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ACIDEZ E QUALIDADE DO LEITE

Introduo
O leite cido considerado matria prima de m qualidade e no deve ser utilizado para processamento de leite e
produtos lcteos para consumo humano. O leite ao sair do bere da vaca se apresenta ligeiramente cido,
constituindo a chamada acidez natural, compreendida entre 15 e 18 graus Dornic. A legislao brasileira, atual,
considera cido o leite que apresentar acidez titulvel acima de 18 graus Dornic e normal quando entre 15 e 18 D.
Aps a ordenha medida que o leite vai envelhecendo h uma tendncia de aumento da acidez pelo
desdobramento da lactose em cidos , dos quais o mais importante o cido lctico, provocado pela multiplicao
da flora bacteriana comum no leite, constituindo a chamada acidez adquirida. Neste fenmeno influem
consideravelmente os cuidados de higiene e temperatura aplicados durante a obteno, manipulao e
conservao do leite. A sua conservao em baixas temperaturas (2 a 5 C) paralisa a multiplicao bacteriana e,
conseqentemente, o aumento da acidez sem porm diminui-la. A pasteurizao por sua vez destri a maioria dos
germes que influenciam na acidez.
O leite de acidez elevada considerado matria-prima inadequada para o beneficiamento do leite de consumo e
elaborao de produtos derivados. Este tipo de leite traz grandes transtornos durante o processamento, pela
precipitao ou coagulao nos aparelhos que promovem seu aquecimento no laticnio. A reduo da acidez
excessiva mediante a adio de carbonato ou bicarbonato de sdio ao leite atingida pela neutralizao dos
cidos nele formados. Entretanto, os microorganismos causadores da acidez no so atingidos, pelo contrrio,
proliferam melhor no leite neutralizado, j que se limitou a barreira natural representada pelos cidos, a sua
multiplicao. Resumindo a acidez do leite pode ser considerada como tendo origem na acidez inicial ou primitiva
que se observa no leite recm-ordenhado e depende de seus componentes qumicos e na acidez que provm da
ao das bactrias.

Acidez aparente
O leite, logo aps sua obteno, apresenta uma reao ligeiramente acida, devido a alguns de seus componentes.
Esta acidez denominada original, natural ou aparente, e pode ser expressa de diversas formas. Usando a
terminologia mais comum no Brasil, a acidez natural ou aparente causada pela albumina ( 1 Dornic), pelos
citratos ( 1 Dornic), pelo dixido de carbono ( 1 Dornic), pelas casenas ( 5 a 6 Dornic) e pelos fosfatos ( 5
Dornic). Esses componentes normais do leite recm ordenhado respondem por uma acidez de 13 a 14 Dornic. A
acidez do leite pode ser avaliada por meio de determinao do seu pH, em aparelhos apropriados, ou por mtodos
de titulao. Neste caso a acidez expressa por graus Dornic. Esta acidez titulvel, natural do leite resulta da
presena de CO2, fosfatos, citratos, casena e outros constituintes de menor importncia. Estes compostos esto
presentes na poro aquosa (soro) do leite e fazem parte dos slidos no gordurosos. Portanto, o leite que
contm grande quantidade de slidos no gordurosos pode apresentar acidez aparente mais alta que o normal.
recomendvel determinar a acidez titulvel do leite somente depois de decorrido um certo tempo aps a
ordenha, de modo a permitir a volatilizao da maior parte do dixido de carbono (CO2). Este gs forma cido
carbnico e eleva a acidez em 1 Dornic ou mais.

Acidez desenvolvida

A acidez real do leite, tambm chamada de acidez adquirida ou desenvolvida, consiste na soma da acidez
aparente com os cidos resultantes da fermentao da lactose (cidos lctico, actico, frmico, butrico, etc.) e
eleva-se rapidamente quando o leite obtido sob ms condies de higiene e mantido sob temperaturas
elevadas ou suficiente para permitir a multiplicao dos microorganismos resultantes da contaminao. Por
conseguinte, a determinao do grau de acidez uma medida do cuidado empregado durante a obteno e a
manuteno do leite at seu destino final.
O leite fresco possui muito pouco cido lctico (cerca de 0,001 a 0,002%). Este ir se formando a partir da
fermentao da lactose por alguns microorganismos, principalmente as chamadas bactrias lcticas, elevando a
acidez inicial e natural do leite.
Os slidos do leite, tais como as protenas, os citratos e os fosfatos, atuam como tampes, isto , so substncias
que estabilizam o pH do leite, mantendo-o na faixa normal (entre 6,5 a 6,7).
A acidez que preocupa a indstria de processamento do leite a acidez desenvolvida que causada pela ao de
bactrias que se multiplicam no leite e desdobram a lactose (o acar do leite) em cido lctico.
Durante a fermentao da lactose pelas bactrias ocorrem, tambm, outras fermentaes que do origem ao
sabor e aroma caractersticos do leite azedo. Ainda que o cido lctico constitua aproximadamente 95% dos
cidos formados na fermentao da lactose o odor tpico do leite cido deve-se aos cidos actico, butrico,
propinico, etc.
A determinao do pH do leite pode ser til na caracterizao do colostro (pH de 6,0 a 6,5) ou do leite de animais
com mamite cujo pH pode atingir 7,3 ou mais (no leite mamtico o pH tende a se igualar ao do sangue que varia de
7,3 a 7,5). Entretanto problemtica a utilizao do teste de pH na indstria lctea, pois a medio do pH em
aparelhos, no ritmo da recepo na plataforma apresenta dificuldades principalmente no vero. Os valores de pH,
no entanto, so mais significativos que os valores de acidez titulvel no que se refere a estabilidade do leite.
A prova da acidez real consiste na titulao de um determinado volume de leite (10ml) com uma soluo alcalina
de concentrao conhecida. Quando a soluo de NaOH N/9 usada, o resultado fornecido em grau Dornic,
correspondendo a 0,001% de cido lctico.
O leite um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microorganismos. Os cuidados para se evitar o
leite cido devem comear com os cuidados na alimentao correta, no estado sanitrio do rebanho e cuidados na
higiene dispensados ao local e equipamentos da ordenha. Deve ser lembrado, ainda, o papel preponderante
exercido pelas pessoas envolvidas na atividade.
Os principais fatores que contribuem para a perda da qualidade do leite so: presena de doenas (brucelose,
tuberculose, mamite) no rebanho, falta de higiene durante a ordenha, equipamentos e utenslios de ordenha sujos,
m regulagem e conservao da ordenhadeira, m qualidade da gua e o acondicionamento e transporte do leite
em condies imprprias (temperatura acima de 4 graus C.)
O uso incorreto e excessivo de medicamentos (antibiticos e outros antimicrobianos, vermfugos, desinfetantes e
carrapaticidas), sem respeito ao prazo de retirada da droga antes do envio do leite para consumo, outro fator que
contribui para a m qualidade do leite.
O leite deve ser um produto agradvel (com preservao de sabor, cor, odor e viscosidade), limpo (livre de
sujeiras, microorganismos e resduos), integro (composio correta e conservao adequada) e seguro (sem
problemas sade).
A prova do lcool e do alizarol so os mtodos rpidos mais usados para verificar a acidez do leite

Prova do lcool
A importncia da coagulao do leite pelo lcool se explica pelo fato deste fenmeno ser aproveitado para
determinar previamente se o leite est em condies de ser tratado pelo calor.
Quando se acrescenta ao leite uma certa quantidade de lcool etlico produz-se uma desidratao parcial ou total
de certos colides hidrfilos, podendo haver perda de equilbrio e conseqente floculao. O leite anormal flocula
nesta prova e no tem resistncia trmica. A concentrao da soluo alcolica geralmente utilizada de 72%
para leites a serem esterilizados e entre 68 a 70% para leites destinados fabricao de queijos. lcool a 68 a
70%, por exemplo, o mesmo que lcool a 68 a 70 graus G.L.
Os fatores que podem influenciar na coagulao do leite pelo lcool tem sido estudados e as seguintes concluses
podem ser resumidas: 1 - em geral o leite do comeo e do final de lactao tem tendncias a dar reao positivas
na prova do lcool; 2 - silagens estragadas podem ter grande efeito e dar reao positiva; 3 - pode ser induzida a
troca de reao negativa positiva pela formao do cido lctico pelos microorganismos; 4 - o balano inico
(clcio, magnsio, citratos, fosfatos) influi diretamente na reao do leite com o lcool; 5 - em determinada
condies, por razes fisiolgicas ou patolgicas (mamite), a percentagem de albumina aumentada, no
havendo correspondente aumento do complexo fosfato-caseina para a total adsorso. Nestas circunstncias, o
leite se coagular na prova do lcool, levando alguns tcnicos a conclurem por leite cido sem que tal acidez
ocorra.

Prova do alizarol
Esta prova consiste em uma combinao da prova do lcool e a determinao colorimtrica do pH atravs do
indicador alizarina (dioxiantraquinona) de forma que podem ser observadas simultaneamente a floculao da
casena e a viragem da cor devido ao pH.

Variao da acidez natural ou inicial do leite

Raa
Existem raas que produzem leite com acidez muito elevada, chegando a atingir 23 graus D. ao sair do bere.
Segundo Rosell, 1952 certos exemplares da raa Jrsei podem produzir leite com acidez natural de 21 a 23 graus
D., dependendo da riqueza em composio.
conveniente observar que o leite de determinadas raas possui elevado teor de slidos no gordurosos. Em
virtude disso, apresentam altos nveis de acidez natural ou aparente. Como orientao geral, um leite com
elevados teores de gordura apresenta tambm alto teor em slidos no gordurosos (gado indiano, Jrsei,
Guernesei, etc.)
Leite anormal
O leite anormal por outras causas que no a acidez elevada, tambm, pode coagular-se frente a prova do lcool.
Assim acontece com o leite de animais com mamite, com o colostro, com o leite obtido de perodos prolongados
de lactao, com elevados teores de albumina e sais no leite, com leite obtido de animais alimentados
inadequadamente, etc.

Outras causas

O leite obtido de animais com bere lesado (irritao mecnica) ou com processo infeccioso instalado podero
apresentar reao positiva ao teste do lcool, ainda que a acidez titulvel possa situar-se dentro da faixa
considerada normal ou aceitvel.
preciso evitar concluses apressadas acerca dos resultados obtidos com a prova do lcool. Algumas vezes so
encontradas amostras que coagulam frente a uma mesma soluo de lcool enquanto apresentam diferentes
nveis de acidez titulvel, estando os demais parmetros normais.
Parece que, em tais casos, a composio biolgica do leite tem maior transcendncia do que a acidez titulvel, e
que a variedade dos microorganismos presentes importa mais que a sua quantidade. De modo similar, h
indicaes de que silagens podres (mofadas), assim como excesso de concentrado proticos, ou fatores capazes
de alterar o equilbrio clcio-magnsio, dos citratos e fosfatos, podem ocasionar reaes positivas na prova do
lcool. A contaminao do leite por bactrias proteolticas, responsveis pelo surgimento da chamada coagulao
doce, tambm pode contribuir para ocasionar reaes positivas na prova do lcool.
Na prova do alizarol quando se obtm a colorao violeta indica uma reao alcalina que pode corresponder tanto
a uma inflamao ou infeo do bere quanto a ao de neutralizantes tais como bicarbonatos, carbonatos e
outras substncias alcalinas incorporadas acidental ou propositadamente ao leite. A obteno de um resultado
correspondente a colorao normal do alizarol, mas com a constatao de cogulo ou formao de grumos em
geral, indica a forte possibilidade de contaminao do leite com Bacillus subtilis, bacillus mesentericus e outros
bacilos abundantes em palhas e forragens secas em geral. Normalmente este leite no resiste ao aquecimento
elevado.

Composio do leite

Normalmente o aumento ou diminuio do extrato seco do leite trazem o aumento ou diminuio correspondente
da acidez natural do leite.
H informaes de que em algumas propriedades as vacas, temporariamente, produziam leite com alta acidez
natural titulvel. A acidez era to alta que a indstria se recusava a receber o produto. Esta anomalia durava
aproximadamente 3 a 4 semanas. O leite continha teores mais elevados de gordura, protena, cinzas, clcio,
fsforo e slidos no gordurosos, no mostrava dependncia entre a acidez natural titulvel e o pH, e somente
10% das amostras coagulavam na prova do lcool a 75%. O aparecimento deste tipo de leite apareceu no perodo
ps-colostro, sendo poca do ano outono, incio de inverno. Conclui-se que a alta acidez natural se devia a ao
cumulativa de alguns fatores, dos quais o perodo de lactao, a alimentao e o perodo do ano eram os mais
importantes. A outros estudos que levantam a hiptese de que a alta acidez natural seria provocada pela
deficincia das vitaminas A e D, o que levaria a troca vagarosa no organismo do animal e a formao de maior
quantidade de fosfatos primrios no leite, que influenciam na acidez.
Chamamos a ateno que o leite mamtico reage a prova do lcool-alizarol, mas no cido, um leite
normalmente alcalino.
O colostro um leite rico em anticorpos e possui acidez elevada (31 a 51 graus D). Aps quatro dias a acidez
praticamente atinge a normal do leite.

Alimentao

Existem estudos que procuram avaliar alguma possvel interferncia da alimentao sobre a acidez natural do leite.
Estes estudos afirmam que a alimentao pode representar papel fundamental na acidez natural do leite. Afirmam
que, dependendo da alimentao, pode ocorrer uma determinada afeo e em conseqncia a possibilidade de
absoro de substncias de reao cida. Estudos da fisiologia digestiva indicam que o estado de acidez surge
com a penetrao no sangue de cidos (por exemplo: cido lctico do trabalho muscular, cidos da alimentao)
numa taxa acima do normal. A ao nociva de um alimento alterado se reflete em alto grau sobre o leite. Parece
possvel ento a absoro de substncias de reao cida ou mesmo o estado de acidose. O mesmo sangue que
vai ao rim chega tambm glndula atravs da aorta abdominal. Compara-se, portanto, a glndula mamaria a um
pequeno rim, fato que se comprova quando se administra determinados medicamentos ou substncias txicas ao
animal em lactao. Comprova-se portanto a possibilidade de eliminao pela glndula mamaria de substancias de
reao cida ou txicas, possivelmente presentes nos alimentos ou que resultem do seu desdobramento.
Outra possibilidade a deficincia de sais minerais. Ocorreria, neste caso, um desequilbrio qumico do organismo
por deficincia de sais minerais. o caso, por exemplo, da introduo de raes ricas de substncias
fermentadas, ricas em cidos, determinando uma reao cida ou o fornecimento de alimentos contendo em
excesso sais de clcio, sdio, potssio. Esta variao, sendo incompatvel com as condies normais de vida do
animal, levaria a uma compensao rpida realizada pelo emprstimo de elementos bsicos ou cidos as reservas
minerais do prprio organismo. interessante destacar, tambm, a importncia do equilbrio cidos-bases da
rao, garantindo a neutralizao da acidez e a fixao do clcio no organismo prevenindo a desmineralizao. As
anormalidades do leite sob o aspecto da alimentao perfeitamente contornado desde que se de ao animal as
condies de alimentao e manejo que ele requer.

Adio de gua
A acidez do leite diminui proporcionalmente ao volume da gua adicionada.

Desnate e adio de neutralizante

O desnate ou adio do leite desnatado no fazem variar a acidez. A adio de neutralizantes ao leite reduz a
acidez podendo torna-lo alcalino.

Mastite

A mastite considerada a principal causa de problemas higinicos do leite. Essa importncia se deve a presena
de microorganismos e sua toxinas, a resposta inflamatria do bere e suas conseqncias (aumento de clulas
somticas e alterao dos componentes do leite), e a veiculao de resduos de drogas (antibiticos e
quimioterpicos). A interferncia da mastite com a qualidade do leite deve-se principalmente a reduo dos teores
de lactose, gordura e casena. H aumento de protenas do soro, cloretos, sdios, e cidos graxos livres. O pH
aumenta ligeiramente (alcalino). As protenas totais permanecem relativamente estveis mas o teor de casena
decresce, enquanto os teores de albumina e imunoglobulinas aumentam.