BAB I

PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45%
bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan
sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Buah-buahan yang ideal
dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan
selai yang baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier, 1998).

Selai sebagai bahan pelengkap untuk makan roti dengan cara dioleskan pada roti, tetapi
dirasakan kurang praktis penggunaannya dan bila dibawa bepergian, maka selai dapat dibuat
dalam bentuk lembaran sehingga praktis dalam penggunaannya (semacam keju lembaran)
(Ismiati, 2003).

Selai lembaran adalah modifikasi bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair)
menjadi lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Selai lembaran ini
mempunyai bentuk seperti keju lembaran (cheese slice) (Herman, 2009).

Bahan pengemulsi, pemantap dan pengental seperti : agar, asam alginat, lesitin,
dekstrin, gelatin, pektin, gum arab, pati asetat dan karboksi metil selulosa (CMC) sering
digunakan untuk meningkatkan kestabilan emulsi dalam produk makanan sehingga tidak
terjadi pemisahan antara fase terdispersi dan fase pendispersi apabila produk makanan tersebut
disimpan dalam waktu yang lama. Penggunaaan CMC dalam jelly, pasta, salad, es krim
dilaporkan dapat memperbaiki kestabilan emulsi (Nugroho, 2007). Salah satu bahan yang akan
digunakan sebagai penstabil dalam pembuatan selai adalah gelatin sedangkan agar-agar
digunakan untuk memberi bentuk lembaran pada selai, Selai lembaran pada dasarnya sama saja
dengan selai biasa hanya saja perbedaanya adalah adanya penambahan agar-agar yang akan
membuat bahan tetap pada bentuknya. Selai lembaran mengalami pencetakan sementara selai
yang lain tidak dicetak.

1.2.Tujuan Penelitian
Tujuan dilaksanakannya penelitian adalah sebagai berikut :
a. Untuk merancang / mengembangkan produk industri perrtanian
b. Untuk membuat suatu formulasi selai dari berbagai macam buah

1.3.Manfaat Penelitian
 Manfaat dilaksanakannya penelitian adalah sebagai berikut :
a. Dapat merancang / mengembangkan produk dengan menghasilkan formulasi selai dari
berbagai macam buah
b. Dapat menerapkan teori yang telah dipelajari pada saat perkuliahan ke dalam praktik
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Buah Alpukat merupakan salah satu buah yang telah dikenal luas oleh masyarakat
Indonesia. Dalam buah alpukat terkandung vitamin A, B, C, dan E serta -karoten dalam
jumlah yang tinggi, bahkan kandungan potassiumnya lebih tinggi daripada pisang (Bergh,
1992; Ozdemir and Topuz, 2004). Penelitian di Brazil menyebutkan kandungan lemak daging
buah alpukat tergolong cukup besar yaitu 15,39% dan dengan kandungannya ini dimungkinkan
dibentuk sediaan dalam bentuk minyak buah alpukat (Bora et al., 2001).
Manfaaat dari buah alpukat adalah :
1. Untuk Kehamilan. Sebagai sumber alami folat, dimana penting bagi perkembangan janin
yang sehat.
2. Mengandung Lemak yang Baik.
3. Sumber Vitamin E yang Tinggi.
4. Sumber Serat.
5. Lebih sehat dan bebas dari Residu Insektisida.
6. Makanan bagi Otak.
7. Membantu penyerapan nutrisi yang lebih baik.
8. Dapat membantu mencegah stroke.
9. Menurunkan Kolesterol.
10. Melindungi Kesehatan Mata.
Strawberry sangat popular di dunia, di Inggris disebut arbe atau strawberry, Belanda
aardbei dan di Indonesia arbei. Istilah strawberry berasal dari kata straw yang berarti jerami,
dan berry yang artinya buah lunak (soft fruit). Jadi, strawberry berarti buah lunak di atas jerami.
Strawberry atau ardbei yang sering disebut soft fruit tumbuh di Negara yang beriklim
subtropis. Tanaman strawberry berasal dari benua Amerika. Nikolai Ivanovich Vavilov,
seorang ahli botani yang berasal dari Uni Soviet, pada tahun 1887 1942 telah melakukan
ekspedisi ke Asia, Afrika, Eropa, dan Amerika. Beliau berkesimpulan bahwa tanaman
strawberry pertama kali ditemukan di Chili. Penyebaran Tanaman strawberry kemudian meluas
ke berbagai negara atau di benua Amerika, Eropa, dan Asia. Jenis atau spesies strawberry yang
popular pesat di Eropa adalah F. vesca L, termasuk Indonesia.
Buah strawberry mempunyai rasa khas yang manis dan menyegarkan. Selain itu buah
strawberry mempunyai kandungan (gizi) yang tinggi dan komposisi gizi cukup lengkap. Buah
strawberry dapat dikonsumsi dalam keadaan segar maupun buah yang telah diolah menjadi
berbagai macam makanan dan minuman. Aneka macam produk olahan strawberry yaitu selai
atau jam, jelly, sirup, eskrim, dodol, strawberry pada kue, juice, dan lain sebagainya. Walaupun
strawberry bukan merupakan tanaman asli Indonesia, namun pengembangan komoditas
strawberry yang berpola agribisnis dan agrobisnis sebagai salah satu prospek yang baik untuk
sumber pendapatan baru dalam sektor pertanian ( Ir. H. Rahmat Rukmana, 1998).
Manfaat dari buah stroberi adalah :
1. Meningkatkan Kekebalan Tubuh.
2. Mengurangi Resiko Penyakit Jantung.
3. Melawan Kanker.
4. Obat Awet Muda.
5. Mengurangi Berat Badan.
6. Mengatasi Rambut Rontok.
7. Meningkatkan Daya Ingat.
Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan tanaman buah-buahan tropika yang berasal
dari Asia Tenggara, Brazil dan India. Di Asia Tenggara, pisang diyakini berasal dari
Semenanjung Malaysia dan Filipina. Pisang telah lama berkembang di India yaitu sejak 500
tahun sebelum masehi dan menyebar sampai ke daerah Pasifik. Pisang memiliki peranan
penting di Indonesia karena dikonsumsi oleh konsumen tanpa memperhatikan tingkat sosial.
Walaupun konsumsi per kapita buah pisang cenderung menurun tiap tahunnya tetapi tetap
menjadi buah yang paling banyak dikonsumsi dibandingkan dengan buah-buah lainnya.
Manfaat dari buah pisang adalah :
1. Menurunkan Darah Tinggi.
2. Memperbaiki Pencernaan.
3. Meningkatkan Kesehatan Jantung.
4. Membantu Menciptakan Sel-Sel Tubuh kembali Sehat.
5. Meningkatkan Kesehatan Saluran Pencernaan.
6. Kaya Vitamin C.
7. Meningkatkan Kinerja Otot dan Memberikan Antioksidan Alami.
8. Melawan Anemia.
9. Menekan Rasa Lapar.
10. Mengangkat Suasana Hati dan Merasa Senang.
Jeruk Citrus (dari bahasa Belanda, citroen) atau Lemon adalah sejenis jeruk yang
buahnya bisa dipakai sebagai penyedap dan penyegar dalam banyak seni boga dunia. Pohon
jeruk citrus berukuran sedang (dapat mencapai 6m) tumbuh di daerah beriklim tropis dan
suubtropis, serta tidak tahan akan cuaca dingin. Suhu ideal untuk citrus agar dapat tumbuh
dengan baik adalah 15-30oC. Jeruk ini dapat tumbuh baik di dataran rendah hingga ketiniggian
800m diatas permukaan laut (Marwanto, 2014).
Buah Lemon mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa buah.
Buah lemon merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi
kesehatan manusia, serta sering dipakai sebagai bahan untuk penambah rasa masakan serta
menghilangkan bau amis (Nizhar, 2012).
Manfaat dari buah lemon adalah :
1. Mencegah Dehidrasi.
2. Membuat Nafas Segar.
3. Pengganti Minuman Kafein.
4. Membersihkan sistem Pencernaan.
5. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh.
6. Mencerahkan Kulit.
7. Membantu Mengurangi Berat Badan.
8. Meningkatkan Mood.
Selai merupakan makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan
buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diijinkan (SNI, 2008 dalam Trisnowati, 2012). Shah et al (2015) dan Muresan et al (2014)
menyatakan bahwa selai merupakan makanan semi padat yang berasal dari proses pemasakan
buah dan gula yang diikuti dengan atau tanpa penambahan asam, pektin, perasa, dan pewarna.
Latifa dkk (2011) juga menambahkan bahwa selai yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat
buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula kemudian dikentalkan hingga mencapai
kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Sementara selai lembaran merupakan modifikasi
bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair) menjadi lembaran-lembaran yang kompak,
plastis, dan tidak lengket (Darmawan dkk, 2012 dan Yenrina dkk, 2009 dalam Putri dkk, 2013).
Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya dibanding selai oles
pada umumnya. Selai lembaran dalam penyajiannya hanya dipisahkan dari kemasan, diletakan
di atas roti kemudian dikonsumsi sementara selai oles perlu bantuan alat untuk mengoles selai
di atas roti terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Selai lembaran juga memberikan rasa yang
relatif merata karena selai menyebar dengan ketebalan yang hampir sama pada seluruh
permukaan roti (Murni dan Lilis, 2009). Adanya kemudahan tersebut, selai lembaran dapat
menjadi alternatif ketika dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi.
 Menurut Ikhwal dkk (2014), produk selai lembaran yang baik adalah selai yang
berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak
terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai penguat tekstur,
misalnya agar. Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan
asam yang cukup untuk menghasilkan selai dengan karakteristik yang sesuai (Latifa dkk,
2011). Kondisi optimum untuk pembentukan gel pada pembuatan selai menurut Muchtadi
(1997) dan Buckle et al. (1987) adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70%,
dan asam dengan pH sekitar 3,2-3,4.
Proses pembuatan selai lembaran pada umumnya hampir sama dengan proses
pembuatan selai oles, namun selai lembaran dilakukan pencetakan terlebih dahulu menjadi
lembaran tipis dengan ketebalan 23 mm. Menurut Sabariman dkk (2002) dalam Murni dan
Lilis (2009) pembuatan selai lembaran dibutuhkan beberapa proses tambahan setelah
pemasakan, yakni proses pembentukan lembaran dan proses pemotongan. Sementara proses
pembuatan selai oles, setelah proses pemasakan langsung dikemas dalam jar atau wadah
tertentu.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1.Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada tanggal dan hari yang telah ditetapkan pada jadwal
praktikum. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan 1, Fakultas Teknologi Pertanian
UNJA Pondok Meja.
3.2.Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk pembuatan selai lembaran adalah buah segar (pisang,
stroberi, lemon, dan alpukat), gula, agar-agar, pektin, sorbitol, dan air.
Alat yang digunakan untuk pembuatan selai lembaran adalah pisau, panci, pengaduk,
blender, dan loyang.
3.3.Diagram Alir Proses

Buah Segar (Pisang, Stroberi, Lemon, dan Alpukat)

Kulit dan
Pengupasan dan Pemisahan Biji
Buah

Pencucian dan Pemotongan Buah Air

Penghancuran Buah

Bubur Buah

Gula,
nutrijel, Pemasakan
pektin,
sorbitol,
Pencetakan
air

Pendinginan

Pemotongan Selai

Selai lembaran

Tahapan-tahapan pembuatan selai lembaran adalah sebagai berikut :

1. Pengupasan dan Pemisahan Biji
Pengupasan dan pemisahan biji merupakan proses pemisahan dan pembuangan bagian
tertentu yang tidak diinginkan keberadaannya karena dianggap dapat mengganggu proses
pengolahan ke tahap selanjutnyamaupun sebagai bentuk tindakan penyortiran terhadap
bagian yang tidak dibutuhkan dalam proses pengolahan.
2. Pencuciana dan Pemotongan Buah
Pencucian dan pemotongan buah merupakan tahapan yang perlu dilakukan sebelum lanjut
ke proses selanjutnya. Buah yang akan digunakan telah disortasi kemudian dicuci hingga
bersih dengan air mengalir. Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada buah dan mengurangi bakteri awal. Pemotongan berfungsi untuk memperoleh
potongan-potongan buah sehingga pada saat dihaluskan didapat bubur buah yang halus dan
lembut.
3. Penghancuran Buah
Penghancuran buah merupakan suatu tahapan proses pengolahan untuk menghancurkan
dan meghaluskan buah yang akan digunakan sehingga menghasilkan bubur buah yang
halus dan lembut. Penghancuran umumnya menggunakan blender dan kemudian diolah ke
proses selanjutnya.
4. Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan melakukan proses pemanasan bahan pangan dengan suhu
100oC atau lebih dengan tujuan utamanya adalah untuk memperoleh rasa yang lebih enak,
aroma yang lebih baik, tekstur yang lebih luna, untuk membunuh mikroba dan
menginaktifasi enzim. Proses pemasakan diperlukan sebelum kita mengonsumsi suatu
makanan.
5. Pencetakan
Pencetakan merupakan proses atau tahapan untuk mendinginkan dan untuk membentuk
suatu produk selai lembaran. Pencetakan dilakukian untuk mendapatkan produk dengan
ketebalan maupun bentuk sesuai dengan yang diinginkan.
6. Pemotongan Selai Lembaran
Pemotongan merupakan suatu proses yang dilakaukan setelah dilakukannya pencetakan.
Pemotongan dapat dilakukan dengan pisau dengan cara memipihkan cetakan tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Bergh, B, D. 1992. The Avocado and Human Nutrition. Avocados and Your Heart. Proc of
Second World Avocado Congress pp.37-47.
Bora, Pushkar S., Narain, Narendra, et. al. 2001. Characterization of the Oils from The Pulp
and The Seed of Avocado. Grasas y Aceites. Vol. 52, Fasc. 3-4.
Buckle. K.A., Edwards, R.A., Fleet. G.H., Wootton, M. 1987. Food Science. Diterjemahkan
oleh Purnomo, H dan Adiono. Jakarta: UI-Press. 260 Hal.
Darmawan, E. W. 2012. Kualitas Selai Lembaran Durian (Durio zibethinus) Dengan
Kombinasi Daging Buah dan Albedo Durian. Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi,
Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Desrosier, N. W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan Oleh M. Mutahardjo.
UI Press. Jakarta.
Ikhwal, Zulkifli., dan Santosa. 2014. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan
Terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol.2(4)
Hal:61-70.
Latifa, R. N., dan C. Agniya. 2011. Pembuatan Selai Lembaran Teron Belanda. Progdi
Teknologi Pangan, FTI UPN Veteran JATIM.
Marwanto. 2014. Rekayasa Alat Pemeras Air Jeruk Siam dengan Sistem Ulir. Sambas:
POLTESA.
Muchtadi, T. R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB-Press. Bogor.
Murni, C., dan Lilis, S. 2009. Sifat Organoleptik Selai Lembaran dari Kulit Buah Semangka
dan Buah Papaya. Jurnal Boga dan Gizi. 5(1): 23-27.
Nizhar, U. 2012. Level Optimum Sari Buah Lemon (Citrus limon) Sebagai Bahan Penggumpal
Pada Pembentukan Curd Keju Cottage. Skripsi. Fakultas Pertanian. UNHAS, Makassar.
Trisnowati, N. 2012. Pembuatan Selai Apel (Malus sylvestris Mill). Tugas Akhir D-3. Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
 LAMPIRAN

Tabel 1. Biaya Pembuatan Selai Lembaran

Bahan Banyaknya Jumlah

Alpukat 1 kg Rp20.000
Stroberi 1/4 kg Rp20.000
Pisang 1 sisir Rp7.000
Agar-
Agar 5 bks Rp15.000
Lemon 1 bh Rp5.000
Alufo 1 pcs Rp30.000
Total Rp97.000