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UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DEBER DE LA ASIGNATURA DE LACTEOS 2
DOCENTE: ING: SONIA RODAS
PERODO ACADMICO: ABRIL 2017- AGOSTO 2017
NOMBRE:
JONATHAN ORTIZ, HENRY CABADIANA, MARCO
VARGAS, KLEVER MONAR
SEMESTRE: SEPTIMO
TEMA DE EL DEBER:
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS EN LA
COMPOSICIN DE LA LECHE
No DE DEBER: 01

LUGAR Y FECHA DE ELABORACIN: RIOBAMBA


16/04/2017
LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: RIOBAMBA 22-04-2017

CALIFICACIN:
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer los efectos de los tratamientos trmicos en la leche
OBJETIVOS ESPECFICOS
Investigar los efectos que se produce al someter a la leche a tratamientos trmicos
Analizar qu efectos produce en su composicin la leche al ser sometidos a
diferentes tratamientos trmicos
INTRODUCCIN
El principal objetivo de los tratamientos trmicos que se aplica a la leche es de destruccin
de los microorganismos patgenos o de los microrganismos que pueden comprometer la
conservacin del producto. En funcin de la cantidad de tratamiento trmico y de la
contaminacin inicial de producto se destruirn todos los microorganismos o solo una
parte de ellos. El comportamiento de la leche sometida a calentamiento es funcin no
solamente de la temperatura alcanzada sino tambin de la duracin del calentamiento.
Por lo tanto, el calentamiento de la leche implica numerosas consecuencias, como
modificaciones de la estabilidad de la solucin coloidal y de la emulsin grasa, del color
y sabor, con sus correspondientes repercusiones nutricionales.
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS SEGN ALGUNOS
AUTORES:
El pH disminuye como consecuencia de la ruptura de lactosa dando lugar a formas
cidas (Gould, 1948)
Las casenas se desfosforilan parcial o totalmente (Belec y Jenness, 1962).
Las casenas se disocian de las micelas (Kudo, 1980; Aoki y Kako, 1983;
Dalgleigh y col. 1987)
Se producen interacciones entre las protenas sricas y la ic-casena de la
superficie de las micelas (Sawyer, 1969)
Este conjunto de reacciones puede afectar al comportamiento del fosfato clcico
micelar y pudiendo precipitar del suero (Dalgleish, 1989):
EFECTOS SOBRE LAS PROTENAS
En el caso de la protena, el procesamiento normalmente incrementa el sabor y el gusto
(reaccin de pardeamiento) aunque el valor nutritivo disminuye.
Se puede esquematizar el dao proteico debido al procesamiento en los siguientes grupos:
Reacciones suaves con grupos carbonilo:
Este primer tipo se produce en condiciones de calentamiento relativamente suaves de
alimentos ricos en azcares reductores, como es el caso de la leche. Este mecanismo
corresponde a la reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico. Como
consecuencia, el grupo amino, principalmente el de la lisina, queda no disponible.
Reacciones con tratamiento alcalino:
Cuando la protena es expuesta a un medio alcalino, se produce la prdida de cistina y
lisina, en primer lugar, con la formacin de lisinoalanma.
Reacciones de oxidacin:
Este grupo comprende una serie de reacciones de oxidacin siendo la metionina y la
cistena los aminocidos ms sensibles.
EFECTOS SOBRE LAS PROTENAS SOLUBLES
El calentamiento provoca la agitacin de las molculas de protenas del suero que tienen
carcter globular. Esta agitacin aumenta con la temperatura y provoca la ruptura de
enlaces secundarios que unen las cadenas polipeptdicas produciendo cambios en la
estructura nativa.
La desnaturalizacin de las protenas sricas es ms importante cuanta ms alta sea la
temperatura utilizada en el procesamiento industrial como se indica:

FUENTE:Tomado del libro de Lactotoga Tcnica, pp 98.


La lactoglobulina es la protena soluble mayoritaria, representa el 40-60% de las
protenas del lactosuero y es el origen de fenmenos de gran importancia tecnolgica.
Relativamente rica en cisteina, es la principal fuente de grupos SH junto con las protenas
de la membrana del glbulo graso. Estos grupos experimentan una activacin lenta a
partir delos 730(2 y ms rpida a partir de temperaturas superiores. Los grupos SH son
muy sensibles al oxgeno. Una leche desprovista de aire es ms rica en grupos SH que la
misma leche no desairada. Este fenmeno explica las propiedades antioxidantes de la
leche sometida a calentamiento conservada en atmsfera inerte, ya que los grupos
sulfidrilo son potentes agentes reductores que rebajan el potencial de xido-reduccin de
la leche confirindole cierta resistencia a la oxidacin (Hutton y Patton, 1952).
En lo que respecta a su desnaturalizacin por los procesamientos trmicos industriales
ms comunes aplicados a la leche: la inyeccin directa de vapor provoca una menor
desnaturalizacin que el calentamiento en tubos. Segn Dil y col. (1964) se debe a la
dilucin de la leche por el vapor.
EFECTOS SOBRE LAS CASENAS
En el rango de temperaturas en que las protenas sricas se alteran, las casenas calentadas
por separado no muestran ningn signo de desnaturalizacin. Para poder constatar alguna
modificacin es necesario calentar a temperaturas muy elevadas, superiores a
120Cdurante 10 minutos. Adems, es de destacar que esta modificacin no es una
desnaturalizacin sino una hidrlisis; producindose la ruptura parcial de las cadenas
polipeptdicas con la liberacin de nitrgeno no proteico, fsforo y cido smico.
Segn Alais y col. (1966), un calentamiento a 135C durante una hora produce una
desfosforilacin completa de las molculas. La totalidad del fsforo orgnico se encuentra
en forma mineral y los enlaces ster, con la serna, son escindidos en su totalidad. El cido
silico tambin parece ser liberado en su totalidad. Cerca del 15 al 20% del nitrgeno se
encuentra en forma de nitrgeno no proteico. Estas transformaciones suponen una
disminucin notable de la solubilidad.
En determinadas circunstancias un calentamiento ms moderado que el descrito
anteriormente puede modificar las casenas. A partir de 45C se observa una tendencia a
la disociacin del complejo entre la casena- y la casena-k ya que esta ltima pierde
progresivamente su capacidad para estabilizar la fraccin a (Garnier, 1996).
EFECTOS DEL CALENTAMIENTO SOBRE LA MATERIA GRASA
La grasa juega un papel muy importante en la aceptabilidad de los alimentos. A diferencia
de las protenas, el procesamiento trmico de la grasa da lugar a la formacin de un sabor
y olor desagradables, es decir al enranciamiento. Este puede ser debido a cambios
hidrolticos, debidos a la presencia de agua en el alimento, oxidativos por el oxgeno
atmosfrico o trmico por la elevada temperatura que se aplica con el procesamiento
(Fritch, 1981; Stevenson y col. 1984).
El arrancamiento hidroltico implica la hidrlisis de la grasa, dando cidos grasos libres
y glicerol. Los triglicridos formados por cidos grasos de cadena corta se hidrolizan con
ms facilidad que los de cadena larga. Posteriormente, los cidos grasos resultantes del
hidrlisis darn lugar a hidroperxidos durante las reacciones de oxidacin (Pernamyer y
col., 1985).
Cuando la leche se calienta tiene lugar la formacin de lactonas y metilcetonas. A
temperaturas elevadas se favorece la produccin de lactonas, con su consecuente sabor
desagradable. Las metil-cetonas tambin tienen un efecto negativo sobre el sabor de la
leche, y as mismo la formacin de este compuesto aumenta con la temperatura: la leche
cruda contiene 10 nmol/g grasa, 12 la leche pasteurizada, 21 la leche UIHT y 104 la leche
esterilizada convencionalmente (Piergiovanni y Volontezio, 1977).
El tratamiento trmico puede afectar la composicin de cidos grasos de los fosfolpidosy
cambiar el contenido de cidos grasos libres, as se ha observado un incremento de este
componente en la leche TJHT (Remier, 1983).
Los componentes de la materia grasa de la leche son poco sensibles a los tratamientos
trmicos moderados. Es preciso alcanzar temperaturas muy superiores a 100C o realizar
un calentamiento prolongado durante varias horas a 70~80C para detectar una
degradacin de los glicridos.
La accin del calentamiento sobre la estructura del glbulo graso es mucho ms
importante a las temperaturas alcanzadas normalmente en lecheras. La pasteurizacin
HTST (72C durante 20 segundos) desnaturaliza las aglutininas superficiales de los
glbulos y dificulta la formacin de la capa de crema. Cuando el calentamiento alcanza
85~90C durante 15 a 20 segundos, puede observarse la prdida de material de la
membrana del glbulo graso.
El complejo fosfolipoproteico es desplazado en bloque y se encuentra en la fase acuosa.
EFECTOS SOBRE LA LACTOSA
La lactosa es responsable de importantes cambios qumicos que se produce en la leche al
SCT calentada. Este disacrido reductor participa en las reacciones propias de aldosas, la
pnmera reaccin que se desencadena en la lactosa por efecto tratamiento trmico es su
muta rotacin de formas y a 125C en presencia de agua (Van Leverink, 1980; Adachi
y Itoh, 1981). Las formas a se hidrolizan en el intestino y digieren ms rpidamente,
aunquees ms interesante una hidrlisis relativamente lenta mejor puesta que favorece la
absorcin de diversos minerales (Fomon, 1995).
A temperaturas intermedias, entre las que se produce la mutarotacin y el punto de fusin
de la lactosa, se produce su isomerizacin rindiendo lactulosa y epilactosa, y a una
temperatura prxima a su punto de fusin se produce la formacin de lactulosa
(Fernndez y col., 1980). En este rango tambin se produce la hidrlisis de la lactosa a
glucosa y galactosa. A temperaturas entre 300~500C se produce su paralices
(caramelizacin) originando productos voltiles comunes a los todos carbohidratos bajo
estas condiciones.
Algunos de los mtodos que se emplean para valorar la intensidad del tratamiento trmico
estn basados en el anlisis de las reacciones en las que participa la lactosa. Para la leche
de vaca The International Diary Federation ha propuesto la lactulosa como indicador
de procesamiento trmico, estableciendo el lmite mximo para la UHT en 600 mg/L
EFECTOS SOBRE LOS MINERALES
Los componentes minerales de la leche estn en equilibrio dinmico entre la fase acuosa
y coloidal, pero con el calentamiento dicho equilibrio se ve alterado. Scott (1989) clasific
a las sales minerales de la leche en dos grupos segn les afectara o no el tratamiento
trmico: al primer grupo perteneca el calcio, fosfatos, magnesio y citrato y al segundo el
sodio, potasio, cloro y sulfato La leche fresca presenta un contenido de fosfato clcico
disuelto prximo a su punto de saturacin en la fase acuosa, por ello toda elevacin de la
temperatura conduce a su insolubilizacin progresiva.
Las consecuencias del calentamiento estn en funcin de su intensidad, as cuando la
elevacin de temperatura es moderada y no sobrepasa los 55.600(2, se observa que la
insolubilizacin progresiva del fosfato clcico acompaada de la integracin del mismo
en las micelas de fosfocaseinato en forma de una sal coloidal. Por lo tanto, se produce
una mineralizacin de las micelas y, como consecuencia, un aumento del tamao medio
de las mismas junto a una disminucin del grado de hidratacin. Estas modificaciones
parecen ser completamente reversibles cuando la leche calentada se enfra.
A temperaturas ms altas, por ejemplo, a 85C, casi todo el fosfato clcico que se ha
depositado se vuelve a disolver tras 48 horas a 5C (Kannann y Jenness, 1961). A
temperaturas por encima de 110C, y ms elevadas solo una parte del material depositado
se redisuelve al enfriar (Hilgeman y Jenness, 1951; Kannan y Jenness, 1961). Esto podra
ser explicado por la hiptesis de que una parte del mineral depositado haya cambiado su
estado formndose hidroxiapatita cristalizada dentro de las micelas que no puede
redisolverse durante el enfriamiento. (Evenhuis, 1956; Edmonson y Tarassuk, 1956;
Kannan y Jenness, 1961; Visser y col., 1986).
Cuando la leche se calentaba en recipientes de vidrio, que presentan menos lugares donde
se puede depositar el fosfato clcico, observ que estaba favorecida el depsito de este
compuesto en las micelas. El efecto de la disminucin de pH en la leche calentada no
puede ser analizado aisladamente, sino teniendo en cuenta todas las dems reacciones,
especialmente la desfosforilacin de las casenas que condicionan la modificacin del
fosfato clcico micelar que pasa a tener una naturaleza ms inorgnica y dicha
desfosforilacin es la principal causante de la disociacin de las casenas de las micelas.
Segn disminuye el pH, el fosfato clcico micelar se disuelve mejor y la medida en que
se da el descenso depende de la intensidad del tratamiento trmico (Sweetsur y Muir,
1980) En la leche existen protenas y fragmentos de protena de la leche, tal como las
peptone proteose que ejercen un efecto estabilizante sobre el calcio y fsforo
previniendo que estos minerales precipiten.

EFECTOS SOBRE LAS VITAMINAS


En lo que respecta al valor nutritivo de las vitaminas de la leche, est una es importante
frente de vitamina B 12 y de riboflavina
Por lo tanto se puede concluir, que en general las prdidas de vitaminas son pequeas,
<10% en la pasteurizacin y entre un lO y 20% despus de la esterilizacin UHT. El
mtodo indirecto produce probablemente prdidas ligeramente mayores que el directo,
aunque las prdidas de la esterilizacin en envase son considerablemente mayores que
ambos mtodos UHT. Las prdidas de vitaminas son sensiblemente reducidas cuando a
la leche se aplica una pre-esterilizacin UHT antes de introducirla en el autoclave a una
temperatura y tiempo bajo (Ford y Thompson, 1981).
En algunos casos el tratamiento trmico por s solo no produce prdidas significativas de
vitaminas, pero es muy importante considerar las prdidas posteriores debidas al
envasado, distribucin y almacenamiento de la leche antes de su consumo.
Varias vitaminas son potencialmente lbiles y su contenido en la leche puede verse
afectado por diversos factores en el intervalo entre su embotellado o envasado y su
consumo.
Las botellas de vidrio transparentes siguen siendo un envase muy comn de leche
pasteurizada, los cartones revestidos de polietileno tambin se llevan usando aos, y ms
recientemente se han introducido las botellas de polietileno.
La exposicin de la leche a la luz del da o a la luz artificial (tubos fluorescentes cuya
longitud de onda es similar a la de la luz del da), puede producir efectos muy perjudiciales
sobre las propiedades nutritivas y organolpticas de la leche, ya que se inducen reacciones
qumicas que afectan especialmente a las protenas y los lpidos, as como al sabor (Shipe
y col,. 1978; de Man, 1981; Thomas, 1981; Levey, 1982; Farrer, 1982).
El oxgeno juega un papel muy importante en el deterioro de la calidad organolptica y
en la destruccin de ciertas vitaminas. La leche generalmente est saturada de 02, pero si
no se introduce ms el contenido de 02 va disminuyendo a la vez que las reacciones
adversas.
CONCLUSIONES
Mediante el presente trabajo podemos conocer y analizar los diferentes efectos trmicos
que afecta en la composicin de la leche al momento de someterla a un tratamiento el ms
comn la pasteurizacin.
WEBGRAFIA
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/efectos-tratamientos.pdf
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