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En una olla alta en el agua fria adicionar la pechuga, los vegetales, las especias y el
2. bouquet garnie.
Cuando llegue a punto de ebullicin, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 1
3. hora, espumando con frecuencia
Transcurrido el tiempo, se pasa por chino el fondo, para separar las verduras y los
gruesos; se forrar el chino con una toalla desechable a fin de dejar atrapada la
4. grasa alli.
En una olla alta en el agua fria adicionar la res, los vegetales, la pasta de tomate y el
3 bouquet garnie.
Cuando llegue a punto de ebullicin, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 1
4 hora, espumando con frecuencia
SE CORTA LA PAPA EN BRUNOISE SIN PIEL Y SE PONE EN COCCION HASTA QUE DE EL PUNTO BLANDA
SE CORTA LA PUERRO EN JULIANAS Y SE SOFRIEN HSTA QUE CRISTALICEN SE LE AADE LA PAPA SE
SE CORTA LA PAPA EN BRUNOISE SIN PIEL Y SE PONE EN COCCION HASTA QUE DE EL PUNTO BLANDA
SE CORTA LA PUERRO EN JULIANAS Y SE SOFRIEN HSTA QUE CRISTALICEN SE LE AADE LA PAPA SE
REVUELVE SE LE AGREGA EL FONDO CLARO Y SE DEJA EN COCION SE LE AGREGA SAL Y PIMIENTA SE
LICUA Y SE LE AGREGA LA CREMA DE LECHE SE RECTIFICA SABOR Y SE REFRIGERA ESTE PLATO SE
SIRVE FRIO
RECETA ESTNDAR
SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION BOUQUET GARNIE
FOTO
NUMERO DE LA PREPARACION
PREPARACION
1. Derretir la mantequilla en una sarten
2. Adicionar poco a poco la harina de trigo previamente tamizada
3. Mezclar con firmeza para evitar grumos
4.Adicionar la leche poco a poco ajitando vigorozamente
5. seguir batiendo la mezcla hasta lograr la consistencia deseada.
6. agregar la sal, pimienta y nuez moscada, ajustar sabor.
SA MADRE BECHAMEL
NO PORCIONES 4
FOTO
osto total de la materia prima MTP
Margen de error o variacin ME
o total de la preparacin CTP=MTP+ME
Costo por porcin CPP=CTP/Px
osto materia prima establecida %CMTP
otencial de venta PPV=(CPP/%CMTP)*100
Precio Real de Venta PRV=PC/1,16
% Real de costo de Materia Prima
%RCMTP=(CPP/PRV)*100
VA generado al vender cada porcion
PRECIO CARTA PRV+IVA
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA MADRE ESPAOLA
NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES
ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO
PESO UNIDAD VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO DE
BRUTO MEDIDA UNITARIO
1 Harina de trigo 0.07 Kg $ 2,850.00
2 Mantequilla 0.07 kg $ 9,500
3 Tocineta 0.05 Kg $ 26,290.00
4 Sal 0.02 Kg $ 1,020.00
5 Pimienta 0.01 Kg $ 27,700
6 Nuez moscada 0.00 kg $ 102,666.67
7 Cebolla cabezona 0.050 kg $ 2,900.00
8 Zanahoria 0.050 Kg $ 2,000.00
9 Champion 0.050 Kg $ 13,860.00
10 Tomate 0.350 kg $ 2,000.00
11 Pasta de tomate 0.040 Kg $ 6,000.00
12 Fondo oscuro 1.5 lt $ 1,256.81
13 Bouquet Garnie 1.000 Un $ 1,700.55
1.571
Costo total de la materia prima
Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion 16%
PRECIO CARTA
Peso en Grs
PREPARACION
1. Dorar en la mantequilla los championes, y las verduras.
2.Cocinar por 5 minutos.
3. Agregamos el tomate en concase y la pasta de tomate.
4. Cocinamos por 8 10 minutos y agregamos el fondo oscuro.
5. Agregamos el bouquet garnie
FOTO
6. Dejamos cocinar por 2 huras.
ESPAOLA
4
RIN ALFONSO
VALORES
TOTALES
$ 199.50
$ 665.00
$ 1,314.50
$ 2.04
$ 27.70
$ 102.67
$ 145.00
$ 100.00
$ 693.00
$ 700.00
$ 240.00
$ 1,885.26
$ 1,700.55
7775.22
777.52
8552.74
2138.19
6109.11
7540.00
28%
342.11 0.00
6500.00 0.00
1571.00
FOTO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA MADRE TOMATE
NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 4
ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO
PESO PESO UNIDAD VALORES
# INGREDIENTES DE
BRUTO NETO UNITARIO TOTALES
MEDIDA
1 Cebolla 0.2 Kg $ 2,900.00 $ 580.00
2 Mantequilla 0.05 kg $ 9,500 $ 475.00
3 Pasta de tomate 0.10 Lt $ 6,000.00 $ 600.00
4 Sal 0.02 Kg $ 1,020.00 $ 2.04
5 Pimienta 0.01 Kg $ 27,700 $ 27.70
6 Oregano 0.01 kg $ 20,000.00 $ 200.00
7 Tomate 1.000 Kg $ 3,050.00 $ 3,050.00
8 Azucar 0.010 Kg $ 2,264.00 $ 226.00
9 Agua 1.000 lt $ 422.83 $ 422.83
10 Bouquet garnie 1.000 un $ 1,700.55 $ 1,700.55
3.150
1.030
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Causa limea
1. Lavar, pelar y cocer las papas a la inglesa, hasta punto de coccin completa.
2. Pasar las papas y hacer un pur condimentando con sal, pimienta,
mayonesa, zumo de limn y aj finamente picado, reservar. FOTO
3. Lavar, limpiar y adecuar los camarones, marinarlos, saltearlos en aceite de
oliva con cebolla finamente picada previamente dorada y sazonar, reservar.
4. Cortar cebolla en plumas y desangrar, aceitunas y aguacate en lminas, apio
y tomate en brunoise, queso campesino rallado, reservar cada uno de los
ingredientes por separado, agregar vinagre en pequeas cantidades al apio,
tomate y cebolla.
5. Emplatado: Ensamblar en forma de timbal haciendo capas de los distintos
ingredientes empezando y finalizando con pur de papa, usar algunos cortes
para decorar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Croquetas de papa
SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION Salsa bolgnesa
Peso en Grs
PREPARACION
1. Picar finamente la zanahoria y el ajo, cortar la cebolla en brunoise,
dorar en poco aceite junto con el ajo y la zanahoria y la pasta de tomate.
2. Cortar el tomate en concass y agregarlo.
3. Aparte dorar la carne molida y agregarla al guiso, con el vino, el bouquet garn
y agua o fondo, reduciendo hasta lograr coccin deseada.
FOTO
4. Sazonar y retirar el bouquet, reservar.
Foto grupo 3
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION oquis
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION RISOTTO A LA PARMESANA
NO PORCIONES
NUMERO DE LA PREPARACION (Px)
2
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Hojaldres
NO PORCIONES
NUMERO DE LA PREPARACION (Px)
50
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Gambas al ajillo
16063.05
1606.31
17669.36
17669.36
35338.71
35344.83
50%
5655.17
41000.00
300.00
FOTO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Langostinos encocados
NUMERO DE LA PREPARACION 16 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Langostinos 0.250 KG $ 57,500.00
2 Harina de trigo 0.100 KG $ 2,850
3 Coco rallado 0.100 KG $ 22,590.00
4 Huevo 1.000 UND $ 300.00
5 Sal 0.004 KG $ 1,020
6 Pimienta 0.004 KG $ 27,700.00
7 Limon 0.020 KG $ 1,890.00
8 Aceite 0.050 LT $ 8,433.00
17793.33
1779.33
19572.66
19572.66
39145.33
39655.17
49%
6344.83
46000.00
300.00
12416.29
1241.63
13657.92
3414.48
6828.96
6896.55
50%
1103.45
8000.00
404.00
FOTO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Trucha Papillote
NUMERO DE LA PREPARACION 18 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Filete deTrucha 0.200 KG $ 25,500.00
2 Zukini en julianas 0.050 KG $ 2,360
3 Cebolla cabezona en redondeles 0.010 KG $ 2,940.00
4 Zanahoria en julianas 0.010 KG $ 1,790.00
5 Cebolla puerro en julianas 0.020 KG $ 3,920.00
6 Apio en julianas 0.010 KG $ 2,500.00
7 Sal 0.002 KG $ 1,020.00
8 Pimienta 0.002 KG $ 27,700.00
9 Limon 0.020 KG $ 1,890.00
10 Papel aluminio 2.500 METROS $ 212.25
5994.57
599.46
6594.02
6594.02
18840.06
18965.52
35%
3034.48
22000.00
324.00
FOTO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Lenguado en Veloute a la puerro
NUMERO DE LA PREPARACION 19 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Sub XX Salsa Veloute 0.050 LT $ 4,900.00
2 Filetes de lenguado con piel 0.200 KG $ 11,000
3 Mantequilla 0.020 KG $ 12,280.00
4 Cebolla puerro finamente picada 0.030 KG $ 3,920.00
5 Sal gruesa 0.002 KG $ 11,960
6 Oregano 0.002 KG $ 52,800.00
7 Pimienta 0.001 KG $ 27,700.00
2965.42
296.54
3261.96
3261.96
9319.89
9482.76
34%
1517.24
11000.00
305.00
FOTO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Tagliatelle rojo en salsa de reduccin de mostaza
NUMERO DE LA PREPARACION 10 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Harina de trigo 0.400 KG $ 2,850.00
2 Huevos medianos 4.000 UND $ 300.00
4 Aceite 0.090 LT $ 8,433.00
5 Sal 0.002 KG $ 1,020.00
6 Pimienta 0.001 KG $ 27,700
7 Curry 0.008 KG $ 65,289.00
Sub 11, salsa de reduccin de
8 4.000 UND $ 1,095.90
mostaza
$ 4,383.60
8034.62
803.46
8838.08
2209.52
6312.92
6034.48
37%
965.52
7000.00
1002.00
FOTO
FOTO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Tagliatelle Amarillo en salsa de reduccin de mostaza
NUMERO DE LA PREPARACION 11 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Harina de trigo 0.400 KG $ 2,850.00
2 Huevos medianos 4.000 UND $ 300.00
4 Aceite 0.090 LT $ 8,433.00
5 Sal 0.002 KG $ 1,020.00
6 Pimienta 0.001 KG $ 27,700
7 Paprika 0.008 KG $ 41,000.00
Sub 11, salsa de reduccin de
8 4.000 UND $ 1,095.90
mostaza
$ 4,383.60
7840.31
784.03
8624.34
2156.09
6160.24
6034.48
36%
965.52
7000.00
1002.00
FOTO
FOTO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Tagliatelle Verde con salsa de reduccin de mostaza
NUMERO DE LA PREPARACION 12 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Harina de trigo 0.400 KG $ 2,850.00
2 Huevos medianos 4.000 UND $ 300.00
4 Aceite 0.090 LT $ 8,433.00
5 Sal 0.002 KG $ 1,020.00
6 Pimienta 0.001 KG $ 27,700
7 Espinaca 0.028 KG $ 14,000.00
Sub 11, salsa de reduccin de
8 4.000 UND $ 1,095.90
mostaza
10. Coccin por ebullicin de 5 a 7 minutos, retirar antes de que este al dente y
terminar coccin en salsa.
e reduccin de mostaza
4
pez Mayorga
VALORES
TOTALES 28
$ 1,140.00
$ 1,200.00
$ 758.97
$ 2.04
$ 27.70
$ 392.00
$ 4,383.60
7904.31
790.43
8694.74
2173.69
6210.53
6034.48
36%
965.52
7000.00
1002.00
FOTO
FOTO
Receta Estandar TECNICO COCINA 900703
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Tortellini en salsa de reduccin de mostaza
SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION Masa de pasta al huevo
Fuente Recetax.com
Fuente: Ricareceta.es
n de mostaza
4
pez Mayorga
VALORES
TOTAL
$ 1,150.00
$ 2,461.50
$ 157.77
$ 2.04
$ 55.40
$ 158.40
$ 3,985.11
$ 398.5
$ 4,383.62
$ 1,095.90
$ 16.80
261.00
Fuente: Ricareceta.es
SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION Relleno Tortellini
NUMERO DE LA PREPARACION 12 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO
BRUTO MEDIDA UNITARIO
1 Atun lomo en aceite triturado 0.050 KG $ 24,941.00
2 Cebolla puerro finamente picada 0.008 KG $ 3,920.00
4 Zukini en brunoise 0.001 kg $ 2,360.00
5 Pimienta 0.001 KG $ 27,700.00
6 Crema de leche 0.020 LT $ 16,410
7 Salsa de soya 0.005 LT $ 9,900.00
FOTO
rtellini
1
pez Mayorga
VALORES
TOTAL
$ 1,247.05
$ 31.36
$ 2.36
$ 27.70
$ 328.20
$ 49.50
$ 1,686.17
$ 168.6
$ 1,854.79
$ 1,854.79
$ 21.82
85.00
FOTO
Receta Estandar TECNICO COCINA 900703
SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA TARTARA
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION TRUCHA EN HOJALDRE
SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION RELLENO PARA TIMBALES DE PLATANO
0.24
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION TIMBALES DE PLATANO
SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION VERDURAS AL VAPOR
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION SALMN A LA PARRILLA
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SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION MASA PARA CREPES
NO
NUMERO DE LA PREPARACION 0.01
PORCIONES
1
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SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION SFIJA MASA
NO
NUMERO DE LA PREPARACION 0.01
PORCIONES
1
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION CREPES DE VERDURAS
NO
NUMERO DE LA PREPARACION PORCIONES
1
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