CUADRO DE PARAMETROS DIFERENCIALES

METODOS Y PARAMETROS DE CONTROL PARA LA OBTENCION DE LA

CAJETA
Debe cumplir con las recomendaciones de la norma FIL 15B: 1988,
AOAC15 Ed. 1990.930.30, FIL 13C: 1987, FIL 20B: 1993
Humedad: mximo 30% p/p
Solidos totales: mnimo 24% p/p
Cenizas (500-550C): mximo 2% p/p
Protenas: mnimo 5% p/p
No se admite la presencia de suero en polvo de cualquier origen, ni de
grasas de procedencias no lcteas.
Debe tener la apariencia: cremoso, color castao acaramelado y sin
granulosidad.
ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
Especificaciones Lmite mximo
Hongos y levaduras 5 ufc/g
Staohylococcus aureus coagulasa Ausencia en 0.1 g
positiva
Salmonella Ausencia en 25 g
Listeria monocitogenes Ausencia en 25 g
DIAGRAMA DE FLUJO SOBRE LA ELABORACION DE CAJETA
Obtencin de materia prima:
1 litro de leche entera
350 g de azcar
5 ml de vainilla
cucharadita de bicarbonato de
sodio

Agitar hasta que Aadir en una cacerola la leche

los ingredientes se la azcar la vainilla y ponerlos a
integren bien fuego medio

Dejarlo en fuego Dejarlo en el fuego

hasta que No
hasta que se
presente espuma presente la espuma
Presenta
espuma?

Si

Retirar del fuego y agregar

el bicarbonato de sodio

Revolver hasta que la

espuma se disuelva

Revolver hasta que

Se disolvi No
la espuma se
la espuma?
disuelva

Si

Ponerlo a fuego
medio

Revolver cada 10
minutos
 Revisar a los 30, 60,
90,120 y150 min

Realizar la prueba para

ver si ya est que
consiste en: poner en
un plato un poco
dividirlo y si no se junta
es prueba de que ya
esta lista

No
Dejarlo ms tiempo
Pasa la prueba? en fuego lento y
seguir agitando

Si

Retirarlo del fuego y

revolverlo hasta que
disminuya un poco la
temperatura.

No Revolver un poco
Disminuyo la
ms
temperatura?

Si

Vaciarlo en un frasco
de vidrio y taparlo
para que enfri en
toda su totalidad.

Si

Ya est frio? No Dejarlo ms tiempo

en el frasco

Si

Abrirlo y verificar el sabor se

agradable, sea chicloso y el
color sea caf marrn
 Si el sabor es muy
Cumple con las No desagradable no
caractersticas? comer pero si el
sabor es agradable
aunque no sea
Si chicloso y el color no
Comer y disfrutar de la sea adecuado se
puede comer
manera que dese

FIN