-Amilase (1, 4--D Glucan Glucanohydrolase)

-Amilase (1, 4--D-Glukosa Maltohidrolase)

Pullulanase (Pullulan 6-Glucanohydrolase)
Isoamilase (Glikogen -6- D-Glucanohydrolase)
Glukosa Cyclomaltodextrin D-Glucotransferase (1,4--D-Glucan 4--D- [1, 4--D-Glucano] -Transferase
[Cyclizing] (CGTase)

-amilase (1,4--D-glukan-glukanohidrolase)

Alfa-amilase merupakan enzim ekstraseluler yang menghidrolisis ikatan 1,4--D-

glukanohidrolase. Alfa-amilase dibentuk oleh berbagai bakteri dan fungi. Aktifitas -amilase
ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati, biasanya dari penurunan kadar pati yang larut
atau kadar dekstrinnya dengan menggunakan substrat jenuh. Hilangnya substrat dapat diukur
dengan pengurangan derajat pewarnaan iodium. Pati yang mengandung amilosa bereaksi dengan
iodium menghasilkan warna biru, sedangkan dekstrin bila bereaksi dengan iodium berwarna coklat.
Keaktifan -amilase juga dinyatakan dengan pengukuran viskositas dan jumlah produksi yang
terbentuk. Laju hidrolisis akan meningkat bila tingkat polimerisasi menurun dan laju hidrolisis akan
lebih cepat pada rantai lurus (Winarno, 1986).

-amilase (1,4--D-glukan maltohidrolase)

Beta-amilase merupakan exoenzim yang memotong amilum menjadi gugus-gugus maltose.

Enzim ini ditemukan pada tanaman tingkat tinggi dan mikroorganisme (Siti, 1995). Enzim -amilase
memecah ikatan glukosida -1,4 pada pati dan glikogen yang terjadi secara bertahap dari arah luar
atau ujung rantai gula yang bukan pereduksi, karena pemotongannya dari arah luar maka enzim ini
disebut eksoamilase (Winarno, 1986).

Menurut Hii (2012), enzim perombak pullulan sebagai enzim debranching terdiri atas lima kelompok
yang dikelompokkan berdasarkan spesifikasi substrat dan produknya, yaitu : 1. Pullulan hidrolase tipe I
(EC 3.2.1.135), yaitu enzim yang menyerang ikatan -1,4 glukosidik dalam pullulan membentuk panosa.
2. Pullulan hidrolase tipe II (EC 3.2.1.57), yaitu enzim yang menyerang ikatan -1,4 glukosidik dalam
pullulan membentuk isopanosa. 3. Pullulanase tipe I (EC 3.2.1.41), yaitu enzim yang spesifik
menghidrolisis ikatan -1,6 glukosidik dalam pullulan membentuk maltotriosa. Enzim ini juga menyerang
ikatan -1,6 glukosidik pada amilopektin membentuk pati tinggi amilosa atau Short-Chain Amylose
(SCA). 4. Pullulanase tipe II, yaitu enzim yang menyerang ikatan -1,6 dan -1,4 glukosdidik pada
polisakarida. Enzim ini disebut juga amilopullulanase. 5. Glukoamilase (EC 3.2.1.3), yaitu enzim yang
menghidrolisis pullulan dan secara berurutan dari ujung gugus non-pereduksi sehingga menghasilkan
glukosa.