tem estimulado um dilogo cada vez mais

interdisciplinar da Histria com profissionais de outras reas, como antroplogos, socilogos, etc.

No entanto, independente da rea de conhecimento em questo, percebe-se que uma indagao

tem sido presente nos trabalhos daqueles que se dedicam ao tema no Brasil: Como se deu a

formao da culinria brasileira?. Antes de nos engajarmos a responder tal questionamento,

necessrio centrarmos nossa ateno sobre os discursos responsveis pela criao da culinria

nacional. E, para tanto, nos reportaremos ao momento fundamental da formao da nao

brasileira, no final do sculo XIX.

A declarao da independncia, em 1822, no trazia consigo a unidade cultural do

territrio que futuramente viria a ser tornar o Brasil. No entanto, a partir deste movimento

comearam a surgir s primeiras inquietaes do que era nacional, ou seja, o mito do brasileiro.

Essa necessidade mostrou-se eminente com a proclamao da Repblica. Muitas das histrias

que se contou, a partir de ento, admitia uma unidade lingustica, religiosa e de costumes, todas

em torno do carter nacional que no era ambguo nem mutvel.

As reivindicaes por Estados Naes ganharam flego no sculo XIX, principalmente na

Europa Ocidental. Ali, criou-se o mito de que os diferentes pases sempre foram unidades

distintas e estveis que eram facilmente identificveis por sua lngua, religio, costumes e

imagem nacional que, de forma alguma, era mutvel (GEARY, 2005: 22). At mesmo o termo

nao, no sentido moderno da palavra, vem do sculo XVIII (HOBSBAWM, 1990: 13). Esses

estudiosos, intelectuais e polticos no criaram uma imagem de nao sem partir de algo

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palpvel - eles pesquisaram e se basearam em fontes, tradies, crenas transmitidas pela

oralidade, mesmo que imaginadas, tornam-se, assim, reais: Os smbolos so eficientes quando

se afirmam no interior de uma lgica comunitria efetiva de sentidos (ANDERSON, 1983: 16).

Assim, cria-se a imagem de que identidade poltica e identidade cultural esto, e tm o direito

de estar, unidas (GEARY, 2005: 23).

No Brasil, um momento importante desta construo foi a criao do Instituto Histrico

Geogrfico Brasileiro, o IHGB, em 1839. Este lanou um concurso para a escrita da histria

nacional e o ganhador de tal concurso, Karl von Martius, nos apresentou a ideia de que a

bandeira central do pas seria a miscigenao. Aqui exposto o mito das trs raas - o Brasil

seria composto pela mistura dos brancos, negros e ndios. Naquele contexto, de acordo com Lilia

Schwarcz, Devia ser um ponto capital para o historiador reflexivo mostrar como no

desenvolvimento sucessivo do Brasil se acham estabelecidas as condies para o

aperfeioamento das trs raas humanas (SCHWARCZ, 1995: 47). Por trs desta ideia havia

uma questo de fundo: A raa era um elemento determinante na formao do povo brasileiro?.

Segundo o autor Patrick Geary (2005: 30), esse movimento da formao das naes no

inventado do vazio. Ele baseado em documentos, crenas e costumes preexistentes que so

apropriados e tomados como gerais e homogneos. Para ele, so trs estgios desse processo

- o primeiro em que h um estudo da lngua, cultura e histria de um povo feito por um grupo de

intelectuais. No segundo estgio essas ideias so transmitidas desse ncleo para um grande

pblico, para a sociedade. No ltimo estgio, por fim, esse movimento nacional atinge seu

apogeu, como status de verdade.

Neste sentido, nota-se que o surgimento do discurso sobre a cozinha brasileira se deu

concomitante ao processo de formao do pas enquanto uma nao. Era necessrio criar

tradies que unissem os diferentes povos, os quais habitavam o espao geogrfico que viria a

ser conhecido como Brasil. Alm da unidade poltica e geogrfica, era necessrio conciliar

diversas tradies tnicas e culturais numa mesma estrutura poltica. A comida, tal como a

religio e a lngua, responderia ao mito da unidade, assim como nos mostra Carlos Alberto Dria

(2009a: 10), no momento em que uma nao se constitui, vrios smbolos se articulam,

materializando o seu conceito. O desejo de ter uma literatura, uma pintura, uma msica ou uma

culinria funciona como diretriz do trabalho criativo; a ele se dedicam especialmente os

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intelectuais, peneirando o que entendem ser a cultura do povo (DRIA, 2009b: 11). Alm de

conciliar diversas prticas numa estrutura poltica que se expressa de modo centralizado, a

construo da nao, segundo este socilogo, no que diz respeito comida, deveria ser pautada

em uma tradio compartilhada por todos, sem contorno de classe ou etnia.

Assim como ocorreu com vrias naes do mundo ocidental, a necessidade de construir

essa tradio acabou, muitas vezes, passando por cima da diversidade das culturas e etnias que

ocupavam o territrio brasileiro. No podemos esquecer que, por aquela poca, a construo do

estado brasileiro se dava sobre o dilema de rompimento ou no de laos com a Europa.

Manteramos nossa ligao com o passado colonial ibrico ou construirmos uma nao pautada

em um novo modelo?

Neste contexto de profundas transformaes polticas e econmicas, a procura da

identidade brasileira como nao permeou os debates polticos e acadmicos ao longo da

passagem do sculo XIX para o sculo seguinte, atingindo o seu auge, durante a Primeira Guerra

Mundial, quando o nacionalismo se exacerbou no pas. Por esta poca, foi cada vez mais patente

a necessidade de tomar posse do territrio brasileiro e incitar uma maior conscincia da nossa

nao.

Tal nacionalismo extrapolou a esfera poltica, estendendo-se para outros campos, como

o da cultura e veio a influenciar fortemente a primeira gerao de artistas modernistas,

constitudos por Anita Malfatti, Mrio de Andrade, Tarsila do Amaral, Victor Brecheret entre

outros. Da mesma forma, ele esteve presente em outros escritores e intelectuais que estavam

posicionados no outro lado do discurso Modernista, como Monteiro Lobato, Gilberto Freyre e Luis

da Cmara Cascudo. O prprio Mrio de Andrade (1943: 253), protagonista do perodo, escreve

em 1943: Manifestado especialmente pela arte, mas manchando tambm com violncia os

costumes sociais e polticos, o movimento modernista foi o prenunciador, o preparador e por

muitas vezes o criador de um estado de esprito nacional.

Os artistas que integraram a semana de 1922 negavam os padres ultrapassados da

arte brasileira, procurando usar uma linguagem nova para se expressar. Para tanto, buscaram

romper com o francesismo e parnasianismo, a fim de constituir uma arte nacional. A discusso

sobre caractersticas de uma arte nacional foi uma das principais bandeiras deste movimento

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que procurou se desvincular de uma arte erudita branca, europia, do colonizador. A proposta

era, em contraponto, celebrar a miscigenao.

Os modernistas se empenharam na denncia social e tambm na busca das origens do

Brasil, e encontraram nas figuras dos ndios, bandeirantes e negros, o modelo representativo do

povo brasileiro que iria rebentar em suas telas e escritos. Lasar Segall, aps se mudar

definitivamente para o Brasil, procurou trabalhar em suas representaes pictricas as cores e

traos tpicos do Brasil. J Tarsila do Amaral, tomou como temas mais significativos de seus

quadros os seres, a flora e as formas tradicionais do pas. procura do nacional, a pintora aliou

formas de vanguarda ao colorido da decorao popular. Di Cavalcanti, por sua vez se engajaria

em fazer uma arte brasileira mais espontnea, explorando em suas telas as paisagens do pas,

bem como as personagens mais tpicas: as mulatas (BATISTA, 2012).

Embora a valorizao do nacional, seja o principal alicerce do modernismo, ela no ficar

restrita apenas ao seu grupo de artistas: a influncia dos padres europeus ser questionada em

todas as esferas da cultura brasileira, estando presente igualmente nos escritos dos intelectuais

desta gerao. E, obviamente, a cozinha, como umas das formas de expresso da cultura, no

estaria fora do escopo destes intelectuais e acadmicos.

Como nos mostra Carlos Alberto Dria (2009a: 7), o movimento modernista foi

responsvel pela formao da imagem da cozinha brasileira que entendemos atualmente. Ou

seja, foi ele o responsvel por criar o discurso sobre a culinria brasileira que teria surgido da

contribuio do ndio, negro e branco e que tambm se dividiria em cozinhas regionais. O

amalgama das trs raas seria um discurso coerente com a ideia de nao que o modernismo

se props a construir. A comida, tal como o territrio e a unidade lingustica, serviria para formar

esta representao da nao. A ideia era criar uma comunidade de sentido onde todos comem

da mesma forma, mascarando diferenas e desigualdades (escravido, etc.) e se opondo ao

estrangeiro (2013).

Nesta perspectiva do mito nacional, a culinria genuinamente brasileira ser valorizada

em oposio ao francesismo dos hbitos alimentares da elite do pas. Tal proposta pode ser

entrevista no livro Ideias de Jeca Tatu de Monteiro Lobato (1919: 135).

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 Oh no! Comer o que se quer regionalismo srdido. Come-se o que

de bom tom comer. Manducar leito assado, picadinho, feijoada,

pamonha e milho verde, moqueca e outros petiscos da terra uma

vergonha to grande como pintar paisagens locais, romancear

tragdias do meio, poetar sentimentos do povo. At o uso dessa lngua

que herdamos est em via de tornar-se ignomioso. Na altssima roda

j a repudiaram para uma idlica mancebia com o francs argelino. Que

dir o estrangeiro se nos pilhar a comer (que horror, meu Deus!) tutu

com torresmo, esta vergonhosa pilana regional, ou coisas

semelhantes?

Apesar de o autor escrever sobre os hbitos da terra, defender um nacionalismo

lobatiano, Monteiro Lobato no deixa escapar seu conservadorismo na distino entre o que era

elite e o que era popular. Percebemos claramente essa diferenciao entre Tia Nastcia e Dona

Benta. A primeira era negra, cozinheira da casa e detentora do saber popular, aquele que no

est escrito, que se aprende por mimetismo, no cotidiano. Ela era a representao do povo:

- Uma ideia que tive. Tia Nastcia o povo. Tudo que o povo sabe e

vai contando de um para o outro, ela deve saber. Estou com plano de

espremer Tia Nastcia para tirar o leite do folclore que h nela.

Emlia arregalou os olhos.

- No est m a ideia, no, Pedrinho! s vezes a gente tem muita coisa

interessante em casa e nem percebe.

- As negras velhas - disse Pedrinho - so sempre muito sabidas.

Mame conta de uma que era um verdadeiro dicionrio de histrias

folclricas, uma de nome Esmria, que foi escrava de meu av. Todas

as noites ela sentava-se na varanda e desfiava histrias e mais

histrias. Quem sabe se Tia Nastcia no uma segunda Tia Esmria?

(LOBATO, 1937: 8)

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 Enquanto isso, a segunda, Dona Benta, senhora da casa e branca, era quem dominava

o mundo letrado, da cozinha espordica de farinha branca. No por acaso que o primeiro grande

livro de compilao de receitas para uso urbano, promovido justamente por Monteiro Lobato, se

chamava Dona Benta e no Tia Nastcia, quem, de fato, cozinha em suas histrias (LEME,

2013). O livro pouco continha das receitas que eram feitas pela cozinheira, era o livro das

ocasies especiais. Lobato assume nessas duas personagens o olhar caracterstico de sua obra.

Apesar de chamar a ateno para a necessidade de se entender o cotidiano e a cultura popular

e fazer uma crtica elite que tenta se afastar do que lhe originrio, ele mantm o retrato dessa

ruptura e a assume quando nomeia o livro como Dona Benta, fazendo a compilao daquelas

receitas que tambm no pertencem a este cotidiano.

Os estudos de Fernand Braudel (1979: 147) sobre o luxo so esclarecedores para

entender os mecanismos de distino que a elite busca. O luxo esse ardente desejo pela

conquista do suprfluo para o autor, a expresso cabal de outro desejo: o de distino social.

Pouco importa a moda da poca, que de fato efmera; o luxo continua e continuar existindo

e representando uma sempre eterna luta de classes. A conquista do suprfluo d uma

excitao espiritual maior do que a conquista do necessrio. O homem uma criatura do desejo

e no uma criatura da necessidade.3

Segundo Sidney Mintz (1996: 96), ao fazer esse movimento, as elites se aproximam e

ficam mais parecidas entre si do que ao territrio que pertencem. Faz-se necessrio ento,

quando se quer caracterizar prticas alimentares de um territrio, se voltar para os costumes

populares. digno de nota que, desde o XIX, os brasileiros, especialmente as elites, tinham a

Frana como modelo de cultura a seguir, fato que se estendia alimentao. Eles queriam ao

mximo se distanciar dos costumes da terra, do povo. Tal postura ser posta em cheque pela

valorizao da cultura brasileira miscigenada. Mrio de Andrade, em Paulicia desvairada de

1922 (1922: 31):

3
Braudel argumenta com a universalidade, falando dessas caractersticas que so prprias da espcie humana, mas
ignora que conceitos e categorias so produtos sociais. As estruturas de Braudel dever-se-iam remeter apenas
sociedade europia, ocidental, com a conscincia de que interpretar a prpria sociedade com os prprios elementos
conceituais diferente de pensar que essas categorias podem ser usadas indiscriminadamente, sem ressalvas, para a
interpretao de outras sociedades, muito distantes da ocidental. Afinal, as categorias de anlise tambm so produtos
histricos. Essa busca pela distino pessoal atravs da posse e consumo de gneros de que prescinde a
sobrevivncia, que se convencionou chamar luxo, um elemento vindo do mundo europeu e que remete a prticas
desse contexto. Nada pode garantir a um europeu, quando ele v em outras sociedades e contextos histricos
elementos familiares, que eles signifiquem para a outra cultura o mesmo que para si. (1970: 147).

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 Eu insulto o burgus-funesto!

O indigesto feijo com toucinho, dono das tradies!

Fora os que algarismam os amanhs!

Olha a vida dos nossos setembros!

Far Sol? Chover? Arlequinal!

Mas chuva nos rosais

O xtase far sempre Sol!

Com tal preocupao em seu horizonte de trabalho, Mario de Andrade est inserido num

projeto de preservao do patrimnio nacional e se empenha em uma grande pesquisa sobre a

arquitetura, usos e costumes da populao, dentro os quais, a alimentao tambm est

presente. As prticas alimentares permeiam parte importante da sua obra, principalmente no que

tange construo do arqutipo do brasileiro. Em Macunama, expoente deste movimento,

encontramos diversos momentos em que o nosso anti-heri narrado com alimentos e prticas

atribudos a este lado do Atlntico:

Nem bem teve seis anos deram gua num chocalho pra ele e

Macunama principiou falando como todos. E pediu pra me que

largasse da mandioca ralando na cevadeira e levasse ele passear no

mato. A me no quis porque no podia largar da mandioca no.

Macunama choramingou dia inteiro. (ANDRADE,1928: 88)

Como podemos ver, apesar de boa parte dos estudos colocarem Mrio de Andrade e

Monteiro Lobato em lados diferentes do movimento, eles tambm apresentam similitudes. Os

dois estavam preocupados em estudar e mapear os costumes. O que os diferencia

principalmente o discurso desenvolvimentista de Lobato baseado nos moldes europeus e

americanos enquanto Mrio j est dentro do debate modernista que Lobato tanto censura.

Enquadrado dentro do movimento regionalista, por falar principalmente dos hbitos do Vale do

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Paraba, ou pr-modernista, Monteiro Lobato critica a corrente modernista que aparece

claramente no comentrio sobre Anita Malfati:

H duas espcies de artistas. Uma composta dos que vem

normalmente as coisas e em consequncia disso fazem arte pura,

guardando os eternos ritmos da vida, e adotados para a concretizao

das emoes estticas, os processos clssicos dos grandes mestres.

(...). A outra espcie formada pelos que vem anormalmente a

natureza, e interpretam-na luz de teorias efmeras, sob a sugesto

estrbica de escolas rebeldes, surgidas c e l como furnculos da

cultura excessiva. So produtos do cansao e do sadismo de todos os

perodos de decadncia: so frutos de fins de estao, bichados ao

nascedouro (LOBATO, 1917).

Embora o discurso sobre a construo da culinria brasileira como um amlgama das trs

raas tenha ganhado flego com o movimento modernista, ele ter maior repercusso, no campo

das Cincias Sociais, com grandes expoentes como Luis da Cmara Cascudo e Gilberto Freyre.

Tais autores dedicaram suas obras interpretao da sociedade brasileira e foram responsveis

pela fundao de um discurso sobre sua culinria. Como regionalista, Gilberto Freyre vai

defender a cultura do Nordeste em oposio industrializao pungente da regio. J Cmara

Cascudo, potiguar, mesmo que sua temtica parta do Nordeste, o coloca dentro da complexidade

cultural do pas. Sua amizade com Mario de Andrade no o faz necessariamente modernista,

mas ele dialoga muito com este movimento. Em uma das correspondncias, Mario escreve ao

Cascudo sobre a crtica ao Lobato:

No se amole muito com a chuada que dei no Lobato. Ele estava

carecendo por causa de um artigo besta que escreveu sobre ns. Nem

por isso deixo de reconhecer o valor dele embora tambm reconhea

e com raiva que ele no est fazendo valer bem o e a influncia que

tem (apud MORAES, 2010: 114).

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 O que podemos observar que havia um dilogo claro entre os autores e a alimentao

teria sido um tema significativo para compreenso da sociedade e a cultura do Brasil, num

momento no qual os intelectuais brasileiros se voltavam para o nosso passado colonial a fim de

pensarem o futuro do pas.

Na obra, O manifesto regionalista de 1926, Gilberto Freyre dedicou vrias passagens

temtica da alimentao. possvel perceber que ele outorga cozinha um elemento

importante para a valorizao do nacional. Apesar disso, no podemos nos precipitar

argumentando que ele defendia uma ideia de integrao nacional, j que no texto ele valoriza

especialmente a tradio do Nordeste, procurando mostrar a sua ampla contribuio para a

economia e cultura brasileira. O manifesto foi escrito num momento de profundas

transformaes, decorrentes do processo de industrializao e urbanizao que atingira vrias

regies do pas. Desta forma, possvel vislumbrar, a preocupao de Gilberto Freyre com a

descaracterizao da cultura nordestina e a perda da importncia poltica da regio, frente

constituio da regio Sudeste como principal centro poltico-econmico do pas.

Nas palavras do folclorista, o nordeste tem o direito de considerar-se uma regio que j

grandemente contribuiu para dar cultura ou civilizao brasileira autenticidade e originalidade

e no apenas doura ou tempero. (FREYRE, 1926). A alimentao, portanto, usada como um

elo com esta tradio que estaria se perdendo, a saber: um elemento de resgate do valor ao

passado histrico da regio. Nota-se que o autor, defende que h no pas regies culinrias de

destaque: a baiana, a nordestina e a mineira. Ao lado destas se acrescentariam outras tradies

culinrias menos importantes: regio do extremo norte, a fluminense e norte-paulista, a regio

gacha e o serto. Tais regies receberiam cada uma, em diferentes graus de propores, as

influncias tnicas de vrios povos, em especial dos amerndios, africanos e portugueses. Mas,

ele no deixa de argumentar que onde melhor essas influncias se equilibraram foi na cozinha

do Nordeste agrrio onde no h nem excesso portugus como na capital do Brasil nem excesso

africano como na Bahia nem quase exclusividade amerndia como no extremo Norte, porm o

equilbrio. O equilbrio que Joaquim Nabuco atribua prpria natureza pernambucana

(FREYRE, 1926).

Revista de Contextos da Alimentao Vol. 3 no 1 ano dezembro de 2014

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 Assim, no visualizamos nesta obra uma preocupao com o nacionalismo culinrio,

propriamente dito, uma vez que, para Gilberto Freyre, a cozinha nacional no passaria de uma

somatria das vrias cozinhas regionais. E deste conjunto, no podemos deixar de notar o

destaque para a nordestina. No entanto, para celebrar tal cozinha, o autor faz referncias ao

tempo da escravido, ao qual ele constantemente elogia. Percebe-se no presente escrito, que

ele busca trazer tona as doces lembranas dos meninos criados nos engenhos, que estavam

acostumados a terem em suas mesas,

vastas ceias de peixe de coco, de fritada de guaiamum, de pitu ou de

camaro, de cascos de caranguejo e empadas de siri preparadas com

pimenta. J quase no h casa em que dia de aniversrio na famlia os

doces e bolos sejam todos feitos em casa pelas sinhs e pelas negras:

cada doce mais gostoso que o outro. (FREYRE, 1926)

Ao narrar tais memrias gustativas de um tempo idlico, percebe-se como Gilberto Freyre

esquece a escravido e a violncia existente por trs deste sistema, que s traria fartura e

abundncia exclusivamente para uma doce aristocracia de maneiras de gostos, de modos de

viver e de sentir, tornada possvel pela produo e exportao de um mascavo to

internacionalmente famoso (...) (FREYRE, 1926).

O perigo do francesismo, ou melhor, do estrangeirismo, que tanto atormentava os

modernistas, tambm um dos assuntos abordados no Manifesto, j que, ao lado da crtica

influncia francesa na alimentao, vislumbra-se tambm um descontentamento com o

crescente aumento da presena norte-americana neste mbito, como fica evidente neste

excerto: so as muitas cozinheiras boas, pretas, pardas, morenas, brancas, que ainda existem

por este Nordeste; que no se deixam corromper pela cozinha francesa nem pela indstria norte-

americana das conservas (FREYRE, 1926). O que est por trs desta cruzada contra o

estrangeirismo era o medo da perda da tradio culinria, que ele argumentara estar ocorrendo

em sua poca, com a crescente modernizao dos centros urbanos. Depois de permanecer na

Europa durante trs anos, ao retornar ao Brasil, reclama um dos meus primeiros

desapontamentos foi o de saber que a gua de coco verde era refresco que no se servia nos

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cafs elegantes do Recife onde ningum se devia lembrar de pedir uma tigela de arroz doce ou

um prato de munguz ou uma tapioca molhada (FREYRE, 1926).

J em Casa Grande e Senzala, Gilberto Freyre vai nos apresentar uma anlise do

cotidiano brasileiro na poca da escravido, com a pretenso de colocar um ponto final na

discusso sobre a hierarquia das raas na formao da sociedade brasileira. Neste contexto, no

campo da alimentao, tambm nos deparamos neste livro com a ideia simplista de que ndios,

negros e brancos construram num s amalgama a cozinha brasileira. A anlise sobre a

alimentao brasileira presente em Casa Grande e Senzala, conforme apontado por Leila

Algranti mantm relao com a interpretao de Freyre a respeito da colonizao portuguesa,

na qual ele destacou a capacidade de aclimatao do colonizador nova terra (ALGRANTI,

2007: 4). Para o autor, o sucesso do empreendimento colonial deveu-se, entre outras coisas,

grande capacidade de aclimatao do portugus cultura local. No que diz respeito culinria,

Gilberto Freyre defendeu a ideia de que o adventcio mudou quase que radicalmente seu regime

alimentar em favor da adoo de produtos e hbitos dos naturais da terra (BASSO, 2012: 10-

11).

Alm disso, o tema da alimentao integrou o modelo analtico de Gilberto Freyre acerca

da economia monocultora, no qual ele argumentou que o sistema escravocrata e latifundirio de

produo acabaria trazendo consequncias negativas para a dieta alimentar da maioria da

populao colonial (BASSO, 2012: 10). A economia latifundiria, o abandono da agricultura de

subsistncia, alm das condies geolgicas e meteorolgicas, acabariam marcando o regime

alimentar dos colonos brasileiros pela instabilidade, deficincia e escassez (FREYRE, 1981: 32).

Tanto em Manifesto Regionalista como em Casa Grande e Senzala possvel

visualizar como Gilberto Freyre se empenha em tratar as contribuies do ndio, negro e branco

da mesma forma, como se no houvesse hierarquia real entre elas. Embora, perceba-se que as

contribuies so tomadas como equivalentes, ele no deixa de dar um maior destaque quela

da cultura africana, conforme se visualiza no trecho abaixo:

(...) a influncia mais salutar tem sido a do africano: quer atravs dos

valiosos alimentos, principalmente os vegetais, que por seu intermdio

vieram-nos da frica, quer atravs de seu regime alimentar melhor

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 equilibrado do que o do branco pelo menos aqui durante a escravido

(FREYRE, 1933: 44).

Conforme nos mostra Leila Algranti (2007: 4), o autor argumentou que a influncia

africana se fez presente

no s nas tcnicas e processamento dos alimentos em vrios pratos,

mas tambm nos temperos utilizados, nos doces e nas sobremesas.

Enfim, uma cozinha colonial que denominou de afro-brasileira, a qual

teria se prolongado at a independncia, quando se iniciaria o

processo de desafricanizao, em funo da maior participao dos

imigrantes estrangeiros nas prticas alimentares dos brasileiros.

Mas, frente a tal quadro, uma pergunta nos vem tona: Como se pode falar que os

escravos se alimentavam melhor que os homens livres, se eles no tinham liberdade de

escolha? (DRIA, 2009a: 45). No podemos esquecer que eram os senhores que

determinavam a dieta dos escravos africanos, exercendo, portanto, um poder seletivo sobre ela,

tal como fizeram com os indgenas.

A situao de degredo, a que estavam sujeitos, teria feito com que eles fossem forados

a abandonar a dieta qual estavam acostumados:

o negro na Amrica, reduzido condio de coisa, antes de ser artfice

de um estilo de comer, ser alimentado segundo a diretriz de custo da

sua alimentao e de ideias sobre fora e longevidade. O que marca a

dinmica alimentar colonial a fome, no o cenrio idlico, paradisaco,

de oferta ilimitada, fundada na natureza prdiga (DRIA, 2009a: 47).

Outro autor importante neste momento Luis da Cmara Cascudo. Pesquisador de

flego, com uma extensa obra sobre folclore, costumes e diversas expresses, o autor publica o

primeiro livro de referncia sobre alimentao no pas - Histria da Alimentao no Brasil -

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produzida, anos depois, em 1967. sabido que, se por um lado, ele demorou por volta de vinte

anos para escrever este livro, por outro, j havia produzido outros textos, como a Antologia do

Folclore Brasileiro, com a primeira edio em 1944, o que o coloca dentro do contexto

Modernista.

A obra Histria da Alimentao no Brasil pode ser considerada o primeiro grande

trabalho dedicado a entender a formao da alimentao brasileira, fundada nestas trs

contribuies: o ndio com seu cardpio, o africano com sua dieta e o portugus com a ementa.

Aqui, ele defende que a culinria estaria baseada em torno de uma matriz tnica tipificada pelo

portugus, indgena e africano. digno de nota que outro livro foi publicado anteriormente com

a tentativa de compilar algumas receitas ditas brasileiras, o Cozinheiro Nacional, annimo. Mas

ele era quase uma obra de fico (DRIA, 2009a: 27), tentando adaptar os ingredientes forma

francesa de cozinhar.

Atravs de uma vasta compilao bibliogrfica e etnogrfica, com o uso de fontes

eruditas e populares, o folclorista foi responsvel por fundar um discurso sobre a culinria

brasileira, atravs de um recorte tnico. Tal recorte nos d uma pista de como Cmara Cascudo

ir abordar os trs pilares da alimentao brasileira, atribuindo aos portugueses o comando

central desta formao, ao indgena o fornecimento daquilo que sabia sobre a terra que habitava,

com novos produtos e algumas tcnicas, e ao africano, por fim, o fornecimento de basicamente

alguns ingredientes. Desta forma, embora houvesse uma preocupao em suprimir hierarquias,

visualiza-se um maior destaque ementa portuguesa. De acordo com a tica do autor, ao longo

dos sculos, a alimentao brasileira se formava atravs da juno de receitas de base europeias

que se transformavam pela substituio de produtos nativos e africanos.

Como era de se esperar para a poca, Cmara Cascudo, assim como Gilberto Freyre,

no estava preocupado com as diferenas e conflitos e sim em explicar a formao da unidade.

Ou seja, a alimentao brasileira nasceria como uma soma de contribuies tnicas, atravs de

uma generalizao de hbitos de comer e tcnicas de preparo de ndios, negros e brancos. A

culinria brasileira surge como uma soma de contribuies tnicas, generalizao de hbitos de

comer e tcnicas de preparo de ndios, negros e brancos.

Em um momento em que se buscava identificar o que era nacional e se distanciar da

imagem europeia, essas produes serviram de forma geral, assim como os quadros de Anita

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Malfatti, para pintar uma imagem de Brasil. Porm sabemos que elas so uma simplificao e

caracterizao da multiplicidade de prticas culinrias que no obedecem a divises polticas

rgidas e, muito menos, esto espalhadas de forma uniforme no territrio brasileiro. um discurso

falacioso, o qual deixa de lado uma diversidade de produtos e saberes, que vo muito mais alm

da unidade construda a partir do trip tnico.

Logo, buscou-se neste trabalho questionar a criao de um discurso sobre a culinria

brasileira que foi responsvel por cristalizar uma imagem pacfica, onde brancos, ndios e negros

teriam contribudo de um s amalgama para a sua constituio. Se por um lado este modelo

reducionista ao colocar em uma s cultura toda a complexidade dos povos indgenas que aqui

habitavam e dos africanos que para c vieram, por outro, o mito tripartite esquece tambm outras

imigraes, como os japoneses, alemes e as diversas influncias que formaram um quadro

mais complexo que esta imagem rgida incapaz de dar conta.

Por outro lado, no raro, a cozinha brasileira se apresenta como um conjunto de cozinhas

regionais, como, por exemplo, a nordestina ou a mineira. No entanto, estes esteretipos tambm

so fabricados e reducionistas. No caso da cozinha mineira, trata-se de um projeto do governo

de Minas Gerais, da dcada de 1970, para promover prticas que, na verdade, esto presente

tambm na regio que compreende o norte de So Paulo.

Precisamos, portanto, ter em mente que h, na verdade, um quadro muito mais complexo

do que nos apresentado. Assim, para entendermos a cozinha brasileira, temos que saber que

ela tem uma histria, a qual compreende uma diversidade de produtos, geografias e influncias.

Um discurso que prega uma cozinha pura e esttica falacioso. No passa de uma fabricao

a servio muito mais de um projeto turstico do que ao estudo e exerccio dos saberes culinrios.

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Recebido em 15/5/14

Aceito em 19/08/14

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