ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS INSTRUMENTAL

DOCENTE:
DR. ELSA AGUIRRE VARGAS

TEMA:
DETERMINACIN DE PROTENAS

CICLO:
VI
INTEGRANTE:
ALEGRIA RODRIGUEZ RONY MARTIN
PONCE CARAZAS WILLIAMS

CHIMBOTE-2017
 INDICE
I. INTRODUCION Y OBJETIVOS-------------------------------------------------------------3
II. REVISION BIBLIOGRAFICA ---------------------------------------------------------------4

PROTEINAS-------------------------------------------------------------------------------------4

AMINOACIDOS-------------------------------------------------------------------------------4

CALIDAD Y CANTIDAD DE PROTEINAS----------------------------------------------4

CONTENIDO DE PROTEINAS EN ALIMENTOS--------------------------------------5

DIGESTION Y ABSORCION DE LA PROTEINA-------------------------------------6

NECESIDADES DE PROTEINA----------------------------------------------------------6

CAUSAS CONSECUENCIAS DEL CONSUMO INADECUADO DE

PROTEINAS------------------------------------------------------------------------------------7

DEERMINACION DE PROTEINAS ---------------------------------------------------7

METODO DE KJELDAHL------------------------------------------------------7

VENTAJAS DESVENTAJAS ---------------------------------------------------9

III. MATERIALES Y METODOS--------------------------------------------------------------9

IV. PROCEDIMEINTO--------------------------------------------------------------------------10
V. RESULTADOS----------------------------------------------------------------------------------12
VI. DISCUSIONES----------------------------------------------------------------------------------14
VII. CONCLUSIONES-------------------------------------------------------------------------------16
VIII. BIBLIOGRAFIA--------------------------------------------------------------------------------17

IX. CUESTIONARIO------------------------------------------------------------------------------17
 I. INTRODUCCION

El nitrgeno es el elemento qumico que permite diferenciar las protenas de otros

compuestos, particularmente de grasas y carbohidratos. Sin embargo, la fraccin de
protena del sistema biolgico no es la nica fuente de nitrgeno ya que puede derivarse
tambin de ppticos, aminocidos libres y compuestos nitrogenados de naturaleza no
proteica (generalmente presentes en menor proporcin). Por ello al determinar el
contenido de nitrgeno en un sistema biolgico se califica de nitrgeno total y al utilizar
este dato para calcular el porcentaje de protena del sistema se califica de cruda. La
determinacin del nitrgeno sigue siendo el mtodo analtico ms til para cuantificar la
fraccin de protenas sin interferencias de carbohidratos y lpidos.

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla
compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos,
que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el
contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo
absoluto es el aislamiento y pesado directo de la protena pero dicho mtodo se utiliza
slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es dificultoso y poco prctico.
Estimar la concentracin de protenas es necesario no solo en los laboratorios de
investigacin, sino tambin en la industria alimenticia, farmacutica y biotecnolgica.

En el desempeo profesional si lo deseable es conocer el porcentaje de protena, se

determina el contenido de nitrgeno total en la muestra a objeto del estudio, luego se
precipita la fraccin de protenas y se cuantifica el nitrgeno no proteico del
sobrenadante. La diferencia con el contenido de nitrgeno total permite establecer el
contenido de nitrgeno proteico. Para calcular el contenido de protena cruda en funcin
al contenido de nitrgeno total, se recurre al factor de conversin, definido en funcin
del tipo de alimento. El factor representa el contenido de nitrgeno por 100 g de
protenas en ese sistema. El factor 6,25 es el ms comnmente usado.

Para cuantificar el nitrgeno total en los alimentos y en la materia orgnica en general

se requiere la conversin completa del nitrgeno en su forma nativa a nitrgeno gaseoso
o a una sal inorgnica de amonio (estado totalmente reducido del nitrgeno).
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

PROTEINAS

Las protenas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrgeno y
oxgeno, pero tambin contienen nitrgeno y a menudo azufre. Son muy importantes
como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparacin de los
tejidos corporales. Las protenas son el principal componente estructural de las clulas y
los tejidos, y constituyen la mayor porcin de sustancia de los msculos y rganos
(aparte del agua). Las protenas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos
corporales. Las protenas en el hgado, en la sangre y en ciertas hormonas especficas,
por ejemplo, son todas distintas. (FAO 2002)

Las protenas son necesarias:

para el crecimiento y el desarrollo corporal;

para el mantenimiento y la reparacin del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos
desgastados o daados;
para producir enzimas metablicas y digestivas;
como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e
insulina.

Aunque las protenas liberan energa, su importancia principal radica ms bien en que
son un constituyente esencial de todas las clulas. Todas las clulas pueden necesitar
reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de
protenas. (FAO 2002)

AMINOCIDOS

Las protenas son molculas formadas por aminocidos. Los aminocidos de cualquier
protena se unen mediante las llamadas uniones peptdicas para formar cadenas. Las
protenas se estructuran por diferentes aminocidos que se unen en varias cadenas.
Debido a que hay tantos y diversos aminocidos, existen mltiples configuraciones y
por lo tanto muchas protenas diferentes.

Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminocidos a partir de sustancias

qumicas inorgnicas simples. Los animales, que no tienen esta habilidad, derivan todos
los aminocidos necesarios para desarrollar su protena del consumo de plantas o
animales. Dado que los seres humanos consumen animales que inicialmente derivaron
su protena de las plantas, todos los aminocidos en las dietas humanas se originan de
esta fuente. (FAO 2002)

CALIDAD Y CANTIDAD DE PROTENA

Para analizar el valor de una protena en cualquier alimento, conviene saber cuanta
protena total posee, qu tipo de aminocidos tiene, cuntos aminocidos esenciales
estn presentes y en qu proporcin. Mucho se sabe ahora sobre las protenas
individuales que se hallan en diversos alimentos, su contenido de aminocidos y por lo
tanto, su cantidad y calidad. Algunos tienen una mejor mezcla de aminocidos que
otros, y por esto se dice que son de un valor biolgico ms alto. Los seres humanos,
sobre todo los nios con una alimentacin pobre en protena animal, requieren una
variedad de alimentos de origen vegetal, y no slo un alimento bsico. En muchas
dietas, las legumbres como man, frjoles y garbanzos, aunque bajos en aminocidos
azufrados, suplementan las protenas de los cereales que con frecuencia tienen poca
lisina. Una mezcla de alimentos de origen vegetal, especialmente si se consumen en la
misma comida, puede servir como reemplazo de la protena animal. (FAO 2002)

La calidad de la protena depende en gran parte de la composicin de sus aminocidos y

su digestibilidad. Si una protena es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales, su
calidad es ms baja. El ms deficiente de los aminocidos esenciales de una protena se
denomina aminocido limitante. El aminocido limitante determina la eficiencia de
utilizacin de la protena presente en un alimento o en combinacin de alimentos. Los
seres humanos por lo general comen alimentos que contienen muchas protenas; rara
vez consumen slo una protena. Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la
calidad de la protena de la dieta de una persona o de sus comidas, ms que de un solo
alimento. Si un aminocido esencial es insuficiente en la dieta, ste limita la utilizacin
de otros (FAO 2002)

CONTENIDO DE PROTENAS EN ALIMENTOS

DIGESTIN Y ABSORCIN DE PROTENA

Las protenas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios qumicos en el
tracto gastrointestinal. La fisiologa de la digestin proteica es compleja; la pepsina y la
renina del estmago, la tripsina del pncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan
las protenas en sus componentes, los aminocidos. La mayora de los aminocidos se
absorben en el torrente circulatorio del intestino delgado y por lo tanto se desplazan al
hgado y de all a todo el cuerpo. Cualquier excedente de aminocidos se despoja del
grupo amino (NH2), que va a formar urea en la orina, y deja el resto de la molcula para
ser transformada en glucosa. Existe ahora alguna evidencia de que una protena casi
 intacta entra a ciertas clulas que tapizan el lumen intestinal. Algo de esta protena en el
nio menor de un ao puede tener un papel en la inmunidad pasiva que la madre le
transfiere a su hijo recin nacido.

Una parte de la protena y de los aminocidos liberados en los intestinos no se absorbe.

Estos aminocidos no absorbidos, ms las clulas descamadas de las vellosidades
intestinales y sobre las que actan las bacterias, junto con organismos del intestino,
contribuyen al nitrgeno que se encuentra en la materia fecal.

Gran parte de la protena del cuerpo humano se encuentra en los msculos. No existe un
verdadero almacenamiento de protenas en el cuerpo, como sucede con la grasa y, hasta
cierto punto, con el glicgeno. Sin embargo, ahora se sabe que una persona bien nutrida
tiene suficiente protena acumulada y est capacitado para durar varios das sin
reposicin y permanecer en buena salud.(FAO 2002)

NECESIDADES DE PROTENA

Los nios necesitan ms protena que los adultos debido a que deben crecer. Durante los
primeros meses de vida los nios requieren aproximadamente 2,5 g de protena por
kilogramo de peso corporal. (FAO 1998)

CUADRO A 1: Requerimientos individuales promedio de energa y niveles seguros

de ingesta para protena y hierro (valores redondeados)

Grupo por sexo y edad Pesoa Energab Protenac Grasad Hierroe

(kg) (kcal) (g)
Dieta A Dieta B Dieta 1 Dieta 2
(g) (g) (mg) (mg)
Nios
6 a 12 meses 8,5 950 14 14 - 21 11
1 a 3 aos 11,5 1350 22 13 23-52 13 7
3 a 5 aos 15,5 1600 26 16 27-62 14 7
5 a 7 anos 19,0 1820 30 19 30-71 19 10
7 a 10 aos 25,0 1900 34 25 32-74 23 12
Varones
10 a 12 aos 32,5 2120 48 33 35-82 23 12
12 a 14 aos 41,0 2250 59 41 38-88 36 18
14 a 16 aos 52,5 2650 70 49 44-103 36 18
16 a 18 aos 61,5 2770 81 55 46-108 23 11
Nias
10 a 12 aos 33,5 1905 49 34 32-74 23 11
12 a 14 aos 42,0 1955 59 40 33-76 40 20
14 a 16 aos 49,5 2030 64 45 34-79 40 20
16 a 18 aos 52,5 2060 63 44 34-80 48 24
Varones activos
18 a 60 aos 63,0 2895 55 47 48-113 23 11
>60 aos 63,0 2020 55 47 34-79 23 11
Mujeres activas
No embarazada o 55,0 2210 49 41 37-86 48 24
amamantando
Embarazada 55,0 2410 56 47 40-94 (76) (38)
Amamantando 55,0 2710 69 59 45-105 26 13
>60 aos 55,0 1835 49 41 31-71 19 9
Fuentes: Para cifras de energa: FAO, 1990b. Para cifras de protena: OMS. 1985.
Para cifras de hierro: FAO. 1988.

CAUSAS Y CONSECUENCIAS DEL CONSUMO INADECUADO DE

PROTENAS

El consumo inadecuado de protena altera el crecimiento y la reparacin del organismo.

La carencia de protena es sobre todo peligrosa para los nios debido a que estn
creciendo y adems debido al riesgo de infeccin que es mayor durante la infancia que
en casi todas las otras pocas de la vida. En los nios, un inadecuado consumo de
energa tambin tiene un impacto en la protena. Como ya se mencion, ante la ausencia
de un nivel adecuado de energa, se necesita desviar alguna protena y, por lo tanto, no
se utilizar para el crecimiento. (OMS)

En muchos pases en desarrollo (aunque no en todos), el consumo de protena es

relativamente bajo y con frecuencia es de origen vegetal. La escasez de alimentos de
origen animal en la dieta no es siempre una cuestin de eleccin. Por ejemplo, a muchos
africanos y latinoamericanos de bajos ingresos econmicos les gustan los productos
animales pero ellos no se encuentran fcilmente disponibles, son ms difciles de
producir, de almacenar y ms costosos que la mayora de los productos vegetales. Las
dietas bajas en carne y pescado y productos lcteos son muy comunes en pases donde
la mayora de las personas son pobres. (FAO 2004)

Las infecciones llevan a una mayor prdida de nitrgeno del cuerpo, y se debe
reemplazar por las protenas de la dieta. Por lo tanto, los nios y los otros que tienen
infecciones frecuentes tendrn mayores necesidades de protena que las personas sanas.
Se debe tener en cuenta este hecho en los pases en desarrollo, ya que muchos nios
sufren una casi continua serie de enfermedades infecciosas; no es raro que puedan
padecer de diarrea y adems tener parsitos intestinales. (OMS)

DETERMINACION DE PROTEINAS

MTODO DE KJELDAHL
Fundamento: Se caracteriza por el uso de ebullicin, cido sulfrico concentrado que
efecta la destruccin oxidativa de la materia orgnica de la muestra y la reduccin del
nitrgeno orgnico a amonaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede
ser determinado in situ o por destilacin alcalina y titulacin. Consta de 3 etapos y son .

ETAPA DE DIGESTIN
Un tratamiento con cido sulfrico concentrado, en presencia de un catalizador y
ebullicin convierte el nitrgeno orgnico en ion amonio, segn la ecuacin.

Procedimiento: Se introducen de 1 a 5 g de muestra un tubo de mineralizacin y se

ponen 2 pastillas de catalizador que suele estar constituido por una mezcla de sales de
cobre, xido de titanio o/y xido de selenio. De forma habitual se utiliza como
catalizador una mezcla de K2SO4 : CuSO4 : Se
(10:1:0,1 en peso). Despus se adicionan 12 mL de
H2SO4 concentrado Posteriormente se digiere a 400 C
durante una hora. Se sabe que la digestin ha terminado
porque la disolucin adquiere un color verde esmeralda
caracterstico.
En esta etapa, el nitrgeno proteico es transformado en
sulfato de amonio por accin del cido sulfrico en
caliente. En la actualidad, para llevar a cabo este proceso
se utilizan digestores automticos que son capaces de
digerir un nmero determinado de muestras al mismo Sistema de digestin foss
tiempo.

ETAPA DE DESTILACIN
Se alcaliniza la muestra digerida y el nitrgeno se desprende en forma de amoniaco. El
amoniaco destilado se recoge sobre un exceso desconocido de cido brico.

Procedimiento: Despus de enfriar se coloca el tubo de

mineralizacin en el destilador automtico al cual est
programada para adicionar NaOH al 40 % y agua destilada
adems de inyectar vapor. Para alcalinizar fuertemente el medio
y as desplazar el amoniaco de las sales amnicas. El amoniaco
liberado es arrastrado por el vapor de agua inyectado en el
contenido del tubo durante la destilacin.
El destilado obtenido es agregado automticamente a un matraz
que contiene el lquido receptor elaborado por cido brico,
rojo de metil y verde de bronocresol. Equipo de destilacin
FOSS
ETAPA DE VALORACIN O TITULACIN
La cuantificacin del nitrgeno amoniacal se realiza por medio de una volumetra cido-
base del in borato formato, empleando cido clorhdrico o sulfrico y como indicador
una disolucin alcohlica de una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno. Los
equivalentes de cido consumidos corresponden a los equivalentes de amoniaco
destilados.

CLCULOS

De la valoracin se puede calcular el nmero de equivalentes de nitrgeno recogidos, y

con ste dato se obtiene el porcentaje de nitrgeno en la muestra. Para calcular el
porcentaje de protena basta con multiplicar por un factor de conversin el % de
nitrgeno calculado. Este factor de conversin est tabulado para cada grupo de
alimentos.

A) Ventajas del mtodo de Kjeldhal

Apropiado para varios tipos de productos

Alta fiabilidad.
Usado como mtodo de referencia.

B) Desventajas del mtodo de Kjeldhal

Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.

Uso de catalizadores txicos o caros.
Eleccin del factor de conversin.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales y Equipos:

Pescado (caballa) Lenteja Pallar Quinua

Linaza Granola Soya Frijol caballero

Pipeta Matraz Piln y mortero Estufa

Termobalanza Papel aluminio Destilador

METODO DE KJELDAHL

IV. PROCEDIMIENTO: PROCESO DE DIGESTIN:

Se introducen de 1 g de
muestra en un tubo de
mineralizacin

se ponen 2 pastillas de
catalizador

se adicionan 12 mL de
H2SO4 concentrado

se digiere a 400 C
durante una hora y media

Dejar enfriar
PROCESO DE DESTILACIN:

coloca el tubo de El equipo adicionaNaOH

mineralizacin en el al 40 % y agua destilada
destilador automtico adems de inyectar vapor.

En un matraz adicionar
35 ml de lquido
receptor (cido brico,
rojo de metil y verde de
bromocresol)

Colocar el matraz en el
destilador y esperar
aproximadamente por 5
min para el proceso de
destilacin

PROCESO DE TITULACIN:

Llevar el matraz al
aparato de titulacin

Titular con HCl hasta

que la solucin se vuelva
color morado

Anotar el gasto de HCl

 V. RESULTADOS

Muestra (gr) Gasto de HCl (ml)

Lentejas 1.004 30.2
Pallar 1.0094 29.91
Quinua 1.0678 17.52
Pescado (caballa) 1 94.23
Linaza 1.0036 20.59
Granola 1.0038 13.26
Soya 1.007 48.1
Frijol caballero 1.0135 33.9

FRMULA PARA CALCULAR PORCENTAJE DE PROTENAS

V 0.014 100
% =

Donde:

V: volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en ml

N: normalidad de cido clorhdrico

M: masa de la muestra en gramos

0.014= miliequivalente del nitrgeno

El resultado obtenido debe de ser multiplicado con el factor (k), de acuerdo al tipo de muestra
analizada.
Para la lenteja:
V 0.014 100
% =

30.20.1 0.014 100

% =
1.004

% = 4.211155

% = 4.211155*6.25
 % = 26.319719

Para el pallar:
V 0.014 100
% =

29.910.1 0.014 100

% =
1.0094

% = 4.148405

% = 4.148405 6.25

% = 25.927531

Para la quinua:
V 0.014 100
% =

17.520.1 0.014 100

% =
1.0678

% = 2.297059

% = 2.297059 5.7

% = 13.093236

Para el pescado:
V 0.014 100
% =

94.230.1 0.014 100

% =
1

% = 13.1922

% = 13.1922*6.25

% = 82.45125

Para la linaza:
V 0.014 100
% =

20.59 0.1 0.014 100

% =
1.0036

% = 2.87225
 % = 2.87225*6.25

% = 17.951563

Para la granola:
V 0.014 100
% =

13.260.1 0.014 100

% =
1.0038

% = 1.849372

% = 1.849372*5.7

% = 10.541420

Para la soya:
V 0.014 100
% =

48.1 0.1 0.014 100

% =
1.007

% = 6.687189

% = 6.687189*5.71

% = 38.183849

Para el frijol caballero:

V 0.014 100
% =

33.90.1 0.014 100

% =
1.0135

% = 4.682782

% = 4.682782*6.25

% = 29.267288

VI. DISCUSIONES

Segn Robert D.Steele y Alfred E. Harper nos dice : los valores necesarios
obtenidos con este metodo se aumentron en dos desviaciones estndar y se
calculo que la ingesta proteica adecuada para un nio de 1 ao era de 1.5
g/Kg/dia , descendiendo aun 1 g/Kg/dia a los 6 aos obtenindose asi valores
 esencialmente similares a los propuestos por comits anteriores. Los valores de
los apores dietticos recomendados en los estados unidos para estos grupos son
algo superiores de 1,75 y 1,2 g/Kg/dia respectivamente. Para los nios de 6 a 18
aos la FAO/OMS/UNU establece valores adecuados de 1 a 0.8 g/Kg/dia y de
0.85 g/Kg/dia para mujeres y varones respectivamente. Esto nos demuestra cuan
importante es el consumo de protenas desde el nacimiento hasta la adultes.

Segn la FAO 2002 y la OMS nos dice : cualquier protena que se consuma en
exceso de la cantidad requerida para el crecimiento, reposicin celular y de
lquidos, y varias otras funciones metablicas, se utiliza como fuente de energa,
lo que se logra mediante la transformacin de protena en carbohidrato. Si los
carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energa
adecuada, entonces se utiliza la protena para suministrar energa; como
resultado hay menos protena disponible para el crecimiento, reposicin celular
y otras necesidades metablicas. Esto es my cierto y que si un nio recibe poca
cantidad de alimento para sus necesidades energticas , la protena que ingiere
se utilizara para las necesidades diarias de energia y no para el crecimiento, esto
se ve muy a menudo en el Peru en donde los nios tienen una talla menor para
su edad (dficit de crecimiento) .

Segn la tablas peruana de composicion de alimentos la quinua tiene un 13,6

% de protena lo cual en la practica nos dio un valor parecido ya que solo vario
decimas, el pescado caballa tiene 19,5 % y en la de practica nos dio un 82,45%
de protenas lo cual difiere bastante con la tabla de alimentos, e frijol caballero
tiene 22.9% de protenas y en la practica nos dio 29,26% lo cual difere un poco ,
la lenteja tiene un 22,6% de protena y en la practica nos dio 4,2% lo cual nos
muestra que es muy por debajo de su valor proteico , el pallar tiene 20,4% de
protenas y experimentalmente nos dio un 25,93% lo cual esta por encima de su
nivel nomal de protena y por ultimo el frijo soya tiene 28,2% de protena y en la
practica nos dio un 38,18% de protenas lo cual esta por encima de su valor
normal . Todos estos datos obtenidos donde variaron los % de protena se debe
seguro a la manera de como se cultivo dichos alimentos .

COMPOSICION EN 100 GR DE ALIMENTOS

Carbohidratos
energia ( Agua Proteins grasa total
codigo nombre del aimento totales
ENERC) Kj (water) g (procnt) g (FAT) g
(CHOCDF) g

A54 Quinua 1434 11.5 13.6 5.8 66.6

E 35 Pescado caballa 543 73.8 19.5 4.9 *
T 12 Frijol caballero 1377 12.5 22.9 1.5 58.3
T 52 Lentejas 1418 13 22.6 1 61
T 56 Pallar seco 1385 11.6 20.4 1.2 61.4
T 36 Frijol soya 1678 11.7 28.2 18.9 35.7
Fuente: TABLA PERUANA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
 Segn el cuadro A 24 la lentej tien un 28.1% de protena mientras que en la
practica nos dio un avlor de 4,2% lo cual esta muy por debajo de su valor
normal, en la soya tiene un 36.5% de protena y en la practica nos dio un valor
de 38.18% lo cual esta muy cerca a su valor normal
CUADRO A 24
Nutrientes en 100 gramos de porcin comestible de alimento

Alimento Energ Prote Gras Calci Hierr Vitami Tiami Riboflavi Niaci Folat Vitami
(desperdi a na a o o na A na na na o na C
cio %)a (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (g) (mg)
Lenteja 338 28,1 1,0 51 9,0 4 0,5 0,25 2,6 U 6
seca
Soja seca 416 36,5 20,0 277 15,7 2 0,9 0,25 1,6 210 0
uentes: USDA, 1976-88; Holland, Unwin y Buss, 1988; Souci, Fachmann y Kraut,
1989; FAO/USDA, 1968, 1972; FAO, 1982; West, Pepping y Temaliwa, 1988.

Observando el empaque de la granola donde nos dice que tiene un 8,33% de protena
lo cal difiere un poco con la practica el cual obtuvimos un 10,54% de protena.

VALOR NUTRICIONAL - GRANOLA

tamao de porcion 120 g
proteinas 10g 8.33%
carbohidratos totales 48 g 40%
fibras 0.04g 4%

VII. CONCLUSION
El porcentaje de protenas obtenidas en la muestra de lenteja fue 26.319719%,
pallar 25.927531%, quinua 13.093236%, pescado 82.45125, linaza
17.951563%, granola 10.541420%, soya 38.183849% y frijol caballero
29.267288%
Las protenas constituyen una de las molculas ms importantes en el organismo
ya que cumplen muchas funciones. Las protenas estn constituidas por
aminocidos por los cuales los mtodos que llevamos acab en esta ocasin se
basan en el reconocimiento de los aminocidos
El mtodo de kjeldhal es uno de los mtodos apropiado para varios tipos de
productos por su alta fiabilidad y porque es usado como mtodo de conversin.
 VIII. BIBLIOGRAFIA

Robert D.Steele y Alfred E. Harper. Conocimientos actuales sobre nuricion.

Sexta edicin. Publicacion cinetifica N0 532
Coleccin FAO: Alimentacin y nutricin N 29. Nutricion Humana en el
Mundo en Desarrollo. Roma, 2002
King. 1978. Developments in Food Analysis Techniques. London, Applied
Science Publishers.
Pomeranz, C. and Meloan. 1971. Food Analysis; Theory and Practice. Westport,
Connecticut, The AVI Publishing.

OTROS METODOS PARA DETERMINR PROTEINAS

Existen diversos mtodos alternativos para determinar protenas:

1. . Mtodos qumicos

Fundamento: Las protenas presentan un amplio rango de comportamiento qumico

debido a la propiedad de los aminocidos de tener diferentes tipos de grupos
funcionales, a las reacciones qumicas de estos grupos y a los enlaces peptdicos.

a) Mtodo de Biuret

Principio qumico: La reaccin se caracteriza por una coloracin prpura cuando los
iones cpricos son complejados por los enlaces peptdicos a pH alcalino. El matiz del
color depende del tipo de protena y su intensidad depende del contenido de protena
presente.

Reactivo utilizado: Solucin alcalina conteniendo iones cpricos complejados con

tartrato de sodio y potasio.

Desventaja: Se ha encontrado poca aplicacin en anlisis de alimentos debido a la

presencia de interferentes como azcares reductores que reducen el ion cprico en
medio alcalino produciendo resultados insatisfactorios. Ejemplo: leche.

b) Mtodo "dye-binding"

Principio qumico: Se caracteriza por la formacin de un cogulo de protena, coloreado

e insoluble producto de la reaccin de la protena con una solucin coloreada de cido
sulfnico a pH 2. El anin coloreado se une por asociaciones electrostticas a los sitios
bsicos de la protena, por ejemplo a los grupos M-amino de lisina, guanidina de
arginina, imidazol de histidina y aminos terminales. Adems se producen atracciones
intermoleculares por interacciones hidrofbicas entre la protena y la mitad no inica del
anin y entre el anin unido a protena y la mitad no inica del anin en solucin.

El cogulo se separa por filtracin y se mide colorimtricamente el exceso de tintura en

el sobrenadante. Esta medida se relaciona con el contenido de protena
Ventajas:

Util en anlisis de rutina de muestras similares.

Econmico y rpido.
Preciso como el mtodo de Kjeldhal
Usado como mtodo de referencia.

Desventajas

Dificultad en encontrar tinturas puras.

Desuniformidad en la calidad de las tinturas de un lote de fabricacin a otro, por
lo que se require la calibracin del mtodo con cada lote.
No es aplicable a alimentos que varen su contenido en grupos aminos
(protelisis, pardeamiento).

c) Mtodo de destilacin alcalina

Fundamento: La hidrlisis de las amidas en medio alcalino fuerte da origen a amonaco

el cual es destilado y su valor es relacionado con el contenido de protena.

d) Mtodo de Lowry

Fundamento

Cuando se agrega reactivo de Folin a una protena, sta se reduce a un complejo azul de
molibdeno por la oxidacin de los aminocidos tirosina, triptfano, cistina, cisterna e
histidina.

Ventajas

Alta sensibilidad y simple de operar.

Desventajas

La respuesta del color vara de acuerdo al tipo de protena

La intensidad del color no es estrictamente proporcional a la concentracin de
protena.
Los iones potasio, magnesio, EDTA e hidratos de carbono interfieren en la
reaccin.

2. . Mtodos fsicos

Consideraciones: Son ms simples, rpidos y el costo por anlisis es menor aunque el

costo de los equipos es elevado. La exactitud de estos mtodos se relaciona con las
caractersticas del material a analizar. La concordancia con nitrgeno total depende de
que el material no vare de muestra en muestra.

a) Espectroscopa infrarroja reflectante

Fundamento:La muestra se ilumina con seis longitudes de onda cercanas a la radiacin
infrarroja (0,75-2,5 Tm) y se detecta la luz reflejada.

Consideracin: Es necesaria la calibracin contra un conjunto de muestras

estadsticamente significativas, analizadas por mtodos de referencia tradicionales.

Ventajas

Rpido, anlisis de multicomponentes. Aplicable a materiales slidos. Cuantifica

protena en presencia de agua.

Desventajas

Interfieren almidones y lpidos.

Desplazamiento de espectro de reflectancia por humedad contenida en las
partculas
.Proceso de calibracin complejo.

b) Mtodos refractomtricos

Fundamento: Mide la refraccin directa de la protena en solucin o el cambio de ndice

de rafraccin causado por la remocin de la protena de la solucin.

c) Mtodo turbidimtrico

Fundamento: Mide la reduccin de la intensidad de la luz al pasar por una suspensin de

partculas de protenas. Este cambio se relaciona con el contenido de protena.

d) Espectroscopa electrnica

Fundamento: Irradiacin del material con rayos X y cuantificacin de los fotoelectrones

liberados caractersticos al tomo de N del grupo amida de la protena.

Ventaja

Buena correlacin con contenido de N total., Pueden determinarse

simultneamente otros grupos de inters (grupos sulfuras de aminocidos).

e) Polarografia

Determina trazas de protena.