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Equipo para la coccin por extrusin

En su forma ms simple, un aparato de coccin-extrusin est formado por un tornillo de


Arqumedes, que gira bien ajustado, dentro de un cilindro equipado con una tobera de
alimentacin en un extremo y un orificio reductor en el otro, el de descarga. El
calentamiento se efecta por:
(i) La energa disipada al cizallar el alimento viscoso, de consistencia similar a la de la
masa, en el cilindro.
(ii) Conduccin, va camisas de calentamiento elctrico o por vapor.
(iii) Inyeccin de vapor en el interior del cilindro.
Si fuera necesario, se puede enfriar circulando agua fra a travs de la camisa del cilindro.
Los efectos combinados de la compresin de la masa del alimento, ejercida por el tornillo,
el calor suministrado y el generado y la compresin al paso por el troquel, producen
presiones de hasta 60 atmsferas y temperaturas de hasta
200C en el extrusor. Cuando el alimento tratado trmicamente se ve forzado a travs del
troquel por el giro del tornillo, se produce una brusca cada de la presin del extrado
plstico, una rpida expansin y una prdida de agua por enfriamiento evaporativo, para
dar un producto rgido o semirrgido con un perfil de seccin transversal igual al del
troquel.
Entre las variaciones y ampliaciones del proceso bsico de coccin-extrusin cabe citar:
(i) Las mezcladoras y preacondicionadoras continuas, como las mezcladoras de cinta, en
las que los ingredientes se mezclan y tratan con cantidades adecuadas de agua, aceites,
etc., para conseguir una corriente de alimentacin que tenga la riqueza en agua
apropiada.
(ii) Los alimentado res volumtricos vibratorios o rotatorios, o las cintas, utilizados para
la dosificacin ponderal de materias primas slidas crudas y preacondicionadas. Para la
inyeccin de lquidos, como agua o aceites, a la seccin de alimentacin, se emplean
bombas dosificadoras.
Los aparatos usados para la coccin-extrusin son muy sensibles a las variaciones en la
velocidad de la corriente de alimentacin, que inestabilizan el sistema. Si la situacin no
se corrige, se bloquean los troqueles de descarga y, llegado el caso, detienen el
funcionamiento del equipo.
(iii) Tornillos ahusados, con paso de rosca y alas de profundidad variable, que permiten
modificar el grado de mezcla, la compresin y la velocidad de deformacin por cizalladura
(shear rate). En el comercio, se encuentran extrusores de tornillo nico, pero tambin los
hay de tornillos gemelos, constituidos por un par de tornillos que se engranan
apretadamente y que pueden rotar en el mismo (o contrario) sentido. Difieren de los de
tornillo nico, tanto en el modo de operar, como en el producto obtenido. En general, en
los de tornillo nico se generan esfuerzos de cizalla altos, por lo que consumen mucha
energa y se producen grandes diferencias de temperatura en el seno del material
procesado. Los extrusores de tornillo nico ofrecen, sin embargo, la ventaja de ser ms
baratos y mucho menos complejos.
(iv) El cuerpo cilndrico puede ser ahusado, para aumentar la compresin y el esfuerzo
cizalla; puede estar encamisado, para permitir el calentamiento o enfriamiento por
conduccin, y provisto de ventanas de inspeccin y orificios, para colocar sensores de
temperatura, presin, etc.
(v) Existen troqueles con perfiles de seccin transversal diversos (circulares, para obtener
barras cilndricas, cuadrados, para obtener barras prismticas, o de ranura, para obtener
lminas). Generalmente estn situados en una placa rgida, colocada a la salida del
cuerpo cilndrico y, de ordinario, precedida de una placa distribuidora diseada para
equilibrar la elevada presin generada en el extrado que entra en la placa de troquelado.
(vi) Para cortar el extruido en secciones, se utilizan cuchillas rotatorias que giran
paralelamente a la cara de la placa de troquelado. La longitud de las piezas depende de la
relacin entre la velocidad de rotacin de la cortadora y la velocidad lineal de descarga del
extrado a travs de la placa del troquel.
(vii) El equipo de acabado incluye, para la formacin continua de copos, mquinas,
secaderos, tostaderos y dispositivos para espolvorear o nebulizar sobre el material
extruido flavorizantes u otros aditivos, slidos o en disolucin.
En la Figura 10.5 se muestra el esquema de una planta tpica de coccin - extrusin.
10.5.3.2 Aplicaciones de la coccin-extrusin
Debido a la rpida aceptacin de los tratamientos trmicos a alta temperatura durante
tiempos cortos, los aspectos aplicativos han avanzado a una velocidad muy superior a la
que lo han hecho los tericos. Pese a la intensa actividad investigadora desarrollada al
respecto, el conocimiento de lo que realmente pasa dentro del extrusor es an escaso y,
con frecuencia, referido a un sistema concreto. Se acepta que los alimentos sometidos a
coccin-extrusin sufren una compleja serie de reacciones, como deshidratacin,
cizalladura, homogeneizacin, solubilizacin, plastificacin, inactivacin enzimtica y
microbiana, orientacin de molculas y agregados, moldeado, expansin y secado.
La complejidad de estos procesos, interactuando y teniendo lugar simultnea y
secuencialmente, sugiere que el conocimiento terico se ir acumulando lentamente. Es
probable que la coccin-extrusin siga siendo, durante algn tiempo, una tecnologa
emprica.
Hoy, es un proceso de uso muy difundido en campos que se extienden desde la
elaboracin de productos para el desayuno y tentempis hasta los alimentos infantiles
precocinados o los destinados a animales de compaa. Galletas, bizcochos y otros
productos horneados similares se preparan hoy por coccin extrusin.
Tambin se aprovecha la capacidad que tienen los extrusores de transportar y calentar
materiales viscosos, para la produccin, en continuo, de productos de confitera obtenidos
por fusin anhidra de la sacarosa o por ebullicin de jarabes concentrados. Los productos
con rellenos se pueden fabricar por coextrusin, proceso que implica la sincronizacin de
dos extrusores que rinden productos distintos y se combinan en un troquel especial. Un
progreso relativamente reciente es la extrusin de los llamados semiproductos,
secciones densas que se expanden al dejarlas caer sobre grasa caliente, rindiendo piezas
pequeas (para un bocado) de textura crujiente y gran diversidad de flavores.

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