CONTROL DE RIESGOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL - MATRIZ HIPERC

*LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

El laboratorio de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, es una de los laboratorios con los

que cuenta la Universidad Peruana Unin filial Juliaca, tiene como uno de sus objetivos aportar
en el aprendizaje de los alumnos, aplicando los procesos tericos y poder desarrollarlos
experimentalmente, este laboratorio cuenta con distintas reas que ayudan al estudiante a
poder desarrollar y familiarizarse con los procesos a seguir y poder obtener un producto de
calidad.

Uno de los tantos procesos que se puede realizar en este laboratorio, es la elaboracin
de Pan de Fibra que a continuacin podemos observar:

ELABORACION DE PAN DE FIBRA

PAN DE FIBRA

El pan de fibra es un producto horneado de formas rectangular con la parte superior

ovalada, con un decorado de ajonjol, se caracteriza por tener un sabor agradable, por el
perfecto equilibro de las harinas de trigo, quinua y caihua adems de su contenido de miel de
abeja natural. Se diferencia de los panes integrales por mantener mayor porcentaje de fibra
dando una textura fibrosa y coloracin marrn.

FORMA DE CONSUMO Se consume de manera directa

Es un plan elaborado con alto contenido de fibra vegetal, soluble e

CARACTERISTICAS insoluble e insoluble que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre
FUNCIONALES y los problemas gastrointestinales en los consumidores, adems de
tener un alto contenido de protenas esencial para la alimentacin.
Envasado en bolsas de polietileno de baja densidad de 1.5 mm de
EMPAQUE Y
espesor. Presentacin con un peso neto de 540 g distribuidos en 19
PRESENTACION
rebanadas.
TIEMPO DE VIDA DEL
16 das en poca de invierno de 14 das en poca de verano.
PRODUCTO
AUTORIZACION
RSA H20052 N/NAUIPR
SANITARIA
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1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE PAN DE FIBRA

El diagrama de flujo de produccin es la base de peligros y por tanto contienen la informacin

tcnica suficiente detallada para que el estudio pueda progresar, en el cual incluye todas las
etapas desde las materias hasta el producto terminado, de acuerdo a lo establecido.

Por ello se elabor un diagrama de proceso de acuerdo a la informacin y explicacin dada por
el personal responsable.

2. FLUJOGRAMA DE PAN DE ELABORACION DE FIBRA

En el flujograma se pueden ver todo los procesos que son necesarios para elaborar el producto,
se contempla desde la adquisicin de la materia para la elaboracin hasta el producto final.

3. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE PAN FIBRA

3.1. Recepcin de la materia prima

La materia prima con la cual se elaboran los panes son los siguientes:

Harina especial Sal molida

Agua Gluten vital
Salvado de trigo Levadura instantnea
Azcar rubia Lecitina de soja
Manteca Propionato de calcio
Miel de abeja Mejorador especial
Germen de trigo Monoglicerido
Harina de quinua SSL
Harina de caihua Caramelina

La materia prima y los insumos despus de la verificacin fsica organolptica son

almacenados en un ambiente exclusivo para este fin.
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3.2. Pesado y dosificado

Para esta etapa se cuenta con 3 tipos de balanza elctricas debidamente calibradas, el
pesado y dosificado se realiza en el almacn de materia prima, utilizando cucharillas de
acero inoxidable y recipientes plsticos debidamente sanitizados.

3.3. Mezclado

Tanto la materia prima como los insumos debidamente dosificados y pesados para cada
bach se colocan en la mezcladora a la cual se le adiciona y se mezcla por un tiempo de
min hasta obtener una masa homognea. La operacin mezclado se realiza siguiendo
las normas establecidas en el reglamento sobre buenas prcticas de manufactura.

3.4. Amasado

Para el amasado se divide la masa en dos partes y se utilizan dos amasadoras, este
proceso se hace con la finalidad de producir desarrollo adecuado del gluten e incorporar
aire a la masa, el proceso se concluye al observar una masa suave, tersa y bien pulida.
En esta etapa se han establecido normas de manipulacin de materias primas en
especial de higiene , en esta etapa se utilizara agua congelada con el fin de que no
sobrepase la temperatura mxima de las masas que pueda ocasionar riesgo sanitario.

3.5. Pesado dividido

Este proceso consiste en el pesado y dividido de la masa, que se lleva a cabo en la

mquina, cuya funcin es darle forma redondeada a la masa, tambin se puede hacer
este procedimiento de marera manual o artesanal.

3.6. Boleado

Se realiza en la mquina, sin embargo tambin se puede hacer de manera artesanal,

consiste en darle forma redondeada a la masa.
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3.7. Prefermentado

Esta etapa tiene aproximadamente una duracin de 8 min, se realiza en la mquina o

manualmente, su funcin principal es la de generar un reposo en la masa; esta etapa se
le conoce tambin como etapa de acondicionamiento.

3.8. Formado o heido

Esta etapa se realizara en una mquina o de manera artesanal, tiene la funcin principal
de dar la forma a la masa correspondiente al tipo de pan que el cliente requiere.

3.9. Decorado

Esta etapa consiste en un bao de ajonjol, en la parte superior de la masa.

3.10. Colocado

El fin de esta etapa es colocar la masa en moldes, previamente engrasados que darn la
forma al pan; ordenarlos en coches de metal.

3.11. Fermentado

Se realiza en una cmara de fermentacin a una temperatura de entre los 29 33 C y

una humedad relativa que vara entre los 90 92 % por un tiempo de 2 horas 30 min.

3.12. Horneado

El horneado puede realizarse a una temperatura de 220 C por un tiempo de 30 minutos,

esta etapa permite que se inactive el trabajo de la levadura y le mejora las caractersticas
sensoriales del pan.

3.13. Enfriado

Se utilizara una cmara de enfriamiento.

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3.14. Seleccionado

En esta etapa se realizan dos funciones importantes: la primera es separa los panes y la
segunda rociar una mezcla de alcohol al 96% y un compuesto antioxidante aceptada
por la industria alimentaria.

3.15. Rebanado

Estas 4 operaciones se realizan en una maquina manualmente, rebanar el pan,

embolsado, sellado con un precinto de seguridad y lo codifica. El fin principal de esta
etapa es adecuado para el consumo y protegerlo del contacto directo con el ambiente
cuando salga a los diferentes mercados.

3.16. Almacenado

Los panes se almacenan a temperatura ambiente en jabas plsticas durante el

almacenado se tiene especial cuidado de respetar la rotacin de los productos,
procediendo a utilizar o despachar lo ms antiguo en primer lugar.

4. DIAGRAMA DE PROCESOS EN LA ELABORACIN DEL PAN DE FIBRA

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Fuente: Elaboracin propia

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5. RIESGOS EN LA ELABORACIN DE PAN

Las panaderas son lugares en los que se desarrollas diversas actividad, es as que en los
laboratorio se desarrollan las mismas actividades que en un centro netamente panadero.

Las distintas actividades y procesos que se llevan en una panadera son diversas las cuales
conllevan ciertos riesgos de accidentes que puedan afectarse a los trabajadores, entre los
riesgos ms comunes tenemos los siguientes

5.1. Cada de igual o distinto nivel

La falta de aseo, orden, no usar los Equipos de Proteccin Personal adecuados y no

tener un ambiente debidamente adecuado y entre otras cosas, pueden ser la causa de
una cada, cuyas consecuencia no podemos predecir. Es necesario tomar conciencia y
reconocer que una cada puede llevar a un accidente, este acto le puede pasar a todos
los tipos de personas ya sean quienes son capacitados o los que no.

Riesgo Prevencin
Superficies de transito sucias Limpieza adecuada de todos los ambientes
Suelos mojados o resbaladizos Eliminar del suelo obstculos
Superficies irregulares o con aberturas Instalacin de rejillas para evacuacin
Desorden Colocacin de un revestimiento o
pavimento
Calzado inadecuado EPP adecuados
Falta de iluminacin Mejor ambiente de trabajo

Atrapamientos

Siga los procedimientos de trabajo y verifique el correcto funcionamiento de todos los

dispositivos de proteccin de las mquinas. No se confe y no acte en forma
permisiva, pensando en que por su experiencia y su habilidad nunca le pasar nada.
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Riesgo
Maquinas con partes mviles sin
proteccin
Operacin inadecuada
Ropas sueltas, EPP mal empleados
Prevencin
Utilizar una maquinaria debidamente protegido
Seguir los procedimientos de trabajo
Verificar peridicamente la eficiencia de los
EPP empleados

5.2. Cortes

Detngase a observar un momento las actividades que est realizando. Est

concentrado en sus labores o cree que conoce tan bien su trabajo que lo puede hacer
casi de memoria? Reflexione acerca de esto, sobre todo pngase en el caso de sufrir un
corte grave en su cuerpo
Riesgo Prevencin
Maquinas sin proteccin de las Revisin peridica de dispositivos de bloqueo y
partes mviles enclavamiento
Maquinas defectuosas Uso de equipos de proteccin
No usan elementos auxiliares Empleo de elementos auxiliares

5.3. Golpes

Probablemente le parecer obvio hablar acerca de que en su trabajo est expuesto a

riesgos de golpes. Incluso tal vez usted durante su jornada de trabajo tenga uno o ms
golpes a los cuales les resta importancia si es que no le han causado alguna lesin. Sin
embargo, no se confe y est atento a este u otro tipo de riesgos siempre; no crea que
los accidentes son situaciones alejadas de su realidad. Usted tiene mucho que hacer
por la seguridad en su trabajo

Riesgo Prevencin
Falta de concentracin Sealizar los lugares con objetos sobresalientes
Falta de orden y planificacin Eliminar cosas innecesarias
Sobrecarga de estanteras Mantener vas de transito despejadas

5.4. Contacto elctricos

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As como la corriente elctrica nos brinda beneficios, tambin existen riesgos asociados
a su utilizacin. Debemos evitar el contacto ya sea directo o indirecto con la electricidad,
pues nos exponemos a sufrir graves e incluso fatales accidentes.

Riesgo Prevencin
Contacto directo Revisar peridicamente la instalacin elctrica
Contacto indirecto Verificar interruptores
Usar maquinarias y equipos debidamente
adecuados para este trabajo

5.5. Quemaduras

Hay tareas que se desarrollan cotidianamente que implican la posibilidad de contacto

con utensilios o superficies calientes, como por ejemplo bandejas u hornos, lo que a su
vez puede exponernos a vernos afectados por quemaduras. Otra situacin en la que
podemos vernos expuestos a riesgos de quemaduras es por proyeccin de lquidos que
estn a altas temperaturas.

Riesgo
Contacto con utensilios o
superficies calientes
Proteccin de lquidos a
temperaturas elevadas
Prevencin
Manipular utensilios con las manos protegidas
Generar procedimientos de trabajo

5.6. Ruido

Las maquinarias y equipos generan ruido y ste puede ocasionar lesiones irreversibles
en las personas, sobre todo si los trabajadores se encuentran expuestos a niveles de
ruido por sobre lo permitido. Por esta razn, una de las medidas preventivas que se
deben tomar es solicitar la evaluacin de ruido en el ambiente de trabajo, con el fin de
que se constante objetivamente si no se estn sobrepasa
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Riesgo Prevencin
Generados por mquinas y equipos Realizar mantencin preventiva a mquinas y
equipos de trabajo
Solicitar monitoreo de ruido en el trabajo

5.7. Sobreesfuerzo

Cuando tenga que trasladar materiales, no sobreestime su capacidad fsica; si necesita

ayuda, solictela y utilice los elementos auxiliares de transporte si los requiere.
Asimismo, evite los movimientos repetitivos y mantenga una postura de trabajo
correcta.
Riesgo Prevencin
Incapacidad fsica Utilizar equipos auxiliares para el movimientos
de carga
Manejo inadecuado de materiales Respetar cargas mximas segn sexo y edad
Posturas incorrectas de trabajo Generar procedimientos de manejo de
materiales
Movimientos repetitivos Posibilitar cambios de postura
Falta de elementos auxiliares de Solicitar ayuda
transporte menos

5.8. Incendio

Podemos sealar que el mejor momento para controlar un fuego es antes de que ste
se inicie. Por lo mismo, debemos estar alertas respecto de nuestras acciones y del
ambiente en el que desarrollamos nuestras actividades, con el fin de evitar el inicio de
un fuego que pueda salirse de control y llegar a convertirse en un incendio.

Riesgo Prevencin
Origen elctrico Limpieza y mantenimiento de fuentes de calor
Llamas abiertas Mantener el orden y aseo en todo lugar
Descuidos en las fuentes de calor y La instalacin elctrica debe de cumplir con la
combustible normativa vigente
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