Clase 2 : Normas de alimentos, tratamiento de aguas y medio ambiente

Curso de CENEVAL
Norma Tipo Relacionada Especificaciones
NOM-002 Empaques Envases metlicos para alimentos y bebidas Especificaciones de la costura y requisitos sanitarios
NOM-130 Empaques Alimentos envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a tratamiento Disposiciones y especificaciones sanitarias
trmico
NOM-142 Bebidas alcohlicas Bebidas alcohlicas Especificaciones sanitarias.
Etiquetado sanitario y comercial
NOM-127 Agua Los lmites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilizacin del agua para Cantidad de sales disueltas, dureza, microorganismo,
uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento pblicos solidos disueltos y propiedades organolpticas
y privados
NOM-012 Agua Requisitos sanitarios que deben cumplir los sistemas de abastecimiento de agua para Condiciones que debe tener la industria
uso y consumo humano pblico y privado
NOM-013 Agua Requisitos sanitarios que debe cumplir la cisterna de un vehculo para el trasporte y Condiciones del vehculo y su cisterna
distribucin de agua para uso y consumo humano
NOM-014 Agua Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua para uso y consumo humano en Mtodos qumicos y fsicos de anlisis
el sistema de abastecimiento de agua pblico y privado
NOM-041 Agua Agua purificada y envasada Especificaciones sanitarias
NOM-042 Agua Hielo potable y hielo purificado Especificaciones sanitarias
NOM-027 Pesca Bienes y servicios, productos de la pesca. Especificaciones sanitarias
Pescado fresco refrigerado y congelado
NOM-129 Pesca Productos de la pesca: secos-sanos, ahumados, moluscos cefalpodos y gasterpodos Disposiciones y especificaciones sanitarias
frescos refrigerados y congelados.
NOM-034 Carne Productos de la carne Especificaciones sanitarias
Carne molida y carne molida moldeada. Envasada.
NOM-122 Carne Las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos crnicos Especificaciones sanitarias
procesados(curados y cosidos, y curados, emulsionados y cosidos)
NOM-145 Carne Productos crnicos troceados y curados ; productos crnicos curados y madurados Disposiciones y especificaciones sanitarias
NOM-091 Productos lcteos Leche pasteurizada de vaca Disposiciones y especificaciones sanitarias
NOM-121 Productos lcteos Quesos: frescos, madurados y procesados Especificaciones sanitarias
NOM-184 Productos lcteos Leche, formula lctea y producto lcteo combinado Especificaciones sanitarias
NOM-181 Productos lcteos Yoghurt- denominacin , especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas Especificaciones sanitarias
NOM-147 Cereales Cereales y sus productos. Harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos con Disposiciones y especificaciones nutrimentales
base de cereales, semillas comestibles, harinas. Productos de panificacin
NOM-159 Huevo Huevo sus productos y derivados Disposiciones y especificaciones sanitarias
NOM-038 Aditivos de alimentos Colorantes orgnicos sintticos Especificaciones sanitarias
NOM-040 Aditivos de alimentos Sal yodatada y al yodatada fluorurada Especificaciones sanitarias
NOM-118 Aditivos de alimentos Materias primas para alimentos, productos de perfumera y belleza Especificaciones sanitarias
Colorantes y pigmentos inorgnicos
NOM-119 Aditivos de alimentos Materias primas para alimentos, productos de perfumera y belleza Especificaciones sanitarias
Colorantes orgnicos naturales
NOM-092 Tcnicas analticas Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa Mtodos qumicos y fsicos de anlisis
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NOM-110 Tcnicas analticas Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgicos Mtodos qumicos y fsicos de anlisis
NOM-112 Tcnicas analticas Determinacin de bacterias coliformes Mtodos qumicos y fsicos de anlisis
Tcnica del nmero mas probable
NOM-114 Tcnicas analticas Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos Mtodos qumicos y fsicos de anlisis
Norma 127(Agua)
DEFINICIONES
Ablandamiento: Proceso de remocin de los iones calcio y magnesio, principales causantes de la dureza del agua.
Adsorcin: Remocin de iones y molculas de una solucin que presentan afinidad a un medio slido adecuado, de forma tal que son separadas de la solucin.
Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos al ser humano.
Caractersticas bacteriolgicas: Son aquellas debidas a microorganismos nocivos a la salud humana. Para efectos de control sanitario se determina el contenido de indicadores
generales de contaminacin microbiolgica, especficamente organismos coliformes totales y organismos coliformes fecales.
Caractersticas fsicas y organolpticas: Son aquellas que se detectan sensorialmente. Para efectos de evaluacin, el sabor y olor se ponderan por medio de los sentidos y el
color y la turbiedad se determinan por medio de mtodos analticos de laboratorio.
Caractersticas qumicas: Son aquellas debidas a elementos o compuestos qumicos, que como resultado de investigacin cientfica se ha comprobado que pueden causar
efectos nocivos a la salud humana.
Caractersticas radiactivas: Son aquellas resultantes de la presencia de elementos radiactivos.
Coagulacin qumica: Adicin de compuestos qumicos al agua, para alterar el estado fsico de los slidos disueltos, coloidales o suspendidos, a fin de facilitar su remocin por
precipitacin o filtracin.
Contingencia: Situacin de cambio imprevisto en las caractersticas del agua por contaminacin externa, que ponga en riesgo la salud humana.
Desinfeccin: Destruccin de organismos patgenos por medio de la aplicacin de productos qumicos o procesos fsicos.
Filtracin: Remocin de partculas suspendidas en el agua, hacindola fluir a travs de un medio filtrante de porosidad adecuada.
Floculacin: Aglomeracin de partculas desestabilizadas en el proceso de coagulacin qumica, a travs de medios mecnicos o hidrulicos.
Intercambio inico: Proceso de remocin de aniones o cationes especficos disueltos en el agua, a travs de su reemplazo por aniones o cationes provenientes de un medio de
intercambio, natural o sinttico, con el que se pone en contacto.
Lmite permisible: Concentracin o contenido mximo o intervalo de valores de un componente, que garantiza que el agua ser agradable a los sentidos y no causar efectos
nocivos a la salud del consumidor.
Neutralizacin: Ajuste del pH, mediante la adicin de agentes qumicos bsicos o cidos al agua en su caso, con la finalidad de evitar incrustacin o corrosin de materiales que
puedan afectar su calidad.
Osmosis inversa: Proceso esencialmente fsico para remocin de iones y molculas disueltos en el agua, en el cual por medio de altas presiones se fuerza el paso de ella a
travs de una membrana semipermeable de porosidad especfica, retenindose en dicha membrana los iones y molculas de mayor tamao.
Oxidacin: Introduccin de oxgeno en la molcula de ciertos compuestos para formar xidos.
Potabilizacin: Conjunto de operaciones y procesos, fsicos y/o qumicos que se aplican al agua a fin de mejorar su calidad y hacerla apta para uso y consumo humano.
Precipitacin: Proceso fsico que consiste en la separacin de las partculas suspendidas sedimentables del agua, por efecto gravitacional.
Sistema de abastecimiento: Conjunto intercomunicado o interconectado de fuentes, obras de captacin, plantas cloradoras, plantas potabilizadoras, tanques de
almacenamiento y regulacin, crcamos de bombeo, lneas de conduccin y red de distribucin.
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Tipo de contaminacin Especificaciones Tratamiento

Contaminacin biolgica Bacterias, helmintos, protozoarios
Caractersticas fsicas y
organolpticas
Constituyentes qumicos
Desinfeccin con cloro, compuestos de cloro, ozono o luz ultravioleta
y virus
Color, olor, sabor y turbiedad Coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin; cualquiera o la combinacin de ellos, adsorcin en carbn
activado u oxidacin
Arsnico Coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin; cualquiera o la combinacin de ellos, intercambio inico u
smosis inversa.
Aluminio, bario, cadmio, cianuros, Intercambio inico u smosis inversa.
cobre, cromo total y plomo
Cloruros Intercambio inico, smosis inversa o destilacin.
Dureza Ablandamiento qumico o intercambio inico.
Fenoles o compuestos fenlicos Adsorcin en carbn activado u oxidacin con ozono.
Fierro y/o manganeso Oxidacin-filtracin, intercambio inico u smosis inversa.
Fluoruros Osmosis inversa o coagulacin qumica.
Materia orgnica Oxidacin-filtracin o adsorcin en carbn activado.
Mercurio Proceso convencional: coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin
Nitrgeno amoniacal.- Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin, desgasificacin o desorcin en columna.
Nitratos y nitritos.- Intercambio inico o coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin; combinacin de ellos.
pH (potencial de hidrgeno) Neutralizacin.
Plaguicidas Adsorcin en carbn activado granular.
Sodio Intercambio inico.
Slidos disueltos totales.- Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin y/o intercambio inico.
Sulfatos Intercambio inico u smosis inversa.
Zinc Destilacin o intercambio inico

Norma 122 (Carnes)

DEFINICIONES
Aditivos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su
estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones.
Ahumado, al procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de
los mismos.
rea de produccin, lugar en el que se lleva a cabo la transformacin de la materia prima en los productos objeto de esta Norma.
Buenas prcticas de fabricacin, a la cantidad mnima necesaria de un aditivo que se aade al producto para lograr el efecto deseado.
Curacin, al procedimiento por medio del cual se agregan por va seca o va hmeda, sal, azcares, nitratos, nitritos o ambos.
Desinfeccin, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reduccin del nmero de microorganismos.
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Distribuidora, al establecimiento donde se reciben, conservan, manipulan o expenden las materias primas de origen animal o los productos objeto de esta Norma y cuyo
destino es un establecimiento productor de productos crnicos o un punto de venta.
Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para efectos de su almacenamiento y transporte.
Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.
Fecha de caducidad, a la fecha lmite despus de la cual se considera que las caractersticas sanitarias o de calidad que debe reunir para consumo un producto envasado,
almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
Inocuo, a aquello que no hace o no causa dao a la salud.
Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y
metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
Lote, a la cantidad especfica de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogneas.
Materia extraa, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composicin normal de ste.
Mtodo de prueba, al procedimiento analtico utilizado para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
Productos crnicos cocidos, a los elaborados con carne, vsceras, sangre o sus mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso trmico. Pueden presentarse enteros, en
cortes, emulsionados o troceados.
Productos crnicos crudos, a los elaborados con carne, vsceras o sus mezclas, que pueden ser o no curados o madurados, y que no son sometidos a algn tratamiento trmico.
Productos crnicos curados, a los que se agregan por va hmeda o seca, sal o azcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos a algn tratamiento
trmico, a maduracin o se manejen crudos.
Productos crnicos desecados, secos o salados, a los sometidos a reduccin de la humedad por medio de aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de 25%.
Productos crnicos empanados o rebozados congelados, a los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que
pueden recibir un tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.
Productos crnicos fritos, a los elaborados a partir de carne o piel y que son sometidos a fredo en aceite o grasa, con o sin sal, curados o no.
Productos crnicos madurados, a los que son sometidos a deshidratacin parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la accin de cultivos
microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su accin sobre azcares aadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados.
Productos crnicos marinados o en salmuera, a los adicionados de sal u otros aditivos por va seca o hmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no.
Productos crnicos procesados, a los elaborados a partir de carne, vsceras, estructuras anatmicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamferos o aves, que pueden
someterse a ahumado, coccin, curacin, desecacin, maduracin, salado, entre otros.
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Clasificacin de la carne

Nitritos y nitratos en alimentos (carne)

Los nitratos estn presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y animales. Los niveles en suelos cultivados y en agua se ven incrementados por el uso de fertilizantes
nitrogenados . El contenido de nitratos en los cultivos est influenciado por las especies vegetales y sus caracteres genticos, por factores ambientales y por las tcnicas utilizadas en la
prctica de la agricultura.
Los nitritos se producen en la naturaleza por la accin de bacterias nitrificantes, en una etapa intermedia en la formacin de nitratos. Su concentracin en agua y vegetales es baja. Sin
embargo, la conversin microbiolgica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura ambiente, pudiendo alcanzar niveles elevados
(alrededor de 3,6 g/kg- peso seco-)
Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservacin de carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos pases, son consideradas vitales para el control y prevencin
del botulismo.
En un individuo sano los nitratos y nitritos son rpidamente absorbidas por el tracto gastrointestinal. La accin microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el tubo
digestivo, produce la transformacin de nitratos a nitritos.

Fundamento de la determinacin de Nitritos y nitratos

Este mtodo se basa en la reaccin del analito en medio acido para formas una sal diazonio que acoplada a aminas aromticas produce un colorante azo (diazotizacion de GRIESS). Esta
reaccin se puede monitorear fcilmente por medio de espectrofotometria

Norma-091 (Pasteurizacin)
DEFINICIONES
Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o
sabor; para mejorar su estabilidad o su conservacin.
Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud.
Leche de vaca para consumo humano, producto proveniente de la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas. Se excluye el producto obtenido 15 das
antes del parto y 5 das despus de ste o cuando tenga calostro.
Materia extraa, toda aquella sustancia, resto o desecho orgnico o no que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo poco higinico del mismo durante
su elaboracin, considerndose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud.
Metal pesado o metaloide, aquellos elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis
en que se ingieran, as como de su acumulacin en el organismo.
Pasteurizacin, proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir la flora bacteriana patgena y casi la totalidad de la
flora banal. (Mtodo de calentamiento que tiene como objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el nmero de los
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mismos hasta un valor aceptable. Segundo fin es la inactivacin de los sistemas enzimticos de los microorganismos capases de provocar indeseables modificaciones del olor y
del sabor)
Refrigeracin, mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene el producto a una temperatura mxima de 7 OC (280 K).

Alimentos: procedimientos de inocuidad sanitaria

Termoresistencia bacteriana
Los microorganismos requieren una determinada temperatura para su crecimiento. Cuando se sobrepasa esa temperatura, inicialmente la velocidad de desarrollo se reduce y
eventualmente se detiene. Los microorganismos y las esporas son destruidos por el calor cuando se someten a una temperatura alta durante un tiempo suficiente.

El tiempo (minutos) que se requiere para reducir el nmero de microorganismos viables en un 90% se conoce como tiempo de reduccin decimal o valor D. A partir del valor D se
calcula el valor Z el cual se define como el incremento de temperatura (en oC) necesario para conseguir una reduccin decimal en el tiempo de inactivacin trmica.

Los factores que afectan la termoresistencia de los microorganismos son muy numerosos. Se necesitan calentamientos ms intensos para destruir esporas bacterianas, de levaduras y
mohos que para inactivar clulas vegetativas. La termoresistencia de las clulas vegetativas depende de:

La especie microbiana
La temperatura optima y mxima de crecimiento (temperaturas ms altas suelen implicar mayor termoresistencia )
Contenido lipdico de la clula (los lpidos aumentan la termoresistencia)
La tendencia de formar agregados (los agregados celulares son mas termoresistentes )
La composicin qumica del entorno (alimentos grasoso protegen ms del calor )
pH del medio
la actividad del agua (termoresistencia disminuye al descender la cantidad de agua)
Ojo entre esterilizar y pasteurizar
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Tipos de pasteurizaciones
Temperatura
Procedimiento Clasificaciones Caractersticas Usos
/tiempo
Mtodo lento y discontinuo.
o No modifica propiedades organolpticas
Baja 60 C /30 min Cantidades pequeas
No coagulan protenas y las grasas permanecen estables
Efecto germicida no muy bueno
Mejores condiciones reolgicas (deformaciones fsicas) y Consumos de meses con
70-72 oC/15 a 30
Intermedia organolpticas (fenmenos de desnaturalizacin de propiedades organolpticas
seg
protenas encima de los 75 OC) caractersticas
Pasteurizacin
la ms usada
Alta HTST (High Temperatura 83-85 oC/ 15 a 20 Elevado efecto germicida
consumos mximos de unos
Short Time) seg Prdida de vitaminas
meses
Elevado efecto germicida
Ultra alta UHT
100- 130 oC / 1 a Prdida de vitaminas
(Ultra High Temperature ) Enlatados y estanteras
40 seg Defectos de sabor debido a las altas temperaturas
(desnaturalizacin de protenas y grasas)