BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

2016
 AGENDA
1) Presentacin (4 hrs curso)
Expectativas
Propsito
Descripcin
Diagnostico

2) Generalidades
3) Retroalimentacin
4) Conclusin
 OBJETIVO GENERAL
Que el personal que este en contacto con los alimentos conozca las
Buenas Prcticas de Manufactura para lograr un producto inocuo.

OBJETIVOS PARTICULARES

Definir en los participantes que es inocuidad

Dar los elementos necesarios para el manejo de
productos para consumo humano
Conocer las Buenas Prcticas de Manufactura
 FORMAS DE EVALUACIN - ESCRITA
Evaluacin diagnostica (5 min) al inicio

Evaluacin final (7 min)

PARTICIPACIN

Evaluacin de satisfaccin (5 min) al final

EVALUACIN DIAGNOSTICA
 ISO 9001

HACCP
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

CAPACITACIN
GENERALIDADES

Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos

Tratados Internacionales

Leyes Federales

Reglamentos Federales Heternomos

Normas Oficiales Mexicanas, Lineamientos, Acuerdos

Constituciones Locales

Leyes Locales

Reglamentos locales Heternomos y Autnomos

Legislacin Municipal
GENERALIDADES

El Gobierno Mexicano establece como prioridad la

implementacin de polticas pblicas que
promuevan y regulen la instrumentacin de
Sistemas de Reduccin de Riesgos de
Contaminacin en las unidades de produccin y
manejo de alimentos de origen agrcola, pecuario,
acucola y pesquero.
GENERALIDADES

Plan Nacional de Desarrollo

2007 - 2012
El Gobierno Mexicano tiene como
prioridad el establecimiento de
polticas que promuevan y
regulen la inocuidad de los
alimentos, mediante el desarrollo Plan Nacional de Desarrollo 2013 - 2018
de estrategias enfocadas a la
instrumentacin de sistemas de
reduccin de riesgos en las
Un Mxico Prspero Para generar
unidades de produccin y certidumbre econmica y un entorno
manufactura de alimentos de que detone el crecimiento de la
origen agrcola, pecuario, productividad del pas. Este eje
acucola y pesquero, tanto para fundamental abarca principalmente
disminuir la incidencia de temas de acceso a insumos
enfermedades ocasionadas a la productivos, competencia, regulacin,
poblacin por la contaminacin de infraestructura, fomento econmico,
los mismos, como para asegurar
desarrollo sustentable y estabilidad
e incrementar su comercializacin
interna y de exportacin.
macroeconmica.
GENERALIDADES SAGARPA

Instrumentos normativos que sustentan las actuaciones en materia

de Inocuidad de los Alimentos de origen Agrcola, Pecuario, Acucola y
Pesquero

COMPETENCIA ACTUACION RESPONSABILIDADES

Ley Federal de
Ley General de Pesca y Acuacultura Ley Federal de Responsabilidades
Sustentables Procedimiento Administrativas de los
(DOF 07-06-2012, Servidores Pblicos
http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/p Administrativo
df/LGPAS.pdf) http://www.cddhcu.gob.m http://www.ordenjuridico.gob.
x/LeyesBiblio/pdf/112.pdf mx/Federal/Combo/L-118.pdf
Reglamento Interior de la SAGARPA Ley Federal sobre Ley Federal de Presupuesto y
(DOF 25-04-2012, Responsabilidad Hacendaria
http://www.sagarpa.gob.mx/quienesomos/M Metrologa y
http://www.cddhcu.gob.mx/Le
arcoJuridico/Lists/Reglamentos/Attachments Normalizacin yesBiblio/pdf/LFPRH.pdf
/17/Reglamentointerno.pdf) http://www.cddhcu.gob.m
Anteproyecto del Reglamento de la x/LeyesBiblio/pdf/130.pdf Ley de Adquisiciones,
Ley General de Pesca y Acuacultura Arrendamiento y Servicios del
Sustentables Sector Pblico
http://www.cofemermir.gob.mx/inc_lectura_ http://www.cddhcu.gob.mx/Le
regionContentAll_text.asp?SubmitID=18972 yesBiblio/pdf/14.pdf
GENERALIDADES

Ley Federal del Procedimiento Administrativo

Fundamenta:
Los actos, procedimientos y resoluciones administrativas; incluyendo las
verificaciones que se realizan a peticin de parte.
Define los elementos, requisitos y caractersticas que deben cumplirse para
su inicio, durante su ejecucin, de su terminacin y resolucin.

Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin

Fundamenta entre otros:

La coordinacin de las actividades de certificacin y verificacin, de las
dependencias de administracin pblica federal;
Establece el sistema nacional de acreditacin de organismos de certificacin
y unidades de verificacin;
Fundamento legal

APLICABLE A TODO ACTO ADMINISTRATIVO:

-LEY FEDERAL DE PROCEDIMIENTO

ADMINISTRATIVO, ARTCULOS 14, 15, 15-A, 16
Y 17.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Son los requisitos mnimos de saneamiento y procesamiento,
aplicables a todos los fabricantes o procesadores de alimentos.

Es la determinacin del grado de cumplimiento con las normas

ociales mexicanas o la conformidad con las normas mexicanas, las
normas internacionales u otras especicaciones, prescripciones o
caractersticas. Comprende, entre otros, los procedimientos de
muestreo, prueba, calibracin, certicacin y vericacin.
 QU ES INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
Inocuidad: Lo que no hace o causa dao a la salud
Diferencia entra calidad e inocuidad
 PREVIO

Peligros fsicos, qumicos y biolgicos

Posibilidad potencial de que un factor biolgico, qumico o fsico, cause
un dao a la salud del consumidor.

Fsico Qumico Biolgico

 PREVIO

Ejemplos
Temperatura

Fauna nociva (moscas y ratones)

Astillas

Bacterias en polvo y manos

Qumicos (como cual?)

SISTEMA DE REDUCCIN DE RIESGOS
S on aq u ellas med id a s y p roc ed imie nto s e stable c ido s p a ra
gara nt iza r lo s b ie n e s ag rco la s, p ecu a rio, a cu co la y
p e squ ero qu e d esa rro lle n y p ro c e sen en ext re mada s
con d ic ion es sa n ita ria s y qu e min imic en lo s p e lig ro s de
contamin ac in f sica, qu mica y mic rob iolg ica a travs d e
la s B u e n a s Pr c t ica s d e M a n u fac t ura .
NOM-251-SSA1-2009
Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.

Objetivo y campo de aplicacin

Establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene

que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminacin a lo largo de su proceso.
DISPOSICIONES GENERALES:
Instalaciones y reas Control de plagas
Equipos y utensilios Manejo de residuos
Servicios
Salud e higiene personal
Almacenamiento
Transporte
Control de Operaciones
Control de Materias Primas Capacitacin

Control del envasado

Control del agua en contacto con los alimentos
Mantenimiento y limpieza
 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

PREVIO A MANIPULACIN DE ALIMENTOS:

Limpieza del lugar

Limpieza del personal

LIMPIEZA DEL LUGAR
Paredes
Techos
Pisos
Agua
Ventanas
Puertas
Mesas
Tuberas
Mantenimiento

PREVIO
INSTALACIONES FSICAS
Requisitos para equipos y
utensilios
Separacin entre equipos
Caractersticas de los equipos
Refrigeracin
Congelacin
 PREVIO

Utensilios
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin que
estn en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un
material que no transmita sustancias txicas, olor ni sabor, resistente a la
corrosin, no absorbente, que resista secuencias de limpieza y desinfeccin sin
desprender alguna sustancia que pueda contaminar el alimento que se procesa.
 Mesas de Trabajo

1.- Lisas 2.- Altura

x
3. Impermeables
Requisitos para los servicios
Agua potable, hielo y cisternas
Agua no potable
Drenajes y trampas de grasa
Baos
Ventilacin y aire acondicionado
Iluminacin y lmparas
 PREVIO

reas de trabajo

* Vas de acceso
* Puertas
* Pisos
* Ventilacin
* Paredes
* Iluminacin
* Techos
* Tuberas
* Ventanas
* Servicio de agua
* Sanitarios, Vestidores
y Regaderas
Almacenamiento y control de
operaciones
Condiciones de almacenamiento
Productos qumicos y sustancias txicas
Control de temperatura
Contaminacin cruzada
Materiales obsoletos
Control de materia prima
Caducidad de materias primas
Identificacin
Manejo de inventario
Control del envasado y del agua
Envases primarios
Envases contaminados
Calidad del agua
Vapor en contacto con alimentos
Mantenimiento y limpieza
Inspeccin posterior al mantenimiento
Lubricantes utilizados
Limpieza de instalaciones y baos
Seleccin de agentes de limpieza y
desinfeccin
Control de plagas y manejo de
residuos
Control en edificio y transportes
Mascotas y animales domsticos
Medidas preventivas
Proteccin para drenajes
Planes para control de plagas
Seleccin y almacenamiento de plaguicidas
Remocin y almacenamiento de residuos
 PREVIO

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Estado de salud
Programa de entrenamiento y capacitacin
Higiene
Uas limpias: lavado con cepillo
Manos sin cortaduras
Lavado entre cambios de actividad, las veces que sea necesario
Ropa limpia

Que ms ????
 Beuurkk!!
CABELLOS

NARIZ-BOCA
1/2 litro por da
AXILAS

MANOS REGIN PBICA

PIES

HOMO
CONTAMINATUS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Manos Frente
De 100 a 1000 De 10 mil a 100 mil
bacterias/cm2 bacterias/cm2

Cuero cabelludo
Alrededor Secrecin Nasal
1 milln bacterias/cm2 Alrededor de
10 millones bacterias/g
Axilas
De 1 a 10 millones
de bacterias/cm2 Saliva
Alrededor de
Materia fecal 100 millones bacterias/g
>100 millones
bacterias/g
 PREVIO

POR QU ROPA DE TRABAJO?

Zapatos
Overol
Guantes
Bata
Mandil
Pantaln
Uniforme
Guantes y ropa
Objetos personales
Alimentos, tabaco y chicle
Artculos no permitidos
PREVIO
 PREVIO
Manos
 PREVIO

SEGUIMIENTO
Las autoridades de la empresa debern asegurarse de que todas las personas y
especialmente los de nuevo ingreso, reciban los conocimientos de higiene
personal e higiene de procesos. Adems de induccin inicial, la empresa debe
facilitar una educacin continua a travs de conferencias, talleres.
 PREVIO

Visitantes?
 ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE PREVIO
OPERACIONES
Realizar un mantenimiento preventivo en equipos y utensilios ayuda a obtener
alimentos seguros; el no hacerlo puede traer consecuencias como
contaminacin fisca, qumica o microbiolgica, hasta accidentes.

Algunas recomendaciones para mantener el equipo en ptimas condiciones:

Programa de Los trabajadores
Mantener en buenas
limpieza y
condiciones los debern utilizar el
desinfeccin a todos
manuales de operacin uniforme adecuado
los equipos y
de toda la maquinaria y completamente
materiales que se
equipo. limpio.
utilizan en la planta.

Aislar el producto y Los instrumentos de

utilizar sealizacin control del proceso como
llamativa y visible en medidores de tiempo,
la zona donde se temp., pH, evitar
realiz la limpieza. acumulacin de polvo
para evitar alteraciones.
PROCESO DE OPERACIN

Materias primas Proceso

Empaque y
Almacenamiento
envase

Transporte
 TRANSPORTE Y CAPACITACIN

- Todo medio de transporte previamente inspeccionado.

- Si se requiere de vehculo refrigerado o congelado, este debe de ser
previamente enfriado.
- No permitir el transporte de materias primas u otros productos
contaminantes.
- Los encargados de transportar el productos deben de estar previamente
capacitados y preparados.
Proteccin durante el transporte
Control de temperaturas
Limpieza del transporte
Requisitos de capacitacin
BITCORAS
 PREVIO

Programa de limpieza y Mantener en buenas

desinfeccin a todos los
equipos y materiales que se
utilizan en la planta.
Los trabajadores debern
condiciones los manuales
utilizar el uniforme adecuado
de operacin de toda la
completamente limpio.
maquinaria y equipo.

Los instrumentos de control del

Aislar el producto y utilizar
proceso como medidores de
sealizacin llamativa y
tiempo, temp., pH, evitar
visible en la zona donde se
acumulacin de polvo para
realiz la limpieza.
evitar alteraciones.
EVALUACIN DE CALIDAD

Los procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustarn a los

mtodos establecidos, reconocidos por la autoridad competente.

La empresa debe de contar con un encargado de calidad que

aplique un sistema que asegure la integridad de los productos,
desde su arribo hasta su entrega a los clientes.

El programa se recomienda que incluya especificaciones

microbiolgicas, fsicas y qumicas, mtodos de muestreo,
metodologa analtica y lmites para la aceptacin.
 REQUISITOS PARA
EVALUACION DE CALIDAD
Para fbricas de alimentos: Para establecimientos de servicio y expendios:

Instalaciones y reas
Equipo y utensilios
Servicios
Control de operaciones
Control del envasado
Retiro de producto
Higiene del personal
Informacin sobre el producto
Equipos e instalaciones
Control de temperaturas
Control de la manipulacin
Limpieza
Higiene del personal
Informacin al consumidor
Es mejor prevenir que lamentar
 Logros alcanzados
Previo
Lugar
Personal

Buenas Practicas de Manejo

Utensilios
Manos
rea de trabajo

Opinin
Lluvia de ideas
 CONCLUSIONES
Logros

Resumen general

Logro de expectativas

Logro de objetivos
Preguntas
EVALUACIN FINAL
EVALUACIN SATISFACCIN
GRACIAS