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UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS BIOLGICAS Y


QUMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIA


ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
ANALISIS SENSORIAL

TEMA:
MTODOS ANALTICOS: PRUEBA DE RANGOS Y DE PUNTOS

INGENIERO:
CARLOS MORI

INTEGRANTES:

APAZA QUISPE JOSHELYN STEFANI


CALDERON FERNANDEZ MARIELLA
CHALCO PANDIA JOSE
PEREZ VALDEZ LUIS ENRIQUE
MTODOS ANALTICOS: PRUEBA DE RANGOS Y DE PUNTOS

OBJETIVOS

Evaluar mediante tcnicas estadsticas los resultados obtenidos de las pruebas de


Rangos y Puntos
Proponer, planificar y desarrollar la evaluacin sensorial de un alimento mediante
las pruebas de Rangos y Puntos

FUNDAMENTO

Las pruebas de rangos, Ranking u ordenamiento de estmulos se usan para determinar la


capacidad de un panelista de diferenciar pequeas diferencias entre estmulos, se usan
generalmente en el proceso de seleccin de miembros de paneles sensoriales.
La realizacin de una prueba de ordenamiento se debe de hacer partiendo de la definicin
de una escala de intensidad de estmulo, esta se puede realizar a travs de bien el promedio
general de los lmites de diferenciacin o de los lmites que establezcan las normas
aplicables a la mxima concentracin de la sustancia que genera el estmulo, tambin se
puede definir a partir de los limites tcnicos que puedan existir. En cualquier caso es
necesario justificar el uso de los valores mximos de la escala, ya que es ms sencillo
diferenciar en una escala mucho ms grande que en una escala pequea. El primer punto
de la escala puede ser un elemento con falta de estmulo o ser el de menor estimulo, pero
siempre se debe de tener un patrn sin estmulo a disposicin del panelista. Como ya se
explic con la prueba de ordenamiento de colores, se realizan diluciones del estmulo a
ordenar, bien sea de forma progresiva o geomtrica, partiendo del mximo estmulo a
trabajar y realizando 6 o 7 muestras, de preferencia de nmero impar. Si se desea tener un
mayor nivel de exigencia se pueden aumentar el nmero de muestras, sin ser tantas que
genere un cansancio crnico en el panelista. Despus se codifican y se proceden a
aleatorizar y se presentan a los panelistas que tienen que emitir su juicio.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de
aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado atributo (color, volumen, textura,
sabor, etc.) del alimento. En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras;
pero se recomienda no ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atencin.
Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseo de block
incompleto. La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las caractersticas del
alimento que debe analizar, pero esto no es fcil en la prctica.
MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS

Materiales:

Laboratorio de evaluacin sensorial


Cabina sensorial
Vasos descartables; Platos plsticos o de porcelana blancos; Bandejas porta
muestras
Plumn o lapicero indeleble
Formatos para recopilacin de resultados
Programa Excel y/o paquete estadstico Reactivos e Insumos:
Agua
Muestras de alimentos
Muestras liquidas
Muestras semislidas
Muestras solidas
METODOLOGA ELABORACION DE LAS MUESTRAS:

Elaborar un producto en la cual tenga la variabilidad porcentual de un componente


(materia prima, insumo, aditivo, etc.)
De ser necesario, si es que la variabilidad es notoria, se deber enmascarar los
productos elaborados de tal manera que solo se evale la caracterstica sensorial
previamente establecida.
Mantener en las condiciones adecuadas para su conservacin y posterior anlisis
sensorial

MUESTRAS A EVALUAR:

Se evaluar: o Prueba Ordenamiento: Ordenar en orden creciente o decreciente la


sensacin a evaluar. Se presentara de tres a cinco muestras con cdigos aleatorios (todas
las muestras son diferentes) o Prueba Puntuacin: Ordenar de menor a mayor preferencia.
Se presentara de tres a cinco muestras con cdigos aleatorios (todas las muestras son
diferentes)

DESARROLLO DE LA PRUEBA SENSORIAL

Cada panelista recibir:


Una bandeja con las muestras debidamente codificadas aleatoriamente con
tres dgitos
Un formato o ficha de recopilacin de resultados
Un lpiz para consignar los resultados
Cada panelista deber identificar segn lo solicitado en la respectiva cartilla
sensorial
RESULTADOS

F1 F2 F3
6 8 9 23
8 9 8 25
9 8 6 23
5 8 8 21
9 6 9 24
6 8 6 20
6 9 8 23
8 8 7 23
8 9 5 22
65 73 66 204

TABLA DE AMBA:

F.V GL SC CM Fc Ft
TRATAMIENTO 2 3.85 1.92 3.92 < 6.23
BLOQUE 8 6.29 0.79 1.60 < 3.89
ERROR 16 7.85 0.50
TOTAL 26 38.29

CONCLUSIONES:

tratamiento: no hay diferencia altamente significativa


bloque: no hay diferencia altamente significativa

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