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TESIS
PRESENTADA POR:
Bach. DONALD AGUSTIN CHOQUEMAMANI YANA
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PUNO-PERU
2011
DEDICATORIA
agroindustrial.
Cceres, a nuestros jurados; Ing. M.Sc. Pablo Par Huarcaya, Ing. M.Sc.
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
INDICE DE TABLAS
INDICE DE GRAFICOS
RESUMEN
I. INTRODUCCION 1
2.1.1 Origen.... 3
2.1.2 Clasificacin Taxonmica... 4
2.1.3. Variabilidad Gentica 4
2.1.4. Agroindustria Mejorada.... 6
2.4. Helado.. 12
2.4.1 Caractersticas... 14
2.4.2 Insumos que Intervienen en la Elaboracin de Helados 15
2.4.3 Proceso de Fabricaron y Efecto de los Insumos.. 16
2.4.4 Valor Nutritivo de los Helados 22
2.4.5 Anlisis Fsico, Qumico, Microbiolgico y Sensorial.. 23
3.3. Mtodos.. 34
4.1 Efecto de los Factores en Estudio Sobre los Atributos del Helado
..40
4.1.1 Efecto de los factores en estudio sobre el olor del helado
..40
4.1.2 Efecto de los factores en estudio sobre el color del helado.. 43
4.1.3 Efecto de los factores en estudio sobre el sabor del helado..46
4.1.4 Efecto de los factores en estudio sobre la textura del helado
..49
4.1.5. Factores en estudio que optimizan los atributos del helado de
caihua...53
V. CONCLUSIONES.. 58
VI. RECOMENDACIONES 59
VII. BIBLIOGRAFIA. 60
VIII ANEXOS... 66
.
INDICE DE CUADROS
1
sinrgicos fundamentales que involucren los atributos sensoriales del
helado, con la composicin y calidad de las materias primas. Para la
evaluacin y caracterizacin sensorial de los atributos del helado
empleando los rganos nasal, retronasal, ocular, bucal y sus interacciones,
esta caracterizacin resulta compleja debido a que las apreciaciones
sensoriales humanas son subjetivas y multidimensionales.
Los cultivos andinos han dado mucho que hablar en estos tiempos y
ms aun que la demanda actual de los consumidores es optar por productos
alimenticios que no solamente satisfagan las necesidades sino que a su
vez se busca que estos brinden propiedades nutritivas. Es as que este
trabajo de investigacin trata de elaborar un helado con caihua para que el
pblico no solo satisfaga una parte de sus necesidades, sino que a la vez la
caihua le brinde otras bondades como son propiedades antianmicas, y
nutritivas, porque la caihua est considerada como uno de los cultivos
andinos ms completos.
2
II. REVISION DE LITERATURA
2.1.1 Origen
3
de vitaminas muestran un contenido muy satisfactorio, aunque carece de
vitamina C y de caroteno (Fras, 1997).
Reino : Vegetal
Divisin : Fanergamas
Clase : Angiospermas
Sub clase : Dicotiledneas
Orden : Centrospermales
Familia : Chenopodiceas
Especie : Chenopodium pallidicaule Aellen
Nombre comn : qaiwa, caihua, caahua,
4
calidad para harina, altamente tolerante a las heladas, periodo
vegetativo de 140 a 150 das y rendimiento de 2.5 a 3 Tm/Ha
Variedad Ramis, tipo Lasta, produccin de grano grande, de buena
calidad para harina, altamente tolerante a las heladas, periodo
vegetativo de 140 a 150 das y rendimiento de 1.5 a 2.5 Tm/Ha
5
2.1.4. Agroindustria Mejorada
6
FIGURA 1: Flujo de operaciones para la obtencin de harina de
caihua mtodo tradicional
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA
LAVADO
SECADO
TOSTADO
MOLIENDA
HARINA
7
disponibilidad de los aminocidos puede verse afectada a travs de
mecanismos de oxidacin y reaccin de maillard (Bjorck y Asp, 1983).
Recepcin
Seleccin
Extrusin
a 140C
Molienda
1.5 mm. (malla)
Envasado
Envases de
Polietileno
8
a) Principios Bsicos de la Coccin-Extrusin
b) Ventajas de la Coccin-Extrusin
9
Bajo costo.- Los requerimientos de trabajo y espacio por unidades
de produccin son ms pequeas que otros sistemas de cocinado.
10
a) Efecto sobre las protenas.
11
almidn fueron la temperatura de la cmara (90-150C) y la humedad (27-
39%), siendo mayor la gelatinizacin a altas humedades y bajas
temperaturas de cmara. Velocidades altas del tornillo reducen la
gelatinizacin debido a que disminuye el tiempo de residencia (Lawton et al.
citado por Harper, 1981).
2.4. HELADO
Segn la norma tcnica peruana INDECOPI 202.057(1975) los
helados son productos alimenticios llevados al estado solid o pastoso por
medio de la congelacin, elaborado con dos o mas ingredientes siguientes:
leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas
12
vegetales desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y
pulpa de frutas y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
13
Adems, para que un helado sea catalogado de buena calidad, este
deber ser rico, suave y cremoso al paladar. La impresin del consumidor
hacia el producto puede verse afectada por la fusin de cristales de hielo,
colapso de la estructura espumosa, cambios resultantes en la emulsin y
movilidad de la fase acuosa (Charley, 1997; Potter, 1997)
2.4.1. CARACTERISTICAS
14
2.4.2. Insumos que Intervienen en la Elaboracin de Helados
15
aumento est referido al volumen de la mezcla que ingresa a la
mquina antes de ser batida. El rango de overrum suele ser mayor
en los helados cremosos que en los de fruta, muchas veces
representa el margen de ganancia del producto. Si el overrum es
alto la ganancia ser mayor, pero se corre el riesgo de que el helado
no tenga una buena conservacin; en cambio si es bajo el helado
ser duro y demasiado compacto, lo que reducir
considerablemente el margen de utilidad.
16
tamao de los glbulos grasos. No se puede recomendar ningn parmetro
de presin especfica que de resultados satisfactorios. Sin embargo, si se
utiliza un homogenizador de dos etapas, una presin de 2000 psi a 2500 psi
(13,79 MPa a 17.24 MPa) en la primera etapa y 500 psi a 1000 psi (3.45
MPa a 6.89 MPa) en la segunda etapa, pueden ser satisfactoria en la
mayora de casos. El siguiente paso en la elaboracin de helados es el
aejamiento de la mezcla, que consiste en dejarla madurar al menos durante
4 h y generalmente hasta 24 h, a temperaturas de 0 a 5 C. Esto permite
que la grasa se desestabilice y cristalice parcialmente, las protenas y
polisacridos se hidraten completamente (Potter, 1997)
17
La grasa desempea un papel esencial en la estructura y calidad
organolptica y nutritiva del helado. A la grasa se le atribuyen los efectos
sensoriales de sabor, textura suave, sequedad, consistencia del helado, y
por otra parte, por afectar a la tasa de derretimiento y mantener su forma a
temperatura ambiente (Ohmes, 1998; Koxholt, 2001)
18
CUADRO 3. Propiedades fsicas de helados.
Propiedades fsicas Aceite de Aceite de Grasa
palma semilla de Lctea
palma
19
relativo para otros edulcorantes. Relativamente, muchos productos
congelados se han fabricado con miel o maltodextrina, con la finalidad de
ajustar el dulzor, punto de congelacin y el contenido de slidos (Morales,
1992)
20
agua, los azucares se encuentran en estado vtreo; es decir un estado
amorfo de viscosidad muy elevada. Esta viscosidad impide la cristalizacin
del azcar. Y para someter un estado vtreo es necesario someter al helado
a una congelacin rpida (Cheftel y Cheftel, 1999; Fennema, 2000).
21
El aire debe estar finamente distribuido, de manera que las burbujas
que no puedan advertirse a simple vista. Por ello, su dimetro debe ser
inferior a 200 un. En el helado mantecado de consistencia muy buena, el
dimetro de las celdillas de aire es inferior an.
% overrun = ( M H / H V ) *100
22
CUADRO 5: Composicin del helado
Componente Helado de crema Helado corriente
Protena 4,10 12,50
Grasa 12,00
Carbohidratos 20,70
Valor de combustin/100g 198,70
Peso porcin de 100 cal. 50,80
Azcar 15,00
Fuente: Valdivia (1997)
23
En el anlisis fsico-qumico se puede determinar el contenido de
grasas, azcares, protenas, slidos totales, etc., como as tambin el color,
la consistencia, el contenido de aire, etc.
24
El trmino Ufc corresponde a Unidades Formadoras de Colonias, y
significa la capacidad que posee una clula por reproduccin y en
condiciones ideales de crecimiento (Temperatura, nutrientes, etc.), de formar
una colonia.
25
Escherichia coli O157:H7 y Vibrio cholerae entre otros patgenos, cuya sola
presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.
El gusto vara segn las personas ya que cada una tiene diferentes
umbrales de percepcin.
26
El aroma es el principal componente del sabor, enmascarando el color
y la textura.
27
A continuacin se efecta un anlisis detallado del funcionamiento de
un sistema de refrigeracin bsico, utilizando un ejemplo especifico a fin de
hacer mas practico el anlisis.
Fuente: www.epn.edu.ec
Motor compresor
Condensador
Evaporador
Dispositivo de expansin o dispositivo de control de flujo.
28
2.5.1 Proceso (3) a Travs del Compresor.
Fuente: www.forofrio.com
29
2.5.2 Proceso (4) a Travs del Condensador.
Un fluido tal como el aire o agua, fluye por el exterior de la tubera del
condensador, para este caso se utiliza aire, el cual se encuentra disponible a
la temperatura ambiente.
El calor fluye a travs de las paredes del tubo del condensador, desde
el refrigerante a mayor temperatura hacia el aire de enfriamiento. Como el
refrigerante esta sobrecalentado cuando entra al condensador, primero se
enfra hasta que alcanza su temperatura de saturacin.
30
El refrigerante sale de la vlvula como una mezcla de lquido y vapor
en estado saturado. Con una temperatura de saturacin correspondiente al
refrigerante (Jones y Dungan, 1997)
31
donde se va a extraer calor a la sustancia que se quiere enfriar. En resumen,
a la entrada del evaporador el lquido refrigerante estar a baja presin y
temperatura (Rodrguez, 2005).
32
III. MATERIALES Y METODOS
3.2.2. Insumos
33
3.2.3. Equipos e Instrumentos
3.3. Mtodos
34
Mezclado: En un recipiente de polipropileno de 3 l, se agreg manteca
vegetal, harina de caihua y azcar mezclada con estabilizante,
procediendo a batir esta premezcla por un tiempo de 8 min.
Posteriormente se adicion leche a 40C, glucosa y yema de huevo.
batiendo esta mezcla final por un tiempo de 10 min.
Azcar, leche
Harina de caihua Formulacin y
pesado
Manteca vegetal
Mezclado
Aejamiento
4C x 6 h.
Endurecimiento 15C x 6 h.
HELADO
35
Aejamiento: Se enfri la mezcla, colocando todos los tratamientos en
una cmara de fro a 4C por 6 horas para su aejamiento, con el
propsito de obtener mejores caractersticas reolgicas y organolpticas
de los helados.
Mezclado
(m.p. +insumos) Mezcla 1.48 kg.
1.48 kg. (por manipulacin)
Helado
36
3.3.2. Evaluacin Sensorial
+ 2 Me gusta mucho
+1 Me gusta ligeramente
0 Ni me gusta ni me disgusta
-1 Me disgusta ligeramente
-2 Me disgusta mucho
37
que pudieran medir las sensaciones placenteras o desagradables
producidas por cada muestra.
38
Tabla 1. Niveles codificados y sus respectivos valores reales
Factores en estudio
Xi Temperatura
Tiempo (min) Harina de caihua (%)
(c)
10 2 6
-1 10.8 2.8 6.8
0 12 4 8
+1 13.2 5.2 9.2
+ 14 6 10
39
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 Efecto de los Factores en Estudio Sobre los Atributos del Helado
Los 4 atributos del helado (Olor, color, sabor y textura) influidos por
los factores de estudio (tiempo de batido, porcentaje de harina y temperatura
de congelacin), sus efectos lineales, cuadrticos y las interacciones entre
ellos.
Los efectos cuadrticos indican que, a incrementos progresivos de
tiempo de batido o % harina de caihua dentro del rango de niveles
considerados, en un primer momento el valor de la variable de respuesta
varia, como por ejemplo, el atributo sabor disminuye de manera significativa
hasta llegar a un punto mnimo. En un segundo momento, despus de un
punto mnimo el sabor aumenta tambin significativamente
Las interacciones significativas indican que los factores involucrados
influyen de manera asociada en los atributos sensoriales produciendo
efectos muy diferentes de los que podran lograrse cuando actan
independientemente
40
Observando la tabla 3 con una probabilidad del 95 % se aprecia que
para el olor el tiempo de batido, estadsticamente tiene un efecto lineal no
significativo, as mismo tiene un efecto cuadrtico no significativo. El
porcentaje de harina de caihua es no significativo para el olor ya sea de
forma lineal y cuadrtica. Se observo de igual forma que los niveles de
temperatura no son significativos de manera cuadrtica pero s de manera
lineal.
Haciendo interaccin entre el tiempo de batido, con el porcentaje de
harina de caihua resulta no significativo, la interaccin de tiempo de batido
y temperatura no son significativos, el porcentaje de harina de caihua en
interaccin con los niveles de temperatura de igual forma no son
significativos.
41
Figura 5: Superficie de respuesta que expresa el efecto de la harina de
caihua y tiempo batido, sobre el olor del helado
4.4
4.2
4
3.8
3.6
3.4
4.8
4.6
4.4
4.2
4
3.8
3.6
42
Figura 7: Superficie de respuesta que expresa el efecto de la harina de
caihua y la temperatura sobre el olor del helado
Fitted Surface; Variable: OLOR
3 factors, 1 Blocks, 20 Runs; MS Pure Error=.0576667
DV: OLOR
4.4
4.2
4
3.8
3.6
43
lineales o cuadrticos de igual forma todas las interacciones son no
significativas.
44
Figura 8: Superficie de respuesta que expresa el efecto de la harina de
caihua y el tiempo de batido sobre el color del helado
Fitted Surface; Variable: COLOR
3 factors, 1 Blocks, 20 Runs; MS Pure Error=.5256667
DV: COLOR
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
7
6
5
4
3
45
Figura 10: Superficie de respuesta que expresa el efecto de la temperatura
y el % de harina de caihua sobre el color del helado
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
46
Haciendo interaccin entre el tiempo de batido con el porcentaje de harina
de caihua, el tiempo de batido con los niveles de temperatura y el
porcentaje de harina de caihua con los niveles de temperatura, todas estas
interacciones no son significativas.
47
paladar no es apreciable el sabor, es por eso que en la regin mxima de
sabor se muestra un alto contenido de caihua.
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
48
Fitted Surface; Variable: SABOR
3 factors, 1 Blocks, 20 Runs; MS Pure Error=.0896667
DV: SABOR
3.5
3
2.5
2
1.5
1
3.5
3
2.5
2
1.5
1
49
cristales que se forman son mas grandes por eso al momento de consumir
helados se siente el efecto anestsico. Al parecer cuando el helado se
derrite en la boca, el gel formado por la harina impide que la solucion fluya
de las hendeduras, ya que la inmovilizacin del agua es una de las
propiedades coligativas de los geles en los alimentos gelificados, lo que
probablemente retarde el contacto de los edulcorantes con las papilas
gustativas, haciendo que la percepcin del dulzor de los helados sea tardo.
50
En la figura 14, la textura del helado se ve influenciada por el tiempo de
batido, a un tiempo de batido entre 12 a 14 min. Se puede obtener una
mejor textura esto debido a la incorporacin de aire que se aade al
momento de batir, una buena incorporacin de aire brinda una mejor
suavidad al helado. Julin (1983) el exceso del tiempo de batido puede
ocasionar que se obtengan helados esponjosos, sin cuerpo y consistencia
que al momento de ingerir se deshace sin dejar sensacin como si
tratsemos de paladear espuma.
5.2
4.8
4.4
4
3.6
3.2
51
Figura 15: Superficie de respuesta que expresa el efecto de la temperatura y
el tiempo de batido sobre la textura del helado
4.2
4
3.8
3.6
3.4
3.2
3
2.8
2.6
52
Figura 16: Superficie de respuesta que expresa el efecto de la temperatura y
el % de harina de caihua sobre la textura del helado
4.5
4
3.5
3
53
4.1.5. Factores en estudio que optimizan los atributos del helado de
caihua
54
4.2. Anlisis de la evaluacin afectiva de los helados de caihua.
55
Tabla 9 . Frecuencia de aceptacin de 15 tratamientos de helado de caihua
distribucion de frecuencias
15 6
6
13 8
7
11 5
4
tratamientos
9 6
4
7 12
10
5 16
11
3 9
12
1 10
0 5 10 15 20
frecuencia de aceptacion
56
Tabla 10. Resultados y Promedio del anlisis fisicoqumico del helado con
caihua
Helado de caihua
Muestra 1 Muestra 2 Promedio
% de ceniza 1.29 1.28 1.285
% de protena 5.8 5.52 5.66
% de grasa 7.59 7.58 7.585
% fibra 0.71 0.69 0.70
% de 20.52 20.84 20.68
carbohidratos
% de humedad 63.09 63.09 63.09
57
4.4.1.2 Anlisis Microbiolgico
58
V. CONCLUSIONES
5.1 El tiempo de batido no produce efecto en el olor y color del helado pero
si en el sabor y textura, la temperatura no influye en el color del helado
pero si en el olor, sabor y textura, el porcentaje de caihua influye de
manera considerable en los cuatro atributos estudiados.
5.2 El tratamiento que obtuvo mayor aceptacin fue el T5, con 2.8 % de
harina de caihua, tiempo de batido de 10.8 min. y temperatura de -6.8
C. El efecto de la adicin de 2.8 % de harina de caihua incremento las
propiedades fisicoqumicas; la protena del helado aumento en 1.2 %, a
igual que el porcentaje de ceniza y fibra, esto hace que la digestin del
producto sea mejor, la grasa y los carbohidratos no presentaron un
aumento considerable. La adicin de harina de caihua no causo ningn
efecto negativo en las propiedades microbiolgicas del helado, por lo
tanto concluimos que es un producto considerado apto para el consumo
humano, por ser inocuo y estar dentro de los parmetros establecidos
por la norma tcnica.
59
VI. RECOMENDACIONES
6.1 Se debe tomar en cuenta que para poder trabajar con caihua esta debe
ser extruida para mejor aprovechar sus propiedades.
60
VII. BIBLIOGRAFIA
61
COBA, B. 1956. historia del nuevo Mundo Biblioteca de Autores
Espaoles Madrid Espaa
62
GUTIERREZ, S. G 2003 evaluacin sensorial, composicin nutricional y
costos de preparaciones con variedades de caihua puno-jun-oct.
2002. Tesis para optar el titulo profesional de Licenciada en
Nutricin Humana UNA-PUNO
63
KOXHOLT, M; EISENMANN; HINRICHS. 1999 Effect of process
parameters on the structure of ice cream. Eur. Dairy mag.
64
OHMES, R; MARSHALL; HEYMANN, 2001 Sensory and physical
properties of ice creams containing milk fat or fat replaces. J Dairy.
65
palitos Tesis Ing. Agroindustrial, facultad de ciencias agrarias de la
universidad nacional del altiplano.
66
VIII ANEXOS
67
Anexo 1
68
matraces con grasa vaci x 100
% grasa
peso de la muestra
peso de ceniza x 1 00
% de ceniza
Peso de la muestra
69
e) % de humedad. Se realiza por desecacin en estufa a 110C con una
muestra de 5 g. hasta lograr un peso constante por 6 horas. Esta
determinacin se realiza por diferencia de peso, entre el peso inicial y el
peso final, obtenindose el porcentaje de humedad, (A.O.A.C, 1993).
(Pi Pf )x 100
% de humedad
Peso de la muestra
Anlisis microbiolgico
70
Anexo 2
71
Anexo 3
Color
(5) Blanco oscuro
(4) Caf ligeramente claro
(3) Caf claro
(2) Caf ligeramente oscuro
(1) Caf oscuro
OLOR
(5) Olor sumamente intenso
(4) Olor intenso
(3) Olor moderado
(2) Olor ligero
(1) No hay olor
Sabor
(5) Me gusta mucho
(4) Me gusta
(3) Ni me gusta ni me disgusta
(2) Me disgusta
(1) me disgusta mucho
Textura
(5) Muy suave
(4) Suave
(3) NI suave ni duro
(2) Duro
(1) Muy duro
72
Anexo 4
Nombre:.. Fecha: .
ESCALA
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me digusta
Me disgusta ligeramnete
Me disgusta mucho
Comentarios
73
Anexo 5
MANUAL DE OPERACIN DEL EQUIPO
INTRODUCCION:
El equipo bsicamente consta de un sistema de refrigeracin con un
compresor hermtico de HP utilizando Freon 12 como medio refrigerante,
una paila para el batido e incorporacin de aire, con un agitador (paleta de
madera), todo de acero inoxidable.
El tipo de produccin es batch, pudiendo alcanzar una produccin de 30 lt/h.
por unidad batch, una vez alcanzada la capacidad total de fri del sistema.
DESCRIPCION GENERAL:
La maquina heladera, es una maquina multifuncional que produce helados
diversos como son de crema, batidos, etc. y que consta de un gabinete
metlico que contendr, la base del motor de la paila batidora, el eje
transmisor de la paila batidora a si como la base de sustentacin para el
sistema de refrigeracin (motocompresor y accesorios).
Longitud : 1. 80 m.
Altura : 1.65 m.
Ancho : 0.65 m.
Material : acero inoxidable
Peso : 175 kg.
Aislante : poliuretano expandido
Dimetro de la paila : 0.34 m.
Altura de la paila : 0.47 m.
Caja de la salmuera : 0.50 x 0.50 x 0.50 m.
74
PARTES PRINCIPALES:
A) Sistema de batido
Componentes:
Paila batidora
Eje de la paila
Sistema de transmisin de poleas (fajas en v, 180 r.p.m.)
Motor de HP
Pedestal
Del motor:
El motor es del diseo de clase A que son motores de diseo normal, con un
momento de arranque normal, una corriente de arranque normal y bajo
deslizamiento. el deslizamiento de plena carga de los motores de diseo A
debe ser menor al 5 porciento. El momento de torsin mximo esta entre
200 y 300 porciento del momento de torsin a plena carga y sucede a bajo
deslizamiento (- del 20 porciento).
75
motores son los ventiladores, abanicos, tornos y otras maquinas
herramientas
B) Sistema de compresin de vapor
Componentes:
76
carga del bulbo-gas o adsorvente se tomaran las precauciones
necesarias para que el capilar no pase por lugares mas fros o calientes
que donde se encuentre el bulbo.
77
Enfriamiento de la salmuera
Despus de haber llenado el tanque hasta el nivel adecuado y a su vez que
haya alcanzado la temperatura del medio ambiente se procede a su
enfriamiento.
Para iniciar el equipo:
Se debe estar pendiente del recargo del nivel de aceite, nivel de fugas del
nivel de refrigerante, el cambio de filtro debe ser cada 6 meses
78
Apndice 1
Leche estandarizada con 1.5% de grasa y 10% de ST; manteca vegetal con
100% de grasa; sacarosa con 1000% de slidos, glucosa con 80% de
slidos; harina de caihua; estabilizantes y emulsionantes.
79
Como se requieren 165 g de grasa para el tratamiento 1, entonces, la
cantidad de grasa que la manteca vegetal aportara ser de:
Se requerir:
80