16/10/2017 CHIPS DA BANANA

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CHIPS DA BANANA

Introduo

Existem dois mtodos diferentes para fazer

batatas fritas de banana. Um deles a fritura fina
fatias de banana em leo quente, da mesma forma que
batatas fritas ou batatas fritas. O outro secar fatias
de banana, no sol ou usando uma energia solar ou
Secador artificial. Os produtos feitos pelos dois
os mtodos so bastante diferentes. O frito
Os chips tendem a ser um produto salgado e rico em calorias
que comido como um petisco. Porque eles so
Fritas fritas em leo, tm uma vida de prateleira bastante curta -
mximo de 2 meses quando armazenado no
condies corretas. O leo propenso a girar
ranoso e as batatas fritas para se tornarem macias se forem
no armazenados em recipientes hermticos. Figura 1: chips de banana. Foto: Neil Noble /
Ao Prtica.
Os chips secos so um produto mais "saudvel". Eles tambm so comidos como um lanche e so
muitas vezes adicionados a misturas de cereais, como o muesli. As pastilhas podem ser secas sem aditivos ou
eles podem ser revestidos com um molho de xarope ou mel antes da secagem, o que d uma degustao mais doce,
produto mais rico em calorias e possivelmente mais atraente. Os chips feitos por secagem tm mais tempo
vida til (at 6 meses), desde que sejam secas at um baixo teor de umidade e armazenadas em um
Lugar fresco e seco.

As bananas tambm podem ser completamente secas ou em tiras compridas at serem corpulentas e chewy. Eles tm
um teor de acar superior e no so crocantes como as batatas fritas secas. s vezes so referidos como
figos de banana.

Este breve explica como fazer batatas fritas e banana fritas e batatas fritas secas. Qualquer
fruta ricos em amido, tais como sub-maduro jaca (Artocarpus heterophyllus).

Batatas fritas de banana

Princpios de preservao
A banana madura ou banana madura cortada em fatias finas e frito at uma textura ntida. o
As fatias podem ser parcialmente secas antes de fritar, o que remove uma parte da umidade e as faz
mais crocante. Fritar remove uma parte da gua, gelatiniza o amido, destri enzimas e
microorganismos e d um produto ntido com um aroma e um sabor caractersticos. O menor
o teor de umidade inibe o crescimento microbiano e as embalagens evitam a recontaminao.

Equipamento necessrio
Facas ou cortador de frutas pequenas
Baldes de plstico ou tigelas para imerso de frutas
Peneira de plstico para drenar a gua de imerso
Bandejas de secagem (secagem solar)
Armrio de secagem (para secagem assistida)
Grande frigideira ou wok
Termmetro
Sacos de polietileno
Selador de saco

Seleo de matria-prima

essencial usar bananas verdes submersas, pois estas tm a textura correta para secar e
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fritando. Se usar banana, selecione frutas quase maduras que tenham carne rgida e amilcea. Maduro e mais
bananas e bananas maduras no devem ser usadas porque a textura muito macia para fazer as aparas.

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Batatas com banana Ao Prtica

Para os figos de banana, so utilizadas frutas totalmente maduras com um teor de acar de cerca de 20%.

Preparao de matria-prima
As bananas devem ser descascadas antes de serem usadas, porque quando a carne exposta ao
O ar fica marrom. Isso no afeta a qualidade alimentar, mas no parece muito atraente.
As bananas descascadas podem evitar que se torne marrom, escovando-as com uma soluo de
cido ascrbico (vitamina C) ou o suco de limo, lima ou laranja. Alternativamente, os pelados
As fatias de banana podem ser embebidas em uma soluo de cido ctrico (feita misturando 1 parte de suco de limo com
2-3 partes de gua) por 3-5 minutos. No deixe as fatias na gua por mais tempo do que isso, pois elas
torne-se muito molhado e macio e demorar mais para secar. Remova as fatias da gua e permita
drenar.

Corte as bananas transversalmente ou diagonalmente transversalmente para as bananas menores em fatias que so
cerca de 5-8 mm de espessura. Tente garantir que todas as peas tenham a mesma espessura para que elas se sectem e
fritar na mesma taxa. Um pacote de chips de banana de diferentes espessuras menos atraente do que um
em que as peas so de espessura uniforme. Voc pode usar um pequeno cortador de cozinha para garantir que
as peas so de espessura uniforme.

Pr-tratar as fatias com gua acidificada, uma soluo de cido ascrbico, um mergulho de suco de frutas ou um mergulho de mel
para evitar que paream.

Soluo de cido ascrbico: cido ascrbico (vitamina C), misturado com gua uma maneira segura para evitar
Browning de frutas. Em alguns lugares, o cido ascrbico est disponvel na forma de p ou comprimido, a partir de
farmcias ou mercearias. Uma colher de ch de cido ascrbico em p igual a 3000 mg
cido ascrbico em forma de comprimido. (Se voc comprar comprimidos de 500 mg, estes seis comprimidos).
de cido1ascrbico
Misture colher deem
chp (ou 3000 mg de comprimidos de cido ascrbico, esmagados) em 2 xcaras de gua. Lugar, colocar
o fruto na soluo por 3 a 5 minutos. Remova a fruta, drene bem e coloque nas bandejas do secador.

Mergulho de sumo de frutas: Um sumo de fruta que rica em vitamina C pode ser usado como um pr-tratamento, embora seja
menos eficaz do que o cido ascrbico puro. Sucos com alto teor de vitamina C incluem laranja, limo
abacaxi, uva e cranberry. Cada suco adiciona sua prpria cor e sabor fruta. Lugar, colocar
Suco suficiente para cobrir a fruta em uma tigela. Adicione as frutas cortadas e mergulhe durante 3 a 5 minutos. Remover
fruta, escorra bem e coloque em bandejas de secador. Esta soluo pode ser usada duas vezes antes de ser substituda
(o suco usado pode ser consumido).

Honey dip: Misturar uma chvena de acar com 3 chvenas de gua a ferver. Adicione 1 xcara de mel mistura de acar
e mexa para fazer um mergulho lquido. Coloque as fatias de banana no mergulho por 3-5 minutos e depois
remova ou escove as pastilhas com o mergulho depois de terem sido colocadas na bandeja do secador. Seco
Os chips de banana mergulhados no mel so mais doces e tm um valor energtico maior que os que so
no mergulhado. Muitos dos chips de banana comercialmente disponveis foram mergulhados em mel ou um
soluo de xarope antes da secagem.

Batatas fritas de banana

Alguns processadores secam parcialmente os chips de banana antes de frit-los. Isto para remover alguns dos
a umidade das microplaquetas antes da secagem, o que resulta em chips de banana crocantes. Contudo,
Durante o tempo em que esto secando, as fatias de banana so propensas a escurecer, o que reduz a
qualidade do produto final. Voc tambm pode fritar as fatias de banana sem sec-las. Se voc mergulhar
Eles em uma soluo de xarope ou sal antes de fritar, dren-los bem antes de secar para garantir que eles
esto secas antes de entrar no leo.

Secar as bananas cortadas por um curto perodo de tempo (5-6 horas em um secador de ferros ou at 2 dias em uma soluo solar
secador) at terem uma textura de borracha macia. O tempo necessrio para a secagem depende da
espessura das fatias de banana, temperatura do secador e condies de secagem.

Calor bom leo vegetal limpo a 180-200 C. Use um termmetro para verificar a temperatura de
o leo, porque se for muito quente, as microplaquetas queimam e o leo ir deteriorar-se mais rapidamente (veja o
caixa de qualidade de leo e fritura). Se o leo no estiver suficientemente quente, as batatas absorvero muito leo
antes de fritar. Uma fritadeira com profundidade termosttica controlada termicamente til se voc tiver um disponvel.
O leo no deve ser usado para fritar mais de trs a quatro vezes, pois esta se deteriora a cada vez que

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aquecido e isso vai prejudicar o sabor das batatas fritas.
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Batatas com banana Ao Prtica

Adicione algumas pastilhas de banana ao leo (o suficiente para que uma camada de pastilhas se encaixe na panela).
Muitas
Se vocfichas ao mesmo tempo que a temperatura do leo cair e as batatas fritas demoraro mais
adicionar
cozinhar. Fritar as batatas fritas de banana. Retire-os do leo com uma colher forada quando eles se elevam para
a superfcie do leo e so de cor marrom dourada. As batatas fritas cozinharo muito rapidamente, ento pegue
Cuide que eles no queimem. Quanto mais chips no leo for a qualquer momento, mais tempo eles levaro para
cozinhar. til ter uma cesta de malha para fritar os chips, pois isso permite que voc os remova.
do petrleo mais rapidamente quando estiverem prontos. As fichas so colocadas na cesta de malha, isto
Abaixou-se no leo quente, abalou um pouco para mover as aparas no leo e, em seguida, levantou-se como
Logo que as batatas fritas so douradas. Para operaes maiores, til ter mais de um
cesta para que um possa ser removido da fritadeira, o leo pode retornar ao desejado
temperatura e depois uma segunda cesta abaixada.

Deixe as batatas fritas na cesta para drenar o excesso de leo (cole este leo, pois pode ser devolvido a
a fritadeira e reutilizadas).
Quando as microplaquetas esfriarem um pouco, e enquanto ainda esto pegajosas com o leo quente, adicione o
aromas desejados - por exemplo, sal, pimenta ou pimenta em p. Resfriar temperatura ambiente, pesar
em bolsas prova de humidade, estanques, rotulagem e selar os sacos. Armazene as bolsas em um local legal
da luz solar direta. As batatas fritas tm uma curta vida de prateleira de cerca de 2 meses, ento certifique-se de que
eles so vendidos ou consumidos bem dentro desse tempo.

Batatas de banana fritas - fluxograma de processo

Bananas verdes e submersas

|
Peeling (o mais rpido possvel para evitar o brilho)
|
Embebimento em cido ctrico ou soluo de cido ascrbico
|
Cortando em fatias de 5-8 mm de espessura, assegure peas de tamanho uniforme
|
Embebendo em cido ascrbico, suspenso de mel ou soluo de cido ctrico para 3-5
minutos
|
Drenar
|
Secagem por 5-6 horas a 60 C (opcional) at a textura de borracha
|
Fritar (180-200 C) at dourar
|
Escorrer o petrleo
|
Resfriamento
|
Spicing
|
Embalagem
|
Armazenamento - em um local legal, longe da luz solar direta. At 2 meses

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Batatas com banana Ao Prtica

Plantain chips
Um produto similar frito pode ser feito de banana verde, que uma banana para cozinhar. As fatias
de banana so fritas em leo de palma e polvilhadas com sal. O leo de palma d uma aparncia avermelhada
cor dourada. As batatas fritas tm cerca de 2 mm de espessura, tm uma textura ntida e um sabor salgado e amilceo.
Eles tm uma vida til de 2-3 meses, se embalados em pacotes prova de umidade e armazenados em um ambiente legal
Lugar, colocar.

Seleo e preparao de matria-prima

Use frutas quase maduras em que a carne rgida e amilcea - a fruta madura no pode ser usada como
A textura muito macia. Lave bem com gua limpa para remover a sujeira e os microrganismos de superfcie.
Remova as capas. Apenas descasque o plantain quando estiver pronto para us-los ou a carne comear
para se tornar castanho. Armazene o banana descascada em gua acidificada (1 parte de suco de limo para 2-3 partes de gua)
para diminuir a velocidade da reao de colorao.

Cortar mo ou usar um cortador manual para dar fatias de aproximadamente 2 mm de espessura. Certifique-se de que o
As fatias so todas de espessura uniforme para que elas cozinhem na mesma taxa.

Embebendo fatias
Mergulhe as fatias de banana numa soluo de 5% de sal por 10-20 minutos. Retire da gua e
drenar para remover o excesso de gua.

Fritar
Coloque as pastilhas em uma cesta de malha e baixe no leo. Frito no leo de palma a cerca de 150 C para 2-
3 minutos at ficar ntido e dourado. Retire a cesta assim que as batatas fritas estiverem douradas.
Deixe as batatas fritas na cesta para drenar o excesso de leo (cole este leo, pois pode ser devolvido a
a fritadeira e reutilizadas). Para operaes maiores, til ter mais de uma cesta para que
um pode ser removido da fritadeira, o leo pode retornar temperatura desejada e depois
uma segunda cesta abaixada em

Certifique-se de que a temperatura do leo no seja muito alta ou as microplaquetas queimarem. E se

disponvel, use uma fritadeira com controle termosttico. Caso contrrio, use um termmetro para verificar o
temperatura. No use o leo de fritura mais de 3-4 vezes, pois comear a ficar ranoso e dar
as batatas fritas e o sabor fora dele.

Quando as microplaquetas esfriarem um pouco, e enquanto ainda esto pegajosas com o leo quente, adicione o
aromas desejados - por exemplo, sal, pimenta ou pimenta em p. Resfriar temperatura ambiente, pesar
em sacos prova de umidade, hermticos, rotulam e selem os sacos. Armazene as bolsas em um local legal
da luz solar direta. As batatas fritas tm uma curta vida de prateleira de cerca de 2 meses, ento certifique-se de que
eles so vendidos ou consumidos bem dentro desse tempo.

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Batatas com banana Ao Prtica

leo, fritura e controle de qualidade

A maioria dos leos utilizados para fritar so de origem vegetal, mas no h motivo para que as gorduras animais no possam
ser usado. O leo utilizado tem um grande impacto no sabor, textura e manuteno da qualidade do final.
produtos. Por exemplo, o leo de palma d aos produtos uma cor vermelha. O leo de semente de mostarda d frita
Alimentos um sabor distinto ao enxofre. Gorduras e leos esto sujeitos a um tipo de deteriorao
conhecida como rancidez. Isso produz odores e sabores desagradveis e faz o frito
alimentos desagradveis. Alguns leos so mais propensos a rano do que outros e isso importante
quando se considera qual leo usar. Em muitos pases, no entanto, existe apenas um tipo de leo
amplamente disponvel ao menor custo e os processadores iro usar isso, apesar dos problemas de rano, se
D um sabor aceitvel.

A quantidade de leo necessria para fritar variar consoante o produto seja

Frango seco ou frito. A temperatura qual o leo aquecido no est limitada por um
ponto de ebulio como com a gua. No entanto, o petrleo aquecido atinge um estgio no qual se decompe at
fumos, que conhecido como o ponto de fumaa. importante que os leos no alcancem a fumaa
ponto quando usado para fritar, pois isso ir causar deteriorao do leo mais rapidamente e aumentar
o perigo de peg-lo. Temperaturas adequadas para fritar esto entre 180 e 200 C.
A fritura pode ser realizada usando uma simples panela aquecida por uma fogueira ou outra fonte de calor.
Alternativamente, para fritar, uma fritadeira movida a eletricidade equipada com um controle termosttico
d mais controle sobre o aquecimento para maiores quantidades de alimentos.

No final da operao de fritura, o leo deve ser deixado esfriar e depois filtrado para remover todos
partculas de alimentos que se acumularam no fundo da panela ou fritadeira. Essas peas queimadas
de alimentos faro com que o petrleo estrague mais rapidamente.

O custo do petrleo um dos principais fatores a serem calculados quando se considera comear a produzir
batatas fritas. A qualidade do produto acabado altamente dependente de ter boa qualidade,
leo limpo.

Batatas fritas secas ao sol

Os chips de banana secados ao sol so um popular petisco. Eles so feitos por secagem das peas de banana
em bandejas sob o sol. Um secador solar ou secador de cabine pode ser usado se disponvel - ambos
As intervenes produziro chips de banana de maior qualidade. Veja o brief tcnico de Ao Prtica
na secagem para obter mais informaes sobre os aspectos prticos da secagem na pequena escala.

Equipamento necessrio
Facas ou cortador de frutas pequenas
Baldes de plstico ou tigelas para imerso de frutas
Peneira de plstico para drenar a gua de imerso
Bandejas de secagem (secagem solar)
Armrio de secagem (para secagem assistida)
Sacos de polietileno
Selador de saco

Seleo e preparao de matria-prima

A seleo e preparao de matria-prima a mesma que para as bananas fritas acima.

Secagem

Depois de mergulhar as fatias de banana no molho de mel, de xarope ou de suco de frutas, esvazie bem as peas e coloque
na bandeja de secagem. Se voc no deseja molhar as peas antes da secagem, possvel pintar com
uma soluo de mel uma vez que as fatias so colocadas nas bandejas de secagem.

Coloque as peas o mais prximo possvel das bandejas de secagem para garantir a mxima secagem
capacidade. As peas no devem tocar ou sobrepor-se. Se estacionar fora no
sol, cubra a bandeja com um pedao de pano de musselina para proteger contra insetos e poeira. Coloque no
posio de secagem ou no secador solar. Se voc estiver usando um secador de ferros, esquea as peas a 60 C.
Deixe as peas no secador at ficarem crocantes e secas - o tempo que demorar ir variar
de acordo com o tipo de secador utilizado, o clima e o nvel de umidade. No seque muito rpido
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Batatas com banana Ao Prtica

ou as peas podem secar no exterior antes que os mdios estejam completamente secos.

Lembre-se que as fatias de banana desaparecero durante a secagem. Para manter uma boa cor brilhante,
o processo de secagem deve ser o mais curto possvel.

Batatas de banana secas - fluxograma do processo

Bananas verdes e submersas

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Peeling (o mais rpido possvel para evitar o brilho)
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Embebimento em cido ctrico ou soluo de cido ascrbico
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Cortando em fatias de 5-8 mm de espessura, assegure peas de tamanho uniforme
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Embebendo em soluo de mel ou de xarope por 3-5 minutos
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Drenar
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Secagem durante 8 horas a 60 C ou 1-2 dias em um secador solar
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Embalagem
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Armazenamento - em um local legal, longe da luz solar direta. At 2 meses

Aps a secagem, esfriar at a temperatura ambiente e embalar em embalagens prova de umidade. Etiqueta e
Armazene em um local legal longe da luz solar direta.

Referncias e leituras adicionais

Secagem de alimentos Practical Action Resumo tcnico

De pequena escala tecnologias de secagem Practical Action Resumo tcnico
Agregao de Valor Bananas Cadeia Alimentar No 21, julho de 1997, ITDG
Os alimentos tradicionais: Processamento para o lucro por P. Fellows, Publicaes de TI de 1997
Ao Prtica Bangladesh produziu um folheto sobre produo de chips de banana verde em
Bangla.

Ao Prtica
O Centro Schumacher de Tecnologia e Desenvolvimento
Bourton-on-Dunsmore
Rugby, Warwickshire, CV23 9QZ
Reino Unido
Tel: +44 (0) 1926 634400
Fax: +44 (0) 1926 634401
E-mail: inforserv@practicalaction.org.uk
Website: http://www.practicalaction.org/

Este documento foi produzido pelo Dr. S Azam Ali para Ao Prtica em maro
2008. Dr. S Azam-Ali consultor em processamento de alimentos e nutrio com mais de 15
anos de experincia em trabalhar com pequenos produtores em pases em desenvolvimento.

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