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LA HARINA DE CEBADA
Tarma 2016 0
ndice
I. INTRODUCCION .................................................................................................................... 2
Objetivos: .................................................................................................................................. 2
II. REVESION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................... 3
2.1. Granulometra .............................................................................................................. 3
2.1.1. Tamizado y Granulometra ................................................................................... 3
2.1.2. Curva granulomtrica ........................................................................................... 3
2.2. Los cereales ................................................................................................................... 4
2.2.1. HISTORIA DE LOS CEREALES ................................................................................. 4
2.2.2. COMPOSICIN DE LOS CEREALES......................................................................... 4
2.2.3. CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS .................................................................. 5
2.2.4. APORTE DE LOS CEREALES .................................................................................... 6
2.2.5. CARACTERSTICAS NUTRITIVAS ............................................................................ 6
2.3. Cebada .......................................................................................................................... 7
2.3.1. Origen de la cebada .............................................................................................. 7
2.3.2. Descripcin Botnica y Fisiologa de la Cebada ................................................... 8
2.3.3. Composicin nutricional de la cebada ............................................................... 11
2.3.4. Aminocidos de la cebada .................................................................................. 12
2.3.5. Propiedades de la cebada .................................................................................. 13
2.3.6. Importancia de la cebada en la alimentacin humana ..................................... 13
2.3.7. HARINA DE CEBADA............................................................................................ 15
2.3.8. UTILIDAD DE LA HARINA DE CEBADA................................................................. 15
2.4. MACHICA..................................................................................................................... 16
2.4.1. Origen.................................................................................................................. 16
III. MATERIALES Y METODOS............................................................................................... 17
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................................... 19
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................. 24
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA .......................................................................................... 25
ANEXO ......................................................................................................................................... 26
CUESTIONARIO ........................................................................................................................... 27
1
I. INTRODUCCION
La granulometra de la harina resultante esta inversamente relacionada con la dureza del grano.
Entre ms fino sea el tamao de la partcula del producto molido ms suave ser la textura del
grano (Serna, 1996).
Las pruebas de granulometra adems de que las demanda el consumidor, son importantes ya
que reflejan caractersticas de la molienda, la efectividad del cernido y pueden servir para la
deteccin de fallas como los tamices.
Adems, el tamao de la partcula puede interpretarse como una medida de la friabilidad del
endospermo del grano bajo ciertas condiciones de molienda.
Una forma de medir tamaos de partcula es hacindolas por mallas o tamices de distintas
aperturas (ver imagen). La apertura tambin se denomina luz del tamiz. Todas las partculas que
atraviesen el tamiz tendrn un tamao menor que su luz.
Objetivos:
- Determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el ndice de uniformidad
de muestras de harinas.
2
II. REVESION BIBLIOGRAFICA
2.1. Granulometra
Es el anlisis del tamao de las partculas que constituyen la harina. La granulometra pude
apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para detectar y diferenciar harinas
granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.
El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica permite al
panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba basada en tamizados
sucesivos, permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas,
denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las velocidades de
decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y por tanto, las ms pesadas) se
depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulacin
(QUALGIA C. 1993) tomado de (VERGARA, LAURENTE y LLAMA, 2011).
3
a la abscisa. Loncin (1965), citado por (CCERES, 1999.) tomado de (VERGARA,
LAURENTE y LLAMA, 2011).
4
por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de
la fibra diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme
el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la
lisina. (explored, 2009).
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor
nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn
distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No
existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms
importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn
relacionados con:
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste
para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de
nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de
nutrientes por peso).
El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la
germinacin, la fermentacin, el sancochado).
La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de
algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra
en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el
punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene
un producto ms fcil de preparar. (explored, 2009).
5
funcin de evitar el estreimiento, pues, como producto de residuo, facilita tanto la
absorcin lenta de los alimentos como su trnsito, y con los cereales integrales se
preparan platos de alta calidad nutritiva y gastronmica. (explored, 2009).
6
Fuente: http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm
Aunque hay otras Fuentes en que la cebada tiene 7,5% de protena, grasa 1,1%
hidratos de carbono 76%.
2.3. Cebada
Segn CARRERA (2005) considera que:
La cebada es el segundo cereal en importancia en la zona templada fra despus del trigo y
el cuarto en importancia a nivel mundial despus del trigo, maz y arroz. La cebada fue uno
de los cultivos bsicos del comienzo de la agricultura bajo riego en Mesopotamia y Egipto e
incremento su importancia cuando los suelos progresivamente se fueron haciendo salinos.
Reino : Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
Tribu: Triticeae
Genero: Hordeum
Especie: H. vulgare
Nombre binomial: Hordeumvulgare L.
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fue una de las primeras plantas (Ver grfico N 1) domesticadas al comienzo de la
agricultura. En excavacin es arqueolgicas realizadas en el valle del Nilo se
descubrieron restos de cebada, entorno a los 15.000 aos de antigedad. Este
cereal es el ms antiguo en cuanto a empleo alimentario y ha dado origen a los
primeros panes que consumi el hombre (Jos Luis molina y COM. 1989).
En Medio Oriente, nunca se dej de utilizarse, tal es el caso del pan cimo citado
en la Biblia y usado por Jess en la multiplicacin de los panes. Precisamente las
primeras ostias de los cristianos se hacan con harina de cebada y agua. En la Roma
imperial, los gladiadores eran llamados hordearii, trmino que significa comedor
de cebada, en alusin a su alimento base (menestras de cebada) que les permita
disponer de buena dosis de fuerza y energa.
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La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. En el punto en que
el limbo se separa del tallo, al terminar la zona envainadora de la hoja, se desarrollan
dos estipulas que se entre cruzan por delante del tallo y una corta lgula dentada
aplicada contra este.
a. Raz
De acuerdo a CLAVIJO (2000) La planta posee una raz fibrosa con numerosas
races primarias y secundarias recubiertas superficialmente por finos pelos
absorbentes
b. Tallo y Hojas
Segn CLAVIJO (2000)
El tallo tiene de 7 a 8 entrenudos huecos; las hojas nacen de cada nudo y en
forma alternada. En la hoja se distingue la vaina, la lmina y en el punto de
unin de las dos anteriores se encuentran la lgula y las aurculas que son largas
y sirven para la identificacin de la cebada.
c. El grano de cebada
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El embrin se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal
del grano; su vaina radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera
que pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin.
d. La espiga de cebada
e. Inflorescencia
De acuerdo a CARRERA (2005) manifiesta que, las cebadas cultivadas estn
caracterizadas fundamentalmente por su inflorescencia: En cada artejo del
raquis se insertan tres espiguillas. Cada flor costa de dos glumas en la parte
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exterior que son estrechas y alargadas y terminadas en una fina y corta arista
en dos glumillas, la inferior o lemma y la superior o plea que posteriormente
constituir las cubiertas del grano de la cebada.
f. Fisiologa
Manifiesta CARRERA (2005): La Fisiologa de la cebada es similar a la del trigo
y aunque su cero de germinacin es tambin cercano a 0C su nacencia es ms
rpido que el trigo.
La cebada es una planta de da largo, necesita un fotoperiodo de 12-13 horas
para la induccin floral y el periodo desde la nacencia a la maduracin se acorta
cuando aumenta la longitud del da. El tiempo que tarda la cebada en completar
su ciclo desde la nacencia hasta su madurez es variable.
g. Clima
De acuerdo a CLAVIJO (2000):
El cultivo se puede realizar a alturas correspondientes entre los 1.800 y los
3.200 m.s.n.m. sin embargo; las precipitaciones ms adecuadas para el ptimo
desarrollo de la cebada estn entre 800 y 1.259 mm anuales, se obtiene buenas
cosechas en regiones con temperaturas que fluctan entre 11 y 18 C, aunque
seala como un buen promedio de temperatura los 14C.
h. Suelo
De acuerdo a CLAVIJO (2000):
La cebada se cultiva en diferentes tipos de suelo, aunque las ms
recomendables son aquellos francos arcillosos o franco limosos de buen
drenaje y frtiles. Un pH de 6.5 favorece principalmente la asimilacin de
fosforo por la planta.
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Caloras 350
Humedad 10.7g
Protena 10g
Grasa 2.1g
Fibra 3.3g
Ceniza 1.9g
Calcio 37mg
Fsforo 318mg
Hierro 5.6mg
Tiamina 0.35mg
Riboflavina 0.12mg
Niacina 13.96mg
Fuente: MARIA JESUS CALLEJOS Y COM. 2001
12
Treonina 3.5
FUENTE: MARIA JESUS CALLEJOS y COM. (2001)
13
A. Usos de la cebada
En algunos pases del Cercano Oriente y de Amrica del sur como Colombia y
Ecuador, an se utiliza como alimento para consumo humano, siendo
componente bsico de la alimentacin del poblador andino. Con cebada se
hacen pan, galletas, refrescos, se usa para espesar sopas y guisos.
La cebada es la base para elaborar muchas bebidas populares, germinadas y
tostadas, da lugar a la malta, bebida sin alcohol. La malta tambin es la base
para la elaboracin de la cerveza, el gin y el whisky. El grano molido y tostado
era utilizado para realizar una infusin considerada el caf de los pobres, que
se beba sola (malta) o se agregaba a la leche (leche malteada). Con cebada se
elaboran bebidas no alcohlicas como son el kvasy el agua de cebada. Otra
proporcin se destina para la alimentacin animal (Jos Ferrn, 1960).
La cebada para la alimentacin humana puede ser utilizada de varias maneras,
la harina de cebada tostada, producto tradicional de la regin andina peruana,
alimento que consuman las culturas ancestrales de nuestro pas, porque es con
de una de las ms poderosas fuentes de nutricin. Se puede consumir
directamente. La harina de cebada cruda se emplea como sucedneo de la
harina de trigo para la elaboracin de pan y galletas.
B. Alimentos derivados
Manifiesta MATAIX J. (2005): Los derivados de la cebada son los siguientes:
Cebada perlada. - La cebada perlada o mondada es aquella a cuyo grano se
ha eliminado la mayor parte del salvado y el germen. Esto conlleva la
prdida del 30 al 60%de la vitamina B1 (tiamina).
Harina, smola y copos de cebada. Moliendo la cebada perlada se obtiene
una harina que no es panificable por su escaso contenido de gluten, por lo
que, a veces, se mezcla con harina de trigo.
Arroz de cebada. - Se obtiene mediante la realizacin del trillado del grano,
pasa por una maquina llamada pulidora dejando al grano libre del salvado.
La smola. -Se obtiene moliendo los granos de la cebada perlada
permitiendo de esta manera obtener un producto final de buenas
caractersticas.
Copos de cebada. - Se elaboran aplastando el grano es decir sometindole
a presin mediante la machacadora. Tanto la smola como la harina se
utilizan para espesar sopas y purs.
14
Malta. - Es el subproducto ms importante de la cebada.
15
2.4. MACHICA
Fig. N 4. La Machica
2.4.1. Origen.
La mchica es una harina que se elabora comnmente sobre la base de cebada
tostada y molida, pero se la hace tambin de maz tostado y molido, o trigo tostado
y molido. Es el ingrediente esencial del chapo. La denominacin de mchica es
netamente Andina, ya que viene de las palabras mashka. En Ecuador, comnmente
podemos encontrar a la mchica elaborada a partir de cebada, aunque algunos la
mezclan con harina de maz morocho tostada, o con otros granos o cereales, por
ejemplo, haba tostada y molida o trigo tostado y molido.
En Ecuador, el uso de la mchica se ha limitado a la preparacin coladas dulces (40%)
y saladas mezclndolo con sopas como el locro de zambo (25%), el pinol (20%), el
chapo (15%), y el pan de mchica.
Los cereales en cartn casi han hecho que desaparezca de la mesa de las familias,
depreciando su vala nutricional y su leyenda del alimento de los predecesores
pueblos andinos. (INEC, 2011).
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III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
- serie de tamices Tyler
- balanza
- bolsas
- muestras de harinas (harina de cebada)
3.2. Procedimiento
- Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de abertura
de malla ms gruesa quede en la parte superior.
- Depositar 100 gramos de harina en el tamiz superior.
- Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada tamiz deje
pasar todos los finos que le corresponden segn su abertura.
- Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y realizar los
clculos respectivos.
Clculos:
Los resultados se expresarn en mdulo de finura e ndice de uniformidad.
Cuadro N 5: Tamices a Utilizarse para Seleccionar el Tamao de Partculas de las Harinas
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TAMIZ N MATERIAL SUB REDONDEO AL ENTERO MAS
RETENIDO % TOTAL PRXIMO
35
18
Sumatoria
60
100
Sumatoria
170
Platos
Sumatoria
NDICE DE UNIFORMIDAD: (IU)
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Resultados
Los resultados se expresarn en mdulo de finura e ndice de uniformidad de las muestras
estudiadas en el laboratorio, como se muestra en los siguientes cuadros:
Como la suma es 98.3948 gr, es un valor inferior a la muestra de tal modo hay una
prdida significantica durante el tamizado, por ende, se requiere de ajuste.
POR SER DE MATERIA DE CLCULO SE EFECTA DE.
100.00 98.3448 = 1.6552
1.6552
= 0.6. .
3
19
HALLANDO EL MODULO DE FINURA
237.0851
MODULO DE FINURA = 100 = 100
= 2.4
02 FINO
24 MEDIO
4 a mas GRUESO
MODULO DE
SUBTOTAL CLASIFICACION
FINURA
237.0851 2.4 MEDIO
20
200 0,074 12.5138 2.00 25.0276
230 0,062 2.2621 1.00 2.2621
plato - 0.05 0.00 0.00
=97.4114 = 383.2239
Como la suma es 98.3948 gr, es un valor inferior a la muestra de tal modo hay una
prdida significantica durante el tamizado, por ende, se requiere de ajuste.
POR SER DE MATERIA DE CLCULO SE EFECTA DE.
100.00 97.4114 = 2.5886
2.5886
= 0.86. .
3
383.2239
MODULO DE FINURA = 100 = 100
= 3.8
02 FINO
24 MEDIO
4 a mas GRUESO
MODULO DE
SUBTOTAL CLASIFICACION
FINURA
383.2239 3.8 MEDIO
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CUADRO 8: Clculo del ndice de uniformidad de la harina de cebada tostada
4.2. Discusiones
Segn CALLEJO (2002), menciona que el salvado grueso del trigo (tamiz 20) es de 4%, y
en trigo estaquilla es de 0.47%, el salvado fino (tamiz 30) de trigo es de 12% mientras
que el salvado fino del trigo estaquilla es de 2.54%, el germen (tamiz 40) del trigo es de
2% y del trigo estaquilla es de 7.86%, la harina (tamiz 70, 80, 170 y residual) del trigo es
de 77% y del trigo estaquilla es de 89.13%.
Un tamao de partcula fino es decir un valor alto en la harina nos indica que el grano
de trigo es suave (Serna, 1996), como es la de la harina de cebada tostada y cruda que
el mdulo de finura est en el medio y eso nos indica que la harina es buena.
Berton, (2002) reporta 10 (micrones) un rango 14-27, 50 rango 57-117 y 90 103-203
(m) con diferentes grados de molienda a una harina de trigo. El contenido de humedad
del trigo repercute en el tamao de partcula de la harina, en el proceso de molienda,
influyendo la variedad de trigo (dureza), tipo de molienda y condiciones como lo
muestra Muhamad y Campbell (2004) en su investigacin con trigos con diferentes
grados de dureza y humedad.
Segn INDECOPI, de acuerdo al mdulo de finura de las harinas, estas se clasifican en:
0-2 FINO
2-4 MEDIO
4 a mas GRUESO
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Despus de haber realizado el tamizado a la harina de cebada cruda y tostada,
se obtuvo el mdulo de finura en base a los porcentajes de harina retenida en
cada tamiz. El mdulo de finura obtenido es 3.8 y 2.4, es decir estaran
clasificadas como medio.
Segn RUIZ (1981), la granulometra esta se determina al tacto o a travs de tamices,
se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas de harinas finas que quedan
retenidas. El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica
permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba basada
en tamizados sucesivos, permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de
las ms finas, denominadas planas. Asimismo, puede utilizarse una prueba de
sedimentacin, basada en las velocidades de decantacin de las partculas, en las que
son ms gruesas (y, por tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras. Los
resultados permiten establecer una curva de granulacin.
Segn GMEZ (1987) las condiciones de granulometra que la NOM (Norma Oficial
Mexicana) establece, en el sentido de que 75% de la harina debe pasar a travs de una
malla # 60 (250 mm). Los factores que inciden en el tamao medio de partculas de la
harina son la dureza del grano, la cantidad de lcali empleada, el tiempo de reposo, el
ajuste en la velocidad de los molinos y el cribado de la harina. La granulometra de la
harina determina el uso al cual se destina. Una harina para tostadas y tamales requiere
una granulometra ms gruesa que la destinada a tortillas.
Entonces podemos decir que la harina de cebada tanto como tostada y cruda analizadas
en el laboratorio tuvo factores que incidieron en el tamao de sus partculas, es por eso
que se clasifico como harina media.
23
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
Se logr separar las muestras de acuerdo al grado de granulacin que tiene cada una
de las muestras obtenidas.
Los rendimientos obtenidos fueron ptimos.
La cantidad obtenida en las distintas granulaciones obtenidas es buena.
Se obtuvo un mdulo de finura de 2.4, lo cual nos dice que nuestra harina de cebada
tostada est clasificada en un trmino medio.
La harina de cebada tostada presento un ndice de uniformidad de 107.
Se obtuvo un mdulo de finura de 3.8, lo cual nos dice que nuestra harina de cebada
cruda est clasificada en un trmino medio.
La harina de cebada cruda presento un ndice de uniformidad de 306.
5.2. Recomendaciones
El laboratorio de la universidad debera contar con ms tamices de diferentes dimetros
para realizar mejor esta prctica de laboratorio.
Implementacin de sistema HACCP, para asegurar la calidad total de las harinas de
granos que se producen.
Se recomienda evaluar otros parmetros qumicos como contenido de cenizas y fibra
dietara, con el fin de conocer mejor la distribucin de los componentes anotmicos del
grano en las diferentes fracciones granulomtricas.
Se debe de tener cuidado al momento de adicionar la muestra a los tamices, ya que si se
adiciona mucho esto perjudicara en el paso de las muestras por los diferentes tamices.
Tambin se debe de tener cuidado con el pesado de cada muestra que se obtiene de
cada tamiz, si no es exactamente pesado el resultado no va ser buena.
24
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
- FERRN LAMICH JOS Cebada, variedades cerveceras y cerveza: manual de cultivo, mejora
de cebadas, y fabricacin de cerveza, Editorial Aedos, 1960.
- CARRERA, M., MORALES, M. Cultivos agrcolas. Editorial Aedos. Madrid 2005. ISBN 84-
8476-248-3 (Consultado Diciembre 2011)
- CLAVIJO Jairo, 2000 Resumen general de los principales aspectos agronmicos de los
diferentes granos de Colombia Colombia ISBN I 5993r (Consultado Noviembre 2011)
- LOS CEREALES. http://www.cerealesandinos.com/nutricion.htm (2010-02-26)
- HARINA DE CEBADA. http://www.protoleg.com.mx/cebada.htm (2010-03-10)
- CARACTERSTICAS NUTRITIVAS. http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal (2008-06-23)
- APORTE DE LOS CEREALES. http://www.cerealesandinos.com/nutricion.html (2009-10-12)
- CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS. http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm (2009-
05-29)
- Serna S. R. (1996) Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales. AGT Editor,
S.A. Mexico D.F. 192.
- Richardson. A. (1992). Tratado de Molinera. 2da edicin pp. 11-114, 255-258, 265-267, 274,
593.597-599.
- Berton B., Scher J., Villieras F. y Hardy J. (2002). Measurement of Hydration Capacity of
Wheat Flour: Influence of Composition and Physical Characteristics. Powder Technology.
128: 326-331.
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ANEXO
26
CUESTIONARIO
27
Fuente: Tomado de Collqui, Jurado y Silva (2014).
28
2. Si a usted le presentan una mezcla de 3 tipos de harinas y le piden determinar en qu %
se encuentra cada uno. Cree Ud. que con este tipo de anlisis se podra solucionar este
problema? Cmo?
Si se podra solucionar el problema ya que, al tamizar la muestra, estas se van a separar
debido a que como son granos diferentes tienen diferentes dimetros, ya sea por el tipo de
molido realizado previamente o por sus composiciones diferentes que hacen que la forma
sea diferente a las otras. Por ello al final del tamizado se pesarn por separado las muestras
obtenidas y en base al peso inicial se calcular los porcentajes de cada tipo de harina
presente en la mezcla de harinas.
29