INSTITUTO TECNOLOGICO DE

MEXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE CELAYA

Estudio de la conductividad en pulpas de mango para su

tratamiento en un pasteurizador hmico.

Reporte de residencias

Autor: Manuel Adrin Hernndez Santana

N. C. 12090309

Tutor: Dr. Micael Bravo Snchez

Celaya, Gto. Enero 2016

i
ndice

Resumen .................................................................................................................................... 1
Captulo I Antecedentes ............................................................................................................ 2
1.1 Marco terico ...................................................................................................................... 6
1.2 Pasterizacin hmica ..................................................................................................... 11
1.2.1 Ventajas ................................................................................................. 12

1.2.2 Efectividad ............................................................................................. 13

1.3 Antecedentes............................................................................................. 14

1.4 Caracterizacin del rea .......................................................................... 17

1.5 Ubicacin geogrfica ................................................................................ 18

Objetivo general ...................................................................................................................... 19

Objetivos especficos ............................................................................................................... 19
Capitulo II Materiales y mtodos ........................................................................................... 20
2.1 Descripcin de los equipos: ...................................................................... 20

2.1.2 pHmetro/conductimetro conductronic pc45......................................... 20

2.2 Remetro Brokfield DV-III. .................................................................... 22

2.3 Anlisis proximal ........................................................................................................... 23

2.3.1 Humedad: .............................................................................................. 23

2.3.2 Cenizas: ................................................................................................. 24

2.3.3 Determinacin de Grasas: ..................................................................... 24

2.3.6 Reologa, pH y conductividad elctrica: ............................................... 27

Capitulo III Resultados: ......................................................................................................... 28

3.1 Materia prima ................................................................................................................... 28
3.2 Anlisis proximal ........................................................................................................... 28
3.2.1 Humedad ............................................................................................... 28

3.2.3 Grasa...................................................................................................... 29

3.2.4 Protena ................................................................................................. 30

ii
 3.2.5 Fibra ...................................................................................................... 30

3.3 Viscosidad Dinmica en centipoise () .................................................... 31

3.4 pH ............................................................................................................. 32

3.5 Propiedades elctricas .................................................................................................. 33

3.5.1 Resistividad en Ohmios () .................................................................. 33

3.5.2 Conductividad trmica en watts por metro por segundo (K [W/m s]) 34

Conclusiones ............................................................................................................................ 35
Bibliografa .............................................................................................................................. 36

iii
ndice de tablas

Tabla 1. Produccin mundial del mango 2012. ........................................................................ 4

Tabla 2. Valor nutricional del mango. ..................................................................................... 4
Tabla 3. Caractersticas del pHmetro. ................................................................................... 20
Tabla 4. Humedad promedio en mangos................................................................................ 28
Tabla 5. Promedio de cenizas ................................................................................................. 29
Tabla 6. Promedio de porcentaje de grasa en el mango. ....................................................... 29
Tabla 7.Concentracin de protena. ....................................................................................... 30
Tabla 8. Porcentaje de fibra total. .......................................................................................... 31

iv
ndice de figuras

Figura 1. Distribucin geogrfica mundial. ............................................................................ 3

Figura 2. Temporada de produccin en 2010. ........................................................................ 6
Figura 3. Variedades de mango producidas en Mxico. ......................................................... 8
Figura 4. Viscocidad dinmica. ................................................................................................ 31
Figura 6. pH ........................................................................................................................... 32
Figura 7. Resistencia trmica................................................................................................. 33
Figura 8. Conductividad trmica........................................................................................... 34

v
Resumen

En los ltimos aos la produccin de mango en el pas ha aumentado consideradamente por los
cual se busca la implementacin de nuevas estrategias para la preservacin de este en diferentes
presentaciones, siendo la pulpa una de las ms cotizadas en el mercado mundial. El mango es uno
de los frutos con mayor demanda internacional por ser un fruto fresco y con propiedades
organolpticas esenciales. En Mxico su cultivo ha aumentado considerablemente en los ltimos
aos, con respecto a este aumento en su cultivo Mxico es considerado primordial en la produccin
y exportacin de este fruto. Sin embargo; las afectaciones microbianas en el fruto son
frecuentemente altas al ser un fruto rico en azucares y tener un elevado porcentaje de agua.

Se realizaron estudios reolgicos, conductividad y anlisis proximales a pulpas previamente

tratadas con una pasteurizacin hmica para observar si haba un cambio en sus propiedades en los
cuales se observ que las propiedades no eran alteradas significativamente lo cual refleja que el
tratamiento por una pasteurizacin hmica es un buen mtodo para establecer conservar sus
propiedades y a si mismo conservar por ms tiempo su vida.

1
Captulo I Antecedentes

El mango en la actualidad es un producto de alto valor comercial y es uno de los frutos de mayor
consumo en el pas, se considera solo por debajo del pltano y algunos ctricos (naranja y limn).
Su gran sabor, textura y color son distintivos de este producto hacindolo el preferido por sus
consumidores. Al ser un fruto de temporada los productores y distribuidores se han dado a la tarea
de implementar y/o innovar en tecnologa para poder mejorar o alargar su vida de anaquel. El
mango es un excelente vehculo para el transporte de microorganismos debido a su alto contenido
de agua y nutrientes que favorecen el crecimiento en muy corto tiempo de los microorganismos.
En condiciones donde el mango es cultivado y empacado para su distribucin el crecimiento de
microorganismos es ms rpido principalmente por una alta temperatura del medio ambiente y la
gran cantidad de humedad.

En las ltimas dcadas, los consumidores se han vuelto ms exigentes en cuanto a lo que comen y
el precio que pagan, mostrando preocupacin por la seguridad de sus alimentos; sin embargo, la
mayora de los productos en el mercado han sido tratados de forma muy intensa para garantizar la
seguridad del consumidor pero mostrando daos significativos en sus caractersticas sensoriales y
nutricionales. Ahora los consumidores estn buscando en sus alimentos, caractersticas similares
al alimento fresco, junto con alta calidad sensorial y contenido nutricional. Los consumidores son
ms conscientes del contenido de los alimentos y las tecnologas utilizadas para procesarlos,
mostrando una mayor preferencia por los productos naturales libre de qumicos y/o aditivos. Por
lo tanto, la necesidad de alternativas de transformacin que puede lograr la inactivacin
microbiana, conservar los alimentos con caractersticas similares al fresco, y ofrecer productos
ecolgicos, todo ello a un costo razonable, se ha convertido en el reto actual de numerosos
cientficos y tecnlogos de alimentos de todo el mundo. Las tecnologas no trmicas representan
una nueva rea de procesamiento de alimentos y se estn estudiando actualmente en una escala
global, la investigacin ha crecido rpidamente en los ltimos aos en particular. Estas nuevas
tecnologas son muy atractivas para ser utilizados en combinacin, ya sea entre ellas o con las
tradicionales buscando sinergismos para optimizar la calidad total de los alimentos (Barbosa-
Cnovas, 2010).

2
Segn la norma Mexicana para el nctar de mango NMX-F-057-S-1980, el Nctar de mango es
el producto alimenticio, liquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera
ndica) maduros, sanos, limpios, lavados finalmente divididos y tamizados, concentrados o no,
congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos
envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometidos a un proceso trmico que asegure su
conservacin.

Este fruto se cultiva en clima tropical y subtropical, en la zonas de los trpicos de cncer y de
capricornio (figura 1), siendo Amrica central un gran productor del mango y Mxico el sptimo
productor a nivel internacional, (tabla 1). Para obtener una alta produccin se considera una
temperatura de crecimiento ptima entre 24 y 27 C y un nivel sobre el mar de no ms de 600
metros sobre el nivel del mar.

Figura 1. Distribucin geogrfica mundial.

3
 Tabla 1. Produccin mundial del mango 2012.

Pas Toneladas
1 India 15,250,000
2 China 4,567,247
3 Kenia 2,781,701
4 Tailandia 2,650,000
5 Indonesia 2,376,339
6 Pakistn 1,950,000
7 Mxico 1,760,588
8 Brasil 1,175,735
9 Bangladesh 945,059
10 Nigeria 860,000
Elaboracin propia sobre la base de la FAO

El consumo del mango varia en su forma, que puede ser de procesada, ya sea enlatado, congelado,
deshidratado, etc. Sin embargo el consumo en fresco tiene una alta preferencia entre los
consumidores. La pulpa de mango tiene un gran valor nutrimental siendo las ms importantes las
vitaminas A y C, tambin contiene una cantidad considerable de minerales como fsforo, potasio,
hierro y calcio tal como se muestra en el tabla 2.

Tabla 2. Valor nutricional del mango.

Datos nutricionales
Nutriente Valor por 100g
Agua, (g) 83.46
Energa, (Kcal) 60
Protena, (g) 0.82
Lpidos totales, (g) 0.38

4
 Carbohidratos, (g) 14.98
Fibra dietara total, (g) 1.6
Azucares totales, (g) 13.66
Minerales
Calcio, (mg) 11
Hierro, (mg) 0.16
Magnesio, (mg) 10
Fsforo, (mg) 14
Potasio, (mg) 168
Sodio, (mg) 1
Zinc, (mg) 0.09
Vitaminas
Vitamina C, (mg) 36.4
Tiamina, (mg) 0.0028
Riboflavina, (mg) 0.038
Niacina, (mg) 0.669
Vitamina B6, (mg) 0.119
Folato, (mcg) 43
Vitamina A, (mcg) 54
Vitamina E, (mg) 0.90
Vitamina K, (mcg) 4.2
Lpidos
cidos grasos saturados, (g) 0.092
cidos grasos monoinsaturados, (g) 0.140
cidos grasos poliinsaturados, (g) 0.071
Elaboracin propia sobre la base de la USDA/Nutrient data. 2012

El mango es un fruto de temporada principalmente de febrero a septiembre, pero esto depende de

las condiciones de cada estado, en algunos estados se obtiene mango durante todo el ao, (grafica
1). Por lo cual buscar tecnologas para ampliar su vida de anaquel es un trabajo cotidiano, a pesar
5
de que existe un tratamiento por medio de calor directo y de ser un buen mtodo para conservar las
propiedades gustativas. Hoy la sociedad consumidora exige mas no solo el sabor si no las
propiedades nutricionales.

Figura 2. Temporada de produccin en 2010. Fuente: (Comit nacional sistema producto mango, A.C., 2012)

Por lo cual diversos investigadores se han dado a la tarea de buscar alternativas tecnolgicas para
su procesamiento. Esta bsqueda ha permitido que tratamientos fsicos como el ultrasonido, entre
muchos otros (pulsos elctricos, irradiaciones, microondas, luz blanca), se conviertan en
alternativas muy promisorias para el procesamiento de alimentos por cuanto permiten realizar
operaciones de estabilizacin sin incrementar drsticamente la temperatura del sistema y por lo
tanto preservan mucho mejor las caractersticas sensoriales del producto (Gonzlez, 2005).

1.1 Marco terico

El mango es un fruto de la familia de las Anacardiceas, originaria de la India, lugar donde existen
ms de 1.000 variedades. El tamao aproximado del fruto es de aproximadamente 10 cm, pero
pueden existir variedades ms grandes y de formas diferentes (ovales, con forma de corazn,
redondos o con forma de rin). El color de su piel vara entre amarillo - verdoso, amarillo - rojizo,

6
anaranjado, rosa y a veces prpura, colores que se intensifican durante el perodo de maduracin
(Oscar O Porras, 2011).

La clasificacin taxonmica del mango de acuerdo a Kosterman y Bompard (1993) es la siguiente:

Clase: Dicotiledneas

Subclase: Rosidae

Orden: Sapindales

Suborden: Anacardineae

Familia: Anacardiaceae

Gnero: Mangifera

Especie: M. indica

El gnero Mangifera comprende 69 especies (Kosterman y Bompard, 1993). Estas especies se

encuentran distribuidas en una amplia zona geogrfica con distintas condiciones ambientales y
exhiben una considerable diversidad gentica, particularmente en caracteres del fruto. En el pas se
producen un gran nmero de variedades destacndose el Manila, Ataulfo, Haden, Kent,
Tommy Atkins, Keitt, Sensation, Zill Irwing (figura 3). Las variedades ms importantes
en el mercado nacional, sobre todo en el centro y sur del pas, son Manila y los tipos Criollos.
(Comit nacional sistema producto mango, A.C., 2012)

La produccin mundial de frutas tropicales, que corresponde al 13% de la produccin mundial, en

2005 alcanz 58,7 millones de toneladas, de las cuales el 98% corresponde a la produccin de los
pases en desarrollo. El rubro dominante fue el mango, encontrndose entre las 10 frutas de mayor
produccin mundial, con una produccin de 24.3 millones de toneladas (Comit nacional sistema
producto mango, A.C., 2012).

Es importante destacar que de las seis principales variedades que se producen en Mxico, las
variedades Manila y Ataulfo, representan el 51% del total del volumen producido en el pas.

7
Figura 3. Variedades de mango producidas en Mxico. Fuente: (Comit nacional sistema producto mango, A.C.,
2012)

El mango es una de las 15 frutas ms comercializadas en estado fresco en el mundo, con cerca de
800.000 MT (Mndez, 2010). En Mxico en el ao 2013 se alcanzaron los 273 millones 491 mil
dlares y se lleg a 22 destinos, con un volumen de alrededor de 312.5 mil toneladas. Como parte
del programa de Promocin Comercial y Fomento a las Exportaciones de ASERCA, se trabaja con
el Comit Nacional Sistema Producto Mango A.C. en el desarrollo de la campaa Mangos
mexicanos, una saludable tentacin.

Durante 2013, el valor de las exportaciones de mango mexicano se increment 16 por ciento, lo
que contribuy a consolidar a Mxico en el primer lugar mundial en las ventas de este producto,
(SAGARPA). Los pases a los que llega el mango mexicano son: Estados Unidos, Canad, Japn,
Reino Unido, Blgica, Espaa, Francia, Alemania, Pases Bajos, Guatemala, Austria, Suiza,
Australia, Costa Rica, Israel, Italia, Luxemburgo, Nueva Zelanda, Brasil, Corea del Sur, Colombia
y Suecia. Los principales destinos de exportacin del mango mexicano son Estados Unidos,
Canad, Japn, Reino Unido y los Pases Bajos. El Servicio de Informacin Agroalimentaria y
Pesquera (SIAP) precis que la produccin total de este fruto en Mxico fue de un milln y medio
de toneladas, con un consumo per cpita de 11 kilogramos. Cabe sealar que el mango se produce
en 23 estados, de los cuales, 10 contribuyen con el 98 por ciento del total de la produccin nacional.
8
El estado de Guerrero es el principal productor con el 22 por ciento del volumen total; Nayarit, con
un 17 por ciento, y Sinaloa con un 14 por ciento. Estas tres entidades participan con el 53 por ciento
de la produccin nacional. (SAGARPA, 2014).

Los productos elaborados a partir del mango de mayor demanda en el mercado son las pulpas y los
jugos que se obtienen homogenizando el fruto y posteriormente se despulpa y se filtra. (Quintero,
2012). El proceso de maduracin del mango est gobernado bajo una serie de reacciones
bioqumicas al interior del fruto que se caracterizan por cambios en la textura, color, en el contenido
de azcares, cidos, aromas, entre otros. Las sustancias acumuladas durante el desarrollo se
transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y
jugosidad que permita clasificarlo como maduro. (QUINTERO, 2013)

La calidad es un factor clave en la comercializacin del mango ya que los consumidores exigen
cada vez estndares ms altos, tanto en los parmetros fsicos qumicos, as como su apariencia
externa. El mango es una de las frutas tropicales que destaca por su particular sabor y aroma que
tiene amplia aceptacin, creciente demanda y razonables precios en los mercados internacionales.
Sin embargo, el acceso a estos mercados se dificulta porque las caractersticas de los frutos no
satisfacen las normas de calidad establecidas y porque los rendimientos por unidad de rea son
bajos. Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios qumicos
nutricionales y en sus caractersticas organolpticas, principalmente el sabor, segn del
cultivar que se trate y el estado de madurez, pero todos ellos tienen en comn su elevado
contenido de agua. Se mencionan algunos ndices de madurez, entre ellos: color de la cscara,
densidad del fruto, color de la pulpa, grados Brix y algunos cambios anatmicos. Sin embargo,
para Medlicott y Thompson (2006) no existe ndice de madurez que tenga significancia prctica.

La hormona vegetal etileno (C2H4) que se encuentra en la planta y en el fruto juega el rol ms
importante en los procesos de maduracin de las frutas climatricas. Los parmetros de maduracin
tales como el ablandamiento, el cambio de color y la produccin de aromas y sabores dependen
potencialmente de la produccin de etileno (QUINTERO, 2013). Los cultivares de mayor
exportacin son Tommy Atkins, Haden, Kent y Keitt, provenientes de regiones
subtropicales, sin embargo existen otros cultivares con caractersticas potenciales y de calidad
aceptables por lo tanto, se hace necesario su evaluacin.
9
En mango la ocurrencia de las etapas de floracin, fructificacin y flujos vegetativos depende en
gran medida de los cambios climatolgicos y de una acumulacin interna de unidades fototrmicas
indispensable para el inicio y culminacin efectiva de cada fase. No obstante, existen diferencias
entre variedades que crecen en un mismo sitio en cuanto a las fechas de ocurrencia, magnitud y
frecuencia de las fases, lo que indica que el pool gentico de cada variedad es fundamental en los
fenmenos fenolgicos. De hecho, existen variedades clasificadas como tempraneras y otras como
tardas, dependiendo de la fecha en la cual entran en produccin (SIMAO, 1960.)

El desarrollo de la planta de mango est caracterizado por un crecimiento rtmico muy evidente,
efectuando en un ao tres o cuatro flujos vegetativos con duraciones de 30 a 40 das cada uno. A
cada perodo de crecimiento le sigue uno de reposo. Por otra parte, existe una fuerte inhibicin de
origen apical y foliar ejercida sobre las yemas laterales que impide que stas se desarrollen.

Las variedades comerciales importantes de mango generalmente producen flores a la salida de un

perodo de lluvia, slo una vez al ao y en los extremos de las ramas formadas el ao anterior; no
obstante, algunas yemas brotan formando ramas durante este perodo y floreciendo
aproximadamente a los tres meses. En ese perodo de floracin se forman brotes vegetativos
provenientes de yemas subapicales de ramas que fructificaron el ao anterior y de yemas apicales
de ramas vegetativas. Estas ramas entran en floracin a la salida del siguiente perodo hmedo
(SEN, 1962).

En las ramas que entran en floracin y que cargan frutos hasta cosecha no se producen flujos
vegetativos durante el ao. En las ramas donde se forman inflorescencias, cuyas flores no cuajan
frutos, frecuentemente se producen flujos vegetativos con brotaciones de yemas subapicales
finalizando el perodo de lluvias o comenzando el verano.

La duracin, intensidad y el nmero de estos flujos vara segn la variedad, las condiciones
climticas, las prcticas culturales y la edad de las plantas, siendo la frecuencia de brotacin mayor
en las plantas jvenes. Las ramas as formadas pueden entrar nuevamente en flujos vegetativos
durante el resto del ao, o entran en reposo y producen flores durante el siguiente perodo de finales
de invierno.
10
Relacionando el crecimiento vegetativo con el aspecto de floracin, (CHACKO y KHOLI 1986)
indican que el mango se incluye en el grupo de plantas en las que existe un antagonismo entre el
vigor vegetativo y la intensidad de floracin, sealando que todo factor que reduzca el vigor
vegetativo sin alterar la actividad metablica favorece la floracin, y que entre los factores destacan
el fro y el estrs hdrico.

Al referirse al desarrollo del fruto, lo divide en cuatro etapas: 1) juvenil, hasta 21 das luego de la
fertilizacin; se caracteriza esta etapa por un rpido aumento celular; 2) mximo crecimiento, de
21 a 49 das despus de la fertilizacin; 3) sazonamiento (respiracin climatrica y maduracin),
de 49 a 77 das luego de la fertilizacin y 4) senescencia.

Las fases vegetativas, de floracin y de fructificacin de nueve variedades de mango seleccionadas,

de porte bajo y mediano y dos de porte alto. Al mismo tiempo, fueron construidas las curvas
correspondientes a sus espectros fenolgicos y se estim el nmero de unidades fototrmicas
demandadas en cada fase. Tambin se establecieron comparaciones entre las variedades en lo
referente al grado de vigor y los espectros fenolgicos, a fin de determinar las ventajas de plantas
de porte bajo y mediano respecto a las de elevado vigor. (R., 1994).

El fruto de mango ideal debe poseer una alta relacin pulpa/semilla, consistencia firme y uniforme,
ausencia de fibra, adecuada relacin azcar/cido, aroma agradable, perdurabilidad del sabor y de
la calidad. La popularidad mundial del mango se debe a su excelente sabor, aroma y apariencia.
Sin embargo, la calificacin de una determinada pulpa de mango no es sencilla.

1.2 Pasterizacin hmica

En estos ltimos tiempos se ha desarrollado una gran diversidad de mtodos de conservacin de

alimentos, incluso algunos con aplicacin industrial. Por ejemplo, en la actualidad hay muchas
plantas (ms de 50) para el procesamiento hmico de alimentos (Ricardo Simpson R., 2007).

En 1827, Georg ohm pblico su tratado donde el describa lo que el da de hoy se conoce como la
ley de ohm, posteriormente en 1841, james Prescott joule mostrara que la electricidad fluyendo a

11
travs de un conductor resultara en una generacin de calor. Estas investigaciones sentaron las
bases para lo que ahora se conoce como calentamiento hmico, el cual consiste en suministrar
una corriente elctrica a travs de un alimento (J. A. Gmez Nfate, 2016). El calentamiento
hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de un alimento, provocando la
elevacin de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la
corriente elctrica.

1.2.1 Ventajas

El proceso de calentamiento hmico presenta una serie de ventajas, lo cual le permite ser un proceso
eficiente, tales ventajas son (Hosahalli S. Ramaswamy, 2010).

Uniformidad en el calentamiento.
Ha diferencia de los mtodos convencionales, donde el calentamiento se lleva desde el
exterior hacia dentro del sistema, en el calentamiento hmico este incremento se lleva a
cabo desde dentro hacia afuera, proporcionando as un calentamiento uniforme a lo largo
de todo el fluido.
El modelo de calentamiento hmico tena un costo muy elevado durante su introduccin en
los aos 80 sin embargo con el aumento de la industria manufacturera se han creado nuevos
modelos los cuales resultan muy econmicos.
Eficiencia energtica
Los modelos de este tipo de calentamiento presentan eficiencias de hasta el 90%, lo cual es
muy bueno en contraste con otros mtodos, como el calentamiento por microondas el cual
apenas presenta una eficiencia de 50%.

A pesar de las grandes ventajas que se tiene con este proceso tenemos que tener en cuenta ciertos
aspectos que hacen que la pasteurizacin hmica sea ms compleja que las otras entre ellos estos
parmetros son esenciales:

Conocer y controlar la conductividad elctrica.

Realizar un mayor estudio sobre los microorganismos y componentes del sistema.

12
Sin mencionar que los costos para la obtencin y optimizacin de esta tecnologa es muy elevada.

Los principales mecanismos de inactivacin microbiana en el calentamiento hmico son de

naturaleza trmica, sin embargo investigaciones recientes sugieren que el calentamiento hmico
puede generar dao celular leve debido a la presencia de los campos magnticos de bajas
frecuencias (50-60 Hz) generados, lo cual ocasiona que la pared celular pueda formar poros debido
a las cargas elctricas sobre la pared celular (electroporacin), esto permeabiliza la membrana
celular quien es la responsable de la inactivacin microbiana debida a este efecto. (Pineda, 2013)

El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas, lo
cual hace que sea especialmente til en el caso de alimentos particulados, salsas, purs de frutas,
huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos,
lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formacin de depsitos,
aspecto este ltimo de especial relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por
ejemplo, la leche.

Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado,
pasteurizacin, esterilizacin, descongelacin, evaporacin, deshidratacin, fermentacin y
extraccin, entre otras. Una diferencia con respecto a los microondas es la ausencia de equipos en
el mbito domstico. S existen a escala de plantas piloto e industrial. En el ao 2003 se registraron
19 plantas para calentamiento hmico, siendo Japn, Italia, Grecia, Gran Bretaa, EEUU y Mxico
pases pioneros en el desarrollo de estas plantas. Entre las distintas plantas que aplican este
tratamiento, son especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilizacin en
flujo continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo lquido. (profusa, 2013)

1.2.2 Efectividad

La densidad, el tamao y la forma de los alimentos son factores clave en la efectividad del
calentamiento hmico. El efecto del calentamiento depende tanto de factores propios del sistema
como del alimento. Se ha comprobado que la velocidad de calentamiento es directamente
13
proporcional a la intensidad del campo elctrico y a la conductividad elctrica del alimento. Los
alimentos deben ser conductores pero no demasiado. Los valores ptimos de conductividad a 20C
se encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m. A modo de ejemplo, un alimento adecuado para
ser sometido al calentamiento hmico sera la leche cuyo valor de conductividad es 0.5 siemens/m.
Otros factores que inciden en la efectividad del calentamiento son la densidad y el calor especfico
del alimento, as como el tamao, la forma y la concentracin de las partculas en el caso de
alimentos particulados.

El principal mecanismo de inactivacin microbiana es trmico. Los estudios cinticos que se han
realizado para comparar los tratamientos trmicos convencionales con los hmicos han demostrado
que no existen diferencias significativas entre ambos procesos. Hay autores que consideran,
adems, que puede producirse electroporacin de la membrana celular, aunque los estudios que
hay son escasos y no llegan a conclusiones definitivas.

Un aspecto importante que ha de tenerse en cuenta es la posible reactivacin de los

microorganismos tras el calentamiento hmico. Los estudios que se han hecho en huevo lquido
demuestran que tras 12 semanas de conservacin existe un menor recuento microbiano en las
muestras tratadas con un calentamiento hmico, en comparacin con un tratamiento trmico
convencional. En un estudio sobre pasterizacin de zumo de naranja mediante ambos tipos de
calentamiento se demostr que, aunque la calidad microbiolgica en el zumo almacenado a 4C
tras ambos calentamientos era idntica, la calidad organolptica fue superior en el zumo calentado
hmicamente. A pesar de estos prometedores resultados, son necesarios ms estudios. De modo
general, s cabe decir que la vida til de los alimentos procesados mediante calentamiento hmico
debe ser comparable con la de alimentos procesados convencionalmente.

1.3 Antecedentes

(Chaplin, 1988) Destac que aunque algunos frutos tuvieron caractersticas fsico-qumicas
similares, su aceptabilidad vari por lo que es importante recurrir a los mtodos sensoriales de
evaluacin de alimentos para eliminar la subjetividad en las pruebas de preferencia.

14
La preferencia por la pulpa de los mangos ha sido poco estudiada. (Dougherty, 1971.) Evalu a
travs de un panel de degustacin la calidad del pur de mango tratado con calor y luego congelado,
este autor hall que los panelistas prefirieron el pur sin tratamiento y seal que posiblemente
algunos cambios enzimticos originaron un sabor indeseable en el producto tratado.

(Medlicott, 1990.) Determino que el sabor de los frutos sometidos a refrigeracin tuvo menor
aceptacin que los madurados directamente luego de la cosecha. Por otra parte, en Espaa se ha
recurrido a pruebas para evaluar la aceptacin de mangos de raza Hind por parte de los
consumidores y se ha logrado identificar cuales cultivares son preferidos, as como para contrastar
la preferencia del mango con relacin a otros frutos de consumo tradicional en ese pas.

En Brasil, (De Oliveira, 2004) no detectaron diferencias en la opinin de los evaluadores cuando
compararon muestras de mango sometidas o no a tratamiento de calor. En Venezuela, (Materano,
2004) realizaron una evaluacin sensorial a muestras de mango mnimamente procesado y
colocado en almbar, y encontraron que los jueces prefirieron las rodajas elaboradas con mangos
al 25 % de maduracin.

(Oscar O Porras, 2011) Estudi el efecto de la frecuencia y el tiempo de exposicin de las ondas
de ultrasonido sobre las propiedades fisicoqumicas (temperatura, slidos solubles Brix, pH,
densidad y porcentaje de acidez), reolgicas (ndice de consistencia (K) e ndice de fluidez (n) y
microbiolgicas. Los efectos ms significativos se evidenciaron al aplicar una frecuencia de 25
kHz y un tiempo de exposicin de 60 min; tales como el aumento en los slidos solubles (26.7%),
la densidad (30%), la acidez (70.9%) y el descenso del pH (0,32%). Sobre la carga microbiolgica,
se evidencio una inhibicin en los mesfilos aerobios (54.7%), as como para los hongos y
levaduras (62.1%). (Quintero, 2012) Evalu la viscosidad del mango tratado con enzimas, donde
observ una disminucin de la viscosidad debido a que segn el funcionamiento de una enzima
entre mayor concentracin de la enzima mayor ser su accin sobre el sustrato, cuando los dems
parmetros como la concentracin de sustrato, pH y temperatura permanecen constantes.

15
(Ricardo Simpson R., 2007) Aceler la deshidratacin osmtica de frambuesas por medio de
calentamiento hmico comprobando la variacin de solidos solubles con una deshidratacin
convencional observando una gran diferencia de tiempos para un determinado grado de
deshidratacin o concentracin de grados (Brix). Reduciendo el tiempo hasta en un 50%.
(Fernando Martnez-Bustos, 2005) Preparo Almidones Pregelatinizados de Yuca y de Jcama
usando el calentamiento hmico. El proceso de calentamiento hmico provoc cambios
estructurales y en las propiedades funcionales de los almidones de jcama y de yuca, obtenindose
almidones con diferentes grados de gelatinizacin.

16
1.4 Caracterizacin del rea

Participe en el rea de investigacin y desarrollo en el laboratorio bioingeniera localizado en las

instalaciones del Instituto Tecnolgico de Celaya.

La investigacin realizada en dicho laboratorio consiste en efectuar procedimientos para la

determinacin de anlisis proximales, reolgia, conductividad elctrica, pH del fruto del mango
tonto en natural como procesado con la pasteurizacin hmica para buscar diferencias importantes
en el proceso de la pasteurizacin.

17
1.5 Ubicacin geogrfica

Instituto Tecnolgico de Celaya

Antonio Garca Cubas 600, Fovissste, C.P 38010 Celaya, Gto.

18
 Justificacin

La produccin de mango en Mxico es muy grande sin embargo las condiciones de traslado reflejan
grandes prdidas para el agropecuario y para la exportacin de dicho producto, por lo cual realizar
un estudio sobre las propiedades para un tratamiento de pasteurizacin hmica y la obtencin de la
pulpa es conveniente para determinar su mejor manejo y garantizar la inocuidad del producto en la
mejores condiciones, manteniendo las parmetros sensoriales al mximo.

Objetivo general
Conocer las caractersticas y propiedades del mango en diversas condiciones para su tratamiento
por un pasteurizador hmico.

Objetivos especficos
Efectuar el anlisis proximal de las pulpas de mango Manila, Tommy, Ataulfo.
o Cenizas
o Humedad
o Determinacin de grasas
o Protena
o Fibra total

Determinar la viscosidad de las pupas de mango Manila, Tommy y Ataulfo en el intervalo

de 20 a 90 C.
Determinar la resistividad de las pupas de mango Manila, Tommy y Ataulfo en el intervalo
de 20 a 90 C.
Determinar la conductividad de las pupas de mango Manila, Tommy y Ataulfo en el
intervalo de 20 a 90 C.
Determinar el pH de las pupas de mango Manila, Tommy y Ataulfo en el intervalo de 20 a
90 C.

19
Capitulo II Materiales y mtodos

2.1 Descripcin de los equipos:

2.1.2 pHmetro/conductimetro conductronic pc45.

El pH fue determinado a cada 5 grados de 20 a 90 C. Para determinar el pH se utiliz un

pHmetro conductronic pc45

El medidor de pH, conductividad y resistividad posee caractersticas que se muestran en la tabla

3:

Tabla 3. Caractersticas del pHmetro.

DATOS TECNICOS

pH, mV, Conductividad, Resistividad,

Funciones
C

pH: -2.00 a 16.00 pH

mV: 1999 mV

0.1 a 199,990 uS en 4
Rangos Conductividad:
rangos.

Resistividad: 0.01 a 18 MOhm

C -50 a 150 C

pH: 0.01 pH
Resolucin
mV: 1 mV

20
 0.1, 1, 10 y 100 uS
Conductividad:
(segn el rango)

0.01 M-Ohm
Resistividad:
C: 0.1 C

pH : 0.01 pH

mV: 1 mV
Precisin
Conductividad/Resisitividad: 1.5%

C: 0.5 C

pH : 3.5 pH
Asimetra
mV : 210 mV

pH/mV: BNC

Conductividad/Resisitividad: Mini-DIN
Tipo de Conexin
C: Mono-aural

Ref. elec: Pin tip

Compensacin de
Automtica de -50 a 150 C
temperatura.

127 V CA, 50 - 60 Hz
Energa

LED Display rojo de 12.7 mm con 3.5

Display
dgitos

21
 Dimensiones 200 x 120 x 120 mm

Peso 1.2 kg

Electrodo pH: P100C-BNC

Celda de Conducitivad: C1-Mini DIN

Accesorios incluidos C01-Mini DIN

Celda de Resistividad:

Sensor de C: ST11-Mono

Brazo Portaelectrodos (integrado)

2.2 Remetro Brokfield DV-III.

La viscosidad dinmica fue determinada en el intervalo de 20 C a 90 C, cada 5 C. Para la

estimacin de la viscosidad cinemtica se emplea un remetro Brookfield DVIIIT. Se emple un
bao termorecirculador Polyscience, con un control de temperatura de .0.05K. Este instrumento
mide el esfuerzo cortante de una flecha de rea superficial conocida al girar con determinadas rpm
dentro de lquido de anlisis, obtenindose la viscosidad dinmica de la muestra. El mtodo
consiste en efectuar una serie de dimensiones de viscosidad mediante un viscosmetro de tipo
rotacional sobre una muestra de anlisis que tengan propiedades reolgicas independientes del
tiempo. La agitacin de la muestra precede a las mediciones de viscosidad debe controlarse
cuidadosamente. Todas las mediciones deben efectuarse con el viscosmetro Brookfield con una
variacin en la temperatura de 1.0K. Bajar lentamente la aguja del nmero correspondiente, la
que debe estar bien sujeta al viscosmetro, hasta que quede muy cerca del centro de la superficie
de la muestra y sumergir a la profundidad adecuada. Despus, correr lentamente el recipiente en
un plano horizontal hasta que la aguja est localizada aproximadamente en el centro del recipiente,
para que la prueba sea efectuada en una zona sin turbulencias. Iniciar la prueba con el viscosmetro
a 50 rpm y anotar la lectura de la escala despus de 10 revoluciones. Incrementar la velocidad del

22
viscosmetro a 100 rpm y anotar la lectura de la escala despus de 10 revoluciones. Hacer las
observaciones de la misma manera a 150, 175 y 200 rpm. Despus de haber efectuado la
observacin a las diferentes rpm, anotando las lecturas de la escala despus de 10 revoluciones a
cada una de las velocidades mencionadas. Una vez que ha sido tomada la ltima lectura desconectar
el viscosmetro, dejando que tanto el viscosmetro como la muestra estn en reposo durante 2
minutos. Al trmino del perodo de reposo de 2 minutos, conectar de nuevo el viscosmetro y anotar
la lectura de la escala despus de 10 revoluciones. La precisin del viscosmetro Brookfield vara
conforme a la velocidad del viscosmetro y con el grado de viscosidad de la muestra. La
repetitividad y la reproducibilidad de la lectura de viscosidad deben estar dentro del 10%, excepto
las lecturas de viscosidad inicial a la ms baja velocidad. La precisin del equipo es del 0.1% del
rango de medicin.

2.3 Anlisis proximal

2.3.1 Humedad:
Materiales y reactivos
Balanza con sensibilidad de 0.1 mg
Horno o estufa elctrica con control de temperatura
Desecador
Crisol
Pinzas para crisol
Material comn de laboratorio

2. Procedimiento

Se pes 6 gr de muestra conveniente en un crisol previamente tarado. Se coloc el

crisol en la estufa a 60C, durante 24 horas se transfiri al desecador; se dej enfriar
a temperatura ambiente y se pes.

23
2.3.2 Cenizas:
Materiales y reactivos
Crisol de porcelana.
Pinzas para crisol.
Desecador.
Parrilla elctrica con regulador de temperatura.
Mufla.
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg.

2. Procedimiento

Se tom 2 gr de muestra previamente secada, se coloc en un crisol a peso

constante (previamente pesado).

Se llev el crisol a una mufla a 500C durante 2 horas para efectuar la calcinacin
completa.

Se Dej enfriar en la mufla, se transfiri al desecador para su completo

enfriamiento y se determin la masa del crisol con cenizas.

2.3.3 Determinacin de Grasas:

Materiales y reactivos
Equipo soxtle
Matraz bola de 250ml
Parrilla elctrica con regulador de temperatura
Mangueras
Bomba de agua
Hielo
Hexano
Estufa elctrica
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg
Cartuchos de papel filtro.
24
 2. Procedimiento

Se pes el matraz a peso constante.

Se pes 2 gr de muestra previamente seca, se coloc la muestra dentro del cartucho
de papel filtro a peso constante, posteriormente se coloc en el equipo soxtle
debidamente montado, dentro del matraz se agreg 250 ml de hexano, se puso en la
estufa a 80C durante tres horas, verificando que nuestra muestra ya no desprendiera
ms grasa.

Se destilo el Hexano a 70C para obtener solo la grasa en el matraz, posteriormente,

se llev a la estufa para evaporar todo residuo, se pes el matraz ya con la pura grasa.

Los cartuchos de papel filtro se secaron en la estufa a 30C para posteriormente

usarlos para la obtencin de fibra.

2.3.4 Protena:

Materiales y reactivos
Matraz bola
cido sulfrico concentrado
Hidrxido de sodio al 40%
Sulfato de Sodio anhdrido
cido brico al 2%
Solucin de cido Clorhdrico 0.1N
Digestor y destilador Kjeldahl
Balanza analtica con margen de error de 0.1 mg.

Procedimiento:

En un matraz de 300ml se coloc 0.7 g de selenio, 0.1 g de muestra y 3ml de cido

sulfrico posteriormente se coloc el matraz en el digestor en un ngulo inclinado y
caliente a ebullicin hasta que la solucin se vea clara. Se continu calentando por

25
 media hora ms, se dej enfriar, durante el enfriamiento se adicion poco a poco
30ml de agua destilada. Se conect el matraz al aparato de destilacin, se agreg
10ml de NaOH al 40% y cerrar la llave. Se coloc un vaso de precipitados con 10ml
de cido brico que lleve sumergido al extremo del tubo colector, se destilaron 40ml,
se agregaron 4 gotas de rojo de metilo, se titul con cido clorhdrico a .1 N hasta
su cambio de coloracin.

2.3.5 Fibra:

Materiales y reactivos
Muestra previamente desgrasada
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Plancha elctrica con regulador de temperatura
Papel Filtro
Embudos de porcelana
Solucin acuosa de cido sulfrico 0.255 N
Solucin acuosa de Hidrxido de sodio 0.313 N

2. Procedimiento

La muestra previamente desgrasada se puso en el matraz Erlenmeyer con 200 ml

de solucin de cido sulfrico 0.255 N se puso a punto de ebullicin cuando llego
a este punto se dejaron transcurrir 30 min, posteriormente se filtr el contenido
desechando el sobrenadante lavando con agua tibia tres veces, se recuper la
muestra que quedo en el papel filtro, despus se regres la muestra al matraz y se
le agreg 200 ml de solucin de Hidrxido de Sodio 0.313 N se puso en punto de
ebullicin y se dej durante 30 min para despus filtrar y enjuagar tres veces con
agua tibia, el papel filtro se pone a peso constante y se pesa.

26
2.3.6 Reologa, pH y conductividad elctrica:
Materiales y reactivos
Remetro Brookfield modelo DV-III +
Pulpa de mango
Plancha elctrica con control de temperatura y agitacin magntica
Agitador magntico
Vaso precipitado de 250 ml.
Potencimetro Denver Instrument modelo UV-10
Voltmetro

Procedimiento
Se midi 250 ml de pulpa de mango, se coloc en el vaso depresipitado,
posteriormente se coloc en la plancha elctrica alcanzando los 20C se midi
tanto la viscosidad como el torque, con la espiga # 4, se aprovecharon las
condiciones para medir el pH y conductividad elctrica.

Este procedimiento se repiti para las temperaturas de 20,25, 30, 35, 40, 45, 50,
55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, y 90C.

27
Capitulo III Resultados:

3.1 Materia prima

La materia prima para esta investigacin se obtuvo de la empresa Frozen pulps. En un empaque
trmico y entregado a temperatura ambiente en sus tres variedades del fruto Manila, Tommy,
Ataulfo. Tambin se compr mango fresco y maduro del cual se elabor pulpa obteniendo as
datos para la comparacin.

3.2 Anlisis proximal

El anlisis proximal de la pulpa de mango en estado maduro posee un alto contenido de humedad
y poco contenido de grasa total, carbohidratos totales, cenizas y caloras.

3.2.1 Humedad

La humedad es uno de los parmetros ms importantes en la estructura del mango, se ha observado

que esta alrededor de 80-85% eso quiere decir que su estabilidad o vida de anaquel puede ser muy
corta si no tiene los cuidados necesarios. Las pulpas con el tratamiento hmico tambin mantenan
esta caracterstica (tabla 4) la ventaja es que en estas pulpas ya se tiene un control microbiolgico
por la pasteurizacin hmica y un empaque hermtico que asegura un tiempo largo de vida de
anaquel en temperaturas de refrigeracin.

Tabla 4. Humedad promedio en mangos.

TIPO DE MANGO PROMEDIO HUMEDAD

Mango natural (manila) 84.6871
Frozen pulps (manila) 82.6494
Frozen pulps (Tommy) 84.4009

28
La tabla 4 muestra la humedad en las tres variedades del fruto y demuestra que es prcticamente
la misma teniendo un promedio de 83.9 por lo cual se podran considerar que el tratamiento hmico
no altera esta propiedad.

3.2.2 Determinacin de Cenizas

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda
despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral,
es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra. El
anlisis de las cenizas se lleva a cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas
y la determinacin de su masa.

Tabla 5. Promedio de cenizas

TIPO DE MANGO PROMEDIO CENIZAS

Mango natural (manila) 0.3571
Frozen pulps (manila) 0.3164
Frozen pulps (Tommy) 0.4620

En la tabla 5 se muestran las diferencias de minerales encontradas en las diferentes variedades de mango
observando que oscilan entre 0.35 % y un 0.46 % la diferencia en estas variedades si es considerable.

3.2.3 Grasa
La grasa en el mango es un parmetro que todos damos por inadvertido al pensar o consultar a
otros autores que han encontrado 0 % de ella en esta fruta. Sin embargo en esta investigacin si se
obtuvieron cantidades de grasa significativas (tabla 5).

Tabla 6. Promedio de porcentaje de grasa en el mango.

TIPO DE MANGO % DE GRASA

Manila natural 1.76569453

Manila Frozen pulps 1.86240625

Tommy Frozen pulps 2.01841758

29
Difiriendo de muchos autores donde se reporta un 0% de grasas en el mango en este estudio se
logr encontrar un promedio de 2% de grasa sin duda es una cifra muy pequea pero en verdad
importante para la estabilidad del mango ya que la grasa ayudan a procesos de transformacin de
algunas sustancias. En este estudio se ve que la variedad Tommy tiene la mayor concentracin de
grasas.

3.2.4 Protena
La protena en el mango se ha reportado en niveles de 0.63 g sobre 100 g de mango fresco lo que
es evidente que despus de la pasteurizacin hmica este nivel aumenta considerablemente (tabla
6). Sin embargo esta protena es de mucho inters bioqumico para la creacin de masa muscular
creando tejidos.

Tabla 7.Concentracin de protena.

TIPO DE MANGO PROTENA (%)

Manila natural 0.6893
Manila Frozen pulps 2.4928
Tommy Frozen pulps 2.7452

El cambio en esta propiedad es ms que evidente ya que en el tratamiento hmico este aumenta
considerablemente estando hasta en un 2 % ms que el que se encontr en la pulpa sin algn
tratamiento. Considerando tambin que algunos autores tambin reportan escases de esta por lo
cual es evidente que la pasteurizacin hmica afecta considerablemente esta propiedad.

3.2.5 Fibra
La fibra es esencial en este producto por ser un poco bajo en fibra este fruto se puede considerar
diettico, algo que se busca en la actualidad en frutas frescas.

30
 Tabla 8. Porcentaje de fibra total.

TIPO DE MANGO %FIBRA

Manila natural 1.7956
Manila Frozen pulps 1.7597
Tommy Frozen pulps 1.7480

En la tabla 7 se muestran los porcentajes de fibra obtenidos en esta investigacin. La fibra en las
tres variedades de mango son evidentemente similares con un promedio de 1.7 % de ellas en cada
variedad. Observando que el cambio es nulo se puede determinar y establecer que el tratamiento
de la pasteurizacin hmica no influye en este parmetro.

3.3 Viscosidad Dinmica en centipoise ()

La viscosidad es una de las propiedades ms importantes en una pasteurizacin, en la siguiente
figura 4 se muestran las diferencias de esta propiedad en las tres variedades del fruto.

100

90

80

70
Temperatura (C)

60
Manila
50
Tommy
40 Ataulfo
30

20

10

0
400 600 800 1000 1200 1400 1600
Viscocidad Dinmica ()

Figura 4. Viscocidad dinmica.

31
En esta imagen se muestran las diferencias de la viscosidad en las tres variedades del mango y
como se observa esta diferencia es mnima la tendencia es similar para las tres variedades el rango
de temperatura es de 20 C a 90C con una medicin a cada 5C. Sin embargo como esta propiedad
determina el flujo de materia prima hay que tener muy presente que entre la variedad Manila y la
Tommy si existe una variedad mayor para as poder determinar las condiciones de operacin.

3.4 pH
El pH y la acidez son dos de los parmetros con mayor variabilidad debido que los cidos orgnicos
contenidos en el fruto verde se van transformado o degradando a medida que el fruto respira. Los
cidos en el fruto verde se acumulan ya que las rutas respiratorias, tienen velocidades de reaccin
menores a las rutas sintticas, como es el caso de la fotosntesis, por ende todos los cidos estn
almacenados en el complejo citoplasmtico celular (VICTOR QUINTERO C., 2013).

100

90

80

70
Temperatura (C)

60

50 Manila

40 Tommy

30 Ataulfo

20

10

0
2.9 3.1 3.3 3.5 3.7 3.9
pH

Figura 5. pH

32
En la figura 5 se observa el cambio de pH con respecto a la temperatura en un rango de 20 C a 90
C con intervalos de 5 C para cada medicin, en estos datos se observa que el comportamiento de
estos datos son prcticamente muy similares y con la misma tendencia para las variedades aqu
analizadas.

3.5 Propiedades elctricas

Las propiedades elctricas significan mucho en cuestin de pasteurizacin trmica pues de ellas
dependen las condiciones de operacin de la materia prima. Esta investigacin est fundamentada
en obtener dichos parmetros.

3.5.1 Resistividad en Ohmios ()

100

90

80

70
Temperatura (C)

60
Manila
50
Tommy
40 Ataulfo

30

20

10

0
0 20 40 60 80 100
resistencia ()

Figura 6. Resistencia trmica.

33
En la figura 6 se puede observar la resistencia trmica de las variedades de mango observando que
tanto el comportamiento y los valores son muy semejantes. La resistencia trmica es igual para las
tres variedades aqu empleadas.

3.5.2 Conductividad trmica en watts por metro por segundo (K [W/m s])

La conductividad trmica determina la energa requerida para el proceso de pasteurizacin hmica.

Es esencial saber o determinar este parmetro para no causar dao a nuestra materia prima y as
garantizar la mayor calidad de nuestro producto.

100

90

80

70
Temperatura (C)

60

50 Manila
Tommy
40
Ataulfo
30

20

10

0
0.48 0.50 0.52 0.54 0.56 0.58 0.60 0.62
Conductividad Termica K[W/m s]

Figura 7. Conductividad trmica.

En la figura 7 se muestra las diferencias de la conductividad trmica en las tres variedades del
mango observando una diferencia significativa principalmente entre las variedades de Tommy y
Manila.

34
Conclusiones
En esta investigacin se llev a cabo el anlisis proximal, reolgico y de propiedades de
conductividad elctrica de jugos de mango con bajo contenido de fibra. Estos jugos fueron
elaborados a partir de tres variedades de mango, Manila, Ataulfo y Tommy. Cada una de las
variedades se us para fabricar un nico tipo de jugo, no se realiz ninguna mezcla entre las
variedades antes mencionadas. El proceso al que son sometidas cada una de las variedades de
mango permite uniformar las propiedades de los jugos obtenidos. Por lo cual la variacin entre las
propiedades es mnima

En el anlisis proximal se observaron los siguientes valores de: Humedad entre los rangos de 82.64
y 82.67, cenizas entre 0.31 y 0.46, grasa entre los rangos de 1.76 y 2.01, protena entre los rangos
de 0.68 y 2.74, y de fibra total de 1.74 a 1.79, estos datos estn en porcentaje y los experimentos
se realizaron a condiciones normales.

En el anlisis de reologa se observ que la variacin de los valores se mantuvo dentro de los
siguientes valores: para la viscosidad entre 558.52 y 1654.06 centipoise variando la temperatura de
20 C a 90 C con medicin a cada 5 C.

En el anlisis de pH se observ que la variacin de esta propiedad no se vio afectada estando dentro
de 2.97 y 3.86 variando la temperatura en un rango de 20 C a 90C

En el anlisis de propiedades elctricas se observ que cada uno de los jugos presento las siguientes
variaciones en la resistividad de 8.140 ohm a 75.94 ohm y la conductividad trmica de 0.47 W/m
s y 0.49 W/m s, en ambos casos la temperatura fue variada entre los rangos de 20 C a 90C.

Se pudo observar que las los jugos de las tres variedades de mango que se analizaron no presentan
variaciones significativas en las propiedades estudiadas. Esto se debe en su mayora al
procesamiento que se le da a las diferentes variedades de mango que permite uniformar dichas
propiedades. Lo cual puede observarse en que el tratamiento trmico debido al proceso hmico
no afecta sustancialmente las propiedades de los jugos de mango que se estudiaron.

35
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