2.

CICLO DE OPERACIONES E INSPECCIN SANITARIA DE LOS PORCINOS

Generalidades: El sacrificio de los animales debe ser lo ms humanitario posible con el
objeto de evitar posibles sufrimientos, los mataderos deben contar con infraestructura,
herramientas y material necesario. El ciclo de operaciones debe reunir dos condiciones
bsicas: Sangra completa y rpida: esta condicin tiene el objeto de la conservacin de la
carne y menudencias por un tiempo prolongado. No efecto cortes innecesarios y
caprichosos: tiene el objeto de garantizar su comercializacin; adems prolonga el
mantenimiento de las propiedades organolpticas de las carcasas y menudencias por tiempo
prudente.
3. INSPECION SANITARIA FAENADOSACRIFICIO CONSERVACIN CICLO DE
OPERACIONES (ETAPAS)
4. Inspeccin ante- mortem: Desembarcacin: Cuenta con una rampla o desembarcadero
el cual se tiene que acoplar para ser el desembarque de los animales. Estado nutricional:
No deben faenearse cerdos que no llegan al peso adecuado por su mal aspecto de la canal.
Sexo y edad: La demanda de la carne de cerdo se inclina ms al macho y cuanto a la edad
se faena animales de 3,4,5 meses de edad debido a la calidad de la carne.
6. Corrales de recepcin: Los animales son dirigidos a estos corrales por un tiempo de 12
hrs. En ayunas cuando se realiza la inspeccin ante- mortem podamos detectar algunos
sntomas de algunas enfermedades infecto contagiosas o locales tambin se puede observar
que los cerdos pueden presentar traumatismos debido al transporte, si presente el caso se
debe realizan el faeneo de emergencia previo a una autorizacin con el objeto de evitar el
sufrimiento del animal.
8. Corrales de aislamiento: Se dirige a animales con algunas enfermedades infecto
contagiosas o locales. Ejemplo: la cisticercosis se puede diagnosticar observando quiste
debajo de la lengua del cerdo.
9. Duchado de los animales: Tiene tres objetivos: baja el nivel de estrs del animal,
provocar la vasoconstriccin (mejora la sangra), bajar la carga orgnica. 10. Cinthya
Montao Calani
11. Insensibilizacin: Se utiliza el mtodo de conmocin a nivel de hueso frontal con un
solo golpe certero bloqueando el S.N.C13.
Izado: Se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel
para facilitar su movilidad en el proceso de sangrado. Cinthya Montao Calani
14. Cinthya Montao Calani
15. Sangra: Se realiza el corte a nivel de las venas de mayor calibre (yugular) . Cinthya
Montao Calani
16. Se utiliza el cuchillo Vampiro para obtener la sangre destinada para la preparacin de
alimentos para consumo humano. Cinthya Montao Calani
17. Escaldado: Se realiza en tanques (calderos) de vapor a una temperatura de 60, 70,80 C
se sumerge la canal durante 2 min. No ms tiempo para evitar la coccin del cerdo, el
escaldo por animal dura 5- 15 min. depende de la destreza del operario, el material a utilizar
con campanas o cuchillo el cual sirve para sacar las cerdas del animal, el ltimo toque
despus del escaldado se realiza el rasurado. Cinthya Montao Calani
18. Se controla la T de la Escaladora Cinthya Montao Calani
19. Deposito del cerdo en la Escaladora Cinthya Montao Calani
20. Esta es una peladora automtica, en algunos mataderos emplean tambin el soplete.
RASURADO Cinthya Montao Calani
21. Cinthya Montao Calani
22. Cinthya Montao Calani
23. Cinthya Montao Calani
24. No se realiza el descuartizado en el caso del cerdo se comercializa como canal ( animal
entero). Cinthya Montao Calani
25. Lavado y secado: Se realiza con agua a presin con objeto de retirar los restos de
sangre. Limpieza y Lavado Cinthya Montao Calani
26. Evisceracin: Retirado de vsceras blancas y rojas. Cinthya Montao Calani
27. Oreo y ventilacin: El oreo dura aproximadamente 5 hrs., postrados en mesones de
azulejos y no as colgado para que no descienda el tenor de grasa ya que se deshidrata la
canal.(mala presentacin de la carne. Comercializacin: Se comercializa a los mercados de
mayor demanda (garita de lima), al comercializar la canal no se debe realizar cortes
innecesarios para evitar la contaminacin de la carne, se debe transportar la carne en carros
frigorfico; para la higiene se recomienda que la base y los laterales sea de plancha. Cinthya
Montao Calani
28. Inspeccin post mortem: Inspeccin sanitaria de la carne de cerdo: Cabeza: Se
realiza cortes a nivel de los msculos y ndulos, se revisa bajo la lengua para observar los
quistes y diagnosticar la cisticercosis.
31. Hgado: Ver color, olor, mediante la palpacin determinar la consistencia si es dura o
blanda, alteraciones patolgicas como la cirrosis heptica. Hgado Normal
33. Intestinos: Se observa las caractersticas organolpticas. Cinthya Montao Calani
34. Rin: Se realiza un corte longitudinal para dividir la vscera en dos partes iguales,
entre las alteraciones ms frecuentes son las hemorragias y presencia de parsitos. RION
NOMAL
36. Aparato genital de la hembra y macho: En caso que se presenta alguna enfermedad se
realiza el decomiso total. En el macho si presenta los testculo ante de la faena se procede a
extirparlo inmediatamente posterior de la faena para que la carne evite tener el olor a urea.
37. Sello: Debe ir en los cuatros miembro posterior y anterior la tinta es de origen vegetal,
tambin se extiende un certificado zoosanitario. TODA LA CARNE DE CERDO QUE
EST A LA VENTA DEBE TENER EL SELLO DE SEGURIDAD.
38. Caracterstica de la canal: Carne apta para el consumo: Misma caracterstica al
momento de faeneo piel blanda, el olor es caracterstico de la especie (ligero), se debe
conservar a una temperatura de 2-8C.y la piel debe ser de color blanca, y debe presentar
rigidez cadavrica.
39. Carne no apta para el consumo: la carne mal conservada tiende a entrar a un estado de
descomposicin ms rpida debido al tenor de grasa que tiende a deshidratarse, la piel se
torna un aspecto plstico, al momento de realizar un corte se notara un olor desagradable,
otro factor para la descomposicin rpida de la carne es una mala sangra ya que al realizar
cortes en los msculos a nivel de los miembro anteriores y posteriores se podr notar olor
desagradable.
42. Enfermedades: Parsitos externos: se presenta: Sarna: Se presenta mayormente en
cerdos criollo, de forma de canalculos dando mal aspecto en la piel, en caso que se
presente la sarna se realizara el corte en el lugar afectado (corte local).
43. Parsitos internos: se presenta: scaris lumbricoides: Es el ms comn en cerdos de
cabaa y criollo.
44. Cysticercus cellulosae: se realizan los cortes profundo a nivel de los miembro anteriores
y posteriores(musculo de mayor movimiento),en casos graves la cisticercosis se llega a
encontrar en las vsceras ej.: el rin
48. Quiste hidatdico: A nivel del corazn y pulmn Fasciola Heptica
49. PESTE PORCINA AFRICANA: Cuando el animal presenta esta enfermedad se realiza
la condena total e inmediatamente la incineracin o entierro respectivo con cal viva (no se
puede comercializar). RION HEMORRAGICO ( glomrulo renal)
50. Controles. Esta vendedora de carne de cerdo muestra uno de los sellos de garanta de
sus productos. Falsificacin del sellos Lavado constante de la carne
52. FASCIOLOSIS ASCARIOSISCISTICERCOSIS SARNA SARCOPTICA
TRIQUINELOSI S Cinthya Montao Calani
53. Hay tres tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento

OPERACIONES EN EL BENEFICIODE GANADO PORCINO<br />Recepcin de los

animales: Se realiza conduciendo el animal por medio de una rampa o desembarco, hasta
los corrales de alojamiento.<br />Pesaje: En una bscula se determina el peso del animal
antes y despus de la cuarentena (12 horas).<br />
29. <ul><li>Inspeccin sanitaria ante-mortem: Esta labor de inspeccin debe ser practicada
por un mdico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios
debidamente autorizados por el min-salud.</li></li></ul><li>Sacrificio y faenado de
porcinos<br />Aturdimiento e insensibilizacin: Para tal efecto se aplica un aturdidor
elctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrs de una oreja y el otro sobre la
orbita ocular opuesta; la aplicacin de la corriente debe mantenerse pocos segundos, segn
la edad, tamao y peso de animales; cuando se producen movimientos espasmdicos de las
patas traseras<br />
30. debe retirarse el aturdidor pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y una
prolongacin del electro shock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas
.<br />Elevacin del animal: Se coloca un grillete de sangra en cualquiera de sus patas
traseras y se eleva el conjunto grillete animal.<br />
31.
32. El porcino se debe conducir rpidamente al punto de sangra debido a que el efecto del
electroshock tiene una duracin de solo 3 minutos.<br />Sangra: Se efecta mediante una
incisin que se practica a nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos
sanguneos. La sangre se recoge con destino a la nutricin humana, utilizando recipientes
de acero inoxidable y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con una manguera
previamente higienizada.<br />
33. Duchado: Se realiza con el fin de limpiar el animal, una vez que ha terminado la
exanguinacin.<br />Escaldado: Despus de lavado, el animal se sumerge en agua caliente
y se retira el grillete a sangra. La temperatura del agua debe estar entre los 60-63 C y el
tiempo de escaldado varia dependiendo de las caractersticas de los animales (5 a 7 minutos
aprox.). El objeto del escaldado es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal.<br
/>
34. Depilado: Se realiza con una mquina depiladora la cual debe estar en marcha al recibir
al animal. Al trmino del depilado (2-3 minutos), el porcino se sita sobre un mesn de
reposo donde se puede completar el depilado en forma manual. En seguida. Se practica un
corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de colocar el
gancho suspensor.<br /> <br />
35. Izado del riel de trabajo: Colocado el gancho suspensor, el animal se iza al riel de
trabajo, donde se finaliza el depilado<br /><ul><li>Corte del esternn y extraccin de las
vsceras: El esternn se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha,
cuidado de no romper los rganos</li></ul>Posteriormente, se hace una incisin con un
cuchillo a lo largo de la lnea blanca; se extraen las vsceras blancas y las rojas<br />
36. las cuales se inspeccionan y se envan a las respectivas reas. El aparato genito-urinario
se enva al rea de desperdicios y decomisos. La lnea blanca se ubica en el centro del
vientre del animal; empieza en el extremo superior entre los jamones y termina en el
mentn.<br />Lavado de la canal: Con chorros de agua fra, se debe lavar la superficie
externa y el interior de la canal<br />
37.
38. <ul><li>Inspeccin sanitaria: Debe ser realizada por el; funcionario de salud publica
debidamente autorizado, Practicada la inspeccin post-mortem y recibido el visto bueno, se
aplican los se aplican los sellos de aprobacin, </li></ul>Divisin de la canal post-mortem:
La canal porcina se puede dividir en dos medias canales, mediante el uso de una sierra o un
hacha. En el pas, generalmente se transporta<br />
39. la canal completa desde los lugares de beneficio de los animales hasta los centros de
distribucin minorista o plantas de procesamiento o plantas de procesamiento<br
/>Almacenamiento refrigerado: Se realiza despus de pesar las canales.<br /> <br

Transporte de los cerdos cebados a matadero

Tanto la mencionada carga como el transporte de los cerdos cebados, tienen una gran
importancia en el proceso de industrializacin, dado que afectan a las condiciones con que
llegan estos animales al matadero.

Existe un gran nmero de factores involucrados en la bondad de este proceso, por ejemplo:

El tiempo de ayuno antes de la carga.

Las condiciones de transporte: tipo de vehculo, tiempo, caractersticas del trayecto.
Condiciones climticas (temperatura, humedad relativa, viento, insolacin, etc.).
Caractersticas de la recepcin de los animales en el matadero.
Tiempo de espera, reposo, antes del sacrificio.
Mtodo de insensibilizacin, etc.
Consecuentemente, como suele ser muy frecuente en la actividad pecuaria, la
profesionalidad de la mano de obra directa e indirecta, es fundamental y los errores, en esta
fase del proceso, tienen grandes repercusiones econmicas.

Recogida de los cerdos en la explotacin

Es una prctica habitual y siempre aconsejable, para evitar los problemas durante la carga y
el transporte, ayunar a los cerdos de 12 a 18 horas, antes de proceder a su carga. El ayuno
debe de ser, al igual que en el caso del cerdo blanco, nicamente de pienso. Agua potable, a
temperatura adecuada, debe estar, hasta el ltimo momento, a libre disposicin de los
animales, evitndose, de esta forma, las temidas y gravosas, deshidrataciones.

La mejor hora para efectuar la carga de estos animales, que suelen estar ubicados en una
zona clida, es el amanecer, cuando la temperatura es ms baja. Los cerdos se deben
manejar por lotes procedentes de las mismas explotaciones. Es muy conveniente no
mezclar, en el medio de transporte, lotes o grupos de distintas procedencias, con el fin de
evitar, durante el trayecto al matadero, luchas ms o menos cruentas.

Transporte de los cerdos

Las condiciones de transporte y la duracin del mismo, son factores con una elevada
incidencia en la adecuada manipulacin del cerdo Ibrico. El medio habitual de transporte
utilizado en Espaa, para llevar al ganado porcino al matadero, es, al contrario de lo que
sucede en otras zonas de la U.E., el camin.

Los camiones que se utilicen para el transporte deben tener en sus cajas, unas buenas
aberturas que permitan una ventilacin correcta. Se debe tener especial cuidado, sobre todo
al amanecer con las corrientes de aire fro, pero, paralelamente, debe haber suficiente
aireacin durante el trayecto, para evitar, sobre todo en verano y al final del transporte,
posibles asfixias. La conduccin debe de ser regular y continua, reducindose, en la medida
de lo posible, las paradas innecesarias. Es preferible que los animales sean sacrificados en
mataderos cercanos a las explotaciones donde se criaron ya que, un transporte largo (ms
de 300 Km), afecta muy negativamente a las condiciones del bienestar de los animales.

Los cerdos, desde que se ha efectuado su carga en las explotaciones de origen hasta su
descarga en el matadero deben ir acompaados por la correspondiente Gua de Origen y
Sanidad Pecuaria, tal y como lo obliga el Reglamento Tcnico-Sanitario de Mataderos.
Llegada al matadero y descarga

La llegada de los animales al matadero debe estar previamente programada. La descarga

debe ser rpida y se deben tomar todas las precauciones anteriormente citadas al hablar de
la carga.

Una vez terminada la descarga, los camiones deben limpiarse y desinfectarse de manera
exhaustiva con agua abundante (y potable), utilizando los adecuados desinfectantes, para
evitar la posible transmisin de problemas patolgicos. Dicha operacin se realiza en el
matadero de forma sistemtica, no afectando slo al interior de la caja del vehculo,
tambin debe implicar al exterior del mismo. La desinfeccin debe realizarse
obligatoriamente tambin, antes de proceder a la carga en la explotacin.

Los cerdos se deben someter a las obligatorias inspecciones sanitarias ante-morten, el

mismo da de su llegada al matadero. Dicho examen deber repetirse inmediatamente antes
de proceder a su sacrificio. Esta operacin la llevar a cabo el veterinario oficial del
matadero, segn la normativa que establece la Comunidad Econmica Europea, cuando fija
las condiciones sanitarias de produccin.

Alojamiento y traslado hasta la lnea de matanza

Una vez realizada la descarga de los animales se introducen en las cuadras con el fin de que
durante unas 12-18 horas puedan descansar y recuperarse, al menos relativamente, del
viaje. Los animales necesitan tranquilizarse y minimizar el estrs sufrido durante el
transporte (si los animales se sacrifican sin dejarles descansar, la calidad de la carne es
peor, el sangrado se efecta con ms dificultad, etc.).

Un paso previo al sacrificio es el traslado de los cerdos desde las cuadras hasta la lnea de
matanza. Esta operacin se debe hacer momentos antes del sacrificio.
Los cerdos se trasladan por su propio pie, a travs de los correspondientes pasillos. Estos
pasillos deben estar provistos de puertas para facilitar el manejo de los cerdos, pero se debe
evitar que sean muy largos para que los animales, llevados de su miedo y de su gran
ansiedad, no corran.

En todo momento se debe tener especial cuidado con el manejo, para que los cerdos lleguen
lo ms relajados posibles al tnel de duchado y al aturdimiento, donde se realiza la ltima
inspeccin ante-mortem, a cargo del servicio oficial veterinario del matadero.

Sacrificio

Tecnicas-de-sacrifico-de-los-cerdos-en-el-matadero-Razas-Porcinas

El sacrificio del cerdo Ibrico, al igual como sucede en el caso del porcino blanco, lleva
consigo una serie de procesos entre los que caben destacar:

Aturdimiento

Un paso previo al aturdimiento es el duchado de los animales con agua fra con una
temperatura alrededor de los 12 C. El objetivo que se persigue con esta ducha no es slo la
limpieza del animal, sino que al estar el agua fra hace que la sangre perifrica se concentre
en los grandes vasos, con lo que se consigue una sangra ms completa.

En cualquier caso es preceptivo que el grado de insensibilizacin de los animales sea el

correcto, para evitar sufrimientos intiles a los mismos y, paralelamente, garantizar la
bondad del proceso.

El aturdimiento previo al sacrificio se puede llevar a cabo mediante:

Pistola percusora: se trata de disparar con una pistola en el centro de la cabeza, justo detrs
de las orejas del cerdo. Este mtodo actualmente es muy poco utilizado.
Electro narcosis: consiste en la insensibilizacin de los cerdos mediante aplicacin de una
corriente elctrica, a la altura de los huesos temporales, utilizndose dos electrodos, con un
voltaje de 600V, durante un segundo. Una descarga elctrica de esta naturaleza sume en la
casi inmediata inconsciencia al animal.
Inhalacin de dixido de carbono: consiste en someter a los animales a una mezcla de
dixido de carbono y oxgeno en unas cmaras especiales dotadas de su correspondiente
sistema de seguridad, optimizando la presin y aplicando la dosis necesaria, durante el
tiempo conveniente.
Este ltimo sistema presenta grandes ventajas entre las que nos permitimos destacar:

Ausencia casi absoluta de los clsicos chillidos de los animales en este momento (chillidos
de terror ante lo desconocido), que provocan un cierto estado de incomodidad, tanto al
propio personal laboral como a las personas ajenas al matadero.
Reduccin de estrs de los animales.
Estado de cuasi completa relajacin del msculo; relajacin que favorece la mejor sangra,
lo cual conlleva, como ya se ha indicado, una mejora en la calidad de la carne.
Disminucin de enganches, fracturas y luxaciones, en jamones y paletas.
Mejor color de la carne hacia un color intenso (muy importante en el caso del Ibrico),
debido a que el CO2 elimina la atmsfera de oxgeno y, consecuentemente, la posterior
oxidacin de las carnes.
Sangrado

Una vez realizado el aturdimiento, se procede inmediatamente al sangrado del animal. De

no hacerse de esta forma, los vasos sanguneos, que se haban dilatado durante el proceso
del aturdimiento, se volveran a estrechar y la sangra sera incompleta. Ello dara lugar a
un hecho nada deseable: la retencin de una gran cantidad de sangre en la musculatura.

Consecuentemente, en este proceso, su rapidez, limpieza e intensidad, influye de una forma

muy significativa, extraordinariamente nos atreveramos a decir, en la posterior
conservacin de la carne.
La sangra se lleva a cabo, con el animal colgado cabeza abajo en la cadena de sacrificio,
una vez seccionadas, por corte, la vena y la arteria yugulares. Debe efectuarse siempre con
un cuchillo limpio y desinfectado (para no producir ningn tipo de contaminacin), previa
limpieza de la zona del animal donde se va a producir el mencionado corte.

Por lo tanto, una vez realizada la incisin se izar al animal mediante medios mecnicos a
la red de suspensin area que le conducir colgado por una de las extremidades superiores
hasta la piscina de sangra. Esta, estar formada por materiales impermeables, fcilmente
desinfectables, inoxidables y resistentes a la corrosin.

Con la sangra se produce la muerte clnica del animal, ya que a pesar del aturdimiento, su
corazn sigue latiendo, por esta razn la sangre se encuentra sometida a una gran presin y
el desangrado, si todo se ha hecho correctamente no ofrece mayores dificultades.
La calidad de la incisin tiene una gran importancia (clave en la profesionalidad de la mano
de obra directa). Si con el corte se secciona la trquea se produce una aspiracin de sangre;
si el corte afecta a los pulmones y/o a la cavidad pleural, en el proceso posterior al
sangrado, entrar agua contaminada en la cavidad torcica. Adems, se debe tener cuidado
de no afectar a una de las partes nobles del cerdo Ibrico: la paleta.

Cuando la sangre va a ser destinada a fines alimenticios su extraccin se realizar con

trocares especiales unidos a una manguera, la cual, mediante un mecanismo de vaco,
conduce la sangre hasta unos recipientes estriles para su recogida asptica.

Escaldado

Una vez desangrado el cerdo pasa a la denominada escaldadora. Se trata de un recipiente

donde tiene lugar la inmersin total de los animales en agua caliente y, generalmente, est
construida en acero inoxidable.

La funcin del escaldado es preparar a los cerdos para el posterior depilado. En la

escaldadora se deben cuidar tres aspectos fundamentales:
La temperatura constante y adecuada del agua, El rango de temperatura debe oscilar entre
los 57 C y los 65 C (dependiendo del tipo de cerdo). La inmersin debe prolongarse por
espacio de unos 2-5 minutos. Si la temperatura del agua de la escaldadora supera los 62 C
empiezan a aparecer marcas visibles de quemaduras, se desprenden las pezuas, cosa que
debe evitarse en el cerdo Ibrico, la piel se desnaturaliza y los pelos se fijan ms.
El movimiento del agua. Para que la temperatura del agua sea la misma en todas las zonas
del recipiente es necesario que se mantenga en continuo movimiento, esto se consigue
gracias al concurso de unos agitadores.
La limpieza del agua. El agua se debe mantener en todo momento limpia, cambindola
peridicamente, cuantas veces haga falta, para evitar la contaminacin de las canales.
Los fallos que puedan tener lugar en este proceso repercuten directamente en el depilado de
los cerdos.

Depilado, chamuscado y flagelado

Una vez se ha procedido al escaldado el animal pasa a la denominada depiladora para ser
depilado. En el mercado espaol existen varios modelos, pero, en general, el mecanismo de
su funcionamiento es el mismo. Se trata de voltear al cerdo, originando un previo contacto
de su piel con unas uas metlicas que posee la mencionada depiladora; este contacto va
desprendiendo los pelos de la piel; estos pelos, por el efecto de una ducha a presin, quedan
totalmente separados de la canal.

Seguidamente, tiene lugar el chamuscado para quemar todos aquellos pelos que pudieran
quedar en zonas difcilmente accesibles, como pueden ser, por ejemplo, la cabeza y las
axilas. El chamuscado, generalmente, tiene lugar mediante el paso de las canales,
suspendidas por sus extremidades posteriores, por un horno dotado de quemadores laterales
de gas propano.

A continuacin tiene lugar el flagelado de las canales, que se efecta mediante unos
rodillos dotados de unas tiras elsticas, que giran y van golpeando la piel del cerdo. Su
misin es arrancar todos los pelos que pudieran quedar. Generalmente, esta operacin va
acompaada de una ducha, para eliminar la suciedad.

Eviscerado y marcado

Eviscerado-y-marcado-de-las-canales-porcinas-en-el-matadero-Razas-Porcinas

La evisceracin se deber efectuar inmediatamente despus de concluido el flagelado y

deber estar finalizada antes de que hayan transcurrido 45 minutos desde que se procedi al
aturdimiento del animal.

Esta operacin requiere por parte de los operarios que la efectan, una elevada perfeccin
en su realizacin. Si no se hace correctamente puede provocar que las condiciones
higinico-sanitarias de la canal no sean las adecuadas.

Como su propio nombre indica, mediante este proceso, se extraen todas las vsceras del
animal. Para ello, el cerdo se debe encontrar suspendido por las extremidades posteriores.

En primer lugar se practica con un cuchillo adecuado, una incisin longitudinal

comenzando entre los perniles, a nivel de la regin pelviana, para continuar en lnea recta y
en sentido descendente hasta el vrtice de la mandbula inferior. Seguidamente se debe
seccionar el hueso de la cadera y el esternn, que por lo general, en su punto de confluencia
no han osificado y pueden seccionarse con el cuchillo, con relativa facilidad.

En los machos se elimina los genitales externos. De la cavidad abdominal se extrae un

primer paquete intestinal, que incluye el tubo digestivo, la porcin distal del estmago, el
intestino delgado, el pncreas, el intestino grueso y el ano. Posteriormente, se extrae otro
paquete de vsceras, que la componen el hgado, los pulmones, el corazn, la trquea y la
lengua.
Ms tarde se separa la grasa de manteca (grasa recubierta por el peritoneo). La grasa se
separa perimetralmente del diafragma y despus se extrae tirando hacia arriba, en direccin
a la cadera. Mediante un corte se separan los riones de sus respectivas cpsulas.

Una vez realizadas correctamente todas las operaciones descritas, el veterinario oficial del
matadero realiza, tal y como lo mandan las disposiciones vigentes, la inspeccin sanitaria
post-mortem. Esta inspeccin afecta a todas las partes del cerdo, y se realiza para
verificar si la carne es adecuada para el consumo humano.

El veterinario oficial registrar los resultados de las inspecciones sanitarias ante y post-
mortem y en caso de haber diagnosticado en alguna canal la presencia de una enfermedad
de declaracin obligatoria, se comunicar inmediatamente a las autoridades veterinarias
competentes; tambin aquellas que se hagan bajo su control a la explotacin de origen de
los animales, as como al representante legal o al propietario de la mencionada explotacin
ganadera.

Despus del control sanitario de las carnes, se llevar a cabo el marcado de las canales, que
deber efectuarse bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Las canales se marcarn
con tinta indeleble o a fuego, con ayuda de un sello dotado de las siglas del pas expedidor,
el nmero del Registro General Sanitario de Alimentos del matadero y las siglas CEE.

El nmero final de marcas en la canal ser de 8 en total.

Concluidas todas estas operaciones se puede proceder al despiece de la canal.

Despiece

Despiece-de-las-canales-porcinas-en-el-matadero-Razas-Porcinas
El despiece se puede realizar en fro o en caliente. En el caso de realizarla en fro las
canales debern pasar directamente a una cmara de oreo, donde estarn el tiempo
suficiente para conseguir una temperatura interna de la canal, igual o inferior a 7C.

La forma ms habitual de llevar a cabo el despiece del porcino Ibrico es en caliente; para
ello el local de sacrificio y el local de despiece debern estar prximos, puesto que las
canales destinadas al despiece debern ser tratadas sin interrupcin alguna, desde la cadena
del matadero a la sala de despiece. Inmediatamente despus de efectuado el despiece, todos
los productos reunidos se debern transportar a cmaras frigorficas, donde la temperatura
ser de 0 C.

El despiece de la canal puede realizarse con la canal colgada o tumbada sobre una mesa.
Este proceso se inicia separando la cabeza del tronco, el hueso occipital y la primera
vrtebra cervical.

Acto seguido se saca la espina dorsal (espinazo), para dividir la columna en dos mitades
iguales, mediante un hacha, que cortar la unin de la costilla y la espina dorsal a ambos
lados de sta. Con un cuchillo se extrae a espina dorsal; esta operacin debe efectuarse con
un especial cuidado, ya que la espina dorsal se encuentra muy prxima al lomo.

El siguiente paso consiste en la extraccin de las costillas, mediante cortes entre la falda y
el costillar. Despus se sacan los lomos, que se empieza a cortar por su extremo anterior,
separndolos del jamn y del tocino. La cabeza del lomo se separa de la paletilla.

Ms tarde se separa el jamn y la paleta del tocino. Llegados a este punto se tendr por un
lado el tocino de lomo y por otro, la panceta Ibrica.

Una vez terminado el despiece se procede al escogido de magros generados del mismo.
Este se lleva a cabo puliendo las grasas de los magros hasta los niveles deseados,
dependiendo de los tipos de embutidos que se vayan a elaborar. Los magros se introducen
en bandejas de rejillas y se refrigeran a 0 C, para su posterior utilizacin. El resto de
productos se deben colgar para una mejor refrigeracin.

Generalmente, a las 24 horas, se procede a realizar una operacin muy importante en el

caso de los productos del porcino Ibrico. En efecto, una vez refrigerados los jamones y las
paletas se deben perfilar a cuchillo hacindole su corte en V o en media luna, quedando
preparados para iniciar su proceso de curacin con la salazn.

De esta forma se obtienen productos de muy distinto valor econmico y gastronmico. Los
productos de mayor valor son el jamn, la paleta y el lomo, que debern someterse a un
largo proceso de curacin hasta su consumo. Por otro lado, se encuentran los magros de
Ibrico, que se utilizan para hacer embutidos.