TECNICAS

ANALITICAS
PARA VINOS
Juan Garca Barcel
TECNICAS ANALITICAS PARA VINOS
TECNICAS ANALITICAS
PARA VINOS
Juan Garca Barcel
 Presentacin

Todas las obras deben ser fruto de una experiencia, de un conoci-

miento y de una reflexin. En esta ocasin el lector tiene en sus manos
un libro que rene los tres requisitos apuntados. Adems tiene como
mrito que ha sido elaborado para servir a un profesional que hace de
su quehacer diario un arte: el enlogo.

Con el inters, por consiguiente, que fuera til en la bodega, este libro
posee la ventaja de haber sido escrito por un enlogo que ha prestado
servicio a un buen nmero de bodegas, que ha vivido vendimias y
vinificaciones, y conocido la utilidad del control analtico sobre un
producto en periodo de evolucin.

Publicado por: Una obra como esta, no se escribe sin un buen bagaje de conoci-
GAB mientos. El autor que ha desarrollado sus conocimientos como tcnico
C/ Sant Jordi, 30 - Tel. (+34) 93 817 18 42 - Fax. (+34) 93 817 14 36 analista durante muchos aos, en una Estacin de Viticultura y
08734 MOJA-OLRDOLA (Barcelona} Enologa, concretamente en la de Vilafranca del Peneds, es claro
1 Edicin - Octubre 1990 ejemplo del servicio que estas instituciones, repartidas por todo el
ISBN 84-404-7827-5 territorio espaol, ofrecen al sector vitivincola.
Depsito Legal B-36.850/90
En las Estaciones Enolgicas la funcin de los tcnicos, como el
Diseo:
NEXOS I. &S. autor, no se circunscribe tan solo en realizar su trabajo de analista,
debe tambin ejercer otras funciones: estar debidamente informado de
Fotocomposicin y montaje: las novedades analticas, de los problemas que vive el sector y de sus
Peneds Edicions, S.A. - Vilafranca del Peneds posibles soluciones, transmitir la informacin a la institucin, colaborar
Impreso por: en los proyectos de investigacin o experimentacin y tambin, en la
Romany/Valls, S.A. - Capellades medida de lo posible, crear escuela.
 La personalidad del autor de este libro, le ha permitido cumplir con se precie de actual, debe recoger la metodologa analtica de la Co-
creces muchos de estos encargos tcitos, siendo adems evidente su munidad Econmica Europea, cuyos mtodos son en su mayor parte
inquietud por ampliar conocimientos y transmitirlos, hecho que todos propuestos o aprobados por la Oficina Internacional de la Via y el Vino
los que con l nos relacionamos podemos constatar. (O.I.V.).
Este minucioso trabajo es tambin consecuencia de la reflexin que
conlleva el conocer, profundamente, a quin va dirigido. Es fcil Como toda obra de ste carcter es difcil decir que un trabajo ha
localizar en la memoria del lector, tres obras de este autor que han salido a la luz totalmente a gusto del autor y actualizado al mximo. Sin
formado parte de la biblioteca de numerosos laboratorios enolgicos. embargo, este libro aporta una de las recopilaciones ms exhaustivas
Debe hacerse mencin tambin que esta obra adquiere un nivel que sobre anlisis de productos vincolas se han realizado en los
ptimo, en cuanto a metodologas actuales en anlisis de control ltimos tiempos. Es a mi modo de entender un buen trabajo, un buen
rutinario y de investigacin. Es decir sirve al enlogo en su labor diaria y servicio a la enologa y a la analtica y un magnfico nexo de unin entre
permite, a l y a otros estudiosos, penetrar en trabajos de control ambas.
mucho ms sofisticados y con tcnicas ms fiables.
Se recogen en esta obra, los mtodos analticos de la mayora de
compuestos que pueden formar parte de una caracterizacin enol- Santiago Mnguez Sanz
gica, tanto aquellos que se encuentran tras un proceso normal de Estacin de Viticultura y Enologa
vinificacin como aquellos que son contaminantes, bien sean acci- Institut Catal de la Vinya i el Vi
dentales (estireno, residuos antocriptogmicos, etc.) o voluntarios (ci-
do saliclico, edulcorantes sintticos, etc.). Vilafranca del Peneds, mayo de 1990.
No estn contemplados todos los componentes del vino porque ello
supondra entrar dentro del mbito de la investigacin, utilizando el
anlisis como finalidad ms que como herramienta para el apoyo a la
produccin. Aunque la componente prctica de la obra resalta en
cualquiera de sus pginas, hace despertar en las personas ms
receptivas, la inquietud hacia el mundo de la enologa y les introduce en
la complejidad de los productos vitivincolas, cuyo mximo exponente
es el vino, y siempre en constante evolucin bioqumica.
Con relacin a sus trabajos anteriores el autor en esta obra da en-
trada a mtodos instrumentales: cromatografa de gases, espectro-
fotometra de absorcin atmica, espectrofotometra visible y ultra-
violeta, etc. Es decir, aquellas metodologas que ya comienzan a estar
presentes en laboratorios de grandes empresas y de todos los centros
oficiales. Otras tcnicas, incluida la cromatografa lquida de alta
resolucin, espectrofotometra de infrarrojo, etc. han sido soslayadas
por el autor y lmites de esta obra.
La situacin poltica en la que est inmersa nuestra comunidad vi-
tivincola, hace que las referencias a los mtodos oficiales, deban surgir
de su misma organizacin. Por ello, todo tratado como ste, que
Introduccin

Este libro pretende ser una ayuda al analista de vinos, enlogo y

bodeguero, al presentar una serie de metdicas que han sido esco-
gidas, de las mltiples que existen, pensando en la exactitud y sencillez
de trabajo. Se ha procurado evitar las tcnicas instrumentales ms
complejas, como: Resonancia Magntica Nuclear, Espectrofotometra
en Infrarrojo, Radioqumica y en ella se incluiran las tcnicas con el
carbono radioactivo (C14), etc. A pesar de ello, es de esperar que cumpla
con la idea en la que fue concebido este libro: ser til.

La disposicin de los captulos se ha efectuado por orden alfabtico

de temas globales de anlisis. En cada uno de ellos se describen varias
tcnicas analticas que pueden ser aplicadas segn las dispo-
nibilidades de equipo y personal.

En cuanto se refiere a la distribucin de cada anlisis, se ha procu-

rado separar perfectamente el principio del mtodo, los reactivos ne-
cesarios, la tcnica operativa y los clculos. En algunas tcnicas, se ha
introducido un apartado de comentarios, para ampliar el tema tratado.
Tambin se resumen algunas notas aclaratorias del autor, en el
apartado de observaciones.

En lo referente a reactivos, los productos que se indican debern ser

de la calidad: reactivo para anlisis. Cuando se hace referencia al agua,
para diluciones u otras aplicaciones, siempre se refiere a: agua
destilada.
 Todos los volmenes que deben medirse con exactitud, en el libro
se expresan con dos decimales, por ejemplo: 10.00 mL.
INDICE GENERAL
Al final del texto, se recogen una serie de tablas que pueden ser
de gran ayuda para el lector. ACIDEZ CAPITULO 1
ACIDOS CAPITULO 2
He de agradecer, sobremanera, a D. Santiago Minguez Sanz, Doc-
tor Ingeniero Agrnomo, Director de la Estacin de Viticultura y Eno- ADITIVOS QUIMICOS CAPITULO 3
loga de Vilafranca del Peneds, el aceptar presentar esta humilde ALCOHOLES CAPITULO 4
aportacin, a la ardua labor del analista. AZUCARES CAPITULO 5
CARACTERISTICAS CROMATICAS CAPITULO 6
COMPUESTOS CARBONILICOS CAPITULO 7
El Autor COMPUESTOS FENOLICOS CAPITULO 8
COMPUESTOS NITROGENADOS CAPITULO 9
ESTERES CAPITULO 10
GASES CAPITULO 11
METALES CAPITULO 12
OTROS COMPUESTOS CAPITULO 13
REGLAS ENOQUIMICAS CAPITULO 14
SOLIDOS SOLUBLES CAPITULO 15
UNIDADES INTERNACIONALES CAPITULO 16
PESTICIDAS Y FUNGICIDAS CAPITULO 17
TABLAS
7. COMPUESTOS
CARBONILICOS
ACETALDEHIDO 7.5
METODO COLORIMETRICO REBELEIN 7.6
METODO ENZIMATICO 7.7
METODO POR CROMATOGRAFIA DE GAS 7.9

ACETOINAY DIACETILO 7.10

METODO MURDOCK 7.11
METODO GASCROMATOGRAFICO
PARA DIACETILO 7.12
METODO CROMATOGRAFICO PARAACETOINA 7.14

HIDROXIMETILFURFURAL 7.15
METODO COLORIMETRICO 7.15
METODO PIRES MARTINS 7.16
METODO WINKLER 7.18

7.3
Acetaldehdo

COMENTARIOS

El acetaldehdo es un producto intermedio en el fenmeno de fer-

mentacin. Dada su facilidad de reaccin, su combinacin rpida con el
dixido de azufre y sus propiedades organolpticas, es muy inte-
resante conocer su contenido, en distintos momentos de la etapa de
conservacin del vino.
Tanto el acetaldehdo como la acetona y diacetilo, estn ntima-
mente ligados metablicamente. Se forma por accin de las enzimas
glicolticas a partir del piruvato.
Su concentracin en los vinos es muy variable, segn haya sido la
temperatura de fermentacin, presencia de SO2, pH y carencia de
pantotenato y tiamina.
Existen diversas metdicas para la determinacin del acetaldehdo o
etanal. Puede medirse directamente, mediante el empleo de tcnicas
gascromatogrficas, tambin por iodometra, por reacciones
coloreadas o anlisis enzimtico.

7.5
 1
METODO COLORIMETRICO REBELEIN
Principio del mtodo
Por decoloracin del vino, filtrado y tratamiento con solucin de
piperidina y nitroprusiato, para formar un producto coloreado, que es
proporcional a la cantidad de combinacin sulfito/etanal, tambin
llamado complejo bisulftico.
Reactivos
SOLUCION NITROPRUSIATO. En un matraz de 250 mL se
disuelven 1 gramo de nitroprusiato sdico, completando a
volumen con agua destilada. Esta solucin debe prepararse
diariamente.
SOLUCION PIPERIDINA. Se diluyen 2 mL de piperidina con
20 mL de agua destilada.
SOLUCION DIOXIDO DE AZUFRE al 5%. Para ello se satura
agua con S02 a temperatura de 20 C.
CARBON ACTIVO.
Tcnica operativa
1. En un erlenmeyer de 50 mL se vierten 25.00 mL del vino a
analizar.
2. Se aaden 2 gramos de carbn activo y al cabo de 2 minutos
se filtra.
3. En un erlenmeyer de 25 mL, que contiene 5 mL de la solucin
de nitroprusiato y 5 mL de la solucin de piperidina, se vierten
2.00 mL del lquido filtrado en la operacin 2). Se agita.
4, Se pasa el lquido de la operacin 3) a una cubeta de 10 mm de
paso de luz y se lee inmediatamente la absorbancia en la
longitud de onda de 570 nm. La mxima absorbancia se
alcanza a los 50 segundos.
1. H. Rebeiein, Dtsch. Lebensm. Rudnsch., 66, pginas 6-11, (1970).
7.6
Clculos
Preparacin de la solucin patrn. En un matraz de 500 mL que
contenga unos 400 mL de agua destilada, se vierte 1 gramo, aproxi-
madamente, de acetaldehdo recin destilado. Se aaden 30 mL de
solucin acuosa de S02 y se completa el volumen con agua. Se de-
termina la concentracin exacta de etanal, de acuerdo a la siguiente
tcnica:
En un erlenmeyer de 500 mL, se vierten 50.00 mL de la solucin de
acetaldehdo, se aaden 15 mL de cido clorhdrico, 10 mL de solucin
de engrudo de almidn y 100 mL de agua. Se valora con solucin de
iodo 0.05 M, para eliminar el exceso de solucin de bisulfito. A
continuacin, se aaden 10 mL de solucin de borato (preparada con
100 g de cido brico y 170 g de NaOH, por litro). Se valora el S02 que
se ha liberado, con iodo 0.05 M. El etanal se calcula por la frmula:
eternal = V/44 en mg/L, en donde V es igual a los mililitros de solucin
de iodo 0.05 M gastados.
De esta solucin patrn de acetaldehdo, se preparan distintas di-
luciones, para efectuar la reaccin coloreada correspondiente. De los
datos de las absorbancias, trazar la grfica. Esta reaccin sigue la ley
de Beer, desde 0 a 200 mg/L, lo que quiere decir que es una lnea recta
dentro de los valores anteriores.
METODO ENZIMATICO
Principio del mtodo
En presencia de aldehdo-dehidrogenasa (Al-DH), el etanal es oxi-
dado cuantitativamente por la nicotinamida-adenn dinucletido (NAD)
a cido actico. La cantidad de NADH que se forma en la reaccin es
esteoquimtrica con la cantidad de acetaldehdo. La NADH es
determinada por la absorbancia en los 340 nm.
7.7

Reactivos
Test-combinacin de la firma Boehringer Mannheim, nmero
668613, para 3 x 10 anlisis. Contiene 4 frascos con reactivos,
alguno de los cuales se debe reconstituir con agua destilada.
La conservacin de estos reactivos, as como reconstitucin,
se indican en el folleto que acompaa a cada test analtico.
Tcnica operativa
1. Se preparan las cubetas de 10 mm de paso de luz, que se
recomienda sean de plstico para un solo uso, con objeto de
evitar contaminaciones. El espectrofotmetro con lmpara de
tungsteno, se sita a 340 nm de longitud de onda.
2. Se efectuar una dilucin adecuada. Si el vino o muestra con-
tiene una cantidad superior a 0.05 g/L, se efecta una dilucin
de 10 veces. Si sobrepasa el 0.5 g/L se diluir 100 veces.
3. Seguir paso a paso las indicaciones del folleto adjunto al test
de anlisis.
Clculos
La concentracin de aldehdo en el vino se halla con la ayuda de la
frmula:
Acetaldehdo = 0.11362 x Aa
Se tendrn en cuenta las diluciones que se hayan realizado.
Observaciones
a) Los vinos blancos se llevan a pH entre 7 y 8, con adicin de so-
lucin de NaOH M.
b) Los vinos tintos, segn la dilucin a efectuar, pueden necesitar ser
decolorados, en tal caso se procede como se indica. Se mezclan 10 mL
de vino y 0.2 g de carbn decolorante, poliamida, o polivinilpirrolidona.
Agitar durante unos 30 segundos y filtrar rpidamente. Emplear el
lquido filtrado, que en algunos casos puede quedar totalmente
incoloro.
7.8
2
METODO POR CROMATOGRAFIA DE GAS
Principio del mtodo
El acetaldehdo se separa fcilmente de los dems componentes del
vino, mediante el empleo de cromatografa de gas. Las fases es-
tacionarias empleadas pueden ser semipolares o polares. Los pro-
ductos ms corrientemente utilizados son: el succinato de dietienglicol
(DEGS) y el Carbowax 20M.
Aparato y columna
El cromatgrafo debe estar provisto de detector de ionizacin de
llama. La columna en acero inoxidable deber tener una longitud entre
3 y 5 metros y 1/8 de pulgada de dimetro exterior. La fase estacionaria
es de 20% de Carbowax 20M sobre polvo de tefln de 80/100 mallas.
Tcnica operativa
1. Los parmetros de trabajo del cromatgrafo son los siguien-
tes: Temperaturas del inyector y del detector 150 C, la co-
lumna isoterma a 110 C. Gas portador nitrgeno a 30 mL/min.
2. Se inyecta en la columna un volumen entre 2 y 5 microlitros.
3. Previamente se tendr preparado un patrn de acetaldehdo,
para comparar las alturas o reas de los picos del cro-
matograma. Se inyectar el mismo volumen de la solucin
patrn.
Observaciones
En el caso de utilizar la fase estacionaria DEGS, pueden determi-
narse simultneamente el etanal y el acetal.
2. R.L. Morrison, Am. J. Enol, Vitic., 13, pginas 159-168, (1962).
7.9
 3
METODO MURDOCK
Acetona y diacetilo
Principio del mtodo
Se fundamenta en la reaccin de Voges-Proskauer, del diacetilo y la
acetona, con el -naftol y creatina. Se hace reaccionar el destilado del
vino con dichos compuestos y se lee la absorbancia a los 5 minutos,
para determinar el diacetilo. La acetona reacciona ms lentamente y
debe tomarse la lectura al cabo de una hora.
Reactivos
SOLUCION -NAFTOL, preparada por disolucin de 5 gra-
mos de -naftol en 100 mL de isopropanol. Se aaden 0.5 g
de carbn decolorante, se mezcla y agita durante 30 minutos.
Luego se filtra. Se guarda en frasco de color topacio.
COMENTARIOS SOLUCION CREATINA-KOH. En un matraz de 100 mL, se
disuelven 40 gramos de KOH en una pequea cantidad de
agua, se diluye a unos 90 mL y se aade 0.5 g de creatina, se
disuelve y se completa a volumen con agua. Conservar en
Durante la fermentacin, hay formacin de acetona, y sus canti- frasco de politeno y al refrigerador.
dades varan entre amplios lmites, de 2 a 80 mg/L. En los vinagres
naturales, la concentracin de acetona es mayor que en los vinagres SOLUCION STOCK DE DIACETILO. Se disuelve 1 gramo de
artificiales o de imitacin. La cantidad de diacetilo en los vinos es diacetilo puro en 1 litro de agua destilada. De esta solucin se
mucho ms baja y puede oscilar entre 0.2 y 4 mg/L. efecta una dilucin de 1.00 mL a 100 mL.
SOLUCION STOCK DE ACETOINA. Disolver 1 gramo de ace-
Estos compuestos, por ser voltiles, se encuentran tambin en las tona pura en un litro de agua. Se efecta luego una dilucin
holandas y brandies, y en general en todos los destilados del vino. Es de 20.00 mL a 100 mL.
muy importante este anlisis en los brandies, pues son productos
Tcnica operativa
caractersticos.
1. Se utilizan cubetas de 10 mm de paso de luz, para emplear en
Bajo condiciones aerbicas, las levaduras pueden reducir la ace- el espectrofotmetro, con la longitud de onda de 530 nm.
tona a 2,3-butanodiol. Ciertas levaduras y bacterias, a elevadas tem- 2. En un microdestilador con arrastre de vapor, se colocan 5.00
peraturas de fermentacin, forman mayor cantidad de acetona y mL de vino y se recogen poco menos de 50 mL en un matraz
diacetilo. de este volumen. La punta del refrigerante deber estar
sumergida en una pequea cantidad de agua destilada.
3. Terminada la destilacin, se completa el volumen con agua.

3. D.I. Murdock, Fodd Technol., 21, pginas 157-761, (1967) y J.F. Guymon y E.A. Crowell, Am. J.
Enol. Vitic., 16, pginas 85-91, (1965).

7.10 7.11
 4. De este destilado se emplean 10.00 mL, para efectuar el an-
lisis, comenzando por la adicin de la solucin de hidrxido
potsico-creatina.
5. Se compara la absorbancia, al cabo de 1 minuto, con la grfica
del diacetilo patrn.
6. Despus de transcurrida una hora, se compara con la grfica
de acetona.
7. Como la lectura de la absorbancia del diacetilo est incluida en
la lectura efectuada al cabo de una hora, es necesario deducir
dicho valor.
Clculos
Se preparan una serie de patrones. Para ello, a diferentes matraces
aforados de 100 mL, se les aade 0, 2.00, 5.00, 10.00, 20.00 y 50.00 mL
de la solucin de diacetilo. A otros matraces se efectan iguales
adiciones de la solucin de acetona. A partir de estas diluciones, as
como tambin en el destilado del vino, se toman 10.00 mL a los que se
aaden 2 mL de solucin de creatina-KOH y 2 mide solucin de -
naftol. Se mezcla bien y se tapa. Al cabo de 1 minuto se lee la
absorbancia a 530 nm y se repite esta lectura al cabo de una hora. Es
necesario utilizar un ensayo en blanco, para comparar las
absorbancias.
METODO GASCROMATOGRAFICO
PARA DIACETILO4
Principio del mtodo
Se utiliza la tcnica del espacio de cabeza, para proceder luego al
anlisis gascromatogrfico, en un detector de captura de electrones.
Es necesario el empleo de este detector, ya que con el detector de
ionizacin de llama, y debido a que la cantidad presente es relativa-
4. D.C. Rankine, J.C.M. Fornachon y D.A. Bridson, Vitis, 8, pginas 129-134, (1969).
7.12
mente pequea, el pico de acetona o diacetilo viene solapado en el
pico de etanol. Este problema se resuelve con el empleo del detector de
captura, que no es sensible al etanol, pero s a las cetonas. Se emplea
en esta metdica la acetona como patrn interno.
Aparato y columna
Cromatgrafo de gas, provisto de detector de captura de electrones.
La columna de 2 metros de longitud y 1/8 de pulgada de dimetro
exterior, en acero inoxidable. Relleno de Porapak Q de 80/100 mallas.
Tcnica operativa
1. Los parmetros de trabajo del cromatgrafo son: Temperatura
del inyector 175 C, detector 150 C y la de la columna 110 C.
El gas portador puede ser nitrgeno o mejor la mezcla de
argn con 10% de metano a un flujo de 30 mL/min en la
columna y 100 mL por minuto en el detector de captura.
2. En un vial de 60 mL de volumen, provisto de septum de goma
perforable, se vierten 10 mL de vino y 1 mL de una mezcla de
acetona en agua, en la relacin de 1:9 en volumen,
respectivamente.
3. Se sumerge completamente en un bao de agua a 25 C,
durante 30 minutos.
4. Transcurrido el tiempo, se toma el frasco por el septum, y se
seca la goma sin sacar el frasco del agua. Con una jeringa
para gases, se toman del interior del frasco, de 2 a 5 mi-
crolitros del espacio de cabeza.
5. Este volumen se inyecta en el cromatgrafo.
6. Bajo estas condiciones, los tiempos de retencin de la acetona
y del diacetilo, son 4.5 y 9.5 minutos respectivamente. El
etanol tiene un tiempo de retencin de 2.2 minutos.
7. Es necesario tener preparados unos patrones de diacetilo y
acetona, para someterlos a igual tratamiento que las mues-
tras, y comparar la altura o rea de los picos.
7.13
METODO CROMATOGRAFICO
5
PARA ACETOINA
Hidroximetilfurfural
Principio del mtodo
La acetona se determina directamente por inyeccin del vino en el
cromatgrafo, sin tratamiento previo alguno.

Aparato y columna

Cromatgrafo de gases, provisto de detector de ionizacin de llama.

La columna de 2 metros de longitud y 1/4 de pulgada de dimetro
exterior. Acero inoxidable. Fase estacionaria 3% de UCON oil 75H-
90M, sobre Chromosorb G AW de 100/120 mallas.
COMENTARIOS

Tcnica operativa
1. Las condiciones de trabajo del cromatgrafo, son: Bloque de
inyeccin a 150 C, detector a 180 C y columna a 140 C. Gas
portador helio a 60 mL/min.
2. Se inyecta directamente en el cromatgrafo de 2 a 3 micro-
litros del vino a analizar.
3. Como se ha indicado en el prrafo 7) del anlisis anterior, se
someter la solucin patrn de acetona, como la muestra de
vino.
Por el calentamiento en medio cido de los mostos o vinos dulces, la
fructosa, sensible a la accin de la temperatura, genera hidro-
ximetilfurfural. Los vinos que han sufrido un tratamiento trmico o que
han sido edulcorados con mostos concentrados o desulfitados, pueden
contener este producto. Los vinos del tipo Mlaga, lo contienen en
cantidad bastante apreciable.
Las concentraciones pueden variar entre amplios mrgenes, tales
como 25 a 135 miligramos por litro.

METODO COLORIMETRICO

Principio del mtodo

Es una de las tcnicas ms aplicadas para analizar este producto y
se basa en la reaccin coloreada del hidroximetilfurfural con el reactivo
6
de Fiehe .

5. C.S. Ough y M.A. Amerine, Am. J. Enol. Vitic., 18, pginas 157-164, (1967).
6. J. Fiehe, Unters. Nahr. Genussm., 76, 161, (1908).

7.14 7.15
Reactivos
SOLUCION DE FIEHE. Se prepara disolviendo 0.1 g de re-
sorcina en 10 mL de cido clorhdrico concentrado. Esta so-
lucin se debe preparar diariamente.
ETER PURIFICADO. Se lava el ter etlico dos veces con
agua
destilada, una vez con cido sulfrico al 10%, otra vez con
agua, luego con una solucin de NaOH al 10% y finalmente
con agua destilada.
ACIDO CLORHIDRICO DILUIDO. Se toman 3 volmenes de
agua destilada y 7 volmenes de cido clorhdrico
concentrado.
Tcnica operativa
1. En un embudo de decantacin de 125 mL, se mezclan 10 mL
de la muestra de vino con 10 mL del ter purificado. Se agita
bien.
2. Cuando se hallen separadas las dos capas lquidas, se dese-
cha la capa de vino.
3. La capa etrea se pasa a una cpsula de porcelana y se eva-
pora a sequedad a la temperatura ambiente.
4. Lavar, dejando resbalar por las paredes, con 5 mL de cido
clorhdrico diluido.
5. Se aaden 2 mL del reactivo de Fiehe.
6. La intensidad coloreada, es proporcional a la cantidad de hi-
droximetilfurfural presente en el vino. Puede llegar desde in-
coloro (ausencia) hasta rojo-ladrillo intenso.
7
METODO PIRES MARTINS
Principio del mtodo
El vino presenta, despus de una eficaz defecacin, una curva de
absorcin propia, que tiene valores sensiblemente iguales entre 245
y 250 nm y entre 280 y 285 nm.
7. G. Pires Martins, FV/417, (1972).
7.16
La presencia de hidroximetilfurfural en el vino modifica dicha curva
de absorcin. Las diferencias de esta absorcin permiten determinar la
concentracin.
Aparato
Espectrofotmetro con posibilidad de medicin en la zona del ul-
travioleta. Cubetas de cuarzo de 10 mm de paso de luz.
Reactivos
SOLUCION PATRON DE HIDROXIMETILFURFURAL, pro-
ducto puro, en concentraciones de 25, 50, 75 y 100 mg/L.
SOLUCION DE ACETATO BASICO DE PLOMO.
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 7 M.
RESINA DE CAMBIO IONICO, Amberlite IR-120.
ACIDO SULFURICO al 20% v/v.
INDICADOR DE BROMOTIMOL al 0.4%.
Tcnica operativa
1. En un matraz aforado de 50 mL, se vierten 2.5 mL de vino. Se
neutraliza exactamente con la solucin de NaOH, deter-
minada separadamente, con el empleo de bromotimol como
indicador.
2. Se aaden 0.3 mL de solucin de acetato de plomo y se com-
pleta a volumen con agua destilada.
3. Se mezcla bien y al cabo de 15 minutos se filtra.
4. A 25 mL del filtrado, se aaden 250 mg de resina cambiadora
de iones, en fase hidrgeno y una gota de solucin de cido
sulfrico. Se filtra.
5. Se prepara un ensayo en blanco, empleando para ello 25 mL
de agua destilada.
6. Se mide la absorbancia en la zona de 280-285 nm, asignada
como A 1 y en 245-250 nm, que la asignamos como A2. Se
emplea como referencia el ensayo en blanco.
7.17
Clculos
La grfica se traza de acuerdo a las diferencias entre las absorban-
cias a 285 y 245 nm, en las soluciones con 25, 50, 75 y 100 mg/L.
La diferencia de las absorbancias A1 y A2, es la que se lleva a la
grfica, para calcular la concentracin de hidroximetilfurfural en el vino.
METODO WINKLER
8 se toman 2.00 mL del vino y se colocan en cada uno de dos
Principio del mtodo
Es un mtodo que se basa en la reaccin coloreada que aparece,
cuando se combina el hidroximetilfurfural con el cido barbitrico y la p-
toluidina. Este mtodo tiene como interferencia principal el sulfuroso
presente en el vino. Puede evitarse este defecto, por eliminacin del
dixido de azufre con iodo o por adicin de exceso de aldehdo etlico.
Aparato
Espectrofotmetro preparado para poder leer en los 550 nm de
longitud de onda, con cubetas espectrofotomtricas de 10 mm de paso
de luz.
Reactivos
SOLUCION DE p-TOLUIDINA. En un matraz de 100 mL, se
disuelven 10 g de p-toluidina en 40 mL de isopropanol, se
aaden 50 mL de cido actico glacial y se completa a volu-
men con isopropanol. Debe prepararse diariamente.
SOLUCION DE ACIDO BARBITURICO En un matraz de 100
mL, se colocan 500 mg de cido barbitrico y unos 90 mide
agua destilada. Se calienta hasta completa disolucin. Se
enfra y se completa con agua. Esta solucin es estable du-
rante una semana.
8. O. Winkler, Z. Lebensm. Un ters. Forsch., 102, pginas 161-172, (1955).
7.18
SOLUCION DE ACETALDEHIDO, al 1 % en agua.
9
SOLUCION STOCK DE HMF , preparada con 1 gramo del
producto puro, disuelto en 1 litro de agua.
Tcnica operativa
1. Es necesario que el vino se halle perfectamente lmpido, en
caso contrario deber filtrarse.
2. Si la cantidad de dixido de azufre libre es inferior a 10 mg/L,
tubos con tapn esmerilado.
3. A cada uno de los tubos se vierten 5 mL de solucin de p-
toluidina.
4. Al tubo que servir de ensayo en blanco, se le aade 1 mide
agua destilada y al otro 1 mL de solucin de cido barbitrico.
5. Se mezcla y se vierten en las cubetas de 10 mm de paso de
luz, se mide la absorbancia a 550 nm. El mximo de ab-
sorbancia se alcanza a los 2 3 minutos, despus de la adi-
cin del cido barbitrico.
6. Si la concentracin del SO2 libre es superior a los 10 mg/L, se
vierten en un matraz aforado de 25 mL, 15.00 mL del vino y 2
mL de solucin de aldehdo. Se mezcla y se completa a
volumen con agua destilada.
7. Se utilizan 2.00 mL de esta solucin y se procede como antes.
Clculos
Se prepara una grfica patrn, mediante el empleo de 0.50, 1.00,
2.00, 3.00 y 4.00 mL de la solucin de stock de HMF, en matraces de
100 mL. De estas soluciones se toman 2.00 mL de cada una y se
someten al anlisis, como se ha indicado anteriormente. De estos
valores de absorbancias, se prepara la grfica patrn.
Del valor de la absorbancia ledo en el anlisis de la muestra, se
compara con la grfica, para determinar la concentracin de hidro-
ximetilfurfural en el vino.
9. Hidroxirnetilfurfural.
7.19