ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA EN MECNICA Y CIENCIAS DE LA

PRODUCCIN
INGENIERA EN ALIMENTOS

TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA

PROYECTO
DETERMINACIN DE PROPIEDADES TERMO-FSICAS DE PRODUCTOS
LCTEOS Y JUGO DE NARANJA MEDIANTE MTODOS DE OKOS Y
CHOI

PROFESOR:
Ph.D. Csar Moreira

INTEGRANTES:

PARALELO 1

Noviembre de 2017
2o TRMINO 2017 2018
Tabla de contenido

INTRODUCCIN ...............................................................................................................3
MATERIALES Y MTODOS .................................................................................................5
RESULTADOS ...................................................................................................................9
ANLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................9
CONCLUSIONES.............................................................................................................. 10
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 11

2
 DETERMINACIN DE PROPIEDADES TERMO-FSICAS DE PRODUCTOS
LCTEOS Y JUGO DE NARANJA MEDIANTE MTODOS DE OKOS Y CHOI

INTRODUCCIN

Modelo matemtico de Okos y Choi para determinar las propiedades termo-fsicxas de los
alimentos.
Las propiedades termofsicas son parmetros importantes en la descripcin de la transferencia de
calor durante el calentamiento de alimentos slidos, suscitando grandes ventajas en los costos
energticos, la calidad y la seguridad del alimento. El calor especfico Cp, difusividad trmica
y conductividad trmica k; son las propiedades termofsicas ms importantes en el procesamiento
de alimentos.
Los modelos matemticos proporcionan una de las herramientas bsicas para describir procesos
fsicos y para explicar y predecir el comportamiento en condiciones variadas. Las propiedades
trmicas (calor especfico, conductividad trmica y difusividad trmica) influyen en la
transferencia de calor. Su conocimiento es necesario para el clculo y diseo de procesos y
equipos y en la calidad del producto; estn influenciadas en un mayor o menor grado por la
temperatura y la composicin del producto, durante un tratamiento trmico.
A travs de su uso es posible el diseo y mejor entendimiento de procesos en la ingeniera de
alimentos. Una simulacin fiable del proceso utilizando un modelo matemtico es esencial para
la optimizacin y el control de procesos.
Un proceso de simulacin utiliza avanzados modelos matemticos para predecir los cambios
fsicos, qumicos o microbiolgicos, que han sido ampliamente validados con datos
experimentales encontrados en la literatura. Por lo tanto, las predicciones de los procesos de
alimentos se consideran altamente confiables. El modelo propuesto se basa en los modelos
matemticos encontrados por Choi y Okos. Debido a su simplicidad, ya que involucra la
composicin del producto y la temperatura.

Ecuaciones

Densidad 1 [kg/m3]

Conductividad Trmica
2 [W/mC]

3 [J/kgC]
Calor Especfico

Difusividad Trmica 4 [m2/s]

En las ecuaciones (1) a (4) el subndice i se refiere al componente considerado del

alimento, como por ejemplo: agua, carbohidratos, protena, grasa, fibra, ceniza, etc.
Fuente: Okos y Choi (1986)

3
Existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemticos para determinar las
propiedades trmicas de stos como funcin de la temperatura en el rango de 0C a 150C, tambin
lo hicieron para determinar propiedades trmicas del agua y del hielo. En los alimentos es til,
usar el modelo matemtico de Choi y Okos. Con solo saber la composicin proximal y la
temperatura del alimento, podemos determinar: densidad, calor especfico, conductividad
trmica, difusividad trmica; estos parmetros crticos en el diseo y balance de un proceso
alimenticio. (5)

Cambios durante congelamiento o descongelamiento de los alimentos

La disminucin de la temperatura provoca la cristalizacin, debido a la agrupacin de las
molculas de agua dentro de los alimentos. El proceso de congelacin consiste en
subenfriamiento, nucleacin y crecimiento de los cristales.
Es un tratamiento que, en ciertos casos, puede causar daos en la estructura de los alimentos, que
se van a percibir a travs de cambios en su textura y su flora microbiana, y afectarn el tiempo de
vida til despus del descongelamiento del alimento. Los alimentos con estructura celular
organizada (vegetales), tienden a sufrir ms daos que los que cuentan con una desordenada
(jugos), dado que su estructura es propensa a la cristalizacin.
Al congelar agua a 0oC, se provoca un aumento de aproximadamente 9% de su volumen, es decir
que la congelacin de los alimentos conlleva un incremento de su volumen, lo cual implica cierto
grado de dao al mismo, dependiendo de las caractersticas de su tejido. Por ende, los que
contengan mayor cantidad de agua y menor espacio entre clulas, tienden a sufrir ms dao que
los de mayor tamao, ya que su estructura no puede soportar el crecimiento de los cristales. Si se
congela el interior de los alimentos de mayor tamao, con el consecuente aumento de volumen,
las presiones se elevan y se quiebra su capa externa.
La velocidad de congelacin determina el lugar donde se produce la cristalizacin, si ocurre en
los espacios intercelulares, las clulas se deshidratan, debido al flujo osmtico del interior al
exterior de la clula y ocurre un efecto plasmoltico, causando la rotura de sus paredes.
Tambin ocurren daos a causa del cambio de la disposicin espacial de los solutos, que depende
de la velocidad de congelacin, que mientras ms lenta sea, habr un mayor cambio en la
disposicin de los solutos, lo cual modificar las propiedades del alimento, como pH, acidez,
presin osmtica, tensin superficial y potencial de xido-reduccin.
Por otra parte, cesa la actividad microbiana, pero no se inactivan sus enzimas, que pueden causar
el deterioro de los alimentos. El sistema ms adecuado para preservar las caractersticas del
alimento es la congelacin rpida, y la cantidad de microorganismos disminuye gradualmente con
el aumento del tiempo de almacenamiento, sin embargo, cuando el alimento es descongelado
tiende a deteriorarse a causa de los microorganismos que aun estn presentes en su forma
esporulada.

Como afectan los cambios al alimento

Los alimentos se descomponen de una manera natural por ciertas causas fsicas como la
temperatura, la luz y la humedad. Los alimentos con un alto contenido en agua pueden perder
esta humedad por respiracin, por muy increble que esto parezca.

Los vegetales, unas judas verdes por ejemplo o unas acelgas, aunque estn bien envasados en
la nevera, son alimentos vivos, y a pesar de estar ya recolectados van a seguir respirando, y por

4
tanto van a perder humedad a travs de su piel o de sus hojas, y se irn arrugando o resecando
cambiando poco a poco su calidad original.

Por ello cuando la tapa de plstico o de cristal de un recipiente dnde se conservan alimentos
en la nevera, zanahorias, estas mismas judas verdes, tomates, lechugas, frutas, o una carne,
aparece, por su cara interior, perlada de pequeas gotas de agua es porque los vegetales y la
carne han seguido respirando.

Se puede decir que las carnes y los vegetales para estar en buen estado necesitan mantener
activas algunas constantes como la sudoracin o respiracin. Las carnes y los pescados si se
conservan inadecuadamente, o por un perodo de tiempo demasiado largo, pierden humedad
por esta evaporacin superficial y se arrugan y resecan de igual manera. Sufren, adems, una
prdida de brillo, e incluso de color, como sucede con un trozo de carne dejado de cualquier
manera en la nevera.

El pan y toda la bollera pierden tambin humedad y se vuelven resecos y duros. En un primer
paso, el agua que todos ellos contienen en su interior pasa desde la miga hasta la corteza, que
se vuelve blanda y chiclosa, y el pan o el bollo se ponen "revenidos". Ms tarde, cuando el pan
o la bollera aparecen duros, es porque esta agua ha pasado desde la superficie, desde la corteza,
al exterior producindose el endurecimiento caracterstico.

Efecto plastificante del agua La prdida de humedad puede generar endurecimiento (pastas,
caramelos, pan). La ganancia de humedad ablanda los alimentos y consecuente prdida de
crocancia (galletas, snacks), apelmazamiento y perdida de solubilidad en alimentos en polvo
(sopas, leche, premezclas, gelatinas, caf, sal), el aumento del aw acelera reacciones de
pardeamiento no enzimtico y rancidez lpidos. (Yunga, 2011)

MATERIALES Y MTODOS

Los valores de temperatura para cada alimento fueron tomados de las Tablas de propiedades
trmicas de los alimentos para productos lcteos y para jugo de naranja que se muestran a
continuacin:

5
6
 Producto Agua Proteinas Grasa Hidratos de Carbono Cenizas
Leche evaporada 73,8 27,1 7,9 9,7 1,6

Leche condensada 27,1 8,1 8,7 54,3 1,8

Leche en polvo 3,0 24,6 26,5 38,8 7,1

Tabla 2. Composicin de los productos lcteos concentrados (%). Fuente (Badui, 2006)

(Orrego Alzate, 2003)

(Orrego, n.d.)

7
Clculo de las propiedades termo fsicas de los alimentos

a) Clculo de la densidad ():

Por medio de la frmula, se puede evaluar la densidad del alimento por medio de sus
componentes dentro de su composicin qumica.
xi es la fraccin de masa (o peso) de cada componente i.
1/f = [xi /i]

Componente Densidad [kg/m3]

Agua 997,18 + (0,0031429)x(T) + (0,0054731)x(T)
Hielo 916,89 (0,13071)x(T)
Protena 1329,9 (0,5185)x(T)
Grasa 925,59 (0,41757)x(T)
Carbohidrato 1599,1 (0,31046)x(T)
Ceniza 2423,8 (0,28063)X(T)
Fibra 1311,5 (0,36589)x(T)

Fuente: Okos y Choi (1986)

Los datos de la tabla son los que usaremos para poder calcular la densidad de cada
componente: agua, protena, grasa, carbohidratos, fibra y ceniza; de esta manera poder
hallar la densidad de cada una de las muestras de nuestros productos lcteos como: leche
evaporada, leche condensada, mantequilla y queso cheddar y jugo de naranja.
Paso seguido, se halla cada componente de cada muestra, encontrando as la densidad por
el mtodo de Choi y Okos, este valor ser un valor dado terico.

b) Clculo de la conductividad trmica (k):

Por medio de la frmula, se puede evaluar la conductividad trmica del alimento, en

relacin a sus componentes dentro de su composicin qumica.

kf = ki xi xi es la fraccin de masa (o peso) de cada componente i

Componente Conductividad trmica [W/mC]

k Agua 0,57109 + (0,0017625)x(T) (0,0000067036)x(T)2
k Hielo 2,2196 + - (0,0062489)x(T) (0,00010154)x(T)2
k Protena 0,17881 + (0,0011958)x(T) (0,0000027178)x(T)2
k Grasa 0,18071 (0,0027604)x(T) (0,00000017749)x(T)2
k Carbohidrato 0,20141 + (0,0013874)x(T) (0,0000043312)x(T)2
k Ceniza 0,32962 + (0,0014011)x(T) (0,0000029069)x(T)2

8
 k Fibra 0,18331 + (0,0012497)x(T) (0,0000031683)x(T)2

Fuente: Okos y Choi (1986)

Los datos de la tabla son los que usaremos para poder calcular la conductividad trmica
de cada componente: agua, protena, grasa, carbohidratos, fibra y ceniza; de esta manera
poder hallar la conductividad trmica de cada una de las muestras de nuestros productos
lcteos como: leche evaporada, leche condensada, mantequilla y queso cheddar y el jugo
de naranja.
Paso seguido, se halla cada componente de cada muestra, encontrando as la
conductividad trmica por el mtodo de Choi y Okos, este valor ser un valor dado
terico.

c) Clculo del calor especfico (Cp):

Por medio de la frmula, se puede evaluar el calor especfico del alimento, en relacin a
sus componentes dentro de su composicin qumica.

xi : fraccin de masa de cada componente

i : Componente (agua, fibra, carbohidratos, etc.)

Componente Calor especfico [J/kgC]

Cp Agua 4176,2 (0,090864)x(T) (0,0054731)x(T)2
Cp Protena 2008,2 + (1,2089)x(T) (0,0013129)x(T)2
Cp Grasa 1984,2 + (1,4733)x(T) (0,0048008)x(T)2
Cp Carbohidrato 1548.8 + (1,9625)x(T) (0,0059399)x(T)2
Cp Ceniza 1092,6 + (1,8896)x(T) (0,0036817)x(T)2
Cp Fibra 1845,9 + (1,8306)x(T) (0,0046509)x(T)2
Fuente: Okos y Choi (1986)
Los datos de la tabla son los que usaremos para poder calcular el calor especfico de cada
componente: agua, protena, grasa, carbohidratos, fibra y ceniza; de esta manera poder
hallar el calor especfico de cada una de las muestras de nuestros productos lcteos como:
leche evaporada, leche condensada, mantequilla y queso cheddar y el jugo de naranja.
Paso seguido, se halla cada componente de cada muestra, encontrando as el calor
especfico por el mtodo de Choi y Okos, este valor ser un valor dado terico.

d) Clculo de la difusividad trmica (): La difusividad trmica se la puede calcular a partir

de la densidad, calor especfico y de la conductividad.

9

=

RESULTADOS

Los clculos se basaron en las frmulas de Okos y Choi y los resultados se muestran en la hoja
de Excel adjunta.

ANLISIS DE RESULTADOS

Leche evaporada

El resultado obtenido de densidad fue de 911,61 kg/m3, de calor especifico se obtuvo 3960.5
J/kg C, el valor de conductividad fue de 0,535 W/m C, el cual se lo pudo comparar con la tabla
20 de las propiedades trmicas, en donde para la temperatura trabajada que fue de 20C, la
conductividad terica es de 0.505 W/m C, dando como resultado un error de 6%. Posiblemente
estos datos se den por la diferencia que puede haber en tomar los datos de los componentes
para la leche evaporada. Para este caso se tom los valores porcentuales de los componentes
del libro de Badui de qumica de alimentos, y quiz estos valores no sean 100% correctos.

Leche condensada

La conductividad trmica de la leche condensada y la densidad, en este caso fue tomada con
una temperatura de 24,2 C, la densidad de 1289,18 kg/m3, calor especifico de 2356,089 J/Kg
C, y la conductividad trmica de 0,322 W/m C, que comparada con el valor terico de
conductividad trmica a la misma temperatura 0,376 W/m C de la tabla 20, se puede notar que
existe un porcentaje de error del 14%.

Queso Cheddar:

En el queso Cheddar se trabaj a una temperatura de 26 C con el cual se obtuvo una densidad
de 1052,10 kg/m3, calor especifico de 2795,533 J/Kg C, y la conductividad trmica de 0,323
W/m C, que comparada con el valor terico de conductividad trmica a la misma temperatura
0.342 W/m C de la tabla 20, se puede notar que existe un porcentaje de error del 5,8%.

Mantequilla:

En la mantequilla se trabaj a una temperatura de 55C con el cual se obtuvo una densidad de
921,32 kg/m3, calor especifico de 2393,429 J/Kg C, y la conductividad trmica de 0,131 W/m
C, que comparada con el valor terico de conductividad trmica a la misma temperatura 0.342
W/m C de la tabla 20, con lo cual notamos que existe un porcentaje de error del 50%.

Jugo de naranja:

Para jugo de naranja se trabaj a una temperatura de 0 C con el cual se obtuvo una densidad
de 1038,62 kg/m3, calor especifico de 0,531 J/Kg C, y la conductividad trmica de 0,531 W/m
C, que comparada con el valor terico de conductividad trmica a la misma temperatura 0,540
W/m C de la tabla 4, se puede notar que existe un porcentaje de error del 1,7%.

10
Cuando comparamos con la bibliografa, las conductividades trmicas con los resultados
obtenidos experimentalmente hubo cierto margen de error, debido a que los valores varan
dependiendo la estructura y composicin del material, como tambin con la temperatura.
Mientras mayor sea la temperatura habr mayor capacidad de transferencia de calor. As
tambin las densidades de los alimentos ms densos tienen un alto valor de conductividad
trmica. Cabe destacar que muchas referencias dicen lo acertado que es el uso del mtodo de
usar las ecuaciones de Choi y Okos.

CONCLUSIONES

Por medio del mtodo de Choi y Okos se logr el clculo de conductividad trmica, difusividad
trmica como tambin obtuvimos valores de densidad y calor especifico lo cual se logra teniendo
en cuenta la composicin de producto con la variable temperatura.

Tener en cuenta que los valores de composicin del producto pueden variar dependiendo la
ubicacin geogrfica del mismo. Razn por la cual nuestros valores calculados no seran iguales
a los de algunas bibliografas revisadas. Aunque hubo escases de valores tericos para los cuales
poder comparar mejor. Logramos aprender y aplicar el mtodo propuesto.

La difusividad trmica al ser indicador de que tan rpido un material puede reaccionar a un
cambio de temperatura, se pudo comprobar mediante los clculos que los alimentos del grupo
de lcteos como tambin el jugo de naranja, tienen bajos valores de difusividad trmica y a la
vez cabe mencionar que esta propiedad tiene relacin directamente proporcional con la
conductividad trmica.

Mediante el mtodo usado se logra observar que al aumentar la temperatura habr mayor
conductividad trmica, calor especifico y difusividad trmica. A la vez la densidad tendr una
relacin inversamente proporcional a la temperatura, mientras mayor temperatura menor ser
densidad.

Aprendimos que, para conocer la transferencia trmica a travs de un material, es de gran

importancia conocer la conductividad y difusividad trmica.

11
BIBLIOGRAFA

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Ediciones Mundi-prensa.

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mica+leche++polvo&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjez76Yu9fUAhUCSSYKHf9XAesQ6AEIKTAB#v=onepage&q=dif
usividad termica leche polvo&f=false

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