Pan Enriquecido Con Harina de Pescado

NDICE|
DEDICATORIA |
INTRODUCCIN | (Castellano).................................................................................4
INTRODUCCIN | (Ingls)...........................................................................................5
RESUMEN|........................................................................................................................6
OBJETIVOS|......................................................................................................................7
Objetivo General..................................................................................................................7
Objetivos Especficos...........................................................................................................7
CAPTULO I
________________________________________________________________.................8
1. IDENTIFICACIN O DETERMINACIN DEL PROBLEMA|............................8
2. FORMULACIN DEL PROBLEMA|......................................................................8
Problema General................................................................................................................8
Problema Especfico............................................................................................................8
3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA|......................................8

CAPTULO II
_______________________________________________________________...................9
1. ANTECEDENTES|....................................................................................................9
2. MARCO TERICO|..................................................................................................9
Harina De Pescado| Conceptos.......................................................................................9
Pan| Conceptos...........................................................................................................12
CAPTULO III
_____________________________________________________________.....................14
1. MARCO EXPERIMENTAL|....................................................................................14
2. METODOLOGA|....................................................................................................16
3. FLUJOGRAMA|........................................................................................................17
4. PRESUPUESTO|.....................................................................................................18
CAPTULO VI
______________________________________________________________...................19
1. HARINA DE PESCADO EN DIFERENTES PISES|........................................20
FSCA
2. DOCUMENTO NECESARIO PARA LA EXPORTACIN DE HARINA DE

PESCADO|......................................................................................................................21
3. GUA PARA LA APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA SEGN DIGESA.22
CAPTULO V
______________________________________________________________...................23
1. INFLUENCIA DE LA FSICA|...............................................................................23
CAPTULO VI
______________________________________________________________...................24
RESULTADOS|...............................................................................................................24
* Encuesta De Consumo....................................................................................................24
*Encuesta de Conocimiento de Harina De Pescado................................................................24
* Encuesta de Aceptacin..................................................................................................25
* Encuesta de Degustacin.................................................................................................26
* Personas Encuestadas....................................................................................................26
CONCLUSIONES|..........................................................................................................27
RECOMENDACIONES|.................................................................................................28
CAPTULO VII
_____________________________________________________________.....................29
ANEXO|............................................................................................................................29
1. Encuesta...................................................................................................................29
2. Fotos Referenciales....................................................................................................30
3. Logo Y Nombre Del Producto.......................................................................................31
BIBLIOGRAFA|..............................................................................................................32
UNFV|FS|NGENERA AGRONDUSTRAL
2
FSCA
DEDICATORIA|
El presente proyecto, elaborado por
jvenes investigadores est dedicado a
nuestros padres, que nos han formado
con valores, y nos han brindado su apoyo
incondicional en nuestra formacin
acadmica universitaria.
3
FSCA
INTRODUCCIN | (Castellano)
Este alimento es bsico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy
valoradas en los ltimos tiempos. Considerando la deficiencia proteica de la dieta del
poblador peruano, sus hbitos alimentarios y preferencias en la ingesta de alimentos
para consumo rpido por el dinamismo de las actividades cotidianas, se trabaj con la
adicin de protenas de alto valor biolgico en formulaciones de pan.
El valor proteico de una dieta se puede considerar como un producto, uno de cuyos
factores es la calidad y el otro la cantidad de la protena en ella contenida.
En muchos de los pases en vas de desarrollo, aunque el valor proteico de la dieta de
la poblacin adulta es adecuado; la de los lactantes, pre-escolares, embarazadas y
nodrizas resulta bajo en grado extraordinario.
Del anlisis de estudios se desprende que el valor proteico de la dieta es bajo, tanto
por lo que atae a calidad como a cantidad.
Una manera de solucionar esta deficiencia es enriquecer la dieta o algn alimento
importante de ella con protenas de buena calidad y cuyos aminocidos complementen
a los que la dieta contiene.
Estos requisitos los llena en gran parte la harina de pescado y por esto hemos
formulado el pan enriquecido con esta harina, ya que el pan entra en alta medida en la
dieta nacional.
El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, que
procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la ms
importante.
El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el
alimento ms consumido por las sociedades de la Antigedad desde la poca del
Neoltico.
Por otro lado, se conoce que en nuestro pas, el consumo de harina de trigo es alto,
especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los productos de
panificacin (panes, galletas, biscochos, etc.) las principales formas de consumo,
proporcionando un alto contenido de caloras a la poblacin, sin embargo las protenas
del trigo tienen un bajo valor biolgico atribuible a una inadecuada proporcin de
Lisina. Es por ellos que a las diversas frmulas de pan se le agreg harina de pescado
por el alto contenido de protenas que sta posee.
Paradjicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que nos hace el
primer productor de protenas del mundo, el pescado es una especie que se encuentra
ah; y del cual se ha elaborado una harina. Y de sta nos basamos en hacer el siguiente
producto: Pan Enriquecido con Harina de Pescado.
4
FSCA
INTRODUCCIN | (Ingls)
This food is basic daily consumption has highly valued nutritional properties in recent
times. Considering the protein deficiency diet Peruvian population, their habits and
preferences Food intake Fast Food Consumption by strong daily activities, worked with
the addition of high biological value proteins in bread formulations.
The protein of a diet can be considered as a product, of which one is the quality factors
and the other the amount of protein contained therein.
In many developing countries, although the protein diet of the adult population is
adequate; the infants, pre-school children, pregnant and lactating women is under
extraordinary degree.
Analysis of studies show that the protein diet is low, both as regards quality and
quantity.
One way to overcome this deficiency is to enrich the diet or some important food of it
with good quality protein and amino acids whose complement to the diet contains.
These requirements largely fills fishmeal and have formulated this bread enriched
with this flour, and bread enters high as in the national diet.
The main component of the formulation of the Panaria mass is flour, proceeding from
the grinding process of cereals, wheat flour being the most important.
The bread is an indissoluble part of the universal culture of civilizations and the food
has been consumed by most societies of antiquity since Neolithic times.
On the other hand, it is known that in our country, consumption of wheat flour is high,
especially among low-income groups, with baked goods (breads, cookies, biscuits, etc.)
the main forms of consumption, providing high in calories to the population, however
wheat proteins have low biological value attributable to an inadequate proportion of
Lysine. It is for them that the various forms of bread was added fishmeal by the high
protein content it has.
Paradoxically, the Peruvian sea has high productivity makes us the largest producer of
protein in the world, fish is a species found there; and which it has been prepared
flour. And this we rely on to make the following product: Enriched with Pan Fish Meal.
5
FSCA
RESUMEN|
El proyecto se orient a elaborar un producto, en este caso, el pan enriquecido con
Harina de Pescado; por los beneficios y propiedades nutricionales de sta.
La harina de pescado es el producto resultante del cocimiento y desecado del pescado
y/o residuos del mismo en buenas condiciones, con la extraccin o sin ella de parte de
su aceite, molido y tratado con antioxidante permitido por el organismo competente.
Dicha harina mencionada es considerada una fuente concentrada de protena de alta
calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA, por su contenido
relativamente alto de minerales como el fsforo, en forma disponible para el animal.
Tambin contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas tambin
estn presentes en niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B
incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D.
Las caractersticas fsico-qumicas de la harina de pescado varan dependiendo de
diversos factores tales como la especie utilizada, la calidad de la materia prima, la
poca del ao y los parmetros del proceso lo que puede traducirse en una harina de
baja o de ptima calidad.
El objetivo de la elaboracin de la harina de pescado es obtener un producto con alto
contenido de protenas, que sea fcil de mezclar con otras harinas y asegurar que ese
producto no contenga partculas de difcil digestin o que sea inaceptable al consumo.
Los resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de pan con
harina de pescado como un importante insumo proteico de caractersticas
nutricionales favorables, pudindose mejorar su aceptabilidad mediante el empleo de
una harina de pescado de calidad superior.
Debido a que se consume poco pescado en la dieta, se cre esta nutritiva propuesta en
la que se sustituye una parte de la harina de trigo por harina de pescado.
Se ha estudiado el valor proteico del pan enriquecido con harina de pescado, ya que el
pan entra en alta medida en la dieta nacional, por su consumo diario que se estima.
La composicin qumica de la harina de pescado, especialmente en cuanto a amino-

cidos, nos hace pensar que, aadida al pan, elevara el valor proteico de ste en grado
considerable, tanto por la mejora de la calidad, como mejora de la cantidad.
6
FSCA
OBJETIVOS|
OBJETIVO GENERAL
Determinar el valor nutricional del pan elaborado con harina de pescado.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Dar a conocer al pblico en general la harina de pescado, sus propiedades y

beneficios; creando un producto enriquecido de ste.
Crear un producto que no se encuentre en el mercado actualmente.
Verificar la aceptabilidad de las pan con sustitucin de harina de trigo por

harina de pescado
7
FSCA
CAPTULO I
________________________________________________________________________________________
1. IDENTIFICACIN
O DETERMINACIN DEL
PROBLEMA|
En nuestro pas, en las zonas deprimidas de las ciudades costeras y en la serrana, la
mal nutricin en nios aun es elevada y al parecer esa situacin no se solucionara en
un corto plazo, por ello el presente proyecto de investigacin plantea las siguientes
interrogantes:
La sustitucin parcial de harina de trigo por harina de pescado en la elaboracin de

panes incrementara su valor nutricional sin alterar sus caractersticas?
Estas interrogantes pueden ser resueltas a travs de la Investigacin planteada

procurando analizar las variables comprendidos en el presente estudio.
2. FORMULACIN DEL
PROBLEMA|
PROBLEMA GENERAL
La sustitucin parcial de harina de trigo por harina de pescado en la
elaboracin de panes incrementara su valor nutricional sin alterar sus
caractersticas?
Contribuir el consumo de pan enriquecido con harina de pescado a combatir

la desnutricin?
PROBLEMA ESPECFICO
1.- Cmo identifico la mejor formulacin de sustitucin de harina de trigo por

harina de pescado en pan?
2.- Cmo utilizo los resultados obtenidos en los anlisis para mejorar la
aceptabilidad del pan?
8
FSCA
3. IMPORTANCIA Y
JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA|
La presente investigacin se justifica debido a que en la actualidad no existen
programas que den a conocer los beneficios de la harina de pescado, y como sta
puede llegar contribuir a mejorar el estado nutricional de la poblacin pobre del pas
que distribuyan alimentos enriquecidos con protena de pescado, siendo este producto
mayormente usado en la elaboracin de harina de pescado.
CAPTULO II
________________________________________________________________________________________
1. ANTECEDENTES|
Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado era en la
produccin de alimentos para animales, sin embargo en los ltimos aos se ha
dado importancia a su empleo en la alimentacin humana.
Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido la

importancia del desarrollo de una harina de pescado de buena calidad que
permita su uso como complemento protenico (FAO, 1991).
La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organolptica y

alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este producto aumenta por el
hecho de que nutre adecuadamente en combinacin con los cereales; trigo, arroz,
maz, etc., en proporciones de hasta el 5 % de sustitucin.
Diversos estudios en otros pises demuestran lo favorable de la mezcla de harina de

pescado y cereales, as por ejemplo en Chile, en la planta experimental de
Quintero, la harina de pescado ha sido empleada con xito en la elaboracin de
pan y otros productos.
El principal destino de la pesca de la anchoveta (por aquel entonces, en 1955, en

Per se producan entre 15.000 y 16.000 toneladas) ha sido la fabricacin
de harina y aceite de pescado. Debido a la falta de atractivo para la poblacin local,
el destino para consumo humano directo siempre fue testimonial, en comparacin
al procesado industrial de este pescado.
9
FSCA
La harina y aceite de pescado se empleaban para la alimentacin ganadera y de

aves y el aceite tambin para la elaboracin de pinturas. Ya haba cierta demanda
ejercida por la acuicultura, principalmente del salmn y algo de las especies
Mediterrneas.
2. MARCO TERICO|
HARINA DE PESCADO| Conceptos
Aunque el proceso de harina de pescado generalmente sigue el mismo principio, los
requisitos del proceso varan de una rea a otra y de una planta a otra. La frescura de
la captura, el tipo de pescado, los requisitos de calidad de la harina y del aceite y los
aspectos medio ambientales dictan la necesidad de soluciones individuales.
La harina de pescado de alto grado se vende a precios altos del mercado porque este
tipo de harina ha demostrado ventajas significativas en acuicultura.
La harina de pescado es un producto slido molido que se obtiene eliminando la

mayor parte del agua, as como parte o la mayor parte del aceite de pescado o desecho
de pescado. El producto de harina de pescado final es rico en protenas, con una
concentracin que vara del 40 por ciento (de desecho de pescado) al 72 por ciento
(de pescado entero, como el arenque). En comparacin, la harina de soja que suele
comercializarse tiene un 45 por ciento de protenas. Adems, las protenas de la harina
de pescado contienen todos los aminocidos esenciales en concentraciones
considerables.
Los principales pases productores de harina y aceite de pescado son Per, Chile, los
Estados Unidos de Amrica, Islandia, Dinamarca y Noruega. Estos pases son tambin
los principales exportadores, mientras que los Pases Bajos y Alemania participan en el
comercio internacional como los principales reexportadores. China, Japn, Canad, el
Reino Unido, Alemania y Francia son los principales importadores de harina y/o aceite
de pescado.
La harina de pescado se utiliza sobre todo para la alimentacin de aves de corral,

cerdos, pescado y animales para peletera. Reviste una importancia especial para los
animales jvenes, por ejemplo en la alimentacin inicial de los pollos de engorde, la
alimentacin de cerditos destetados en edad temprana y en piscicultura. Adems de
las protenas, la harina de pescado contiene un "factor de crecimiento" necesario para
la produccin animal.
La Harina De Pescado En La Alimentacin Animal
10
FSCA
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de

protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA.
Protena: La protena en la harina de pescado tiene una alta proporcin de

aminocidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente
metionina, cistena, lisina, treonina y triptfano. Presentes en la forma natural de
pptidos, stos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en
conjunto de los aminocidos esenciales dietticos.
Grasa: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los cidos grasos en el alimento

restaurando la relacin de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que es considerada
ptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene una relacin mucho ms alta.
Con la proporcin ptima y con cidos grasos omega 3 suministrados como DHA y
EPA, la salud del animal en general es mejorada, especialmente donde existe menos
dependencia de medicacin rutinaria.
Una fuente diettica de DHA y EPA tiene como resultado su acumulacin en productos
animales. Esto a su vez ayudar a equilibrar la relacin omega 6: omega 3 en las
dietas de humanos y proporcionar DHA y EPA preformados necesarios para el
desarrollo del infante y para la prevencin de numerosos desrdenes del sistema
circulatorio, del sistema inmunolgico y para reducir las condiciones inflamatorias.
Energia: La harina de pescado es una fuente de energa concentrada. Con un 70% a

80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es
mayor que muchas otras protenas.
Minerales Y Vitaminas: La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de

minerales como el fsforo, en forma disponible para el animal. Tambin contiene una
amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas tambin estn presentes en
niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la
vitamina B12 as como A y D.
La Harina De Pescado en el Consumo Humano
Compiten las harinas de pescado con productos proteicos vegetales derivados

principalmente de semillas oleaginosas, como la soja, el raps, el girasol y la cnola.
Adems compiten con productos proteicos de origen animal, tales como la harina de
carne y hueso, harina de sangre, harinas de plumas, etc.
Las harinas de pescado presentan claras conveniencias si las comparamos con las
otras harinas de origen vegetal y animal. Entre estas ventajas se pueden mencionar las
siguientes:
Alto contenido de protenas (65 a 70%) cifra superior por ejemplo a la de las
sojas (45%), harinas de carne y hueso (50 a 55%). Adems las harinas de
pescado bien elaboradas presentan factores de digestibilidad en vivo
11
FSCA
superiores a la de los productos en competencia, ya que en el caso de las

harinas especiales el porcentaje de digestibilidad de protenas es superior al
90%.
Los aminocidos esenciales presentan un contenido ms alto en las harinas de

pescado en comparacin con sus competencias, siendo adems muy ricas en
aminocidos tales como la lisina, la meteonina, la cistina y las cisteina.
Su contenido vitamnico es superior al de los productos de la competencia,

principalmente en lo que se relaciona al complejo vitamnico B y al contenido
de vitamina D (este ltimo solo se presenta en las harinas de pescado).
En cuanto al contenido de sustancias minerales tambin es un producto

aventajado ya que es rico en elementos oligo dinmicos tales como el calcio, el
fsforo, el hierro y el selenio.
FUENTE: http://www.uanl.mx/
12
FSCA
PAN| Conceptos
El pan tiene su origen en las primeras pocas de la historia del hombre. Con el paso del
tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es bsico en el consumo
diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los ltimos tiempos.
El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompae, no es otra cosa que el producto
resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable,
con o sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos
propios de la fermentacin panaria. l es el de consumo habitual diario, elaborado con
harina de trigo y con materias primas que cumplen con sus respectivas
reglamentaciones tcnicosanitarias.
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad
existente despus de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran
importancia en la composicin qumica de la harina.
Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B
determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que
ayudan a dar funcionalidad a los msculos y a mantener un buen estado de fertilidad.
La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el
germen. Su funcin en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto,
prolongar la conservacin.
Tiene un gran poder anti-oxgeno que facilita este proceso. La vitamina B es la que en
mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las llamadas vitaminas
hidrosolubles. El grupo de la vitamina C est formado por 14 compuestos, de los cuales
nos encontramos:
- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina
El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el

sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata
los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica.
El agua controla: - La temperatura de la masa, por esto muchas veces se aade el agua
en forma de escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada.
La levadura biolgica es un hongo perteneciente al gnero de los hemiascomicetos y

ms especialmente a los miembros del gnero Saccharoromyces. No todas las levaduras
son aptas para la panificacin, la ms utilizada por los panaderos es la Saccharomyces
Cerevisiae.
13
FSCA
CAPTULO III
________________________________________________________________________________________
1. MARCO EXPERIMENTAL|
Para la elaboracin de harina de pescado: La produccin de sta es un proceso
continuo que involucra la separacin de tres componentes del pescado: slidos, aceite
y lquidos. Esto se logra mediante:
COCIDO PRENSADO SECADO MOLIDO
Tabla 1: Factores que afectan la formulacin de galletas con un porcentaje de

sustitucin de la harina de trigo por harina de pescado son superables,
haciendo factible su elaboracin:
VARIABLES DEFINICIN INDICADORES NDICES
Factores que Es un tipo de pan Factores Contaminantes

afectan la enriquecido con
elaboracin de elevado contenido de BILOGICOS Grmenes, Bacterias.
pan con harina de protenas.
pescado. QUMICOS Materia Orgnica
FSICOS Vigilancia de
Parmetros.
14
FSCA
Factores de Procesos
Desinfeccin
Conservacin
Factores de Aplicacin
Observacin
Control
Comprobacin
Contenido de
Es el resultado de la Nutricional
Protenas.
mezcla de harina de
Pan con alto valor trigo con harina de Contenido de
nutricional. pescado con Qumicos
Nutrientes.
formulacin de
panificacin.
Organolpticos Color - Olor
Tabla 2: Comparacin Qumica de las Harinas de Pescado Nacional
Harina De Pescado: Diseo De Planta
15
FSCA
FUENTE: Brown, K. (2015) SPOL
2. METODOLOGA|
PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE PESCADO
INGREDIENTES (para 5 pan de molde de 25 cms.)
a. 250 ml Leche.
b. 50 ml Agua.
c. 2 cucharadas de Mantequilla.
d. 125 gr. de Harina.
e. 2 cucharadas de Azcar
f. 250 gr. de Harina de Pescado.
g. cucharaditas de Sal
h. 1 cucharadita de levadura seca (panadera)
PROCEDIMIENTO:
16
FSCA
*Mezcla la leche con el agua y la mantequilla. Calienta ligeramente, a unos 40

mximos, aade la levadura y vierte ambos tipos de harina con el azcar y la sal
mezcladas en un cuenco.
*Mezcla bien y pasa a la mesa enharinada. Amasa durante 10 minutos, estirando y
retorciendo la masa para refinarla. Cuando quede bien lisa y elstica, pasa a un bol
aceitado ligeramente. Tapa con film y deja fermentar 40 minutos, o hasta que doble su
volumen.
*Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo un
par de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos forma de
rulo con el largo del molde. Precalienta el horno a 200 (poniendo una bandeja en la
base con agua).
*Engrasa el molde con mantequilla y deposita la masa dentro. Tapa con un trapo y deja
fermentar durante 40 minutos en sitio clido, o hasta que la masa salga por encima del
borde del molde.
*Una vez haya subido prctica una incisin a lo largo en la masa, de un centmetro de
profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado. Introduce el centro del horno
precalentado a 200 y deja cocer 30-40 minutos. Para ver que est cocido desmolda y
golpea con los nudillos en la base, debe sonar a hueco.
*Saca del horno y deja templar en el molde. Desmolda y deja enfriar por completo. Lo
mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el da siguiente, y cortar en rebanadas.
3. FLUJOGRAMA|
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE
PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE PESCADO
17
FSCA
Sal+ Leche + Agua Harina de Pescado

Azcar +Mantequilla Harina de Trigo Levadura
1 MEZCLADO
2 1ER AMASADO
3 1ERA
FERMENTACIN
4 2DO AMASADO
5 2DA
FERMENTACIN
6 MOLDEADO
7 HORNEADO
8 ENFRIADO
9 FRACCIONADO

3 C5 C
PAN ENRIQUECIDO CON

HARINA DE PESCADO
4. PRESUPUESTO|
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO
18
FSCA
Leche 250 ml. s 4.00
Agua 50 ml. s 0.00
Mantequilla 2 cdas. s 0.50
Harina 125 gr. s 1.50
Harina de Pescado 250 gr. s 2 .5 0
Azcar 2 cdas. s 0 . 5 0
Sal cdts. s 0.5 0
Levadura 1 cdta. s 0 . 5 0
TOTAL s 10.0 0
5 MOLDES DE PAN DE 25CM: S 1 0 .0 0
1 MOLDE DE 25 CM: : S 2.00 (PRECIO DE COSTO)

GANANCIA PRECIO DE VENTA PRECIO DE COSTO
S 2.0 0 S 4.00 S 2.00
MANO DE OBRA: Tendr un costo elevado de acuerdo a la cantidad de pan que se

elabore.
CAPTULO VI
________________________________________________________________________________________
19
FSCA
FUENTE: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC
FUENTE: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC
1. HARINA DE PESCADO EN
DIFERENTES PISES|
20
FSCA
(Per) La produccin mundial de harina de pescado se encuentra concentrada en diez

pases, siendo Per el principal productor con el 30% del total, seguido de Chile
(15%), China, Tailandia, Estados Unidos, Japn y Dinamarca, inform el banco
Scotiabank.
Ello en base a estadsticas de la Organizacin Internacional de Productores de Harina y
Aceite de Pescado (IFFO), precis la
analista senior del Departamento de
Estudios Econmicos del Scotiabank,
Erika Manchego, en el Reporte
Semanal del banco.
Segn la Organizacin de las
Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura
(FAO), la produccin mundial de harina de pescado fue de 1,1 millones de toneladas
mtricas durante el primer semestre del 2012, 31% menos que el mismo perodo del
ao anterior.
FUENTE: http://www.proecuador.gob.ec/
Harina de pescado chilena es importada en gran parte por empresas coreanas.
Obtenida selectivamente de pescado crudo de calidad y no subproductos.
Alto grado de frescura (material fresco se procesa en instalaciones
modernas).
La harina de pescado jurel usado en cultivos de anguilas proviene
principalmente de Chile.
21
FSCA
La mayora de exportaciones de harina de pescado son entraas de calamar de baja

calidad (no provienen de pescado crudo).
(Ecuador) Exportaciones Ecuatorianas de Harina De Pescado:
(Alaska o Dinamarca) Harina blanca de pescado hecha con abadejo de Alaska o
bacalao proveniente de estos pases es costoso.
(Asia) Productos chilenos y peruanos son ms caros que aquellos del sudeste
asitico.
2. DOCUMENTO NECESARIO
PARA LA EXPORTACIN DE
HARINA DE PESCADO|
Segn la ley 28559 menciona que toda empresa pesquera debe contar con un
Certificado Sanitario Oficial de Exportacin en el que este certificado es otorgado
por el Instituto Tecnolgico Pesquero ITP siendo la Autoridad Sanitaria competente
para los asuntos relacionados a la exportacin de productos hidrobiolgicos.
Hay diversos pases en los cuales se exporta a harina de pescado y estos son los
principales mercados, pero para que pueda haber una buena transaccin comercial, un
22
FSCA
envo correcto y evidentemente una recepcin sin problemas en el pas de destino,

se deber seguir diversos requisitos.
3. GUA PARA LA APLICACIN DE LOS

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE
PANADERA SEGN DIGESA
El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)
viene desarrollando actividades para la difusin y aplicacin de los principios del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) como un
instrumento para la produccin segura de los alimentos y bebidas de consumo
humano. El proceso de difusin del HACCP se est operando en dos niveles: en la
industria de productos hidrobiolgicos y agroindustriales y en la pequea y
microempresa de alimentos.
El presente cdigo trata de los requisitos de higiene que deben observarse en la
adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento de las materias primas y en el
proceso de elaboracin delos productos de panadera.
Requisitos de higiene en la adquisicin de los insumos. Las materias primas y los
insumos se adquirirn de comerciantes o distribuidores conocidos, todos los
productos debern contar con registro sanitario y fecha de expiracin vigente.
Requisitos de Higiene en el transporte de los mismos, como: harina, leche en
polvo, azcar, productos leudantes. Estos productos se transportarn en
vehculos exclusivos o apropiados para este fin. Durante el transporte se tomar
especial cuidado de la contaminacin de los productos por sustancias qumicas
y de la exposicin al polvo y humedad (lluvias).Las tolvas de los vehculos de
transporte debern limpiarse y desinfectarse o desodorizarse segn los casos
despus de cada uso.
Establecimiento de elaboracin: Panaderas Ubicacin Los locales de panaderas
debern situarse en zonas libres de olores objetables, humo, polvo otros
contaminantes. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser
destinados a la construccin de panaderas.
Ministerio de Salud DIGESA: Los residuos slidos debern recolectarse, en
recipientes de plstico o metal adecuadamente tapados o cubiertos, estos sern
vaciados en depsitos mayores o contenedores que se ubican en un rea
separada y donde sern recogidos por el servicio municipal de limpieza pblica,
los recipientes y contenedores sern lavados y desinfectados diariamente,
despus de su uso.
23
FSCA
Prevencin y control de plagas: Deber elaborarse y aplicarse un programa

eficaz y contino de prevencin y control de plagas. EI local de la panadera y
zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de
que no existe infestacin.
CAPTULO V
________________________________________________________________________________________
1. INFLUENCIA DE LA FSICA|
Las propiedades panificadoras estn vinculadas a la retencin de agua, fenmeno
vinculado al endurecimiento del pan, en este fenmeno de endurecimiento
influye tambin la transformacin qumica del almidn.
DISOLVENTE UNIVERSAL: El agua permite disolver la sal y la levadura y los
aditivos en el caso que sean necesarios, genera el medio hmedo adecuado para
el desarrollo enzimtico y la fermentacin de la masa.
CALORIMETRA: Para la elaboracin de productos panificados, lo fundamental es
contar con agua potable, no contaminada. Aunque parezca una obviedad, es
fundamental medir la cantidad de agua que utilizamos en cada amasado y la
temperatura de la misma para poder tener parmetros de control y regular el
proceso de panificacin.
Adems, por la simplicidad para calentarla o enfriarla, es el elemento que
permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones
en verano e invierno.
TEMPERATURA REQUERIDA: La temperatura ptima dentro de una cmara
frigorfica es de 4 C, pero tambin se conserva bien entre los 0 C y 10 C. Bajo
estas condiciones y en un envase no daado, la conservacin de la levadura ser
de 35 das.
HUMEDAD: En el pan tambin se da otro fenmeno, con el tiempo la corteza
puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad
superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades
menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.
FERMENTACIN: La levadura es una anaerobio facultativo: transformando
azcar a la misma velocidad, la levadura aerbica produce dixido de carbono,
agua y una produccin relativamente alta de nueva levadura, mientras que la
levadura crecida anaerbicamente tiene una velocidad relativamente lenta de
crecimiento, que ahora se acopla a una alta conversin de azcar en alcohol y
dixido de carbono.
24
FSCA
La levadura es uno de los ingredientes bsicos de algunas comidas, en especial

del pan, pues adems de influir en la fermentacin, aporta las condiciones de
fuerza a la masa por lo que su conservacin y manipulacin son temas
importantes para el panadero.
CAPTULO VI
________________________________________________________________________________________
RESULTADOS|
Para obtener los siguientes resultados, fueron
encuestadas 50 personas:
FRECUENCIA DEL CONSUMO DE PAN

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1 por Da 2 o m s, a l Da Interdi a rio No Cos umo
CONSUMO DE PAN
*
Encuesta de consumo
25
FSCA
*Encuesta de Conocimiento de Harina De Pescado

TIENE ALGN CONOCIMIENTO SOBRE LA HARINA DE PESCADO?
*
Encuesta de Aceptacin
SI SE VENDIESE ESTE PRODUCTO EN EL MERCADO, LO COMPRARA?
15.00%
1.00%
26.00% 58.00%
SI PROBABLEMENTE
POCO PROBABLE NO
QU OPININ LE MERECE EL PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE PESCADO?
26
FSCA
CMO CALIFICARA AL PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE PESCADO

Me Gusta Mucho Me Gusta Neutral
Me Desagrada Me Desagrada Mucho.
2.00%6.00%
10.00%
26.00%
56.00%
*
Encuesta de degustacin
27
FSCA
* Personas Encuestadas.
EDAD Y GNERO DE PERSONAS ENCUESTADAS

35
30
25
20
15
10
0
FEMENINO MASCULINO
28
FSCA
CONCLUSIONES|
La adicin de Harina de Pescado en la formulacin de panes, aumenta la
cantidad de agua absorbida; probablemente por el tamao de partcula y la
mayor superficie de contacto harina-agua.
La pesca en el Per frecuentemente es asociada con la captura industrial de

anchoveta.
Se determin que existe diferencia significativa en la aceptabilidad de pan, sin

embargo los panelistas no llegaron a distinguir color, olor, sabor o textura; que
incide ms para su aceptacin o rechazo.
El alto porcentaje de aceptabilidad en adultos a los panes elaborados, nos

indican que podra ser mayor la aceptabilidad para aquella poblacin infantil.
El incremento de costos en el pan al aadir la harina de pescado es poco

significativo comparado al aumento del valor nutricional del producto. Lo que
podra ser un buen indicador para incentivar a la empresa privada a invertir en
la fabricacin de harina de pescado para consumo humano.
Los valores hallados indican que la lisina es el aminocido limitante en alto

grado del pan enriquecido con harina de pescado.
Parte de la lisina no se aprovecha con la panificacin, o con la elaboracin

industrial de la harina de pescado o con ambas cosas combinadas.
En la actualidad, no existe una investigacin profunda sobre la harina de

pescado, los compradores muestran una reciente preferencia a adquirir
productos comunes e innovadores.
Las diferencias existentes entre las harinas de pescado, con relacin a los
parmetros: grasa, cloruro de sodio, protenas, ndice de perxidos y humedad,
se debe a la variacin de las proporciones de materia prima (desperdicios de
pescado) que dependen del procesamiento de conservas.
29
FSCA
RECOMENDACIONES|
Realizar anlisis especficos sobre carga microbiana, duracin y contenido de
aminocidos esenciales para ayudar a definir la frmula ideal y comercial de
panes enriquecidos.
Desarrollar nuevos estudios abarcando otras sustituciones a fin de normar y

legislar este tipo de producto.
Industrializar y producir este tipo de panes y coordinar con instituciones

gubernamentales a fin de promover su consumo.
Para producir estimaciones econmicas a travs de un modelo, los

investigadores deben incluir datos sobre los emprendimientos empresariales
involucrados en el Sector Pesquero.
No es posible la sustitucin total o parcial de las harinas y aceites de pescado en

la nutricin.
El mayor aporte que podemos lograr es el de la transmisin de los cidos grasos

Omega-3 a la alimentacin humana
Finalmente se desea recalcar que manteniendo las actuales producciones as

tambin como las polticas de administracin en preservacin de los recursos,
no existe peligro de alterar la sustentabilidad de la materia prima para la
elaboracin de harina de pescado.
CAPTULO VII
30
________________________________________________________________________________________
FSCA
ANEXO|
1. ENCUESTA
INDIQUE SU SEXO Y EDAD QU OPININ LE MERECE EL PAN

ENRIQUECIDO CON HARINA DE
F M PESCADO?
Muy Interesante.
CON QU FRECUENCIA CONSUME PAN?
Interesante.
Una vez por da.
Neutral.
Dos o ms veces al da.
Poco Interesante.
Interdiario.
Nada Interesante.
No consumo.
CMO CALIFICARA AL PAN

TIENE ALGN CONOCIMIENTO SOBRE ENRIQUECIDO CON HARINA DE
LA HARINA DE PESCADO? PESCADO?
Me Gusta Mucho.
SI NO
Me Gusta.
HA PROBADO ALGN PRODUCTO A Neutral.

BASE DE HARINA DE PESCADO?
Me Desagrada.
SI NO
Me Desagrada Mucho.
QU PRODUCTO?
SI SE VENDIESE ESTE PRODUCTO EN EL
______________________________ MERCADO, LO COMPRARA?
Si.
Probablemente.
Poco Probable.
No
2. FOTOS REFERENCIALES
PREPARACIN DEL
PRODUCTO
31
FSCA
3. LOGO Y NOMBRE DEL PRODUCTO
32
FSCA
BIBLIOGRAFA|
Agencia Peruana de Noticias. (2012). Per produce el 30% de la harina de pescado a nivel
mundial. Obtenido de merica Economa:
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de Scielo: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-
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Universidad Nacional Jose Faustino Schez Carrin:
https://es.scribd.com/doc/163785410/ELABORACION-Y-EVALUACION-
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PESCADO
Haarslev Industries . (2012). Harina y aceite de pescado. Obtenido de Tecnologa de

proceso e ingeniera: Harslev: http://www.haarslev.com/media/FishBrochure_ES.pdf
33
FSCA
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diferentes pases. Obtenido de PROECUADOR: http://www.proecuador.gob.ec/wp-
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f
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Pachuca ,Mxico: Anlisis y Tecnologa de los Alimentos, Slideshare.
UNAL. (2011). Harina de pescado apta para el consumo humano. Obtenido de

Universidad Nacional de Colombia:
http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-file/farmacia/revista/V1N3P5-
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Universidad de Crdoba. (2013). Bromatologa. Obtenido de UCO, Espaa:

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas. (2015). Harina de pescado. Per: Facultad de

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Zaldvar, F. (2014). Las harinas y aceites de pescado en la alimentacin. Obtenido de

Universidad Autnoma de Nuevo Len (UNAL), Mxico:
http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/VI/archivos/A32.pdf
34
FSCA
35

Pan Enriquecido Con Harina de Pescado

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NDICE|

3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA|......................................8

2. DOCUMENTO NECESARIO PARA LA EXPORTACIN DE HARINA DE

La composicin qumica de la harina de pescado, especialmente en cuanto a amino-

Dar a conocer al pblico en general la harina de pescado, sus propiedades y

Crear un producto que no se encuentre en el mercado actualmente.

Verificar la aceptabilidad de las pan con sustitucin de harina de trigo por

La sustitucin parcial de harina de trigo por harina de pescado en la elaboracin de

Estas interrogantes pueden ser resueltas a travs de la Investigacin planteada

Contribuir el consumo de pan enriquecido con harina de pescado a combatir

1.- Cmo identifico la mejor formulacin de sustitucin de harina de trigo por

Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido la

La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organolptica y

Diversos estudios en otros pises demuestran lo favorable de la mezcla de harina de

El principal destino de la pesca de la anchoveta (por aquel entonces, en 1955, en

La harina y aceite de pescado se empleaban para la alimentacin ganadera y de

La harina de pescado es un producto slido molido que se obtiene eliminando la

La harina de pescado se utiliza sobre todo para la alimentacin de aves de corral,

La Harina De Pescado En La Alimentacin Animal

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de

Protena: La protena en la harina de pescado tiene una alta proporcin de

Grasa: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los cidos grasos en el alimento

Energia: La harina de pescado es una fuente de energa concentrada. Con un 70% a

Minerales Y Vitaminas: La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de

La Harina De Pescado en el Consumo Humano

Compiten las harinas de pescado con productos proteicos vegetales derivados

superiores a la de los productos en competencia, ya que en el caso de las

Los aminocidos esenciales presentan un contenido ms alto en las harinas de

Su contenido vitamnico es superior al de los productos de la competencia,

En cuanto al contenido de sustancias minerales tambin es un producto

- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el

La levadura biolgica es un hongo perteneciente al gnero de los hemiascomicetos y

COCIDO PRENSADO SECADO MOLIDO

Tabla 1: Factores que afectan la formulacin de galletas con un porcentaje de

VARIABLES DEFINICIN INDICADORES NDICES

Factores que Es un tipo de pan Factores Contaminantes

Tabla 2: Comparacin Qumica de las Harinas de Pescado Nacional

Harina De Pescado: Diseo De Planta

FUENTE: Brown, K. (2015) SPOL

INGREDIENTES (para 5 pan de molde de 25 cms.)

*Mezcla la leche con el agua y la mantequilla. Calienta ligeramente, a unos 40

Sal+ Leche + Agua Harina de Pescado

PAN ENRIQUECIDO CON

Leche 250 ml. s 4.00

Agua 50 ml. s 0.00

Mantequilla 2 cdas. s 0.50

Harina 125 gr. s 1.50

Harina de Pescado 250 gr. s 2 .5 0

Sal cdts. s 0.5 0

5 MOLDES DE PAN DE 25CM: S 1 0 .0 0

1 MOLDE DE 25 CM: : S 2.00 (PRECIO DE COSTO)

MANO DE OBRA: Tendr un costo elevado de acuerdo a la cantidad de pan que se

FUENTE: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC

FUENTE: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC

(Per) La produccin mundial de harina de pescado se encuentra concentrada en diez

La mayora de exportaciones de harina de pescado son entraas de calamar de baja

envo correcto y evidentemente una recepcin sin problemas en el pas de destino,

3. GUA PARA LA APLICACIN DE LOS

Prevencin y control de plagas: Deber elaborarse y aplicarse un programa

La levadura es uno de los ingredientes bsicos de algunas comidas, en especial

FRECUENCIA DEL CONSUMO DE PAN

*Encuesta de Conocimiento de Harina De Pescado