Professional Documents
Culture Documents
GUIA DE PRCTICAS
DE
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS
2017
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
PRACTICAS 1 Y 2
2. FUNDAMENTO.-
Las BEBIDAS FUNCIONALES son aquellas que ofrecen beneficios para la salud
y el autocuidado; pueden ser funcionales naturalmente como el t (contiene
antioxidantes en forma natural) o pueden adicionarse Nutracuticos como el
Calcio de Leche, Omegas, Protena aislada de Soya, Fibras, Prebiticos,
Probiticos, L. carnitina, Polifenoles, vitaminas, minerales y otros ingredientes.
Las bebidas funcionales crecen dos veces ms rpido frente a las que no lo son y
ofrecen versatilidad en conceptos de valor agregado como Practicidad,
Innovacin, Saborizacin y Efectos esperados como los siguientes:
Salud mental (Omega DHA, hierro, zinc, magnesio Control de Peso. (cido
linoleico conjugado ALA, cido hidroxicitrico AHC, L carnipure Productos para la
Belleza (Aloe Vera, Q10, Vitamina E) Productos antiestrs (ON OFF) t, pasiflora,
melisa, valeriana, extractos botnicos y florales.
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
3.
MATERIALES Y MTODOS.-
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
Materia prima:
Vegetales: frutas, hojas (t), tallos, races, flores.
Insumos:
Estabilizantes, aromatizantes, vitaminas, minerales, cidos orgnicos,
aminocidos u otros.
Metodologa:
4. RESULTADOS.-
Prctica N 3
Elaboracin de bebidas enriquecidas con vitaminas antioxidantes A, C y E.
1. OBJETIVO
2. FUNDAMENTO
Podemos decir que la bebidas enriquecidas con vitaminas A, C y E son
alimentos funcionales o nutracuticos, porque todo aquel alimento semejante
en apariencia fsica al alimento convencional, consumido como parte de la
dieta diaria, pero capaz de producir demostrados efectos metablicos o
fisiolgicos, tiles en la mantencin de una buena salud fsica y mental,
pudiendo auxiliar en la reduccin del riesgo de enfermedades crnico-
degenerativas, adems de sus funciones nutricionales bsicas (Cozzolino,
2000).
El origen de los alimentos funcionales tuvo lugar en Japn en los aos 70,
cuando se descubrieron las actividades especiales de algunos componentes
de los alimentos. En ese momento apareci el concepto de alimento
saludable, refirindose a productos que se comercializaban bajo la indicacin
de aportar algn beneficio para la salud (ricos en calcio, fortificados con
vitaminas, etc.) . Pero fue en la dcada de los 80 cuando lleg su gran boom
con alimentos especialmente diseados para ser incluidos en dietas ajustadas
a requisitos dietticos muy estrictos (pobres en caloras, sin colesterol,
exentos de gluten, etc.)
- Los benficos nutricionales de los alimentos deben tener una slida base
cientfica.
Los radicales libres son molculas muy inestables que presentan electrones
desapareados, con capacidad para provocar daos muy diversos al
organismo, tales como destruccin y mutacin de la informacin gentica ,
facilitando el desarrollo de diferentes enfermedades como el cncer,
oxidacin de las protenas, muy relacionadas con el desarrollo de
arteriosclerosis, envejecimiento y aparicin precoz de cataratas.
3. MATERIALES Y METODOS
hasta 10 veces la IDR por un perodo prolongado sin presentar ningn efecto
adverso (Adade, 1996).
Tabla II.- Formulaciones empleadas para la elaboracin de UNA bebida funcional con
contenido de carotenoides.
Insumos %
Zanahoria (jugo) 20
Tomate (jugo) 10
Mandarina (jugo) 35
Naranja (jugo) 10
Guayaba (nctar) 10
Papaya (nctar) 10
Toronja (jugo) 05
Total 100
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
5. RESULTADOS.
Fibra Calcio Fsfo Hierro Reti Tiami Ribo- Nia Acido Vit. E
mg mcg mg na mg bico
Nombre mg mg
Guayaba
amarilla 5 0.31 1.60 0.75 0.01 0.15 0.00 0.00 0.02 0.36 0.00
Mango 25 0.25 4.25 3.75 0.10 39.75 0.01 0.03 0.10 6.20 0.00
Pia 12.5 0.06 1.25 0.63 0.05 0.88 0.01 0.01 0.03 2.49 0.00
Zanahoria 7.5 0.09 2.48 1.20 0.04 82.50 0.01 0.00 0.07 0.73 0.11
Jarabe 50
TOTAL 100 0.71 9.58 6.33 0.19 123.28 0.02 0.04 0.23 9.78 0.11
Envase 300ml 2.12 28.73 18.98 0.58 369.83 0.07 0.13 0.68 29.33 0.34
Bebida
pasteuiz. 1.90 25.85 17.08 0.52 332.84 0.06 0.11 0.61 26.40 0.30
Rerquerim 1000.00 60.00 12.00
Prctica N 4
Elaboracin de una bebida enriquecida en protenas para nios a base de
cereales, leguminosas y lcteos.
I. O BJ ET I VO.
Elaborar una bebida bsicamente proteica, que posea un cmputo qumico mayor a 85, y
que tenga aceptabilidad por nios escolares.
II. . F UNDA ME NT O .
QUINUA
Origen:
planta nativa de las laderas occidentales de los Andes
Formas de utilizacin:
LA MACA
Entre otros componentes (Dini, 1994) la maca tiene una cantidad importante de
aminocidos esenciales y ms altos niveles de hierro y calcio que la papa blanca.
Adicionalmente la maca contiene importantes cantidades de cidos grasos, de los
cuales el linoleico, palmtico y oleico son los ms prominentes. La maca tambin es
rica en esteroles y un alto contenido mineral, en particular hierro, calcio y cobre,
alcaloides tambin se encuentran presentes pero aun deben ser determinados. La
maca tiene un fuerte y peculiar sabor que no es aceptable a muchas personas. La
mayora de los casos este es disfrazado por otros componentes en la elaboracin de
jugos.
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
MAZ
Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%)
a b
Aminocido Endospermo Germen Modelo
mg % mg/g N mg % mg/g N FAO/OMS
Triptofano 48 38 144 62 60
Treonina 315 249 622 268 250
Isoleucina 365 289 578 249 250
Leucina 1 024 810 1 030 444 440
Lisina 228 180 791 341 340
Total azufrados 249 197 362 156 220
Fenilalanina 359 284 483 208 380
Tirosina 483 382 343 148 380
Valina 403 319 789 340 310
a b
1,26 por ciento de N. 2,32 por ciento de N Fuente: Orr yWatt. 1957
3. MATERIAES Y METODOS.
Materia prima e insumos.- harinas instantneas de productos agrcolas con alto
contenido proteico y ptima calidad de la protena., protena animal (leche en polvo,
suero de leche), cereales, fuente de energa (grasa vegetal), edulcorante, azcar,
saborizante.
Otros materiales; envases de vidrio.
Equipos: marmita, termmetro, balanza, refractmetro, recipientes metlicos.
Metodologa.
- Establecer en una hoja de clculo la frmula de la bebida que cumpla con os
requisitos nutricionales (cmputo qumico > a 85, protena animal 20%;
caloras por protenas 7% min.; caloras por grasas 25% min.
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
4. RESULTADOS.
Indicar la formulacin determinada, los rendimiento alcanzados, parmetros de
procesos y nivel de aceptabilidad (test de escala hednica).
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
Prctica N 5
Elaboracin y evaluacin de una bebida natural de extracto de frutas
1. OBJETIVO.
Elaborar y evaluar una bebida a partir de extracto de frutas naturales, con propiedades
funcionales.
2. FUNDAMENTO.
Son muchas las publicaciones cientficas que han dado razones bien fundamentadas
para explicar el resurgimiento de los productos en base a extractos vegetales. El
avance cientfico-tecnolgico ha permitido identificar las estructuras qumicas de gran
parte de los componentes de una determinada planta. Incluso se han determinado las
fracciones extractivas responsables de una determinada accin fisiolgica. Otra razn
de importancia radica en la preferencia de eleccin de nutracuticos naturales, en
base al claro desarrollo de sus normas de calidad, seguridad y eficacia. Esta ltima
cualidad est determinada por la caracterizacin de importantes sustancias bioactivas,
que son concentradas y de probada accin, muchas de ellas por
cientos de aos.
El importante progreso de los extractos estandarizados es, sin lugar a dudas, lo que
lleva a plantear que los prximos aos sern importantes para el posicionamiento
global de los alimentos con ingredientes funcionales, en base a extractos naturales.
Los antioxidantes de definen como cualquier molcula que sea capaz de interactuar
con los radicales libres, que previenen la accin de stos sobre los sustratos
biolgicos. Se clasifican en:
Enzimticos: superxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y glutatin peroxidasa.
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
No enzimticos: pueden ser hidroflicos, como el cido rico, el AA, el glutatin y los
polifenoles; o lipoflicos, como el tocoferol, los carotenoides o el ubiquinol.
Una dieta rica en productos frescos, variada y equilibrada podra proporcionarnos una
cantidad aceptable de antioxidantes capaces de neutralizar a los radicales libres. Sin
embargo, existen factores de riesgo adicionales en nuestro modo de vida: tenemos
exceso de radicales (debido al humo, la contaminacin, el sol, los agentes qumicos) y,
en la mayora de los casos, nuestra dieta no es la adecuada. Para mejorarla, debemos
incluir diariamente una buena proporcin de frutas, verduras y legumbres,
acompaadas tambin de cereales integrales y nueces.
3. MATERIALES
Seleccin de frutas: manzana, membrillo, granada, uva. (2 kg).
Fructosa y /o sacarosa (azcar blanca) kg.
Enzima pectin estearasa 3ml
Termmetro.
Refractmetro.
Equipo para determinacin de acidez por titulacin.
pH metro.
Probeta 200ml.
Balanza
Algodn
Botellas de vidrio con tapa (6 por grupo).
Equipo extractor de zumo.
4. METODOLOGIA.
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
Determinar las caractersticas fsicas del fruto: Peso unitario (g), semillas (%);
pulpa (%) y zumo (%).
Obtencin y determinacin de las caractersticas fsico qumicas del zumo: pH,
slidos solubles, slidos insolubles, densidad y turbidez.
Determinar las caractersticas qumicas del zumo: % de acidez y vitamina C .
Tratamiento enzimtico en el zumo.
Filtrado.
Envasado.
Pasteurizacin.
Enfriado.
Evaluacin fsico qumica despus de 15 das mnimo.
5. RESULTADOS.
Reportar en cuadros; las caractersticas fsicas del fruto, las caractersticas fsico
qumicas del zumo y las caractersticas qumicas de la bebida final obtenida.
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
Prctica N 6
Evaluacin de las caractersticas fsico qumicas y sensoriales del caf.
Elaboracin de una bebida energtica con incorporacin de derivados de cacao.
1. OBJETIVO.
Evaluar las caractersticas que determinan la calidad del caf tostado y en los
productos derivados del cacao: cacao en polvo y chocolate.
2. FUNDAMENTO.
3. MATERIALES
Para prctica de caf:
Caf en granos tostados
Cacao en polvo instantneo y chocolate para beber
Agua tratada
Cafetera elctrica
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
Vasos
Para prctica de cacao:
Materia prima e insumos indicados en el cuadro adjunto u otros similares que alcancen
similar valor nutritivo. Aditivos (estabilizantes, vitaminas).
4. METODOLOGIA.
5. RESULTADOS.
Presentar sus resultados en un cuadro de calificacin, determinando la calidad de los
productos evaluados.
Se Adjunta ejemplo de formulacin de bebida de cacao.
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
Prctica N 7
Elaboracin de sidra y vinagre de manzana
1. OBJETIVO:
Elaborar una bebida por fermentacin alcohlica sidra y vinagre por fermentacin
actica, a partir de manzanas. Seguidamente realizar el control de calidad de ambos
productos.
2. FUNDAMENTO:
Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso bioqumico mediante el cual ciertos
microorganismos transforman el azcar en alcohol (etanol) y anhdrido carbnico
(CO2) en un medio anaerobio (sin presencia de oxigeno). Esta fermentacin es llevada
a cabo principalmente por levaduras del gnero Saccharomyces. Como fuente de
materia prima se utiliza a casi todas los alimentos que poseen azcares en su
constitucin. Si se tuviera almidones como en el caso de los cereales, estos antes del
proceso de fermentacin deben ser hidrolizados. La ecuacin global de la
fermentacin alcohlica es:
Fermentacin actica
El acido actico es formado en dos etapas, en la primera los azcares son
transformados en alcohol por accin de las levaduras Saccharomyces y en el segundo
perodo este alcohol se transforma en cido actico por accin de la bacteria
Acetobacter. La formacin del acido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la
bacteria del vinagre (Acetobacter aceti) en presencia de oxgeno. Esta bacteria
requiere de oxigeno para su crecimiento y actividad. La ecuacin global de la
fermentacin actica es:
3. MATERIALES Y METODOS.
Materia prima e insumos: manzanas de la variedad Israel para la elaboracin de sidra
y manzana variedad delicia para vinagre 4 kg de cada uno.
Insumos; azcar blanca, levaduras sacharomyces cereviciaes y Acetobacter aceti,
agua tratada. Reactivos qumicos (hidrxido de sodio 0.1N, fenolftalena), agua
destilada. Material de vidrio (vagueta, pipeta volumtrica 20 ml, erlenmeyer 125 ml,
bureta, embudo ).,soporte, refrctometro, pHmetro, termmetro, balanza digital.
Otros materiales y equipos: pao de lona para filtrado, envases de vidrio, manguera
asptica < 0.5 cm de dimetro transparente, algodn, cinta adhesiva, recipiente de
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
vidrio con tapa, mnimo 05 litros (o balde de plstico con tapa), tablas de picar,
cuchillos, desinfectante . Pulpeadora, refinadora, marmita.
Metodologa: Se seguir las operaciones segn el flujo de proceso para cada
producto.
Controles:
Acidez total
Titulacin
Esta prueba adicional al pH se basa en titular la muestra con una solucin de hidrxido
de sodio al 0.1N y fenolftaleina como indicador, y se suele expresar en funcin del
acido predominante en la muestra.
Reactivos y Materiales
- Solucin de Hidrxido de Sodio - NaOH (0.1 N).
- Fenolftalena en solucin.
- Pipeta de 1 ml y 10 ml.
- Vaso precipitado de 25 - 50 ml.
- Gotero.
Procedimiento
En algunos casos, como en alimentos lquidos, la determinacin se hace directamente
sobre una alcuota como en la leche, vinagre, etc. En otros casos es necesario hacer
diluciones, como en la miel, pasta de tomate, etc., procediendo despus a filtrar
cuando hay muchos slidos en el liquido o mezcla. Mientras que en determinados
alimentos, especialmente en muestras slidas, hay que extraer los cidos, para lo cual
se procede primero a moler, triturar, licuar, etc.
Bsicamente se siguen los siguientes pasos:
1. Tomar 10 ml de la muestra colocar en el vaso precipitado.
2. Adicionar 1 a 2 gotas de Fenolftalena al 1%.
3. Con la pipeta de 10 ml adicionar, la solucin de NaOH gota a gota, hasta que vire
a un color rosado claro. A esta operacin se le denomina titulacin.
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
Clculos
Para el clculo de la acidez titulable se aplica la siguiente frmula:
% Acidez Actica = (Gasto de NaOH) x (factor)
Factor;
Acido Factor
A. Actico 0.06
A. Citrico 0.064
A. Lctico 0.09
Por ejemplo queremos determinar el porcentaje de acidez (expresado en % de acidez
actica) de una muestra de vinagre. Si al titular 1 ml de muestra de vinagre, se obtiene
un gasto de 9 ml de solucin de NaOH (0.1 N) entonces la acidez se calcula de la
siguiente manera:
% Acidez Actica = (Gasto de NaOH) x (0.6)
% Acidez Actica = (9.0) x (0.6)
% Acidez Actica = 5.4
Luego la acidez actica de la muestra de vinagre ser de 5.4%.
Recomendaciones
1. Al momento de extraer la muestra esta debe ser lo ms representativa posible.
2. Es importante que las cantidades de muestra y reactivos empleados sean medidos
exactamente para poder tener el % real de acidez.
3. Si durante la operacin de titulacin, el viraje de color de la muestra con
fenolftaleina se produce de manera rpida que hace imposible poder determinar el
gasto total de NaOH, la operacin deber de repetirse.
4. La operacin de titulacin para determinar la acidez de la muestra se debe repetir
por lo menos tres veces para poder corroborar el resultado.
5. Los materiales de vidrio empleados (pipetas y vaso de precipitado) deben ser
lavados y secados, luego de ser utilizados para evitar posibles contaminaciones que
perjudiquen las determinaciones de acidez actica que se realicen posteriormente.
4. RESULTADOS.
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
PRACTICA N 8
Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, banano, naranja,
nance, etc.
Azcar blanca
Levadura
Fosfato de amonio
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la
fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared
para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
E o
qu D Cuchillos,
ip e tablas de
o picar
s (procesad
p or de
u alimentos
l )
p
a
d
o
r
(
l
i
c
u
a
d
o
r
a
)
O
l
l
a
s
C
o
l
a
d
o
r
e
s
p
a
o
s
R
e
f
r
a
c
t
m
e
t
r
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
FRUTAS
RECEPCIN
LAVADO Y SELECCIN
ESCALDADO
EXTRACCIN DE LA PULPA
CLARIFICADO sedimento
FILTRADO residuos
PASTEURIZACIN 65 C X 15 minutos
ENVASADO
Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.
Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a
que no haya materia prima defectuosa, el tamao no es muy importante.
Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta
dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la accin enzimtica que
provoca el pardeamiento y hace ms sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
Extraccin de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licundola para
facilitar la extraccin. En la extraccin de la pulpa se pueden agregar pequeas cantidades de
agua para facilitar su molido.
Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los slidos se sedimenten. El lquido claro,
que est en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La
pulpa (slidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el lquido restante, se
filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.
Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se
esteriliza mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo
Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en
reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.
Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de
pulpa o levadura.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar,
evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la estandarizacin
previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, as como el
burbujeo, que es una seal de la activacin de la levadura y finalmente la formacin de una
capa de bacterias.
En el producto
Verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del contenido.
BIBLIOGRAFA