En su forma ms simple, un aparato de coccin-extrusin est formado por un tornillo de
Arqumedes, que gira bien ajustado, dentro de un cilindro equipado con una tobera de alimentacin en un extremo y un orificio reductor en el otro, el de descarga. El calentamiento se efecta por: (i) La energa disipada al cizallar el alimento viscoso, de consistencia similar a la de la masa, en el cilindro. (ii) Conduccin, va camisas de calentamiento elctrico o por vapor. (iii) Inyeccin de vapor en el interior del cilindro. Si fuera necesario, se puede enfriar circulando agua fra a travs de la camisa del cilindro. Los efectos combinados de la compresin de la masa del alimento, ejercida por el tornillo, el calor suministrado y el generado y la compresin al paso por el troquel, producen presiones de hasta 60 atmsferas y temperaturas de hasta 200C en el extrusor. Cuando el alimento tratado trmicamente se ve forzado a travs del troquel por el giro del tornillo, se produce una brusca cada de la presin del extrado plstico, una rpida expansin y una prdida de agua por enfriamiento evaporativo, para dar un producto rgido o semirrgido con un perfil de seccin transversal igual al del troquel. Entre las variaciones y ampliaciones del proceso bsico de coccin-extrusin cabe citar: (i) Las mezcladoras y preacondicionadoras continuas, como las mezcladoras de cinta, en las que los ingredientes se mezclan y tratan con cantidades adecuadas de agua, aceites, etc., para conseguir una corriente de alimentacin que tenga la riqueza en agua apropiada. (ii) Los alimentado res volumtricos vibratorios o rotatorios, o las cintas, utilizados para la dosificacin ponderal de materias primas slidas crudas y preacondicionadas. Para la inyeccin de lquidos, como agua o aceites, a la seccin de alimentacin, se emplean bombas dosificadoras. Los aparatos usados para la coccin-extrusin son muy sensibles a las variaciones en la velocidad de la corriente de alimentacin, que inestabilizan el sistema. Si la situacin no se corrige, se bloquean los troqueles de descarga y, llegado el caso, detienen el funcionamiento del equipo. (iii) Tornillos ahusados, con paso de rosca y alas de profundidad variable, que permiten modificar el grado de mezcla, la compresin y la velocidad de deformacin por cizalladura (shear rate). En el comercio, se encuentran extrusores de tornillo nico, pero tambin los hay de tornillos gemelos, constituidos por un par de tornillos que se engranan apretadamente y que pueden rotar en el mismo (o contrario) sentido. Difieren de los de tornillo nico, tanto en el modo de operar, como en el producto obtenido. En general, en los de tornillo nico se generan esfuerzos de cizalla altos, por lo que consumen mucha energa y se producen grandes diferencias de temperatura en el seno del material procesado. Los extrusores de tornillo nico ofrecen, sin embargo, la ventaja de ser ms baratos y mucho menos complejos. (iv) El cuerpo cilndrico puede ser ahusado, para aumentar la compresin y el esfuerzo cizalla; puede estar encamisado, para permitir el calentamiento o enfriamiento por conduccin, y provisto de ventanas de inspeccin y orificios, para colocar sensores de temperatura, presin, etc. (v) Existen troqueles con perfiles de seccin transversal diversos (circulares, para obtener barras cilndricas, cuadrados, para obtener barras prismticas, o de ranura, para obtener lminas). Generalmente estn situados en una placa rgida, colocada a la salida del cuerpo cilndrico y, de ordinario, precedida de una placa distribuidora diseada para equilibrar la elevada presin generada en el extrado que entra en la placa de troquelado. (vi) Para cortar el extruido en secciones, se utilizan cuchillas rotatorias que giran paralelamente a la cara de la placa de troquelado. La longitud de las piezas depende de la relacin entre la velocidad de rotacin de la cortadora y la velocidad lineal de descarga del extrado a travs de la placa del troquel. (vii) El equipo de acabado incluye, para la formacin continua de copos, mquinas, secaderos, tostaderos y dispositivos para espolvorear o nebulizar sobre el material extruido flavorizantes u otros aditivos, slidos o en disolucin. En la Figura 10.5 se muestra el esquema de una planta tpica de coccin - extrusin. 10.5.3.2 Aplicaciones de la coccin-extrusin Debido a la rpida aceptacin de los tratamientos trmicos a alta temperatura durante tiempos cortos, los aspectos aplicativos han avanzado a una velocidad muy superior a la que lo han hecho los tericos. Pese a la intensa actividad investigadora desarrollada al respecto, el conocimiento de lo que realmente pasa dentro del extrusor es an escaso y, con frecuencia, referido a un sistema concreto. Se acepta que los alimentos sometidos a coccin-extrusin sufren una compleja serie de reacciones, como deshidratacin, cizalladura, homogeneizacin, solubilizacin, plastificacin, inactivacin enzimtica y microbiana, orientacin de molculas y agregados, moldeado, expansin y secado. La complejidad de estos procesos, interactuando y teniendo lugar simultnea y secuencialmente, sugiere que el conocimiento terico se ir acumulando lentamente. Es probable que la coccin-extrusin siga siendo, durante algn tiempo, una tecnologa emprica. Hoy, es un proceso de uso muy difundido en campos que se extienden desde la elaboracin de productos para el desayuno y tentempis hasta los alimentos infantiles precocinados o los destinados a animales de compaa. Galletas, bizcochos y otros productos horneados similares se preparan hoy por coccin extrusin. Tambin se aprovecha la capacidad que tienen los extrusores de transportar y calentar materiales viscosos, para la produccin, en continuo, de productos de confitera obtenidos por fusin anhidra de la sacarosa o por ebullicin de jarabes concentrados. Los productos con rellenos se pueden fabricar por coextrusin, proceso que implica la sincronizacin de dos extrusores que rinden productos distintos y se combinan en un troquel especial. Un progreso relativamente reciente es la extrusin de los llamados semiproductos, secciones densas que se expanden al dejarlas caer sobre grasa caliente, rindiendo piezas pequeas (para un bocado) de textura crujiente y gran diversidad de flavores.