INSTITUTO TECNOLGICO DE OAXACA

INGENIERA MECNICA

DEPARTAMENTO DE METAL-MECNICA

MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA

MEZCAL

Alumnos:

SANCHEZ ESPINOSA JOSE FRANCISCO

GARCIA LAZARO CARLOS

Carrera: Ingeniera Mecnica

Profesor:
M.C. Grysel Pimentel Nogales

OAXACA DE JUREZ, OAXACA, 13 DE SEPTIEMBRE DEL 2017.

FUNDAMENTO TEORICO.
Del nhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', es una bebida alcohlica originaria
del estado de Oaxaca (Mxico), elaborada a partir de la destilacin del zumo
fermentado de varias especies de agave.

El Estado de Oaxaca, en el sur del territorio mexicano fue y sigue siendo el centro de
la produccin de Mezcal desde tiempos coloniales, donde Hernn Corts tena su
marquesado. Los espaoles y los criollos controlaban la produccin, ya que eran los
nicos que conocan el proceso de destilacin, pero los indgenas rpidamente
aprendieron la produccin clandestina del mezcal. Este licor ha sido no slo una
bebida tpica en Mxico, tambin un gran estimulante entre la poblacin indgena.
Como cualquier alimento o bebida el mezcal expresa una de las caractersticas
culturales de su gente, es obligatorio compartirlo en diversidad de celebraciones. Es
una bebida de ceremonias y rituales utilizada en el pasado para masajes y
curaciones as como para bendecir la recolecta del maz.

El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez
(de 6 a 8 aos) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazn, la
pia (se le llama as porque su forma es muy similar a una pia) la cual es cocida y
despus molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula
que deben usarse en exclusiva el Agave Angustifolia (maguey espadn), Agave
Esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave Weberi (maguey de mezcal),
Agave Potatorum (maguey de mezcal) y el Agave Salmiana. Tradicionalmente las
pencas son cocidas al horno en los palenques. Despus del proceso de cocinado, se
colocan en un aro de piedra donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su
centro comienza a rodar, moliendo las pias. La masa es entonces colocada en tinas
de madera y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla y se deja fermentar
naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince das.

El mezcal se aeja rpidamente en comparacin con otros fermentados. Se

almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 aos. Durante
este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor est influido por los
barriles de madera. Entre ms tiempo se deja aejar, adquiere un color ms oscuro y
se nota la diferencia en su sabor. Oaxaca es el nico estado reconocido
geogrficamente y legalmente como La Regin del Mezcal con su designacin de
origen controlado. El mezcal de Oaxaca es 100% agave.

Fuentes legales

Las leyes oficiales que regulan la extraccin de magueyes silvestres, asi

como la produccin, envasado y comercializacin de mezcal.

1.- La extraccin de magueyes silvestres

Para aprovechar legalmente a los magueyes silvestres es necesario apegarse a las

siguientes Leyes, reglamentos y normas:

- La Ley de Desarrollo Forestal Sustentable (LGDFS)

- Artculo 97, del Aprovechamiento de los Recursos Naturales No Maderables
- Artculo 100, del Aprovechamiento de los Recursos Naturales No Maderables
- Artculo 26, 27 y 28 del reglamento de la LGDFS
- La Ley General del Equilibrio Ecolgico y Proteccin al Ambiente (LGEEPA)
- La Norma Oficial Mexicana NOM-005-RECNAT-1997 que establece los
procedimientos, criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento,
transporte y almacenamiento de plantas completas.
- La NOM-012-REC NAT que establece los procedimientos, criterios y
especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y
almacenamiento de lea.
- La Ley General de Vida Silvestre (LGVS)
- Artculo 24, sobre los Conocimientos, Innovaciones y Prcticas de las
Comunidades Rurales
- Artculo 93 sobre el Aprovechamiento para fines de Subsistencia.
- La Ley Agraria
- La Ley de Desarrollo Rural Sustentable (LDRS)
2.- La produccin, envasado y comercializacin de mezcal

Por otro lado, para la elaboracin, transporte, envasado, comercializacin y

exportacin del mezcal:

- NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohlicas-Mezcal Especificaciones

- Lineamientos del COMERCAM
- Ley de Propiedad Intelectual

Pero adems se deben atender las siguientes:

- NOM-030-SCFI Informacin comercial de cantidad en la etiqueta

(especificaciones)
- NMX-V-13 Bebidas alcohlicas; determinacin de % en volumen (% vol.) a
20C
- NMX-V-14-S-1986 Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin de
Alcoholes superiores (aceite de Fussel).
- NMX-V-17-1984 Mtodo de prueba para la determinacin del extracto seco y
cenizas en bebidas alcohlicas destiladas.
- NMX-V-21-1986 Mtodo de prueba para la determinacin de metanol en
bebidas alcohlicas.
- NMX-Z-12-1987 Muestreo para la inspeccin por atributos.

Situacin de lo que se quiera producir.

La produccin de mezcal en Oaxaca, as como en otras entidades, presenta

limitaciones.

1. Carencia de incentivos para el establecimiento de plantaciones, entre las

acciones destacan la plantacin de 362 hectreas de agave en la Sierra Sur,
Valles Centrales, Mixteca y Sierra Norte y entrega de incentivos para
instalacin de infraestructura.
2. Poca investigacin sobre el cultivo y el proceso agroindustrial para producir
mezcal y abastecer la demanda es necesario que la plantacin de agave sea
constante y que vaya en aumento, de lo contrario se afectar la produccin y
la economa de las familias que tienen al mezcal como su forma de vida.

3. Los palenques, poco tecnificados y caracteres de control de calidad que,

aunque la calidad del mezcal de Oaxaca es buena, se requiere de
capacitacin tcnica y empresarial para facilitar el posicionamiento de este
producto en mercados mejor remunerados y bajo un enfoque de produccin
sostenible.

4. Incumplimiento de la NOM del mezcal, en el mercado se encuentran mezcales

adulterados Si la NOM-070 se restringe al mezcal 100 por ciento agaves, la
industria tendr problemas para penetrar en todos los mercados donde se
encuentra el tequila, y ante una escasez de materia prima, los pequeos
productores mezcaleros tardaran en reaccionar para enfrentar la
contingencia.

5. Competencia de industria tequilera que compra agave mezcalero para

incorporarlo a la bebida alcohlica tequila.

6. El reto es explorar los atributos del mezcal (sabor, color y olor) con su valor
cultural para conquistar el mercado.
Equipo necesario para la produccin.

EQUIPO PARA PRODUCCIN ARTESANAL PRODUCCIN

LA
AUTOMATIZADA
PRODUCCIN/
ACTIVIDAD

CORTE DE Hacha, machete y os que sirven Sierras que son impulsadas con
AGAVE para cortar las pencas de l gasolina nos ayudan a cortar las
maguey. pencas del maguey ms rpido

COCIMIENTO Lea: Aunque generalmente se Partidora mecnica es maquina

utiliza madera de pino, el tipo de se encarga de cortar el maguey
lea utilizada depende del sabor en trozos razonables.
que se le quiera dar al mezcal.
Banda transportadora se utiliza
Piedras: Comnmente se utilizan para trasladar los segmentos de
piedras de ro debido a su maguey a la autoclave
capacidad de soportar las
Caldera de vapor genera vapor
temperaturas requeridas para la
que contiene agua a una
coccin (800-1000o C). Deben
presin de Filtros 1.2 KG/cm
ser de tamao mediano, para
para drenar la miel amarga del
tener una transferencia de calor
maguey
adecuada. Estas piedras pueden
ser sustituidas por rocas de Suavizador de agua este equipo
monte. Esto depende, como se se encarga de disminuir la
mencion anteriormente, del temperatura del agave de
sabor que se le quiera dar al 120C a 60 C
mezcal.
Tanque de almacenamiento de
Bagazo de maguey: Se moja
combustible en este dispositivo
antes de ser utilizado y tiene la
 finalidad de distribuir almacena el combustible
uniformemente la temperatura a
travs del horno. Si no se utiliza
este material, se corre el riesgo
de que en la zona central las
pias se quemen y las orillas
queden sin cocer

Tierra: Se utiliza para cubrir o

tapar el horno.

MOLIDO O MOLINO EGIPCIO. Este se Banda trasportadora donde

TRITURADO conforma de una rueda de conduce la materia prima al
aproximadamente 500 kg. de molino
peso unida a un eje y que es
Molinos de rodillo ayudan para
tirada por un caballo.
la extraccin de jugo del bagazo
este equipo contiene un motor
de 25 hp el cual permite la
molienda de 2 toneladas por
hora

Intercambiadores de calor estos

ayudan a disminuir la
temperatura de 50C a 25 C

Coladores de jugos son

encargados de colar las fibras
de agave y eso evita que se
tapen tuberas o vlvulas

Sistema de bombeo este ayuda

a trasladar los jugos obtenidos a
 tanques de inoculacin con una
capacidad de 5000 litros

FERMENTACIN TINAS DE MADERA durante un recipientes cilndricos de acero

tiempo aproximado de ocho a es donde inicia la fermentacin
diez das, tomando en se le agrega sulfato de amonio
consideracin la temperatura
termmetros son encargados de
ambiente.
medir la temperatura para
mantener el lquido a una
temperatura adecuada

DESTILACIN Alambique. Este equipo est Evaporador tiene en su interior

conformado por cuatro elementos un tubo de cobre en forma de
fabricados en cobre debido a su serpentn por el que fluyo vapor
alta conductividad trmica, de tal de agua procedente de la
forma que facilita la transferencia caldera
de calor calentndose y
Torre de rectificacin se
enfrindose fcilmente
encarga de rectificar el lquido
alcanzando as la temperatura
bajo las demandas de calidad
apropiada de separacin
del producto

Condensador se encarga de
transportar agua refrigerante
procedente de una torre de
enfriamiento

Precalentador calienta el mosto

acumulado previo a destilarse

Enfriador es encargo de
disminuir la temperatura a
menos de 303 k es en forma
 de serpentn que est ubicado
dentro un contenedor de agua
fra.

Tuberas de cobre son

conductos que trasladas el
lquido para llevar dicho proceso

PRODUCCIN Envases de vidrio o en ollas de Embaces de vidrio donde se

barro. deposita el producto obtenido

Banda transportadora traslada

el producto embotellado y
empacado para el rea de
transporte

Etiquetas es para identificar al

productor y e identificarlo de la
competencia

Bibliografa
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Trabajos citados
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Produccin.
Formas de Produccin artesanal Produccin
produccin/acti semiautomatizada
vidad

corte de agave Para la recoleccin de la materia Compra del agave en

prima (agave o maguey) son grandes cantidades o en
necesarias ciertas condiciones o su caso se compra a los
caractersticas, tales como las agricultores de maguey
siguientes: coloracin verde-
amarillenta en la base de las pencas
y parda en la base del maguey, as
como la presencia de pencas secas
en esta zona.

1. Se coloca la lea en el fondo del En este proceso, la

horno, apilando leo sobre leo coccin se lleva a cabo en
en forma rectangular. Se prende autoclaves, mediante el
fuego a la lea. suministro de vapor
proveniente de una
caldera.

COCIMIENTO 1.Esta etapa se inicia con

el seccionado de las
2. Se colocan la piedra encima de la
pias, utilizando una
lea ya encendida, esperando
partidora mecnica.
aproximadamente seis horas a
que alcancen el estado rojo- 2.- se transportan hacia la
blanco, que es el apropiado para autoclave a travs de una
la coccin. banda transportadora;

3. Se coloca el bagazo mojado. estas dos actividades son

simultneas, y requieren
 un tiempo de tres horas
para procesar 4.5
4. Se colocan las pias partidas a la
toneladas de agave en
mitad o en cuartos, dependiendo
verde.
de su tamao original.
3.Mientras se realiza el
seccionado de las pias,
la caldera es puesta en
operacin para generar el
vapor que se ha de
5. Las pias se tapan con cobijas y
alimentar en la autoclave.
costales para despus cubrirlas
con tierra. 4.Una vez llenada la
autoclave con los trozos
de agave, se cierra para

6. Se espera de tres a cuatro das iniciar el suministro de

para que el cocimiento de vapor a una presin de 1.2
las pias se lleve a cabo de kg/cm2 durante ocho

manera adecuada. horas a una temperatura

del vapor es 120C. Tres
horas despus de haber
iniciado la coccin, se
drenan las mieles
amargas durante una
hora.

5. Transcurridas las ocho

horas de coccin se abre
una vlvula de esfera para
liberar la presin interna
de la autoclave y evitar un
colapso por el vaco que
 se genera durante su
enfriamiento. Despus de
12 horas, la temperatura
del agave ha disminuido a
60C y se procede a
descargar el agave cocido
en una fosa receptora. La
cantidad de mieles
amargas que se drenan de
la autoclave corresponden
a 100 l por cada tonelada
de agave en verde que se
procesa

MOLIDO O 1. Cortado o rajado de La fase de molienda

TRITURADO las pias cocidas, esto con la emplea una banda
finalidad de no causar mucho transportadora que
esfuerzo para el caballo al conduce la materia prima
encontrar trozos demasiado a un molino de rodillos.
grandes.
2. Aqu los rodillos extraen
los jugos que salen por va
separada de las fibras, los
2. Acomodo de los trozos de pia en jugos se conducen a una
el centro del molino, con el fin de fosa de lquidos
dar continuidad al machacado. previamente colados y se
3. Preparacin del caballo e inicio recirculan en
 de la trituracin. intercambiadores de calor
para disminuir su
temperatura de 50 a 25C
aproximadamente.
4. Traspaso de la pulpa desde el
molino a la tina de fermentacin. Para el desarrollo de las
Una tina se llena con una actividades inherentes a la
cantidad aproximada de 150 kg. fase de molienda, se
de pulpa. requiere de seis personas,
quienes ejecutan las
siguientes acciones: dos
palean los trozos de agave
sobre la banda
transportadora, una las
guas sobre el molino, otra
agita los coladores
despus tira los slidos
atrapados, y las otras dos
recogen el bagazo a la
salida del molino.

FERMENTACIN 1. Adicin de agua caliente: Cuando Para acelerar esta fase, se

se termina de colocar la pulpa adicionan sulfato de
triturada se adiciona agua amonio en la operacin de
caliente con la finalidad de crear inoculacin, la cual
el ambiente apropiado para el requiere un da para el
crecimiento de los crecimiento poblacional de
microorganismos. La cantidad de los microorganismos.
agua incorporada es de 1.Enseguida, el producto
aproximadamente 140 litros. inoculado es bombeado a
 Finalizada esta operacin, debe los tanques de
esperarse aproximadamente por fermentacin, que tienen
veinticuatro horas a que alcance una capacidad de 15000 l
el estado apropiado o punto y se agrega 50% de agua
para la etapa siguiente. Este con relacin a la cantidad
estado se caracteriza por la de inoculados
presencia de espuma al abrir la permaneciendo en estos
capa de pulpa que cubre la tina y depsitos durante cuatro
por la existencia del sonido das. Los tanques tienen
caracterstico de un burbujeo instalado un termmetro
intenso y uniforme en toda la tina. para medir la temperatura
2. Adicin de agua fra: Alcanzado el del mosto y de esta
estado anterior, es necesario manera mantenerlo entre
regular el crecimiento de los 25 y 30C. Si la
microorganismos con la finalidad temperatura del mosto es
de que no exista una menor a 25C, se adiciona
transformacin acelerada a vapor, o si la temperatura
alcohol de forma que pueda es mayor a 30C, el mosto
originarse cido actico de se recircula en los
manera posterior. Para esto se intercambiadores de calor.
requiere adicionar agua fra en
una cantidad aproximada de 300
litros. Tras esta operacin debe
esperarse aproximadamente dos
horas y media para la aplicacin
de la siguiente etapa.
3. Revoltura: Ya controlado el
crecimiento microbiano, debe
efectuarse una homogeneizacin
de tal forma que no existan zonas
donde la fermentacin sea menor
 o no exista. Para esto se lleva a
cabo el mezclado del contenido
de la tina, para esto se necesitan
dos herramientas simples:
el bieldo, con el cual se separan
las capas fibrosas que formarn
en bagazo y un palo de madera
que se utiliza para realizar la
mezcla. Despus de realizada la
operacin debe esperarse por
espacio de 36 horas para aplicar
la siguiente fase.
4. Detencin de la fermentacin: En
esta paso la intencin es alentar
lo ms posible el ritmo de trabajo
de los microorganismos
fermentadores. Para esto se
permite la entrada de oxgeno a
las tinas de fermentacin
efectuando el levantamiento de la
capa superior de la pulpa que
cubre la dems materia
fermentada.

DESTILACIN Llenado de la olla: Con una En la etapa de destilacin,

capacidad de aproximadamente se emplea un equipo
250 litros. La olla constituido por un
del alambique debe ser llenada evaporador, una torre de
con tepache (nombre que se le da rectificacin, un
 al lquido contenido en la tina de condensador, un
fermentacin) y bagazo en precalentador y un
proporcin de 2 a 1, esto es, dos enfriador.
partes de tepache (160 litros,
1. El evaporador tiene en
aproximadamente) por parte de
su interior un tubo de
bagazo (80 kilogramos,
cobre en forma de
aproximadamente). Es importante
serpentn por el que fluye
mencionar que, adems de su
vapor de agua procedente
aporte alcohlico,
de la caldera, desde el
el bagazo impide que el vapor
serpentn se transfiere
salga de manera violenta,
calor al mosto contenido
arrastrando consigo tepache sin
en el evaporador,
destilar.
logrndose la ebullicin de
los productos voltiles que
Armado del alambique: Se
despus de la
colocan la montera y el turbante
condensacin se
conectados entre s y con las
convertirn en mezcal.
partes restantes, se sellan
perfectamente todos los sitios de
conexin con una especie de
2. Asimismo la funcin de
pasta llamada masilla, la cual
la torre de rectificacin es
proviene de los residuos
obtener un producto de
del maguey despus de la
mejor calidad mediante las
destilacin. La finalidad del
evaporaciones y
sellado es la de evitar el escape
condensaciones. Los
de vapor el cual, adems de
vapores que logran salir
causar prdidas de alcohol,
de la columna, se
generan un descenso en la
condensan al contacto con
presin, provocando que el
los tubos internos del
mezcal que se obtiene salga con
condensador que
menos fuerza, retrasando la
 operacin. transporta agua
Calentamiento y regulacin del refrigerante procedente de
calor: Se encienden los leos una torre de enfriamiento.
para generar el calor y se espera
3.El condensado es divido
por espacio de media hora a que
en dos fracciones: una se
salga un chorro delgado de
regresa a la torre de
alcohol el cual se recolecta en
rectificacin y la otra se
garrafones.
conduce al precalentador.
Este tiene en su interior un
serpentn de cobre por el
cual circula el mezcal
caliente. Este equipo
realiza dos operaciones,
una consiste en enfriar el
mezcal que fluye por el
serpentn, y la otra, en
calentar el mosto
acumulado en el
precalentador previo a
destilarse. Debido a que
no se logra disminuir la
temperatura del mezcal a
menos de 303K se le
hace pasar por un
enfriador en forma de
serpentn sumergido en
agua fra procedente de la
torre de enfriamiento.
PRODUCCIN Finalmente se realiza la operacin de Eminentemente comercial
envasado. Esta se realiza en se transporta en grandes
diferentes envases dependiendo de cantidades para comercios
lo que se vaya a envasar: mezcal enormes para la venta del
minero (blanco), aejo, reposado, producto y exportarlo a
gusano, pechuga, cremas, etc. otros pases

Las presentaciones existentes son:

50 ml. , 250ml., 500 ml. y 750 ml, en
envases de vidrio o en ollas de barro.

CARACTERSTICAS Inmejorable. Sabor suave y De buena calidad, sin

DEL MEZCAL
complejo. Olor caracterstico. No grandes variaciones en
produce resaca sus caractersticas, con
sabores menos complejos
y aromticos

PRODUCTORES Indgenas zapotecos, generalmente Empresas de marca

alejados de las vas de comunicacin reconocida
principales

La Cadena Productiva Maguey Mezcal.

Cadena productiva interna de la elaboracin del Mezcal.

Los principales eslabones que conforman la cadena productiva Maguey-Mezcal, son

precisamente los productores de maguey o agave, por un lado y los productores de
mezcal, sin embargo se reconoce que juegan un papel importante, dentro de esta
cadena, otros actores, para reactivar la operatividad de los arriba sealados, mismos
que se manifiestan como: proveedores de materiales e insumos, que proveen entre
otros de: tinas para la fermentacin y alambiques de cobre, barriles de roble blanco,
mangueras, toneles, botellas para envasado, reactivos qumicos para los anlisis de
azcar, etc.; jornaleros y empleados, tcnicos prestadores de servicios, envasadores,
comercializadores y por ltimo los clientes, que conforman el mercado, sea este
regional, estatal, nacional o internacional, con base en lo anterior, es de resaltar el
impacto multiplicador de la dinmica econmica que genera la cadena productiva
Maguey-Mezcal.

Centrndonos en sus principales eslabones, es menester indicar que tanto los

productores de maguey o agave, as como los productores de mezcal, manifiestan
los siguientes perfiles, que en el lapso de la dinmica operativa, los lleva a mantener
vnculos que delinean el panorama.

Productores de maguey, que por contar con solo terrenos, nicamente se dedican a
la siembra y cultivo de la mencionada materia prima, ya que adolecen de la
infraestructura y equipo para producir mezcal, derivado de esta situacin, venden o
comprometen en venta sus plantaciones a los productores de mezcal.

Productores de maguey, que no solo siembran y cultivan la materia prima, sino que
disponen de la infraestructura y equipo para producir mezcal, mismos que al
momento de buscar mercados para su venta, ofrecen su producto a otros
productores de marca, ya reconocidos, as como a clientes que disponen de bares
y/o restaurantes y que les compran al mayoreo; tambin, pueden ofrecer su producto
a envasadores, o en todo caso, a travs de negocios establecidos en otras
localidades de la entidad, expenden su producto.

Productores de maguey, que se organizan para elaborar mezcal con algn

productor, que disponga de la infraestructura y equipo, una vez obtenido el producto
lo canalizan al mercado donde se localizan los clientes en el punto arriba sealado.

Productores de mezcal, que disponen de la infraestructura necesaria para la

produccin de su producto, pero que no cuentan terrenos suficientes para la siembra
y cultivo de la materia prima, por lo que arrendan tierras para ello, o en su defecto,
adquieren siembras y cultivos que les permitan garantizar su abasto.

Productores de mezcal, que nicamente disponen de la infraestructura y el equipo

para la produccin del mezcal, pero que no cuentan con terrenos propios para la
siembra y cultivo de maguey, debido a ello tienen la necesidad de adquirir la materia
prima para su produccin, es decir, estn supeditados a la compra de la materia
prima.

Como es comn, en el marco de nuestra economa, cabe subrayar que los actores
manifiestan grados heterogneos en su crecimiento y desarrollo, que los hace ser
diferentes, como es el caso de las propiedades o definiciones particulares de su
producto, el mezcal, es decir, cada uno con sus propias caractersticas, que bien
podramos decir que pueden ser muy similares, pero no iguales.

En cualquiera que sea el caso, al hablar de homogeneidad, podramos sealar que

esta existe, si se considera la produccin, casi en su totalidad, como artesanal-
tradicional; integrar la palabra casi, se debe, a que en algunas fbricas mezcaleras,
empiezan a disponer de equipos con avances tecnolgicos que influyen en su
proceso, vislumbrndose algunas que estn operando, otras por iniciar sus
operaciones y otras ms en proceso de construccin, que dispondrn de un equipo
completamente moderno, tecnolgicamente hablando y por ende, superando el
proceso artesanal-tradicional, al menos por el momento, en lo que respecta a la
cantidad de produccin de mezcal.

La modernizacin de dichas fbricas, se diferencian entre otras cosas, por el uso de

autoclave para el cocimiento del maguey, para lo cual deben de contar con una
caldera que alimenta a la autoclave, una desgarradora elctrica, as como tinas de
acero inoxidable, con lo cual obtienen un volumen mayor de produccin, en un menor
tiempo, desechando el uso del horno tradicional, la lea y el molino chileno, as como
las tinas de fermentacin elaboradas con madera.

En este tipo de fbricas, cambia completamente tambin, la forma de envasar su

producto, el cual ya es automatizado y con un sistema de etiquetado, diferente a la
forma en que se procede en los palenques artesanales-familiares o tradicionales,
donde estas actividades se realizan de manera manual.

A lo anterior se podra agregar, la propia infraestructura de la fbrica, la inversin

realizada o a realizar, la generacin en el nmero de empleos, el tipo de mano de
obra a contratar, su propia organizacin y administracin, as como sus canales de
comercializacin, entre otras caractersticas..

Mantenimiento de equipo en la produccin del mezcal.

Mantenimiento PRODUCCIN ARTESANAL PRODUCCIN

de AUTOMATIZADA
equipo/actividad
CORTE DE Hacha, machete y os estos equipos Sierras. repasar el filo de
AGAVE se afilan con una lima o con el la cadena, controlar
tiempo cambiarlo debido a su tencin de cadena,
tiempo de uso limpieza de filtro de aire
servicio con un tcnico
cada 6 meses

COCIMIENTO Lea: reforestacin de reas Partidora mecnica se

verdes. afila los dientes y se
engrasa con un
Piedras: cambiar despus de cada
mantenimiento preventivo.
cocimiento para evitar que se
rompan debido a las altas Banda transportadora
temperaturas. respetar niveles de aceite,
engrasar la cada de
Bagazo de maguey: cambiar
rodamientos, mantener
despus de cada cocimiento
limpios los rodillos, alinear
Tierra: es un tipo de tierra las bandas y cuidar los
seleccionada por el productor y el cambios bruscos de
mismo se encarga de renovarla velocidad
cuando sea necesario ya que
Caldera de vapor limpiar
pierde propiedades ya no es la
boquillas, comprobar
adecuada para realizar dicho
niveles de aceite del
proceso
compresor, purgar la
caldera cada 8 horas o
dependiendo lo que
indique el manual,
comprobar la presin de
entrada de combustible
por medio de manmetros,
 comprobar y registrar
temperaturas, tomar
anlisis de combustin,
limpiar filtros, comprobar si
existe alguna fuga en la
caldera y limpiar por lo
menos cada seis meses
todo el equipo.

Suavizador de
agua limpiarlo diariamente
despus de cada jornada
de trabajo

Tanque de
almacenamiento de
combustible tener limpio la
parte exterior y revisarlo
que no tenga ninguna fuga
o este expuesto a
humedad

MOLIDO O MOLINO EGIPCIO. Este se Banda trasportadora

TRITURADO conforma de una rueda de respetar niveles de aceite,
aproximadamente 500 kg. de peso engrasar la cada de
unida a un eje y que es tirada por rodamientos, mantener
un caballo. limpios los rodillos, alinear
las bandas y cuidar los
Revisin de la estructura del molino
cambios bruscos de
para evitar algn accidente, verificar
velocidad
el desgaste de la piedra, revisin de
la madera que no est podrida en Molinos de rodillo limpieza
su caso de estarlo remplazarlo. adecuada despus de
cada jornada de trabajo,
Alimentar al caballo para que tenga
engrasar los rodamientos,
energa suficiente para las jornadas
calibrar los rodillos,
de trabajo
verificacin de todo el
equipo en un determinado
tiempo
Intercambiadores de calos
El vapor de debe apagar

FERMENTACIN TINAS DE MADERA lavarlas
despus de cada uso y secarlas en
una temperatura adecuada para
que no se pudra o maltrate la
madera, revisar que no tenga
ninguna fuga
DESTILACIN Alambique. Lavarlo bien despus
de cada proceso y revisar que no
tenga alguna fuga que pueda
exponer el fluido
Despus de un cierto tiempo de
cambiarla.
primero y encender ltimo,
limpiar bien el equipo con
personal capacitado
Coladores de jugos limpiar
los coladores despus de
un determinado tiempo de
trabajo para que no se
tape
Sistema de bombeo
verificacin de bombas
mantenimiento preventivo
a cada bomba y limpieza
de los ductos
recipientes cilndricos de
acero lavarlos y secarlos
termmetros calibrarlos
segn los parmetros que
indica el manual esto para
evitar que se salgan de un
cierto rango las lecturas,
cambiarlos en un tiempo
determinado
Evaporador verificar que
no tenga alguna fuga,
lavarlo y mantenerlo en
una tempera estable
Torre de rectificacin
programar para llevar
acabo la rectificacin del
producto mantenerlo
limpio
Condensador verificar que
tenga alguna fuga y
mantenerlo limpio
Enfriador mantenerlo
limpio, verificar que cuente
con el gas necesario para
 enfriar.
Tuberas de cobre
mantenerlos limpio y
verificar que no tengan
alguna perforacin

PRODUCCIN Envases de vidrio o en ollas de Envases de vidrio

barro. destilacin, limpieza y
rectificacin de envase
limpieza con agua y jabn
Banda transportadora
respetar niveles de aceite,
engrasar la cada de
rodamientos, mantener
limpios los rodillos, alinear
las bandas y cuidar los
cambios bruscos de
velocidad
Transporte. Revisin de
frenos , Servcio al motor,
revisin al sistema
electrnico

Higiene y Seguridad.
Equipo de proteccin personal.

EPP. El equipo de proteccin personal que los trabajadores deben utilizar en el

proceso de produccin de mezcal, consta de:

a. Anteojos de proteccin

b. Calzado ocupacional

c. Casco contra impacto

d. Equipo de proteccin contra cadas de altura

e. Guantes
f. Guantes contra sustancias qumicas

g. Pantalla facial

h. Ropa de trabajo

i. Tapones auditivos

Recepcin.

Medidas Preventivas

Descender del montacargas slo despus de cortar toda fuente de alimentacin.

No subir al montacargas cuando est en marcha. No ascender y descender del
montacargas por la parte trasera, utilizar los accesos laterales. No utilizar el
montacargas como medio de transporte de los trabajadores. Revisar que el mstil,
barra estabilizadora y guarda de proteccin no presenten evidencia de desgaste,
fracturas o fisuras. Asegurar que las llantas no rebasen las bandas de rodaje
indicadas en la parte lateral y revisar que no presenten desgaste desigual, grietas u
otras seales de daos. Comprobar el funcionamiento de los controles de
levantamiento, descenso e inclinacin de la cuchara, as como los frenos y volante.
Mantener los pasillos marcados para el trnsito del montacargas, libre de objetos
sueltos, bordes, baches y sitios hundidos. Asegurar que la carga no exceda la
capacidad indicada en la placa de informacin del vehculo. Mantener la carga a 10
centmetros por encima del suelo y con las horquillas hacia atrs cuando se est
desplazando. nicamente inclinarlas para adelante cuando levanta o deposita la
carga. Mantener la carga cuesta arriba cuando suba o baje de una superficie
inclinada. Disminuir la velocidad cuando se requiera dar vuelta en las esquinas.
Asegurar que la carga se encuentre estable y bien acomodada sobre la cuchara.
Asegurar que las superficies sobre las que se desplaza el montacargas sostenga
cuatro veces su peso ms la carga. Si un montacargas pesa 3,175 kg y lleva una
carga de 1,360 kg, el piso debe sostener 14,060 kg. Evitar la operacin del
montacargas en superficies mojadas y aceitosas. Delimitar y sealizar las reas de
carga y descarga para evitar que los trabajadores caminen o permanezcan debajo de
las horquillas del cargador izado. Colocar la carga sin obstruir la visin del
conductor. Desplazarse en reversa si la carga bloquea el campo de visin. Operar
el montacargas slo en el puesto del operador. Nunca encender o manejar los
controles cuando se est ubicado al lado del montacargas. Evitar el transporte de
pasajeros, a menos que el montacargas se haya diseado para ello. Evitar que
partes del cuerpo se encuentren fuera de los soportes verticales del mstil o del
armazn cuando se desplaza el montacargas. Mirar siempre en direccin del
desplazamiento, manteniendo una visin clara de la ruta. Separar la circulacin del
montacargas y los empleados. Instalar barreras fsicas para garantizar que los
lugares de trabajo estn aislados de los pasillos por los que desplazan los
montacargas. Colocar espejos curvados en intersecciones y esquinas para mejorar
la visibilidad de los operadores de montacargas y trabajadores a pie. Estacionar el
montacargas de tal manera que coincidan la vlvula de alimentacin con la boquilla
del tanque. Apagar el motor, luces, celular y cualquier otro equipo que pueda
provocar chispa o energizar el montacargas. Realizar la conexin de la pinza en el
dispositivo para aterrizar el montacargas a tierra. Llenar de gas hasta el 90 por
ciento de capacidad del tanque. Encender el montacargas despus de retirar las
conexiones de abastecimiento y tierra. Limpiar de inmediato la presencia de grasas,
aceites u otro material en la estacin de gas que pudiera causar un incendio.
Asegurar que las conexiones de alimentacin de gas estn bien apretadas y las
terminales de las bateras cubiertas. Suspender la operacin del montacargas ante
la fuga de gas o sobrecalentamiento del motor.

Riesgo.

Cada a diferente nivel durante el ascenso y descenso del montacargas, Golpeado o

atrapado por volcadura del montacargas, Incendio o explosin durante el llenado del
tanque de gas o fugas en el sistema de combustin del montacargas.

EPP.

Calzado ocupacional Casco contra impacto

Molienda.

Medidas preventivas.

Evitar el uso de ropa holgada, anillos, pulseras o reloj. Interrumpir el sistema de

transmisin de las bandas transportadoras para el suministro inicial de la tolva.
Retirar de la banda transportadora los trozos de las pias de agave con ayuda de un
garfio metlico o dispositivo que impida el contacto directo de las manos. Abastecer
el contenido de la tolva cuando se haya consumido la mitad del depsito. Revisar
que la cadena, engranes y sistema de transmisin, no presenten evidencia de
desgaste. Respetar los perodos de exposicin establecidos por la legislacin: -
Para trabajos realizados a un nivel de exposicin a ruido menor o igual a 90
decibeles, el tiempo mximo de permanencia es de ocho horas. - Para trabajos
realizados a un nivel de exposicin a ruido mayor a 90 y hasta 93 decibeles, el
tiempo de mxima permanencia es de cuatro horas. - Para trabajos realizados a un
nivel de exposicin a ruido mayor a 93 y hasta 96 decibeles, el tiempo de mxima
permanencia es de dos horas. - Para trabajos realizados a un nivel de exposicin a
ruido mayor a 96 y hasta 99 decibeles, el tiempo de mxima permanencia es de una
hora. - Para trabajos realizados a un nivel de exposicin a ruido mayor a 99 y hasta
102 decibeles, el tiempo de mxima permanencia es de treinta minutos. - Para
trabajos realizados a un nivel de exposicin a ruido mayor a 102 y hasta 105
decibeles, el tiempo de mxima permanencia es de quince minutos. Establecer un
sistema de comunicacin comn por medio de seales para la coordinacin de las
operaciones. Restringir el trnsito de personas ajenas a las maniobras. Asegurar
que los puntos de anclaje de la banda de alimentacin solo trasladen una pia de
agave. Establecer un sistema de comunicacin comn por medio de seales para la
coordinacin de las operaciones. Restringir el trnsito de personas ajenas a las
maniobras. Retirar los trozos de las pias de agave en la descarga de la
desgarradora con ayuda de la pala o dispositivo que impida el contacto directo de las
manos. Revisar que la escalera y plataforma no presenten evidencias de desgaste,
fracturas o fisuras. Limpiar de inmediato cualquier derrame de lquidos sobre los
escalones o la plataforma. Ascender y descender de la parte superior del tren de
molienda utilizando la escalera y plataforma elevada.

Riesgos.

Atrapamiento por partes en movimiento del sistema de transmisin de las bandas

transportadoras de agave y motores del tren de molienda, Exposicin a ruido durante
la operacin del tren de molienda, Golpeado por cada de la pia de agave en la
banda de alimentacin, Golpeado por proyeccin de trozos de la pia de agave
durante la alimentacin a la desgarradora, Cada a diferente nivel en la plataforma
del tren de molienda.

EPP.

Ropa de trabajo Tapones auditivos Calzado ocupacional Casco contra impacto

Guantes.

Coccin.

Medidas preventivas.

Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo no presenten

evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Suspender el proceso de hidrlisis o
coccin si se tiene evidencia de fuga de vapor, agua o jugo de agave en la tubera,
llaves, vlvulas o cualquier otro dispositivo. Cerrar las llaves de paso y control,
cuando se termine o se detenga el proceso de hidrlisis o coccin. Apagar y
desconectar de la red elctrica el equipo de hidrlisis o coccin cuando no se utilice.
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de obstculos. Limpiar de
inmediato cualquier derrame de jugo de agave en las reas de trabajo y pasillos. No
correr por las reas de trabajo y de trnsito. Ascender y descender de la parte
superior de los tanques de almacenamiento utilizando la escalera y plataforma
elevada. Limpiar de inmediato cualquier derrame de lquidos sobre los escalones o
la plataforma. Revisar que la escalera y plataforma no presenten evidencias de
desgaste, fracturas o fisuras. Situar el tanque de acido sulfrico en reas secas,
ventiladas, lejos del trfico de los trabajadores y salidas de emergencia. Revisar
que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo del sistema de
alimentacin de cido sulfrico no presenten evidencias de desgaste, fracturas,
fisuras o humedad. Cerrar las llaves de paso y control del sistema de alimentacin
de cido sulfrico cuando se termine el proceso de hidrlisis o coccin cida.
Suspender el proceso de alimentacin de cido sulfrico e informar a la brigada de
emergencias, ante cualquier evidencia de fuga.

Riesgos.
Contacto con partes calientes y jugo de agave a temperaturas elevadas en la tubera,
autoclaves y tanque de almacenamiento, Cada al mismo nivel durante la apertura o
cierre de vlvulas, Cada a diferente nivel durante la toma de la lectura de llenado de
los tanques de almacenamiento, Contacto con cido sulfrico durante el vaciado al
tanque de hidrlisis o coccin

EPP.

Anteojos de proteccin Calzado ocupacional Casco contra impacto Guantes

Ropa de trabajo Pantalla facial

Fermentacin.

Medidas preventivas.

Ascender y descender de la parte superior de los tanques de almacenamiento

utilizando la escalera y plataforma elevada. Limpiar de inmediato cualquier derrame
de lquidos sobre los escalones o la plataforma. Revisar que la escalera y
plataforma no presenten evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Canalizar las
emisiones de bixido de carbono a una distancia de 2.5 metros por encima de la
superficie de trabajo. Restringir el trnsito de personas ajenas a las maniobras.

Riesgos.

Cada a diferente nivel durante el vaciado de levaduras en el tanque propagador, as

como el cierre de vlvulas del tanque de mosto, Exposicin a emisiones de bixido
de carbono de la descarga de los tanques de fermentacin

EPP.

Calzado ocupacional Casco contra impacto Equipo de proteccin contra cadas

de altura

Destilacin.

Medidas preventivas.

Ascender y descender de la parte superior de los tanques de almacenamiento

utilizando la escalera y plataforma elevada. Limpiar de inmediato cualquier derrame
de lquidos sobre los escalones o la plataforma. Revisar que la escalera y
plataforma no presenten evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Revisar que la
tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo no presenten evidencias de
desgaste, fracturas o fisuras. Suspender el proceso de destilacin, si se tiene
evidencia de fuga de vapor de agua o mezcal en la tubera, llaves, vlvulas y
cualquier otro dispositivo. Cerrar las llaves de paso y control, cuando se termine el
proceso de destilacin o se detenga temporalmente. Apagar y desconectar de la
red elctrica el equipo de destilacin cuando no se utilice.

Riesgos.

Cada a diferente nivel durante la revisin del sistema de enfriamiento en la torre de

destilacin Contacto con partes calientes o vapor de agua en la tubera de
alimentacin de la torre de destilacin

EPP.

Calzado ocupacional Casco contra impacto Equipo de proteccin contra cadas

de altura Anteojos de proteccin Calzado ocupacional Casco contra impacto
Guantes Ropa de trabajo

Almacenamiento.

Medidas preventivas.

Ascender y descender de la parte superior del tanque de almacenamiento y dilucin

utilizando la escalera y plataforma elevada. Limpiar de inmediato cualquier derrame
de lquidos sobre los escalones o la plataforma. Revisar que la escalera y
plataforma no presenten evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. No correr por
las reas de trabajo y de trnsito. Restringir el trnsito de personas ajenas a las
maniobras. Asegurar que los lugares donde los trabajadores transitan por las
tuberas y conexiones del sistema de bombeo se encuentren sealizados.

Riesgos.

Cada a diferente nivel durante la apertura o cierre de las vlvulas de alimentacin de

mezcal, Cada al mismo nivel con las tuberas y conexiones del sistema de bombeo

EPP.
 Calzado ocupacional Casco contra impacto Equipo de proteccin contra cadas
de altura

Maduracin.

Medidas preventivas.

Ascender y descender de la parte superior de los tanques de almacenamiento

utilizando la escalera y plataforma elevada. Limpiar de inmediato cualquier derrame
de lquidos sobre los escalones o plataforma. Revisar que la escalera y plataforma
no presenten evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Sujetar con ambas manos
la manguera durante la operacin de llenado de las barricas. Situar el rea de
almacenamiento alejado de toda fuente de calor. Almacenar las barricas en reas
frescas, secas, ventiladas y de construccin no combustible, lejos de toda fuente de
calor y del trfico de los trabajadores. Revisar que los cables, contactos y cualquier
otro elemento de la instalacin elctrica no presenten evidencias de desgaste.
Evitar el uso de herramientas, ropa, zapatos, aparatos elctricos y objetos que
puedan generar chispa o llama abierta capaces de provocar ignicin. Disponer del
equipo para combate de incendio de acuerdo al tipo de material, cantidad y tipo de
fuego que se pueda generar. El equipo debe colocarse en un lugar de fcil acceso

Riesgos.

Cada a diferente nivel durante la apertura o cierre de vlvulas del tanque de

almacenamiento del mezcal, Incendio o explosin por contacto con fuentes trmicas,
mecnicas o elctricas

EPP.

Calzado ocupacional Casco contra impacto Equipo de proteccin contra cadas

de altura

Envasado.

Medidas preventivas.

Evitar el uso de ropa holgada, as como anillos, pulseras o reloj. Interrumpir el

sistema de transmisin de las bandas transportadoras para desatascar las botellas,
etiquetas o empaques. Evitar el uso de ropa holgada, as como anillos, pulseras o
reloj. Interrumpir el sistema de transmisin de la mquina encajonadora para
desatascar las botellas, etiquetas, o empaques.

Riesgos.

Atrapamiento por partes en movimiento en los sistemas de transmisin de las

mquinas de envasado, etiquetado, empacado y paletizado, Golpeado o atrapado
por la barra de desplazamiento de botellas, durante el llenado de las cajas

EPP.

Ropa de trabajo Calzado ocupacional Casco contra impacto Ropa de trabajo

Normas de calidad del producto

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-2016, BEBIDAS ALCOHLICAS-
MEZCAL-ESPECIFICACIONES
ALBERTO ULISES ESTEBAN MARINA, Director General de Normas y Presidente
del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de la Secretara de Economa
(CCONNSE), con fundamento en los artculos 34 fracciones XIII y XXXIII de la Ley
Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 39 fraccin V, 40 fracciones I, XV, 47
fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, 34 de su Reglamento
y 21 fracciones I, IV, IX y XXI del Reglamento Interior de esta Secretara, y
considerando:
Que con fecha 25 de noviembre de 2015 el Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de la Secretara de Economa, aprob la publicacin del Proyecto de
Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-070-SCFI-2015, BEBIDAS ALCOHLICAS-
MEZCAL-ESPECIFICACIONES, la cual se realiz en el Diario Oficial de la
Federacin el 4 de marzo de 2016, con objeto de que los interesados presentaran
sus comentarios;
Que durante el plazo de 60 das naturales contados a partir del da siguiente de la
fecha de publicacin de dicho proyecto de norma oficial mexicana, la Manifestacin
de Impacto Regulatorio a que se refiere el artculo 45 de la Ley Federal sobre
Metrologa y Normalizacin estuvo a disposicin del pblico en general para su
consulta; y que dentro del mismo plazo, los interesados presentaron comentarios
sobre el contenido del citado proyecto de Norma Oficial Mexicana, mismos que
fueron analizados por el grupo de trabajo, realizndose las modificaciones
conducentes al proyecto de norma.
Que con fecha 18 de agosto de 2016, el Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de la Secretara de Economa aprob la norma referida;
Que la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin establece que las Normas
Oficiales Mexicanas se constituyen como el instrumento idneo para apoyar a las
denominaciones de origen para productos del pas, se expide la siguiente: Norma
Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, BEBIDAS ALCOHLICAS- MEZCAL-
ESPECIFICACIONES. SINEC-20160815180244200.
Ciudad de Mxico, a 18 de agosto de 2016.- El Director General de Normas y
Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de la Secretara de
Economa, Alberto Ulises Esteban Marina.- Rbrica.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-2016, BEBIDAS ALCOHLICAS-
MEZCAL- ESPECIFICACIONES
PREFACIO
La presente Norma Oficial Mexicana se refiere a la Denominacin de Origen Mezcal,
cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano bajo los trminos contenidos en la
Ley de la Propiedad Industrial. La emisin de esta Norma Oficial Mexicana es
necesaria de conformidad con el resolutivo segundo de la "Resolucin mediante la
cual se otorga la proteccin prevista a la denominacin de origen Mezcal, para ser
aplicada a la bebida alcohlica del mismo nombre, publicada el 28 de noviembre
de1994, as como sus modificaciones subsecuentes y con el artculo 40 fracciones I y
XV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.

1. Objetivo y campo de aplicacin

1.1. Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana establece las caractersticas y especificaciones que
debe cumplir la bebida alcohlica destilada denominada Mezcal para su produccin,
envasado y comercializacin.
1.2. Campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana aplica para la produccin y envasado de Mezcal en
toda el rea geogrfica comprendida en la Resolucin (Ver 2.9), as como su
comercializacin en territorio nacional y producto de exportacin.
2. Referencias normativas
Los siguientes documentos vigentes, o los que les sustituyan, son indispensables
para la aplicacin de esta Norma:
2.1 NOM-030- Informacin comercial de cantidad en la etiqueta-
SCFI-2006 Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 6 de noviembre de 2006.

2.2 NOM-142- Bebidas alcohlicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetados

SSA1/SCFI-2014 anitario y comercial, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 23 de marzo de 2015.

2.3 NOM-251- Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

SSA1-2009 suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 1 de marzo de 2010.

2.4 NMX-V-004- Bebidas Alcohlicas- Determinacin de furfural-

NORMEX-2013 Mtodos deEnsayo (Prueba). Declaratoria de vigencia publica
da en el Diario Oficial de la Federacin el 23 de enero de

2014.

2.5 NMX-V-005- Bebidas alcohlicas-Determinacin de aldehdos, steres,

NORMEX-2013 metanol y alcoholes superiores-
Mtodos de ensayo (prueba).Declaratoria de vigencia publi
cada en el Diario Oficial de la
Federacin el 23 de enero de 2014.

2.6 NMX-V-013- Bebidas alcohlicas-

NORMEX-2013 Determinacin del contenido alcohlico(por ciento de alcoh
ol en volumen a 293 K) (20C) (% Alc.Vol.)-
Mtodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigenciapubli
cada en el Diario Oficial de la Federacin el 23 de enerode
2014.
2.7 NMX-V-017- Bebidas alcohlicas-
NORMEX-2014 Determinacin de extracto seco ycenizas-
Mtodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigenciapubli
cada en el Diario Oficial de la Federacin el 31 de marzode
 2015.

2.8 NMX-V-050- Bebidas Alcohlicas-

NORMEX-2010 Determinacin de metales como cobre(Cu), plomo (Pb), ar
snico (As), zinc (Zn), hierro (Fe), calcio(Ca), Mercurio (Hg)
, Cadmio (Cd), por absorcin atmica-
Mtodos de Ensayo (Prueba). Declaratoria de vigenciapubli
cada en el Diario Oficial de la Federacin el 22 de febrerod
e 2011.
2.9 Resolucin mediante la cual se otorga la proteccin prevista a la denominacin
de origen Mezcal, para ser aplicada a la bebida alcohlica del mismo nombre,
publicada el 28 de noviembre de 1994, as como sus modificaciones subsecuentes.
2.10 Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, emitido por la
Secretara de Salud publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de julio del
2012 y sus subsecuentes modificaciones.
3. Trminos, definiciones y trminos abreviados
Para los propsitos de esta Norma Oficial Mexicana se aplican los siguientes
trminos, definiciones y trminos abreviados:
3.1. Comercializador titular o licenciatario de marca
Es el titular o licenciatario de la marca que cuenta con autorizacin por parte del
organismo evaluador de la conformidad prala adquisicin, almacenamiento,
distribucin y comercializacin de la bebida alcohlica destilada denominada Mezcal
certificada, en trminos de la presente Norma Oficial Mexicana.
3.2. Consumidor final
La persona fsica que adquiere o disfruta como destinatario final el producto para su
consumo personal, sin adquirirlo para integrarlo en algn proceso de produccin o
transformacin lcito.
3.3. DGN
Direccin General de Normas.
3.4. DOM
Denominacin de Origen Mezcal.
3.5. Envasador
Es la persona fsica o moral, pudiendo ser diferente al productor de Mezcal, que
cuenta con la certificacin por parte del organismo evaluador de la conformidad para
llevar a cabo el envasado de Mezcal.
3.6. Etiqueta
Cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otro material descriptivo o grfico,
escrito, impreso, estarcido, marcado, grabado en alto o bajo relieve, adherido,
sobrepuesto o fijado al envase del producto.
3.7. Geo-referencia
Identificacin por medios satelitales de la ubicacin geogrfica de los predios donde
se sitan los magueyes o agaves registrados.
3.8. Gua de maguey o agave
Documento que emite el Organismo Evaluador de la Conformidad, a quien lleva a
cabo el traslado de maguey o agave entre el predio registrado y el lugar donde se
produce el Mezcal.

3.9. IMPI
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
3.10. Ingrediente
Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se empleen en la
elaboracin de Mezcal y est presente en el producto final, transformado o no,
permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretara de Salud (Ver 2.10).
3.11. LFMN
Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
3.12. Legible a simple vista
Es aquella efectuada bajo condiciones normales de iluminacin.
3.13. Lote
La cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades
homogneas e identificadas con un cdigo especfico.
3.14. Maguey o agave
Cualquier especie del gnero Agave.
3.15. Maguey o agave maduro
Aquel que alcanza su madurez fisiolgica, lo cual se manifiesta visualmente con el
adelgazamiento del cogollo y/o crecimiento del quiote o inflorescencia.
3.16. Marca:
Aquella definida en el artculo 88 de la Ley de la Propiedad Industrial y que cuenta
con registro vigente como marca mixta, nominativa o tridimensional ante el Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial en la clase 33. En el caso de las marcas
tridimensionales deben estar acompaados por signos distintivos nominativos o
mixtos registrados ante dicho Instituto.
NOTA. En caso que haya conflictos de marcas, stos deben resolverse en trminos
de la Ley de la Propiedad Industrial.
3.17. Mezcal:
Bebida alcohlica destilada mexicana, 100 % de maguey o agave, obtenida por
destilacin de jugos fermentados conmicroorganismos espontneos o cultivados,
extrados de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el
territorio comprendido por la Resolucin (Ver 2.9).
Es un lquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey o agave
empleado, as como del proceso de elaboracin; diversificando sus cualidades por el
tipo de suelo, topografa, clima, agua, productor autorizado, maestro mezcalero,
graduacin alcohlica, microorganismos, entre otros factores que definen el carcter
y las sensaciones organolpticas producidas por cada Mezcal.
El mezcal puede ser aadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o
saborizantes permitidos por el Acuerdo correspondiente de la Secretara de Salud.
3.18. NOM
Norma Oficial Mexicana.
3.19. Productor autorizado
Es la persona fsica o moral que cuenta con la autorizacin por parte del Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial y la Direccin General de Normas de la
Secretara de Economa, previo dictamen del organismo evaluador de la
conformidad, conforme a sus respectivas atribuciones para dedicarse a la
elaboracin de Mezcal dentro de sus instalaciones, las cuales deben ubicarse en el
territorio comprendido en la Resolucin.
3.20. OEC:
Organismo Evaluador de la Conformidad.
3.21. Organismo evaluador de la conformidad
Es la persona acreditada como organismo de certificacin, unidad de verificacin o
laboratorio de prueba, segn corresponda, por una entidad de acreditacin para la
determinacin del cumplimiento de la presente Norma Oficial Mexicana, conforme a
lo previsto en la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, as como su
Reglamento.
3.22. Sello de certificacin:
Es el distintivo que acredita la certificacin del Mezcal. Es un holograma que en su
diseo incluye la imagen corporativa, marca del organismo evaluador de la
conformidad y un cdigo numrico nico por botella. El holograma es proporcionado
por el organismo evaluador de la conformidad al Envasador, previa demostracin de
que el producto a envasar cumple con esta Norma Oficial Mexicana y los
procedimientos de evaluacin de la Conformidad.
3.23. Superficie principal de exhibicin
Es aquella donde se encuentra la denominacin y la marca comercial del producto.
NOTA. Se determina conforme al inciso primario 4.3 de la NOM-030-SCFI-2006.
3.24. Trazabilidad:
Serie de actividades tcnicas y administrativas sistematizadas que permiten dar
seguimiento al proceso de un producto hasta llegar al consumidor final, identificando
cada etapa para lograr la rastreabilidad.
3.25. Rastreabilidad
Capacidad para seguir el desplazamiento de un producto a travs de sus etapas de
produccin, transformacin y distribucin.
3.26. RFC:
Registro Federal de Contribuyentes.
4. Especificaciones
4.1. Materia prima para la elaboracin de mezcal
Estn permitidos los magueyes o agaves, cultivados o silvestres, cuyo desarrollo
biolgico haya transcurrido en el rea geogrfica comprendida en la Resolucin (Ver
2.9) y est permitida su extraccin por las autoridades competentes conforme a las
leyes aplicables.
Los magueyes o agaves, as como los predios de donde proceden, deben registrarse
y estar geo-referenciados ante el Ocelos magueyes o agaves deben estar maduros
para cosecharse.
Se debe contar con la gua de maguey o agave en el traslado de la materia prima
entre un predio registrado y un productor autorizado de Mezcal.
4.2. Categoras
De acuerdo con el proceso especfico utilizado de coccin del maguey o agave,
molienda, fermentacin y destilacin, se obtienen tres categoras de Mezcal (Ver
Tabla 1):
Tabla 1-Categoras de Mezcal

Mezcal

Mezcal Artesanal

Mezcal Ancestral

4.3. Especificaciones fisicoqumicas

El Mezcal debe cumplir con las siguientes especificaciones (ver Tabla 2):

TABLA 2-Especificaciones fisicoqumicas

Especificaciones Unidades Mnimo Mximo Norma aplicable

Alcohol Volumen % Alc. Vol. 35 55 NMX-V-013-

a 20 C NORMEX-2013
(Ver 2.6)

Extracto Seco g/L de Mezcal 0 10 NMX-V-017-

NORMEX-2014
(Ver 2.7)
Alcoholes Superiores mg/100 mL de 100 500 NMX-V-005-
Alcoholanhidro NORMEX-2013
(Ver 2.5)
Metanol mg/100 mL de 30 300 NMX-V-005-
Alcoholanhidro NORMEX-2013
(Ver 2.5)

Furfural mg/100 mL de 0 5 NMX-V-004-

Alcoholanhidro NORMEX-
2013 (Ver 2.4)
Aldehdos mg/100 mL de 0 40 NMX-V-005-
Alcoholanhidro NORMEX-2013
(Ver 2.5)
Plomo (Pb) mg/L - 0,5 NMX-050-NORMEX-
2010 (Ver 2.8)
Arsnico (As) mg/L - 0,5 NMX-050-NORMEX-
2010 (Ver 2.8)

4.4. Proceso de elaboracin de Mezcal

Se debe cumplir con la NOM-251-SSA1-2009 (Ver 2.3) y la materia prima debe
someterse a los siguientes procedimientos afn de obtener las diferentes categoras
de Mezcal:
4.4.1. Mezcal.
Su elaboracin debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Coccin: cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo,
mampostera o autoclave.
b) Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de
molinos o difusor.
c) Fermentacin: recipientes de madera, piletas de mampostera o tanques de
acero inoxidable.
d) Destilacin: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero
inoxidable.
4.4.2. Mezcal Artesanal.
Su elaboracin debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Coccin: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o
elevados de mampostera.
b) Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.
c) Fermentacin: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostera,
recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra
del maguey o agave (bagazo).
d) Destilacin: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro
y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la
fibra del maguey o agave (bagazo).
4.4.3. Mezcal Ancestral.
Su elaboracin debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
a) Coccin: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo.
b) Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
c) Fermentacin: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostera,
recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra
del maguey o agave (bagazo).
d) Destilacin: con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera;
cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
4.5. Clases de Mezcal
a) Blanco o Joven
Mezcal incoloro y translucido que no es sujeto a ningn tipo de proceso posterior.
b) Madurado en Vidrio
Mezcal estabilizado en recipiente de vidrio ms de 12 meses, bajo tierra o en un
espacio con variaciones mnimas de luminosidad, temperatura y humedad.
c) Reposado
Mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que
garanticen su inocuidad, sin restriccin de tamao, forma, y capacidad en L, en un
espacio con variaciones mnimas de luminosidad, temperatura y humedad.
d) Aejo
Mezcal que debe permanecer ms de 12 meses en recipientes de madera que
garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 L, en un espacio con
variaciones mnimas de
Luminosidad, temperatura y humedad.
e) Abocado con
Mezcal al que se debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores,
tales como gusano de maguey,damiana, limn, miel, naranja, mango, entre otros,
siempre que estn autorizados por el Acuerdo correspondiente de la Secretara de
Salud (Ver 2.10), as como en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.2).
f) Destilado con
Mezcal que debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como
pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros, en trminos de la
presente Norma Oficial Mexicana.
nicamente est permitida la mezcla de mezcal de la misma categora y clase.
5. Envasado
Para envasar la bebida alcohlica destilada denominada Mezcal se debe contar con
autorizacin del OEC. Cuando el envasador lleve a cabo el envasado de otros
productos distintos al Mezcal, debe contar en sus instalaciones con lneas
diferenciadas de envasado, previamente autorizadas por el OEC, asegurando que el
Mezcal no entre en contacto con lneas, contenedores o infraestructura que pudieran
servir para el proceso, transporte o contencin de otra bebida o producto alcohlico.
El Mezcal que cumpla con la TABLA 2 (ver, Tabla 2), podr envasarse nicamente
como Mezcal clase Joven o Blanco, siempre y cuando no haya recibido ajuste de
contenido alcohlico, en cuyo caso debe ser sujeto de un segundo anlisis
nicamente del % Alce. Vol., en trminos de las especificaciones de la TABLA 2 (ver,
Tabla 2).
Para las clases sealadas en el inciso primario 4.5 de la presente Norma Oficial
Mexicana, debe realizarse un anlisis previo al envasado que demuestre el
cumplimiento con todos los parmetros establecidos en la TABLA 2 (ver, Tabla 2).
nicamente para el caso de Mezcal Abocado Con, se permite un mximo de 60 g/L
conforme a la NMX-V-017-NORMEX-2014(ver 2.7) en el parmetro del extracto seco.
El producto terminado debe envasarse de manera manual o mecnica en recipientes
conforme a la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (ver 2.2) y debe cumplir al menos 4
etapas:
a) filtracin del producto terminado, debe utilizar filtro (s) para la captura de slidos;
b) llenado;
c) taponado, y
d) sellado.
6. Etiquetado
El interesado debe obtener por parte del OEC, previo a iniciar el proceso de
evaluacin de la conformidad, el documento que demuestre el cumplimiento con lo
establecido en este captulo.
El envase debe ostentar una etiqueta, cuya informacin debe ser legible a simple
vista. Se pueden utilizar letras maysculas o minsculas de forma indistinta, salvo en
los casos en que esta Norma Oficial Mexicana u otros instrumentos jurdicos
dispongan lo contrario.
La informacin que se exprese en las etiquetas debe ser veraz, comprobable y
exenta de textos, frases, imgenes, marcas y otras descripciones que induzcan o
puedan inducir a error o confusin por engaosas o abusivas. Debe estar exenta de
denominaciones, leyendas, nombres comerciales, clases y categoras asociadas o
correspondientes a otras bebidas alcohlicas.
Para los efectos de esta Norma Oficial Mexicana, se entiende por informacin
engaosa o abusiva aquella que refiere atributos o informacin que pudiendo o no,
ser verdadera, induzca a error o confusin al consumidor por la forma inexacta, falsa,
exagerada, parcial, artificiosa o tendenciosa en que se presenta.
Cuando el Mezcal cuente con un dictamen o certificacin, emitido por una persona
distinta al OEC, que lo identifique con caractersticas o cualidades no contempladas
en esta Norma Oficial Mexicana debe contar con la aprobacin escrita del Pecara
incluirlo en la etiqueta.
6.1. Etiquetado para venta nacional
a) Marca en la superficie principal de exhibicin.
b) La leyenda: "Mezcal", "Mezcal Artesanal" o "Mezcal Ancestral" segn su
categora, en la superficie principal de exhibicin, debiendo incorporar
exclusivamente una de ellas y de manera aislada de la marca con la que se distinga
el producto.
c) La leyenda: "Joven" o "Blanco", "Madurado en Vidrio", "Reposado", "Aejo",
"Abocado con" o "Destilado con" segn su clase, en la superficie principal de
exhibicin, debiendo incorporar
Exclusivamente una de ellas y de manera aislada de la marca con la que se distinga
el producto.
d) nicamente el Mezcal Madurado en Vidrio y Aejo, debe manifestarse el tiempo
de maduracin y aejamiento en aos cumplidos utilizando slo nmeros enteros, en
la superficie principal de exhibicin.
e) La leyenda: "100 % Maguey" o "100% Agave", en la superficie principal de
exhibicin.
f) Contenido neto, en la superficie principal de exhibicin, de acuerdo con lo
establecido en la NOM-030-SCFI-2006 (ver2.1).
g) Por ciento de alcohol en volumen a 20 C, en la superficie principal de
exhibicin, debiendo aparecer a simple vista y debe abreviarse % Alce. Vol.
h) El nombre cientfico o tradicional (de uso comn) del maguey o agave empleado.
i) En el caso de haber utilizado 2 o ms especies de magueyes o agaves, se
deben enumerar en orden cuantitativo decreciente.
j) La leyenda: DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA, en letras maysculas,
en un tamao cuando menos de 3 ms.
k) El nombre del estado de la Repblica Mexicana en donde fue producido el
Mezcal.
l) Nombre o razn social, domicilio fiscal y R.F.C. de productor autorizado
envasador o comercializador titular.
m) Cada envase debe llevar grabada o marcada la identificacin del lote a que
pertenece que permita su rastreabilidad, debindose expresar en la etiqueta o en la
botella. Se permite su presentacin por escritura a mano de manera claramente
legible, visible e indeleble para el consumidor. Asimismo, para su identificacin es
aplicable el inciso 9.3.4.3de la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.2).
n) La leyenda Hecho en Mxico o Producto de Mxico o el grfico de indicacin de
procedencia es informacin opcional.
6.2. Etiquetado para exportacin
Independientemente del cumplimiento de los requisitos que impongan las leyes del
pas al cual se exporte, se deber incluir:
a) Marca en la superficie principal de exhibicin.
b) La leyenda: "Mezcal", "Mezcal Artesanal" o "Mezcal Ancestral" segn su
categora, en la superficie principal de exhibicin, debiendo incorporar
exclusivamente una de ellas y de manera aislada de la marca registrada con la que
se distinga el producto.
c) La leyenda: "Joven" o "Blanco", "Madurado en Vidrio", "Reposado", "Aejo",
"Abocado con" o "Destilado con" segn su clase, en la superficie principal de
exhibicin, debiendo incorporar exclusivamente una de ellas y de manera aislada de
la marca registrada con la que se distinga el producto. Esta informacin podr
traducirse al idioma del pas en donde se comercialice el producto.
d) nicamente el Mezcal Madurado en Vidrio y Aejo, debe manifestarse el tiempo
de maduracin y aejamiento en aos cumplidos utilizando slo nmeros enteros, en
la superficie principal de exhibicin. Esta informacin podr traducirse al idioma del
pas en donde se comercialice el producto.
e) La leyenda: "100 % Maguey" o "100% Agave", en la superficie principal de
exhibicin.
f) El nombre cientfico o tradicional (de uso comn) del maguey o agave empleado
debe sealarse en la etiqueta.
g) En el caso de haber utilizado 2 o ms especies de magueyes o agaves, se
deben enumerar en orden cuantitativo decreciente.
h) La leyenda: DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA, en letras maysculas,
en un tamao cuando menos de 3 mm y en la superficie principal de exhibicin. Esta
informacin podr traducirse al idioma del pas en donde se comercialice el producto.
i) El nombre del estado de la Repblica Mexicana en donde fue producido el
Mezcal.
j) Nombre o razn social, domicilio fiscal y R.F.C de productor autorizado,
envasador o comercializador titular.
k) Cada envase debe llevar grabada o marcada la identificacin del lote a que
pertenece que permita su rastreabilidad, debindose expresar en la etiqueta o en la
botella. Se permite su presentacin por escritura a mano de manera claramente
legible, visible e indeleble para el consumidor.
l) La leyenda Hecho en Mxico o Producto de Mxico o el grfico de indicacin de
procedencia debe
Aparecer en la superficie principal de exhibicin, esta informacin podr traducirse al
idioma del pas en donde se comercialice el producto.
7. Comercializacin
La presentacin volumtrica para el consumidor final debe efectuarse en envases
con un volumen mximo 5 L, ya sea para mercado nacional o exportacin.
La botella debe contar con el Sello de Certificacin. ste debe colocarse abarcando
parte de la etiqueta que se encuentra en la superficie principal de exhibicin y parte
del envase. En cualquier otro caso, debe contar con la autorizacin del OEC.
Cualquier bebida alcohlica que utilice Mezcal en su elaboracin, como ingrediente,
debe obtener el certificado de cumplimiento conforme a lo dispuesto por la presente
Norma Oficial Mexicana.
Cualquier otro producto que exprese que utiliza Mezcal como uno de sus
ingredientes debe demostrar la veracidad de dicha ostentacin ante el OEC.
Para cada una de las operaciones de exportacin de Mezcal se debe contar con el
certificado correspondiente emitido por aloe.
NOTA: Los criterios para otorgar el certificado para la exportacin del mezcal se
efectuarn de conformidad con el artculo 80fraccin III de la LFMN y artculo 91 de
su Reglamento.
8. Evaluacin de la conformidad
La Evaluacin de la conformidad ser realizada por la persona acreditada y aprobada
(OEC) en trminos de la LFMN, sin menoscabo de las facultades de verificacin y
vigilancia de las autoridades competentes.
NOTA. El OEC encargado de evaluar las Normas Mexicanas relativas a mtodos de
prueba contenidos en esta Norma debe estar acreditado y en su caso aprobado.
Toda persona que requiera la evaluacin de la conformidad en trminos de la
presente Norma Oficial Mexicana debe efectuarlo a travs la persona acreditada y
aprobada (OEC) en trminos de la LFMN.
El OEC debe evaluar:
a) Que el Mezcal cumpla con las especificaciones de la presente NOM.
b) Que el envasador cumpla con las especificaciones de la presente NOM.
c) Que el comercializador titular o licenciatario de marca cuente con los
documentos y almacn(es) para comercializar Mezcal.
El productor autorizado debe obtener la autorizacin para el uso de la DOM por parte
del IMPI.
Cuando el envasador y comercializador titular o licenciatario de marca sean distintos
al Productor deben suscribir convenios de corresponsabilidad e inscribirlos ante el
IMPI para hacer uso de la DOM de un productor autorizado.
El productor autorizado, envasador y comercializador titular o licenciatario de marca
del Mezcal deben contratar al OEC para recibir los servicios de evaluacin de la
conformidad.
El productor autorizado debe demostrar con la certificacin que su producto es
autntico, para ello, debe llevar una bitcora, que para tal efecto le proporcionar el
OEC, donde registre los equipos utilizados en el proceso, la procedencia de la
materia prima, el balance de materiales, inventario de Mezcal, anlisis de laboratorio
y destino del Mezcal entre otras operaciones e informacin jurdicamente vlida que
determine el OEC.
El envasador para ser certificado debe llevar una bitcora, que para tal efecto le
proporcionar el OEC, donde registre los equipos utilizados en el proceso, la
procedencia de Mezcal a granel, balance de materiales, inventario de Mezcal,
anlisis de laboratorio y destino del Mezcal envasado, entre otras operaciones e
informacin jurdicamente vlida que determine el OEC.
El comercializador titular o licenciatario de marca debe llevar una bitcora, que para
tal efecto le proporcionar el OEC, donde registre la procedencia del Mezcal
envasado, inventarios, anlisis de laboratorio y destino del Mezcal comercializado,
entre otras operaciones e informacin jurdicamente vlida que determine el OEC.
La comprobacin de lo establecido en la presente Norma Oficial Mexicana se realiza
a travs de inspeccin permanente por parte del OEC, que se contrate para
supervisar dicho proceso,
Independientemente que puede ser corroborado por cualquier autoridad competente
o por una unidad de verificacin acreditada. Este requisito se cumple a travs del uso
ininterrumpido de sistemas aleatorios de inspeccin previamente aprobados por la
DGN.
9. Vigilancia
La vigilancia del cumplimiento de lo dispuesto por la presente Norma Oficial
Mexicana est a cargo de la Secretara de Economa y la Procuradura Federal del
Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones y bajo lo dispuesto en la LFMN
y su Reglamento.
Si cualquier autoridad competente o el OEC detectan un incumplimiento de cualquier
disposicin contenida en esta Norma Oficial Mexicana, por cualquier integrante de la
cadena productiva, industrial o comercial del Mezcal, se proceder a la aplicacin de
medidas de apremio, precautorias y, en su caso, de sanciones que correspondan de
conformidad con el artculo 112 de lamen.
10. Concordancia con Normas Internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente (NEQ) con alguna norma
internacional, por no existir esta ltima al momento de su elaboracin.
Bibliografa
Mezcales de Oaxaca (2017) . Produccin del mezcal (HTML). Recuperado de
http://www.mezcalesdeoaxaca.com/producciondelmezcal.html#.WbjLDMgjHIU

Lic. Javier Lozano Alarcn (2009). Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

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http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_chap/PS%2
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Exportadores y Otros Productores, pgina del gobierno del Estado de

Oaxaca, http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/productores.html

Gobierno del Estado de Oaxaca, Anexo Estadstico del Cuarto Informe de Gobierno
del Lic. Jos Murat Casab
Indicadores Comerciales, pgina del gobierno de Estado de
Oaxaca, http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm

Ramales Osorio, Martn Carlos (2004), La Industria Manufacturera dentro de la

Estructura y la Dinmica de la Economa Oaxaquea, Observatorio de la Economa
Latinoamericana, http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2004/mro-oax.pdf

Martn Carlos Ramales Osorio (CV) (mramales2000@yahoo.com.mx) Eric Gilberto

Ortiz Bravo (ericob21@yahoo.com.mx) (2006). El proceso de elaboracin del mezcal
y la importancia econmica de la industria. (html) recuperado de
http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2006/mcro-mezcal2.htm