ganadera

Estrategia de Calidad en
la Cadena Lctea Nacional
Ing Bruno Barbieri G. *
El sector agroalimentario es, probablemen-
te, el de mayor potencial en el Per para cre-
cer y maximizar su aporte al bienestar de to-
dos los habitantes de este pas. La produc-
cin de leche guarda relacin con el creci-
miento de la economa, lo cual implica una
mayor demanda, al ser un producto de pri-
mera necesidad partcipe de la canasta bsi-
ca familiar y dadas sus condiciones nutriti-
vas representa el alimento ideal para el de-
sempeo humano y para combatir la desnu-
tricin infantil.
ESTRATEGIA DE CALIDAD
Qu se entiende por calidad?
La calidad es un conjunto de caractersti-
cas y propiedades de un producto o servicio
que le confieren la capacidad de satisfacer
exigencias expresas o implcitas.
El consumidor se ha constituido en el ele-
mento clave, en el motor de las cadenas
agroalimentarias; l define la demanda e im-
pulsa a todos los eslabones de la cadena a trabajar para satis- con bajo recuento de bacterias, expresado en unidades
facerla. formadoras de colonias (UFC/ml) no debiendo pasar de una
"La calidad representa una inversin a realizar hoy, para medida permanente de 50,000 UFC/mililitro y bajo recuento
permanecer en el mercado del maana" (Dr. Miguel Angel de clulas somticas (RCS/ml) indicador de infecciones en la
Taverna, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria ubre (mastitis): no debe pasar de 200,000/mililitro para la
(INTA)- Argentina, 2003). leche A-lo Premiun".
Sobre esta idea se basa la reestructuracin del sector de Caractersticas Fsicas de la Buena Leche
agroalimentos de numerosos pases como respuesta a la trans- Las caractersticas fsicas, de determinacin inmediata son
formacin en el comportamiento alimenticio de la poblacin.
las siguientes:
La saturacin de mercados con poder adquisitivo, los cam-
Densidad (a 20C): 1,0286 a 1,0330 g/mi
bios en el modo de vida, el trabajo de la mujer fuera del ho-
Calor especfico: 0,93 cal/g
gar. la sensibilidad de la poblacin frente a los problemas
Punto crioscpico (de congelacin): -0,520 C
que asocian la salud con la nutricin y una mayor preocupa-
pH: 6.6 a 6.7
cin por los aspectos ambientales, constituyen las explica-
Acidez ( expresada en grados Oornic ): 13 a 17 0
ciones estructurales de esta reestructuracin. Es as que la (Fuente Dr. Sergio Miralles. 2003)
concepcin tradicional de la competitividad centralizada so-
La relativa estabilidad de estos parmetros permite detec-
bre los precios y las cantidades, no asegura por s sola, un ade-
tar la leche que se encuentra fuera de especificacin y/o con
cuado ajuste entre la oferta y demanda. Este proceso se mate-
rializa a travs de una creciente cantidad de productos ofertados, problemas de adulteracin (aguado).
El Dr. Miguel A. Taverna, INTA 2003 establece que el
que tratan de responder a la diversidad de preferencias y a la
desigualdad de poder adquisitivo de los consumidores, es de- establo es el primer condicionante del proceso de obtener una
leche de buena calidad. Los riesgos de modificacin de la
cir se enmarcan dentro de una "Estrategia de Calidad".
calidad se ubican en 2 niveles:
Qu es Leche de Buena Calidad?
A)Los anteriores al ordeo y que condicionan la calidad ori-
Sergio Miralles de la Torre, 2003, espaol radicado en
ginal o natural de la leche.
Per y reconocido especialista dice que "leche de buena cali-
stos se asocian a enfermedades que afectan al ganado,
dad es aquella que cumple con varias condiciones: Adecuada
que de una u otra manera alteran la calidad de la leche; al
calidad composicional: relacin grasa - lactosa- protena; li-
estado fisiolgico del animal (cal ostro y leche producida
bre de sustancias extraas: cal ostro, sedimentos, suciedad,
por vacas con Jactancias muy avanzadas) y al uso de sus-
inhibidores (antibiticos y otros); libre de sabores y olores
tancias qumicas (medicamentos, hormonas. etc.) que pue-
extraos; libre de grmenes (bacterias), patgenos; que cuenta
dan pasar a la leche.
* Ingeniero Zootecnista, Asesor y Consultor de Empresas del
La calidad producida por los productores, tambin depen-
Sector Agronegocios. Ennail: bbarbieri68@yahoo.com de del sistema de produccin, de las prcticas y tcnicas

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 empleadas, de la capacidad de la mano de obra, de ciertas sucedneo de la leche materna de su propia especie, la leche
decisiones tomadas con anterioridad en la seleccin de los de vaca. En la actualidad, las razas vacunas ms difundidas
reproductores y en la estacionalidad de los pastos. en el mundo, destinadas a la explotacin de la leche, pertene-
B)Los posteriores al ordeo y que pueden provocar una de- cen a la especie Bos taurus, conocidas como razas europeas
gradacin o alteracin de la calidad original. (Holstein, Brown Swiss, Jersey, Guernsey, Ayrshire, Norman-
stos se relacionan a las condiciones de manipulacin de do, Simmental, etc.); siendo tambin importantes las Bos
la leche durante el ordeo, al ambiente, a su conservacin indicus, provenientes de la India, Pakistn y el Norte de fri-
en el establo y a su transporte hasta la recepcin, el alma- ca y adaptadas a climas tropicales; conocidas como razas
cenamiento y refrigeracin en la industria. cebuizadas (Gyr, Nellore, Guzerat, Brahma, Red Sindhi,
En Tecnologa de Alimentos existe la norma de que "la Sahiwal y sus cruces) y la Bubalus buba lis o especie bufalina,
calidad de un alimento nunca puede aumentarse, en el mejor tambin de origen asitico (Murrah, Nili Ravi, Jaffarabadi,
de los casos podemos mantenerla constante". Por lo tanto un Nehsana y Surti) y llamados bfalos de agua. Otras leches
alimento como la leche cuando se obtiene con una baja cali- utilizadas en la alimentacin humana, desde tiempos
dad hasta el ordeo -por las razones antes descritas en (A)- ancestrales corresponden a las de oveja, cabra; siendo las de
no puede, nunca, mejorar su atributo de calidad mediante la burra, yegua, reno y camello, menos relevantes.
refrigeracin u otro proceso; slo podremos aspirar a detener Cuadro NQ1
el proceso de deterioro o minimizarlo hasta la llegada a la planta Composicin qumica de la leche segn especie (en %)
procesadora; en donde la calidad se estabilizar, mediante
Especie Grasa Protena Slidos totales
otros procesos como la pasteurizacin, la esterilizacin.
Por los aspectos indicados, tanto en lo relativo a Estrate- Humana 3.75 1.63 12.57
gia de Calidad como a Buena Calidad de Leche, el autor de- Vacuna 3.70 3.50 12.80
sea dejar claro, que establecer una correcta y nica definicin Bfalo de agua 7.45 3.78 16.77
de "Calidad de Leche" resulta complejo, dada la "diversidad Ceb 4.97 3.18 13.45

de calidades requeridas por las industrias" y las remitidas por Caprina 4.25 3.52 13.00

los productores. La priorizacin de criterios de calidad de Ovina 7.90 5.23 19.29

leche estn influenciadas por el proceso de elaboracin, el Asnal 1.10 1.60 9.60

tipo de producto, el mercado, etc.; pues para la industria lc- Caballar 1.70 2.10 10.50
Camlida 4.70 3.40 12.80
tea, la leche es una "materia prima" donde la grasa, la prote-
Reno 12.46 10.30 36.70
na, la lactosa, los slidos totales, etc. son utilizados en pro-
porciones variables, en la fabricacin de productos lcteos. (Fuente: DI'. Sergio Miralles de la Torre - A. Madrid)
LECHE DE BUENA CALIDAD HIGINICO SANITARIA Si bien en el Cuadro N 1 se presentan composiciones
El logro de una leche con reducida contaminacin promedios, pues no hay que olvidar que la composicin de la
bacteriolgica es un criterio bsico de calidad. El productor leche vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estado
lechero debe adoptar una serie de prcticas y tcnicas ade- fisiolgico del animal, nmero de ordeas, etc., un hecho que
cuadas para garantizar este objetivo. llama la atencin al comparar la composicin de las diferen-
Los dos aspectos que definen el nivel de contaminacin tes especies, es la riqueza de la leche de bfala en casi todos
bacteriolgica de la leche entregada a la industria son: el ni- sus constituyentes, apenas aventajada por la leche de oveja.
vel de higiene adoptada durante el ordeo, seguido de una Existen motivos para tener presente a los bfalos de agua, en
correcta refrigeracin. nuestras zonas tropicales, como importante especie lechera,
En el siguiente cuadro, se presentan, como referencia, las que cuenta ya con razas especializadas de elevado valor
fuentes de contaminacin que constituyen, adems, los pun- zootcnico. La Universidad de la Arnazona de Iquitos, hace
tos crticos de control a actuar. varios aos realiz estudios de aclimatacin y alimentacin,
Fuentes de contaminacin de leche para su eficaz explotacin, con bfalos de agua importados
Puntos crticos de control en el establo del Brasil.
Mastitis, Brucelosis y Tuberculosis B. Composicin qumica segn la raza
Calidad del alimento
Cuadro NQ2
Pezones sucios o mal lavados Composicin de la leche de vaca de razas
Superficie en contacto con la leche ms utilizadas en el Per (%)
Agua contaminada
Raza Agua Grasa Protena Lactosa Cenizas Sol.
Ambiente de sala de ordeo
totales
Equipo de ordeo (estado de higiene)
Equipo de ordeo (riesgo de mastitis asociada a rutina de Jersey 85,4 5,05 3,78 5,00 0,70 14.53
ordeo y funcionamiento del equipo) Brown Swiss 86,8 3,85 3,48 5,08 0,72 13.13
Holstein 87,7 3,41 3,32 4,87 0,68 12.28
Tanque de refrigeracin (estado de higiene)
Cisterna de transporte (estado de higiene) Fuente: O.R. Fennema - de Direcc. de Crianzas/ DGPA - MINAG,
(Fuente: DI: Miguel A. Taverna, INTA - Argentina, 2003) Julio 2003)

LECHE DE BUENA CALIDAD EN TRMINOS DE ASPECTOS AMBIENTALES y DE CALIDAD EN EL

COMPOSICIN QUMICA COMERCIO INTERNACIONAL DE LA LECHE
Composicin qumica, segn la especie Con el propsito de conservar y mejorar nuestro hbitat,
El hombre utiliza para alimentarse, fundamentalmente un la educacin ambiental debe estar presente en un serio Pro-

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grama de Implementacin de Buenas Prcticas Ganaderas de
la Cadena Lctea Nacional, tanto en los productores como en
los consumidores, para adquirir conciencia de nuestro medio
y aprender los conocimientos, los valores, la destrezas, la
experiencia y tambin la determinacin, que los capacite para
actuar -individual y colectivamente- en la solucin de los
problemas ambientales; sobre todo, evitando la contamina-
cin de la tierra y la fuente de agua (1. Almeyda y C. Osario,
/N/EA, 2005).
Los consumidores de pases desarrollados estn ponien-
do cada vez ms nfasis en el cuidado del medio ambiente y
de los animales, durante los procesos productivos. Temas de
actualidad en la ganadera lechera son: la emisin de gases
que contribuyen al efecto invernadero (metano) por parte del
ganado vacuno y la contaminacin del suelo, por el excesivo
uso de fertilizantes (nitrgeno).
Para participar en el comercio internacional de la leche,
es necesario cumplir con las normas de sanidad y calidad de
la demanda.
Aspecto de actual inters en el mercado peruano
Contenido de slidos totales en la leche
La fraccin slida de la leche se denomina "slidos tota-
les" y corresponde a la fraccin que queda luego de extraer el
agua en su totalidad. Los slidos totales estn constituidos
bsicamente por lactosa, grasa, protena, sales minerales y
vitaminas. Es frecuente encontrar en la literatura, que a los
slidos totales (ST) se les denomina Extracto Seco (ES). Si a
los Slidos Totales le extraemos el porcentaje de grasa, ha-
blamos de Slidos No Grasas (SNG) o su equivalente llama-
do Extracto Seco Magro (ESM).
Factores que afectan el % de Slidos Totales
A. Aadir agua (delito de fraude y adulteracin).
B. Especie animal
C. Raza de ganado
O. Perodo de lactancia
E. Alimentacin
F. Mastitis
G. Ordeo
H. Temperatura
(Por su contenido amplio y netamente tcnico, el autor
recomienda revisar la literatura moderna disponible).
Problemtica en el Mercado Peruano
El Or. Sergio Miralles, informa que "con el objetivo de ir
mejorando la calidad de la leche cruda, la principal empresa
acopiadora de leche est implementando una serie de medi-
das en diferentes cuencas lecheras del pas. stas incluyen un
mayor control de la temperatura de recepcin, anlisis de re-
siduos qumicos en la leche y mayor control de densidad y
estabilidad en las plantas receptoras. En varias zonas del Per
se viene modificando el sistema de pago, bajo la premisa de
seguir la corriente del panorama lcteo internacional, pasn-
dose a bonificar el porcentaje de slidos totales de la leche y
ya no exclusivamente el porcentaje de grasa. El principal ar-
gumento de la empresa acopiadora es que desde hace ya al-
gunos aos, a nivel mundial, se da mayor valor a otros com-
ponentes de la leche, como la protena; habiendo pasado el %
de grasa a segundo plano".
Vida Lctea, N /3, informa que los ganaderos estn en-
frentando problemas con el cambio en los parmetros para el
clculo del valor de la leche. Este cambio est provocando
que los precios pagados bajen, ya que la mayora de ganade-
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ros no pueden alcanzar el porcentaje de slidos totaJes exigi-
do con el ganado que tienen actualmente y no pueden afron-
tar la inversin requerida para mejorar su ganado.
Tradicionalmente el sistema de pago de la leche por su
calidad ha mantenido enfrentados a los ganaderos y a los in-
dustriales lcteos. Y ste es un serio impase que dificulta fre-
cuentemente el accionar de la cadena agroproductiva de la
leche, ya que se estima existe subjetividad en la elaboracin
del sistema de pago. Es claro que para que la calidad resulte
identificable y aceptada por el conjunto de actores, la misma
debe ser objetiva y traducida por un conjunto de parmetros
claros, concretos y conscientemente negociados. entre todas
las partes involucradas (Dr. Miguel ngel Taverna, 2003).
Consultado, el Dr. Manuel Rosemberg B., asesor del mi-
nisterio de Agricultura, considera apropiado adoptar el crite-
rio de calificar y pagar la leche por su contenido de slidos
totales, pues ello determina su valor nutritivo. Sin embargo,
propone que el porcentaje exigido se establezca en coordina-
cin con los ganaderos y recomienda que se realicen muestreos
en las cuencas para conocer el promedio de slidos totales.
Aunque reconoce que es una medida de mediano plazo, reco-
mienda que los ganaderos y la industria coordinen un progra-
ma de mejoramiento gentico -los resultados se veran den-
tro de 3 generaciones-o El Dr. Rosemberg explica que el 85%
de la ganadera nacional trabaja con ganado criollo, con el
que se obtiene buenos niveles de slidos totales, protena y
grasa; pero que con este tipo de ganado no se logran produc-
ciones superiores a los 5 Iitros/ vaca/da. Propone alcanzar
rendimientos de 8 a 10 litros diarios contando con ganado
criollo mejorado, cruzndolo con animales de raza Brown
Swiss, Holstein, Normando. Abondance y/o Simmental y un
serio programa de mejoras de pastos. Finalmente afirma que
una buena alternativa para altitudes de hasta 3,000 metros es
la raza Jersey, por ser una raza pequea, de bajo consumo y
alto rendimiento productivo.
Al ser consultado el Ing. Bruno Barbieri G., autor del pre-
sente artculo, recomehd que el proceso se realice en forma
gradual, en forma consensuada (entre las partes), debindose
utilizar laboratorios de prestigio como referentes -para lo-
grar credibilidad- y que la escala propuesta debe ser revisada
y mejorada a la realidad nacional.
Desde el 3cr trimestre del 2004 el nuevo sistema que em-
pez a ser usado en Cajamarca, despus en Arequipa; ya se
encuentra vigente a nivel nacional.
Marcadores Genticos en Catlogos de Toros Lecheros
La composicin de la leche y de sus productos derivados
pueden ser alterados por manipulacin gen tica y manipula-
cin de embriones para sintetizar determinadas protenas de
inters como son: factores de crecimiento, factores de coagu-
lacin, protenas de inters farmacutico e industrial y hor-
monas.
Adems se pueden alterar las propiedades fsico - qumi-
cas de determinadas protenas lcteas asociadas a la calidad y
digestibilidad de la leche y produccin de queso. As prote-
nas como la K y B casenas y las B-lactoglobulinas, estn
directamente asociadas a la calidad y rendimiento quesero.
Tambin se est alterando las propiedades de otras protenas
lcteas menores como son la lactoferrina, lizozima o peroxi-
dasa para que incrementen sus propiedades como agentes
antioxidantes y bactericidas, muy importantes para la con-
(Contina en la pg. 32)
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