Almacen de Conserva de Pescado

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FACULTAD DE INGENIERA
Escuela Profesional de Ingeniera Industrial
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
ALMACEN PARA CONSERVAS DE PESCADO
Docente:
Ing. Marizol Armbulo
Alumnos:
Alexander Arriaga Lpez
Alfredo Delgadillo Salgado
Curso:
Gestin de la Cadena de Suministro
Fecha:
07/06/2017
TACNA PER
Contenido
1. Introduccin ........................................................................................................................... 3
1.1 Origen ............................................................................................................................ 4
1.2 Funcin .......................................................................................................................... 5
2. Ciclo de almacenamiento ...................................................................................................... 6
2.1 Recepcin ...................................................................................................................... 6
2.2 Almacenamiento ............................................................................................................ 6
2.3 Control ........................................................................................................................... 7
3.1 Recepcin de materias primas ...................................................................................... 8
3.2 Lavado ........................................................................................................................... 9
3.3 Descabezado ................................................................................................................. 9
3.4 Coccin .......................................................................................................................... 9
3.5 Fileteado ........................................................................................................................ 9
3.6 Envasado ..................................................................................................................... 10
3.7 Adicin de lquido de cobertura ................................................................................... 10
3.8 Cerrado y lavado ......................................................................................................... 10
3.9 Tratamiento trmico y enfriamiento ............................................................................. 10
3.10 Etiquetado ................................................................................................................... 11
3.11 Almacenamiento .......................................................................................................... 11
4. Diagrama de flujo ................................................................................................................ 12
5. Zona de almacenaje ............................................................................................................ 13
6. Caractersticas de la zona de almacenaje .......................................................................... 15
6.1 Entidad a la que sirve .................................................................................................. 15
6.2 Espacio disponible....................................................................................................... 15
6.3 Existencias a ser almacenadas ................................................................................... 15
7. Medios de almacenaje ........................................................................................................ 16
7.1 Medios humanos ......................................................................................................... 16
7.2 Medios materiales ....................................................................................................... 20
1. Introduccin
La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos inventado por el francs Nicols

Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento trmico y un envase
estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de los productos. Es
un mtodo de esterilizacin natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos
con una rapidez y una facilidad inigualables.
Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen ms vigencia que nunca en una alimentacin
moderna, equilibrada, gastronmica y diversificada. Cada ao se fabrican en el mundo miles de
millones de latas de acero para conservar los alimentos.
Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero se ha

convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a travs de la alimentacin y para proteger
nuestro entorno.
El acero es un material fuera de lo comn y las latas se adaptan a todo, desde los alimentos ms
sencillos a las preparaciones ms sofisticadas. Es el material idneo para conservar lo esencial,
y todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que brindan los envases de acero:
verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos preparados, frutas... Las conservas en lata son
seguras, baratas, ofrecen una gama amplsima de opciones y nos permiten disponer de los ms
variados alimentos durante todo el ao. Arcelor Packaging International (API), el mayor productor
mundial de acero para envases, se anticipa sin descanso a las necesidades del mercado.
Reforzando las propiedades de los envases de acero -resisten a los choques, protegen el
contenido, permiten atractivas impresiones, soportan los cambios trmicos, son reciclables-, la
investigacin constante de API permite poner en el mercado nuevas cualidades que, a la par que
se reduce el espesor del material empleado, permiten mejorar la resistencia y ductilidad del acero
para envases.
Estos se fabrican en acero porque cada envase es una caja fuerte de muy alta tecnologa que
nos ofrece lo mejor de cada alimento, que protege nuestra salud y que contribuye como ningn
otro material de envasado a la preservacin del medioambiente. Y todo esto con una simple
lata!
1.1 Origen
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas
sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el Neoltico, el
hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin
se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para
conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de
pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Las travesas del ocano hacia las
Amricas se hacan a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una
misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas.
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas
legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los
alimentos por poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de
ser totalmente seguros.
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de las
bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho ms seguros a la
hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma
sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que
nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.
Antes de las conservas
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los
alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras
como azcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite,
arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.
Siglo XVIII
En el siglo XVIII Napolen se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna diezm
las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas, esto
hizo que Napolen ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo
para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Nicols Appert un investigador
francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad averigu en 1803 un mtodo
para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con
esto la recompensa de los 12.000 francos.
Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin.
En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las
conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido
vitamnico.
Siglo XX
Es durante las 2 Guerras Mundiales cuando se da en la industria conservera su gran auge debido
a la necesidad de alimentar a los ejrcitos.
Es durante este siglo que los cientficos descubren que el calor altera las vitaminas al no ser que
exista una ausencia total de oxgeno.
En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno.
Conservas en Amrica latina
La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en Chile,

concretamente en Valparaso en 1872, su produccin no era constante, ya que slo funcionaba
en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus
herederos dicha empresa, ampliando la produccin en estos momentos a fabricacin de
envases.
Per es el primer productor de conservas en el hemisferio sur.
1.2 Funcin
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma
que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de
tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El
periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran
si la conserva no existiese.
2. Ciclo de almacenamiento
2.1 Recepcin
El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas las compras de
pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factora, con lo cual se
mantienen intactas sus propiedades alimentaras. Las condiciones en las que llegue el pescado
influirn de forma decisiva en la calidad del producto final.
2.1.1 Recepcin de materias primas
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en esta
etapa debemos controlar los siguientes factores:
Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura
de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de <-18C. Estos
controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su
procedencia o especie.
Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una
observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as como observar posibles
grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne
entera, un color homogneo sin decoloraciones.
Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en pescado
fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado,
as como olor a "rancio".
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un nmero
de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado.
Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento
obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias primas
son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa
(Scomber Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado
til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del tamao y de la
poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes.
El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin de las distintas
materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie
de tratamientos antes de su envasado. Consisten bsicamente en el lavado, descabezado,
coccin, troceado o fileteado
2.2 Almacenamiento
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao tal que
impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura
reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a
fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.
Se recomienda agregar hielo antes de ingresar a la cmara para que no se deshidrate la estiba
sea adecuada por lo que se recomienda colocar sobre pallets.
En el caso de filetes se debe colocar en fundas plsticas para luego ser colocada en hielo, ya
que al estar en contacto de hielo se produce quemado ocasionando perdida de nutrientes y sabor
debido a un mal manejo.
El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea posible y evitar
oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentacin como en casa debe conservarse como
mnimo a 18C bajo cero.
2.3 Control
El control de los parmetros de produccin de humo debe complementarse con el control de las
materia primas si se pretende conseguir un producto de calidad estndar. Puesto que la mayora
de los componentes del humo encontrados en un producto de pescado se absorben por el agua
de la superficie y de los intersticios del msculo es importante que el pescado se mantenga
hmedo, al menos en parte del proceso de ahumado. Foster y col. (1961) han demostrado que
el grado de absorcin de los compuestos fenlicos del humo por parte del pescado, previamente
secado, es slo el 5% de lo que absorbe el pescado hmedo. Los objetivos de los procedimientos
modernos de ahumado deberan ser: impartir unas caractersticas sensoriales deseadas de
manera uniforme, sin excesiva variacin entre lotes, y prolongar la vida til evitando la deposicin
de conocidos carcingenos.
3. Preparacin de cdigo de materiales
Para la elaboracin del cdigo de materiales se ha tomado en consideracin las tres clases de
materia prima que ingresan en una planta de conservas de pescados:
Pescados de agua salada

Pescados de agua dulce
Mariscos
Luego de clasificar la materia prima se procede a elegir un tipo de pescado particular (atn), con
el cual se va elaborar conservas de atn en aceite vegetal.
PRODUCTO: Atn SIMBOLOGIA

CLASE: Pescado de agua salada PSal-03
SUBCLASE: Tipo de pez atn At
SECCION: Conservas de pescado C
SUBSECCION: Conserva en aceite vegetal Av
SIMBOLOGIA
4. Etapas de la conservacin del pescado y derivados
4.1 Recepcin de materias primas
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en esta
etapa debemos controlar los siguientes factores:
Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una
temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser
de <-18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.
Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una
observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as como observar
posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la
piel y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones.
Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en
pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la
carne del pescado, as como olor a "rancio".
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un nmero
de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado.
Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento
obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias primas
son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos.
El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin de las distintas
materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie
de tratamientos antes de su envasado. Consisten bsicamente en el lavado, descabezado,
coccin, troceado o fileteado.
4.2 Lavado
Todos los pescados que van ha ser procesados requerirn un lavado, as como una observacin
visual de presencia de especies diversas o materias extraas.
4.3 Descabezado
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizar

mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe
quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada
en el msculo de microorganismos presentes en la superficie.
4.4 Coccin
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la temperatura
del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central, observacin visual
y la textura de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser
cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las partes ms
importantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del
tamao y la grasa del pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca.
Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin deja el pescado
seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso de cocer poco el pescado
disminuiremos tambin el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de
los operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.
Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina de
coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne,
o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina
y observar si el tendn del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma,
caso de romperse significara que el pescado an no est cocido perfectamente y requiere ms
tiempo.
4.5 Fileteado
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as como
de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado,
cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.
Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de
personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza
de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas
las espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento
por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder as incentivar a aquellos
que obtienen ms kilos. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamao y
calidad del pescado, cuanto ms pequeo sea el pescado menos kilos de filetes tiene que
obtener el operario. Los operarios son informados individualmente cada hora de su productividad.
4.6 Envasado
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de un
envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo
lote debe ser similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio
suficiente para recibir el lquido de cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern
seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado est
debidamente empacado.
4.7 Adicin de lquido de cobertura
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo
de los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura
debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de
presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se consigue
realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando
vinagre, agua y sal.
4.8 Cerrado y lavado
El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se

modifique algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta
deformacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el lquido
ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena
conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su fabricacin hasta su consumo,
es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto
no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial a controlar. El
envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio).
4.9 Tratamiento trmico y enfriamiento
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el

Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo
del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es
condicin necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para
eliminar todos los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El ms conocido de
stos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de
envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin inmediatamente despus de
completarse el nmero de envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que se
cerr el primer envase hasta que se inicia la esterilizacin debe ser inferior a una hora. En ningn
caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargados en un
autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y lquido de cobertura.
Podra admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera
idntico. El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el centro del envase en
menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). Supone reducir la temperatura
interior de la autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre debe
utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento de la autoclave como en los baos
posteriores de los envases.
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un nmero de lote,
estuchadas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo.
4.10 Etiquetado
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de presentacin,
pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes,
identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente.
4.11 Almacenamiento
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao tal que
impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura
reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a
fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.
5. Diagrama de flujo
6. Zona de almacenaje
7. Caractersticas de la zona de almacenaje
7.1 Entidad a la que sirve

Conservas de pescado
Se dispone de tres ambientes para la conservacin y almacenamiento de materia prima
y productos terminados los cuales son: cmara de conservacin de materia prima
congelada, cmara de conservacin de materia prima fresca y un almacn de productos
terminados.
Tambin contaremos con un almacn pequeo, donde se guardaran artculos de
limpieza usados para evitar la contaminacin cruzada.
7.2 Espacio disponible

Los espacios disponibles son amplios para el transporte de las conservas de pescado
adems de un almacn para cada proceso, en el caso que sea necesario.
7.3 Existencias a ser almacenadas

Conservas de atn (latas)
Materia prima (atn)
Almacn de artculos y equipos de limpieza y otros
8. Medios de almacenaje
8.1 Medios humanos
Auxiliar de jefe de almacn:
Funcin (es) principal (es).
Realizara labores de auxilio y apoyo al jefe de confianza en actividades administrativas, asimismo

conciliara, controlara, registrara, tramitara los reportes, formatos y documentos propios de su
especialidad que determine la empresa, coordinara las necesidades del transporte para el envi
de materiales, equipos, productos, alimentos, herramientas, mercaderas, insumos de
telecomunicaciones y otros bienes propiedad o en custodia de la empresa a los lugares
designados por esta de acuerdo a las rdenes del jefe de confianza.
Todo lo anterior, utilizando las herramientas, equipos de cmputo, sistemas y/o medios actuales
y futuros que le sean proporcionados para la realizacin de las funciones y actividades principales
de su categora.
auxiliara al jefe de confianza en la coordinacin de los trabajos asignados al despachador-

recibidor en las funciones y actividades de archivo general, mediante la elaboracin de registros
y controles que establezca la empresa; as como gestionara con los usuarios la devolucin de la
documentacin prestada.
Actividades principales.
Las siguientes actividades principales sern realizadas utilizando las herramientas, equipos de
cmputo, sistemas y/o medios actuales y futuros que le sean proporcionados para la realizacin
de las funciones y actividades principales de su categora:
Auxiliara al jefe de confianza en las labores de coordinacin y distribucin de trabajos al

personal de categoras inferiores.
Conciliara existencias entre fsico, reportes, formatos y documentos para aclarar
diferencias en los mismos.
Controlar y registrara todo tipo de formatos y documentos que determine la empresa,
asimismo, tramitara los que sean necesarios para las actividades de la especialidad, a
fin de contar con el reabastecimiento oportuno.
Coordinara las necesidades de transporte para el envi de los materiales, equipos,
productos, alimentos, herramientas, mercaderas, insumos de telecomunicaciones y
otros bienes propiedad o en custodia de la empresa.
Realizara labores de categoras inferiores.
Realizara el armado y desarmado de equipo para almacenamiento.
Realizara las actividades necesarias para la toma de inventarios y auditorias.
Encargado de almacn:
Realizara labores correspondientes al almacenamiento de materiales, equipos, productos,

herramientas, alimentos, mercaderas, insumos de telecomunicaciones y otros bienes propiedad
o en custodia de la empresa de acuerdo a las instrucciones y normas que establezca la empresa,
conforme a su especialidad, efectuara las actividades necesarias para que se transporten
materiales, equipos, productos, herramientas, alimentos, mercaderas, insumos de
telecomunicaciones y otros bienes propiedad o en custodia de la empresa, con la finalidad de
que estos lleguen a su destino de acuerdo a las rdenes del jefe de confianza o de los auxiliares
de jefe que son asignados por el mismo.
Todo lo anterior, utilizando los equipos, herramientas y/o medios actuales y futuros que le sean
proporcionados para la realizacin de las funciones y actividades principales de su categora.
Actividades principales
Las siguientes actividades principales sern realizadas utilizando los equipos, herramientas y/o
medios actuales y futuros que le sean proporcionados para la realizacin de las funciones y
actividades principales de su categora:
Realizara todas las labores para el almacenamiento y proteccin de materiales, equipos,

productos, herramientas, alimentos, mercaderas, insumos de telecomunicaciones y
otros bienes propiedad o en custodia de la empresa, requeridos por la misma y por los
usuarios del servicio, de acuerdo a los reglamentos y procedimientos establecidos.
Realizara de acuerdo a su especialidad el registro de formatos y documentos que
requiere la empresa para su operacin, adems de las actividades necesarias para el
manejo y movimiento de materiales, equipos, productos, herramientas, alimentos,
mercaderas, insumos de telecomunicaciones y otros bienes propiedad o en custodia de
la empresa mediante el equipo de carga proporcionado por la misma.
Ejecutar las labores de estiba, desestiba, empaque, desempaque, embarque,
desembarque, acomodo, clasificacin, recuento fsico, proteccin, medicin y
distribucin al interior y exterior de los almacenes de los materiales, equipos, productos,
herramientas, alimentos, mercaderas, insumos de telecomunicaciones y otros bienes
propiedad o en custodia de la empresa, requeridos por la misma.
Despachador recibidor:
Realizara las labores correspondientes al recibo, identificacin, descripcin y despacho

conforme a su especialidad, de los materiales, equipos, productos, herramientas,
alimentos, mercaderas, insumos de telecomunicaciones y otros bienes propiedad o en
custodia de la empresa. Tramitara todos los formatos y documentos relacionados a esta
actividad.
Desmantelara y reacondicionara los materiales, equipos y herramientas que la empresa
considere convenientes, de acuerdo a las rdenes del jefe de confianza o de los
auxiliares de jefe que son asignados por el mismo.
Todo lo anterior, utilizando las herramientas, equipos de cmputo, sistemas y/o medios
actuales y futuros que le sean proporcionados para la realizacin de las funciones y
actividades principales de su categora.
Realizara labores genricas de archivo, para la guarda de documentacin corporativa de
la empresa, proporcionara a usuarios la documentacin que soliciten para su consulta y
la recoger para su guarda, efectuando la baja del acervo documental de acuerdo a las
instrucciones del jefe de confianza.
Las siguientes actividades principales sern realizadas utilizando las herramientas, equipos de
cmputo, sistemas y/o medios actuales y futuros que le sean proporcionados para la realizacin
de las funciones y actividades principales de su categora:
Recibir, despachara, remitir los materiales, equipos, productos, herramientas,

custodia de la empresa, a los lugares y usuarios requeridos por la empresa y los
entregara cuando as se lo solicite la misma.
Verificara el embarque y desembarque de materiales, equipos, productos, herramientas,
custodia de la empresa al interior y exterior de los almacenes.
Tramitara los formatos y documentos relacionados con el recibo y despacho de
telecomunicaciones y otros bienes propiedad o en custodia de la empresa, as como su
identificacin.
Desmantelara y reacondicionara los materiales, equipos y herramientas que lleguen al
almacn y que la empresa considere conveniente.
Realizara labores de la categora inferior.
Armara, identificara, empacara, guardara y reubicara los elementos necesarios para el
archivo de la documentacin.
Dotara al usuario de los medios necesarios para que enve documentacin al archivo
general.
Proporcionar documentacin al usuario en la oficina de este y/o en las instalaciones del
archivo general.
Recoger del usuario la documentacin para su intercalacin, guarda y/o baja.
Tramitara y efectuara la baja del acervo documental.
Manejar vehculos, equipos y/o herramientas que le proporcione la empresa para el
desempeo de sus labores.
Cargar y descargara la documentacin en los vehculos, con los equipos y herramientas

asignados.
Marcar lugares de archivo asignados.
Auxiliar de almacn:
Realizara labores correspondientes al almacenamiento de materiales, equipos, productos,

herramientas, alimentos, mercaderas, insumos de telecomunicaciones y otros bienes propiedad
o en custodia de la empresa de acuerdo a las instrucciones y normas que establezca la empresa,
conforme a su especialidad, efectuara las actividades necesarias para que se transporten
telecomunicaciones y otros bienes propiedad o en custodia de la empresa, con la finalidad de
que estos lleguen a su destino de acuerdo a las rdenes del jefe de confianza o de los auxiliares
de jefe que son asignados por el mismo.
Todo lo anterior, utilizando los equipos, herramientas y/o medios actuales y futuros que le sean
proporcionados para la realizacin de las funciones y actividades principales de su categora.
Las siguientes actividades principales sern realizadas utilizando los equipos,

herramientas y/o medios actuales y futuros que le sean proporcionados para la
realizacin de las funciones y actividades principales de su categora:
Realizara todas las labores para el almacenamiento y proteccin de materiales, equipos,
productos, herramientas, alimentos, mercaderas, insumos de telecomunicaciones y
otros bienes propiedad o en custodia de la empresa, requeridos por la misma y por los
usuarios del servicio, de acuerdo a los reglamentos y procedimientos establecidos.
Realizara de acuerdo a su especialidad el registro de formatos y documentos que
requiere la empresa para su operacin, adems de las actividades necesarias para el
manejo y movimiento de materiales, equipos, productos, herramientas, alimentos,
mercaderas, insumos de telecomunicaciones y otros bienes propiedad o en custodia de
la empresa mediante el equipo de carga proporcionado por la misma.
Ejecutar las labores de estiba, desestiba, empaque, desempaque, embarque,
desembarque, acomodo, clasificacin, recuento fsico, proteccin, medicin y
distribucin al interior y exterior de los almacenes de los materiales, equipos, productos,
herramientas, alimentos, mercaderas, insumos de telecomunicaciones y otros bienes
propiedad o en custodia de la empresa, requeridos por la misma.
Requisitos de ingreso:
Escolaridad: acreditar con certificado oficial haber concluido la educacin secundaria.
Conocimientos, habilidades y aptitudes: aprobar el examen de admisin que se conforma de las

evaluaciones siguientes:
Aritmtica, ortografa, computo: manejo de sistema operativo a nivel bsico a eleccin del
aspirante, psicomtrico, capacidad fsica: aprobar examen mdico, edad: comprobar el haber
cumplido la edad mnima legal.
8.2 Medios materiales
DIMENSIONES DE JABA DE PESCADO
Medidas exteriores: 60x40x13 cm

Capacidad: 20 litros.
DIMENSIONES DE CARRITO PORTA JABAS

CAMARA DE CONGELADOS
Principio de funcionamiento
Cmara de refrigeracin industrial
A diferencia de lo comnmente pensado una

cmara de refrigeracin no enfra, sino ms bien
extrae la energa expresada en calor contenida en
su interior, todo esto por medio de un sistema
frigorfico. Para esto en el interior de la cmara se
ubica uno o ms evaporadores de refrigerante
(generalmente de tiro forzado, bien sea para
evaporadores de expansin directa o evaporadores
inundados segn la naturaleza del sistema
frigorfico), mientras el resto de los componentes del
sistema se encuentran remotos.
El objetivo del evaporador es absorber la energa trmica -expresado como calor latente- al
sucederse el cambio de estado del refrigerante; mientras el lquido se va evaporando a baja
temperatura al interior de este intercambiador de calor este absorbe energa trmica del aire que
circula por las paredes exteriores del evaporador. A su vez, el suministro de refrigerante es
controlado por una vlvula de expansin.
Por su parte, la cmara debe estar aislada trmicamente a fin de minimizar la transferencia de
calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles frigorficos construidos con
polmeros sintticos de bajo coeficiente de transferencia de calor.
Constitucin fsica
Sala de recepcin de carga en planta frigorfica.
La constitucin o materializacin de una cmara de refrigeracin se define en funcin de la

solicitacin trmica y condiciones medioambientales a las que est sometida, es decir, su carga
trmica y temperaturas tanto exterior como interior, entre otros parmetros a considerar. En
resumidas cuentas, lo que define la materializacin y en la actualidad- de las cmaras son los
paneles auto soportantes de Poli estireno (POL), Poliuretano expandido (PUR) y Poliisocianurato
(PIR) revestidos en lminas de acero prepintado.
Paneles
Estos paneles constituidos por polmeros sintticos tienen un bajo coeficiente global de
transferencia de calor debido al bajo coeficiente de conductividad trmica de sus materiales
(principalmente el material aislante), que minimiza las prdidas por conduccin y conveccin
entre los lados interior y exterior de la cmara. A su vez, estos paneles estn disponibles en
distintos espesores lo que implica una variacin indirectamente proporcional a su coeficiente
global de transferencia de calor. De esta manera y a modo de ejemplo- a mayor diferencia de
temperatura exterior e interior, mayor espesor de panel para un mismo material.
Techos y pisos
Existen distintas soluciones para techos y pisos de cmaras de refrigeracin conforme su tamao
y temperatura de operacin. En cmaras pequeas, para los techos se pueden usar desde los
mismos paneles de los paramentos verticales, dndole acabados especiales, hasta usar paneles
especialmente diseados para este fin, que tienen una terminacin y ensamble especial (a
pedido), En cmaras de mayor envergadura, estos deben ir colgados a la estructura matriz que
cobija la cmara por medio de anclajes o elementos especiales; esto se har por medio de
cadenas o piolas metlicas, segn su peso propio. Conforme el tamao e intensidad de trfico
de la cmara se pueden utilizar panales especialmente diseados para ser utilizados como panel-
piso los que tienen un revestimiento especial que permite un trfico ligero pero no admiten
vehculo motorizado alguno como los clsicos montacargas de cmaras industriales.
Suelos
Para dar solucin a los suelos de las cmaras frigorficas existen tambin variadas soluciones
conforme tamao y temperatura de diseo; Sin embargo el criterio que prima es la temperatura
de operacin de la misma; si la cmara ha de trabajar por debajo de 0C tiene que tener un suelo
tratado y libre de humedad para evitar la congelacin, por transmisin, de la humedad propia de
la tierra, evento que por dilatacin de los cristales de hielo provocar fisuras o levantamientos en
el suelo de la cmara. Para esto se debe reemplazar parte del material de suelo por paneles
frigorficos hasta de cubrir toda el rea de la cmara a edificar. Luego ha de trazarse el cimiento
de hormign armado para sea cual sea la cmara de temperatura negativa.
Caractersticas:
Construidas con paneles de fcil montaje.

Cerradura de seguridad y ventana de exhibicin.
Disponible sin ventana (Ciega).
Excelente iluminacin interior. Ideal para carnes y productos perecederos.
Rango de temperaturas medias de 1C a 3C 3C.
Incluye ganchos y perchas galvanizadas para distribucin del producto.
Unidad Autocontenida
Medidas 2.06X1.18X2.13(mts) Motor 5/8(hp) Capacidad 400(kg)
Modelo Puertas Frente (mts ) Alto (mts) Fondo Motor (hp)
CSC-S2-216 1 2.16 2.26 2.16 1
CSC-S2-304 1 2.16 2.26 3.04 1
CSC-S3-216 1 3.04 2.26 2.16 1
CSC-S3-304 1 3.04 2.26 3.04 1
CSC-S4-216 1 3.91 2.26 2.16 2
CSC-S4-304 1 3.91 2.26 3.04 2
CSC-S5-216 1 4.78 2.26 2.16 2
CSC-S5-304 1 4.78 2.26 3.04 2
CSC-S6-216 1 5.65 2.26 2.16 3
CSC-S7-216 1 6.52 2.26 2.16 3
CSC-S8-216 1 7.40 2.26 2.16 3
CSC-S9-216 1 8.27 2.26 2.16 2 de 2 Hp
Estantera
NGULO RANURADO
Parante de 1 1/4; x 1 1/4; 1 1/2; x 1 1/2; 2

x 2mm, de espesor x 2.40mts, de alto.
PANEL METLICO
Lmina metlica fabricado con plancha LAF de

1/32;"(08mm) 1/27;"(09mm) 1/24(1mm) ,
1/20(1.2mm) de espesor, con perforaciones
en los 4 lados para poder enlazar al ngulo.
ESQUINERO:
Accesorio zincado que sirve de arrioste en la

estantera para mayor resistencia de la
mercadera a poner.
PERNOS CON TUERCAS:
Para la unin de los paneles hacia los ngulos se usan pernos con tuercas hexagonales
unicromados de 5/16;"x 5/8;".
REGATON DE PLSTICO:
Sirve para protector del piso, para mayor estabilidad del estante.
VENTAJAS DE LAS ESTANTERIAS:
Aprovechamiento rea superficie

Incremento densidad de unidades de carga por superficie
Precisin en manipulacin de la carga
Incremento de productividad
Gran fiabilidad y control de stocks
Los sistemas automticos para paletas pueden ser, Simple o Doble fondo

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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

ALMACEN PARA CONSERVAS DE PESCADO

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2.1.1 Recepcin de materias primas

3. Preparacin de cdigo de materiales

Pescados de agua salada

PRODUCTO: Atn SIMBOLOGIA

4. Etapas de la conservacin del pescado y derivados

4.1 Recepcin de materias primas

Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizar

4.7 Adicin de lquido de cobertura

4.8 Cerrado y lavado

El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se

4.9 Tratamiento trmico y enfriamiento

Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el

7. Caractersticas de la zona de almacenaje

7.1 Entidad a la que sirve

7.2 Espacio disponible

7.3 Existencias a ser almacenadas

8.1 Medios humanos

Auxiliar de jefe de almacn:

Funcin (es) principal (es).

Realizara labores de auxilio y apoyo al jefe de confianza en actividades administrativas, asimismo

auxiliara al jefe de confianza en la coordinacin de los trabajos asignados al despachador-

Auxiliara al jefe de confianza en las labores de coordinacin y distribucin de trabajos al

Funcin (es) principal (es).

Realizara labores correspondientes al almacenamiento de materiales, equipos, productos,

Realizara todas las labores para el almacenamiento y proteccin de materiales, equipos,

Funcin (es) principal (es).

Realizara las labores correspondientes al recibo, identificacin, descripcin y despacho

Recibir, despachara, remitir los materiales, equipos, productos, herramientas,

Cargar y descargara la documentacin en los vehculos, con los equipos y herramientas

Funcin (es) principal (es).

Realizara labores correspondientes al almacenamiento de materiales, equipos, productos,

Las siguientes actividades principales sern realizadas utilizando los equipos,

Escolaridad: acreditar con certificado oficial haber concluido la educacin secundaria.

Conocimientos, habilidades y aptitudes: aprobar el examen de admisin que se conforma de las

8.2 Medios materiales

DIMENSIONES DE JABA DE PESCADO

Medidas exteriores: 60x40x13 cm

DIMENSIONES DE CARRITO PORTA JABAS

Cmara de refrigeracin industrial

A diferencia de lo comnmente pensado una

Sala de recepcin de carga en planta frigorfica.

La constitucin o materializacin de una cmara de refrigeracin se define en funcin de la

Construidas con paneles de fcil montaje.

Parante de 1 1/4; x 1 1/4; 1 1/2; x 1 1/2; 2

Lmina metlica fabricado con plancha LAF de

Accesorio zincado que sirve de arrioste en la

PERNOS CON TUERCAS:

VENTAJAS DE LAS ESTANTERIAS:

Aprovechamiento rea superficie