Varias proteasas musculares (catepsinas, calpanas, peptidasas y aminopeptidasas) y lipasas (lipasa

cida lisosomal, fosfolipasa cida y lipasa tisular adiposa) participan en importantes mecanismos
bioqumicos que tienen lugar durante el procesamiento de productos crnicos curados en seco
que estn directamente relacionados con la final calidad. Estas enzimas se ven afectadas por las
condiciones que se encuentran tpicamente en el procesamiento de productos crnicos curados en
seco, siendo la deshidratacin uno de los factores ms importantes. Este trabajo presenta el
efecto de diferentes condiciones de secado, tpicas en el procesamiento de productos crnicos
curados en seco, sobre la actividad de las proteasas y lipasas musculares, as como su relevancia
para la calidad del producto final.

Introduccin

Las carnes curadas en seco se han producido durante muchos siglos en base a las prcticas
tradicionales y aplicando diversas condiciones de procesamiento (salazn seguida de secado,
ahumado). Hoy en da, se produce una gran variedad de carnes curadas en seco dependiendo de
las materias primas, las condiciones de procesamiento y el tipo de producto (Toldra', 2004a). En
los ltimos aos se han informado importantes avances cientficos relacionados con la qumica, la
bioqumica y la microbiologa involucradas en el proceso de curado en seco. Estos avances han
impulsado desarrollos exitosos en tecnologa que son importantes para la estandarizacin de la
calidad. La protelisis y la liplisis constituyen dos de los mecanismos bioqumicos ms
importantes durante el procesamiento del jamn curado seco con consecuencias relevantes para
la calidad sensorial final. Varias enzimas musculares, proteasas y lipasas, estn involucradas en
ambos grupos de reacciones, respectivamente. La protelisis contribuye a la textura mediante la
descomposicin de la estructura muscular (Monin et al., 1997; Sentandreu, Coulis y Ouali, 2002),
al sabor a travs de la generacin de pptidos pequeos y aminocidos libres y al aroma mediante
la posterior degradacin de algunos aminocidos libres (Toldra & Flores, 1998). Hay varias etapas
consecutivas en la proteolisis (Toldra, 2004c): (a) descomposicin de las principales protenas
miofibrilares por la accin de calpanas y catepsinas, (b) generacin de polipptidos que actan
como sustratos para las peptidasas para generar pptidos pequeos y (c) intenso generacin de
aminocidos libres por la accin de aminopeptidasas. La liplisis constituye otro grupo importante
de reacciones enzimticas estrechamente relacionadas con la calidad sensorial final,
especialmente el aroma, de los jamones. Hay un desglose inicial de tri-acilgliceroles y fosfolpidos
por lipasas y fosfolipasas, respectivamente, seguido de reacciones oxidativas que producen
compuestos voltiles aromticos (Toldra', 2002). Las proteasas y lipasas musculares que participan
en estos dos grupos de reacciones son muy importantes ya que la calidad sensorial final
depender de su actividad y modo de accin. Una importante reduccin del contenido de
humedad y la actividad del agua se observa tpicamente en el procesamiento de jamn curado en
seco. Esta reduccin puede variar dependiendo de las condiciones de secado, pero la disminucin
de la actividad del agua puede afectar la actividad de la enzima. Por lo tanto, el objetivo de este
trabajo es discutir el efecto de las condiciones de procesamiento de secado sobre la actividad de
estas enzimas musculares.
Condiciones de procesamiento para jamn curado

Existen muchos tipos de jamones curados en seco y sus principales caractersticas dependen del
cruce de cerdos, la edad, la composicin del alimento y el tipo de proceso. Algunos de los jamones
ms importantes son el jamn ibrico espaol y el jamn Serrano, el jamn italiano de Parma y
San Daniele y el jamn francs de Bayona. Otros jamones como jamn de estilo campestre, jamn
de EE. UU. Y Westfalia, en Alemania se ahuman y se cocinan antes del consumo.

El proceso se puede resumir de la siguiente manera (Flores y Toldra, 1993; Frentz y Zert, 1990;
Parolari, 1996; Toldra, 2002, 2004c): inicialmente, los jamones se adornan con una correa de acero
con rodillos de presin y reciben la cantidad adecuada de sal curada (sal nitrato de potasio) que se
frota en la superficie externa.

Durante la salazn, que se mantiene en refrigeracin (por debajo de 4 C), los jamones se colocan
en estantes de plstico o acero inoxidable y se les da una cierta cantidad de sal. Se dejan reposar
de 10 a 14 das para permitir la penetracin de sal y nitrato en el jamn. El objetivo principal de la
siguiente etapa, denominada post-salazn, es la difusin de sal y nitrato en toda la pieza. Esta
etapa puede durar entre 40 y 60 das, dependiendo de la temperatura (generalmente por debajo
de 6 8C) y del tamao del jamn. La maduracin y el secado es la siguiente etapa y se puede
encontrar una gran cantidad de condiciones variables de tiempo, temperatura, humedad relativa y
velocidad del aire. En general, los jamones de alta calidad se colocan en cmaras de curado en
condiciones suaves (temperaturas 14-16 8C durante ms de 8 meses) y, una vez que alcanzan la
prdida de humedad esperada, se untan manualmente con una capa de manteca de cerdo para
evitar la deshidratacin excesiva . Los jamones de peor calidad se someten a condiciones de
secado ms intensas durante perodos ms cortos (temperaturas que alcanzan los 25-28 C
durante algunos meses). La prdida total de peso final puede alcanzar el 34-36% en relacin con el
peso inicial. La evolucin del contenido de humedad y la actividad del agua se muestra en las
figuras 1 y 2, respectivamente.

Papel de las proteasas musculares en el curado en seco

El sistema enzimtico proteoltico en el msculo es bastante complejo y comprende endo y

exopeptidasas. Las principales endopeptidasas estudiadas son calpanas y catepsinas B, L, H y D,
mientras que las principales exopeptidasas son tri-peptidilpeptidasas I y II y di-peptidilpeptidasas I,
II, III y IV, as como alanil, arginil, metionil, leucil y piroglutamil aminopeptidasas (Toldra', 2002).
Todas estas enzimas estn involucradas en las etapas sucesivas de la cadena proteoltica. Se han
detectado cambios intensos en los perfiles de protenas sarcoplsmicas musculares y protenas
miofibrilares mediante electroforesis con poliacrilamida con SDS a lo largo del procesamiento de
jamn curado seco (Toldra', Miralles y Flores, 1992). Esta proteolisis es especialmente evidente en
algunas protenas miofibrilares, que progresivamente desaparecen a lo largo del procesamiento,
como la cadena pesada de miosina y las cadenas livianas de miosina 1 y 2, troponinas C e I
(Toldra', Rico y Flores, 1993) mientras que algunos fragmentos de 150, Se forman 95 y 16 kDa y en
los rangos 50-100 kDa y 20 45 kDa (Buscailhon, Monin, Cornet, & Bousset, 1994a; Toldra', 2002).
La mayor parte del dao a la ultraestructura se detecta al final de la salazn y se centra
principalmente en las regiones de la lnea Z, as como a travs de las fibras (Monin et al., 1997).
Cuando se excede el grado de proteolisis, la estructura se daa severamente y aparecen algunas
texturas desagradables. Las razones para un exceso de protelisis son variadas, incluyendo los
tipos de razas y / o edades que tienen una marcada influencia en algunas enzimas (Armero,
Baselga, Aristoy y Toldra, 1999; Armero, Barbosa, Toldra, Baselga, y Pla, 1999). En otros casos, el
exceso de proteolisis puede deberse a variaciones en la actividad de la catepsina B hacia valores
altos y bajo contenido de sal, que es un fuerte inhibidor de la actividad de la catepsina (Parolari,
Virgili y Schivazzappa, 1994). Todas estas variables tienen un efecto de definitivo sobre la calidad
sensorial del jamn (Armero et al., 1999a, b, c). En general, las proteasas musculares son bastante
estables, excepto las calpanas, que estn restringidas a los das iniciales (Rosell y Toldra, 1996) y la
catepsina D, que se inactiva por completo a los 6 meses de proceso (Toldra et al., 1993). El resto
de catepsinas y peptidasas son muy estables durante todo el proceso (Toldra, 1992). Los
productos finales de la cadena proteoltica son el resultado de la accin de las exopeptidasas y
consisten en pequeos pptidos y aminocidos libres. Se ha detectado un buen nmero de
pptidos, principalmente en el rango de 2700-4500 Da, durante la postsaltacin y la maduracin
temprana (Rodrguez-Nun~ez, Aristoy y Toldra', 1995) y por debajo de 2700 Da durante la
maduracin y el secado (Aristoy & Toldra ', 1995). Algunos tri- y di-pptidos han sido analizados y
secuenciados (Sentandreu et al., 2003). La generacin de aminocidos libres, especialmente
alanina, leucina, valina, arginina, lisina, glutmico y cido asprtico, es muy alta, dependiendo
principalmente de los niveles de aminopeptidasa, la duracin del proceso y el tipo de jamn
(Toldra', Aristoy, y Flores , 2000).

Papel de las lipasas musculares en el curado en seco

Los fosfolpidos y triacilgliceroles se hidrolizan mediante fosfolipasas musculares y lipasas,

respectivamente. La lipasa cida y la fosfolipasa cida tienen un pH cido ptimo y se
localizan en los lisosomas (Motilva, Flores y Toldra, 1992). La lipasa cida lisosomal y la
lipasa neutra hidrolizan preferentemente los cidos grasos en las posiciones 1 o 3 de los
triglicridos (Fowler y Brown, 1984) aunque la lipasa cida tambin puede hidrolizar di y
monoacilgliceroles a una velocidad menor (Imanaka, Yamaguchi, Ahkuma y Takano , 1985;
Tornquist, Nilsson-Ehle, y Belfrage, 1978). La fosfolipasa cida hidroliza los fosfolpidos en
la posicin 1 en la interfaz agua-lpido (Yuan, Quinn, Sigler y Gelb, 1990). Existe una
generacin importante de cidos grasos libres durante el procesamiento del jamn curado
seco que se correlaciona con la degradacin de los fosfolpidos (Buscailhon, Gandemer y
Monin, 1994b; Motilva y Toldra, 1993). Por lo tanto, los cidos linoleico, araquidnico,
oleico, palmtico y esterico de los fosfolpidos disminuyen durante el proceso (Martin,
Crdoba, Ventanas y Antequera, 1999), lo que confirma la importancia de las fosfolipasas
musculares en la liplisis. El principal aumento de cidos grasos libres, especialmente
oleico, esterico, linoleico y palmtico se observa hasta 6 meses de procesamiento. Este
aumento es mayor en el msculo externo Semimembranosus, que est ms deshidratado
que el msculo interno Biceps femoris (Toldra', Flores y Sanz, 1997; Vestergaard,
Schivazzappa y Virgili, 2000). Los cidos grasos insaturados se oxidan adicionalmente para
 formar compuestos voltiles aromticos (Flores, Spanier y Toldra, 1998). Entonces, esta
oxidacin puede conducir a la formacin de hidrocarburos alifticos, alcoholes, aldehdos y
cetonas, mientras que algunos steres pueden derivarse de la interaccin de esos cidos
grasos libres con alcoholes formados por oxidacin (Toldra & amp; Flores, 1998).

Efecto de diferentes condiciones de secado sobre la actividad de las proteasas y lipasas musculares

El proceso de curado en seco puede considerarse como un proceso suave ya que las temperaturas
estn por debajo de 4 C durante la etapa de salazn, por debajo de 6 C durante la etapa de
post-salazn y generalmente no superan los 30 C durante el secado. Adems, el pH se mantiene
relativamente constante a lo largo del procesamiento del jamn curado seco comenzando en 5.6-
5.8 y terminando en 6.3-6.4 al final del proceso (Toldra', 2002). Sin embargo, los jamones
experimentan un intenso proceso de deshidratacin durante la etapa de maduracin / secado (ver
Fig. 1), alcanzando contenidos de humedad de alrededor del 60% en la parte interna del jamn
(regin del msculo bceps femoral) y alrededor del 50% en la parte externa (regin del msculo
Semimembranosus). En consecuencia, la actividad del agua disminuye durante el secado y sus
valores pueden reducirse a cerca de 0,90 en la parte interna y alrededor de 0,85 en la parte
exterior del jamn (ver Fig. 2). La actividad del agua dentro de las carnes curadas en seco es
importante para controlar la actividad de la enzima, especialmente cuando la maduracin / secado
progresa y se aproxima a 0,90 o incluso a valores ms bajos. El efecto de la actividad del agua
sobre las enzimas proteolticas y lipolticas del msculo se muestra en las Figs. 3-5. Como se puede
observar, la mayora de las enzimas musculares analizadas (catepsinas, aminopeptidasas y lipasa
neutra) se ven fuertemente afectadas por la disminucin de aw a lo largo del procesamiento de
carnes curadas, con pocas excepciones. Por lo tanto, la calpana parece estar ligeramente afectada
por una reduccin como se puede observar en la Fig. 3. De manera similar, la lipasa cida y la
fosfolipasa cida parecen ser bastante insensibles a una reduccin (Figura 5).
La duracin del proceso tambin es importante para la actividad de las enzimas. Mientras ms
largo es el proceso, se puede observar una accin ms pronunciada de las enzimas, especialmente
si las condiciones de secado son leves. Por lo tanto, se puede esperar una proteolisis y liplisis ms
intensas cuando el tiempo de maduracin / secado es ms prolongado y las condiciones son ms
leves. La mayora de las enzimas musculares son muy estables y exhiben actividad durante todo el
proceso (Motilva, Toldra', Nieto y Flores, 1993; Toldra', 1998; Toldra' et al., 2000) e incluso se
puede encontrar alguna actividad residual mediante a 2 aos (Toldra', 2002). Esto permite una
accin enzimtica prolongada durante todo el proceso, aunque su actividad se reduce a medida
que el secado progresa debido a los valores de actividad de agua ms bajos. Calpana y
piroglutamilaminopeptidasa constituyen una excepcin ya que muestran una estabilidad reducida
y sus actividades son detectables solo en las semanas iniciales del proceso (Toldra, 2004c).
Finalmente, otros factores como la sal y otros agentes de curado deben tenerse en cuenta porque
ejercen efectos inhibidores o de activacin sobre las enzimas musculares (Toldra', Rico y Flores,
1992).
Conclusiones
En general, los procesos largos con condiciones de maduracin/secado suaves permiten una
actividad enzimtica relativamente ms alta y, por lo tanto, una mayor generacin de aminocidos
libres y cidos grasos libres. Los aminocidos libres contribuyen directamente al sabor, e
indirectamente a ciertos compuestos aromticos, mientras que los cidos grasos insaturados libres
se oxidan adicionalmente para formar compuestos voltiles aromticos. Esta actividad
incrementada est de acuerdo con el mejor desarrollo de sabor que generalmente se observa en
jamones procesados de manera prolongada con condiciones de maduracin / secado ms suaves.