UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA E INGENIERA DE ALIMENTOS

ANLISIS INSTRUMENTAL- A

CICLO I - 2017

PRCTICA DE LABORATORIO N1:

DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS.

INSTRUCTORA: Ing. Cecilia de Flamenco

INTEGRANTES:

APELLIDOS NOMBRES CARNET

Garzona Urquilla Vilma Natalia GU13001

Medina Alas Diana Gabriela MA13001

Manca Tejada Norma Beatriz MT13002

FECHA DE REALIZACIN: lunes 28 de febrero de 2017.

CIUDAD UNIVERSITARIA, LUNES 13 DE MARZO DE 2017.

 NDICE

I. Resumen 1

II. Materiales y mtodos ...2

III. Clculos y anlisis de resultados ...3

IV. Conclusiones .5

V. Bibliografa .6

VI. Anexos 7
 I. RESUMEN

El pH es la concentracin de iones o cationes hidrgeno [H+] presentes en determinada sustancia.

El principio de esta prctica de laboratorio es el de analizar e interpretar adecuadamente los datos
obtenidos con el Phmetro de marca Thermo Scientific modelo Orion el cual funciona a travs de
electrodos que usados adecuadamente marcan un pH mas exacto que cualquier otro mtodo. Este
se tiene que calibrar previamente antes de su utilizacin. Se debe de hacer con soluciones Buffer
que contengan pH dentro del pH teorico de los alimentos que se van a analizar.

Es muy importante el anlisis de pH o concentracin de iones de hidrogeno en los alimentos pues

es un mtodo indicador de calidad en estos, son esenciales en el procesamiento de alimentos para
seguir la transformacin de este y lograr un pH acorde a lo que se quiere obtener como es el caso
del yogur que para dar por terminada su fermentacin debe de medrsele un pH de
aproximadamente 4.5. En esta prctica, los alimentos analizaron fueron salsa de tomate, vinagre y
leche de soya dando lecturas de 4.3, 3.5 y 7.2 respectivamente mostrando valores muy cercano a
los tericos por lo que se descarta error de calibracin.

1
 II. MATERIALES Y MTODOS

Descripcin y fundamentacin del equipo

pHmetro

pHmetro marca thermo scientific orion

El electrodo de vidrio est compuesto por
un soporte que es de vidrio comn, y por
un bulbo sensible el cual dentro contiene
una solucin buffer a pH de 7.

Descripcin de los mtodos para el anlisis.

Se pusieron por separado los tres tipos de muestra en beaker de 50 mL lo suficiente para
que el electrodo se sumerja adecuadamente, se mezclaron con un agitador para
homogeneizar las tres muestras y asegurar la representatividad de estas. Posteriormente
se tomaron la lectura de pH con el Phmetro calibrado con soluciones Buffer de 4, 7 y 10,
por ltimo se registran los datos obtenidos lavando el electrodo del Phmetro antes y
despus de cada medicin.

2
 III. CLCULOS Y ANLISIS DE RESULTADOS

Principalmente se realiz la calibracin del pHmtro, los electrodos de pH mesuran

la concentracin de H+ relativa a sus referencias por lo que tienen que ser
calibrados peridicamente para asegurar la precisin. Por eso se
utilizan buffers de calibraje (disoluciones reguladoras de pH conocido). Se midi el
pH de tres soluciones buffer de pH 4, 7 y 10 y los valores obtenidos fueron los
siguientes:

Tabla 1. Valores obtenidos al medir pH de las soluciones buffer (patrn) en el proceso de

calibracin

Buffer Valores de pH
medidos al
calibrar
4 4
7 7.2
10 10

Los valores obtenidos de la medicin del pH de las soluciones buffer fueron

satisfactorios ya que representaron con poca o ninguna diferencia el valor del pH
para cada solucin, por lo que se pudo proseguir con la medicin del pH de las
muestras de alimentos seleccionadas (salsa de tomate, vinagre de curtido y leche
de soya), para las cuales se obtuvo los siguientes valores de pH:

Tabla 2. Valores obtenidos al medir pH de muestras y su respectiva temperatura

Muestra Salsa de Vinagre de Leche de soya

tomate natural curtido
(Muestra 1) (Muestra 3)
(Muestra 2)
Tamao de la 40 ml 40 ml 40 ml
muestra
Temperatura 20 C 20 C 20 C
del ambiente
Temperatura 25 C 25 C 25 C
de la muestra
Temperatura 25 C 25 C 25 C
de solucin
buffer
pH registrado 4.3 3.5 7.2
por pHmtro

3
 Posteriormente, se grafic la curva de calibracin del phmtro, la cual relaciona los
valores de pH medidos de la soluciones buffer y el pH de la solucin buffer como
tal.
Grfico Valores de pH medidos vs. pH solucin buffer

12
10
10

8 7.2
de calibracin

6
Valores

4
4

0
4 7 10
pH Buffer

Luego, se calcula la pendiente del grfico, tomando dos pares de puntos, para
verificar la precisin del pHmtro al realizar las mediciones. El valor de pendiente
obtenido deber ser igual o mayor a 0.95 (valor proporcionado por la instructora)
para indicar que el aparato realiza una medicin correcta del pH de las muestras.

Buffer Valores de pH
medidos al calibrar
4 4
7 7.2
10 10

m = pendiente del grfico

2 1 10 7.2
= = = 0.933
2 1 10 7

4
 IV. CONCLUSIONES

La calibracin de los instrumentos o equipos de medida como el pHmtro es una

etapa fundamental para asegurar la veracidad de los resultados proporcionados
por dichos instrumentos.

La calibracin es una condicin necesaria pero no suficiente para asegurar la

trazabilidad de las medidas ya que la incertidumbre de stas no solo depende del
hecho que el equipo est calibrado, tambin existen otros errores, como por
ejemplo en los que puede incurrir el muestreador o las variaciones de temperatura
del ambiente, los cuales pueden incurrir en la alteracin de los valores medidos.

El pH es una medida de acidez y basicidad que ayuda a identificar las cantidades

de iones H+ presentes en las sustancias. La inspeccin y regulacin del pH en los
alimentos es de vital importancia por su empleo constante en los subprocesos, es
decir, es un indicador de calidad de los productos alimenticios o sustancias (en
general) a comerciar.

Los valores de pH medidos para las soluciones buffer de pH 4 y 10 resultaron ser

exactos, sin embargo para la solucin buffer de pH 7 el valor medido por el
pHmtro fue de 7.2, lo cual no indica mayor diferencia pero, sin embargo, al
momento de calcular la pendiente del grfico de calibracin del pHmtro sta
result ser de 0.933, comparado con el valor de 0.95 (o ms) esperado se puede
concluir que probablemente las mediciones del pHmtro no sean tan exactas, un
factor que podra influir en este hecho es la variacin de la temperatura , como se
ha descrito anteriormente.

En cuanto a los valores de pH obtenidos para las muestras: la leche de soya

present un valor de pH de 7.2, concordando con la investigacin bibliogrfica
realizada que indica que el pH de la leche de soya vara entre 6-8 pero en su
mayora se mantiene con un pH bsico, por lo que se puede considerar que la
medicin es bastante concreta. Por otro lado, la salsa de tomate natural (sin
aditivos) present un valor de pH de 4.3, concordando as con el pH del tomate
que se ecuentra entre el rango de 4.2-4.9. En ltimo lugar se obtuvo que el pH
para el vinagre de curtido fue de 3.5, teniendo bastante aceptabilidad ya que el pH
del vinagre de los encurtidos resulta ser menor que 4.6.

5
 V. BIBLIOGRAFA

Jordy R., Maroto. A., Boqu, R., (2000), Tcnicas de laboratorio.

Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. American Public
Health Association, American Water Works Association, 19ed., New York, 1995.
pp 4-65 a 4-69

Methods for Chemical Analysis of Water and Wastes. United States Environmental
Protection Agency. Cincinnati, 1983

Mtodo para el uso del potencimetro en la determinacin de pH o acidez en

encurtidos y en alimentos cidos o fermentados.- Boletn Informativo de
Laboratorio.- Asociacin Nacional de Empacadores de Alimentos.- 1977.

QUMICA, Raymond Chang, McGraw - Hill, Inc. Mxico (1994).