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(A ELABORAO DO MOSTO)
Objetivos Justificativas
a) seqncias de brassagens mais rpidas ou - custos salariais
curtas. investimentos
-Durao: abaixo de 3 horas - capacidade da Sala de Brassagem.
-8 brassagens/dia
-possvel 10 brass./dia
b) Obteno total em Extrato - custos de malte: 1% a menor em
- Rendimento: abaixo de 1,0% de diferena entre Extrato significa uma onerao do
rendimentos de laboratrio e Sala de Brassagem. Hl em ca. 0,25 DM = 0,15 US$.
c) Mostos clarificados - sobrecarga do Whirlpool
- com valores abaixo de 50 unidades EBC de maior teor em Trub
turbidez - maior perda em mosto
- com valores abaixo de 80 mg de matria slida fermentao, maturao
por litro (Mosto Caldeira cheia) cor
estabilidade no paladar
- perdas em substncias amargas
- valores de Iodo
d) Iodo-Normalidade: - filtrabilidade da cerveja
- valor de Iodo abaixo de 0,2 no Mosto Caldeira biologia
cheia
- valor de Iodo abaixo de 0,3, aps fervura
e) Curta durao do contato da gua com o - cores mais claras
bagao paladar
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- maior quantidade de brassagens
f) Pequena absoro de oxignio - cor
- abaixo de 0,1 mg O2/l - pureza de paladar
- durabilidade fsico-qumica.
g) Evitar jogar no ralo restos de guas residuais - sobrecarga dos despejos
do bagao, restos de bagao e Trub
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rea de Captao, ou seja, zona de escoamento:
- normal, em ca. de 1 a 11/2 m2 / ponto-receptor, nas instalaes mais antigas.
- ca. de 0,9 m2 / ponto-receptor, nas instalaes mais modernas.
Sistemas de Clarificao
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particularidade dificultaria a remoo desta aglutinao durante a pr-circulao do
mosto-turvo.
Limpeza do Fundo-falso de clarificao: em tinas mais antigas h a
necessidade do levantamento dos segmentos com conseqente posterior enxge.
Os tipos mais modernos de Tinas de Clarificao j incluem 2 injetores de
gua/m2 ,instalados abaixo do fundo-falso de drenagem os quais, por alta presso e
pouca gua, eliminam as substncias pastosas e restos de bagao, procedendo, com
isso, lavagem e limpeza do fundo.
O lquido resultante dirigido para um tanque de gua residual.
Mquina de Corte e Afofar: O "corao" de uma Tina de Clarificao a
mquina de cortar ou afofar bagao.
Durante a clarificao do mosto primrio e secundrio, a camada de bagao de
malte comprime-se cada vez mais, configurando-se em direo contrria ao fluxo do
lquido, numa ao de resistncia denominada "resistncia do bagao".
Conseqentemente, h uma diminuio de velocidade de fluxo impondo, portanto, uma
ao de afofamento da torta de bagao e eliminar sua resistncia, resultando um
aumento de fluxo no mosto. Durante a etapa da extrao do mosto secundrio, dever
a operao de corte e afofamento propiciar uma extrao completa e rpida do extrato
residual ainda presente, pois melhora o contato da gua de lavagem com as partculas
do bagao e por abrir novos caminhos.
O desarme da resistncia do bagao dever durar de 3 a 4 minutos.
Dependendo da quantidade de dosagem, rea de clarificao e dimetro da
Tina de Clarificao, podem ser encontradas mquinas de corte compostas de 2, 3, 4
ou 8 braos, nos quais encontram-se afixadas facas nas formas retas e em zig-zag ou
nas formas retas e onduladas.
Encontram-se as mesmas ordenadas alternadamente, medida essa chamada de
espaos lacunados.
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Em tinas de maior porte, encontram-se instaladas at 6 tampas, com caixa
coletora-tampo de bagao embaixo.
As tampas podem ser monitoradas hidrulica ou eletricamente.
Bicos Injetores: esto geralmente fixos numa tubulao circular, diretamente
abaixo da cpula e servem, ao mesmo tempo, para disperso da gua secundria de
lavagem e limpeza CIP.
Motor e Engrenagem de Acionamento:
O acionamento da mquina de corte procedido atravs de um motor eltrico
ou hidrulico, ajustado por um freqencimetro. A velocidade de rotao da mquina
pode variar escalonadamente.
tambm possvel o acoplamento com 2 motores distintos:
- pequeno motor para a operao de corte e afofar do bagao.
- motor maior para a operao de remoo do bagao.
a) - quantidade do fluxo
b) - diferena de presso
c) - turbidez
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Prioridades devem ser impostas
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Por 2 motivos dever ser injetada gua quente, com ca. de 75 a 80C, por
baixo da tina, atravs do dispositivo de enxge instalado abaixo do fundo-falso de
drenagem:
a) para que seja eliminada a presena do bolso de ar existente entre o fundo da tina e
fundo-falso de drenagem;
b) para que seja pr-aquecida a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.
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Durante os "clssicos" perodos de repouso, h a sedimentao de partculas
da mostura em diversas camadas distintas de cima para baixo.
Mosto = mosto primrio
(camada mais escura)
.................................................... .
... ........ .. ...... .. .. .. .. . ..
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Usualmente empregam-se as seguintes alturas em Bagao:
- Moagem seca = 30 a 35 cm
- Moagem condicionada = 35 a 40 cm
- Moagem mida = 50 a 55 cm.
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Mostos clarificados turvos indicam as seguintes desvantagens:
TINA DE CLARIFICAO
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b) - ganho em tempo - a mquina, antes do incio da operao de corte, no necessita de
movimentao de ao de abaixar.
Ateno:
Um mosto com uma concentrao de 20% (p.ex., para uma cerveja tipo Bock),
necessita 20 minutos a mais de tempo de clarificao do que um mosto com apenas 15%
Plato de Extrato.
Generalidade: mosto primrio com conc. de extrato abaixo de 16% filtrabilidade
do mosto mais fcil e rpida mosto primrio acima de 16% exige mais gua secundria.
Uma variao de temperatura entre o limite de 75 a 78C no representa qualquer
problema. Entretanto, uma elevao da temperatura superior ao limite de 78C, deve ser
registrada e desaconselhada.
b) Resistncia do Bagao de Malte: essa engloba a soma de todas as resistncias que se
contrapem durante a extrao do mosto.
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A resistncia do bagao influenciada:
- pela qualidade do malte e pelo processo de mosturao:
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presso da coluna lquida, resulta que a massa de bagao no mais "flutua" e, sim, atua
como sobrecarga cada vez maior sobre a peneira de fundo.
Ensinamentos resultantes:
Medidas necessrias:
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Mosto primrio Mosto primrio por extrao
por extrao superior no fundo
Momento da amostragem Incio Trmino 5 min 10 min trmino
(aps circul. mosto turvo)
Substncias solveis 4,2 0,8 1,8 0,1 0,2
em ter mg/l
Desvantagens:
Absoro de ar, portanto de oxignio, no bagao fortes oxidaes.
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Amargor 4,3 3,4 3,5
6.1. O "perfil de corte" efetuado pela mquina de afofar, como j por diversas vezes
descrito, deve abranger todas as camadas da massa do bagao, sem lacunas e desmontar a
resistncia do bagao em 3 a 4 minutos.
Cortes muito freqentes e fundos no bagao, assim como romper violentamente a
torta de bagao por aes muito rpidas de levantar e abaixar a mquina, devem ser
evitados em interesse da turvao e teor em materiais slidos no mosto.
Os critrios de corte e afofamento so, basicamente, os mesmos como para o
mosto bsico, ou sejam:
a) diferencial de presso;
b) volume de fluxo, podendo ainda ser includa a durao, fator de turvao e quantidade
de gua.
6.2. a diviso do total da gua secundria a ser adicionada poder ser a seguinte:
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Algumas fbricas trabalham com at 6 parcelas de adio em gua secundria ou
lavagem do bagao. Em tinas de clarificao mais modernas praticada a adio contnua
da gua secundria de extrao de extrato. A regulagem dependente do fluxo de
escoamento, ou seja, com um aumento da velocidade de clarificao, maior ser a adio
da gua.
Para o caso de trabalhar-se com quantidades nicas em gua secundria, a
referida operao dever estar concluda em 5 a 8 minutos.
Durante a adio de uma 1a. e 2a. gua de lavagem, roda a mquina de afofar e o
scoamento de mosto fica geralmente fechado.
Durante a adio da 3a. gua de lavagem, pode o escoamento de mosto
permanecer aberto.
Em algumas tinas de clarificao, roda a mquina de corte continuamente durante
as adies das guas, em diferentes alturas e diversas velocidades de rotao, com
regulagem por freqencimetro.
6.3. a extrao do bagao tanto mais rpida e tanto mais completa, quanto mais alta for
a temperatura da gua, porm no mximo, de 78C por causa da reao ao Iodo.
Outrossim, com o emprego de temperaturas mais altas, mais substncias imprprias so
extradas, com influncia na cor e paladar.
Conseqentemente, so definidas as seguintes temperaturas para as guas
secundrias:
Justificativas:
a) durante a adio da 1a gua, dever ser o extrato residual no bagao lavado e extrado
rapidamente, o que operado melhor em altas temperaturas;
b) ao trmino da clarificao esto as cascas bastante moles e, com temperaturas mais
elevadas, haveria uma maior proporo de substncias exauridas, indesejveis e
prejudiciais para a cor e paladar do mosto e/ou cerveja.
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60 1,0 8
70 1,3 10
75 1,4 22
80 1,3 22
6.4) Composio da gua de lavagem e sua influncia sobre a cor da cerveja e qualidade
do amargor:
Cor da Amargor
cerveja EBC
1 gua carbonatada:
10,7 de dureza total 10,6 spero
10,5 de dureza carbonatada amargor residual
0,2 de dureza permanente
2 gua mole:
1,1 de dureza total 9,7 agradvel
0,9 de dureza carbonatada
0,2 de dureza permanente
3 gua carbonatada + 23 g c. levemente agradvel
ltico/hl 8,7
(= muito trabalhoso)
6.5) a extrao residual dever ser efetuada, se possvel, com emprego de pouca
quantidade de gua para evitar de se exaurir, excessivamente, substncias indesejveis.
Proporo gua primria: gua secundria num mosto com 12% Plato de
concentrao:
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Mosto primrio 22% gua primria 1 : 1,9 gua secundria
6.6) Durante a conduo das guas secundrias e de lavagem finais, deve proceder-se
medio do extrato seguidas vezes. O extrato residual, aps a 2a gua de lavagem, no
deve ser superior a 2 a 2,5%.
Aps ter-se atingido a caldeira cheia de mosto e a gua residual ainda indicar alto
teor de extrato, no aconselhvel seu aproveitamento na caldeira de fervura,
considerando o tempo de fervura adicional necessrio e os altos custos dos materiais de
aquecimento atinentes.
A referida gua residual dever, ento, ser recuperada num tanque
intermedirio tampo, submetida a tratamento e reaproveitada para a brassagem seguinte.
O limite de reaproveitamento para uma gua residual, atualmente, de ca. de
2 a 3% em extrato ou ainda acima, dependendo do preo do malte e dos custos
energticos (verificar este particular no diagrama a seguir).
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preo do leo comb. - 0,60 Marcos Alemes/litro por ano
6.8) A suco de ar com conseqente absoro de oxignio, tambm, deve ser evitada
durante a etapa de alimentao da gua secundria.
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Oxignio do Mosto (mg O2/l mosto):
6.9) Normalmente est errado extrair as guas secundrias muito rapidamente, pois deve
ser dado tempo suficiente para que a gua de lavagem possa remover o extrato em
condies otimizadas.
O rendimento da Sala de Brassagem aumenta tendencialmente em funo do
tempo de clarificao.
As guas secundrias no deveriam ultrapassar o tempo de 1 1/2 a 2 horas.
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- instalao de at 6 dispositivos lacunares de expulso do bagao e
disposio de um tanque tampo para bagao (caixa coletora de bagao).
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proporcionalmente. A absoro de Oxignio ser minimizada e a exausto da massa de
bagao obtida com perfeio.
A quantidade de gua disponvel para a gua secundria depende do produto a ser
obtido assim como, atualmente de suma importncia, pela imposio e capacidade das
instalaes de despejos das cervejarias.
Existem Tinas de Clarificao em operao que, durante toda a semana de
fabricao na brassagem, no produzem guas residuais. As guas de enxge e residuais
que se formam no so insignificantes em relao aos despejos globais de uma cervejaria.
Por hl de cerveja vendida correspondem 2,5 a 4 l de guas residuais. Resulta tal
montante, em relao a uma Sala de Brassagem com capacidade para 10 Ton de dosagem,
na produo de 16 a 25 hl de gua residual.
Essas quantidades de guas no so mais dirigidas para as canalizaes de
despejo quando da utilizao de modernos sistemas de brassagem, mas sim, recuperadas
em tanques intermedirios para Trub e/ou guas residuais e reaproveitadas.
Trub e gua residuais so quantitativamente definidos atravs de um contador de
fluxo e proporcionalmente juntados s guas secundrias de lavagem do bagao, de forma
continuada, aps alguns minutos de seu incio.
Algumas indicaes com relao durao de extrao de uma Tina de Clarificao (em
minutos):
Quantidade de brassagens 6 6 7 8
Cobertura do fundo de 5 5 3 3
drenagem
Trasfega da mostura 15 25
15 15
Pr e circulao do mosto turvo 10 10
Extrao de mosto primrio 80 70 70 60
Extrao do mosto secundrio 110 100 100 87
Remoo do Bagao 12 25 12 12
Enxge 3 5 3 3
Durao total em minutos 235 240 203 180
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Atravs de constantes desenvolvimentos tecnolgicos, consequiu-se um processo
ainda mais curto de ocupao de uma Tina de Clarificao, com obteno de melhores
qualidades em mosto, maiores rendimentos e menores custos de manuteno.
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Tempo-tampo para 5 min 5 min
manuteno dos ajustes
b) guas Secundrias
Controles idnticos como descrito para Mosto Primrio, com exceo do clculo
para rendimento.
Controle adicional: temperatura da gua secundria de lavagem de bagao.
No caso de ter sido a gua de lavagem tratada ou desmineralizada, deve-se
tambm determinar os valores "p e m".
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Sobre Anlise de Bagao verificar as pginas de trabalho das Anlises Tcnico-
Qumicas de laboratrio.
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Construo, Componentes e Dados Tcnicos de um
Filtro de Mostura a Placas:
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Cmaras para mostura e Placas de Filtro: encontram-se posicionadas,
alternadamente, entre uma Placa de Cabeceira mvel e outra fixa, sobre uma estrutura de
sustentao bastante estvel.
1. - Molduras ou cmaras para mostura
2.1. - Moldura
2. - Placas de Filtro compostas de 2.2. - Grelha
2.3. - Grade de apoio
2.4. - Quadro de vedao
A Placa de Cabeceira fixa est acoplada com a tubulao de recebimento da
trasfega da mostura e executada com a funo correspondente a uma 1/2 placa.
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As mesmas compem-se vistas a partir de uma moldura de mostura de uma
"Moldura" na qual se encaixa a "Grelha", a "Grade de Apoio e o Quadro de Vedao".
Cada placa possui diversos "Olhos" incorporados na moldura os quais, com as
demais placas, formam diversos canais, como para gua, mosto e ar.
Os "Olhos", atravs de suas fendas, interligam-se com o interior das grelhas,
respectivamente, placas.
Panos de Filtro: sobre as placas, cobrindo cada um de seus lados, aplicam-se
"panos de filtro", que assim vedam tambm ambos os lados das cmaras de mostura, as
quais possuem 6 a 7 cm de espessura (profundidade). Os panos retm todas as matrias
slidas e componentes de turvao e operam uma boa ao de filtrao.
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Fechamento e Abertura do FIltro de Mostura a Placas:
Condies que devem ser cumpridas para um processo de filtrao otimizado com uso de
um Filtro de Mostura a Placas:
- carga absolutamente uniforme das cmaras, para tanto abservar sempre uma dosagem
determinada com exatido;
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Um controle constante e regular da composio da moagem sumamente
importante;
Durao: de 15 a 20 minutos.
A extrao de mosto primrio prossegue enquanto perdurar o bombeamento de
trasfega da mostura.
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Com o trmino desta ltima, tambm encerra-se a operao de escoamento do
mosto primrio.
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- Abertura 115 a 125 min
- Remoo de bagao
Fechamento
Filtro Ziemann - um filtro-prensa por membrana, construdo com placas tipo cmaras e
placas tipo membranas, em disposio alternada. As referidas placas so de
Polipropileno.
MK 15/20 - significa:
M = com placas de membranas
K = filtro-prensa por cmaras
15 = espessura das placas de 1.500 mm
20 = altura das placas de 2.000 mm
Os filtros so construdos para uma capacidade de dosagem de 5 a 12 Ton,
possveis de operar 12 brassagens em 24 horas.
Princpio de Funcionamento:
- Carga do filtro: efetuada por um canal central de mostura instalado na Tera parte
inferior da placa de filtro ou, por opo, na parte mais baixa.
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A mostura bombeada para o filtro e as substncias slidas so retidas pela
formao das camadas de bagao. O mosto primrio passa atravs dos panos e coletado
por 2 canais.
Para a extrao do mosto primrio est disposio a total rea filtrante.
Tempo/min Presso/bar
Carga de mostura 20 a 30 0,4 a 0,7
Pr-prensagem 5 0,2 a 0,5
Adio de gua 60 0,3 a 0,8
Prensagem final 6 a 10 0,5 a 5,0
Alivio da presso 5
Remoo de bagao 10
Fechamento 2
Total : 108 a 122
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Filtro Meura 2001:
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Filtro "STRAINMASTER"
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Para a coleta do mosto clarificado at liberao da Caldeira de Fervura, serve um
tanque intermedirio na forma vertical ou horizontal. Antigamente, era o material de
cobre, chapa de ao ou alumnio; hoje, porm, o material empregado o ao inoxidvel.
Para evitar-se o resfriamento do mosto, deve ser o tanque devidamente isolado.
A entrada do mosto deve ser por baixo do tanque sobre uma chapa de impacto,
para minimizar uma indesejada absoro de ar.
O tanque tampo intermedirio pode ser instalado na sala dos mecanismos de
acionamento das caldeiras, ou seja, no poro da Sala de Brassagem ou em local
disponvel acima da mesma. Evidentemente, tambm seria de utilidade uma caldeira em
desuso no mesmo plano da Sala de Brassagem.
O tamanho do tanque intermedirio depender da durao de clarificao, tempo
de ocupao da Caldeira de Fervura de Mosto Lupulado e do intervalo entre brassagens.
Tomando-se por base um tempo de ocupao da Caldeira de Fervura de Mosto de
160 min, incluindo a trasfega do mosto clarificado de 20 min, do restante do aquecimento
at fervura de 15 min, do apronte com trasfega de 20 min, do enxge com gua de 5
min, da durao de fervura de 100 min e considerando um ndice de vaporizao de 8%
por hora, calcula-se o tamanho do tanque tampo segundo a tabela abaixo:
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