Almidn.

Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los
productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que
se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos
de panadera.
Ubicacin del almidn
El almidn se encuentra en los cereales (arroz, trigo, etc) y en los tubrculos
(papas, boniato, etc) y es una de las sustancias que aporta mayor cantidad de
caloras a la alimentacin del hombre. Se puede reconocer fcilmente porque
con la disolucin de yodo da una coloracin azul oscuro (casi negra).

Usos e importancia del almidn

La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que
constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia
de los alimentos.
El almidn tambin tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no
alimentarios. Por ejemplo pueden ser utilizados como:

Adhesivos: gomas de cola de fusin, estampillas, encuadernacin,

sobres, etiquetas.
Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fsforos.
Papel: recubrimientos de papel, paales desechables.
Construccin: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para
madera laminada.
Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para ncleos de fundicin.
Textiles: acabado de telas, estampado.
Cosmticos: maquillajes, cremas faciales.
Farmacuticos: revestimiento de cpsulas, agentes dispersantes.
Minera: separacin de minerales por flotacin y sedimentacin.
Otros: pelculas de plsticos biodegradables, bateras secas, como
aglutinante de materias primas en la fabricacin de aislantes de asbesto
y corcho, como agente espesante en la fabricacin de tintes y pinturas,
aglutinante en la fabricacin de crayones, en la elaboracin de fibra de
vidrio.

Caractersticas del almidn

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz y de algunas races y
tubrculos, particularmente de patata, batata y mandioca.
Los cereales son una fuente importante de almidones. El almidn ms importante
desde el punto de vista industrial es el de maz, al ao se utilizan unos 60
millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal
o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.

Lactosa.
Disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa.
Especficamente intervienen una -galactopiranosa y una -galactopiranosa
unida por los carbonos 1 y 4 respectivamente.
Es un azcar muy raro en la naturaleza, excepto en la leche, de la que es el
carbohidrato ms importante en casi todas las especies. Tambin se ha
encontrado en las frutas de algunos miembros de la familia de las Sapotaceae.
En la leche su concentracin vara desde cero en algunas focas hasta
aproximadamente 100 g/litro en la de ciertos primates. La leche de vaca contiene
corrientemente ms lactosa que ningn otro componente slido, con una
concentracin media de 50 g/litro.
Propiedades fsicas de la Lactosa
Frmula semidesarrollada de la Lactosa: C12H22O11H2O
Masa molecular: 360 g/mol
Punto de fusin Temperatura del momento en el cual una sustancia pasa del
estado slido al estado lquido. de la Lactosa: 433 F
Propiedades qumicas de la lactosa
Desde el punto de vista qumico, la lactosa es un glcido reductor perteneciente
al grupo de los diholsidos, dando por hidrlisis glucosa y galactosa. La lactosa
se encuentra en la leche en dos formas qumicas ismeras: alfa y beta, ellas se
diferencian entre s por la posicin del grupo OH, por el desigual giro del rayo
polarizado y por su diferente solubilidad en el agua. La lactosa no es tan dulce
como otros azcares corrientes: sacarosa, glucosa y fructuosa. A
concentraciones mayores es relativamente ms dulce. As por ejemplo,
soluciones de sacarosa de 1, 5, 10 y 20 % tienen el mismo poder edulcorante
que soluciones de lactosa del 3,5%, 15%, 30% y 33%. La -lactosa es ms dulce
que la - lactosa, pero tal diferencia no tiene importancia, ya que al equilibrarse
los anmeros se elimina rpidamente.
Obtencin de la lactosa:
El proceso de obtencin de lactosa parte de la materia prima suero de queso, el
que ya ha sido higienizado, desnatado, pasteurizado y enfriado. El mismo se
recibe en la planta de Lactosa y Protenas de Suero.
Dentro de la planta procesadora es sometido a una etapa de Ultrafiltracin en
equipos de membranas en espiral separando los Concentrados de Protenas de
Suero del Permeado de Suero que ser la materia prima para obtener Lactosa.
Usos de lactosa
Panificacin
Ayuda a conservar la humedad y la frescura de los productos, mantiene la
calidad del sabor, realza el desarrollo del color durante el proceso de coccin y
horneado, contribuye al desarrollo de sabores tostados, y controla el crecimiento
de hongos de forma natural para ayudar a prolongar el perodo de conservacin.
Confitados
Ayuda a formar la consistencia, la consistencia masticable y el perodo de
conservacin deseados; contribuye al desarrollo de sabores tostados; se puede
comprimir en forma de pastillas.
Productos lcteos
Retrasa la prdida de humedad y minimiza la sinresis
Mezclas secas
Se mantiene suelta para garantizar la dispersin uniforme, evita que el producto
forme aglomerados.
Productos para nios
Corrige el equilibrio entre los hidratos de carbono y las protenas en los sustitutos
de la leche materna a base de leche de vaca para brindar una nutricin ptima.
Productos nutricionales
ndice glucmico bajo.
Productos farmacuticos
Se puede comprimir en pastillas; se utiliza como relleno en frmulas de cpsulas.