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DEDICATORIA | ........................................................................................................................... 3
INTRODUCCIN | (Castellano) .......................................................................................................... 4
INTRODUCCIN | (Ingls) ................................................................................................................ 5
RESUMEN| ................................................................................................................................ 6
OBJETIVOS| ............................................................................................................................... 7
Objetivo General ................................................................................................................. 7
CAPTULO I ________________________________________________________________8
1. IDENTIFICACIN O DETERMINACIN DEL PROBLEMA| ............................................................................ 8
2. FORMULACIN DEL PROBLEMA| ................................................................................................... 8
Problema General ............................................................................................................... 8
CAPTULO V ______________________________________________________________ 23
1. INFLUENCIA DE LA FSICA| ...................................................................................................... 23
CAPTULO VI ______________________________________________________________24
RESULTADOS| ........................................................................................................................... 24
* Encuesta De Consumo .................................................................................................... 24
*Encuesta de Conocimiento de Harina De Pescado ............................................................... 24
* Encuesta de Aceptacin .................................................................................................. 25
* Encuesta de Degustacin ................................................................................................ 26
* Personas Encuestadas. ................................................................................................... 26
CONCLUSIONES| ......................................................................................................................... 27
RECOMENDACIONES| .................................................................................................................... 28
CAPTULO VII _____________________________________________________________ 29
ANEXO|.................................................................................................................................. 29
1. Encuesta ................................................................................................................... 29
BIBLIOGRAFA| ......................................................................................................................... 32
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FSICA II
DEDICATORIA|
El presente proyecto, elaborado por
jvenes investigadores est dedicado a
nuestros padres, que nos han formado
con valores, y nos han brindado su apoyo
incondicional en nuestra formacin
acadmica universitaria.
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FSICA II
INTRODUCCIN | (Castellano)
Este alimento es bsico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy
valoradas en los ltimos tiempos. Considerando la deficiencia proteica de la dieta del
poblador peruano, sus hbitos alimentarios y preferencias en la ingesta de alimentos
para consumo rpido por el dinamismo de las actividades cotidianas, se trabaj con la
adicin de protenas de alto valor biolgico en formulaciones de pan.
El valor proteico de una dieta se puede considerar como un producto, uno de cuyos
factores es la calidad y el otro la cantidad de la protena en ella contenida.
En muchos de los pases en vas de desarrollo, aunque el valor proteico de la dieta de la
poblacin adulta es adecuado; la de los lactantes, pre-escolares, embarazadas y
nodrizas resulta bajo en grado extraordinario.
Del anlisis de estudios se desprende que el valor proteico de la dieta es bajo, tanto por
lo que atae a calidad como a cantidad.
Una manera de solucionar esta deficiencia es enriquecer la dieta o algn alimento
importante de ella con protenas de buena calidad y cuyos aminocidos complementen
a los que la dieta contiene.
Estos requisitos los llena en gran parte la harina de pescado y por esto hemos
formulado el pan enriquecido con esta harina, ya que el pan entra en alta medida en la
dieta nacional.
El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, que procede
del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la ms importante.
El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el
alimento ms consumido por las sociedades de la Antigedad desde la poca del
Neoltico.
Por otro lado, se conoce que en nuestro pas, el consumo de harina de trigo es alto,
especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los productos de
panificacin (panes, galletas, biscochos, etc.) las principales formas de consumo,
proporcionando un alto contenido de caloras a la poblacin, sin embargo las protenas
del trigo tienen un bajo valor biolgico atribuible a una inadecuada proporcin de
Lisina. Es por ellos que a las diversas frmulas de pan se le agreg harina de pescado
por el alto contenido de protenas que sta posee.
Paradjicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que nos hace el
primer productor de protenas del mundo, el pescado es una especie que se encuentra
ah; y del cual se ha elaborado una harina. Y de sta nos basamos en hacer el siguiente
producto: Pan Enriquecido con Harina de Pescado.
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FSICA II
INTRODUCCIN | (Ingls)
This food is basic daily consumption has highly valued nutritional properties in recent
times. Considering the protein deficiency diet Peruvian population, their habits and
preferences Food intake Fast Food Consumption by strong daily activities, worked with
the addition of high biological value proteins in bread formulations.
The protein of a diet can be considered as a product, of which one is the quality factors
and the other the amount of protein contained therein.
In many developing countries, although the protein diet of the adult population is
adequate; the infants, pre-school children, pregnant and lactating women is under
extraordinary degree.
Analysis of studies show that the protein diet is low, both as regards quality and
quantity.
One way to overcome this deficiency is to enrich the diet or some important food of it
with good quality protein and amino acids whose complement to the diet contains.
These requirements largely fills fishmeal and have formulated this bread enriched with
this flour, and bread enters high as in the national diet.
The main component of the formulation of the Panaria mass is flour, proceeding from
the grinding process of cereals, wheat flour being the most important.
The bread is an indissoluble part of the universal culture of civilizations and the food
has been consumed by most societies of antiquity since Neolithic times.
On the other hand, it is known that in our country, consumption of wheat flour is high,
especially among low-income groups, with baked goods (breads, cookies, biscuits, etc.)
the main forms of consumption, providing high in calories to the population, however
wheat proteins have low biological value attributable to an inadequate proportion of
Lysine. It is for them that the various forms of bread was added fishmeal by the high
protein content it has.
Paradoxically, the Peruvian sea has high productivity makes us the largest producer of
protein in the world, fish is a species found there; and which it has been prepared flour.
And this we rely on to make the following product: Enriched with Pan Fish Meal.
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FSICA II
RESUMEN|
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OBJETIVOS|
OBJETIVO GENERAL
Determinar el valor nutricional del pan elaborado con harina de pescado.
OBJETIVOS ESPECFICOS
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CAPTULO I
________________________________________________________________________________________
PROBLEMA ESPECFICO
1.- Cmo identifico la mejor formulacin de sustitucin de harina de trigo por
harina de pescado en pan?
2.- Cmo utilizo los resultados obtenidos en los anlisis para mejorar la
aceptabilidad del pan?
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FSICA II
CAPTULO II
________________________________________________________________________________________
1. ANTECEDENTES|
Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado era en la
produccin de alimentos para animales, sin embargo en los ltimos aos se ha
dado importancia a su empleo en la alimentacin humana.
2. MARCO TERICO|
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FSICA II
captura, el tipo de pescado, los requisitos de calidad de la harina y del aceite y los
aspectos medio ambientales dictan la necesidad de soluciones individuales.
La harina de pescado de alto grado se vende a precios altos del mercado porque este
tipo de harina ha demostrado ventajas significativas en acuicultura.
Los principales pases productores de harina y aceite de pescado son Per, Chile, los
Estados Unidos de Amrica, Islandia, Dinamarca y Noruega. Estos pases son tambin
los principales exportadores, mientras que los Pases Bajos y Alemania participan en el
comercio internacional como los principales reexportadores. China, Japn, Canad, el
Reino Unido, Alemania y Francia son los principales importadores de harina y/o aceite
de pescado.
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FSICA II
Con la proporcin ptima y con cidos grasos omega 3 suministrados como DHA y
EPA, la salud del animal en general es mejorada, especialmente donde existe menos
dependencia de medicacin rutinaria.
Una fuente diettica de DHA y EPA tiene como resultado su acumulacin en productos
animales. Esto a su vez ayudar a equilibrar la relacin omega 6: omega 3 en las dietas
de humanos y proporcionar DHA y EPA preformados necesarios para el desarrollo
del infante y para la prevencin de numerosos desrdenes del sistema circulatorio, del
sistema inmunolgico y para reducir las condiciones inflamatorias.
Las harinas de pescado presentan claras conveniencias si las comparamos con las otras
harinas de origen vegetal y animal. Entre estas ventajas se pueden mencionar las
siguientes:
Alto contenido de protenas (65 a 70%) cifra superior por ejemplo a la de las
sojas (45%), harinas de carne y hueso (50 a 55%). Adems las harinas de
pescado bien elaboradas presentan factores de digestibilidad en vivo
superiores a la de los productos en competencia, ya que en el caso de las
harinas especiales el porcentaje de digestibilidad de protenas es superior al
90%.
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FUENTE: http://www.uanl.mx/
PAN| Conceptos
El pan tiene su origen en las primeras pocas de la historia del hombre. Con el paso del
tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es bsico en el consumo
diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los ltimos tiempos.
El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompae, no es otra cosa que el producto
resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con
o sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios
de la fermentacin panaria. l es el de consumo habitual diario, elaborado con harina
de trigo y con materias primas que cumplen con sus respectivas reglamentaciones
tcnicosanitarias.
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad
existente despus de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran
importancia en la composicin qumica de la harina.
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FSICA II
Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B
determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que
ayudan a dar funcionalidad a los msculos y a mantener un buen estado de fertilidad.
La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el
germen. Su funcin en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar
la conservacin.
Tiene un gran poder anti-oxgeno que facilita este proceso. La vitamina B es la que en
mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las llamadas vitaminas
hidrosolubles. El grupo de la vitamina C est formado por 14 compuestos, de los cuales
nos encontramos:
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FSICA II
CAPTULO III
________________________________________________________________________________________
1. MARCO EXPERIMENTAL|
Para la elaboracin de harina de pescado: La produccin de sta es un proceso continuo
que involucra la separacin de tres componentes del pescado: slidos, aceite y
lquidos. Esto se logra mediante:
Factores Contaminantes
BILOGICOS Grmenes, Bacterias.
QUMICOS Materia Orgnica
Vigilancia de
FSICOS
Parmetros.
Factores que
afectan la
Es un tipo de pan Factores de Procesos
enriquecido con
elaboracin de pan
elevado contenido de Desinfeccin
con harina de
protenas.
pescado. Conservacin
Factores de Aplicacin
Observacin
Control
Comprobacin
Contenido de
Es el resultado de la Nutricional
Protenas.
mezcla de harina de
Pan con alto valor trigo con harina de Contenido de
Qumicos
nutricional. pescado con Nutrientes.
formulacin de
panificacin. Organolpticos Color - Olor
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FSICA II
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2. METODOLOGA|
PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE PESCADO
INGREDIENTES (para 5 pan de molde de 25 cms.)
a. 250 ml Leche.
b. 50 ml Agua.
c.2 cucharadas de Mantequilla.
d. 125 gr. de Harina.
e. 2 cucharadas de Azcar
f. 250 gr. de Harina de Pescado.
g. cucharaditas de Sal
h. 1 cucharadita de levadura seca (panadera)
PROCEDIMIENTO:
*Mezcla la leche con el agua y la mantequilla. Calienta ligeramente, a unos 40 mximos,
aade la levadura y vierte ambos tipos de harina con el azcar y la sal mezcladas en un
cuenco.
*Mezcla bien y pasa a la mesa enharinada. Amasa durante 10 minutos, estirando y
retorciendo la masa para refinarla. Cuando quede bien lisa y elstica, pasa a un bol
aceitado ligeramente. Tapa con film y deja fermentar 40 minutos, o hasta que doble su
volumen.
*Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo un par
de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos forma de rulo
con el largo del molde. Precalienta el horno a 200 (poniendo una bandeja en la base
con agua).
*Engrasa el molde con mantequilla y deposita la masa dentro. Tapa con un trapo y deja
fermentar durante 40 minutos en sitio clido, o hasta que la masa salga por encima del
borde del molde.
*Una vez haya subido prctica una incisin a lo largo en la masa, de un centmetro de
profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado. Introduce el centro del horno
precalentado a 200 y deja cocer 30-40 minutos. Para ver que est cocido desmolda y
golpea con los nudillos en la base, debe sonar a hueco.
*Saca del horno y deja templar en el molde. Desmolda y deja enfriar por completo. Lo
mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el da siguiente, y cortar en rebanadas.
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3. FLUJOGRAMA|
1 MEZCLADO
2 1ER AMASADO
3 1ERA FERMENTACIN
4 2DO AMASADO
5 2DA FERMENTACIN
6 MOLDEADO
7 HORNEADO
8 ENFRIADO
9 FRACCIONADO
3 5
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4. PRESUPUESTO|
TOTAL / 10.00
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CAPTULO VI
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FUENTE: http://www.proecuador.gob.ec/
Harina de pescado chilena es importada en gran parte por empresas coreanas.
Obtenida selectivamente de pescado crudo de calidad y no subproductos.
Alto grado de frescura (material fresco se procesa en instalaciones modernas).
La harina de pescado jurel usado en cultivos de anguilas proviene
principalmente de Chile.
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FUENTE: http://www.proecuador.gob.ec/
(Alaska o Dinamarca) Harina blanca de pescado hecha con abadejo de Alaska o
bacalao proveniente de estos pases es costoso.
(Asia) Productos chilenos y peruanos son ms caros que aquellos del sudeste
asitico.
FUENTE: http://www.proecuador.gob.ec/
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CAPTULO V
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1. INFLUENCIA DE LA FSICA|
Las propiedades panificadoras estn vinculadas a la retencin de agua, fenmeno
vinculado al endurecimiento del pan, en este fenmeno de endurecimiento influye
tambin la transformacin qumica del almidn.
DISOLVENTE UNIVERSAL: El agua permite disolver la sal y la levadura y los
aditivos en el caso que sean necesarios, genera el medio hmedo adecuado para
el desarrollo enzimtico y la fermentacin de la masa.
CALORIMETRA: Para la elaboracin de productos panificados, lo fundamental es
contar con agua potable, no contaminada. Aunque parezca una obviedad, es
fundamental medir la cantidad de agua que utilizamos en cada amasado y la
temperatura de la misma para poder tener parmetros de control y regular el
proceso de panificacin.
Adems, por la simplicidad para calentarla o enfriarla, es el elemento que permite
regular la temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en verano
e invierno.
TEMPERATURA REQUERIDA: La temperatura ptima dentro de una cmara
frigorfica es de 4 C, pero tambin se conserva bien entre los 0 C y 10 C. Bajo
estas condiciones y en un envase no daado, la conservacin de la levadura ser
de 35 das.
HUMEDAD: En el pan tambin se da otro fenmeno, con el tiempo la corteza puede
perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al
75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la
corteza pierde agua y se reseca.
FERMENTACIN: La levadura es una anaerobio facultativo: transformando
azcar a la misma velocidad, la levadura aerbica produce dixido de carbono,
agua y una produccin relativamente alta de nueva levadura, mientras que la
levadura crecida anaerbicamente tiene una velocidad relativamente lenta de
crecimiento, que ahora se acopla a una alta conversin de azcar en alcohol y
dixido de carbono.
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CAPTULO VI
________________________________________________________________________________________
RESULTADOS|
Para obtener los siguientes resultados, fueron encuestadas 50 personas:
* Encuesta de consumo
FRECUENCIA DEL CONSUMO DE PAN
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1 por Da 2 o ms, al Da Interdiario No Cosumo
CONSUMO DE PAN
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* Encuesta de Aceptacin
SI SE VENDIESE ESTE PRODUCTO EN EL MERCADO, LO COMPRARA?
1%
15%
26% 58%
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* Encuesta de degustacin
CMO CALIFICARA AL PAN ENRIQUECIDO
CON HARINA DE PESCADO
Me Gusta Mucho Me Gusta Neutral Me Desagrada Me Desagrada Mucho.
2% 6%
10%
26%
56%
* Personas Encuestadas.
30
25
20
15
10
MASCULINO FEMENINO
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CONCLUSIONES|
La adicin de Harina de Pescado en la formulacin de panes, aumenta la cantidad
de agua absorbida; probablemente por el tamao de partcula y la mayor
superficie de contacto harina-agua.
Las diferencias existentes entre las harinas de pescado, con relacin a los
parmetros: grasa, cloruro de sodio, protenas, ndice de perxidos y humedad,
se debe a la variacin de las proporciones de materia prima (desperdicios de
pescado) que dependen del procesamiento de conservas.
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RECOMENDACIONES|
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CAPTULO VII
________________________________________________________________________________________
ANEXO|
1. ENCUESTA
Neutral.
CON QU FRECUENCIA CONSUME PAN?
Poco Interesante.
Una vez por da.
Nada Interesante.
Dos o ms veces al da.
Me Desagrada Mucho.
HA PROBADO ALGN PRODUCTO A BASE
DE HARINA DE PESCADO?
SI SE VENDIESE ESTE PRODUCTO EN EL
SI NO MERCADO, LO COMPRARA?
Si.
QU PRODUCTO?
Probablemente.
______________________________
Poco Probable.
No
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2. FOTOS REFERENCIALES
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BIBLIOGRAFA|
Agencia Peruana de Noticias. (2012). Per produce el 30% de la harina de pescado a nivel
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harina-de-pescado-nivel-mundial
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Lenfest Ocean Program. (2013). Protecting ocean life through marine science. Obtenido de
Resumen cientfico, Lenfest Ocean Program.:
http://www.lenfestocean.org/~/media/legacy/lenfest/pdfs/peruvian_anchovies_esp_
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Lpez, L., & Dvila, L. (2002). Galletas con valor agregado. Obtenido de Universidad
Nacional Mayor de San Marcos:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/indata/v05_n1/galleta.htm
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Nacional de Colombia: http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-
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