DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CONSUMIDA POR LA

POBLACIN DE CAJAMARCA DE LOS DIFERENTES MERCADOS ENTRE

NOVIEMBRE DEL 2016 Y DICIEMBRE DEL 2016.
Planteamiento del problema
Cules son los factores que influyen en la cantidad, calidad y tipos de leche que se consume
en los mercados de la ciudad de Cajamarca?
Justificacin
Objetivos
Objetivo general
o
Objetivo especifico
o Determinar los parmetros fsico.quimicos de porcentaje de grasa,
porcentaje de solidos no grasos, densidad, porcentaje de agua y
protenas en la leche cruda
o
Marco terico
Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras
sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto
de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico
efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no
debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto
viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando
se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene (leche de
cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)

Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son:
Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la
finalidad de nutrir al cro.
Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un peligro para el
consumo humano.
Tcnica o fisicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

CARACTERSTICAS GENERALES
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las
caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, y hasta
segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as
como en el curso de su tratamiento.

A. PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja
y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

B. PROPIEDADES QUMICAS
 El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0.15-0.16% de
la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto tcnico,
stas se clasifican en dos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.

C. PROPIEDADES MICROBIOLGICAS
La leche tiene como sistema biolgico recin obtenido, un gran nmero de gneros
bacterianos que generan diversas alteraciones (benficas y perjudiciales) al alimento
y sus propiedades:

Los datos de las bacterias aqu nombradas estn presentes en mayor o menor
proporcin en todos los tipos de leches.

Tipo de Condiciones necesarias para

Efectos sobre el alimento
bacterias su activacin o desarrollo

Son las bacterias que convierten mediante la Se requiere de temperaturas ya

fermentacin la lactosa en cido lctico.
Pueden generar una alteracin en la
Lcticas consistencia, como Lactobacillus bulgaricus,
que puede hacer espesar la leche, paso
principal para elaborar yogurt. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5.
sea ambiental o superior. A
temperaturas ambientales se
genera un cultivo lctico y
puede tardar hasta 2 das,
aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.

Generan liberacin de dixido de carbono

(CO2). Actan sobre las trazas de cido
propinico de la leche para generar cido Requieren de temperaturas de
Propinicas
actico. Pueden generar un exceso burbujeante 24C para comenzar a actuar.
sobre la leche y dar un olor excesivamente
cido.

Generan cogulos grasos en la leche no

Requieren de poca acidez y de
Butricas acidificada. La alteracin de la grasa puede
un pH superior a 6.8.
generar un espesor muy poco deseado.

Alteran todas las propiedades. La acidez

disminuye, el pH comienza a hacerse bsico,
existe una separacin irregular de las grasas y
la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido.
Patgenas Su presencia, como la de coliformes, puede
indicar contaminacin fecal. Producen
liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno
(NO2). Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.
Requieren de temperaturas de
37C y de acidez baja.
Usualmente, la leche fuera de
refrigeracin experimenta estos
cambios.
 D. PROPIEDADES NUTRICIONALES
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la
fraccin mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos cidos grasos que los forman
son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y
glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche) , la convierten en un alimento
completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas
(vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y
huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los nios.

COMPOSICIN DE LA LECHE Y VALOR NUTRITIVO

La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se

encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.

Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran

nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en
suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la
leche se llama suspensin coloidal.
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales
minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente
disueltas en el agua de la leche.

Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

NUTRIENTE VACA HUMANO

Agua, g 88,0 87,5

Energa, Kcal. 61,0 70,0

Protena, gr. 3,2 1,0

Grasa, gr. 3,4 4,4

Lactosa, gr. 4,7 6,9

Minerales, gr. 0,72 0,20

LECHE COMO ALIMENTO HUMANO

Agua:

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de
agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua,
conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
 Hidratos de Carbono:

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azcar,

la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche
es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

Protenas:

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. Los

bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20
aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los
aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la
protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la
protena le otorga su funcin especfica.

Grasa:

Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,

variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin
demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar
en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

Minerales y vitaminas

Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06

Cloro 103 Vit. E 88,0

Fsforo 96 Vit. K 17,0

Sodio 8 Vit. B1 37,0

Azufre 3 Vit. B2 180,0

 Magnesio 12 Vit. B6 46,0

Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42

Vit. C 1,7