PIGMENTOS DE LA CARNE

La coloracin de la carne fresca depende principalmente de la mioglobina.

La mioglobina es una protena que en estructura y en funcin se parece mucho a la

hemoglobina. Est constituida por una cadena de 153 residuos aminoacdicos que contiene
un grupo hemo1 responsable de ese color rojo, y un tomo de hierro.

Es la encargada de transportar el oxgeno en el msculo vivo.

La cantidad de mioglobina en el msculo de los animales depende de:

La actividad fsica del animal
Edad
Irrigacin de sangre que recibe el msculo

La estructura qumica de la mioglobina dice que sta est constituida por una protena
globular (globina), un grupo prosttico (hemo) y un anillo porfirnico con un in ferroso en
el centro.

Las propiedades y el color de este complejo dependen del estado del in ferroso y el estado
fsico de la protena.

La mioglobina y la hemoglobina tienen una afinidad por el oxgeno, y este permite la

fijacin de ambas. Cuando se combinan la mioglobina y el oxgeno, es decir, cuando esta se
oxigena, se produce la OXIMIOGLOBINA, responsable del color rojo brillante de la carne.

1
Grupo hemo: grupo prosttico que forma parte de diversas protenas, presente en los
eritrocitos de la sangre en donde su funcin es almacenar oxgeno.
Cuando la mioglobina se oxida, o el oxgeno oxida el in ferroso, se convierte en
METAMIOGLOBINA y la carne toma un color pardo caracterstico de la carne
almacenada por mucho tiempo.

El color de la carne es afectado por diversos agentes como:

*Temperatura: el color se degrada rpidamente produciendo metamioglobina al

consumirse el oxgeno. Esto puede prevenirse con una refrigeracin.

*Edad del animal: disminuye la estabilidad del color al aumentar la edad y vara con el tipo
de msculo.

Un factor importante que influye tambin en la coloracin de la carne es el proceso de

CURADO.

Durante este proceso a la carne se le aaden sustancias como sales que le confieren a sta
un sabor y color agradables, adems de que sirven como conservadores.

Una de las sustancias curantes son los nitritos. Los nitritos se aaden a la carne durante el
curado. En este proceso ocurren dos reacciones:
Los nitritos se reducen a xido ntrico
El hierro pasa al estado ferroso
A la combinacin de la mioglobina y el xido ntrico se le conoce como
NITROSOMIOGLOBINA que le da el color rojo del curado a la carne.

Cuando la nitrosomioglobina se somete a temperaturas de entre 50 y 60 C esta se

desnaturaliza y se convierte en un compuesto llamado NITROSOHEMOCROMO,
responsable de la coloracin rosada caracterstica de las carnes curadas.